Sunteți pe pagina 1din 24

CURS DE NUTRI I E

. Studiul 1 .





dimensiunile alimentaiei *
substanele nutritive *
proteinele *

dr. Valentin Ndan
2

























3


MAI MULT DECT DE-ALE GURII



. Alimentaia - aspecte fiziologice, psihologice i social-culturale .


Introducere
Factorul cheie n meninerea sntii este alimentaia. Prin materia i energia pe
care le furnizeaz, alimentaia contribuie la dezvoltarea i buna funcionare a corpului
uman. Paradoxal, elementul care ne ine n picioare, este, potrivit multor statistici medicale,
factorul care declaneaz i o serie de boli. Exist ns multe aspecte cu implicaii profunde
care contureaz ceea ce se nelege n sens mai larg prin alimentaie. n cursul de fa vom
vedea ce este alimentaia, care sunt principalele dimensiuni ale alimentaiei omului i ce
implicaii au acestea asupra vieii i sntii lui.

Ce semnificaie are hrana ca nevoie fiziologic?
Nevoia de hran este unanim recunoscut ca fiind o nevoie fundamental a omului.
Renumitul psiholog american Abraham Maslow plasa nevoia de hran la baza piramidei
nevoilor, printre nevoile fiziologice, alturi de nevoia de a respira, de a bea, nevoia de somn
etc.
1


1
http://en.wikipedia.org ,Maslow's hierarchy of needs
4
Lipsa substanelor nutritive duce la slbire i, dup un timp, la apariia unor boli sau
chiar la deces. Rzboaiele sau calamitile naturale au dus att n trecut ct i n prezent la
reducerea drastic a cantitii de alimente disponibile. Subdezvoltarea economic face din
subnutriie o problem nerezolvat a multor ri srace, n special din Africa i Asia.
Persoanele subnutrite sunt mai susceptibile la afeciuni cum ar fi de pild, bolile infecioase
i fac mai multe complicaii. Caracteristic rilor srace este nu numai dificultatea de a
asigura necesarul de calorii ci i insuficiena de proteine de calitate care sunt necesare
creterii individului.
Pe de alt parte, n multe ri n care necesarul caloric i de substane plastice este
n general asigurat, se constat lipsuri n ce privete vitaminele i substanele minerale.
Insuficiena sau absena unora dintre acestea duc la apariia bolilor careniale specifice
dintre care cele mai cunoscute sunt hipovitaminozele.
Este foarte important s nelegem c abuzul alimentar predispune i el la anumite
mbolnviri. Dintre cele mai reprezentative boli cauzate de aportul alimentar excesiv putem
aminti obezitatea i ateroscleroza. Din nefericire, aceste maladii afecteaz nu numai rile
bogate ci i pe cele n curs de dezvoltare sau n tranziie i au dus la o cretere alarmant a
numrului de mbolnviri i decese.


Ce se nelege prin securitate alimentar?
Alimentaia nu satisface numai nevoi fiziologice ci i nevoi psihologice extrem de
importante. Maslow plaseaz nevoia de siguran pe a doua treapt a piramidei nevoilor.
Sigurana alimentar constituie fr ndoial una din faetele importante ale nevoii de
securitate, alturi de sigurana unui adpost, a unui loc de munc etc. Dei nu este un
concept consacrat, noiunea de securitate alimentar ne poate ajuta s nelegem mai
5
bine unele aspecte ale comportamentului uman legate de aprovizionarea cu alimente.
De exemplu, nevoia de siguran n ce privete alimentele, poate elucida ntr-o
oarecare msur de ce Programul de alimentaie tiinific a populaiei impus de regimul
comunist, a suferit un eec att de rsuntor. Savanii regimului s-au strduit din rsputeri
s arate oamenilor pericolele unei alimentaii neraionale i au preconizat introducerea pe
scar larg a unor articole alimentare sntoase printre care i celebrul salam de soia.
Totui, populaia a opus o rezisten viguroas, mai mult sau mai puin declarat, n faa
alimentaiei raionale legiferate de comuniti. Aa-zisa raionalizare a introdus bine-
cunoscuta porie lunar care pentru o persoan se recucea la 0,8 l ulei comestibil, 1,25 kg
zahr, 9,5 kg fin, cca 4,5 kg carne, 9 ou etc.
2

