UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACION SENSORIAL
PRUEBAS DESCRITIVAS: PERFIL DE SABOR, PERFIL DE
TEXTURA Y ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
(QDA)

Profesora : VALDEZ ARANA, JENNY
Alumnos :
Ames, Juan
Costilla, Beln
Sanchez, Jos
Villanueva, Lenin


2013-I

I. INTRODUCCIN

Existe una mayor preocupacin por parte de los consumidores respecto de la calidad
de los alimentos. Las asociaciones de consumidores cada vez cobran mayor
importancia y exigen normativas y sistemas que aseguren la calidad de los productos
que estn consumiendo. Todo esto justifica la necesidad de la evaluacin sensorial en
la industria alimentaria moderna.
Una manera de determinar y asegurar la calidad en los alimentos es mediante las
pruebas descriptivas, las cuales permiten conocer las caractersticas del producto
alimenticio y las exigencias del consumidor.
A travs de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las
formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto
tenga mayor aceptacin del consumidor. Dentro de estas pruebas se encuentra la de
Perfil de Sabor, textura y anlisis descriptivo cuantitativo (QDA), A travs de estas
pruebas se definen el orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de
cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor.
Objetivos
Aplicar la tcnica de perfil de sabor en refrescos Citrus Punch.
Aplicar la tcnica de perfil de textura a las galletas de soda proveniente de marcas
diferentes
Aplicar la tcnica de anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) para especificar las
caractersticas de un nuevo producto (gomitas dulces) utilizando como estndar un
producto establecido arbitrariamente.



II. MARCO TERICO

Dentro del grupo de pruebas analticas estas se subdividen en:
a) Pruebas de diferenciacin: Son pruebas que permiten establecer si existen
diferencias entre dos o ms muestras, sin indicar la magnitud ni el sentido de la
diferencia.

b) Pruebas descriptivas: Son las pruebas de mayor aplicacin pues, permiten medir la
intensidad de los atributos que caracterizan a un alimento dado, as como, la
posibilidad de describir las propiedades que caracterizan al mismo y por ende
evaluar su calidad sensorial. (Tamarit, 2008)

2.1. Pruebas descriptivas
Las pruebas descriptivas constituyen una de las metodologas ms importantes y
sofisticadas del anlisis sensorial. Su principal objetivo es encontrar un nmero mnimo de
descriptores que contengan un mximo de informacin sobre las caractersticas
sensoriales del producto. Este anlisis se basa en la deteccin y la descripcin de los
aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de los productos, por grupos de catadores
que han sido entrenados previamente (Noble y col, 1987, citados por Tamarit, 2008).
Las pruebas descriptivas reciben el nombre de perfiles y trabajan u operan con una serie
de descriptores. Las ms usadas son: el Perfil de Sabor, Perfil de Textura, Anlisis
Cuantitativo Descriptivo, Perfil de Sabor Cuantitativo, entre otras. Su aplicacin es variada,
desde la determinacin de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores
en el mercado, hasta la caracterizacin de aromas (Tamarit, 2008).
Todos los anlisis descriptivos incluyen la deteccin (discriminacin) y la descripcin tanto
de los aspectos sensoriales cuantitativos como cualitativos del producto por parte del
panel de jueces (Morten et al., 2007; citado por Aguirre, 2011).
En las pruebas de carcter descriptivo los paneles de jueces deben ser capaces de detectar
y describir los atributos sensoriales percibidos de una muestra (Morten et al., 2007; citado
por Aguirre, 2011). Adems, los jueces deben aprender a diferenciar y clasificar
cuantitativamente aspectos de una muestra y a definir qu grado o magnitud de cada
atributo tiene la misma. Dos productos pueden presentar las mismas caractersticas
descriptivas, pero pueden diferir en gran medida en la intensidad de cada una y, por lo
tanto, resultar en que los perfiles de cada producto sean fcilmente distinguibles (Morten
et al., 2007; citado por Aguirre, 2011).
Las principales aplicaciones de las pruebas descriptivas son varias, por ejemplo la
definicin de las propiedades sensoriales de un determinado producto con el objetivo de
obtener informacin para el desarrollo de un nuevo producto (Szczesniaket al., 1975;
citado por Aguirre, 2011). De igual manera, la definicin de las caractersticas o
especificaciones para un control o patrn para un QA/QC (Quality assurance and Quality
control) y aplicaciones de un R&D (Research and development).
2.1.1. Perfil de sabor
Este mtodo fue desarrollado a finales de los aos 40 y consiste en el anlisis del aroma y
el flavor percibidos en un producto, su intensidad, el orden de aparicin y el regusto o
persistencia, mediante un panel de jueces (de cinco a ocho) extensamente entrenados. La
obtencin de atributos se realiza por la tcnica de la generacin y la seleccin de
descriptores (Damasio y Costell, 1991; Guerrero, 1995; citados por Onega, 2003).
Mediante el entrenamiento se les ensea a los jueces un amplio vocabulario, las escalas
de intensidad y las tcnicas de olfaccin y degustacin. La utilizacin de referencias es
otro aspecto importante de esta tcnica, que adems deben utilizarse para la calibracin
de intensidades. Este mtodo no permite el anlisis estadstico, los resultados individuales
se someten a una discusin en grupo hasta alcanzar un consenso entre todo el panel
(Stone y Sidel, 1993; citado por Onega, 2003).

2.1.2 Perfil de textura
Este mtodo constituye un acercamiento a la medida de la textura de los alimentos en
trminos mecnicos, geomtricos y de caractersticas de grasa y humedad, adems del
grado de intensidad en que se presentan, as como el orden en que aparecen desde el
primer mordisco, pasando por la masticacin, hasta la fase residual. El mtodo se ha ido
implementando hasta la actualidad, incluso ha sido ampliado a productos distintos de los
alimentos (Civille y Liska, 1975; Skinner, 1988; ASTM, 1997; citados por Onega, 2003).
Fundamentalmente el entrenamiento de los catadores se puede dividir en cuatro fases:
en la primera se estudia la clasificacin de las caractersticas de textura propuestas por
Szczesniak (1963) mediante el uso de escalas de referencia (Muoz, 1986; Hough y
Contarini, 1994; citados por Onega, 2003); en una segunda fase se evalan numerosos
alimentos diferentes a los propuestos en las escalas; en la tercera se estudian las
propiedades geomtricas; y en la cuarta se realizan perfiles completos de varios
productos. Habitualmente, la medida de las magnitudes se realiza, al igual que en el perfil
de flavor, mediante escalas de categoras o de intervalos. Dependiendo del tipo de escala
que utilice el panel y de la forma en que los datos sean tratados, el resultado de la prueba
puede derivar del consenso de los jueces o de un anlisis estadstico de los datos
(Meilgaard y col., 1999; citado por Onega, 2003).
2.1.3 Anlisis descriptivo cuantitativo o QDA (Qualitative Data Analysis)
Este mtodo se basa en el anlisis estadstico para determinar los trminos apropiados,
los procedimientos as como los jueces a emplear en un anlisis de un determinado
producto (Aguirre, 2011).
El entrenamiento para este tipo de pruebas se realiza con muestras del producto a
analizar, referencias y otros mtodos de anlisis descriptivo, para estimular el uso de
terminologa. Los jueces evalan cada producto en cabinas individuales, introducen los
datos en un ordenador o en plantillas que son recogidas a cada juez para posteriormente
ser introducidas en el ordenador. Los jueces no intercambian opiniones, datos etc., tras
cada muestra (Aguirre, 2011).
Los resultados del QDA son analizados estadsticamente, y los resultados generalmente
contienen una representacin grfica de los datos en forma de tela de araa con una rama
del punto central a cada atributo (Aguirre, 2011).

