UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIENEGA

Reporte N. 2
Proceso Alimentario a Nivel Industrial: Queso
Roquefort

Carlos Lara Ramrez
Seminario II







02 de Septiembre del 2014
Ocotln Jalisco





NDICE
Objetivo.
Introduccin.
Historia..
Caracterstica..
Composicin...
Tipos de Leche
Leche Cruda.
Leche Pasteurizada
Leche Termizada.
Leche Micro-Filtrada..
Proceso de Elaboracin Industrial....
Recepcin y preparacin de la leche
Pasteurizacin o Termizacin.
Estandarizacin de la leche.
Acidificacin o adicin del cultivo iniciador
Adicin de materias complementarias.
Coagulacin.
El desuerado o escurrimiento.
Moldeado y prensado
Salado
Maduracin..
Beneficios del Queso Roquefort....
Conclusin personal.....
Bibliografa...
Web grafa..............




















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OBJETIVO
Que el alumno conozca las principales actividades que realiza un Ingeniero Qumico
en la especialidad de Bioingeniera.

INTRODUCCIN
El roquefort es un queso azul francs de leche de oveja de la raza Lacaune
coagulada procedente de la regin de Causses del Aveyron. nico con moho. Las
caractersticas generales de estos quesos es que poseen, todos, un fuerte sabor
tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener
una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se
sirven en salsas que acompaan a carnes.

Su nombre se debe a que la recolecta de la leche se hace alrededor de la ciudad
de Roquefrot-sur-Soulzon (Denominacin de origen).

HISTORIA
El fenmeno Roquefort arranca en la era jursica, hace unos 200 millones de aos,
con el hundimiento de la montaa Combalou. Esta convulsin de la naturaleza crea
un entorno geolgico nico para lo que ms tarde sera el queso Roquefort. Se
forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la
curacin del queso Roquefort y que lo han convertido en un smbolo gastronmico
en todo el mundo.

Los primeros vestigios de elaboracin quesera en la regin, caracterizada por una
excepcional cabaa ovina, se remontan al ao 3,500 antes de Cristo. De esa poca
datan los restos de queseras encontradas.

De la era romana, 76 aos despus de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el
Viejo de su "Historia Natural", que confirman la existencia de un "queso de fuerte
sabor, muy apreciado en Roma".

Las referencias histricas alcanzan mayor nmero a partir del siglo VIII, cuando el
Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su
primer consumidor famoso: a finales de cada ao reciba en su palacio de Aix-la-
Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.

Tambin los reyes veneraran al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis
XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y
proclamaron escritos para proteger su produccin. De algn modo fueron pioneros,
cada uno en su poca, de una denominacin de origen y favorecieron que el
Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey
de los quesos".

EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que " solo los
habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe
un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las


cuevas de este pueblo". Las bases de una D. O. Protegida legalmente se haban
puesto.

La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como
Denominacin de Origen data del 26 de julio de 1925.


CARACTERSTICAS
Forma: Cilndrico de unos 10 centmetros de altura, 20 de dimetro y peso
comprendido entre 2,400 y 2,700 kilos.
Envase: Envuelto en papel de aluminio, personalizado por el elaborador y
siempre con el sello de la AOP.
Corteza: No tiene corteza, su exterior es de color blanco-plido.
Interior: Suele ser de color marfil con vetas, ojos y columnas de color azul
verdoso.
Textura: Firme y lisa, cremosa, suave, hmeda, fcilmente desmenuzable y
untuoso.
Aroma: Intenso y complejo, lctico, mohos y frutos secos tostados.
Sabor: Pronunciado y duradero en paladar, algo salado, regusto cido y
levemente picante.

COMPOSICIN
La leche cruda de oveja, de raza Lacaune, utilizada contiene un alto contenido de
grasa (8%) y protena (6%) y aproximadamente pH = 6,5.

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
del queso roquefort as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles
de sus propiedades nutricionales del queso roquefort. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Caloras 369,40 kcal
Grasas 30,60 g
Colesterol 90 mg
Sodio 1496 mg
Carbohidratos 2 g
Fibra 0 g
Azcares 2 g
Protenas 21,50 g
http://alimentos.org.es/queso-azul

Vitamina A 310 ug Vitamina C 0 mg
Vitamina B12 0,60 ug Vitamina B3 5,63 mg
Hierro 0,60 ug Calcio 662 mg
http://alimentos.org.es/queso-azul



TIPOS DE LECHE
Leche cruda: Leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a
40C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

Leche pasteurizada: Leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche
a una temperatura entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63 C
durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.

Leche Termizada: Leche que ha tenido un tratamiento trmico consistente
en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a 20
segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

Leche Micro-Filtrada: Son quesos elaborados con leche que ha sufrido un
micro-filtracin. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a travs de unas
membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta
leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.


PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL
Recepcin y preparacin de la leche:
Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario someter la leche
a una serie de tratamientos que conducirn a un producto homogneo y con unos
parmetros ptimos para la obtencin del queso que se trate de fabricar.

