REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

ETIQUETA Y PROTOCOLO
PROF. ALIDA RODRIGUEZ







CARACAS D.O.C.

De la Costa al Valle

Informe tecnico Final






Nivel II
Vespertino





Julio, 2014

Para la evaluacin final de Etiqueta y Protocolo, nos fue asignado la realizacin de un evento, es-
pecficamente una cena en una sala de degustacin llamada Caracas D.O.C. En el presente informe
relataremos todo el proceso y la planificacin, organizacin, ejecucin y anlisis que amerito dicho
evento. Este informe es el fruto de nuestro trabajo en equipo para la puesta en escena de un evento
acorde a los altos estndares establecidos por nuestra institucin educativa, el Instituto Culinario de
Caracas (ICC).

Propuesta

Nombre: De la Costa al Valle
Men: Unimos en un men los platos icnicos de un viaje de la costa del Estado Vargas al valle de
la Ciudad de Caracas. Sabores tradicionales que evocan nuestra memoria y con ingredientes re-
gionales adquiridos en ambas localidades.
Fecha de Realizacin: mircoles 02 de julio de 2014.
Hora: 5:00 p.m.
Hora de Servicio: 5:30 p.m.
Lugar: Sala de Degustacin Caracas D.O.C.

Pre-Evento

El Pre-Evento es toda la etapa anterior al evento, incluye toda la planificacin y organizacin. En
esta etapa se define la estrategia a seguir, el men, la dinmica del equipo y la imagen que se desea
proyectar. Es todo lo correspondiente a dicha etapa lo que est reflejado en este primer pre informe
tcnico. Posteriormente tendremos otras etapas, la del evento propiamente dicho, que corresponde
al da de la realizacin de la sala de degustacin, y el post-evento, en el cual se revisaran todas las
acciones ejecutadas, se evaluara nuestro desempeo y se analizaran los resultados.

Luego que la Prof. Alida Rodrguez nos asignara el evento, el grupo completo decidi reunirse para
definir nuestros primeros pasos. Qu queremos proyectar? Cmo nos organizaremos? Qu quere-
mos ofrecer? Como el tema no solo habla sobre comida caraquea sino sobre la comida de la costa
al valle, tomamos la decisin de llevar el men como un viaje de sabores, apoyndonos en la
memoria del comensal de los viajes que todos hemos realizado de la costa al valle, tomando como
punto de partida la Guaira y llegando a lo ms profundo y cotidiano del Valle Caraqueo. Quere-
mos proyectar sabores tradicionales con platos que sean un verdadero festn para los sentidos y que
formen parte de la cultura culinaria reciente y olvidada.
En lo referente a la segunda pregunta, a pesar de que debemos dividirnos en brigadas, todos coin-
cidimos en que el rol del equipo es ms importante que el individual y que todos participaramos
conjuntamente en la toma de decisiones para todos los aspectos del evento. Como un equipo quer-
emos ofrecerle al comensal una experiencia que vaya ms all del placer de un buen plato, quere-
mos ofrecer la experiencia completa y formar parte de su alegra a travs del disfrute de una buena
mesa. A continuacin detallaremos en una cronologa nuestras actividades:
Tabla 1: Cronograma de Actividades

Fecha Actividad
Asignacin de Tema
Reunin 1: Orientacin y propuestas
13/05/2014 Reunin 2: Brigadas y Menu
18/05/2014 1era Prueba
21/05/2014 Evaluacin de Resultados
28/05/2014 Reunin 3: Consideraciones para el men y decoracin
03/06/2014 Definicin de la lista de invitados (en clases)
09/06/2014 Reunin 4: Men definitivo y decoracin
17/06/2014 Entrega del Pre-Informe
18/06/2014 Envi de Invitaciones
21/06/2014 Compra de Mantelera y Servilletas
22/06/2014 2da Prueba
23/06/2014 Evaluacin de Resultados
27/06/2014 Entrega de Lista de Compras al ICC
29/06/2014 3era Prueba
29/06/2014 Evaluacin de Resultados
29/06/2014 Compras Finales
30/06/2014 Definicin de Vajilla
02/07/2014 Prueba Final. El evento
08/07/2014 Evaluacin