n vremurile de restrite, cnd condiiile naturale sau politico-sociale pericliteaz
resursele alimentare imediate sau pe termen mai lung, societatea i individul resimt un grad
mai mic sau mai mare de nesiguran. Nu mai puin adevrat este c n societatea actual,
n ciuda existenei unor instituii i organe specializate ale statului care asigur
supravegherea unor aspecte vitale ale siguranei alimentelor, simmntul de nesiguran al
populaiei rezult din pericole reale sau artificial produse de mass-media cum ar fi
poluarea chimic a alimentelor, prezena substanelor cancerigene n produsele
alimentare, pericolul infectrii cu agentul bolii vacilor nebune sau al gripei aviare etc.

Este dificil schimbarea tradiiilor alimentare?
n mod surprinztor, alimentele joac un rol important i n ce privete urmtoarea
treapt a nevoilor umane, prezentat de Maslow, nevoia de apartenen i identitate.
Alimentaia pare s fie fora puternic ce configureaz familia i celelalte grupuri sociale,

2
http://countrystudies.us/romania/63.htm , Country Studies/Area Handbook Series, U.S. Library of Congress
6
oferind tipare i mediul favorabil pentru confirmarea apartenenei la grupurile respective.
Mesele oferite cu ocazia evenimentelor profund umane cum sunt naterea, zilele
onomastice, cstoria, aniversrile de tot felul i n cele din urm moartea i comemorarea
celor decedai, sunt numai cteva exemple care ne arat c viaa, de la cele mai mrunte i
pn la cele mai solemne momente ale ei, planeaz n jurul meselor i a hranei.
Tocmai pentru c alimentaia are un rol decisiv n satisfacerea nevoii de apartenen,
se nelege de ce tradiiile alimentare sunt att de adnc nrdcinate. Ele imprim n
individ, ntr-un mod complex i adnc, amprenta specific a grupului din care face parte.
Nutriionitii confirm observaia de bun sim c fiecare om, fiecare familie, fiecare popor
are sau a avut tipul su alimentar.
3
Acetia consider c ntre om i alimentaia sa i a
poporului su exist o strns legtur. Obiceiuri i gusturi alimentare transmise prin
tradiie sunt adesea imposibil de schimbat n cteva generaii.
4

Ilustrative n sensul acesta sunt informaiile cu privire la mncrurile tradiionale ale
diferitelor popoare. Istoria secolelor trecute ne arat c baza alimentaiei locuitorilor din
rile romne a fost, pn trziu n epoca modern, meiul. Acesta a fost nlocuit de porumb
doar n ultimii 200 de ani. Nu ntmpltor, saii l-au poreclit pe Mihai-Viteazul, Mlai-Vod
prin mlai, nelegndu-se de fapt, o turt fcut din fin de mei, nedospit i coapt n
spuz.
Dup 1800, mrturiile vremii arat c hrana romnilor a devenit porumbul. Fina
porumbului se ntrebuineaz la o fiertur groas numit mmlig. ranii consumau foarte

3
Radu Pun (coord.), Tratat de medicin intern - Boli de metabolism i nutriie, Editura Medical, Bucureti,
1986, p. 901
4
Ibid.

7
rar carne, aceasta fiind pus pe mese de srbtori. Ei se hrneau cu mmlig fcut din
fin de porumb i o gam larg de verdeuri i legume la care adugau cantiti modeste
de lapte i brnz. n perioada de iarn, baza alimentaiei rmnea porumbul, rareori
amestecat cu secar sau hric.
Merit menionat n treact i rolul factorului religios care poate fixa profilul
alimentar. Fie ca este vorba de posturi, fie c este vorba de recomandrile de-a nu consuma
carne de porc, situaie ntlnit la evrei, musulmani dar i la unii cretini, religia poate
influena obieciurile alimentare ale oamenilor.