Figura 1. Representacin grfica de los resultados de un QDA
Fuente: Morten et al., 2007; citado por Aguirre, 2011.
Este anlisis surgi en respuesta a la falta de tratamiento estadstico de los datos
obtenidos con los mtodos anteriores. Se trata de una tcnica de caracterizacin de
atributos sensoriales en trminos cuantitativos segn su orden de aparicin y se basa en la
realizacin de una serie de medidas repetidas sobre el mismo producto, recogiendo las
puntuaciones sobre una escala lineal de intervalo de 15 cm, anclada en los extremos. Los
dos anclajes suelen llevar asociado un trmino que los describe, y tambin puede tener la
escala otro anclaje central. El entrenamiento de los jueces es especfico del producto
estudiado y no tan extenso como en las tcnicas anteriores. Se recomiendan de 10 a 12
jueces. La repeticin de los juicios es la base del mtodo, ya que permite detectar
diferencias entre sujetos, su repeticin y el acuerdo con el resto del grupo de cata. En los
mtodos anteriores la cuantificacin definitiva del perfil se realiza por consenso entre los
catadores; en este caso se realiza un anlisis estadstico de los resultados, evitando as la
presin del grupo para alcanzar un consenso. Como en los otros casos, se han realizado
diversas modificaciones del mtodo inicial. Los resultados suelen expresarse grficamente
en forma de grficas radiales, en las que cada eje representa un atributo (Guerrero, 1995;
citado por Onega, 2003).
2.2. Muestras para la evaluacin
La presentacin de las muestras difiere dependiendo del tipo de panel que vaya a realizar
el anlisis (Cross y col, et al, 1978 citados por Onega, 2003). Si ste es llevado a cabo por
un panel de jueces entrenados, la muestra a analizar se sirve sin aditivos o vehculos. Sin
embargo, a los paneles de consumidores el producto se les sirve del modo habitual en que
es consumido. El vehculo debe tener siempre las mismas condiciones y ser lo ms inspido
e inerte posible (Meilgaard y col., 1999; citado por Onega, 2003).
El comit de Evaluacin Sensorial de la ASTM (1968) recomienda que para pruebas
discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml de muestra lquida o 28 gramos de
alimento slido (Larmond, 1977; citado por Onega, 2003). Para los alimentos que se
presentan como una unidad pequea (bombn, gominola, galleta, etc) que puede
comerse de un bocado, la muestra ser la unidad. Sin embargo, la cantidad de muestra
que recibe cada juez est limitada por la cantidad disponible de material experimental y
por el nmero de muestras que se evaluarn en cada sesin. El nmero de muestras en
una sesin no debe ser elevado (generalmente inferior o igual cinco) porque puede
ocasionar fatiga que influir sobre las respuestas. Si las muestras a evaluar son muy
numerosas, estas deben distribuirse en varias sesiones. De todas formas, un panel muy
entrenado puede evaluar un mayor nmero de muestras. Se han realizado algunas
investigaciones que muestran la importancia de tener el nmero y tamao adecuado de
las muestras (Carlin y Harrison, et al, 1978 citados por Onega, 2003)
La temperatura de las muestras debe ser constante y la misma para todos los jueces
(Cross y col., 1979). Generalmente las muestras deben servirse a la temperatura a la cual
suele ser consumido el alimento a analizar. Cuando el alimento es cocinado y se consume
en caliente, ste debe mantenerse a dicha temperatura hasta el momento de servirse,
mediante de estufas u otros medios (Hootman, 1992; citado por Onega, 2003). El orden
de presentacin de las muestras debe ser aleatorio y la codificacin de las mismas debe
hacerse cuidadosamente, para evitar inducir a una clasificacin previa inconsciente
asociada a otras existentes en la mente del juez (Cross y col, et al, 1986 citados por
Onega, 2003).
2.3. Entrenamiento de los jueces
El entrenamiento est encaminado a explorar los cinco sentidos, presentando estmulos
que favorezcan la disminucin de los umbrales de percepcin, as como el aprendizaje de
un lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces aprendern a identificar y describir sus
percepciones, determinar el orden de aparicin, apreciar el grado de intensidad de cada
propiedad y a reconocer los regustos y persistencias.
(Miller, 1994; citado por Onega, 2003). En esta fase se realizarn varias sesiones con
diversos tipos de pruebas, adaptando cada analista el programa de entrenamiento a sus
necesidades (Banfield y Harries, et al. 1975, citados por Onega, 2003). En estas sesiones,
adems, despus de analizar individualmente un producto, los jueces discuten
conjuntamente con el director del panel las dificultades encontradas y comentan los
resultados para aunar criterios. Durante este periodo de entrenamiento no slo se
persigue incrementar la sensibilidad y reproducibilidad de los jueces como individuos, sino
conseguir que el panel trabaje como un bloque homogneo (Guerrero y Gurdia, 1988
citados por Onega, 2003).
Existen muchos manuales en los que se pueden consultar programas de entrenamiento
detallados, as como impresos para las pruebas, descripciones de las mismas y anlisis
estadstico de los resultados (Onega, 2003). En todos los casos, el entrenador o analista
debe crear un ambiente agradable de trabajo, con buena comunicacin. No debe
intimidar a los jueces, pero al mismo tiempo debe ser capaz de mantener el control sobre
el grupo. Es necesario tener un programa de entrenamiento claro antes de comenzar.
Debe contener los objetivos, los temas a cubrir, los mtodos, el modo de medir el
cumplimiento de los objetivos, as como un calendario de actividades. Adems de las
correspondientes sesiones prcticas, se deben realizar sesiones tericas, en las que se les
explique a los jueces en qu consiste la evaluacin sensorial, la importancia del proyecto
en el que van a participar, los mtodos que van a utilizar, uso de escalas, cuestionarios,
vocabulario, etc. Las sesiones deben ser completas pero no muy largas, para evitar la
fatiga de los jueces. Durante todo el proceso se debe comprobar cclicamente el
funcionamiento del panel. Para ello se pueden introducir una o varias muestras control
dentro de las muestras a analizar (Onega, 2003). El estudio de la varianza individual de las
calificaciones de cada juez para estas muestras control permite determinar su habilidad y
su consistencia. Tambin hay que observar el comportamiento y evolucin del grupo
(Guerrero y Gurdia, 1998; citado por Onega, 2003).

