1.

Marco Terico
Yogur
El yogurt es una forma de leche cida fermentada y modificada que se dice tuvo
su origen en Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche
vacuna sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada,
previamente hervida pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se
elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica, como en Europa
occidental la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y
Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo.
Valor Nutricional
El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional.
Entre sus principales virtudes destaca su rico contenido de calcio u su efecto
beneficioso sobre flora intestinal puesto que sus protenas son ms fciles de
digerir que las de otros lcteos.
Comparte cualidades nutritivas como las de la leche y las del queso. Pero es ms
abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias aadidas,
resultan muy tiles al impedir el desarrollo de las bacterias de la putrefaccin y
ejercer as una eficaz funcin desintoxicante.
Aporte Nutricional
Segn la Organizacin Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada que
se obtiene por la fermentacin lctica cida, debida al lactobacillus bulgaricus y el
spreptococcus thermophillus, que contiene un mnimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogur".
cada 100
gramos
KCal
Proteinas
g
Grasa
g
sodio
mg
calcio
mg
hierro
mg
fsforo
mg
potasio
mg
vit.A
U.I.
vit.B1
mg
vit.B2
mg
vit.B3
mg
Yogurt
entero
85
2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1

El Kumis
El kumis, tambin es llamado koumiss, kumys o kymys, es un producto lcteo
producido a partir de leches fermentadas cido alcohlicas. Desde tiempos
ancestrales era elaborado con leche de yegua, pero hoy en da se emplea
normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia
Central, llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida
como kirgus, aunque ya hace parte de la dieta de los ciudadanos de todo el
mundo.
En su elaboracin participan diversos microorganismos, siendo los principales
bacterias lcteas como Lactobacillus delbrueckii sb sp. bulgaricus y Lactobacillus
acidophilus, as como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis,
Candida utilis, Candida kfir y Saccharomyces cerevisiae.
Aporte Nutricional
cada 200
gramos
KCal
Proteinas
g
Grasa
g
sodio
mg
Fibra
mg
azucar
mg
colesterol
mg
potasio
mg
Yogurt
entero
85
7 5 115 0 23 15 190

Leche chocolatada
La leche chocolatada es un favorito entre los nios pequeos, y se prepara
con leche y cacao, puede tomarse fra o caliente, con o sin azcar.
Los nutrilogos han criticado a la leche chocolatada por su alto contenido de
azcar. Sin embargo, un estudio public en 2006 que la leche chocolatada puede
ser provechosa despus de entrenamientos intensos, debido a su contenido
de carbohidratos y protenas, hiptesis que ha estado bajo la lupa de los
investigadores pues este estudio fue financiado parcialmente por la industria
lechera estadounidense, y muchos otros cientficos argumentan en revistas
especializadas que la leche chocolatada puede contener productos qumicos que
interfieren con la capacidad de que el cuerpo absorba calcio, el chocolate
contiene cido oxlico, el cual reacciona con el calcio de la leche formando oxalato
de calcio evitando que el calcio sea absorbido.
Aporte Nutricional
cada 100
gramos
KCal
Proteinas
g
Grasa
g
sodio
mg
calcio
mg
hierro
mg
fsforo
mg
potasio
mg
vit.A
U.I.
vit.B1
mg
vit.B2
mg
vit.B3
mg

Leche
chocolatada
80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1

2.OBJETIVOS
Objetivo General:
Realizar una prctica agroindustrial sobre la elaboracin de sub productos lcteos
como el yogurt, el kumis, la leche saborizada y la leche chocolatada.

Objetivos Especficos:
Conocer y realizar cada una de las etapas para la produccin de yogurt
Conocer y realizar una a una las etapas de produccin del kumis
Conocer y realizar cada una de las etapas para la produccin de la leche
chocolatada
Conocer y realizar una a una las etapas de produccin de la leche
saborizada.

3.Descripcin del proceso

El pasado martes 19 de agosto siendo las 4 de la tarde nos dispusimos los 6
integrantes del equipo de trabajo a ingresar al laboratorio de agroindustria al
interior de la universidad para realizar la prctica de procesamiento de leche.
Materiales: cantidad:
Leche 18 litros
Azcar 4 libras
Leche en polvo 400 gramos
Cocoa 100 gramos
Tapioca 200 ml
Kumis 200 ml

Yogurt
Ingredientes: Leche, azcar, leche en polvo, un vaso de yogurt tapioka.
Implementos: Recipientes, un cucharon de palo, un termmetro, balanza y
una estufa.
Tras cumplir con los protocolos de higiene y portar bata blanca y gorro, nos
dispusimos a realizar la preparacin de 6 litros de yogurt para lo cual empleamos 6
litros de leche a los cuales le realizamos un precalentamiento a 35C, utilizando
para ello un termmetro, al llegar a la temperatura requerida se le adiciono a la
leche 600 gr (10%) de azcar, 120 gr (2%) de leche en polvo, luego se efectu la
pasteurizacin elevando la temperatura a 90C durante 10 minutos; a
continuacin mediante bao mara se disminuy la temperatura a 43C para
realizar la siembra del cultivo (yogurt tapioca natural) y se mantuvo a esa
temperatura durante un periodo de 4 a 6 horas para la incubacin de los
microorganismos benficos necesarios para la preparacin del yogurt.