Ce impact are societatea de consum asupra tiparelor alimentare?
Societatea industrial a influenat puternic modul de via al omului, modificndu-i
tiparele i obiceiurile alimentare. Pe de o parte, se tie foarte bine c abundena de alimente
i aportul abuziv de calorii constituie un factor de risc, favoriznd instalarea obezitii i a
altor cteva boli cronice caracteristice civilizaiei occidentale. Pe de alt parte, dincolo de
consumul excesiv de produse alimentare bogate n calorii, o alt schimbare mai greu
msurabil dar totui incontestabil vizeaz dimensiunea afectiv i social a alimentaiei.
Sub impactul societii de consum, a fost bulversat cadrul tradiional de servire a mesei.
Sunt tot mai rare acele familii a cror rutin zilnic include ntlnirea i conversaia plcut
n jurul mesei. Tot ca urmare a presiunii comerciale, rolul pe care hrana l-a jucat de-a
lungul veacurilor a suferit o puternic distorsionare, devenind din mijloc de supravieuire, o
plcere n sine.
In lumea de azi, caracterizat de urcuuri i coboruri abrupte n orice domeniu,
alimentele au devenit bunuri comerciale pure. Se adaug ca ingrediente nesigurana i
teama, i bineneles, stresul psihic i rezult un comportament alimentar capricios,
8
caracterizat de altfel de multe excese.


Ce semnificaii au alimentele n societatea de consum?
Tendina omului de a alege hrana dup dorin i plcere, i mai puin dup
necesiti reale, este exploatat n mod nefast n societatea de consum. Preferinele
alimentare sunt modelate n mod profund de factorul cultural. Deciziile n ce privete hrana
sunt manipulate pe multiple ci, dar n special prin publicitatea fcut n scop comercial.
Alimentele au ajuns s fie percepute ca indicator al bunstrii. Ca urmare a transformrilor
survenite n mentalitatea maselor, produsele alimentare au devenit mijloacele de satisfacere
a unor false nevoie create de publicitatea agresiv. Pentru a v conserva sntatea trebuie
s fii bine informat i s avei criterii nelepte pe baza crora s facei deosebire ntre
articolele din oferta copleitoare de produse alimentare.


Ct de importante sunt gustul i aspectul preparatelor culinare?
Gustul i aspectul mncrurilor contribuie ntr-o msur important la conturarea
preferinelor alimentare. Din acest motiv, alimentaia ideal va avea n vedere nu numai
cantitatea i compoziia unui meniu ci i gustul i aspectul atrgtor al preparatelor.
Alimentaia nu este numai o tiin ci i o art care necesit iniierea i nsuirea secretelor
gastrotehniei. Orict de bine proporionate ar fi substanele nutritive dintr-un meniu,
succesul real va depinde n cele din urm de priceperea buctarului. Acesta are sarcina
extrem de important de a pregti hrana n aa fel nct s fie nu numai sntoas dar i
apetisant.

9

CRMIZILE VIEII



. Rolul substanelor nutritive n economia organismului .


Introducere
Asigurarea hranei este o condiie elementar a supravieuirii. Dincolo de acest
adevr de bun sim pe care oamenii din toate timpurile l-au cunoscut n mod empiric,
oamenii de tiin au avut ocazia s descopere c anumite alimente joac un rol particular
n asigurarea vieii i strii de sntate. Cercetrile fcute mai ales n secolul trecut, au dus
la descoperirea a peste 50 de aa-numite substane nutritive care, fiecare n felul ei, i
aduce contribuia la creterea organismului, la meninerea funciilor acestuia i la
desfurarea activitii fizice sau intelectuale. Multe dintre aceste substane sunt strict
necesare pentru desfurarea proceselor biologice ale fiinelor vii. n cursul de fa vom
nva ce sunt alimentele, care sunt principalele roluri pe care acestea le ndeplinesc n
organism i care sunt principalele substane nutritive din care alimentele sunt formate.

Ce sunt alimentele?
Alimentele sunt mai mult dect piesele componente ale unei maini sau dect
crmizile din care sunt construite diverse cldiri. Alimentele sunt materiile din care
organismul nostru obine energia necesar pentru meninerea vieii i desfurarea
10
activitii, precum i substanele nutritive necesare creterii i refacerii celulelor i
esuturilor uzate. Ele se prezint sub form solid sau lichid, sunt consumate ca atare sau
dup diverse grade de prelucrare i au provenien animal sau vegetal.