Entre estos tratamientos encontramos:
- Filtrado.
- Clarificacin.
- Desnatado o aadido de nata para llevar a la leche a un contenido graso ptimo.
- Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
- Pasterizacin o Termizacin

-Estandarizacin de la leche:
Esta operacin consiste en ajustar la composicin de la leche para que tenga la
misma relacin grasa/extracto seco magro que debe tener el queso 43 terminado.
La estandarizacin es importante bsicamente en la elaboracin de quesos con un
bajo contenido en materia grasa.

-Pasteurizacin o Termizacin: La leche debe ser sometida a un tratamiento
trmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos patgenos y
facilitar el desarrollo del cultivo lctico; sin embargo, este tratamiento reduce el
poder de coagulacin de la leche e induce la precipitacin de las protenas, lo que
puede causar problemas en el desuerado.



Acidificacin o adicin del cultivo iniciador:
En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lcticas
seleccionadas, de caractersticas conocidas.

La funcin principal de estas bacterias es la produccin de cido lctico mediante la
fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de
la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que
disminuye el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor cido. Adems
estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la
maduracin mediante la protelisis (ruptura de las protenas) y la lipolisis (ruptura
de las grasas).

Dichas bacterias lcticas aadidas se denominan fermentos. Las bacterias
utilizadas para el queso Roquefort son Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus,
Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.

Adicin de materias complementarias:
En el caso del queso Roquefort se le agrega un moho para que ayude a desarrollar
un sabor y aroma determinados durante la maduracin. El moho utiliza se llama
Penicillium roqueforti.

Se adiciona 1 ml de suspensin de esporas del Penicillium roqueforti, luego de la
adicin de las bacterias. Este hongo se emplea en los quesos con mohos en su
interior por su accin lipoltica y proteoltica poderosa, responsable del aroma tpico
del queso Roquefort o del queso de Cabrales, en particular la accin lipoltica.

Originalmente este moho se desarrollaba en pan y posteriormente lo
desmenuzaban para agregarlo en la coagulacin del queso Roquefort.

Coagulacin:
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversin de la leche
en queso. Esta transformacin se produce por la coagulacin de la casena, que
engloba parte de la grasa y otros de los componentes de la leche.

La coagulacin que se realiza en la elaboracin del queso Roquefort en la
enzimtica, y se produce cuando le aadimos a la leche un cuajo comercial
compuesto por un (18-20) % de cloruro sdico, benzoato sdico y enzimas como la
renina y la pepsina.

Antes de adicionar el cuajo, es conveniente ajustar la temperatura de la leche entre
30 y 40 C, intervalo ptimo de actividad de estas enzimas. Una vez agregado el
cuajo, la leche se deja en reposo por un periodo de veinte a treinta minutos, que es
el tiempo requerido para su coagulacin. Para ayudar al proceso, se adiciona cloruro
de calcio en una concentracin entre 0,1 y 0,2 g/l de leche, ya que, al aumentar el
calcio disponible, se favorece la precipitacin de las protenas.



Hasta la etapa de coagulacin, los procedimientos bsicos en la fabricacin de los
diferentes quesos son muy similares; sin embargo, las etapas siguientes varan de
acuerdo con el tipo de queso por producir.

La valoracin comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante que
depende del contenido enzimtico y se denomina ttulo (el ttulo es la cantidad de
leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35C en 40 minutos). Se
suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada 100 litros de leche.

La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres horas. Como resultado de la
coagulacin enzimtica de la leche, se forma una masa que retiene gran cantidad
de agua entre sus poros.





El desuerado o escurrimiento:
Se consigue mediante acciones qumicas y mecnicas. La expulsin del suero se
encuentra influenciada por:

El corte y la agitacin de la cuajada
El descenso del pH de la cuajada.
Por el tratamiento trmico, que acelera el desuerado. Se realiza calentando
la cuba exteriormente gracias a un recubrimiento o "camisa" por donde
circula vapor o agua caliente.
Primero, se hacen cortes en forma vertical y, luego, en forma horizontal hasta que
la cuajada queda convertida en cubos pequeos. Este procedimiento ayuda a
eliminar el suero, por el aumento que se logra en la superficie.






Adems del corte de la cuajada, otros factores que contribuyen al desuerado son el
aumento en la temperatura y la agitacin. El calentamiento debe ser un proceso
lento, aproximadamente 1 C cada dos o tres minutos, pero depende del tipo de
queso que se fabrique. La agitacin se empieza cinco o diez minutos despus de la
coagulacin de la leche y debe realizarse a una velocidad suficientemente alta para
impedir que los cubos de cuajada estn en contacto, pero no tanto como para que
se rompan.

Moldeado y prensado:
Se presenta en forma de ruedas que miden unos 10 cm de altura, 20 cm de dimetro
y pesan entre 2.4 a 2.7 kg

El moldeo tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los grnulos de
cuajada se aglomeren. Los moldes pueden ser redondos, cuadrados, cilndricos o


alargados. El prensado se realiza para endurecer la masa de queso y eliminar el
exceso de suero. Generalmente, el moldeo y el prensado se ejecutan utilizando el
mismo equipo, pues los moldes tienen dispositivos que ejercen presin sobre el
queso.

