PROCESSO DE GELIFICAO EM ALIMENTOS

AG.BRAGANTE - 2009



INTRODUO

Macromolculas ou biopolmeros quando em suspenso aquosa formam colides de
maior ou menor fluidez dependendo da concentrao das mocromolculas bem
como da natureza das mesmas. Esses colides, tanto nas clulas vivas como nos
alimentos podero se transformar em gis de maior rigidez e de grande importncia
para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento
que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alterao que ocorre
na consistncia dos ovos durante o seu aquecimento so fenmenos de gelificao.
A gelificao um fenmeno interessante porque os gis, embora sejam rijos, s
vezes a concentraes de soluto muito baixas, as propriedades dos solventes
permanecem praticamente inalteradas. A formao de gel ocorre em diferentes
concentraes para diferentes protenas. A gelatina forma gel em gua somente a
uma concentrao de 1%. Muitos gis quando submetido a um repouso prolongado
manifesta perda de solvente e contrao ocorrendo um processo conhecido como
sinrese.
A gelificao uma propriedade funcional muito importante de algumas protenas.
Ela envolve a preparao de numerosos alimentos, como, produtos lcteos, clara
de ovo coagulada, gis de gelatina, vrios produtos crneos, gis de protena de
soja, protenas vegetais texturizadas por extruso, e produtos panificados. A
gelificao no s utilizada para formar gis slidos viscoelsticos, mas sim,
tambm, para melhorar a absoro da gua, efeitos espessantes, fixao de
partculas, e estabilizar emulses e espumas. Existem vrios gelificantes, como a
lecitina, carragenos, porm os que nos destacaremos sero as pectinas e amido. As
pectinas so substncias coloidais de cadeias de cido D-galacturnico unidos por
ligaes glicosdicas a (1-4). Pode ser de dois tipos de acordo com o teor de
metoxilas ATM e BTM, sendo que estas formam gis frgeis, necessitando a adio
de clcio e as ATM formam gis mais estveis e num pH menor. O amido
constituda de cadeias de a-D-glicose. Ele pode ser dividido em duas categorias,
amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas so ramificadas e da amilose
retas. Alm disto, a amilose forma gis firmes aps o resfriamento e tem grande
tendncia a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta gelificaco lenta ou
inexistente, precipitao lenta, e textura gomosa e coesiva. O amido no doce,
no solvel em gua fria, forma gel em gua quente, tem um custo baixo, grande
disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulao. Ele constitu 70 a
80% das calorias ingeridas na dieta humana. Os fatores que influenciam a
gelificao so: Concentrao do gelificante Temperatura Acar pH
Armazenamento.



HISTRICO

Em 1924, o qumico francs Braconnot, analisou a batata e percebeu a precipitao
de uma substncia com adio de cido. Ele, ento, reconheceu que o precipitado
gelatinoso era uma substncia bsica das gelias de fruta, e a nomeou com a
palavra grega pectys, que significa gelia. Esta substncia era o cido pectnico.
Aps alguns anos foi descoberta a protopectina (substncia insolvel em gua
presente na parede celular das frutas) que poderia ser extrada a pectina por
hidrlise cida.


APLICAES NA INDSTRIA

1. Produtos lcteos; 2. Clara de ovo coagulada; 3. Gis de gelatina; 4. Gelias,
polpa de fruta; 5. Produtos crneos; 6. Produtos panificados; 7. Espuma da cerveja;
8. Outros.


CONCEITO DE GIS

Gis so substncias semi-rgidas e elsticas formadas por solues coloidais ou
sis. A gelificaco da pectina determinada pela adio do acar na presena de
cidos, ou, pela ao de lcool ou glicerina que atuam como desidratantes.
Os grnulos de amido formam uma suspenso na gua fria, mas no se dissolvem.
Quando a suspenso de amido aquecida sua temperatura caracterstica, os
grnulos repentinamente de dilatam. A isto chamamos de gelatinizao, sendo que
no amido de milho esta temperatura de 64 a 72C.