Ce rol au alimentele?
- Rol energetic. O parte din substanele nutritive slujesc ca i combustibil i sufer
procesul de ardere metabolic, din care rezult energie. Energia rezultat este folosit
pentru meninerea funciilor vitale care depind de activitatea inimii, plmnilor i a
sistemului nervos. O alt parte din energie este folosit pentru realizarea digestiei,
meninerea temperaturii normale a corpului, precum i pentru deplasare, activiti fizice sau
efort intelectual.
- Rol plastic. Substanele nutritive mai servesc la construcia i reconstrucia
elementelor specifice corpului uman jucnd astfel un rol plastic, structural. Cu alte cuvinte,
ele sunt folosite drept materiale de construcie pentru formarea de noi celule, pentru
creterea sau repararea celor existente. Nevoia de substane nutritive cu rol plastic este mai
mare n special n perioadele de cretere i n anumite boli.
- Rol reglator, catalitic. Anumite substane nutritive nu au nici rol structural i nu
furnizeaz nici energie, totui sunt indispensabile. Ele joac rol catalitic sau reglator. Aceste
substane nutritive condiioneaz funcionarea enzimelor cu rol fundamental n procesele
biochimice de la nivelul celulei vii.




11

Ce sunt substanele nutritive?
Compoziia chimic a alimentelor este complex. Alimentele nu pot fi folosite ca
atare de ctre organism. Ele sunt supuse unui proces de digestie care ncepe n gur i se
continu n stomac i intestin. Pe parcursul acestui proces care dureaz n general mai
multe ore, alimentele sunt descompuse n substane mai simple, numite substane nutritive
sau factori nutritivi. Abia dup ce au fost descompuse n forma mai simpl a substanelor
nutritive, alimentele pot fi absorbite n snge. Acesta le transport la ficat sau la celule unde
sunt depozitate sau folosite n funcie de nevoi.

Care sunt principalele substane nutritive?
Principalele substane nutritive sunt: proteinele, grsimile - numite de nutriioniti i
lipide, glucidele - numite i carbohidrai, vitaminele i mineralele. La aceste cinci categorii,
unii nutriioniti adaug apa, substana care domin compoziia corpului omenesc i
ndeplinete un numr extrem de mare de funcii eseniale vieii. O alt categorie aparte
sunt fibrele alimentare care dei nu sunt considerate substane nutritive n sensul deplin al
cuvntului, joac un rol important mai ales n digestie. Substanele nutritive au numeroase
funcii i acioneaz interdependent.
Unele alimente au n compoziia lor n mod preponderent proteine, de exemplu: carnea,
brnzeturile, fasolea, soia etc. Alte alimente sunt mai bogate n grsimi: untul, nucile,
seminele de floarea soarelui etc. n fine, altele au o proporie mare de glucide: cerealele,
fructele i legumele. Necesarul de substane nutritive al organismului se asigur prin
consumarea alimentelor n diverse combinaii.


12


Ce sunt proteinele?
Proteinele intr n alctuirea enzimelor, hormonilor i anticorpilor. Ele au n primul
rnd rol plastic i reparator. Proteinele sunt formate din elemente de baz mai mici, numite
aminoacizi i se gsesc din abunden n carne, lapte, ou precum i n alimente de origine
vegetal cum ar fi fasolea, mazrea, soia etc.
5


Ce sunt lipidele?
Lipidele, cunoscute n limbajul obinuit sub numele de grsimi, sunt o surs
concentrat de energie dar au i rol plastic, intrnd n structura pereilor celulari i a unor
hormoni. Grsimile au un rol important i din punct de vedere gastronomic, contribuind la
gustul plcut al hranei i la persistena senzaiei de saietate. Grsimile au fost mprite n
mai multe categorii n funcie de caracteristicile biochimice ale moleculelor din care sunt
alctuite. Se cunosc n principal dou clase mari de lipide: saturate i respectiv nesaturate.
Grsimile saturate sunt prezente n special n alimentele de origine animal (unt, seu,
slnin, glbenu de ou, smntn etc.) n timp ce grsimile nesaturate se gsesc mai ales
n alimente de origine vegetal (seminele de floarea soarelui, seminele de dovleac, nuci i
toate uleiurile).
6



5
C. Dumitrescu, Metabolismul proteinelor, n Tratat de medicin intern, Boli de nutriie i metabolism, sub red. R.
Pun, Editura Medical, Bucureti 1986, p. 53
6
The Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, US Department of Health and Human Services, 1988, p.
56
13