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Perfil de Sabor

3.1.1 Materiales

Refrescos: Citrus punch
Agua de mesa.
Vasos descartables (3 y 7 onzas).
Fichas de evaluacin.
Plumones marcadores.
Lpices o lapiceros y borrador.



3.1.2 Metodologa Experimental

1. Generacin y seleccin de descriptores: Cada panelista recibir un vaso
conteniendo citrus punch. En forma individual (sesin cerrada) establecern
caractersticas o propiedades que conforman al sabor del alimento, en orden de
percepcin hasta el regusto (se evala pasado un minuto de la ingestin de la
muestra). Posterior a la generacin de descriptores en forma individual, con
ayuda del Lder del Panel, en una sesin abierta, se discutirn dichos trminos y
se seleccionaran aquellos que describen apropiadamente el sabor del alimento,
llegando a un consenso.

2. Diseo de la matriz de evaluacin: El panel grupo diseara la matriz de
evaluacin o respuestas en sesin abierta. Este deber contener: lista de
trminos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de aparicin); la escala para
medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud. La eleccin de la escala de
calificacin, se realiza en funcin del objetivo del trabajo sensorial; las de mayor
uso son las escalas adimensionadas relativas, que incluyen el nivel o grado dado
por el umbral de percepcin. En este caso se emplear la escala indicada a
continuacin:

Cuadro 1: Escala de calificacin.

CALIFICACION EXPLICACION
0 No presente
)( Umbral o
slo
reconocible
1 Insignificante
2 Moderado
3 Fuerte


3. Medicin de la intensidad de los descriptores: Cada panelista evala las
caractersticas o propiedades de sabor haciendo uso de la escala anteriormente
indicada.

4. Obtencin del perfil del sabor: El Lder del panel o coordinador del grupo
hace acopio de los resultados y los registra como una opinin grupal, es decir
por consenso. A partir de ello, dichos resultados se pueden traducir en forma
grfica, usando una escala de representacin arbitraria, para obtener el Perfil
del Sabor.

5. Generacin del Perfil de Sabor de una segunda muestra: Los panelista
recibirn una segunda muestra de nctar y aplicaran la metodologa desde el
tercer punto.

3.2 Perfil de Textura

3.2.1 Materiales

Galletas de soda, de dos marcas diferentes
Agua de mesa
Vasos descartables (7 onzas)
Platos descartables pequeos
Fichas de evaluacin
Marcadores
Lapiceros

3.2.2 Metodologa Experimental

1. Generacin y seleccin de descriptores: Cada panelista recibir un plato
conteniendo galletas de soda. En forma individual (sesin cerrada)
establecern caractersticas o propiedades que conforman la textura del
alimento, en orden de percepcin durante el proceso de masticacin (fase
inicial, fase intermedia o masticatoria y fase inicial o residual).

2. Generacin del glosario sensorial: Los panelistas entrenados, en funcin a
los trminos seleccionados, generan el glosario sensorial o las definiciones
para cada una de las caractersticas o propiedades de textura, de tal forma
de uniformizar los criterios de evaluacin en los panelistas.

3. Determinacin de los alimentos anclas: El panel definir cules sern los
alimentos anclas o de referencia por cada caracterstica que representarn
los extremos de intensidad, desde baja hasta alta intensidad, a ser
colocados como parte de la escala lineal no estructurada a ser empleada en
la etapa de medicin de las caractersticas o propiedades de textura.

4. Medicin de las intensidades de las caractersticas de textura: Para este
fin se entregar un formato de evaluacin que deber contener: lista de
trminos descriptivos, la escala para medir la intensidad de cada descriptor
y su amplitud. Es decir se considerar tambin los alimentos anclas en la
escala lineal no estructurada de 10 cm de longitud.

5. Obtencin del perfil de textura: El lder del panel o coordinador del grupo
hace copio de los resultados y los registra, para ello realiza mediciones
desde el extremo de baja intensidad (0 cm) hasta la marca que ha realizado
cada panelista sobre la escala. Luego obtiene un promedio en
caracterstica. Finalmente dichos resultados se pueden traducir en forma
grfica, usando la misma escala lineal no estructurada por cada
caracterstica, para obtener el perfil de textura.

6. Generacin del perfil de textura de una segunda muestra: Los panelistas
recibirn una segunda muestra de galleta de soda y aplicarn la
metodologa desde el punto 4.

3.3 Anlisis cuantitativo (QDA)

3.3.1 Materiales

Gomitas dulces del mismo color y forma de dos marcas diferentes
Agua de mesa
Vasos descartables (7 y 3 onzas)
Fichas de evaluacin
Marcadores
Lapiceros

3.3.2 Metodologa Experimental )

Cada panelista recibir dos tipos de gomitas de marcas diferentes, una de las
cules ser tomada como el estndar.
Primero los panelistas establecern las caractersticas del alimento y luego
determinarn el perfil estndar.
Enseguida establecern el perfil de cada muestra, para lo cual expresarn sus
resultados utilizando el formato de evaluacin haciendo uso de la tcnica del
anlisis cualitativo descriptivo (QDA)
La metodologa a seguir en la realizacin de este tipo de anlisis es el que se
describe a continuacin:

Primera etapa: sesin abierta

Los panelistas entrenados establecern las caractersticas del alimento en
estudio (estndar), es decir generarn los descriptores y luego establecern la
terminologa descriptiva (glosario).
Adicionalmente, antes de realizar la evaluacin del producto en estudio
(estndar) se identificarn y establecern los productos de referencia
(alimentos anclas) a considerar en la evaluacin de un determinado descriptor
del alimento.
Enseguida el lder del panel, en base a los descriptores obtenidos, elaborar la
ficha de evaluacin, considerando para la cuantificacin una escala lineal no
estructurada.

Segunda etapa: sesin privada

Los panelistas evaluarn el alimento en estudio (estndar). Para facilitar la
cuantificacin del descriptor es recomendable que se cuente con los productos
de referencia.
Con el fin de evaluar las otras muestras, se debe seguir esta etapa con el
alimento estndar.





IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados y discusiones del perfil de sabor

Cuadro 2: Descriptores de consenso y datos producto de la evaluacin.
N CARACTERISTICAS MUESTRAS CONSENSO
PAOLA GIULIANA EVELIN CAROLINA KESHIA LENNIN
1 Dulce 349 2 4 2 3 2 3 2
594 3 4 3 4 3 3 2
122 4 3 2 4 2 3 2
2 Acido 349 4 3 3 4 4 2 2
594 2 2 3 4 3 3 1
122 3 4 4 3 3 3 2
3 Naranja 349 2 3 3 2 4 2 2
594 3 3 3 2 3 2 2
122 4 3 3 3 2 3 2
4 Mandarina 349 2 1 2 3 2 1 1
594 2 0 2 3 3 1 1
122 3 2 3 3 3 1 2
5 Artificial 349 4 2 3 4 3 2 2
594 3 3 1 3 4 3 2
122 2 2 2 2 3 2 1
6 Amargo 349 4 3 3 3 3 1 2
594 2 2 1 1 2 2 1
122 2 3 2 1 3 2 1


Cuadro 3: Resumen del consenso de los descriptores

349 594 122
Dulce 2 2 2
Acido 2 1 2
Naranja 2 2 2
Mandarina 1 1 2
Artificial 2 2 1
Amargo 2 1 1






Figura 2: Grafico de los datos del consenso de los descriptores.