Formao de Gis

A formao do gel ocorre somente dentro de um limite de hidrogenao e de
acidez timo. A firmeza do gel cai lentamente ao decrescer ou aumentar
rapidamente o valor do pH. Acima do pH 3,5 no h nenhuma formao de gel, e
esta s ocorre dentro de um limite normal de slidos solveis. A concentrao
tima de acar est situada ao redor de 67,5%, mas h a possibilidade de se
formar gis com quantidades elevadas de cido e pectina, com menos de 60% de
acar. Concentraes elevadas de acar resultam em gis de consistncia
pegajosa. A quantidade de pectina necessria para a formao de gis depende,
em grande parte, da sua qualidade. Uma quantidade de 1% suficiente para
produzir um gel consistente. Baseado nos estudos de Von Fellenberg, Ehrlich
demonstrou que o cido galacturnico a base da pectina. Na sua forma mais
simples o cido galacturnico se deriva da galactosa. Ao cido galacturnico se
agregam os grupos ester (metoxilas), e o ester do cido galacturnico, com seus
arabans, forma a molcula grande de pectina, encontrada nos tecidos vegetais da
fruta.
Como muitas molculas de cadeia longa, a pectina de baixa estabilidade. O meio
alcalino destri a pectina em baixas temperaturas, enquanto o meio cido, o faz
somente sob influncia de calor. Altas temperaturas, sem a interveno de outro
reagente, partem a molcula de pectina, o que invariavelmente reduz sua
capacidade gelificante. Isto explica porque o estabilizante anidrido sulfuroso
conserva melhor as propriedades gelificantes da pectina do que o benzoato de
sdio. O anidrido sulfuroso, em concentrao usual, no afeta a pectina, e o
benzoato de sdio libera hidrxido de sdio, o que a destri.
Durante a maturao das frutas, os fermentos e as enzimas transformam pectona
em pectina, e em seguida, em cido pectnico e pctico. De todas essas
substncias, somente a pectina tem propriedade gelificante, ento, uma fruta
amadurecida j no mais til para a extrao da pectina.
O fenmeno da formao de gel muito complexo e normalmente se processa com
o resfriamento da soluo coloidal. Verifica-se um aumento de viscosidade at o
ponto em que a rigidez se manifesta. Esse ponto chamado ponto de gel. Muitas
vezes a rigidez pode ainda aumentar mediante um maior esfriamento ou pelo
repouso.

COMPOSIO QUMICA

O amido tem a frmula (C6H10O5)n, e encontrado em grande quantidade de
plantas. Forma-se como produto da atividade celular dos rgos verdes dos
vegetais clorofilados e serve como reserva alimentar. Existem principalmente nas
razes, rizomas, tubrculos e bulbos de um grande nmero de plantas.
A pectina tem a frmula (C6H4O6)n, variando de acordo com o grau de
esterificao. Forma-se a partir do amadurecimento das frutas transformando-se
de protopectina pectina. Existe principalmente nas frutas ctricas.

TIPOS DE GELIFICANTES

Existem vrios gelificantes, alm da pectina e amido, entre os quais se destacam:

1. Lecitina: A lecitina um fosfolipdeo extrado do leo de soja e da gema do ovo.
Ele um emulsificante leo em gua, utilizado em biscoitos e maionese. Ele
hidrolisa os grupos steres de gliceroprotenas.

2. Carragenos: Os carragenos so extrados de algas (Chondrus crispus) uma
mescla de 5 polmeros sulfatados. As propriedades dependem dos ctions destes
polmeros. Se o ction for o potssio formam-se gis firmes, e se for o sdio no se
forma gel. Este gel se estabiliza num pH de 5,0 a 7,0.

3. Alginatos: Os alginatos so extrados de algas pardas da classe Feofceas. Ele
muito solvel em gua e forma solues viscosas com propriedades que dependem
do peso molecular, dos componentes e dos ons que constituem o alginato. A
viscosidade da soluo diminui com o aumento da temperatura, forma gel estvel
no pH de 5,0 a 10,0. O clcio tambm estabiliza o gel. utilizado em cerveja para
estabilizar a espuma, entre outros.

4. gar: Ele extrado das algas vermelhas. uma mescla de polmeros formados
por cadeias lineares, em que se alternam galactoses e 3,6-anidrogalactoses. O gar
um gelificante em pastelaria e alguns produtos lcteos.