Ce sunt glucidele?
Glucidele, numite i carbohidrai, ndeplinesc n organism dou roluri majore:
energetic i structural.
7
Dei glucidele degaj prin ardere mai puine calorii dect grsimile,
ele constituie sursa major i cea mai convenabil de energie. i ntre glucide se deosebesc
mai multe categorii n funcie de structura lor chimic. Glucidele simple numite i zaharuri
sunt formate din una sau dou molecule de glucide. n categoria glucidelor simple intr
monozaharidele (de ex. glucoza, fructoza etc.) care gsesc din abunden n fructe i
legume i dizaharidele (zaharoza, maltoza, lactoza) care sunt glucide formate din dou
monozaharide. Glucidele complexe, numite i polizaharide, sunt glucide formate dintr-un
numr foarte mare de molecule. Amidonul este un polizaharid care se afl din abunden n
cereale i cartofi. Glicogenul este un polizaharid specific organismelor animale.

Ce sunt fibrele alimentare?
Fibrele alimentare sunt polizaharide nedigerabile. Dei nu furnizeaz energie ele sunt
de mare importan pentru sntate i anume n asigurarea tranzitului intestinal fiziologic.
n plus, alimentele care conin fibre sunt mai sioase. Fibrele alimentare provin exclusiv din
vegetale. Fructele, legumele, leguminoasele, zarzavaturile i cerealele integrale sunt surse
excelente de fibre alimentare.
8


7
M.M. Eschleman, Introductory Nutrition and Diet Therapy, J.P. Lippincott Company, Philadelphia 1991, p. 97
8
Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28
January -- 1 February 2002. (WHO technical report series ; 916) p. 58
14


Ce sunt vitaminele?
Vitaminele sunt substane pe care organismul nu le poate sintetiza i de care, cu
unele excepii, nu se poate lipsi. Ele trebuie s fie prezente n mod obligatoriu n alimentaie
dei organismul are nevoie de cantiti foarte mici din aceste substane. Vitaminele A, D, E
i K au fost numite vitamine liposolubile pentru c se dizolv n lipide. Vitamina C i
vitaminele B1, B2, B6 i B12 sunt solubile n ap i au fost numite vitamine hidrosolubile.
Aportul de vitamine hidrosolubile trebuie asigurat zilnic n cantiti adecvate deoarece
epuizarea rezervelor poate avea loc ntr-un timp scurt.


Ce sunt substanele minerale?
Din punct de vedere al structurii chimice, elementele minerale sunt cele mai simple
substane nutritive. Asemenea vitaminelor, nici mineralele nu furnizeaz energie dar sunt
deosebit de importante pentru organism. De exemplu, sodiul i potasiul controleaz
absorbia, distribuia, reinerea i eliminarea apei n i din organism. Potasiul intervine n
desfurarea normal a activitii muchilor, inclusiv muchiul inimii. Alte substane
minerale deosebit de importante sunt calciul, fosforul, fierul, iodul i altele. Necesarul de
substane minerale este foarte variat i poate fi asigurat printr-o diet diversificat.


Ce importan are apa n nutriie?
Dei nu furnizeaz energie sau calorii, apa este indispensabil n toate etapele
nutriiei. Ea joac un rol important n digestie, n formarea secreiei salivare, mestecarea i
15
nghiirea hranei. Apa este masiv reprezentat n sucurile digestive care asigur
descompunerea alimentelor n prile lor componente. Apa joac un rol important n
eliminarea resturilor nedigerate din tubul intestinal prin scaun. Apa este mediul n care au
loc reaciile biochimice din organism.
9
Ca i component major a sngelui, apa transport
substanele nutritive n tot organismul i elimin reziduurile chimice prin intermediul urinei.


Substane nealimentare
Uneori alimentele pot fi contaminate cu substane cu efect nociv asupra organismului
ducnd la apariia celor mai diverse boli. Hrana se poate contamina cu bacterii sau toxine
bacteriene, virusuri, parazii etc., ducnd la anumite mbolnviri cum ar fi toxiinfeciile
alimentare.
10

O alt categorie de contaminani sunt substanele chimice prezente n mod natural n
alimente (de ex. solanina din cartofii ncolii). Poluarea chimic a alimentelor poate fi
accidental, cum se ntmpl n cazul reziduurilor de pesticide
11
, sau inerent procesului de
prelucrare i conservare industrial a alimentelor, cum se ntmpl cu prezena unor
colorani, conservani, emulgatori i altor aditivi. O alimentaie sntoas presupune
excluderea sau limitarea acestora sub pragul de nocivitate.