Segn Hernndez (2005), las pruebas de perfil de sabor permiten detectar pequeos
cambios en el sabor del producto que se est analizando, por ello es que es utilizado para
desarrollar y mejorar sabores. El mismo autor indica que para realizar correctamente esta
prueba debe contarse con 8 a 10 panelistas entrenados, nuestro grupo de prctica fue
dividido en dos grupos de 7 integrantes con la finalidad de que nuestros resultados sean
fiables, aunque se asumi por fines prcticos que ramos panelistas entrenados.
0
0.5
1
1.5
2
dulce
acido
naranja
mandarina
aritificial
amargo
349
594
122
Segn Castro (2008), es necesario conocer los atributos sensoriales de los productos, para
ello se hace uso de la metodologa de anlisis descriptivo, la cual arroja una descripcin
cuantitativa completa de los productos evaluados, a travs de panelistas entrenados para
dar respuestas objetivas.
Segn Hernndez (2005) para realizar el anlisis estadstico, se colocan tal y como lo
hemos realizado, los datos en una tabla, se suman los puntajes asignados por cada uno de
los panelistas y se promedian, o se analiza de forma grfica, trazando una lnea sobra cada
uno de los atributos.
A partir del consenso de los panelistas, se obtuvieron los atributos de sabor para las
muestras de refresco citrus punch, ellos fueron para el Grupo 1: Dulce, cido, Sabor a
naranja, mandarina, sabor residual artificial y amargo (Ver Cuadro 2).
Castro, 2008, menciona que las pruebas descriptivas permiten determinar la intensidad de
los atributos de los Nctares de durazno, tales resultados se representaron grficamente.
En el perfil de sabor obtenido para las tres muestras en el grupo 1 (Cuadro 2) puede
notarse que si hay diferencias entre las muestras.
4.2 Resultados y discusiones del perfil de textura
Segn Bourne (1982) citado por Lewis (1993) indica que las tcnicas de perfil de textura
bien dirigidas son pruebas objetivas, es decir, estn libres de desviaciones hednicas, y
que los resultados de diferentes jurados son reproducibles en un alto grado.
El perfilado de textura implica el uso de un jurado de asesores sensoriales entrenados
para elaborar una lista de palabras de textura que describan las caractersticas
texturales percibidas en una serie de muestras tpicas de un alimento o producto
particular. (Lewis, 1993)
Segn Lewis (1993), las caractersticas texturales estn a menudo asociadas con intervalos
ms o menos distintos del proceso de masticacin, es decir, impresin al primer mordisco,
impresin durante la masticacin e impresin residual.
En la prctica se realizo un anlisis de perfil de textura con un panel de 13 panelistas
entrenados encontrndose tras la impresin sensorial inicial, intermedia y residual las
siguientes caractersticas:
Cuadro 4. Generacin de Caractersticas de Textura en Orden de Aparicin en la Muestra
N 569 de Galleta de Soda (Grupos A y B)
FASE DESCRIPTOR DEFINICION
FASE INICIAL DUREZA Fuerza requerida para comprimir una sustancia
entre las muelas
COHESIVIDAD Grado hasta el que se comprime una sustancia
entre los dientes antes de romperse
CROCANTEZ
FASE INTERMEDIA
O MASTICATORIA
CRUJIDO
FRAGILIDAD
ADHESIBILIDAD
MASTICABILIDAD Tiempo requerido para masticar la muestra, a
una tasa constante de aplicacin, para reducirlo
a una consistencia adecuada para tragarla.
GRANULOSIDAD
FASE RESIDUAL GRASOSIDAD
TERSURA
HUMEDAD

Segn Lewis (1993) una vez que se ha decidido por el jurado una lista completa de
trminos descriptivos adecuados, la magnitud de cada caracterstica textural puede
entonces ser cuantificada sobre escalas de clasificacin, de categoras o grficas.
En la prctica se realiz un consenso sobre las caractersticas de los alimentos ancla en
funcin a la procedencia de los alimentos (alimentos de trigo o harinas) y en funcin a la
disponibilidad (conocimiento del producto por los jueces), con la finalidad de poder
normalizar la escala.



Cuadro 5. Caractersticas en funcin de los Alimentos Anclas que representan lo poco o
mucho de cada caracterstica encontrada en la Galleta Soda para el Grupo A.

CARACTERISTICA

Alimentos Anclas o Referencia
Poco Mucho
DUREZA Bizcotela Galletas Chapln
CROCANTEZ Alfajor de maicena Tortees
CRUJIDO Wafle Galletas Chapln
ADHESIVIDAD Hostia Toffee Old Englad Toffee
MASTICABILIDAD Pan ciabatta Hostia
HUMEDAD canchita de chifle Tres leches


Cuadro 6. Caractersticas en funcin de los Alimentos Anclas que representan lo poco o
mucho de cada caracterstica encontrada en la Galleta Soda para el Grupo B.

CARACTERISTICA Alimentos Anclas o Referencia
Poco Mucho
DUREZA oblea galleta chapiln
COHESIVIDAD oblea bizcocho
CROCANTEZ bizcocho galleta chapiln
FRAGILIDAD miga de pan alfajor
MASTICABILIDAD galleta chapiln oblea
CRUJIDO pan frances galleta chapiln
GRANULOSIDAD queque oblea
ADHESIVIDAD suspiro chifle
TERSURA maiz serrano pure papas
GRASOCIDAD oblea pizza



La intensidad de las caractersticas de textura us una escala no lineal estructurada de 10cm y considerando los alimentos anclas o
de referencia se obtuvo los siguientes resultados:
Cuadro 7. Resultados obtenidos a partir de una escala de intensidad de 10cm usando de referencia alimentos ancla para la medicin
de las caractersticas obtenidas de la Galleta en el Grupo A.

