Cuisine Maroc Baolo

Cuisine marocaine
Par le cuisinier international

Baolo jamaa lefna

HARIRA AUX LEGUMES

INGREDIENTS

2 cuillres soupe de riz ou de vermicelle fine
150 g de viande coupe en petits morceaux des os moelle
3 cuillres soupe de lentilles
1 poigne de pois chiche sans peau tremps toute une nuit
dans de l'eau sale
2 gros oignons, 3 poireaux coups trs fins
1 bouquet de persil et de coriandre hachs trs fins
1 bouquet de cleri (krafs)
2 cubes de bouillon de buf
1 cuillre caf de cannelle en poudre
cuillres caf de gingembre
2 cuillres soupe de concentr de tomate
2 pommes de terre, 2 carottes moyennes
3 tomates
cuillres caf de beurre rance.

PREPARATION

Dans une cocotte, faire revenir : viande, os, lentilles, pois
chiches, cubes de bouillon, cannelle, gingembre avec le beurre.
Ajouter les oignons, les tomates sans peau et le cleri. Ajouter
les pommes de terre et les carottes entires. Ajouter un litre
d'eau et fermer la cocotte. Laisser cuire 25 minutes. Dcouvrir
puis ajouter litre d'eau : retirer les pommes de terre et les
carottes, les mixer avec un peu de bouillon et les remettre dans
la cocotte. Verser le riz ou la vermicelle, laisser cuire, ajouter le
persil et la coriandre en dernier. Si la soupe n'est pas
consistante, incorporer alors 2 3 cuillres soupe de fcule
dilue dans un peu d'eau froide, remuer et laisser cuire 5
minutes.

1

HARIRA AUX LENTILLES ET VERMICELLE

INGREDIENTS

2 tomates rpes
3 oignons rps
2 cuillres soupe d'huile d'olive
1 cuillre caf rase de cannelle
1 cuillre caf de sel
verre th de lentilles
1 pince de poivre moulu
1 verre de fcule de pommes de terre ou de farine blanche
1 verre de vermicelle
2 cuillres soupe de concentr de tomate dilu dans un
peu d'eau
des morceaux de viande (facultatif)
1 verre th d'herbes coupes finement ou mixes (persil,
coriandre, cleri).

PREPARATION

Faire revenir l'oignon rp, la tomate avec le sel, l'huile, le
poivre, la cannelle et les herbes mixes. Ajouter les lentilles et
couvrir d'eau moiti.

Faire cuire une demi-heure, puis ajouter la fcule dilue dans
un peu d'eau, le concentr de tomate, sans cesser de tourner
avec une cuillre en bois.

Ajouter la fin la vermicelle en pluie, bien mlanger avec le
reste. Servir chaud avec des rondelles de citron.

2

HARIRA AUX POIS CHICHES ET RIZ

INGREDIENTS

Les mmes que ceux utiliss dans la harira aux lentilles et la
vermicelle, ajouter cependant une cuillre caf de beurre
rance la fin de la cuisson. Remplacer la vermicelle par le riz.

REMARQUE

Les pois chiches doivent tre pralablement tremps dans de
l'eau bouillante sale pendant cinq heures ou toute une nuit.

CONSEIL

Le meilleur truc pour conserver la farine longtemps est de la
passer quelques instants dans le four bien chaud. Parasites et
germes seront dtruits totalement.

3

SOUPE AUX CREVETTES

INGREDIENTS

1 bol de crevettes dcortiques
3 oignons rps
1 2 ttes de fenouil (bien fraches) coupes en morceaux
1 poivron rouge coup en petits ds
4 5 navets coups en ds
1 verre th de persil et de cleri coups fins
bol vermicelle de chine
1 bonne pince de poivre

PREPARATION

Dans l'eau bouillante poivre et sale, verser les crevettes
dcortiques, le reste des ingrdients et le liquide qui a servi la
cuisson des crevettes (pass au chinois). Laisser cuire cinq
minutes avant d'ajouter la vermicelle de chine. Laisser sur le feu
doux vingt minutes. Ajouter une noix de beurre, du fromage rp
au moment de servir.

4

SOUPE DE LEGUMES

INGREDIENTS

2 oignons rps
2 tomates rpes
1 verre th d'herbes coupes trs finement
1 pince de poivre moulu
1 noisette de beurre
1 cuillre soupe de concentr de tomate dilu dans un peu
d'eau
1 cuillre caf rase de sel
Carottes, navets, pommes de terre (coups en ds)
Morceaux de viande ou de volaille (facultatif)

PREPARATION

Faire revenir l'oignon, la tomate, l'herbe avec une cuillre
soupe d'huile de table. Ajouter le reste des ingrdients, laisser
mijoter dans deux litres d'eau. A bullition, ajouter les lgumes.
Laisser cuire dans une cocotte une dizaine de minutes. Dcouvrir
puis ajouter une noix de beurre avant de servir.

5

SOUPE DE SEMOULE AUX GRAINS D'ANIS

INGREDIENTS

1 verre th et demi de semoule gros grains
1 oignon rp
1 bton de cannelle
1 pince de gomme arabique moulue
1 cuillre soupe de grains d'anis moulus ou pas
cuillre caf de sel
1 pince de poivre
1 pince e safran
1 cuillre caf de beurre
2 litres d'eau

PREPARATION

Verser dans une marmite 2 litres d'eau, laisser bouillir. Verser la
semoule en pluie, puis remuer. Ajouter le sel, le poivre et le
safran, l'oignon rp et le bton de cannelle.

Aprs bullition, laisser cuire petit feu tout en remuant de
temps en temps. A la fin de la cuisson ajouter les grains d'anis,
le beurre et la gomme arabique.

6

8

CHORBA AUX PIGEONNEAUX

INGREDIENTS

1 kg d'oignons mincs
2 poireaux coups finement
2 pigeonneaux
cuillre caf de poivre frachement moulu
1 bton de cannelle
1 pince de filaments de safran
2 cuillres soupe d'huile de table
2 litres d'eau
1 noix de beurre rance
1 botte de persil lav et ficel avec du fil de cuisine.

PREPARATION

Faire revenir les pigeonneaux avec le sel, le poivre, l'huile et les
oignons mincs. Ajouter l'eau, le bton de cannelle, le safran et
la botte de persil. Laisser cuire dans une cocotte une demi-heure
environ. Retirer la botte de persil, ajouter la noix de beurre et
servir chaud.

Remarque :

On peut remplacer les pigeonneaux par un bol rempli de viande
coupe en morceaux, ajouter 1 bol de persil hach finement la
fin de la cuisson.

7

BABOUCHES AUX GRAINS DE SESAME

INGREDIENTS

1 verre th de sucre semoule
1 verre th de grains de ssame grills
3 cuillres soupe de beurre fondu

PREPARATION

Dans une casserole, faire fondre de sucre jusqu' ce qu'il prenne
la couleur caramel. Sortir la casserole du feu et y ajouter les
grains de ssame et le beurre, en remuant trs vite. Etaler le
contenu de la casserole sur une surface huile. L'aplatir l'aide
d'un rouleau huil. Dcouper avec le couteau des petits carrs
que l'on prend dans la main et auxquels on donne la forme d'une
babouche (plier les deux extrmits opposes du carr). Il est
prfrable de se faire aider, pour travailler vite tant que le
mlange est chaud et mallable.

9

BAKLAOUA AUX NOIX

INGREDIENTS

1 verre de yaourt
300 g de beurre
3 jaunes d'uf
farine pour lier
500 g de sirop de sucre (obtenu en faisant cuire feu doux
300 g de sucre et un grand verre d'eau)
500 g de noix ou d'amandes mixes, garder l'quivalent d'un
verre th pour la prsentation des baklaouas

PREPARATION

Travailler le beurre avec 4 bols de farine blanche. Ajouter les
jaunes d'uf d'abord, puis le yaourt en dernier. Ptrir
nergiquement la pte pendant 5 minutes puis l'taler sur une
surface beurre et farine. Etaler les amandes ou les noix mixes
sur la moiti de la pte puis recouvrir avec la moiti de la pte
restante. Dcouper l'aide de la roulette des sortes de carrs, de
losanges, etc

Faire cuire au four, attendre qu'ils refroidissent avant de les
plonger dans le sirop de sucre. Mettre dessus les amandes grilles
moulues.

10

BAKALOUA AUX AMANDES

INGREDIENTS

500 g de farine
75 g de beurre
1 verre th d'eau de fleurs d'oranger
1 pince de sel
200 g d'amandes grilles et moulues
250 g de cacahutes grilles et moulues
200 g de sucre glace
250 g de miel

PREPARATION

Mlanger les amandes et les cacahutes moulues avec le sucre
et l'eau de fleurs d'oranger.

Pour la pte : ptrir la pte en ajoutant progressivement l'eau
de fleurs d'oranger pour obtenir une pte ferme. La diviser en
petites boules, fariner la table et les taler avec un rouleau
pour avoir des feuilles trs fines. Les disposer sur une plaque
beurre en les humectant l'une aprs l'autre de beurre,
saupoudrer la pte (d'amandes et de cacahutes) couvrir avec
5 autres feuilles de pte sans oublier de faire beurrer chaque
feuille.

Tracer des losanges, arroser tous les bords de beurre et faire
cuire four chaud.

Ds cuisson, arroser de miel et couper les morceaux, les placer
dans des caissettes en papier.

11

BRIOUATES AUX AMANDES

INGREDIENTS

4 bols d'amandes sans peau
1 bol de sucre
1 cuillre caf de cannelle
1 verre th de beurre fondu
de verre th d'eau de fleurs d'oranger
1 uf pour fermer les bords des briouates
1 kg de miel
1 litre d'huile pour la friture.

PREPARATION

Mixer les amandes avec le sucre, y ajouter le reste des
ingrdients. Confectionner des btonnets de la taille d'un doigt,
jusqu' puisement de la pte. Etaler la pte feuillete genre
"ouarka", placer les btonnets au milieu, rabattre les bords, rouler
jusqu'au bout. Aplatir lgrement, fermer le bord avec du jaune
d'uf, un peu d'eau ou de lait.

Les placer dans une huile non chauffe (pour les garder
croustillantes) et les frire. A la sortie d'huile, les tremper dans du
miel chauff au bain-marie.

Laisser refroidir, avant de les garder dans une bote qui se ferme
hermtiquement.

