Sobre la realidad social crucea, un enfoque gastronmico.

Ensayo breve






Martn Castillo Zolezzi
















Santa Cruz, Agosto 2014-09-08
Santa Cruz de la Sierra es una hermosa tierra con varios tipos de bosque, selva, ros, montaas,
chaco y pampa, su vasta extensin le propicia una amplia gama de productos, no obstante su
cruda historia poltica, econmica y cultural se puede apreciar, y ver revelada en el plato que se
sirve en la mesa.

Hasta el da de hoy se pueden divisar estrechas lneas de comportamiento culinario en el
departamento de Santa Cruz en Bolivia. Una de stas perfectamente enfilada sobre la herencia
esclavista, patronal y relativa al hacendado, manteniendo las costumbres de la antigua usanza con
claros arraigos a la comida tpica espaola matizada por los ingredientes locales y que con el pasar
de los centenares de aos desde la colonizacin de cierto modo ha estancada en su simpleza.
La otra lnea de comportamiento culinario va rgidamente vinculada a la caza y a las carnes de los
animales de monte, cocinadas de modo rudimentario, al fuego o a la cacerola. En esta segunda
lnea es una herencia indgena, que viene de culturas orientales que fueron nmadas en su
mayora, de gentes recolectoras y cazadoras, habituados a la selva y su rica oferta, bendecidos por
el hecho de no necesitar cazar ni sembrar y cosechar.
As es que sumado a los dos lineamientos oriundos, por decirlo de algn modo, se aade la
influencia de Brasil, Argentina y del interior mismo de Bolivia.
Las bases de la comida crucea son la buena carne, propiciada por su siempre creciente ganadera,
o mejor dicho su ganadera extensiva, y las mejoras genticas a la misma, producto de los avances
tecnolgicos. Es fcil encontrar al noventa por ciento de los cruceos comiendo al almuerzo
sencillamente carne a la parrilla acompaada de arroz blanco, o en su reemplazo el tan aclamado y
querido arroz con queso, preparacin exquisita que encanta a muchos y desagrada por su textura
a otros, en lo personal confieso que pertenezco a los fanticos del cruceo arroz hmedo y
corpulento. A su lado una ensalada que suele consistir en tomates lechugas y cebolla, sin alio
alguno, la vinagre de manzana, el aceite de girasol y la sal estn siempre en la alcuza decorando el
centro de mesa. El otro indispensable en esta sentada es la yuca, la yuca es una de las gemas
cruceas, es tan cultural, tan nuestra, lo digo como cruceo, pero una vez que uno sale del pueblo
y recorre las Amricas si es que no ha llegado an a frica y a Asia, cae en el desencanto de que
lamentablemente hay yuca en todo el mundo, y los preparados son tantsimos y similares a los
nuestros. Pero volviendo a la sentada, la yuca crucea se presenta a la mesa en dos trajes tpicos,
uno de ellos es su crujiente y naranjizo vestido, logrado por una buena freda, la otra es su blando
y blanco vestido del hervor de la caldera en agua y sal, ambas sublimes al momento de ser
consumidas por el comensal. Por ltimo pero no menos importante, para terminar esta cultural
comida de todos los das, debe venir a la mesa una Llajua bien preparada, y bueno como en todo
lugar hay una versin singular ac les voy a citar las dos versiones ms claras, la primera hecha con
un rocoto, un tomate y media cucharadita de sal, nada ms, bien picado y chancado, la segunda
preparacin es an ms simple y consta de un rocoto y otro rocoto, un chorrito de aceite y su
media cucharadita de sal, esa es pa los mj machitos como se dice por estos lares. As que bien
servido en la mesa, el bife el con su arroz con queso, la ensaladita y su yuca y la llajua que no
puede faltar, si el comensal mira el plato como medio que nublado es que le falt su sol, as que
pngale un buen huevo frito y listo, hasta el ms exquisito paladar se va contento con un plato as
de suculento.
El majadito, una forma de rissoto de carne seca llamada charque es otra de las comidas culturales,
hecha con un ahogadito de cebolla y ajo, tambin suele llevar perejil, tiene un sabor distintivo,
suelen ponerle palillo para darle color, viene servido con un huevo frito y pltano frito. Hay dos
formas de preparacin, el majadito seco en el que el arroz viene suelto y graneado, y la otra
variante es el majadito tpico que es similar a la textura del rissoto, ms hmedo y ligoso.
Es bien conocido y poco a poco se ha perdido el consumo de chiv, que es una harina de yuca frita,
comn acompaamiento de las comidas, en especial de las menestras, en Brasil se llama farofa y
es compaera fiel del popular feijao, actualmente se encuentra en los mercados ya en una
presentacin industrializada, esto gracias a las grandes migraciones de brasileos ocurridas en el
presente milenio.
Otra de las comidas tpicas comunes de santa cruz es el locro, una sustanciosa sopa con hueso
arroz, papa, perejil, zanahoria, acelga y zapallo, aunque suele cocinarse distinto en cada casa, la
base es un caldo de carne con arroz y verduras. En contraposicin a esta sopa est la esplendorosa
sopa de man, una increble y suculenta sopa que es cono de la comida crucea, en base a un
caldo de carne y verduras se adiciona un poco de man licuado, el cual aporta una textura y un
sabor inesperados.