Para lograr cumplir con las metas hemos enumerado de la siguiente forma todos los aspectos que
debemos considerar:
1. Planificacin y Estructura:
Definicin de concepto y enfoque del evento.
Estructuracin del equipo de trabajo y asignacin de tareas.
Establecer un Cronograma y fechas topes.
Definir la lista de invitados con todos sus datos y consideraciones.
Determinar el nivel de exigencia del evento para mantener los estndares.
Nombrar las brigadas y puestos de trabajo de cada miembro del equipo.
Mantener listas de chequeo para llevar un control de las tareas por realizar.
Documentar todas las actividades para que se vean reflejadas en el Informe Final.
Realizar las compras necesarias y llevar el control de gastos.
2. Menu (Comida y Bebida):
Definir el Men, tomando en cuenta todo lo desarrollado en la etapa de anterior.
Hacer las pruebas y modificaciones pertinentes a cada plato probado.
Realizar las listas de compras de alimentos y bebidas.
Realizar las listas del Mise en Place de cada estacin de trabajo, incluyendo el bar.
Ensayar las presentaciones y el montaje de los platos.
Adelantar el Mise en Place para el dia del Evento.
Hacer una lista de las herramientas necesarias para el funcionamiento correcto de la
Cocina.
Mantener los uniformes limpios y preparados para la presentacin.
3. Servicio (Organizacin de la Sala):
Definir el esquema de tonos y colores con los que se decorara la sala y los manteles.
Enviar las invitaciones y confirmar asistencia.
Organizar, segn los gustos de cada comensal, la distribucin en la sala.
Notificar si algn comensal tiene requerimientos especiales con respecto a su ubicacin,
bebidas y comida.
Realizar una lista con las cantidades de platos, vasos, copas y cubiertos que se necesi-
taran.
Contabilizar los manteles, servilletas y toallas que se necesitan.


Conformacin de Brigadas
Nuestro equipo est conformado por 11 miembros quienes, para el da del evento, nos dividiremos
en 2 brigadas. El rol que representara cada uno el da del evento fue propuesto en la segunda re-
unin, aunque tambin se tom la decisin de que dichos roles solo sern tomados para la evalu-
acin final.
Tabla 2: Definicin de brigadas














Brigada Negra / Sala Brigada Blanca / Cocina
Nombre Rol Nombre Rol
Victor Ovalles Jefe de Sala Maria F. Correa Chef
Norkelys Hernandez Jefe de Brigada de
Servicio
Ilka Arozamena Sous Chef
Yugleimis Gonzalez Ayudante - Mesonero Enrique Gonzalez Cocinero
Andrea Bonilla Ayudante - Mesonero Keyla Silva Cocinero
Marcela Rios Escanciador Roseli Silva Cocinero
Errol Irausquin Ayudante -
Escanciador
Cocinero



Lista de Invitados

Tenemos previsto una lista de 21 invitados, que incluyen a todos los profesores de materias prcti-
cas y tericas, algunas personas del personal administrativo del I.C.C., as como algunos conoce-
dores gastronmicos. Tomamos la decisin de invitar a todos los profesores ya que con ello nos sen-
tamos ms cmodos y se lograra con el mismo poder tenerlos a todos en una actividad diferente,
evaluando cada uno los temas de su especialidad en esta actividad grupal. La invitacin se envio de
forma electrnica y se confirmaron telefnicamente por el Jefe de Sala. A continuacin se detalla la
lista de invitados.