12

BRIOUATES AUX CACAHUETES
ET AUX GRAINS DE SESAME

INGREDIENTS

2 bols de cacahutes grilles, mixes, sans peau
2 bols de grains de ssame grills et moulus
1 bol de sucre glace
1 cuillre de cannelle en poudre
verre d'eau de fleurs d'oranger
verre de beurre fondu
2 blancs d'uf pour lier
1 jaune d'uf pour coller les bords
1 kg de miel
1 litre d'huile pour la friture

PREPARATION

Mlanger les divers ingrdients puis former des btonnets de 5
centimtres de long. Placer chaque btonnet au milieu d'une
feuille "ouarka briouate", plier les bords, enrouler le btonnet.
Fermer avec du jaune d'uf l'ouverture de la ouarka, en prenant
soin de couper l'excdent l'aide de ciseaux propres.

Placer dans une huile tide puis frire. Tremper dans du miel
plac au bain-marie.

13

BRIOUATES AUX GRAINS DE SESAME

INGREDIENTS

4 bols de ssame grill moulu
1 verre de sucre semoule
1 jaune d'uf
cuillre th de cannelle
verre de beurre fondu

PREPARATION

Mlanger les ingrdients, former des btonnets. Mme
prparation que les briouates aux amandes (voir page 12)

14

BRIOUATES A LA NOIX DE COCO

INGREDIENTS

2 bols de noix de coco
2 blancs d'uf
kg de miel
litre d'huile pour la friture

PREPARATION

Battre les blancs d'uf l'aide d'une fourchette, y ajouter
progressivement le sucre puis la noix de coco. Former des
btonnets de 4 cm de long sur 2 cm de large.

Mme prparation que les briouates aux amandes (voir page 12)

15

GRIOUACH SABLE

INGREDIENTS

3 jaunes d'uf
3 bols de farine blanche + 1 bol de farine de bl
1 bol et demi d'huile d'olive, bol de beurre fondu
verre th de vinaigre
1 bol de ssame grill et moulu
de bol d'amandes mondes, grilles et moulues
1 sachet de safran
1 cuillre soupe de levure boulangre
2 kg de miel
2 litres d'huile pour la friture

PREPARATION

Verser les farines dans un ptrin assez large. Mettre le reste des
ingrdients dans une grande casserole qu'on place au bain-marie,
les mlanger pendant cinq dix minutes. Ajouter le contenu de la
casserole aux farines, bien ptrir la pte, la placer dans un sac en
plastique pendant une demi-heure. Une fois souple, la dcouper
en boules qu'on replace dans le sac. Sortir une une les boules.
Fariner la table, taler la pte au rouleau, la dcouper en carrs
d'environ cinq centimtres de ct. Avec la roulette, tracer cinq
traits sur chaque carr (viter de toucher les bords). Soulever une
bandelette sur deux, tourner pour avoir une sorte de fleur. Aprs
puisement de la pte, commencer frire dans une huile chaude.
Les tremper dans du miel plac au bain-marie. Saupoudrer de
grains de ssame grills, les gteaux sortant du miel. Disposer sur
un plat, laisser refroidir. Conserver le miel restant pour arroser les
griouachs.

16

CHEBBAKIA A L'HUILE D'OLIVE

INGREDIENTS

4 bols de farine blanche
1 bol de farine de bl
1 bol de ssame grill et moulu
bol de beurre fondu
bol d'huile d'olive
2 ufs
2 cuillres soupe rases de grains d'anis moulus
1 cuillre soupe de cannelle en poudre
2 cuillres soupe de levure boulangre
verre th d'eau de fleurs d'oranger
1 sachet de safran
cuillre caf de gomme arabique moulue
1 pince de sel
2 kg de miel
2 litres d'huile pour la friture.

PREPARATION

(Voir griouach sabl, page 16)

18

GRIOUACH (EL MKHARKA AUX AMANDES)

INGREDIENTS

1 kg de farine
1 verre th d'amandes moulues avec leur peau
1 verre th de ssame grill et moulu
2 jaunes d'uf
2 cuillres soupe rases d'anis moulu
2 cuillres soupe de cannelle en poudre
2 cuillres soupe de levure boulangre
verre th de beurre fondu
verre th d'huile d'olive
1 sachet de safran
1 pince de sel
un peu de gomme arabique
2 kg de miel

PREPARATION

Mettre la farine dans un ptrin, y ajouter amandes, ssame,
anis, cannelle, sel, somme arabique puis tout mlanger. Dans
une casserole, battre au fouet les jaunes d'uf, le beurre,
l'huile, l'eau de fleurs d'oranger et le vinaigre.

Mlanger petit petit la farine avec le contenu de la casserole,
jusqu' obtention d'une pte lastique.

Ptrir la pte un bon quart d'heure puis la diviser en boules.
Aplatir au rouleau chaque part puis la couper avec la roulette en
forme n forme de fleur comme le griouach. Faire frire dans
l'huile bien chaude, tremper dans le miel tide et saupoudrer
chaque mkharka, de grains de ssame.

17

GRIOUACHS
communment appels CHEBAKIA

INGREDIENTS

3 bols de farine blanche, 1 bol de farine de bl
2 jaunes d'uf
1 bol d'huile de table, bol d'huile d'olive
1 bol de beurre
2 bols de ssame grill et moulu
1 verre th d'amandes grilles et moulues avec leur peau
1 sachet de safran
1 sachet de levure ptissire
1 cuillre soupe de cannelle
2 kg de miel

PREPARATION

Mettre tous les ingrdients dans une grande casserole, verser les
farines dans un ptrin puis incorporer la levure ptissire. Placer
la casserole au bain-marie, tourner le mlange avec une cuillre
en bois jusqu' ce qu'il paississe ; l'ajouter aux farines. Bien
ptrir la pte, la placer dans un sac en plastique une demi-
heure. La dcouper en 10 parts et la remettre dans le sac. Sortir
une une les boules ; fariner la table, taler la pte au rouleau
puis la dcouper en carrs d'environ sept centimtres de ct. A
l'aide d'une roulette, tracer six traits sur chaque carr (viter de
toucher les bords). Soulever une bandelette sur deux, tourner
pour avoir une sorte de fleur. Aprs puisement de la pte,
commencer frire dans une huile chaude. Les tremper dans du
miel plac au bain-marie. Saupoudrer de grains de ssame, les
gteaux sortant du miel. Les disposer sur une assiette plate, les
laisser refroidir.

19

GRIOUACH FAMILIAL

INGREDIENTS

3 kg de farine dont un bol de farine de bl
9 jaunes d'uf
2 blancs d'uf
3 bols de grains de ssame grills et moulus
3 verres de beurre
1 verre d'huile d'olive
de verre de levure boulangre
6 sachets de levure ptissire
1 verre th de vinaigre
2 sachets de safran
1 cuillre soupe rase de grains d'anis moulus
1 cuillre caf de beurre rance
de l'eau tide pour lier
3 kg de miel

PREPARATION

La mme que celle des autres griouachs. Mlanger cependant les
levures ptissires la farine pour mieux russir vos gteaux.

20

GRIOUACH ECONOMIQUE

INGREDIENTS

1 bol de farine de bl et 3 bols de farine blanche
1 verre th d'huile
1 verre th de beurre fondu en bain-marie
1 verre th de vinaigre
1 verre th d'amandes grilles moulues
1 bol de grains de ssame grills et moulus
1 pince de gomme arabique pile
1 petite cuillre de sel
2 ufs
1 sachet de safran
2 kg de miel

PREPARATION

La mme que celle des autres griouachs. Bien taler la pte au
rouleau. Faire des carrs de 4 cm de ct pour avoir des petits
griouachs, fins, croustillants et menus.

21

GRIOUACH AU LAIT

INGREDIENTS

1 kg de farine
250 g de beurre
litre de lait
1 cuillre soupe rase de cannelle
1 petite cuillre d'anis moulus
1 bonne pince de sel
2 kg de miel

PREPARATION

Verser la farine dans un ptrin, former un puits dans lequel on
verse le beurre, le lait. Bien incorporer ces lments la farine.
Ajouter la levure dilue dans un peu d'eau tide, puis la rpartir.
Ajouter cannelle et gomme arabique, bien ptrir la pte. La
diviser en boules qu'on place dans un sac en plastique non
color. Laisser reposer une demi-heure avant de commencer
travailler chaque boule part comme les griouachs prcits.

22

KRACHEL
(pains aux grains de ssame et d'anis)

INGREDIENTS

2 bols de farine de bl
1 bol de grains de ssame
1 cuillre caf bien pleine de grains d'anis
1 verre de beurre fondu
1 bol et demi de sucre semoule
1 verre th d'eau de fleur d'oranger
verre th de levure boulangre
1 sachet de levure chimique
1 cuillre caf de beurre sal
1 pince de bicarbonate de soude

PREPARATION

Bien travailler la farine avec la levure ptissire. Incorporer le
beurre puis ajouter la levure boulangre et le reste des
ingrdients. Laisser lever une premire fois. Aplatir la pte au
rouleau puis la dcouper avec un bol pour obtenir des petits pains.
Couvrir d'un linge chaud et laisser lever une deuxime fois. Les
badigeonner de lait ou d'uf, avant de les mettre au four.

23

BRIOCHES AU JUS D'ORANGE

INGREDIENTS

5 bols de farine
5 ufs
4 oranges (2 pour le jus, 2 pour le zeste)
un peu de levure boulangre
un sachet de levure ptissire
1 bol de beurre et d'huile
1 bol de sucre
Lait tide

PREPARATION

Bien travailler la farine avec la levure ptissire puis ajouter le
reste des ingrdients. Lier avec un peu de lait tide. Quand la
pte devient souple, la diviser en boules et la laisser lever 2 ou 3
heures. Aplatir un peu les boules, les badigeonner de jaune
d'uf et les laisser lever nouveau. Saupoudrer de sucre
semoule et faire cuire au four moyen.

24

PAINS D'EPICES AUX NOIX

INGREDIENTS

125 g de sucre en poudre
125 g de miel
250 g de farine blanche
sachet de levure ptissire
1 verre de lait
100 g de raisins secs coups
cuillre caf de cannelle
1 cuillre caf d'anis vert moulu
1 cuillre soupe d'huile
2 cuillres soupe d'eau bouillante

GARNITURE

100 g de chocolat
1 dizaine de cerneaux de noix

PREPARATION

Dans un ustensile creux, mlanger la farine avec la levure
ptissire, ajouter le miel fondu du bain-marie. Verser 2 cuillres
soupe d'eau bouillante. Ajouter le lait, le sucre, les raisins
secs, la cannelle et l'anis vert moulu. Bien travailler la pte puis
la placer dans un moule beurr et farin. Faire cuire 50 minutes
feu doux. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat dans trs
peu d'eau, au bain-marie. Dcouper le pain d'pices en tranches.
Napper de chocolat fondu et dcorer de cerneaux de noix.