El aj de panza, aj de lengua y aj de gallina es otro de los platos cruceos, aunque este ya un poc
mixturado, que recibe el aporte del chuo proveniente del interior del pas. El aj halla su base en
el aj colorado seco, que suelta un color rojo y un sabor estupendo, hecho con un ahogadito,
acompaado de arvejas y la carne a eleccin, se sirve con arroz blanco, papa y chuo bloanco con
una salsa de man y queso. Estos ajs son parte del bagaje cultural criollo, una delicia.
El peceto es otro de los platos ms recurrentes en la carta crucea, una pieza de res que se
prepara a la olla por horas, dejando por resultado un guiso con una carne blanda que se
deshilacha al cortarla y se deshace en la boca. En esta tanda de guisos encontramos el fricas y la
patasca, ambos hechos con carne de chancho, que suelen llevar un nivel de picor, son platos ms
condimentados que los platos oriundos que suelen ser sencillos.
El comer est bien acompaado del beber, esa es otra de las realidades sociales cruceas, para tal
efecto no existe ms que citar a la, curiosamente crucea, cerveza pacea, s, as es, el cruceo
puede ser llamado regionalista y todo lo que se desee, pero a la mesa de un camba no falta una
pacea bien bienvenida y hasta demandada en ms que justa medida. Es as que en churrascos,
confraternizaciones y los sagrados turnos no puede escatimarse un buen fardo.

Las otras bebidas tpicas y de herencia cultural, son las famosas chichas, la ma es la de man, Qu
cosa buena!, pero la ms popular es la chicha de maz, que no lleva contenido alcohlico y que
tiene un singular sabor que evoca a ese mundo mstico del campo y la caza de las culturas nativas.
La gente crucea es en su mayora sencilla en sus maneras, es por ello que muchos de sus
preparados no son ostentosos ni alegan ser ms de lo que son. El pescado en su mayora viene
frito, no es que haga falta ms, pero podra ser mucho ms sano y mejor presentado, es obvio que
el calor hace que la dificultad para el enfoque esttico sea notable, las cocinas suelen ser lugares
de bastante trajn en condiciones de humedad y fogoso candor nada relacionado con la pasin
sensual. As es que un buen surub frito es un plato que no deja de encantar, el paiche, el
tucunar, el sbalo y la piraa son tpicos de los ros orientales, tan sabrosos y tan nicos,
imposibles de confundirse entre los dems, me atrevo a decir que mucho ms ricos que la mayora
de los peces del mar. La piraa encuentra su nuevo hogar, luego de su pesca, en la olla con varias
verduras y un poco de perejil, es la sopa de piraa una de las locuras del ro, te deja perplejo,
sabrosa en extremo, tambin presentada achicharronada al punto de que pudanse roir sus
espinas suele ser una experiencia muy particular, otra vez observo que dado su potencial podra
evolucionar su software de coccin a nivel gourmet-fusin, sacado del rio con la red 2.0.
Y si salimos del rio encontramos en tierra al tat, sabroso y oloroso, al and, al jochi sustancioso,
a la peta, a la pavilla, al pato, la chaicita y el chivo, y seguimos preparando sus carnes al fuego
lento a la parrilla, a la cacerola algunas veces, al horno de barro o en wata, generalmente con sal,
a veces con perefil, con aj colorado y con uruc que suelen darle color.

Hay pues una vasta oferta de productos, de los cuales podemos rescatar, luego de haber
nombrado ya algunas carnes, el aj colorado, el pequeo y poderoso aribibi, el uruc que es la
perla roja crucea, an desconocida por sus propiedades antioxidantes, y gran cantidad de frutas
como ser el pacho, la chirimoya, el ocor y el achachair, no dejamos de lado al famoso guapur,
al maracuy, la papaya y la grey, el limn camba, limn criollo y mltiples injertos de ctricos. Esta
basta oferta de productos muy ricos y sabrosos contribuye a que en santa cruz no se haya
desarrollado mayor oferta culinaria, todo ya est hecho, ya es rica la carne, la fruta, ya pica el aj y
ya es dulce la caa, as que no hay mucho que hacer. Mezcle la yuca con queso y al horno, no hay
ms, pesque el pescado y al fuego, que en el principio de los tiempos, dicen los indgenas, no
exista el trabajo, luego los hombres actuaron mal y en castigo apareci el trabajo, ahora hay que
sembrar para cosechar, hay que chancar el maz y cocer el pan.