9
M.M. Eschleman, op. cit. , p. 145
10
Idem, p. 314
11
Idem, p. 318
16



NTIETATE RECONSIDERAT




. Rolul proteinelor n alimentaie .



Introducere
nc din antichitate, proteinele au fost considerate de prim importan, lucru care s-
a reflectat n denumirea pe care au primit-o. Prejudecata c pentru a fi hrnitoare,
alimentaia trebuie s fie ct mai bogat n proteine s-a meninut pn astzi n opinia
multor oameni. n realitate att insuficiena ct i excesul de proteine pot fi duntoare
pentru sntate. n cursul de fa vom nelege ce sunt proteinele, ce nseamn valoarea
nutritiv a proteinelor, care sunt principalele surse de proteine i cum putem asigura
proteine de calitate n alimentaia noastr.


Ce sunt proteinele?
Proteinele sunt principalul constituent al celulelor corpului alctuind 16-19% din
greutatea unui adult. Ele intr n constituia enzimelor, hormonilor i a anticorpilor.
17
Substanele proteice au n primul rnd rol plastic i reparator fiind indispensabile att pentru
geneza noilor celule ct i pentru repararea celulelor vechi, uzate.
12
n mod normal,
organismul evit folosirea proteinelor drept combustibil. Atunci cnd proteinele sunt folosite
pentru obinerea de energie, randamentul este sczut. Acest lucru se ntmpl doar n
situaii de criz, cum ar fi n caz de boal sau cnd necesarul energetic nu este asigurat
printr-un aport adecvat de glucide i lipide.
Din punct de vedere chimic, proteinele sunt formate pe lng carbon, hidrogen,
oxigen din azot i uneori sulf. Substanele proteice sunt substane complexe formate din
elemente de baz mai mici, numite aminoacizi. Aminoacizii se combin unii cu alii sub
forma unor lanuri de diferite lungimi, n cele mai variate secvene. Aa cum dintr-un numr
relativ limitat de litere ale alfabetului se pot forma prin combinaie diferite cuvinte, tot aa,
din cei 20 de aminoacizi, se formeaz un numr foarte mare de proteine diferite.
Proteinele se mpart n mai multe clase cum ar fi: albuminele (de ex. ovalbumina din
ou, soina din soia), gluteninele (de ex. gliadina din gru, zeina din porumb), globulinele
(de ex. lactoglobulina din lapte, tuberina din cartofi), fosfoproteinele (de ex. cazeina din
lapte), cromoproteinele (de ex. hemoglobina din globulele roii ale sngelui).
13
Proteinele
sunt specifice fiecrei plante sau animal, difereniindu-se prin aminoacizii componeni i
secvena unic a acestora.




12
C. Dumitrescu, op. cit., p. 53
13
Ramona Ureche, K. Bed, Curs de igiena alimentaiei, Universitatea de medicin i farmacie, Trgu Mure, 1996,
pp. 26-27
18

Ce sunt aminoacizii eseniali?
Spre deosebire de plante care i pot sintetiza singure toi aminoacizii necesari din
carbon, oxigen, hidrogen, azot i sulf, organismul omenesc nu-i poate produce singur unii
aminoacizi. Aminoacizii pe care corpul omenesc nu-i poate sintetiza au fost numii
aminoacizi eseniali; ceilali au fost numii aminoacizi neeseniali. Cei opt aminoacizi
eseniali sunt: lizina, triptofanul, valina, leucina, izoleucina, fenilalanina, metionina i
treonina. Cel de-al noulea aminoacid esenial, histidina, este indispensabil organismului n
cretere. Organismul nostru trebuie s-i procure aceti aminoacizi eseniali direct din
hran.
14



Ce se nelege prin valoarea biologic a proteinelor?
Oamenii de tiin au observat n experimentele lor c anumite proteine sunt utilizate
aproape n totalitate de ctre organism n timp ce altele sunt folosite doar parial. Ei au
observat c proteinele n care sunt prezeni toi aminoacizii eseniali i anume n proporii
egale, sunt asimilate n cel mai nalt grad. Aa s-a nscut noiunea de valoare biologic.
Specialitii spun c valoarea biologic exprim gradul n care azotul dintr-o anumit
protein administrat ca singur surs de protein, este asimilat n organism. Proteinele
deficitare n anumii aminoacizi eseniali au un grad de asimilare mai redus i au fost numite
proteine incomplete iar aminoacidul deficitar a fost numit aminoacid limitant.
15