5. Xantano: O xantano o mais importante polissacardeo microbiano.
sintetizado por fermentao aerbica pela bactria Xantomonas campestris no
cultivo em glicose, sendo insolvel em solventes orgnico, e extrado por
precipitao em lcool isoproplico. Sua utilizao em eletrlitos aumenta a
viscosidade com pouca variao com a temperatura, carter pseudoplstico.

PECTINA

A pectina purificada foi primeiramente extrada do bagao de mas e, mais tarde
das frutas ctricas (extrao mais comum atualmente). A sua qualidade est
associadas a capacidade de reter acar. Algumas frutas como mas cidas,
limes, framboesas e laranjas cidas possuem uma quantidade maior de pectina na
fruta, logo precisam de pouca adio deste. No entanto, convm lembrar que as
substncias pcticas totais e a acidez diminuem medida que a fruta amadurece.
As substncias pcticas ou pectinas se encontram em tecidos de muitas plantas,
pertencem s hemiceluloses e se classificam como colides reversveis. A parte
interior da parede da clula que recobre o protoplasma de celulose pura, que se
transforma gradualmente em hemicelulose at que a parte exterior da parede
consista em hemicelulose pura, ou seja, medida que ocorre a maturao das
frutas, a protopectina se transforma em pectina solvel, ocorrendo o
amolecimento das frutas.
As substncias pcticas so constitudas de cadeias de cido D-galacturnico por
ligaes glicosdicas a (1-4). O qumico suo Von Fellemberg demonstrou que o
cido pectnico forma atravs de seus grupos ster (grupo metoxila, CH3O) um
componente importante da molcula de pectina, o que determina que o contedo
de metoxilas seja crtico para facilitar a formao de gis.
A pectina extrada da casca das frutas ctricas e da ma por hidrlise cida
quente seguida de precipitao alcolica ou alcalina. Ela submetida a seguir
purificao, secagem, moagem e homogeinizao. O controle das fases do processo
de extrao permite a obteno da pectina sob duas formas:

pectinas de alto teor de metoxlas (ATM), com grau de esterificao maior que 50%;
pectinas de baixo teor de metoxlas (BTM), com grau de esterificao menor que
50%.

A pectina ATM forma gis com contedo de slidos solveis acima de 55% e pH de
2,0 a 3,5. Este gel se estabiliza por interaes hidrofbicas do grupo ster metlico
e por formao de pontes de hidrognio intermoleculares. O pH cido provoca a
protonao dos grupos carboxlicos, diminui a repulso eletrosttica entre as
cadeias e aumenta a formao de pontes de H. A adio de um slido solvel (como
a sacarose) diminui a atividade de gua, diminuindo a disponibilidade de gua livre
para solvatar o polissacardeo, aumentando as interaes hidrofbicas entre os
grupos ster metlicos. O gel ATM pode ser utilizado em gelias pedaos ou poupa
de fruta, iogurte lquido, sucos concentrados, bebidas lcteas acidificadas, sorvetes
de frutas, entre outros. A pectina BTM pode ser utilizada em gelias de baixo teor
de slidos (15 - 60%), gelias dietticas, iogurtes, doces de leite, entre outros.
Para a formao de gis a pectina BTM necessita de sais de clcio solveis que
podem estar presentes nas frutas, no leite ou podem ser adicionadas como solues
diludas de fosfato, cloreto ou lactato de clcio. O gel de pectina BTM se estabiliza
por interaes entre os grupos carboxlicos e ons divalentes (Clcio). Esta pectina
no necessita de acar para geleificar, porm a adio de 10 a 20% melhora a
textura do gel, tornando mais elstico e menos frgil.
Extrao da Pectina