25

CHORRO (petits beignets)

INGREDIENTS

1 bol de farine
1 bol d'eau bouillante
1 pince de sel
1 verre th de sucre pour le glaage

PREPARATION

Bien mlanger tous les ingrdients jusqu' obtention d'une pte
souple.

Dans une pole, faire chauffer l'huile. Remplir une poche
douille de pte et faire des petits ronds directement dans l'huile.
Les retirer la premire dorure, les saupoudrer de sucre glace.
Servir chaud.

26

BEIGNETS A LA CONFITURE

INGREDIENTS

2 ufs
6 cuillres soupe de sucre
6 cuillres soupe de lait
6 cuillres soupe d'huile
2 sachets de sucre vanill
farine pour lier
1 litre d'huile pour la friture
1 verre th de confiture
1 verre th de sucre glace

PREPARATION

Battre les ufs, ajouter tout le reste et la fin ajouter petit
petit la farine jusqu' obtention d'une pte ni trop molle ni trop
paisse.

Faire des petits ronds et faire frire. Tremper dans de la confiture.
Saupoudrer de sucre glace.

27

BEIGNETS A LA CANNELLE

INGREDIENTS

5 ufs
1 sachet de levure chimique
farine pour lier
1 cuillre soupe de cannelle
8 cuillres soupe de sucre semoule

PREPARATION

Battre les ufs avec le sucre, ajouter l'huile, la levure puis la
farine petit petit jusqu' obtention d'une pte souple.

Etaler cette pte, la couper sous forme d'anneaux, puis la faire
frire dans l'huile chaude, aprs cuisson, saupoudrer de sucre
semoule et de cannelle.

28

MERVEILLES AU SUCRE GLACE

INGREDIENTS

250 g de farine
30 g de sucre
125 g de beurre
3 ufs
1 verre th de sucre glace

PREPARATION

Mlanger sucre, ufs (jaunes) et sucre vanill. Faire ramollir le
beurre au bain-marie, mlanger le tout, faire un puits dans la farine
et verser le liquide au milieu. Monter les blancs en neige avec une
pince de sel, les ajouter la pte. Faire une boule et bien ptrir
la main. Laisser reposer une heure. Fariner la planche, tendre par
morceaux la pte au rouleau, puis couper la roulette en forme de
losanges ou de rectangles.

Mettre par cinq ou six dans l'huile chaude. Laisser dorer en
tournant. Mettre sur papier absorbant saupoudrer de sucre glace

29

GATEAUX FRITS

INGREDIENTS

1 kg de farine blanche
4 ufs
1 verre d'huile
1 verre de jus d'orange
1 sachet de sucre vanill
400 g de chocolat
1 bol de noix de coco rp

PREPARATION

Mlanger tous les ingrdients, conserver la noix de coco pour le
glaage.

Bien travailler la pte puis huiler la paume de la main pour
former des sortes de dattes. Frire dans une huile chaude feu
doux. Mettre dans le sucre glace puis dans la noix de coco.

30

PAIN SEMOULE "HARCHA"

INGREDIENTS

1 bol de semoule fine
1 pince de sel
verre de beurre ramolli
1 verre de lait pour lier

PREPARATION

Travailler longuement la semoule fine l'aide des doigts, avec la
levure, le beurre, le sucre et le sel. Lier avec le lait froid, ramasser
en boule, saupoudrer de semoule fine, aplatir sur un plateau.
Glisser sur une pole ( fond pais) prchauffe. Ds que les
bords commencent dorer, mettre un couvercle dessus et tourner
habilement la pole, laisser dorer sur l'autre face. Dresser votre
harcha sur une assiette tapisse d'un linge propre. Passer la
surface une noix de beurre frais. Servir chaud ou froid.

31

PAIN PERDU

INGREDIENTS

1 pain coup en tranches fines
2 ufs
2 cuillres soupe de lait frais
1 verre th d'huile pour la friture

PREPARATION

Tremper les tranches de pain dans le mlange prpar avec les
ufs battus et le lait. Dans une pole verser l'huile puis frire le
pain. Le tourner sur l'autre face. Le sortir la premire dorure,
saupoudrer de sucre glace et de cannelle. Servir chaud avec un
bon verre de th la menthe.

32

ZEMMITA AUX NOIX

INGREDIENTS

2 kg de grains d'orge grills
2 kg de grains de bl grills
1 kg de grains de ssame grills et moulus
250 g de grains d'anis moulus
250 g de pois chiches grills et moulus
125 g de cannelle en poudre
125 g de grains de carvi (karouiya) moulus
125 g de noix moulus
125 g de grains de lins grills et moulus
1 cuillre soupe de thym moulu
2 cuillres soupe rases de sel.

PREPARATION

Dans une pole fond pais, griller sparment les grains d'orge et
de bl puis les faire moudre au moulin du quartier. Les passer dans
un tamis de soie pour liminer les gros lments. Additionner
ensuite le reste des ingrdients, bien mlanger puis ranger dans des
boites qui se ferment hermtiquement.

Pour consommer la zemmita, il vaut mieux la prparer la dernire
minute, pour qu'elle garde ses qualits nutritives. Compter deux
cuillres de zemmita en poudre pour une cuillre de miel fondu puis
former des boules que l'on place dans des caissettes en papier. On
peut remplacer le miel par le beurre et l'eau tide. Bien lier pour
viter la formation des grumeaux

33

SELLOU AU MIEL

INGREDIENTS

1 kg d'amandes (garder un verre th pour dcorer)
1 kg de grains de ssame grills et moulus (garder un verre
th de grains non moulus).

PREPARATION

Emonder, frire et moudre grossirement les amandes. Dans un
grand rcipient, bien mlanger tous les ingrdients, ajouter le
beurre et le miel en dernier. Ptrir nergiquement le tout. Dresser
votre sellou sous forme de cne, dans un grand plat. Tamiser
dessus du sucre glace puis piquer les amandes (mondes et frites
l'huile).

SLILLOU AU BEURRE

INGREDIENTS

1 kg de farine
300 g de grains de ssame grills et non moulus
1 kg d'amandes mondes et frites l'huile, haches
grossirement
4 cuillres soupe de grains d'anis
6 cuillres soupe de cannelle en poudre
1 verre th d'huile d'olive
cuillre caf de gomme arabique
1 pince de sel
1 kg de sucre glace
1 kg de beurre fondu

PREPARATION

Mettre la farine dans une plaque allant au four et la faire dorer. Une
fois refroidie, ajouter les ingrdients sauf le beurre et l'huile.

Bien mlanger le tout. Ajouter la fin l'huile et le beurre fondu petit
petit jusqu' obtention d'une pte ferme. La tasser dans un
plateau ou dans une assiette profonde, ensuite dcouper avec un
couteau des carrs ou des losanges qu'on enveloppe dans des
morceaux de papier aluminium.

35

SFOUF AUX AMANDES

INGREDIENTS

1 kg de farine grille au four
1 kg d'amandes grilles avec leur peau et bien mixes
1 kg de grains de ssame grills mixs finement
1 bol de miel
2 bols de sucre
2 bols de beurre fondu
1 petite cuillre d'anis moulu

PREPARATION

Mlanger les divers ingrdients puis les travailler dans un ptrin.
Prsenter dans un grand plat sous forme de cne. Dcorer
d'amandes grilles.

36

FEKKAS SABLE

INGREDIENTS

6 ufs
1 bol de sucre semoule
1 bol d'amandes coupes au couteau
1 bol ras d'huile
Le zeste de 2 citrons
1 kg de farine blanche pour lier

PREPARATION

Mlanger les ufs, le sucre, bien travailler avant d'ajouter le reste
des ingrdients

Diviser la pte obtenue en cinq parties, modeler sous forme de
btonnets. Beurrer la plaque allant au four, y faire cuire moiti les
btonnets. Laisser refroidir en couvrant d'un linge propre. Dcouper
dlicatement en lamelles. Remettre au four pour terminer la
cuisson. Surveiller et sortir aux premiers changements de couleur.
Laisser refroidir avant de les mettre dans une boite qui se ferme
hermtiquement, pour qu'ils restent croustillants.

37

FKIKSATES

INGREDIENTS

1 verre de lait
1 verre de sucre
1 verre de beurre
1 verre de grains de ssame grills
1 petite cuillre d'anis moulu
de la farine pour lier
cuillre de bicarbonate de soude

PREPARATION

Mlanger les divers ingrdients puis verser la farine petit petit
jusqu' ce que la pte soit molle. Diviser la pte en plusieurs
parties. Former des btonnets de 2 centimtres de diamtre puis
l'aide de ciseaux bien propres, dcouper directement sur la plaque
four, beurre et farine, des petits morceaux en biais. Faire
cuire four chaud.

38

FEKKAS ROULE A LA CONFITURE

INGREDIENTS

4 ufs
1 bol de sucre
250 g de beurre ramolli
le zeste de 2 citrons
1 verre th de confiture d'abricot
1 bol d'amandes ou de cacahutes ou de noix mixes.

PREPARATION

Travailler la farine avec le beurre, ajouter le sucre, la levure
ptissire, le zeste de citron et les ufs. Former une boule avec la
pte obtenue puis la diviser en cinq parts. Etaler au rouleau chacune
des parties puis rpartir dessus 2 cuillres soupe de confiture
d'abricot. Saupoudrer la surface de noix ou d'amandes mixes, puis
enrouler la pte sur elle-mme. Disposer les btonnets obtenus sur
une plaque beurre (allant au four). Faire cuire moiti, laisser
refroidir. Dcouper chaque btonnet en lamelles de 1 cm
d'paisseur, terminer la cuisson dans un four chaud.

