1

I. INFORMACIN GENERAL

1.MODULO OPERACIONES BASICAS DE COCINA Y
PASTELERIA
2.UNIDAD DIDCTICA Fundamentos Bsicos de Gastronoma
3.DOCENTE Rafael Mndez Gave
4.SEMESTRE I
5.HORAS DE CLASE SEMANALES 04
6.CRDITOS 03
7.FECHA DE INICIO 10 de Febrero del 2014
8.FECHA DE FINALIZACIN 06/06/14
9.PERIODO ACADMICO 2014-1
10. SUBDIRECTORA ACADMICA Lic. Alejandrina Luca Aliaga Torres
11.COORDINADORA Lic. Giuliana Dvila Yupanqui
12. DIRECTORA Lic. Narda Ybez Flores

II. SUMILLA


CAPA
CIDA
DES
FUNDAMENTALES
III. COMPETENCIAS

Competencia general de la
carrera profesional
Unidad de Competencia Capacidades terminales
Elabora productos de la
gastronoma nacional e
internacional asegurando la
calidad, desarrollando
emprendimientos
gastronmicos y
capacidades de gestin
empresarial.
Utilizar tcnicas adecuadas en
la elaboracin y aplicacin de
normas de seguridad e higiene
de alimentos en cocina y
pastelera as como la
organizacin ejecucin del
trabajo en saln, valorando el
contexto de evolucin de la
cocina peruana.
Analiza el trabajo en cocina,
Aplicando seguridad,
terminologa culinaria, los
principales mtodos de corte
y coccin


La UD Fundamentos Bsicos de Gastronoma est orientada a la formacin Tcnico profesional,
de naturaleza terico-prctica la cual est orientada al conocimiento bsico sobre los sistemas de
trabajo, terminologa, tcnicas y mtodos de coccin de cocina; reconocimiento de materia prima, utensilios y
equipos usados en diferentes estilos culinarios. Para la correcta utilizacin dentro de la cocina.
VISIN
Ser referente de calidad en formacin
tecnolgica a nivel nacional, reconocidos por
nuestra excelencia acadmica y vocacin de
servicio.
MISIN
Formamos profesionales competentes y
emprendedores que responden a las
Necesidades del mercado; cultivando la
integridad, innovacin, trabajo en equipo,
CARRERA PROFESIONAL: Gastronoma y
Arte Culinario
2
IV. MATRIZ PARA EL LOGRO DE CAPACIDADES

SESIN DE
APRENDIZAJE/
FECHA
CONTENIDOS
HORAS
LECTIVAS
N 01:
FUNDAMENTOS
BASICOS DE
GASTRONOMIA
10/02/14
FUNDAMENTOS BASICOS DE GASTRONOMIA
1.- Clase introductoria y Evaluacin de entrada
04
N 02:
2.- La Seguridad Y
Primeros Auxilios

2.- La Seguridad Y Primeros Auxilios
Seguridad, Ergonoma, EPP, Accidentes,

04
N 03:
1.- Organizacin de
cocina y manejo de
equipos
1.- Organizacin de cocina y manejo de equipos
Organizacin del trabajo en cocina

04
N 04:
2.- GLOSARIO DE
TRMINOS
2.- GLOSARIO DE TRMINOS
Significado e interpretacin de palabras usadas en Cocina

08
N 05:
GLOSARIO DE
TRMINOS
N 06:
3.- Cortes y torneados de

3.- Cortes y torneados de papas y verduras
Cortes de Precisin en papas y verduras respetando las medidas establecidas 04
N 07:
4.- Reconocimiento de
Especies (condimentos)
4.- Reconocimiento de Especies (condimentos)
Tipos, Variedades. Usos

08
N 08:
4.- Reconocimiento de
Especies (condimentos)
N 09:
5.- Fondos

5.- Fondos
Fondo blanco y oscuro
:
04
N 10:
6.- Farsas Panadas y
Marinados
6.- Farsas Panadas y Marinados
Marinadas, panadas y farsas. Definiciones. Tipos. Tcnicas 04
N 11:
7.- Productos crnicos

7.- Productos crnicos
Reconocimiento de Productos crnicos: Aves, pescados, mariscos, vacunos, cerdo y cordero

04
N 12:
8.- Huevos
8.- Huevos
El huevo. Caractersticas. Preparaciones.
04
3

N 13:
1.- Mtodos de coccin
en hmedo.
MTODOS DE COCCIN
1.- Mtodos de coccin en hmedo.
Definicin, Caractersticas, Tipos, importancia y utilidad.
Blanqueado. Coccin al vapor. Escalfado.
Sancochado

04
N 14:
2.- Mtodos de coccin
en Secos

2.- Mtodos de coccin en Secos
Definicin, Caractersticas, Tipos, importancia y utilidad.
Horneado Emparrillado Gratinado.
Salteado. Fritura.

