N ACTIVIDAD (QUE, COMO Y CUANDO)

RESPONSABLE
(QUIEN)
ANEXO/SOPORTE
1 Plantear la produccin segn requerimientos del mercado
Jefe de
Produccin
Programacin de
produccin
2
Formulacin y alistamiento de materias primas y
materiales
Jefe de
Produccin
Programacin de
produccin
3
Anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y organolpticos
de la leche (Acidez 16-18Th; pH 6,6-6,8; M.G. 3,0-4,5;
Temperatura 28-30C)
Analista de
Laboratorio
registro de resultados
acidez titulable,
densidad
4 Higienizacin de la leche Operario
pasteurizacin opcional
65C 30 minutos
5 Estandarizacin de materia grasa y de la acidez Operario
MG: 2.0 - - 3.4 %
Acidez: 42 - 48 oTh
( 0.38 0.42% a.lctico)
6 Ajuste de temperatura (temperatura 32-35C) Operario
choque trmico
Termometro
8 Adicin del cuajo y coagulacin (50% en leche fresca) Operario
T: 32-35 C
Tiempo : 10 15 min.
9
Corte despus de la coagulacin y Reposo Tamao: 2-
3 cm.
Operario
T: 32-35 C
Tiempo : 10 15 min.
10
Coccin Temperatura. 40-45 C
Agitacin por 3 min y reposo de 5 min.
Operario Tiempo. 15 min.
11 Desuerado Operario Tiempo. 15 min.
12
Fundido y Salado
En palila o marmita.
Agitacin constante, volteo y estirado. Sal: 1.2 1.7%
directamente a la cuajada.
Operario
Tiempo. 5 - 10 min. T:
65 - 70 C
13
Moldeo
Pesar y llevar lacuajada al molde
Operario Temperatura 50C
14
Anlisis de Producto terminado ( organolepticos, fisico-
qumico)
Analista de
Laboratorio
Registro de resultados
TCNICO EN DERIVADOS LACTEOS
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA
OBJETO DEL PROCEDIMIENTO: Establecimiento y descripcin del proceso de elaboracin de QUESO DOBLE CREMA
ALCANCES Y LIMITACIONES: La empresa garantiza por medio de este procedimiento que se cumplan todos los procesos necesarios para
elaborar suero, cumpliendo con las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas, microbiolgicas, productivas, y de conservacin.
DESCRIPCIN
FLUJOGRAMA
INICIO
PLANEAR SEGUN
PROGRAMACION
SI
RECHAZAR SI NO
CUMPLE CALIDAD
ESTANDARIZADO
CONTROLAR
TEMPERATURA
Amasado
NO
CONTROLAR
TEMPERATURA
TEMPERATURA
AMBIENTE
FILTRADO
Coagulacin
Corte y reposo
Desuerado
RECHAZAR SI NO
CUMPLE CALIDAD
NO
SI
N ACTIVIDAD (QUE, COMO Y CUANDO)
RESPONSABLE
(QUIEN)
ANEXO/SOPORTE
TCNICO EN DERIVADOS LACTEOS
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA
OBJETO DEL PROCEDIMIENTO: Establecimiento y descripcin del proceso de elaboracin de QUESO DOBLE CREMA
ALCANCES Y LIMITACIONES: La empresa garantiza por medio de este procedimiento que se cumplan todos los procesos necesarios para
elaborar suero, cumpliendo con las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas, microbiolgicas, productivas, y de conservacin.
DESCRIPCIN
FLUJOGRAMA
15 Enfriado Operario
Tiempo: 2 3 horas.
T: 4 - 8 C
Empaque y Almacenamiento Materiales como: Sarn o
vitafilm (mezcla de PVDC y PVC) y el plstico. Evitar el
contacto directo de la etiqueta con el queso.
Operario T: 4 - 8 C
16 Transporte y comercializacin Logstica y Ventas Pedidos de clientes
17 FIN
CDIGO FICHA: VERSIN: 1 PAGINA DE .