39

FEKKAS BELDI

INGREDIENTS

3 ufs
1 verre d'huile
1 verre et demi de sucre
1 cuillre caf de levure boulangre
1 bol de grains de ssame grills
1 cuillre caf de grains d'anis
1 pince de gomme arabique

PREPARATION

Verser la farine, creuser un puits, y verser la levure, le sel et le
reste des ingrdients. Mlanger avec l'eau tide jusqu' obtention
d'une pte lisse. Ptrir une dizaine de minutes, puis dcouper en
morceaux. Modeler cette pte sous forme de btonnets. Couvrir
d'un linge chaud, laisser lever. Faire cuire moiti. A la sortie du
four, envelopper les baguettes dans un linge propre, puis dans un
sac en plastique. Laisser refroidir, avant de dcouper en lamelles ;
complter la cuisson. A la premire dorure, retirer la plaque du
four. Les laisser refroidir avant de les conserver dans une bote qui
se ferme hermtiquement.

40

FEKKAS BISCUIT AUX AMANDES

INGREDIENTS

350 g de sucre
300 g d'amandes moulues avec leur peau
250 g de grains de ssame grills et mixs
1 kg de farine pour lier

PREPARATION

Travailler le beurre et le sucre, ajouter tous les ingrdients et en
dernier verser la farine, petit petit, jusqu' obtention d'une pte
mallable. Former des btonnets de 15 cm de long sur 2 cm de
diamtre. Dcouper en lamelles aprs une demi-cuisson et redorer
au four.

41

FEKKAS AU LAIT

INGREDIENTS

1 bol de sucre
1 bol de beurre fondu au bain-marie
1 bol de grains de ssame grills
1 cuillre caf de grains d'anis
1 cuillre caf de beurre rance
verre deau de fleurs doranger
1 pince de gomme arabique
litre de lait

PREPARATION

Mlanger un bol de farine avec la moiti de la levure boulangre
avec un peu d'eau tide, laisser lever.

Mlanger avec le reste des ingrdients et lier avec le lait tide.

Mme prparation que le fekkas beldi (voir page 40)

42

FEKKAS MOUARRAK

INGREDIENTS

1 bol et demi de sucre
1 bol non plein d'huile
cuillre caf d'anis moulu, c caf danis non moulu
cuillre caf de ssame grill
1 cuillre soupe de levure boulangre, faire lever avec un peu
de farine
du lait pour lier
1 pince de sel

PREPARATION

Verser la farine dans un ptrin, ajouter le reste des ingrdients, la
levure puis lier avec le lait. Travailler la pte jusqu' ce qu'elle
devienne souple. La diviser en dix parties. Etaler chaque morceau au
rouleau sur une table farine, l'enrouler nouveau sous forme de
btonnets de 20 cm de long sur 5 cm de diamtre. Faire de mme
pour le reste, puis les laisser lever dans un endroit chaud. Faire cuire
moiti dans un four chaud. Dcouper en lamelles de 0,3 cm
d'paisseur. Faire cuire nouveau. Garder dans une boite qui se
ferme hermtiquement pour que les fekkas restent croustillants.

43

BAGHRIR

INGREDIENTS

1 verre th de farine blanche
2 verres th de semoule fine
cuillre caf de sel
4 verres d'eau tide

PREPARATION

Dans un verre mixeur, verser 3 verres d'eau tide puis ajouter
les deux levures, ensuite la semoule, la farine et le sel. Mixer le
tout. Ajouter le dernier verre d'eau. Mixer et laisser reposer le
mlange pendant 20 minutes.

Chauffer une pole anti-adhsive, genre Tfal, verser une louche
du mlange, secouer un peu la Tfal de faon ce que la pte
s'tale et prenne la forme ronde. Des petits trous se forment la
surface. Attendre que le bas de la crpe soit dor et que les bords
se dcollent avant de la retirer dlicatement, la placer sur une
serviette bien sche et propre. Recommencer l'opration jusqu'
puisement de la pte.

PRESENTATION

Dans une pole, chauffer feu doux un verre de miel avec
lequel on arrose les crpes. Se servent chaudes avec un bon th
la menthe.

44

MSEMMEN TARTINE DE MIEL OU D'AMLOU

INGREDIENTS

cuillre caf de levure boulangre
de l'eau tide pour lier la pte
1 grand bol moiti beurre fondu moiti huile
4 cuillres soupe de farine pour le feuilletage de la pte
1 verre de miel ou d'amlou selon le cas.

PREPARATION

Creuser un puits dans la farine, y mettre le sel, la levure et la cuillre
soupe d'huile ; mlanger avec l'eau tide et bien ptrir la pte.
Former des boules de la grosseur d'un uf puis les enduire d'huile.
Prendre une boule, l'taler dans le sens de la longueur, l'enduire du
mlange beurre - huile, saupoudrer de farine au fur et mesure
qu'on l'enroule sur elle-mme (comme on enroule un tapis). L'aplatir
et la laisser le temps de terminer les boules restantes.

Faire chauffer une pole fond pais ; aplatir la premire
(msemmen) et la faire cuire des deux cts, tout en aspergeant
d'huile. Dresser vos msemmens sur un plat et arroser de miel chauff
ou d'amlou.

REMARQUE : Amlou est une spcialit du sud marocain reconnue par
ses qualits naturelles et nutritives de haute gamme. On prpare
amlou proportions gales d'huile d'argane, d'amandes grilles puis
moulues et de miel.

45

RGHAIFS MAKHTAMRINES (BATBOUTE)

INGREDIENTS

1 kg de farine
eau tide pour lier
1 verre th de miel
1 cuillre soupe d'eau de fleurs d'oranger

PREPARATION

Travailler la farine avec la levure, le sel et l'eau tide. Ptrir une
dizaine de minutes au moins. Former une boule qu'on tale avec
un rouleau sur une table farine. Dcouper des ronds l'aide d'un
bol jusqu' puisement de la pte. Les travailler en les
saupoudrant de farine des deux cts. Les couvrir d'un linge chaud
et les laisser lever dans un coin tide.
Les faire cuire dans une pole en terre cuite appele farrah.
Sparer chaque batboute en deux, les disposer toutes chaudes
dans une assiette plate. Les arroser du mlange beurre miel et
eau de fleurs d'oranger, tidi au bain-marie

46

LES CREPES AU SUCRE

INGREDIENTS

6 ufs
litre de lait
50 g de sucre
300 g de farine
50 g de beurre

PREPARATION

Il faut dlayer la farine avec les ufs entiers, le sucre et une pince
de sel.
Mlanger le tout avec le batteur lectrique, ensuite ajouter petit
petit le lait et le beurre fondu. Laisser reposer 30 minutes. Faire
chauffer une pole qu'on graisse avec une goutte de beurre fondu et y
verser une louche pleine de la pte repose. Faire dorer la crpe sur
les deux faces, la retirer et recommencer lopration jusqu'
puisement de la pte. Saupoudrer les crpes d'un peu de sucre et
servir chaud.

47

CREPES ROULEES AUX NOIX

INGREDIENTS

150 g de sucre
60 g de beurre
80 g de noix moulues
2 jaunes d'uf
1 jus d'orange (un verre th ou plus)

PREPARATION

Faire des crpes (voir recette de crpes au sucre page 47). Faire
chauffer le beurre, le sucre, les noix moulues, les jaunes d'uf.
Ajouter le jus d'orange petit petit jusqu' ce que le mlange soit
consistant. Tartiner chaque crpe puis la rouler. Les dresser dans
un plat allant au four et laisser cuire 4 minutes.

48

CHAMIA AUX NOIX

INGREDIENTS

1 verre th de noix haches
1 verre de dattes coupes finement
1 verre de farine
1 verre d'huile
1 verre de sucre
4 ufs
1 levure ptissire
2 clous de girofle moulus (facultatif)
125 g de grains de lin grills moulus
cuillre caf de cannelle moulue
du chocolat pour napper

PREPARATION

Battre les ufs avec la levure, le sucre et l'huile. Ajouter dlicatement
les noix, les dattes et la farine en dernier ; les clous de girofle et la
cannelle.

Beurrer et fariner un moule cake. Faire cuire la chamia au four,
thermostat 6 pendant 30 45 minutes. Introduire un couteau dans le
gteau, s'il sort sec c'est que la chamia est point. Dmouler et
napper de chocolat pralablement fondu au bain-marie.

49

CAKE AU CITRON

INGREDIENTS

4 ufs
2 levures ptissires
1 verre th d'huile
3 verres th de farine blanche
le jus de 2 citrons

PREPARATION

Travailler les ufs, le sucre semoule et le sucre vanill. Ajouter
petit petit l'huile. Bien mlanger. Verser la farine laquelle on a
incorpor la levure ptissire ; Lier le tout. Travailler
nergiquement avec la main ou avec une spatule. Ajouter en
dernier le zeste et le jus des deux citrons. Bien mlanger et verser
le tout dans un moule beurr et farin.

Faire cuire dans un four chaud, thermostat 6. Aprs 20 minutes,
introduire dans le cake un couteau (s'il sort propre, le cake est
cuit sinon laisser le cake dans le four 5 10 autres minutes). Le
dmouler, le laisser refroidir sur une grille, avant de le dcouper.

50

CAKE AU CHOCOLAT
AUX AMANDES ET AUX RAISINS SECS

INGREDIENTS

6 ufs
1 verre th de sucre (non plein)
3 sachets de levure
le zeste d'un citron ou d'une orange
le jus de l'orange OU du citron
1 verre non plein d'huile
1 poigne de raisins secs
1 poigne d'amandes
des petits morceaux de chocolat
3 verreS de farine

PREPARATION

Mixer les diffrents ingrdients, laisser la farine en dernier. Beurrer et
fariner un moule cake, verser la prparation, ajouter les morceaux de
chocolat. Faire cuire dans un four chaud.

51

ALLUMETTES AU FROMAGE

INGREDIENTS

1 kg de farine
kg de beurre ramolli
2 ufs
1 cuillre caf de moutarde
cuillre caf de poivre
2 fromages (vache qui rit par exemple)
1 cuillre caf de vinaigre
du lait pour lier

PREPARATION

Verser la farine, mler le beurre. Ajouter le reste des ingrdients.
Fariner la table de travail, taler au rouleau ptisserie. Badigeonner la
surface de lait ou d'uf battu avant de dcouper l'aide d'une roulette
pour avoir des btonnets. Saupoudrer de fromage rp avant de mettre
au four.

53

CREPES AU FROMAGE

INGREDIENTS

3 verres de farine blanche
3 ufs
litre de lait
du sel
1 verre th de fromage rp

PREPARATION

Mixer les ufs, le lait et le beurre fondu. Ajouter un par un les
trois verres de farine et le sel.

Chauffer la pole. Verser une louche de pte crpe. Laisser
dorer puis tourner la crpe sur l'autre face. Garnir de fromage
rp ou de fromage frais avant de servir.