14
The Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, US Department of Health and Human Services, 1988, p.
59
15
M.M. Eschleman, op. cit., p. 130
19
Proteinele de origine animal, cele din ou, lapte i carne conin aminoacizii eseniali
n concentraii relativ uniforme prezentnd scoruri nalte n ce privete valoarea biologic.
Proteinele din soia au i ele o valoare biologic superioar, cu nimic mai prejos celor de
origine animal.
16
Pe de alt parte, unele dintre proteinele din plante, au o concentraie
redus n anumii aminoacizi ceea ce duce la deprecierea lor pe scara valorii biologice. Dei
valoroas ca instrument teoretic, valoarea biologic nu este adecvat pentru stabilirea
valorii practice a proteinelor. Motivul este acela c nu ine cont de faptul c n realitate omul
consum proteine care provin din diverse alimente.


Ce sunt proteinele complementare?
Asigurarea necesarului de proteine se poate face i prin consumarea de proteine
considerate incomplete. De exemplu, cu toate c proteinele din fasole sunt srace n
metionin iar cerealele sunt srace n lizin, combinaia dintre legume i cereale furnizeaz
proteine cu valoare biologic similar celor de origine animal.
17
Cercetrile au artat c
proteinele pot fi procurate prin simpla combinare a surselor complementare de protein
vegetal i prin folosirea produselor de soia.
18

Pentru realizarea complementrii nu e nevoie de scheme alimentare sofisticate sau
rigide. Valoarea combinaiilor de proteine vegetale se menine chiar dac ele sunt

16
Ella Haddad, Shifting to a Vegetarian Diet: Practical Suggestions from a nutritionist, in Diet, Life Expectancy and
Chronic Disease - Studies of Seventh-day Adventists and Other Vegetarians, G.E. Fraser, Oxford University Press,
2003, p. 260
17
M.M. Eschleman, op.cit., p. 130
18
Idem, p. 250
20
consumate dup un interval de timp de cteva ore.
19
Potrivit cunotinelor actuale, dac
necesarul de proteine este asigurat dintr-o varietate de alimente de origine vegetal cu
coninut proteic, complementaritatea se va produce n mod natural.
20
,
21
Chiar i regimul
strict vegetarian (fr carne, lapte i ou) poate s asigure sntatea la cele mai nalte
cote, dac este variat i bine planificat.
22
,
23
O atenie deosebit trebuie acordat acoperirii
necesarului de proteine n perioadele de cretere la copii, la adolesceni i n perioada de
convalescen dup anumite boli sau intervenii chirurgicale.
24



Care este necesarul de proteine?
Organizaia Mondial a Sntii (O.M.S.) promoveaz standarde care prevd nu
numai o limit inferioar ci i una superioar pentru aportul de proteine. Precizarea unor
limite maxime este motivat de nenumratele studii epidemiologice care arat o asociere
ntre consumul mare de carne cu bolile cardiovasculare i anumite forme de cancer. Se tie,
de asemenea, c aportul excesiv de proteine de origine animal poate duce la pierderea
calciului prin urin respectiv la osteoporoz.
25


19
Ella Haddad, op.cit., p. 260
20
Idem, p. 261
21
M.M. Eschleman, op.cit., p. 250
22
The Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, US Department of Health and Human Services, 1988, p.
59
23
M.M. Eschleman, op.cit., p. 250
24
Idem, p. 137
25
Ibid.
21
n urm cu mai muli ani raia de proteine din ara noastr era fixat la 70-105 g
(sau 1-1,5 g /kgcorp/zi) pentru un adult sntos de 70 de kg cu activitate obinuit.
26

Potrivit recomandrilor O.M.S. aportul de proteine trebuie s se ncadreze ntre 10 -
15 % din necesarul caloric total ceea ce la un adult normal corespunde cu 50-75 g de
proteine/zi. Limita inferioar include de fapt un interval de siguran rezonabil fa de
strictul necesar sau minimul absolut. n rile dezvoltate unde riscul malnutriiei proteice
este practic inexistent, recomandrile se materializeaz n cifre care se apropie de limita
inferioar stabilit de O.M.S. cum este cazul S.U.A. unde standardul oficial prevede un aport
zilnic de numai 56 g de proteine.
27



Care sunt cele mai frecvente surse de proteine?
Alimentele de origine animal, carnea, produsele lactate, oule, constituie surse
concentrate de proteine. Dintre alimentele de origine vegetal, cele mai bogate n proteine
sunt leguminoasele uscate, nucile i seminele oleaginoase. Cu toate c proporia de
proteine din cereale nu este foarte mare, n mod surprinztor, ele constituie sursa major
de proteine pentru populaia globului.
28
Singurele alimente de origine vegetal care nu
conin cantiti semnificative de proteine sunt fructele.