OBSERVACIONES: Se debe revisar el proceso de logstica de produccin y Produccin en las fichas correspondientes, las cuales se detallan paso a
paso su ejecucin
ELABORADO POR: Felix Orlando Rivera Lazaro
Fecha realizacin: Enero 2014
FIN
TEMPERATURA DE
CONSERVACION
SI
TEMPERATURA DE
CONSERVACION
PRODUCTO
YOGURT DE
FRUTA
3. CULTIVO LACTICO
CONTROLES
DE
PRODUCTO
4.
5.
6.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1. ANALISIS FISICO-QUIMICOS,
MICROBIOLOGICOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
2. CONTROL TEMPERATURAS DURANTE EL
PROCESO
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas
de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta
leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
DESCRIPCION DEL PROCESO
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se
consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas
del cultivo de yogurt.
- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y
en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
- INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo.
- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.
DERIVADOS LACTEOS
3. ANALISIS FISICO-QUIMICO,
MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
FICHA TECNICA
PROYECTO MPD002-10
ANTECEDENTES GENERALES
MATERIA
PRIMA /
INSUMOS
1. LECHE ENTERA HIGIENIZADA 4. FRUTA
2. AZUCAR 5.
6.
EMPRESA: FABRICA DE YOGURT
DERIVADOS LACTEOS
FICHA TECNICA
PROYECTO MPD002-10
ANTECEDENTES GENERALES
EMPRESA: FABRICA DE YOGURT
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene
personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos
lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
PRODUCTO EN PROCESO
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se
consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas
del cultivo de yogurt.
- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y
en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
- INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo.
- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
MATERIA PRIMA. Condiciones de la
leche : de buena calidad, acidez mxima 0.16% y materia grasa mnima del 3%.
Pasteurizacin: subir la temperatura de la leche a 72 C y enfriar rpidamente a 38 40 C.
.
DERIVADOS LACTEOS
FICHA TECNICA
PROYECTO MPD002-10
ANTECEDENTES GENERALES
EMPRESA: FABRICA DE YOGURT
Se debe realizar en vehculos que estn autorizados y acondicionados para el transporte de alimentos. No es obligatorio pero si
recomendable el transporte en vehculos refigurados.
EMPAQUE
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene
personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos
lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
1. Empacar de manera rpida, evitando que los ltimos en empacar no cambien su textura por la alta temperatura.
2. Dejar enfriar en refrigerador y en cadena de frio hasta el consumo.
ALMACENAMIENTO Y/O CONSERVACION
1. Almacenar a temperatura de refrigeracin.
TRANSPORTE Y/O DISTRIBUCION
4.
5.
6.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas
de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta
leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
DESCRIPCION DEL PROCESO
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se
consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas
del cultivo de yogurt.
- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y
en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
- INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo.
- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.
DERIVADOS LACTEOS
FICHA TECNICA
PROYECTO MPD002-10
ANTECEDENTES GENERALES
4. FRUTA
5.
6.
EMPRESA: FABRICA DE YOGURT
DERIVADOS LACTEOS
FICHA TECNICA
PROYECTO MPD002-10
ANTECEDENTES GENERALES
EMPRESA: FABRICA DE YOGURT
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene
personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos
lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
PRODUCTO EN PROCESO
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se
consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas
del cultivo de yogurt.
- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y
en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
- INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo.
- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
MATERIA PRIMA. Condiciones de la
leche : de buena calidad, acidez mxima 0.16% y materia grasa mnima del 3%.
Pasteurizacin: subir la temperatura de la leche a 72 C y enfriar rpidamente a 38 40 C.
.
DERIVADOS LACTEOS
FICHA TECNICA
PROYECTO MPD002-10
ANTECEDENTES GENERALES
EMPRESA: FABRICA DE YOGURT
Se debe realizar en vehculos que estn autorizados y acondicionados para el transporte de alimentos. No es obligatorio pero si
recomendable el transporte en vehculos refigurados.
EMPAQUE
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene
personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos
lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
1. Empacar de manera rpida, evitando que los ltimos en empacar no cambien su textura por la alta temperatura.
2. Dejar enfriar en refrigerador y en cadena de frio hasta el consumo.
ALMACENAMIENTO Y/O CONSERVACION
1. Almacenar a temperatura de refrigeracin.
TRANSPORTE Y/O DISTRIBUCION