54

CROISSANTS SALES

INGREDIENTS

500 g de farine
1 uf
1 pince de sel
eau tide pour lier
1 verre th de fromage rp

PREPARATION

Mlanger la farine, l'uf, le sel et l'eau tide. Ptrir puis mettre au
conglateur 10 minutes. Etaler la pte sur une table farine, y dposer
des morceaux de beurre, plier en deux.
La remettre au rfrigrateur 10 autres minutes puis l'taler, y dposer
le reste de beurre et la replier nouveau. Recommencer l'opration 2
autres fois. Etaler la pte, dcouper des carrs de cinq centimtres de
ct, saupoudrer de fromage rp. Enrouler chaque carr partir d'un
coin en lui donnant la forme d'un croissant, badigeonner avec un jaune
d'uf avant de faire cuire.

REMARQUE :
Pour aller plus vite : mler le beurre la farine, ajouter l'uf, le sel, les
levures et l'eau tide. Bien ptrir comme on le fait pour la prparation
du pain.

55

GATEAU REGIME

INGREDIENTS

3 ufs
2 levures ptissires
du lait pour lier
1 bol de fromage rp
1 jaune d'uf

PREPARATION

Mlanger la farine, les ufs, les levures et le sel, lier avec le lait.
Travailler la pte jusqu' ce qu'elle devienne souple. L'taler sur une
surface farine puis couper avec la roulette en btonnets, losanges,
carrs, rectangles Enduire de jaune d'uf et parsemer de fromage
rp. Faire cuire dans un four chaud.

56

GATEAUX SALES

INGREDIENTS

250 g de margarine
2 fromages "type vache qui rit"
cuillre de sel
cuillre de poivre

PREPARATION

Travailler le beurre avec la farine, puis incorporer les fromages. Ajouter
le sel, le poivre. Etaler la pte bien ptrie. Dcouper l'aide d'un moule
puis enduire la surface avec du jaune d'uf ou du lait pour avoir des
gteaux bien dors. Faire cuire dans un four chaud.

57

PATE A PIZZA

INGREDIENTS

1 bol de farine
1 jaune d'uf
6 cuillres soupe de beurre fondu
1 pince de sel
1 petit verre th d'eau tide

PREPARATION

Faire une fontaine dans la farine, ajouter tous les ingrdients,
l'eau en dernier. On doit obtenir une pte assez molle, l'tendre
dans un plateau sous forme de rectangle et laisser lever pendant
une demi-heure dans un coin tide. Faire cuire four moyen.

58

PIZZA AUX FRUITS DE MER

PATE
1 bol de farine blanche
1 pince de sel
1 jaune d'uf
de l'eau pour lier

FARCE
4 gros oignons rps
sel + poivre
1/3 de verre th d'huile
persil coup
1 verre de calmars coups en ds
6 tomates en rondelles
olives vertes dnoyautes
1 feuille de laurier
1 tomate rpe
2 gousses d'ail haches
1 cube de bouillon de poisson
2 cuillres soupe de thym
1 cuillre soupe d'huile d'olive

PREPARATION
Pte
Verser la farine, ajouter une pince de sel, le jaune d'uf, le beurre
fondu, lier avec un peu d'eau pour obtenir une pte lisse. La travailler
lgrement, former une boule qu'on conserve une demi-heure au
rfrigrateur. Fariner la table, tendre la pte au rouleau, une fois fine
l'enrouler autour du rouleau, puis la drouler sur la plaque allant au
four. Faire cuire moiti
Farce
Faire cuire feu doux, tous les ingrdients part les tomates en
rondelles, le thym, l'huile d'olive et le thon. Napper la pte de cette
farce, ajouter les rondelles de tomates, saupoudrer de thym et de
gruyre puis arroser d'huile d'olive. Remettre au four pour terminer la
cuisson. Ajouter le thon au moment de servir.

59

PIZZA EXPRESS

PATE
1 verre d'huile
1 verre de lait
1 pince de sel
la farine pour lier

FARCE
5 gros oignons
5 tomates
1 bonne persillade, 1 feuille de laurier
1 cuillre caf de sel, du poivre selon le got
verre d'huile de table
2 grandes cuillres d'huile d'olive
4 grandes cuillres de fromage rp
1 grande cuillre soupe de thym
1 bol de boulettes de viande hache ou de sardines

PREPARATION
Pte
Verser l'huile, le lait, le sel, la levure puis la farine. Former une
boule. Fariner la table de travail, taler la pte en couche fine.
Marquer les parts l'aide d'une roulette. Faire cuire moiti.
Farce
Emincer les oignons, puis les faire revenir dans l'huile ; couvrir
et laisser cuire pendant 10 minutes. Ajouter les tomates pluches
et coupes, la persillade, le sel, le poivre et la feuille de laurier.
Laisser mijoter 10 autres minutes.
Etaler la pte au rouleau, rpartir une grande cuillre de
concentr de tomate sur toute sa surface. Saupoudrer la moiti de
fromage rp. Verser la farce dessus et l'taler. Parsemer le reste
de fromage et rpartir l'huile d'olive. Saupoudrer de thym. Placer
les boulettes de viande ou de sardine puis terminer la cuisson.

60

RGHAIFS AUX OIGNONS

FARCE
1 kg d'oignons coups trs fins
1 bon bouquet de persil finement coup
du sel
1 petite cuillre de cumin
1 cuillre soupe de piment rouge
1 pince de poivre
verre th d'huile de table
1 verre de khlii

PATE
1 bol de farine de bl + 1 bol de farine blanche
1 petite cuillre de sel
cuillre de levure boulangre

PREPARATION
Farce
Faire revenir l'oignon, le persil, le sel et les pices dans une pole
avec l'huile, couvrir puis remuer l'aide d'une spatule en bois, recouvrir.
Une fois l'oignon adouci, y ajouter le reste des ingrdients. Laisser cuire
en remuant cinq minutes.
Farce
Verser la farine dans un ptrin, y ajouter le sel, la levure puis
mlanger avec de l'eau tide ; ptrir une dizaine de minutes avant de la
diviser en boules de la grosseur d'un uf, enduire d'huile les boules.
Dans un bol mlanger moiti-moiti beurre fondu et huile, y ajouter
deux bonnes cuillres soupe de farine de bl ou de semoule fine.
Commencer par la premire boule ; bien l'taler sur une surface
huile, avec le mlange beurre huile semoule. Verser l'quivalent de deux
cuillres soupe de farce au milieu de la pte feuillete, fermer les trois
bords. Tirer le quatrime bord pour renforcer la pte fragile au niveau de
la farce. Placer vos rghafs dans un plateau allant au four. Enduire leur
surface du jus de la farce.

61

CORNES DE GAZELLE
(brillantes ou dores)

INGREDIENTS
Pte
700g de farine + 1 pince de sel
Pte d'amande
1 kg d'amandes mondes et moulues finement
750 g de sucre
1 verre de beurre fondu
1 cuillre soupe de confiture d'abricots

PREPARATION

Pte
Creuser un puits dans la farine et y mettre : beurre, eau de fleurs
d'oranger et sel. Bien ptrir la pte puis former des boules qu'on place
dans un sachet en plastique.

Pte d'amandes
Mlanger les ingrdients aux amandes, jusqu' obtention d'une pte
d'amandes assez molle. Former des btonnets de 6 cm de long.
Sortir du plastique une boule, l'tendre trs finement au rouleau. Mettre
dessus les btonnets d'amandes, couvrir de pte, appuyer avec les doigts
en donnant la forme de corne de gazelle. Dcouper avec la roulette et les
disposer sur une plaque de four beurre.
Quand la pte est puise, badigeonner les cornes de gazelle avec du
blanc d'uf pour obtenir des cornes de gazelle brillantes ou avec un
jaune d'uf pour les avoir dores. Mettre au four chaud et surveiller la
cuisson.

63

CORNES DE GAZELLE
AUX GRAINS DE SESAME

INGREDIENTS

4 bols d'amandes mondes et mixes
1 bol de sucre
1 jaune d'uf + 1 uf entier
1 verre de beurre ramolli
2 bols de grains de ssame grills disposs sur une assiette
plate.

PREPARATION

Mixer les amandes avec le sucre. Ajouter le jaune d'uf, l'eau de
fleurs d'oranger, le beurre, la gomme arabique et la cannelle.
Bien mlanger puis former des btonnets de 5 cm de long. Battre
l'uf, tremper dedans chaque btonnet puis le poser sur l'assiette
qui contient les grains de ssame. Aprs un quart d'heure, les
retourner pour que l'autre face ramasse les grains. Beurrer une
plaque allant au four puis disposer vos cornes de gazelle enrobes
de grains de ssame. Faire cuire feu doux dans un four chaud.

64

GHORIBA AUX AMANDES

INGREDIENTS

1 kg d'amandes mondes et mixes finement
5 ufs
400 g de sucre glace
500 g de sucre glace pour le glaage

PREPARATION

Sparer les blancs d'ufs des jaunes. Travailler les jaunes d'ufs avec
le sucre jusqu' ce qu'ils blanchissent. Ajouter la levure, l'eau de fleurs
d'oranger et le zeste de citron. Verser ce mlange sur la pte
d'amandes.

Ensuite, battre les blancs en neige ferme et ajouter petit petit une
partie au mlange. On doit obtenir une pte assez molle. Faire des
boules de la grosseur d'une noix. Les enrober de sucre glace et les
placer sur une plaque beurre et farine. Les retirer du four aprs une
lgre coloration. Les laisser refroidir et les ranger dans une boite qui
se ferme hermtiquement.

65

GHORIBA DE JENJLANE

INGREDIENTS

8 ufs
125 g de chocolat en poudre
3 levures ptissires
1 grande cuillre de beurre
1 grande cuillre de farine blanche.

PREPARATION

Battre les ufs puis ajouter le reste des ingrdients. Huiler un
plateau allant au four puis disposer dessus une feuille de papier
sulfuris (pour viter aux ghoribas de coller aprs la cuisson).
Former des boules de la grosseur d'une noix puis les rouler dans le
sucre glace avant de disposer sur la plaque beurre. Faire cuire
dans un four chaud.

66

GHORIBA DE SMEN
Appele communment el bahla

INGREDIENTS

1 bol de beurre fondu et refroidi
1 levure ptissire

PREPARATION

Travailler nergiquement le beurre et le sucre glace. Ajouter le reste des
ingrdients et ptrir comme pour faire le pain.