Kumis
Ingredientes: Leche, azcar, leche en polvo, un vaso de kumis Alpina.
Implementos: Recipientes, un cucharon de palo, un termmetro y una
estufa.
Finalizada esta labor continuamos la practica con el alistamiento de los
ingredientes necesarios para la realizacin del kumis, procedimiento similar a la
elaboracin de yogurt, 6 litros de leche a los cuales le realizamos un
precalentamiento a 35 C para lo cual requerimos de la utilizacin de un
termmetro, en ese momento se le adiciono a la leche 600 gr (10%) de azcar y
120 gr (2%) de leche en polvo, luego se efectu la pasteurizacin elevando la
temperatura a 90C durante 10 minutos, posteriormente a travs bao mara se
disminuy la temperatura a 30C para realizar la siembra del cultivo en este caso
un vaso de 190gr de (kumis alpina) luego se realiz la incubacin a una
temperatura de 25C durante un periodo de 16 a 20 horas, las cuales se
efectuaron en cada una de las casa de los integrantes del grupo pues la practica
solo duro 3 horas, posteriormente refrigerarse.

Leche Saborizada
Ingredientes: Leche, azcar, colorante, saborizante sabor a mora, CMC
Implementos: Un recipiente, un cucharon de palo, un termmetro y una
estufa.
La leche saborizada fue el siguiente producto realizado durante la prctica de ese
da para la cual utilizamos 3 litros de leche a la que se le realizo un
precalentamiento a 35C y se le adicionaron 210 gr (7%) de azcar y 6 gr (0,2%)
de CMC y el color deseado que para este caso fue morado, para la pasteurizacin
se llev a una temperatura de 62C durante 30 minutos, posteriormente se redujo
la temperatura mediante bao mara hasta llegar a 30C, para adicionarle 3 cc (1
cc/lt) de saborizante, en este caso sabor a mora y por ultimo refrigerarla.

Leche chocolatada
Ingredientes: Leche, azcar, CMC y Cocoa.
Implementos: Un recipiente, una cucharon de palo, un termmetro y una
estufa.

Para la leche chocolatada empleamos 3 litros de leche la cual se precalent a una
temperatura de 35C y se le adicionaron 210 gr (7%) de azcar, 6 gr (0,2%) de
CMC y 60 grs (2%) de cocoa, para la pasteurizacin se elev a una temperatura
de 62C durante 30 minutos, posteriormente se redujo la temperatura mediante
bao mara para luego refrigerarlo.
4.Diagrama de flujo

YOGURT KUMIZ
Alistamiento
ingredientes

calentamiento
35c 35c
Adicin de
ingredientes
Azcar 10 % leche en polvo 2% Azcar 10 % leche en polvo 2%
Pasteurizacin
90C 10 min. 90C 10 min.
Enfriamiento
43C 30C
Siembra o
inoculacin
Cultivo liofilizado resiembras
tapioca natural
Resiembra kumis alp.
Incubacin
43C-45C 4-6 horas 25C 16-20 horas
Refrigeracin
Menor a 10C 20-24 horas Menor a 10C 20-24 horas
Agitacin

Sonorizacin

Envasado
4C 4C

Leche saborizada Leche chocolatada
Recepcin
Filtracin

Estandarizacin
3 % 3 %
Precalentamiento
35C 35C
Adicin de ingredientes
Azcar 7% cmc 0,2% color Azcar 7% cmc 0,2%
chocolate 2%
Homogenizacin
200 kg cm
2
200 kg cm
2
Pasteurizacin
62C 30 min. 62C 30 min.
Enfriamiento
30C 30C
Saborizante
1cc/ lt de leche
Envasado

Almacenamiento
4.5C 4.5C
distribucin


5.Conclusiones Y Resultados

En esta prctica obtuvimos como resultado productos derivados de la leche como
lo son el yogurt, el kumis, la leche saborizada y chocolatada, que son alimentos
con un buen nivel nutricional y necesarios en la dieta diaria tanto de nios como
de adultos, adems que son una gran alternativa para los productores de leche
utilizar estos procesos de la agroindustria para darle un valor agregado a su
producto.
Despus de realizada la prctica pudimos concluir que es muy importante tener
todos los materiales listos antes de empezar con cada procedimiento, para evitar
inconvenientes o malas prcticas de elaboracin de los productos, se deben
respetar los tiempos, temperaturas e inclusiones de los materiales para cada caso.
Tambin es necesario tener presentes algunas normas de seguridad de tipo
industrial para evitar lesiones o riesgos para las personas que intervienen en la
elaboracin, adems de tener una higiene impecable para que nuestro producto
sea inocuo y apto para el consumo y no represente riesgo para la salud humana.













6.Evidencia Fotogrfica



7.Cibergrafia

http://www.zonadiet.com/tablas/lacteos.htm
http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_nutr.htm
http://dsaa1003.blogspot.com/