Tabla 3: Lista de Invitados
#
Nombre del Invitado Telefono de Contacto Correo Electronico
1 Barquero, Carla carlabarquero@hotmail.com
2 Betancourt, Jennifer jenniferbetancourt0@gmail.com
3 Cadetto, Sabrina sabrinacadetto@gmail.com
4 Castillo, Ocarina ocarinacastillo@gmail.com
5 Croquer, Belkis 0412 225 5535 croquerbelkis@hotmail.com
6 Delgado, Laureano 0414 320 2650 laureanodelgado@gmail.com
7 Garcia, Monica 0412 320 2650 momentosdulcesmg@gmail.com
8 Gessen, Merlin merlingessen@gmail.com
9 Gonzalez, Ernesto ocarinacastillo@gmail.com
10 Lopez, Rogelio 0412 389 7386 rlopez.revistaayb@gmail.com
11 Meza, Carmen rosa2meza@gmail.com
12 Mora, Rosa ramm86@gmail.com
13 Moreno, Victor 0414 319 5955 victorprofesor57@hotmail.com
14 Pineda, Marianne 0424 269 4332 mpinedach01@gmail.com
15 Quijada, Deyanira deyaniraqh@hotmail.com
16 Ramirez, Henrique ramirezhg@yahoo.com
17 Rodriguez, Alida 0416 818 9241 alidadale@yahoo.com
18 Romer, Maria Elisa 0424 199 9239 cocinaromer@gmail.com



Para la ubicacin de cada comensal en la sala hemos considerado la relacin entre ellos y sus gus-
tos, de manera de potenciar el disfrute a travs de la generacin de un ambiente agradable alrededor
de cada invitado. De acuerdo a nuestra lista de invitados, la distribucin se realizo de la siguiente
manera:
19 Romero, Hector 0412 200 2868 romerotellechea@gmail.com
20 Roquero, Laura 0416 614 7366 lauraroquero@gmail.com
21 Uribe, Neidy 0424 294 0912 neidyuribe@gmail.com

Distribucion en La Sala

Maria Elisa Hector Neidy Carmen





Ernesto Ocarina Laureano Carla



Rosa Monica Laura Jenifer


Prof. Aida debe ver toda la sala y parte de la
cocina


Marianne Sabrina Alida Victor M








El Evento

Identificacin de la imagen que se desea Proyectar
De la Costa al Valle es una propuesta con la que nosotros pretendemos trasladar al comensal a un
viaje mas alla del servicio. Empezando en la Costa con sus sabores mas tpicos, pasendonos por el
avila y su solemnidad, hasta llegar al Valle Caraqueno con su cocina que siempre esta entre lo tradi-
cional y lo moderno.

Definicion del Menu
Cada tiempo y cada plato esta ideado primero como alimento y segundo como un potenciados de la
memoria gustativa. Lo que tratamos de plasmar en nuestro men, no es mas que la tradicin y los
sabores mas puros de nuestra tierra llevados a una mesa con un Alto nivel de exigencia en tcnica.

Organizacin del Servicio.

Nro. de Invitados: 16
Nro. de Invitados Confirmados:
Nro. de Tiempos: Degustacin prevista en 4 tiempos: abreboca, entrada, plato principal y postre.
Total de Mesas / Personas: Habrn 4 mesas en la sala: Una mesa con 6 comensales, dos mesas con 4
comensales y una con 2 comensales.
Estilo de Servicio: Servicio Americano.
Hora prevista de inicio: 5:00 p.m.
Inicio previsto de servicio: 5:30 p.m.
Tipo de marcaje de los cubiertos: en cada tiempo

Propuesta de Men

Como expusimos anteriormente nuestra propuesta de men representa un viaje en 4 tiempos. Los
dos primeros tiempo estaremos en la Costa, luego tendremos una pausa prolongada en la que vis-
itaremos el Galipan con una granita de fresa y finalmente culminaremos con los dos ltimos tiem-
pos en Caracas.

