ANTECEDENTES

Terrasa (2012) realiz una investigacin sobre Alternativas Tecnolgicas Aplicables Al

Desarrollo Y Conservacin De Productos Crnicos Cocidos (Pats). En esta investigacin
se concluy que la disminucin del contenido de fase grasa permiti obtener pats de
menor valor calrico y mayor contenido de protenas, con un perfil de cidos grasos ms
saludable mediante la sustitucin de grasa de cerdo (tocino) por aceite refinado de girasol.
A su vez Espinoza (2011) realiz un trabajo de investigacin titulado: Diseo De
Alimentos Para Personas Diabticas De La Tercera Edad , mediante este trabajo se
elabor pat de hgado de res con inulina (PHRI), pat de hgado de pollo con inulina
(PHPI), pat de hgado y carne de res con inulina(PHCRI), pat de hgado y carne de
pollo con inulina (PHCPI), la adicin de inulina permiti reducir el contenido de grasa
desde 30% al 45%, incorporando; aceite de camo, como fuente de cidos grasos
omega 3 y 6; la concentracin ptima de inulina fue de 3 % para PHRI y PHCRI, 3.5
%PHPI y PHCPI; obteniendo pats con untabilidad adecuada y sabor agradables de
acuerdo a la evaluacin sensorial.
Castelo (2012) llev a cabo una investigacin titulada: Formulacin, elaboracin y control
de calidad de pat de hgado de cuy envasado al vaco para la corporacin de
productores cuycolas seor cuy. Para ese trabajo de investigacin se establecieron dos
formulaciones para elaborar el pat de hgado siendo F1 (50% - 50%) y F2 (60%-40%)
hgado de cuy y carne de cuy respectivamente, para lo cual se tom en cuenta que el
hgado al ser una de las vsceras no muy consumida por la poblacin, su
aprovechamiento en el pat permite obtener un alimento con valor agregado.
Adems este trabajo hizo que con las dos formulaciones presentadas se procediera a
realizar pruebas de degustacin en una feria de emprendedores organizada por el
MAGAP en Gatazo Chico a 45 personas, de tal prueba result que la formulacin de
mayor aceptabilidad fue la F2debido a que esta presentaba mayor porcentaje de hgado,
el mismo que realza el sabor al alimento elaborado.
Con el anlisis bromatolgico realizado se determin que el valor nutricional en base
fresca del pate de hgado de cuy es alto por su contenido de humedad (42.2),protena
(25.2%), grasa (20.2%), carbohidratos (2.6%) y minerales (7.2%),; que adems posee
fibra (2.3%) y, concluyendo que es un alimento rico en protenas siendo este uno de los
nutrientes esenciales para cumplir con la funcin estructural o plstica, esto quiere decir
que nos ayudan a construir y regenerar nuestros tejidos, no pudiendo ser reemplazadas
por los carbohidratos o las grasas por no contener nitrgeno.
Finalmente, Galeno (2009) llev a cabo una investigacin sobre la Evaluacin Y
Elaboracin De Pat A Base De Hgado De Bfalo. Este trabajo concluye que El Hgado
de Bfalo es una materia prima crnica magra (0.8 1 % de grasa) y por tanto es
recomendable para la elaboracin de productos crnicos para el consumo humano como
alternativa diettica, teniendo presente la formulacin de los dems ingredientes.
BIBLIOGRAFA
Espinosa, Carol. 2011. Diseo De Alimentos Para Personas Diabticas De La Tercera
Edad. Tesis Que Para Obtener El Ttulo De Maestra En Ciencias En Alimentos. Instituto
Politcnico Nacional. Mxico. Consultado el 13/11/2013. Disponible en
http://www.repositoriodigital.ipn.mx/bitstream/handle
Galeno, Angela. 2009. Evaluacin Y Elaboracin De Pat A Base De Hgado De Bfalo.
Trabajo de Grado para Optar al Ttulo de Zootecnista. Universidad De La Salle. Bogota.
Consultado el 13/11/2013. Disponible en
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/6732/1/T13.09%20G132e.pdf
Gastelo, Juan. 2012. Formulacin, elaboracin y control de calidad de pat de hgado de
cuy envasado al vaco para la corporacin de productores cuycolas seor cuy. Tesis de
grado previa la obtencin del ttulo de bioqumico farmacutico. Escuela Superior
Politcnica De Chimborazo. Ecuador. Consultado el 13/11/2013. Disponible en
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2579/1/56T00347.pdf
Terrasa, Ana. 2012. Alternativas Tecnolgicas Aplicables Al Desarrollo Y Conservacin
De Productos Crnicos Cocidos (Pats). Universidad Nacional de La Plata. Consultado el
13/11/2013. Disponible en
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/26179/Documento_completo.pdf