CARACTERISTICAS MUESTRAS ALEJANDRA JORDAN JUAN
CARLOS
JORGE KESHIA BELN PROMEDIO

DUREZA 132 4.3 2.3 4.5 4.4 3.5 4 3.8
826 3.5 2.9 3.4 3.5 3.2 4.1 3.4
467 2.7 2.9 2.5 3 3 3.2 2.9
CROCANTEZ 132 4.5 4.7 3.4 3.8 3.9 4.8 4.2
826 3.5 5.1 5.5 5.2 4.5 4 4.6
467 2.5 4.2 6.4 4.6 4.6 3.4 4.3
CRUJIDO 132 1.6 3.7 2 3.3 3.2 2.4 2.7
826 3 3.7 4.7 5.3 4.9 5.5 4.5
467 4.4 3.7 4.2 6 4.5 5.5 4.7
ADHESIVIDAD 132 3.2 3.8 4 3.7 3 4 3.6
826 4.2 3.8 4 5.3 3.4 4.6 4.2
467 2.2 3.8 4 3 3.5 3 3.3
MASTICABILIDAD 132 3.2 4.4 2 4.7 4.9 5.4 4.1
826 2.1 3.5 2 4.2 4 4.3 3.4
467 4.5 4.4 2 5 4.5 5 4.2
HUMEDAD 132 4.5 2.7 3.5 5.1 3.1 4.2 3.9
826 3.5 2.2 2.8 5.5 3.6 4.6 3.7
467 2.2 3.2 2.5 4.6 4 3.9 3.4
Cuadro 8. Resumen de los resultados de perfil de Textura Grupo A
CARACTERSITICAS
MUESTRAS
132 826 467
Dureza 3.8 3.4 2.9
Crocantez 4.2 4.6 4.3
Crujido 2.7 4.5 4.7
Adhesividad 3.6 4.2 3.3
Masticabilidad 4.1 3.4 4.2
Humedad 3.9 3.7 3.4


Cuadro 9. Anlisis de Varianza para cada caracterstica de Textura encontrada en las
muestras de galletas en el Grupo A.

DUREZA CROCANTEZ CRUJIDO ADHESIVIDAD MASTICABILIDAD HUMEDAD
Sumatoria
de
cuadrados
213.35 357.12 311.46 253.79 295.51 256.05
Sumatoria 60.9 78.6 71.6 66.5 70.1 65.7
Tc 206.05 343.22 284.81 245.68 273.00 239.81
SCC total 7.305 13.9 26.65 8.11 22.51 16.25
SCC
muestras
2.73 0.67 14.81 2.86 2.72 0.63
SCC error 4.575 13.23 11.84 5.25 19.79 15.62
GL
(muestras)
2 2 2 2 2 2
GL (error) 15 15 15 15 15 15
GL (total) 17 17 17 17 17 17
CMe
(muestras)
1.37 0.34 7.41 1.43 1.36 0.32
CMe (error) 0.31 0.88 0.79 0.35 1.32 1.04
Fc 4.48 0.38 9.39 4.08 1.03 0.3
F(tabla) 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68
Significativo * n.s * * n.s n.s


a) Anlisis de varianza de la caracterstica de Dureza
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 9 se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
= 4.48 > F
tab
, se acepta Ha. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de Dureza en la muestra de galletas.

b) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Crocantez
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 9. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
= 0.38 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de Crocantez en la muestra de galletas.

c) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Crujido
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 9. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
tab
< F
c
=9.39, se acepta Ha. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que hay diferencia significativa en cuanto
a la caracterstica de Crujido en la muestra de galletas.

d) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Adhesividad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 9. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=4.08 > F
tab
, se acepta Ha. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica, que hay diferencia significativa en cuanto
a la caracterstica de Adhesividad en la muestra de galletas.

e) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Masticabilidad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 9. realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=1.03 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de masticabilidad en la muestras de galletas.

f) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Humedad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 9. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0.3 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de humedad en las muestras de galletas.


Cuadro 10. Resultados obtenidos a partir de una escala de intensidad de 10cm usando de referencia alimentos ancla para la
medicin de las caractersticas obtenidas de la Galleta en el Grupo B.
CARACTERISTICAS MUESTRAS JUAN PAOLA GIULIANA EVELIN CAROLINA BRUNO LENNIN PROMEDIO
DUREZA 132 4 2.5 3 3 5 3 3 3.4
826 5 2.2 2.2 2.1 4 2 4 3.1
467 6 3 2.4 1.8 4.5 4 3.5 3.6
COHESIVIDAD 132 6 3.5 4.2 2 1.5 3 2.5 3.2
826 5 3.8 2.5 1.5 1.5 2 2 2.6
467 4 4 3 1.2 1 2 3.5 2.7
CROCANTEZ 132 5 2.5 6.2 3.8 6 4 6 4.8
826 6 3 7 3 5 4 6.5 4.9
467 7 4 6.5 4.7 6.5 5 6.5 5.7
FRAGILIDAD 132 4 4.5 2.2 3.6 3.5 4 4 3.7
826 5 4.5 2.6 4.7 2.5 5 5 4.2
467 6 5 3.2 4.3 3 3 4.5 4.1
MASTICABILIDAD 132 9 4 7 3 3 2 4.2 4.6
826 8 3 7.3 3.1 2.5 6 5.3 5.0
467 7 5 6.4 3 4 4 7 5.2
CRUJIDO 132 7 6 7.4 4 5.5 4 5.1 5.6
826 6 6.5 8 3.5 5 5 5.8 5.7
467 5 5 8 4.5 7 6 7 6.1
GRANULOSIDAD 132 3 2 1.3 2 0.5 2 4.2 2.1
826 4 2 3 1.8 0.5 2.5 3 2.4
467 5 3 2.4 2.3 0.5 2 4 2.7
ADHESIVIDAD 132 6 5.5 5 2.2 8 5.5 2.4 4.9
826 7 6 7 2.1 6 4 5 5.3
467 8 6.5 6.8 2 5 3.3 7 5.5
TERSURA 132 6 7 7 2.2 2.5 4 4 4.7
826 7 7.8 7.5 2.5 4 5 5.2 5.6
467 8 7.5 6.8 2.4 3 5 4.7 5.3
GRASOSIDAD 132 0 3 3.4 2.5 0.5 2 1.8 1.9
826 1 3.5 4 2.6 3.5 2 3 2.8
467 2 2.5 2.3 2.4 2 2 2.5 2.2

Cuadro 11. Resumen de los resultados de perfil de Textura Grupo A
CARACTERSITICAS MUESTRAS
132 826 467
Dureza 3.4 3.1 3.9
Cohesividad 3.2 2.6 2.7
Crocantez 4.8 4.9 5.7
Fragilidad 3.7 4.2 4.1
Maticabilidad 4.6 5 5.2
Crujido 5.6 5.7 6.1
Granulosidad 2.1 2.4 2.7
Adhesividad 4.9 5.3 5.5
Tersura 4.7 5.6 5.3
Grasosidad 1.9 2.8 2.2
Cuadro 12. Anlisis de Varianza para cada caracterstica de Textura encontrada en las muestras de galletas en el Grupo B.

a) Anlisis de varianza de la caracterstica de Dureza
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.