Beurrer une plaque ptisserie, y dposer des boules de la taille d'une
mandarine. Faire cuire four chaud, surveiller la cuisson. Les retirer la
premire dorure l'aide d'une pelle fine.

67

GHORIBA A LA SEMOULE FINE

INGREDIENTS

6 ufs (8 s'ils sont petits)
le zeste d'un gros citron
2 levures ptissires
4 bols de semoule fine.

PREPARATION

Travailler les ufs avec le sucre puis ajouter l'huile, le zeste de
citron et la levure. Ramasser sans ptrir. La pte doit rester molle.
Faire des petites boules. Les passer au sucre glace. Sur un plateau
allant au four et huil, disposer les petites boules assez loignes
les unes des autres pour viter aux ghoribas de se coller (car elles
doublent de volume). Faire cuire dans un four chaud. Retirer les
ghoribas chaudes l'aide d'une pelle fine.

68

PETITS GATEAUX A LA NOIX DE COCO ET AUX
CACAHUETES

INGREDIENTS

500 g de cacahutes
500 g de noix de coco
500 g de sucre
2 levures chimiques
5 ufs
1 kg de sucre glace pour enrober

PREPARATION

Broyer les cacahutes et la noix de coco, ajouter le sucre et la levure.

Battre les ufs, les ajouter avec le beurre, l'eau de fleurs d'oranger. Bien
mlanger le tout. Faire des boules, les enrober dans le sucre glace.

Les dposer dans des petits papiers gteaux, les ranger dans un
plateau qui va au four et les faire cuire.

69

GHORIBA AU SON

INGREDIENTS

6 ufs
le zeste de 2 beaux citrons
2 levures ptissires
4 bols de son de bl fin
farine pour lier

PREPARATION

Mlanger les ufs au sucre, bien travailler. Ajouter la levure, le
zeste de citron puis l'huile. Incorporer petit petit le son puis lier
avec la farine. Former des boules de la grosseur d'une noix et les
disposer loignes les unes des autres sur une plaque huile allant
au four. Faire cuire dans un four chaud.

70

GHORIBA MLOUWZA

INGREDIENTS

1 bol de pte d'amande
1 verre de semoule fine
7 jaunes d'uf
verre de beurre
2 levures ptissires
le zeste d'un gros citron
500 g de sucre glace pour l'enrobage

PREPARATION

Travailler les jaunes d'ufs avec le sucre, jusqu' ce que le mlange
blanchisse. Ajouter ensuite le beurre fondu, la levure et le zeste de
citron avec la pte d'amande. Beurrer et fariner une plaque allant au
four. Former des petites boules, les enrouler dans le sucre glace et les
disposer sur la plaque. Faire cuire four moyen 15 minutes environ.

71

72

CHAUSSONS A LA VIANDE HACHEES

INGREDIENTS

4 oignons rps
2 carottes rpes
1 cube de bouillon de veau
1 verre de fromage rp
1 verre de persil coup fin
verre d'eau
1 bol de viande hache
1 bol de vermicelle de chine cuite dans l'eau bouillante et coupe aux
ciseaux de cuisine

PREPARATION

Faire revenir les oignons dans l'huile, ajouter le reste des ingrdients,
laisser sur feu doux, jusqu' vaporation de l'eau. Ajouter la vermicelle
goutte.

73

CHAUSSONS AUX FRUITS DE MER

INGREDIENTS FARCE

1 bol de chair de poisson
1 bol de vermicelle de chine
1 bol de persil coup fin

Remarque : on peut trouver la pte feuillete prte l'emploi dans
des ptisseries spcialises.

PREPARATION

Mme prparation que celle des chaussons la viande hache.
Remplacer le viande hache par la chair de poisson et les crevettes
dcortiques.

74

CREPES FARCIES A LA VIANDE HACHEE

INGREDIENTS

2 tomates coupes en petits morceaux
2 gros oignons coups finement
1 bouquet de persil hach
1 pot de crme frache
6 cuillres soupe de fromage rp
250 g de viande hache
sel
poivre

PREPARATION

Prparer les crpes d'avance selon la recette crpe prcite, mais sans
mettre de sucre.
Pour la sauce, faire revenir l'oignon dans l'huile, ensuite ajouter les
tomates, la feuille de laurier, le persil et la viande hache. Saler et
poivrer selon le got, puis laisser cuire en incorporant le concentr de
tomate. Aprs cuisson, retirer du feu, ajouter 4 cuillres soupe de
fromage et de crme frache.
Prendre chaque crpe, l'enduire de farce et la rouler. Disposer les crpes
ainsi roules dans un plat allant au four. Mettre dessus le reste de la
farce puis saupoudrer de fromage rp. Mettre dans un four chaud 10
15 minutes. Servir chaud.

75

LASAGNES A LA SAUCE TOMATE

INGREDIENTS
500 g de lasagnes (sorte de ptes rectangulaires vendues en
picerie)
2 belles tomates coupes en petits morceaux
2 gros oignons hachs finement
1 bouquet de persil hach finement
1 petit pot de crme frache
6 cuillres soupe de fromage rp (gruyre)
200 g de viande hache
sel, poivre

PREPARATION

Faire bouillir 1 litre d'eau puis ajouter les lasagnes et un peu de sel.
Remuer de temps autre.

Entre temps, prparer la sauce en faisant revenir dans une marmite,
l'oignon, l'huile, les tomates, le persil, la feuille de laurier, le
concentr de tomate et la viande hache. Saler et poivrer selon le
got. Laisser cuire 10 bonnes minutes, puis retirer du feu. Ajouter
alors quatre cuillres soupe de fromage et la crme frache.
Egoutter les lasagnes. Prendre un plat allant au four, puis taler une
couche de lasagnes et une couche de fromage rp puis mettre au
four prchauff 10 15 minutes. Servir chaud.

76

NEMES AUX FRUITS DE MER

INGREDIENTS

Les mmes ingrdients que ceux utiliss pour la prparation des
chaussons la viande hache ou aux fruits de mer (pages 73-74)
seulement, la pte feuillete est remplace ici par les feuilles pastilla
(ouarka)

PREPARATION

Les nmes sont enrouls comme des briouates en plus grand. Les faire
frire dans l'huile de table. Poser sur du papier absorbant. Servir chaud
avec des feuilles de salade verte.

77

PAELLA EXPRESS

INGREDIENTS

4 bols de riz long
1 verre d'huile
4 oignons mincs
2 poireaux
1 bol de calmars coups
1 carotte coupe en ds
4 tomates
1 bol de petits pois
1 poivron rouge coup en ds, revenu dans un peu d'huile.

PREPARATION

Dorer le riz glac dans un demi-verre d'huile. Faire cuire le reste des
ingrdients ( part l'oignon) pendant 10 minutes dans une cocotte.
Verser le riz dans un plat allant au four, taler dessus les oignons
revenus 10 minutes dans un peu d'huile, le reste des ingrdients et
mlanger. Dcorer avec les crevettes. Arroser de sauce (prvoir 3
bols de sauce pour chaque bol de riz).

Saupoudrer de fromage rp, laisser cuire 30 minutes feu moyen.
Ajouter de l'eau sale au besoin.

78

PAELLA AUX MOULES

INGREDIENTS

500 g de riz long
500 g de crevettes (moiti dcortique, moiti pas)
500 g de calmars dcoups en rondelles
1 kg de moules
1 verre th d'huile d'olive
2 poivrons rouges dcoups en rondelles
2 belles tomates coupes en morceaux
250 g de petits pois
cuillre caf de poivre, un peu de sel
5 fonds d'artichauts
500 g d'oignons rps
1 sachet de safran
bol de persil et coriandre coups finement.

PREPARATION

Faire cuire les moules dans 2 litres d'eau avec un peu de sel et une feuille
de laurier. Les laisser de ct.
Faire revenir dans une cocotte le riz, les crevettes, les calmars, les
poivrons, les tomates, les fonds d'artichauts, l'oignon, l'huile, le cube de
bouillon, le safran, le poivre et le sel. Ajouter 3 bols d'eau de cuisson des
moules et laisser mijoter pendant 10 minutes. Prendre un plat paella, y
mettre le contenu de la cocotte, ajouter le persil, les moules et les petits
pois. Mettre dans le four, dcorer avec les crevettes non dcortiques et
laisser cuire pendant 30 40 minutes. Arroser de temps en temps d'eau de
cuisson des moules.

79

OUARKA DE PASTILLA ET DE BRIOUATES

INGREDIENTS

2 cuillres soupe d'huile de tableolive
cuillre caf de sel
2 verres d'eau frache pour lier
1 jaune d'uf (pour nettoyer le fond de la pole Tefal)

PREPARATION

Verser la farine dans un ustensile creux puis ajouter l'huile, le sel et
l'eau progressivement. On obtient une pte lisse que l'on doit
travailler nergiquement ; sinon, pour aller vite, mixer tous les
ingrdients. Laisser la pte reposer une demi-heure.
Verser la pte lgre dans une assiette creuse, l'aide d'un pinceau
propre badigeonner le fond de la pole Tefal. Dcoller les bords de
la ouarka pour l'enlever facilement.

80

PASTILLA SUCREE AU POULET

INGREDIENTS

1 poulet moyen
2 kg d'oignons hachs finement
150 g de beurre
2 bols de persil hach finement
verre th d'eau
10 ufs
250 g d'amandes mondes, moulues
250 g de raisins secs sans ppins et hachs
1 verre th de sucre
cuillre caf de cannelle
1 bton de cannelle, 2 cuilleres de cannelle en poudre
sel, poivre
1 pince de filaments de safran
verre th d'huile
1 kg de feuilles pastilla

PREPARATION

Faire cuire le poulet avec l'oignon, le safran, le persil, le bton de cannelle, l'huile, la
moiti de beurre et l'eau. saler et poivrer selon le got. Aprs cuisson, ajouter les
ufs battus et laisser mijoter le tout jusqu' vaporation complte de l'eau. Ajouter
la moiti du sucre. Dcouper le poulet en petits morceaux et enlever les gros os.
Mlanger les amandes, les raisins secs avec le sucre restant.
Prendre une plaque beurre allant au four et taler les ouarka une par une en les
faisant chevaucher l'une sur l'autre, jusqu' obtention d'une couche assez paisse.
Mettre la farce par dessus et recouvrir d'une autre couche de ouarka. Mettre le
mlange amandes, raisins et recouvrir avec quelques feuilles de pastilla. Retourner les
bords des feuilles et fermer avec un uf battu. On obtient une sorte de galette carre
ou rectangulaire selon le got, mettre des morceaux de beurre par dessus et sur les
cts. Faire cuire au four chaud pendant 20 30 minutes. Une fois dore, sortir la
pastilla du four. Saupoudrer de sucre glace la surface et tracer des losanges ou cercles
avec la cannelle en poudre. Servir chaud.