Aperitivo: Pan especial D.O.C. acompaado de pira y queso artesanal.
Abrebocas:
Cazn, Raya y Queso. Tro de Empanaditas
Con jugo natural de parchita.
Este plato representa un icono de la costa y la playa. Un trio tpico, llevado al comensal en una pre-
sentacin pequea pero aun asi con los sabores tradicionales de una empanada de maz pilao rellena
con un relleno tan tpico como el cazon, la raya o el queso blanco.
Entrada:
Bocaditos de Pargo a la Orilla de la Playa
Con Cerveza Hefeweizen de Brew Trigal.
Es una versin miniatura y estilizada del tpico pescado frito con tostn a orilla de playa.
Plato Principal:
El Pabelln Criollo
Con Cerveza Pale Ale de Tepuy o Malbec Las Moras .
Como todas nuestras comidas tpicas encierra una belleza que va mas alla de su historia y sus col-
ores. Para nosotros el pabelln es Caracas, representa el mestizaje, el equilibrio perfecto de nuestra
raza, los colores de nuestra tierra, el trabajo duro, el amor de la familia, el alimento con el que todos
crecimos y en el que se cimienta esta ciudad.
Postre:
Bejarana: Las tres hermanas
Con agua gasificada.
Hemos trado a la mesa este postre de antao, olvidado por muchos. Una torta sin igual que hace ya
algunos siglos invadi Caracas y se volvi icono de esta ciudad, sin embargo, los aos pasaron y la
modernizacin se llevo consigo muchas tradiciones, incluyendo a esta torta, cuyo ingrediente prin-
cipal el Pan de Horno, es ahora una rareza de algunos pueblos rurales. Los presentamos acompaa-
do de diferentes texturas.

Limpiapaladar: Granita de Galipn
Bebidas Calientes: Para despus del postre ofreceremos un guayoyo endulzado con papeln.
Pousse Cafe: Licor de Naranja y Bombon de Caracas de la Praline.
Entre la entrada y el plato principal tomaremos una pausa para proporcionar al comensal la oportu-
nidad de asearse las manos con pauelos hmedos y tibios (enjuagadedos) que la brigada de sala les
ofrecer, y tomar un limpia paladar.

Lista de Compras

La lista de compras incluye todos los alimentos y bebidas que fueron necesarios para atender a los
16 invitados confirmados que asistieron al evento. La lista se separo segn su categora en el mer-
cado. En la Tabla 4 encontrara la lista como se presento a la Coordinacin del ICC para que nos
dieran su apoyo econmico.

Relacin de Gastos Generales

Este evento fue realizado con la mayor austeridad y frugalidad necesaria, aspectos con los cuales
nos hemos identificados. A lo largo de la preparacin del evento se llevo, de forma minuciosa, el
control de gastos, en el que estn incluidas todas las compras, desde los alimentos y bebidas, hasta
los insumos para el sanitario. La distribucin de dichos gastos estn reflejadas en la Tabla 5.

Post-Evento

El martes 08/07/2014 la prof. Alida Rodriguez realizara todas las observaciones y sugerencias sobre
el evento.











Tabla 5: Relacin de Gastos Generales


Relacin de Gastos Generales
Descripcion Gasto Individual Gasto Grupal
1era Prueba 109,09 1200,00
2da Prueba 272,73 3000,00
3era Prueba 45,45 500,00
Delantales 130,00 1430,00
Envases de Vidrio - Centros de Mesa 0,00
Flores - Centros de Mesa 136,36 1500,00
Decoracion y Ambientacion 90,91 1000,00
Impresin de Minuta e identificadores 45,45 500,00
Bombones de regalo 81,82 900,00
0,00
Sub-Total 911,82 10030,00
Lista de Compras de Alimentos 677,27 7450,00
Lista de Compras de Bebidas 727,27 8000,00
Lista de Compras de A y B 1404,55 15450,00
Aporte ICC 181,82 2000,00
Total 2134,55 23480,00