A pectina pode ser extrada da casca da ma ou das frutas ctricas. A fruta
utilizada varia de pas para pas, conforme sua produo local. A partir da ma, a
extrao da pectina no necessita de reagentes, resultando em molculas em
perfeito estado, o que no ocorre com a pectina extrada de frutas ctricas, que
passa por um processo qumico para a retirada do gosto amargo que apresenta,
tendo os arabans destrudos quase que por completo.
A pectina proveniente da ma possui cerca de 1/3 de sua estrutura em arabans,
enquanto que a proveniente dos ctricos, no possui praticamente nada. Por isso,
as gelias ctricas so normalmente mais duras.
A qualidade uniforme e consistncia estvel da pectina fabricada variam com a
diversidade das frutas, o contedo da substncia, o grau de maturao e as
condies do seu cultivo. O processo de fabricao ocorre de acordo com a
natureza da matria prima, o fruto ou resduos prensados so fervidos em gua com
cidos diludos, frequentemente sob baixas presses. O material ento
novamente fervido, prensado e descolorido, e finalmente concentrado em tanques
vcuo. O produto final um extrato de sabor neutro que contm cerca de 3 a 5%
de pectina. Tambm se fabrica a pectina em p, pela precipitao do extrato
lquido, que seco e modo. Algumas indstrias produzem a pectina como
subproduto, o que economicamente vivel quando se dispes de material
desperdiado em grande escala, por exemplo, resduos de frutas prensadas, ou
frutas cadas da rvore. Os resduos de prensados podem ser utilizados frescos ou
conservados em SO2. A figura 1 ilustra um fluxograma de extrao de pectina de
cascas de frutas ctricas.






















Figura 1: Fluxograma da extrao de pectina de cascas ctricas




A extrao de pectina de alto poder de gelificao (grau de esterificao acima de
70%) feita por exempo com um pH de 2,5 e uma temperatura de ebulio (100C)
por um perodo de tempo de 45 minutos. Pectina de baixo ou mdio poder de
gelificao (grau de esterificao de 60 a 70%) so extradas durante um perodo de
tempo mais longo e a temperaturas mais baixas (entre 60 a 65C), durante 4 horas,
uma vez que com a reduo da temperatura, a reao de saponificao transcorre
com mais rapidez do que a de despolimerizao. A extrao fornece um extrato
bruto com 0,3 at 1% de pectina.

Emprego da Pectina

Para a gelificao de algumas frutas o emprego de pectina no necessrio, j
para outras a quantidade de pectina adicionada depende de fatores como a
qualidade e quantidade da pectina contida na prpria fruta, e do contedo de
slidos solveis requerido no produto final. As mas, groselhas, uvas, limes e
limas so exemplos de frutas que contm alto teor de pectina, e as cerejas, figos,
meles, peras e pinhas so os que contm baixo teor.

Porcentual mdio de Pectinas em algumas frutas
FRUTA CONTEDO EM PECTINA
% MDIO
Uva 0,81
Maa 0,75
Amora 0,59
Groselha Vermelha 0,58


Para se fabricar gelia de frutas ctricas necessrio ajustar o contedo de pectina
conforme exigncias do comrcio, corrigindo a deficincia natural com a adio de
pectina comercial. A adio de pectina num produto no causa objeo, por ser
uma substncia natural das frutas, diferentemente do caso da adio de acar.
Outra caracterstica favorvel da pectina o seu valor diettico e nutritivo, alm
de estimular a saliva e ajudar aos movimentos peristlticos do intestino.

AMIDO

Algumas clulas das plantas contm leucoplastos aonde o amido se depe formando
grnulos. No seu preparo, a partir de cereais, o endosperma primeiramente
separado da casca ou farelo e do germe, e ento, o amido separado de outros
componentes, como a protena. O amido constituda de cadeias de a-D-glicose .
Ele pode ser dividido em duas categorias, amilose e amilopectina, sendo que as
cadeias destas so ramificadas e da amilose retas. Alm disto, a amilose forma gis
firmes aps o resfriamento e tem grande tendncia a precipitar, enquanto que a
amilopectina apresenta gelificaco lenta ou inexistente, precipitao lenta, e
textura gomosa e coesiva. As fontes mais comuns de amido so cereais e razes,
como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca. Ele representa de 60 a 75% dos
pesos dos gros, sendo reserva energtica nas plantas. O amido no doce, no
solvel em gua fria, e representa de 70 a 80% das calorias ingeridas na dieta
humana. Eles apresentam baixo custo, grande disponibilidade e facilidade de
armazenamento e manipulao.
O amido solvel em lcool, ter, leos graxos e essenciais. Tratado com cido
ntrico se converte em amido solvel. A hidrlise do amido uma importante
reao industrial, a qual realizada por cidos, enzimas, ou ambos.
O amido hidrolizado enzimaticamente pela a-amilase, dando uma mistura de D-
glicose, maltose e um limite de dextrina obtido pela amilopectina. Esta enzima
ocasiona a clivagem da ligao glicosdea a(1-4). Apesar da ao cataltica do cido
na hidrlise do amido ser muito estudada, pouco se sabe da reao desses
polmeros com soluo alcalina. A reao de degradao do amido em soluo
alcalina se precede mais vagarosamente que a reao em meio cido e produz
derivados de cidos isosacardeos como produto antes de D-glicose.
O amido d uma colorao azul caracterstica com o iodo. Esta cor devido a
amilose, a qual forma um complexo helicoidal com o iodo dentro da hlice. A
amilopectina tambm forma um complexo, porm sua cor prpura para marrom,
dependendo da fonte da amilopectina. Esta cor geralmente obscura na presena
do azul referente amilose. Esta colorao azul caracterstica usada para testes
qualitativos e quantitativos do amido em vrios sistemas.