DUREZA COHESIVIDAD CROCANTEZ FRAGILIDAD MASTICABILIDAD CRUJIDO GRANULOSIDAD ADHESIVIDAD TERSURA GRASOSIDAD
Sumatoria de
cuadrados
260.84 264.98 248.08 205.27 290.01 418.07 597.22 523.39 467.49 356.63
Sumatoria
70.20 69.40 66.20 59.70 70.50 86.70 108.20 100.50 95.30 84.10
Tc
234.67 229.35 208.69 169.72 236.68 357.95 557.49 480.96 432.48 336.80
SCC total
26.17 35.55 39.73 19.83 83.77 33.76 29.76 73.55 79.01 19.10
SCC muestras
0.98 1.69 3.73 1.08 1.34 0.96 1.27 1.17 3.06 2.97
SCC error
25.19 33.86 36.00 18.75 82.43 32.80 28.49 72.39 75.95 16.13
GL (muestras)
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
GL (error)
18 18 18 18 18 18 18 18 18 18
GL (total)
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
CMe (muestras)
0.49 0.85 1.87 0.54 0.67 0.48 0.63 0.58 1.53 1.49
CMe (error)
1.40 1.88 2.00 1.04 4.58 1.82 1.58 4.02 4.22 0.90
Fc
0.35 0.45 0.93 0.52 0.15 0.26 0.40 0.15 0.36 1.66
F(tabla)
3.55 3.55 3.55 3.55 3.55 3.55 3.55 3.55 3.55 3.55
Significativo
n.s n.s n.s n.s n.s n.s n.s n.s n.s n.s
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 12 se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0.35 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de Dureza en las muestras de galletas.

b) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Cohesividad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 12. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0.45 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de Cohesividad en las muestras de galletas.

c) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Crocantez
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 12. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0.93 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de Crocantez en las muestras de galletas.

d) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Fragilidad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 12. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0.52 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de fragilidad en las muestras de galletas.

e) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Masticabilidad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 12. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0.15 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de masticabilidad en las muestras de galletas.

f) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Crujido
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 12. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0.26 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de crujido en las muestras de galletas.

g) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Granulosidad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 12. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0.40 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de granulosidad en las muestras de galletas.

h) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Adhesividad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 12. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0.15 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de Adhesividad en las muestras de galletas.

i) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Tersura
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 12. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0.36 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de tersura en las muestras de galletas.

a) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Grasosidad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro 12. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=1.36 < F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de grasosidad en las muestras de galletas.







4.2.1 Resultados grficos del perfil de textura en las muestras de galletas del Grupo A y
Grupo B:


Figura 3. Grafica del Perfil de Textura Grupo A


Figura 4. Grafica del Perfil de Textura Grupo B

Como se aprecia en los grficos 3 y 4, se pudo generar para el grupo B ms descriptores
que para el C, adems de presentar para las 3 muestras de galletas comportamientos
sensoriales parecidos para el grupo B, no presentando mucha variabilidad entre ellas. Para
el caso del grupo A, se generaron menos descriptores de textura, encontrndose adems
mayor variabilidad en cuanto a las caractersticas entre las muestras, presentando mayor
variabilidad entre ellas.

Segn Congote (2010) para el perfil de textura de galletas dulces NOEL S.A.S, se genero los
siguientes descriptores que fueron caracterizados en su orden de aparicin:
fracturabilidad, cohesividad, granuloso, masticabilidad, adhesividad y dureza.




0
1
2
3
4
5
Dureza
Crocantez
Crujido
Adhesivida
d
Masticabili
dad
Humedad
132
826
467
0
1
2
3
4
5
6
7
Dureza
Cohesivida
d
Crocantez
Fragilidad
Maticabilid
ad
Crujido
Granulosid
ad
Adhesivida
d
Tersura
Grasosidad
132
826
467
Cuadro 13. Resultado Promedio de Perfil de Textura de galletas dulces NOEL S.A.C
DESCRIPTORES PROMEDIO
Fracturabilidad 5.5
Cohesividad 3.6
Granuloso 1.0
Masticabilidad 3.7
Adhesividad 3.5
Dureza 4.0
Fuente: Congote, P (2010)

Figura 15. Perfil de textura de Galletas dulces NOEL SAC
Fuente: Congote, P (2010)
Como se puede apreciar en los resultados obtenidos por el autor y el nuestro, el grupo B
coincide en todas las caractersticas de textura encontradas por este en las galletas, a
comparacin del grupo A en donde solo se encuentran 3 de las caractersticas que son
dureza adhesividad y masticabilidad, el autor refleja en su grafica (figura 15) un mayor
promedio para la caracterstica de dureza ponindolo con el ms alto valor y en donde la
grafica tiende ms hacia el limite, en nuestro caso la caracterstica que mas resalto en
ambas pruebas tanto el grupo A como el B fue la crocantes y el crujido de la galleta, esto
se pudo deber a que a comparacin del autor que uso galletas dulces en nuestro caso
fueron galleta de soda.
4.3 Resultados y discusiones del anlisis descriptivo cuantitativo (QDA)
Cuadro xx. Generacin de Descriptores
FASE CARACTERISTICAS EN ORDEN DE APARICION
INICIAL
Forma: Osito (definido)
Color
Brillo
Liso
Transparencia
Elasticidad Tctil
INTERMEDIA O
MASTICATORIA
Cohesividad
Elasticidad
Masticabilidad
Gomosidad
Acidez
FINAL O RESIDUAL
Dulce
Acidez Residual