81

PASTILLA AUX FRUITS DE MER

INGREDIENTS

Les mmes que ceux utiliss pour les chaussons aux fruits de
mer (page 74), plus 1 kg de feuilles pastilla (ouarka)

PREPARATION

Prendre une plaque beurre allant au four et taler les feuilles de
pastilla une par une en les faisant chevaucher l'une sur l'autre,
jusqu' obtention d'une couche paisse. Mettre la farce par dessus
et recouvrir d'une autre couche de ouarka. Retourner les bords des
feuilles et fermer avec un uf battu. On obtient une sorte de galette
carre ou rectangulaire selon le got, mettre des morceaux de
beurre par dessus et sur les cts. Faire cuire au four chaud
pendant 15 20 minutes. Une fois dore, sortir la pastilla du four.
Servir chaud avec des feuilles de salade verte.

82

PATE DE FOIE DE VOLAILLE ET DE KEFTA

INGREDIENTS

600 g de kefta sans graisse
30 foies de volailles hachs
1 oignon hach trs finement
du persil
3 ou 4 gousses d'ail
1 cuillre caf de noix de muscade
1 uf
3 cuillres soupe de fcule de mas
3 feuilles de laurier

PREPARATION

Mettre dans un rcipient la viande hache, les foies mixs, l'oignon, le
persil, l'ail cras, noix de muscade, sel et poivre puis bien mlanger le
tout. Ensuite ajouter l'uf et la fcule de mas.

Huiler un moule cake rectangulaire, y mettre le mlange en le tassant
bien, mettre par dessus les feuilles de laurier. Mettre au four chaud
200 pendant une heure peu prs.

Sortir du four, dmouler, couper en morceaux et servir avec une salade
ou un lgume au choix.

83

84

BROCHETTES DE POULET

INGREDIENTS

1 poulet dsoss (auquel on enlve les os)
1 oignon rp
du persil coup finement
cuillre de poivre
1 grande cuillre d'huile
1 poivron vert coup en ds
1 oignon coup en morceaux

PREPARATION

Couper la chair du poulet en petits ds. Dcouper la peau de poulet en
petits morceaux. Laisser mariner une heure avec le reste des ingrdients.
Enfiler dans des brochettes en intercalant des morceaux de chair, des
morceaux de poivron, de peau et d'oignon. Faire cuire au canoun. Servir
chaud.

85

POULET FARCI AU RIZ ET CUIT A LA VAPEUR

INGREDIENTS

Poulet de 2 kg environ
cuillre de poivre
cuillre de gingembre
5 cuillres soupe de persil et coriandre hachs
de verre th d'huile d'olive
4 gousses d'ail crases
1 verre th de riz long
cuillre caf de safran (filaments)

PREPARATION

Laver le poulet, le prparer et le laisser de ct. Laver le riz et le
mettre bouillir dans une casserole avec un peu de sel. Quand il est
moiti cuit, le retirer du feu et le mettre goutter. Dans un
rcipient part, mettre tout le reste des ingrdients, bien mlanger.
Bien enduire le poulet du tiers de ce mlange. Ajouter le reste des
pices dans le riz. Introduire le riz dans le poulet et coudre
l'ouverture. Remplir la marmite du couscooussier moiti d'eau et
laisser bouillir, placer le poulet dans le haut du couscoussier. Laisser
cuire pendant une heure environ. Piquer le poulet pour voir s'il est
cuit. Servir chaud, dans une assiette assez large qu'on dcore avec
des feuilles de salade verte. Le got du poulet est relev si on le
saupoudre de sel et de cumin.

86

EPAULE D'AGNEAU AU THYM

INGREDIENTS

1 belle paule d'agneau
1 poigne de thym
3 gros oignons
du sel
du poivre
du gingembre
des filaments de safran
3 belles tomates
4 cuillres soupe d'huile d'olive

PREPARATION

Faire mariner la viande dans le sel, le poivre, le gingembre et les
filaments de safran (selon le got). Placer l'paule dans un plat allant au
four. Dcouper dessus l'oignon et les tomates en rondelles. Saler et
poivrer, saupoudrer de thym qu'on crase entre les paumes des mains.
Ajouter l'huile et un grand verre d'eau. Mettre au four pendant une heure
une heure . Piquer de temps en temps la fourchette pour voir si la
viande est point, arroser de temps en temps avec le jus de viande.

Remarque : On peut recouvrir le plat d'un papier d'aluminium, la cuisson
ne sera que plus dlicieuse car la viande va cuire dans son propre jus.

87

TAGINE DE VIANDE ET DE LEGUMES FRAIS

INGREDIENTS

1 kg de mouton ou de ctelettes de veau
2 gros oignons
du sel
du poivre
du gingembre
une pince de filaments de safran
une belle persillade
verre d'huile de table
verre d'huile d'olive
lgumes de saison : carottes, navets, haricots verts, tomates,
petits pois, artichauts, etc

PREPARATION

Mettre au fond d'un tagine, des petits btonnets coups fins dans un
roseau, pour viter que la viande ne colle au fond du tagine.
Disposer dessus la viande bien lave. Placer dessus les lgumes
coups selon le got. Saupoudrer de sel et de poivre, disposer les
rondelles de tomate et la persillade, saler et poivrer. Verser
uniformment l'huile, verser un grand verre d'eau, recouvrir le
tagine. Vrifier de temps en temps, ajouter un peu d'eau si
ncessaire. Compter une heure et deux heures avant de retirer
du feu. Les lgumes ainsi cuits donnent un arme savoureux et un
got exquis.

88

KHLII EXPRESS

INGREDIENTS

1 kg de viande coupe en lanire
250 g de graisse de buf coupe en petits morceaux
1 bol d'huile d'olive
1 cuillre caf bien remplie de sel
1 verre de vinaigre
1 cuillre soupe de cumin
2 grandes cuillres soupe de coriandre en grains bien moulu
5 ttes d'ail
litre d'eau

PREPARATION

Mixer l'ail, ajouter le vinaigre, le sel, le cumin et la coriandre. Laver la
viande, l'goutter et lui ajouter la marinade. Laisser macrer une heure.

Mettre dans la cocotte le gras de buf et l'eau, laisser bouillir avant
d'ajouter la viande. Laisser cuire dans la cocotte pendant une heure.
Enlever la viande et laisser mijoter jusqu' vaporation complte de leau.
Laisser refroidir et mettre dans un bocal en verre de prfrence. Se
conserve une quinzaine de jours car la viande n'a pas t sche au soleil
comme le khlii ordinaire.

89

BOULETTES DE KEFTA AUX OEUFS

INGREDIENTS

500 g de kefta
3 belles tomates
1 gros oignon rp
1 cuillre caf de poivre
cuillre caf de piment doux
de verre th d'huile d'olive
4 gousses d'ail
1 cuillre soupe de concentr de tomate
1 verre th de persil hach
verre d'eau
4 ufs

PREPARATION

Dans une casserole, verser les tomates pluches et coupes en ds
; ajouter sel, poivre, cumin, l'ail cras, le concentr de tomate
ainsi que l'huile. Laisser mijoter feu doux. Entre temps, faire des
boulettes avec la kefta (grosseur de billes) et les mettre cuire
dans la sauce. Disposer dans un tagine. Remettre sur feu doux et
casser les ufs par dessus. Couvrir une minute, puis retirer du feu.
Servir chaud.

90

TAGINE DE PIGEONNEAUX AUX POIS CHICHES

INGREDIENTS

6 pigeonneaux
6 gros oignons mincs
1 bol de pois chiches tremps la veille dans de l'eau sale
1 verre th de raisins secs
cuillre caf de poivre
1 bton de cannelle
1 bol de persil finement coup
verre th d'huile
2 cuillres soupe de beurre
1 litre d'eau

PREPARATION

Faire revenir dans l'huile, les oignons, les pigeonneaux puis saler et
poivrer. Ajouter les pois chiches, le persil, le bton de cannelle et le beurre.
Couvrir d'eau, laisser dans une cocotte feu moyen pendant une demi-
heure. Ajouter les raisins secs et laisser mijoter. Servir chaud dans un
tagine.

91

BISCUITS AU CHOCOLAT

INGREDIENTS

500 g de farine
200 g de sucre
2 kg de grains de bl grills
125 g de beurre
250 g de chocolat de mnage
3 ufs
verre d'huile

PREPARATION

Travailler la sucre et le beurre ramolli, ajouter les ufs, la levure, l'huile
et la farine en dernier.

Former des btonnets fins de 4 cm de long sur 1 cm de diamtre, qu'on
dispose sur une plaque beurre et farine allant au four.

Aprs cuisson, faire fondre au bain-marie, le chocolat, tremper les bouts
des biscuits dans celui-ci, les disposer sur un papier sulfuris. Laisser
refroidir, puis ranger dans une boite hermtique.

93

BISCUITS A LA CONFITURE

INGREDIENTS

1 pot de confiture
300 g de beurre
150 g de sucre
4 jaunes d'ufs
500 g de farine
150 g d'amandes moulues grossirement

PREPARATION

Travailler le sucre et le beurre ramolli, ajouter les jaunes d'uf, la
vanille et la farine en dernier.

Former des boulettes de la grosseur d'une noix, les tremper dans le
blanc d'uf et ensuite dans les amandes moulues grossirement.
Les dposer sur une plaque beurre et farine allant au four. Avec le
pouce former un petit trou au milieu de chaque boulette. Aprs
cuisson, remplir les trous avec de la confiture de votre choix.

94

BISCUITS AU PETIT LAIT (LEBEN)

INGREDIENTS

verre de leben (petit lait)
kg farine blanche
kg margarine
1 verre de fromage rp
1 uf entier battu

PREPARATION

Travailler la farine avec le beurre puis ajouter le petit lait. On obtient
alors une pte assez molle ; la ptrir pendant 15 minutes. L'taler au
rouleau sur une table farine. A l'aide d'une roulette, dcouper des
rectangles. Les badigeonner d'uf battu puis les saupoudrer de fromage
rp. Piquer la surface de vos rectangles l'aide d'une fourchette. Faire
cuire dans un four chaud. Surveiller la cuisson.