La presin que se ejerce y el tiempo de aplicacin dependen del tipo de queso. Este
procedimiento se conoce como auto prensado y puede durar hasta veinticuatro
horas. Es necesario, cada cierto lapso breve de tiempo, darle vuelta al queso para
lograr que adquiera la consistencia deseada.

Salado:
Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta sal puede
ser extendida por la superficie o tambin puede ser directamente incorporada a la
masa. Otra forma de salar el queso es con un bao de salmuera, que se encuentra
a una temperatura de (10-13 C), y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los
quesos blandos y de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema es cada vez ms
utilizado porque necesita menos mano de obra y porque con l todos los quesos
adquieren, aproximadamente, el mismo contenido en sal.

Los principales objetivos de esta etapa son los siguientes:
Impedir la proliferacin de microorganismos patgenos, lo que contribuye a
una mejor conservacin del queso.
Completar el desuerado de la cuajada.
Controlar o dirigir los microorganismos del cultivo iniciador.
Mejorar el aroma y el sabor del queso.

Maduracin:
Perodo en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar el
queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos das o varios meses, segn el
tipo de queso. En el caso del queso Roquefort el tiempo de maduracin vara entre
los 3 y 6 meses

Durante esta fase el queso es almacenado en cmaras ubicadas en las montaas
rocosas en Francia, sobre todo en los alrededores de la regin de Causses del
Aveyron, donde se controla la temperatura (12C), la humedad (80-90%) y la
aireacin que permiten la perfecta maduracin del queso. Los quesos azules
requieren una humedad de casi el 100% debido a que en su proceso de maduracin
participan determinados mohos.

Durante la maduracin se suele realizar el picado, mediante el mtodo de agujas
metlicas, de la masa para favorecer la aireacin en su interior y por tanto el
crecimiento de los hongos verde-azulados.





Los principales objetivos de la maduracin o madurado son:
Desarrollar el sabor y el aroma.
Modificar el aspecto.
Alcanzar la consistencia deseada.

BENEFICIOS DEL QUESO ROQUEFORT
Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso roquefort un alimento bueno para
los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que
en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.

El tomar el queso roquefort y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a
superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de
la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o Riboflavina como este queso, tambin
son tiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el
estrs.

La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en el
queso roquefort hace que este alimento sea til para combatir el estrs y las
migraas. El contenido de vitamina B5 de este queso tambin hace de este un
alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.


Ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares
Tienen cualidades antiinflamatorias por lo que reducen el riesgo de sufrir
ciertas patologas
Favorece la reduccin de la presin arterial y del colesterol malo
Ayuda a mantener y conservar la salud de los huesos
Mejora la salud de los tejidos y msculos del cuerpo
Ayuda a combatir el estrs
El moho del queso ayuda a combatir bacterias perjudiciales para la salud por
lo que acta como antibitico natural
Alivia la migraa y dolores de cabeza intensos
Tiene propiedades anti cancergenas
Ayuda a reforzar el sistema inmunolgico

CONCLUSIN PERSONAL
La produccin de alimentos a nivel industrial, como lo es del queso Roquefort,
conlleva una variedad muy verstil de procesos y de requerimientos para la calidad,
higiene y seguridad del producto asa nuestra salid.

La industria alimenticia es de las mayores reas de trabajo que hay, por lo que el
tener conocimientos bsicos sobre la elaboracin de alimentos es una gran
herramienta para que un egresado de Ingeniera Qumica pueda trabajar.


BIBLIOGRAFA
Alicia Hernndez. (2003). Microbiologa Industrial. Costa Rica: UNED.
(Fox y McSweene, 1998).
Marjorie Rossana Medina Aragundy, Erick Javier Aragundi Giler (2007),
Determinacin de los costos de calidad en el proceso productivo del queso,
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL; Tesis de graduacin
M. Medina Fernndez-Regatillo, Revista Ministerio de agricultura, pesca y
alimentacin N 13/83, direccin general de investigacin y capacitacin
agrarias, Madrid
John L. Ingraham (1998), Introduccin a la microbiologa, Volumen 2, Ed
REVERT, S.A.,
FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos. Editorial
Acribia Espaa.
Nota: Consultadas del 28 al 30 de Agosto del 2104

WEB GRAFA
http://bioinformatica.uab.es/biocomputacio/treballs02-
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http://www.dendecaguelu.com/2013/08/queso-roquefort-historia-
elaboracion-y.html
http://alimentos.org.es/queso-roquefort
http://www.blogdefarmacia.com/beneficios-para-la-salud-al-comer-queso-
azul/
http://memorias.utpl.edu.ec/sites/default/files/documentacion/intingali2008/p
apers/utpl-congreso-ingenieria-alimentos-2008-CEPAS-AISLADAS-
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http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/roquefort.htm
http://prezi.com/9cfjv-uptf77/queso-roquefort/

Nota: Consultadas del 28 al 30 de Agosto del 2104