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32 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIN - Vol. 4 No. 1
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33 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIN - Vol. 4 No. 1
Discusin
El principal problema que se plantea en la
fabricacin de pechuga desmechada enlatada en
lo que a riesgo sanitario se refiere es el de la
contaminacin microbiana. Esta puede tener su
origen en recepcin de la materia prima, llenado,
sellado y tratamiento trmico (esterilizacin y
enfriamiento), por ello teniendo en cuenta el
procedimiento a seguir para la determinacin de
puntos crticos, es preciso hacer especial
hincapi en las siguientes operaciones: recepcin
de materias primas (pollo, caldo concentrado, sal
y envases), coccin, escurrido, limpieza de latas,
desmechado, llenado, sellado, tratamiento tr-
mico y enfriamiento, operaciones que se repiten
en la mayor parte de los procesos de elaboracin
de conservas enlatadas, siendo especialmente
importantes las tres ltimas y sobre todas ellas
el tratamiento trmico (esterilizacin y enfria-
miento). No obstante, el resto de operaciones
del diagrama de flujo tambin inciden de alguna
manera sobre el procesado la pechuga de pollo
desmechada.
Debido a que la etapa de tratamiento trmico es
una de las ms importantes para establecer la
inocuidad del producto, antes de comenzar el
proceso de esterilizacin, se hace necesario
comprobar el estado de los instrumentos del au-
toclave y comprobar los grficos de registro.
Son importantes las observaciones visuales de
las funciones del autoclave como: vlvulas,
funcionamiento del termmetro de mercurio,
manmetro y, registrador tiempo/temperatura.
Para el enfriamiento es importante la cloracin
del agua para evitar la filtracin de agua
contaminada o la multiplicacin de los microor-
ganismos en las tuberas o en los tanques de
almacenamiento.
Las variables seleccionadas para fijar los lmites
crticos posibilitan la lectura rpida de los
resultados para decidir sobre la marcha, ya que
las acciones correctivas deben efectuarse en el
menor tiempo posible, para garantizar el control
efectivo del riesgo. Estas variables son de origen
microbiolgico, qumico y fsico, fijndose estn-
dares para la materia prima y condiciones de
operacin.
Conclusiones
Para implementar el sistema HACCP, es
necesario contar con el diseo, documentacin
e implementacin de prerrequisitos como las
BPM, que deben incluir los planes y programas
prioritarios: plan de saneamiento, (programa de
limpieza y desinfeccin, programa de control
de plagas y roedores, programa de manejo y
disposicin de residuos slidos y lquidos) y
un plan de capacitacin.
Los puntos crticos que se presentan en el
proceso de elaboracin de pechuga desme-
chada enlatada son la recepcin de la pechuga,
llenado, sellado, esterilizacin y enfriamiento,
donde las variables de mayor importancia son
la calidad microbiolgica, las medidas de los
cierres, el tiempo y la temperatura de proceso.
La etapa de recibo de materia prima es la base
fundamental utilizada para el reconocimiento,
minimizacin y eliminacin de los peligros
microbiolgicos, del producto final pechuga
desmechada enlatada. Por tanto, se recomien-
da que estas inspecciones se lleven a cabo
con la rigurosidad que el sistema HACCP
plantea para el control de los peligros micro-
biolgicos.
La documentacin de los parmetros estable-
cidos para la implementacin del plan HACCP,
aplicada a la lnea de elaboracin del producto
pechuga desmechada enlatada se constituyen
en una herramienta efectiva para garantizar la
inocuidad y asegurar la calidad. Los formatos
de registro sirven como base para realizar una
efectiva monitorizacin y verificacin del
sistema, facilitando el manejo posterior de los
datos.
El proceso de documentacin y posterior
puesta en marcha del plan HACCP lleva a la
empresa a mejorar aspectos tecnolgicos que
redundan en el aseguramiento de la calidad del
producto y a su vez establecen la confianza
que debe existir entre el consumidor y el
producto en particular, as como de los dems
productos de la empresa.
34 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIN - Vol. 4 No. 1
y Normas Alimentarias. Roma : Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin, 2002.
4. IV TALLER SOBRE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS POR EL SISTEMA
DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL HACCP-. Memorias.
Medelln: SCTA, 2000.
5. MORTIMORE, Sara. HACCP: Enfoque prctico.
2 ed. Zaragoza : Editorial Acribia, 2001.
6. ROSENTHAL. HACCP Plans - Beef Slaughter
HACCP Plan, 2003. Texas, United States : Univer-
sidad de Texas and HACCP Consulting Group
(HCG), 2003.
Referencias
1. ROMERO TORRES, Jairo Enrique. Mundo
HACCP. En : IV CONGRESO COLOMBIANO DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS. San-
taf de Bogot: Asociacin Colombiana de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1996.
2. HOJALATA Y LAMINADOS. Pollo Desmechado
Enlatado. Medelln: Servicio de Ingeniera de
ventas, 1996.
3. (APPCC) SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS. Manual de capacitacin
sobre higiene de los alimentos y sobre el sis-
tema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos
de Control. Servicio de Calidad de los Alimentos