Cuadro XX. Establecimiento de los alimentos anclas
CARACTERISTICAS Alimentos Anclas o Referencia
Poco Mucho
1. Color papas lays yema de huevo
2. Brillo marshmelow aceite
3. Liso suspiro caramelo
4. Transparente glucosa liquida agua pura
5. Elasticidad Tctil algodn de azcar marshmelow
6. Cohesividad gelatina toffe
7. Elasticidad Bucal miga de pan chicle
8. Masticabilidad toffe algodn de azcar
9. Gomosidad algodn de azucar toffe
10.Acidez manzana limn
11.Dulce leche evaporada sacarosa
12.Acidez Residual manzana limn
Cuadro XX. Determnacin de la intensidad de los descriptores en muestras de gomitas (952) y (143)
N CARACTERISTICAS MUESTRAS JUAN PAOLA GIULIANA EVELIN CAROLINA ALVARO LENNIN PROMEDIO DESVIACION ESTANDAR
1 COLOR 952 6 7 5,7 9 7 6 6,5 6,74 1,03
143 5 6 6,3 7 7,3 7 8 6,66 0,91
2 BRILLO 952 8 6 8,5 9 8 7,5 7 7,71 0,92
143 7 4 2,5 1 1,5 2 2,5 2,93 1,88
3 LISO 952 9 8,5 8,3 8 8,8 7,5 5,1 7,89 1,23
143 4 4,5 3 1,5 0,5 4,8 5,8 3,44 1,75
4 TRANSPARENTE 952 0 8 3,5 4,5 1 3 4,8 3,54 2,44
143 1 6 0,5 0,4 0,5 1 6,2 2,23 2,46
5 ELASTICIDAD TACTIL 952 8 8,5 7 5 6,5 5 5,7 6,53 1,29
143 9 7,5 5,5 4,5 8 8 5,9 6,91 1,51
6 COHESIVIDAD 952 8 6,5 4 9 8,8 8,5 5,7 7,21 1,74
143 7 4 2,6 8,5 5,5 7 6,4 5,86 1,85
7 ELASTICIDAD BUCAL 952 8 5 3 3 4 3 2 4,00 1,85
143 9 4 4,2 2,5 3,8 5 3,1 4,51 1,97
8 MASTICABILIDAD 952 3 2 1,2 2,5 1,5 3 4,5 2,53 1,03
143 2 3 6,8 2 4,5 4,5 3 3,69 1,59
9 GOMOSIDAD 952 7 5 8 8 8,5 8,5 4 7,00 1,67
143 6 5 3 6,5 6 5 6 5,36 1,09
10 ACIDEZ 952 1 6 6,5 5,4 7 3 6 4,99 2,01
143 2 5 7 5 3 4 7 4,71 1,75
11 DULCE 952 9 9 6,5 4 8 6 6,4 6,99 1,67
143 8 8 6 4,5 8 7 5,3 6,69 1,33
12 ACIDEZ RESIDUAL 952 1 3 2,5 2,5 2 1 1 1,86 0,79
143 2 4 5,7 2,3 2 2,5 2,3 2,97 1,28
Cuadro XX. Anlisis de Varianza para cada atributo en las muestras de gomitas
COLOR BRILLO LISO
TRANS
PAREN
TE
ELASTIC
IDAD
TACTIL
COHESI
VIDAD
ELASTI
CIDAD
BUCAL
MASTI
CABILI
DAD
GOMO
SIDAD
ACIDEZ DULCE
ACIDEZ
RESIDUAL
Sumatoria
de
cuadrados
641,72 507,25 550,27 206,64 660,55 649,65 305,94 164,93 571,75 379,41 686,55 101,82
Sumatoria 93,80 74,50 79,30 40,40 94,10 91,50 59,60 43,50 86,50 67,90 95,70 33,80
Tc 628,46 396,45 449,18 116,58 632,49 598,02 253,73 135,16 534,45 329,32 654,18 81,60
SCC total 13,26 110,80 101,09 90,06 28,06 51,63 52,21 29,77 37,30 50,10 32,37 20,22
SCC
muestras
0,03 80,16 69,09 6,05 0,52 6,45 0,93 4,69 9,45 0,26 0,32 4,35
SCC error 13,23 30,64 32,01 84,01 27,54 45,19 51,29 25,08 27,86 49,84 32,06 15,87
GL
(muestras)
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
GL (error) 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00
GL (total) 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00
CMe
(muestras)
0,03 80,16 69,09 6,05 0,52 6,45 0,93 4,69 9,45 0,26 0,32 4,35
CMe (error) 1,10 2,55 2,67 7,00 2,30 3,77 4,27 2,09 2,32 4,15 2,67 1,32
Fc 0,02 31,39 25,90 0,86 0,23 1,71 0,22 2,24 4,07 0,06 0,12 3,29
F(tabla) 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75
Significativo ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns


j) Anlisis de varianza de la caracterstica del Color
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para
un diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
= 0,02< F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de color en las muestras de gomita.

k) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Brillo
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
tab
< F
c
=31,39 , se acepta Ha. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de brillo en las muestras de gomita.


l) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Liso
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
tab
< F
c
=25,9 , se acepta Ha. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que hay diferencia significativa en cuanto
a la caracterstica de liso en las muestras de gomita.

m) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Transparente
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0,86< F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de transparente en las muestras de gomita.


n) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Elasticidad Tctil
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0,23< F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de elasticidad tctil en las muestras de gomita.

o) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Cohesividad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=1,71< F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de la cohesividad en las muestras de gomita.


p) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Elasticidad Bucal
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0,22< F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de elasticidad bucal en las muestras de gomita.

q) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Masticabilidad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=2,24< F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de masticabilidad en las muestras de gomita.


r) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Gomosidad
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=4,07< F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de gomosidad en las muestras de gomita.

s) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Acidez
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0,06< F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de acidez en las muestras de gomita.


t) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Dulce
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=0,12< F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de dulce en las muestras de gomita.

u) Anlisis de Varianza de la caracterstica de Acidez Residual
Hp: Las muestras son similares en sus caractersticas.
Ha: Las muestras son diferentes en sus caractersticas.
Nivel de Significacin () = 0.05
Con los resultados que aparecen en el Cuadro XX. se realiz el anlisis de varianza para un
diseo completamente al azar, considerando a las marcas de las muestras sin
repeticiones.
Como el F
c
=3,29< F
tab
, se acepta Hp. Por lo tanto, se concluye que con un nivel de
significacin de 0.05 existe evidencia estadstica que no hay diferencia significativa en
cuanto a la caracterstica de acidez residual en las muestras de gomita.

Tal como se indic anteriormente, el anlisis estadstico que se emple fue el Anlisis de
Varianza (ANVA), cuyos resultados mostraron que no existen diferencias significativas
entre las muestras de gomitas en casi todos de sus caractersticas, menos en las
caractersticas de brillo y liso. Respecto a esto Valdez (1999), afirma que cuando en la
respuesta de los panelistas no existe diferencia significativa alguna la confiabilidad del
panel es buena y sus juicios son acertados. Es importante sealar que los panelistas eran
los alumnos de clase y no un panel entrenado por cuanto es de esperarse que sus juicios
no sean del todo acertados. A su vez es importante sealar que quizs la diferencia entre
las respuestas se ha debido a que los panelistas no han delimitado adecuadamente su
escala, lo cual conduce al error de sus respuestas.

Cuadro xx. ngulos de separacin para cada uno de los pares de descriptores de las
muestra de gomita (952)
PARES R R %R Angulo
Color vs Brillo 0,0760 0,276 27,57 32,63
Brillo vs Liso 0,0686 0,262 26,19 31,01
Liso vs Transparente 0,1032 0,321 32,12 38,01
Transparente vs Elasticidad
Tctil
0,0079 0,089 8,89 10,59
Elasticidad Tctil vs Cohesividad 0,1124 0,335 33,53 39,66
Cohesividad vs Elasticidad Bucal 0,0619 0,249 24,88 29,46
Elasticidad Bucal vs
Masticabilidad
0,0162 0,127 12,73 15,12
Masticabilidad vs Gomosidad 0,3429 0,586 58,56 69,20
Gomosidad vs Acidez 0,0173 0,132 13,15 15,62
Acidez vs Dulce 0,0372 0,193 19,29 22,86
Dulce vs Acidez Residual 0,0003 0,017 1,73 2,14
Acidez Residual vs Color 0,2064 0,454 45,43 53,71
SUMA 304,07 360,00
F 1,18


Cuadro XX. ngulos de separacin para cada uno de los pares de descriptores de las
muestra de gomita (143)