04
N 15:
Mtodos de coccin en
Mixtos
3.- Mtodos de coccin en Mixtos
Definicin, Caractersticas, Tipos, importancia y utilidad.
Braseado, Estofado, Guisado, Glaseado

04
N 16:
REFORZAMIENTO 2h
N 17:
R1 2h
N 18: R2
2h






4
V. ESTRATEGIAS DIDCTICAS
5.1. Mtodo
5.2. Estrategias
Trabajo en grupo
Investigacin
Trabajo de campo
Uso de las TICs
5.3. Tcnicas

VI. EVALUACIN

La Escala de calificacin es vigesimal, y el calificativo mnimo aprobatorio es
trece (13). En todos los casos la fraccin 0.5 o ms se considera como una
unidad a favor del estudiante.
El estudiante que en la evaluacin de la Capacidad Terminal programada de la
Unidad Didctica obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene
derecho a participar en el proceso de recuperacin programado por el
docente..
El estudiante que despus de realizado el proceso de recuperacin obtuviera
nota menor a trece (13), en la capacidad terminal de la Unidad Didctica
desaprueba la misma, por tanto repite la Unidad Didctica.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero mayor al
30% del total de horas programadas en la Unidad Didctica, ser desaprobado
en forma automtica, sin derecho a recuperacin


6.1. MATRIZ DE EVALUACIN

CRITERIO DE
EVALUACIN
INDICADORES DE EVALUACIN
INSTRUMENTO
DE EVALUACIN
Aplica normas de
seguridad y primeros
auxilios para disminuir el
riesgo en el trabajo de
cocina
.
Utiliza las normas de seguridad para evitar
accidentes en la cocina
Aplica primeros auxilios en caso de accidentes
dentro y fuera de cocina
Utiliza el extintor en caso de incendios
Evaluaciones
Diagnosticas
Identifica el manejo y
organizacin de equipos
en la cocina,
terminologa culinaria,
especias, fondos, cortes
y torneados de papas y
verduras,
Farsas, Panadas,
Marinados,
Huevos y carnes para
utilizarlos en diferentes
preparaciones segn las
recetas

Organiza y ordena el trabajo en cocina
reconociendo la batera, equipos y materiales.
Reconoce adecuadamente los trminos culinarios,
Reconoce los diferentes tipos de especias, corte y
torneados para su utilizacin en los diferentes tipos
de cocina
Reconoce los diferentes tipos de fondos , Marinados
y farsas y las tcnicas utilizadas para su
elaboracin
Diferencia las caractersticas de los productos
crnicos y huevos para su correcta utilizacin en la
elaboracin de recetas
Evaluaciones
diagnosticas
Listas de Cotejo
Identifica los distintos
Mtodos de coccin en
hmedo, seco y Mixtos
as como su importancia
y utilidad
Reconoce Mtodos de coccin hmedos en la
elaboracin de platos.
Reconoce Mtodos de coccin seca en la
elaboracin de platos.
Reconoce Mtodos de coccin mixta en la
elaboracin de platos

Evaluaciones
Diagnosticas
VALOR
INDICADORES BSICOS
ACTITUDINALES
INSTRUMENTO
DE EVALUACIN
5
TRABAJO EN EQUIPO
Respeta la opinin de sus compaeros
Aporta sus conocimientos para tener xito en el
trabajo en equipo

Ficha de observacin
RESPONSABILIDAD
Presenta sus trabajos asignados con calidad en el
contenido y en la forma

INTEGRIDAD

Cuida su imagen personal
Cumple con el reglamento de la carrera profesional


VII. FUENTES DE INFORMACIN. (Sistema APA)

7.1. Referencias bibliogrficas

Autor (Fecha de publicacin) Ttulo. Lugar de la
publicacin Editorial.
Dnde lo
encuentra
Girard, Sylvie / Longupe, Frdrique Larousse de la cocina: Recetas
internacionales con valiosos consejos y especificaciones de todos los procesos e
ingredientes

Biblioteca
OEC
EDITORIAL BLUME TECNICAS CULINARIAS FRANCESAS
Biblioteca
OEC
LE CORDON BLEU TECNICAS CULINARIAS I
Biblioteca
OEC

7.2. Artculos de prensa (Uso de Proquest)
Autor, Fecha de publicacin. Ttulo. Nombre del peridico, nmero de
pgina
Mndez - Trelles, Ignacio Paraninfo Diccionario de gastronoma y hostelera
jeni wright y eric treuilleWright, Jeni; Treuill Eric Blume Guia completa de las tecnicas culinarias: con
mas de 200 recetas de la escuela de cocina mas famosa del mundo Biblioteca OEC
falseFranco, Dora Isabel. Palabra [ Carnes Frias: Las estrellas de toda reunion
Saltillo, Mexico] 17 Mar 2000: 9.

7.3. Fuentes electrnicas: Revistas en internet
Autor (fecha de publicacin). Ttulo. Fecha de consulta, URL
http:// www.guiamiguelin.com
http:// wwwrecetas.com
http:// www. Quiralte.galeon.com/huevos.html


Huancayo, Febrero de 2014




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Docente Responsable Coordinadora





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VB Sub Direccin Acadmica