26
I. Mincu, Necesarul energetic i nutritiv, n Tratat de medicin intern, Boli de nutriie i metabolism, sub red. R.
Pun, Editura Medical, Bucureti 1986, p. 922
27
The Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, US Department of Health and Human Services, 1988, p.
49
28
M.M. Eschleman, op.cit., p. 136
22
- Carnea i produsele din carne. Carnea, petele i produsele derivate din acestea
constituie o surs tradiional de proteine. Ele sunt bogate n proteine dar din pcate i n
grsimi saturate i colesterol.

- Laptele, produsele lactate i oule. Laptele, produsele lactate i oule sunt
bogate n proteine cu valoare biologic nalt. n msura n care provin de la animale
sntoase i se folosesc n mod raional (de ex. lapte degresat) ele constituie o surs
convenabil de proteine.

- Leguminoasele. Leguminoasele cele mai populare sunt fasolea, mazrea i lintea.
Se cunosc foarte multe soiuri dar toate au caracteristici nutritive similare. Boabele mature
ale leguminoaselor pot s conin ntre 20-25 de g de proteine la 100 g de aliment
consumabil fiind o hran deosebit de dens n proteine.
29
Pe lng proteine, leguminoasele
mai conin cantiti mari de fibre alimentare, vitamine B i substane minerale.
30
Pentru
evitarea senzaiei neplcute de balonare abdominal experii n gastrotehnie recomand
nmuierea adecvat a boabelor urmat de cltire i gtire corespunztoare. Pentru cei care
nu sunt obinuii cu consumul de leguminoase se recomand s nceap cu cantiti mici i
o cretere gradat a poriei.
31


- Soia i produsele din soia. Proteinele din soia se remarc nu numai cantitativ ci
i prin calitatea lor. Ele au o valoare biologic similar cu cele din alimentele de origine

29
R. Pun (coord.), op. cit., p. 986
30
Ella Haddad, op.cit., p. 255
31
Idem, p. 255
23
animal. Este cunoscut faptul c din boabele de soia se obine i un ulei de nalt calitate,
graie coninutului mare de grsimi. Soia este unul dintre cele mai versatile alimente, ea
putnd fi preparat sub cele mai variate forme: mncruri sczute, brnz, pateuri, creme,
lapte .a.m.d. Soia mai este folosit ca materie prim pentru fabricarea unei game de
asemenea foarte diverse de nlocuitori de carne.
Soia nu se consum niciodat n stare crud. Boabele de soia, ca de altfel i cele de fasole i
de mazre sau albuul de ou, conin antitripsine, nite substane care inactiveaz enzimele
pancreatice. Acest inconvenient se rezolv prin tratare termic, adic prin coacere sau
fierbere, proces care duce la inactivarea antitripsinelor.

- Nucile i seminele. Nucile, alunele, seminele de dovleac i de floarea soarelui,
arahidele, ciupercile i chiar cerealele integrale sunt toate surse nsemnate de proteine
vegetale. De exemplu, nucile conin 21 g de proteine la 100 g de aliment comestibil.
Arahidele conin 25 g proteine la 100 g.
32


- nlocuitorii de carne. nlocuitorii de carne fabricai din materii vegetale sunt un
articol facultativ chiar i pentru persoanele care au adoptat un regim vegetarian. nlocuitorii
sunt de mare ajutor pentru persoanele care doresc s treac la o alimentaie vegetarian,
din motive medicale sau de alt natur. nlocuitorii de carne sunt fabricai din soia sau alte
materii prime vegetale cum ar fi arahidele sau glutenul din gru, i se prezint sub form de
pateuri, mezeluri, cuburi, granule texturate sau alte sortimente care imit anumite
preparate din carne.


32
R. Pun (coord.), op. cit., p.988
24