PARES R R %R Angulo
Color vs Brillo 0,6711 0,819 81,92 65,58
Brillo vs Liso 0,1621 0,403 40,26 32,25
Liso vs Transparente 0,4582 0,677 67,69 54,20
Transparente vs Elasticidad
Tctil
0,0008 0,028 2,83 2,31
Elasticidad Tctil vs Cohesividad 0,0001 0,009 0,89 0,76
Cohesividad vs Elasticidad Bucal 0,0051 0,071 7,14 5,76
Elasticidad Bucal vs
Masticabilidad
0,0334 0,183 18,28 14,66
Masticabilidad vs Gomosidad 0,7213 0,849 84,93 67,99
Gomosidad vs Acidez 0,2206 0,470 46,97 37,62
Acidez vs Dulce 0,4560 0,675 67,53 54,07
Dulce vs Acidez Residual 0,0047 0,069 6,86 5,53
Acidez Residual vs Color 0,0579 0,241 24,06 19,29
SUMA 449,36 360,00
F 0,80












V. CONCLUSIONES

La prueba de perfil de sabor es muy til en cuanto se puede observar
fcilmente las diferencias de atributos entre diferentes muestras.
El perfil de sabor puede ser utilizado para imitar productos, asi como
para desarrollar nuevos productos.
Las muestras 394 y 349 presentan sabores residuales similares
(artificial) en cuanto a lo determinado por consenso.
La muestra 122 fue que mas sabor a mandarina presento de acuerdo al
consenso.
Las tres muestras presentaron la misma intensidad en el sabor.
La muestra 349 fue quien presento mayor intensidad en cuanto a su
dulzor, amargor, artificial, naranja y acido.
El anlisis de varianza realizado dio como resultado que no existen
deferencia significativa entre las muestras en todos los atributos o
descriptores a exepcion del brillo y liso en el primer grupo; a su vez para
el descriptor en el sabor pia para el segundo grupo; y asu vez para el
descriptor sabor pia en el segundo grupo. Los descriptores fueron
evaluados con el ANVA separadamente y se recomendara realizar
pruebas de comparacin, con el fin de tener una mayor precisin, con
el fin de tener una mayor precisin acerca de que las muestras de
gomitas se aparecen a otras.
El anlisis cuantitativo descriptivo nos permite tener en claro las
diferencias e igualdades de los descriptores en diferentes muestras de
gomitas.






VI. BIBLIOGRAFA

Aguirre, M. 2011. Seleccin y entrenamiento de un panel de cata para anlisis
discriminativo de productos crnicos con recubrimientos antimicrobianos. Trabajo
presentado para optar por el ttulo de: Ingeniero Tcnico Agrcola en Industrias
Agrarias y Alimentarias. Universidad Pblica de Navarra. Disponible en:
http://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/3850/577487.pdf?sequence=1. Consultado
el 14 de Junio del 2013.
Castro, K., Y.; Dussan, M. 2008. Caracterizacin sensorial de los productos crnicos
de la Unidad Tecnolgica de Alimentos de la Universidad de Caldas. Colombia.
Disponible en la pgina web:
http://vetzootec.ucaldas.edu.co/downloads/MVZ2(1)_8.pdf . Consultada el 14 de
junio del 2013.
Congote, P. 2010. Entrenamiento del Panel Sensorial de la Compaa de Galletas
Noel S.A.S. en Pruebas Discriminativas y Descriptivas. Informe de Prctica para
optar el titulo de Ingeniera de Alimentos. Corporacin Universitaria Lasallista.
Caldas Colombia.
Hernndez E. 2005. Evaluacin Sensorial. Disponible en la pgina web:
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion%20sensorial.P
DF. Consultada el 14 de diciembre del 2013.

Lewis, M. 1993. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los Sistemas de
Procesado. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza Espaa.
Onega, M. 2003. Evaluacin de la calidad de carnes frescas: Aplicacin de Tcnicas
Analticas, Instrumentales y Sensoriales. Memoria para optar al grado de doctor.
Universidad Complutense de Madrid. Consultado el 16 de Junio del 2013.
Disponible en:
http://www.google.com.pe/#q=pruebas+descriptivas+en+analisis+sensorial+pdf&
hl=es&tbo=d&ei=kJ6UJSACYW88ATytYA4&start=10&sa=N&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.
r_qf.&fp=5edd2b95ebf7f2f6&bpcl=39468505&biw=1366&bih=667.
Sancho, J. 2002. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. Editorial Alfaomega.
Mxico, D.F. Disponible en:
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion%20sensorial.PD
F. Consultada el 15 de junio del 2013.

Tamarit, Y. 2008. Caracterizacin de la textura sensorial e instrumental del
camarn de cultivo Litopenaeus vannamei en la camaronera de Tunas de Zaza.
Tesis presentada en opcin al Ttulo Acadmico de Mster en Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos. Universidad de la Habana. Consultado el 16 de Junio del 2013.
Disponible en:
http://www.oceandocs.org/bitstream/1834/2821/1/TESIS%20YANARA%20PARA%
20PDF.pdf
Valdez, J. 1999. Determinacin de la Calidad Sensorial de Palitos de Maz con Sabor
a queso mediante el mtodo del Perfil de Textura del consumidor. Tesis para optar
el grado de Magster Scientiae. Universidad Nacional Agraria la Molina. Per.
















VII. ANEXOS
ANEXO 1. Esquema bsico de un Perfil de Texturas
PRODUCTO FECHA
I. INICIAL (percibida al primer bocado)
(a) Mecnica
(i) Dureza (escala de 1 a 9)
(ii) Fracturabilidad (escala de 1 a 7)
(iii) Viscosidad (escala de 1 a 8)
(b) Geometrica
(c) Otras caractersticas (humedad, untuosidad)
II. MASTICATORIA
(a) Mecnica
(i) Gomosidad (escala de 1 a 5)
(ii) Mascabilidad (escala de 1 a 7)
(iii) Adhesividad (escala de 1 a 5)
(b) Geomtrica
(c) Otras caractersticas (humedad, untuosidad)
III. RESIDUAL (cambios inducidos durante la masticacin y la ingestin)
Velocidad de ruptura
Tipo de ruptura
Absorcin de humedad
Recubrimiento en la boca
Fuente: Lewis, M (1993)















ANEXO 2. Clasificacin de las caractersticas texturales segn sus orgenes probables

Caractersticas
mecnicas
Caractersticas
geomtricas
Otras caractersticas
Dureza
Cohesividad
Viscosidad

Esponjosidad
(elasticidad)
Adhesividad
Fracturabilidad

Mascabilidad
Gomosidad
Pulverulenta
Como la tiza
Granulosa

Arenosa
Gruesa
Aterronada

Espumosa
Escamosa
Fibrosa
Pulposa
Celular
Aireada
Ahuecada
Cristalina


relaciona con el
tamao y forma de
las partculas





relacionada con la
forma y la
orientacin
Humedad
Untuosidad
Fuente: Lewis, M (1993)