95

BISCUITS - FEKKAS

INGREDIENTS

5 ufs
400 g de sucre
1 zeste de citron
2 levures ptissires
200 g de margarine fondue
200 g de beurre fondu
50 g de raisins secs sans ppins
50 g de noix
1 kg de farine

PREPARATION

Travailler le beurre et le sucre, ajouter le zeste de citron, la
levure, les ufs, les raisins, les noix et la farine en dernier.

Bien travailler le tout, former des sortes de btonnets de 10 cm de
long et de 2 cm de diamtre. Les disposer dans un plat et les
mettre congeler pendant 2 3 heures. Les sortir ensuite du
conglateur, les dcouper trs finement puis les disposer sur une
plaque allant au four. Faire cuire dans un four moyen pendant 20
30 minutes, jusqu' ce qu'ils soient bien dors.

96

BISCUIT ROULE A LA CONFITURE

INGREDIENTS

5 cuillres soupe de farine
5 ufs
1 verre de confiture au choix
verre de sucre glace

PREPARATION

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre petit petit, la vanille, ensuite
les jaunes d'uf un un et en dernier ajouter la farine en mlangeant
dlicatement avec une spatule en bois.

Huiler un papier sulfuris des deux cts et le mettre sur une plaque (de 20
25cm de ct) allant au four. Etaler le mlange et mettre au four
thermostat 7 pendant 10 15 minutes.

Aprs cuisson, enrouler tout de suite le gteau sur lui-mme. Une fois
refroidi, le drouler dlicatement et l'enduire de confiture puis l'enrouler en
dtachant le papier.

Saupoudrer de sucre glace par dessus en le couvrant entirement.

97

JUS D'AMANDES

INGREDIENTS

1 litre de lait
verre de sucre
verre de pte d'amandes ou d'amandes mondes

PREPARATION

Mixer le lait avec le sucre, la pte d'amande ou les amandes mondes.
Filtrer, laisser refroidir avant de servir.

JUS D'AVOCAT

INGREDIENTS

1 litre de lait
1 bel avocat bien mr
3 cuillres soupe de sucre en poudre

PREPARATION

Enlever la peau de l'avocat, couper la chair en petits morceaux que l'on
ajoute au lait. Mixer puis filtrer. Sucrer avant de servir.

99

JUS DE BANANES

INGREDIENTS

1 litre de lait
2 bananes bien mres
1 cuillre soupe de jus de citron pour viter l'oxydation des
bananes

PREPARATION

Mixer les divers ingrdients, filtrer et servir aussitt.

JUS DE CITRONS

INGREDIENTS

1 kg de citrons bien mrs
verre de sucre
1 litre d'eau frache

PREPARATION

Laisser le zeste de tous les citrons dans un demi-litre d'eau
pendant une demi-heure. Presser les citrons, sucrer ; bien
mlanger. Filtrer le liquide qui contenait les zestes et l'ajouter au
jus. Ajouter le sucre vanill avant de servir frais.

100

PANACHE DE FRUITS

INGREDIENTS

2 bananes
1 poire
8 oranges presses
2 citrons presss
2 carottes
1 tomate
2 feuilles de salade
1 demi-concombre pluch
1 betterave moyenne

PREPARATION

Laver et plucher les carottes, les tomates, le concombre, la betterave, les
bananes et la poire. Les couper en ds. Leur ajouter les feuilles de salade,
les jus de citron et d'orange puis le sucre. Mixer le tout.

Conseil : ce panach convient agrablement aux enfants pour sa richesse
en vitamines et en sels minraux ; c'est galement une astuce pour ne pas
priver les enfants difficiles des bienfaits des lgumes et des fruits.

101

YAOURT FAIT MAISON

INGREDIENTS

1 litre de lait
1 yaourt vanille
3 cuillres soupe de lait en poudre

PREPARATION

Faire chauffer 1 litre d'eau dans une cocotte puis retirer cette dernire du
feu. Dans un verre mixeur, mlanger et mixer le yaourt, le lait, le sucre
et le lait en poudre. Verser le mlange obtenu dans des verres secs, assez
pais. Les placer dans la cocotte. Eviter que l'eau n'entre dans les verres.
Couvrir d'une assiette ou de papier aluminium la surface des verres.
Remettre le couvercle de la cocotte pour conserver la chaleur. Laisser
prendre votre yaourt en vitant de le bouger. Trois heures aprs, il est
prt. Le retirer et le mettre au frais.

103

YAOURT AUX FRAISES

INGREDIENTS

litre de lait
1 yaourt vanille
3 cuillres soupe de lait en poudre
1 verre th de fraises coupes en petits morceaux

PREPARATION

Faire chauffer 1 litre d'eau dans une cocotte puis retirer cette
dernire du feu. Dans un verre mixeur, mlanger et mixer le
yaourt, le lait, le sucre et le lait en poudre. Ajouter en dernier les
fraises en les mlangeant avec une cuillre. Verser le mlange
obtenu dans des verres secs, assez pais. Les placer dans la
cocotte. Eviter que l'eau n'entre dans les verres. Couvrir d'une
assiette ou de papier aluminium la surface des verres. Remettre le
couvercle de la cocotte pour conserver la chaleur. Laisser prendre
votre yaourt en vitant de le bouger. Trois heures aprs, il est
prt. Le retirer et le mettre au frais.

104

RAIB FAIT MAISON

INGREDIENTS

Se prpare avec le lait entier ou le lait demi-crm

1 litre de lait lgrement tidi
1 citron press

PREPARATION

Mettre le lait dans un bocal en verre, y ajouter le jus de citron, bien
mlanger avec une cuillre. Placer le bocal dans un endroit assez chaud,
viter de le bouger. Attendre vingt quatre heures en t et trois jours en
hiver.

On peut passer le rab dans une passoire, au fond de laquelle on place un
linge blanc, laisser goutter, on obtient alors un bon pain de jben frais.
Servir nature, sal ou sucr

105

LAIT CAILLE

INGREDIENTS

1 litre de lait
2 comprims de caille lait ou 2 cuillres soupe de prsure
(tous les deux sont vendus en pharmacie)

PREPARATION

Tremper les comprims de caille-lait dans un peu d'eau tide ou
un peu d'eau de fleurs d'oranger, les craser avant de les
mlanger avec le lait.

Tidir et sucrer le lait. Ajouter la prsure ou le caille-lait en
solution. Bien rpartir l'aide d'une cuillre. Verser dans des bols,
placer dans un endroit tide puis couvrir, envelopper d'un linge
chaud ou d'un plastique. Eviter de secouer le plan o se trouvent
les bols. Laisser prendre 3 4 heures puis mettre au frais.

106

MERINGUES FLOTTANTES

INGREDIENTS

Pour la crme ptissire
litre de lait
4 jaunes d'uf
100 g de sucre, sachet vanille
2 cuillres soupe de fcule

Pour les blancs d'uf
4 blancs d'uf
100 g de sucre

Pour le sirop
verre th d'eau

PREPARATION

Crme
Diluer la fcule dans un peu de lait frais, ajouter les jaunes d'uf et bien
battre le tout. Chauffer le lait avec le sucre et la vanille et y verser le
mlange (fcule et jaunes d'uf). Remettre sur feu doux en remuant
jusqu' obtention d'une crme paisse. La verser dans un rcipient un
peu large ou dans des soucoupes personnelles.

Blancs d'uf
Battre les blancs d'uf en neige ferme en ajoutant le sucre. Mettre
quelques cuillres de ce blanc sur la crme.

Sirop
Faire cuire le sucre avec l'eau jusqu' coloration dore. Le retirer du feu
et verser la moiti du caramel, en filet, sur le blanc. Ajouter l'autre
moiti 3 cuillres soupe d'eau et remettre sur feu doux jusqu' dilution.
Verser ce sirop sur toute la crme flottante. Servir frais.

107

FLAN FAIT MAISON

INGREDIENTS

1 litre de lait1
6 ufs
2 cuillres soupe de sucre et 2 cuillres soupe d'eau pour le
caramel qu'on verse dans les moules flan.
1 cuillre soupe de fcule
le zeste d'une orange ou d'un citron (selon le got)

PREPARATION

Prparer le caramel en faisant cuire, dans une casserole feu doux,
les deux cuillres de sucre et celles d'eau. Verser rapidement le
caramel dans le ou les moules qui serviront cuire le flan.

Battre les ufs, les mlanger avec le lait chauff et sucr. Ajouter la
fcule dlaye dans une cuillre de lait froid. Verser dans le moule
et faire cuire au four chaud pendant trois quarts d'heure. Mettre au
frais. Dmouler avant de servir.

Remarque : On peut faire cuire le flan au bain-marie dans une
cocotte pendant une demi-heure.

108

TARTE AU CITRON

INGREDIENTS

Pour la PTE
2 bols de farine
1 bol de beurre
1 jaune d'uf
3 grandes cuillres de sucre
3 cuillres de lait

Pour la crme
1 zeste et le jus de 1 kg de citrons
500 g de sucre
1 grand verre d'eau
5 grandes cuillres de fcule
4 jaunes d'uf

PREPARATION

Crme
Mettre le jus, le zeste de citron, le sucre, le sachet de sucre vanill, le
verre d'eau, sur feu doux, jusqu' bullition, laisser refroidir. Mettre
ensuite les jaunes d'uf et les cuillres de fcule dilues dans un peu
d'eau. Remettre sur le feu, jusqu' obtention d'une crme.

Fond de tarte
Mlanger les divers ingrdients qui forment la pte ; faire cuire moiti.
Monter quatre blancs d'uf en neige en ajoutant du sucre glace au fur et
mesure. Prendre le fond de tarte, verser dessus la crme, puis le blanc
d'uf mont en neige. Ajouter le sucre glace. Terminer la cuisson.

109

GATEAU GLACE AU CHOCOLAT

INGREDIENTS

200 g de sucre
250 g de chocolat
6 ufs

PREPARATION

Faire fondre sur feu doux le chocolat et le sucre dans un demi-
verre d'eau

Bien travailler les jaunes et le beurre. Monter les blancs d'ufs en
neige ferme et les incorporer dlicatement cette prparation.
Ajouter ensuite, peu peu la sauce au chocolat refroidi.

Tapisser le fond et les parois d'un moule cake et y verser la
prparation. Laisser au rfrigrateur une nuit ou 3 heures au
conglateur.

110

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