UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SOLUBILIDAD EN AGUA FRA
El almidn es un biopolmero poco soluble debido a que la amilosa y la amilopectina se unen
mediante puentes de hidrgeno, formando una estructura compleja, altamente organizada, que
presenta una gran estabilidad a las mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos
constituyentes, su solubilidad depende de la cantidad disponible de stos polmeros en el medio
Caractersticas fisicoqumicas y estructurales del almidn, a mayor tiempo de agitacin
mecnica, el almidn es ms soluble en agua fra, debido a la
Disminucin de las zonas cristalinas, permitiendo que mayor cantidad de agua interaccione con
el granulo.
Al aumentar paulatinamente la temperatura se produce el incremento gradual en la solubilidad

PODER DE HINCHAMIENTO
El poder de hinchamiento de los grnulos de almidn est relacionado directamente con el
tamao y el contenido de amilosa y amilopectina. Cuando los grnulos de almidn se sumergen
en agua, las molculas de agua se difunden, al interior del grnulo por lo que se hincha y cuando
se calienta, se incrementa el volumen llegando el almidn a perder su cristalinidad y la amilosa
puede ser lixiviada notablemente formando as un gel

Con el incremento de la temperatura se produce una prdida paulatina del orden molecular del
almidn y tiene lugar un incremento de la energa cintica del sistema, facilitndose el ingreso de
las molculas de agua al interior del grnulo.
Cuanto ms alto es el contenido de amilosa, ms bajo es el poder de hinchamiento y menor es la
fuerza del gel para la misma Concentracin de almidn

GELATINIZACIN

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra sin embargo, cuando la suspensin se
calienta empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas amorfas (amilosa), que
son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrgenos no son tan
numerosos, ni rgidos como en las reas cristalinas (amilopectina).

La temperatura de gelatinizacin depende de varios aspectos como es el porcentaje de amilosa,
la forma del grnulo y el tamao, por lo que cada almidn tiene un intervalo de gelatinizacin
diferente, por ejemplo: para el almidn de maz, la temperatura de gelatinizacin se encuentra
entre 62 - 72 C, para el trigo entre 52 - 63 C, para el sorgo entre 68.5 - 75 C y para la papa se
encuentra entre 56 - 66 C



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PASTIFICACIN

Es el proceso de hidratacin exhaustiva de los grnulos de almidn, que se presenta pasando
ms all de la gelatinizacin y que conduce a la disociacin de las hlices de la amilosa. Esto
involucra un incremento del volumen del grnulo, con la exudacin de sus componentes
moleculares y eventualmente se da su rompimiento.


ANLISIS VISCOSIDAD Y TEXTURA DEL GEL

Los cambios de viscosidad de las pastas durante el calentamiento de suspensiones dealmidn
en agua y la formacin de geles durante el enfriamiento de las pastas calientes, describen las
caractersticas funcionales del almidn. El comportamiento de la viscosidad desarrollada por las
muestras durante el ciclo de calentamiento (de 50 a 90C) refleja la capacidad de las partculas
para absorber agua y la capacidad del almidn para hidratarse conforme la suspensin es
calentada un almidn nativo tiende a desarrollar la viscosidad a su mxima capacidad






















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Molino coloidal de piedras:

este equipo es ideal para moler, mezclar, emulsionar, homogenizar, dispersar a travs de un
rotor que gira a alta velocidad y un estator de piedras de corindn que a diferencia del coloidal de
muelas este sirve para productos fibrosos.
El molino coloidal de muelas es excelente en productos fibrosos como jarabes de ciertas frutas,
granos, salsas y diferentes productos.








Molino coloidal de muelas de acero

Este equipo es ideal para micro triturar, mezclar, emulsionar, homogenizar, dispersar a travs de
un rotor que gira a alta velocidad y un estator ambos con dentadura recta o cruzada.
Alimenticia: pulpas de productos no fibrosos, aceites, extractos, condimentos, mayonesas,
alimentos para bebe, entre otros. Qumica: colgenos, insecticidas, detergentes, emulsiones,
pegamentos, adhesivos, grasas para calzado, entre otros.


















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OBTENCIN DEL ALMIDN DE PLTANOS



En su estado verde o inmaduro esta fruta contiene principalmente almidn,
por lo que se puede diversificar su uso como materia prima para el
aislamiento de este polisacrido.
El fruto del pltano tiene hasta un 70% de almidn en base seca.









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Bibliografa:


Rendimiento del proceso de extraccin de almidn a partir de frutos
de platano (Musa paradisiaca). Estudio en planta piloto- Centro de
Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Km 8.5 Carr. Yautepec-
Jojutla, 62731 Yautepec, Morelos, Mxico


Artculo Cientfico RELACIN DE AMILOSA: AMILOPECTINA EN EL
ALMIDN DE HARINA NIXTAMALIZADA DE MAZ Y SU EFECTO EN LA
CALIDAD DE LA TORTILLA