FATORES QUE INFLUENCIAM A GELIFICAO

1. Quantidades e espcies de amido e pectina: Existem dois tipos de amido, a
amilose e a amilopectina. Dependendo da concentrao destes ser formado
um gel firme com grande capacidade de retrogradar (amilose) ou um gel de
difcil formao, com textura gomosa e coesiva (amilopectina). Certos tipos
de alimentos possuem maior quantidade de amido, como o caso do trigo,
formando um gel mais resistente e viscoso. A pectina ATM forma gis mais
consistentes e elsticos, enquanto que a BTM forma gis mais quebradios e
frgeis.

2. Efeito da temperatura: Os amidos usados com mais freqncia devem ser
cozidos pelo menos a 90C, temperatura acima da qual a gelatinizao
acontece e as mudanas na translucidez ocorrem. Com a elevao da
concentrao do amido podem-se obter gis mais firmes a temperaturas
mais baixas, como por exemplo. no amido de trigo, na concentrao de 5%
deve ser cozido a 95C, a 10% deve ser preparado a 80C, e na concentrao
de 50% a 55C. As pectinas tm pouca influncia com a temperatura,
variando mais com o contedo de slidos e pH. Por exemplo, pode-se formar
gel at 100C se tivermos pH de 2,0 a 3,5, e sacarose de 60 a 65%. Por outro
lado se uma disperso em gua quente de 0,3 a 0,4% de pectina esfriada
at a temperatura ambiente no se forma gel.

3. Efeito do acar: O efeito do acar sobre a gelatinizao do amido refere-
se ao uso em pudins e recheios para tortas preparadas com amido. Com o
aumento da quantidade de acar produziram-se gis mais transparentes e
macios, at que nveis muito elevados de acar resultavam na formao de
um xarope, em vez de gel. A ao do acar deve-se ao fato dele inibir a
hidratao dos grnulos de amido, competindo assim pela gua presente. A
adio de um slido solvel nas pectinas, como a sacarose, diminui a
atividade de gua, diminuindo a quantidade de gua livre disponvel para
solvatar o polissacardeo, aumentando as interaes hidrofbicas entre os
grupos ster metlicos.

4. Efeito do cido: Quando o cido utilizado, nem sempre o produto se torna
espesso ou se gelatiniza apropriadamente. Podem-se formar tambm gis
mais macios pela reduo do tamanho dos grnulos de amido. O pH cido nas
pectinas provoca a protonao dos grupos carboxlicos, diminuindo a
repulso eletrosttica entre as cadeias e aumentando a formao das pontes
de hidrognio.

5. Efeito do armazenamento: medida que o material matura, o amido se
torna menos solvel, pois ele se reverte na sua insolubilidade inicial em gua
fria. Antes da precipitao do amido, a soluo se torna mais opalascente,
mais turva, mais resistente ao enzimtica e menos viscosa do que
quando recm formada. A precipitao se d devido a agregao das
molculas lineares, com um fortalecimento das ligaes entre elas, numa
tentativa de cristalizao.


PROCESSOS DE GELIFICAO

A maioria das gelias e pastas de frutas conservada pelo seu contedo em acar
que elevado o bastante para evitar o crescimento de microorganismos exceto
fungos na sua superfcie. Evita-se o mofo dos fungos lacrando-se o produto com
parafina ou tampa apropriada. Os produtos comerciais so, geralmente, protegidos
por tampas fechadas a vcuo, podendo ser pasteurizadas depois do enchimento de
seus vasilhames. A gelia comum segundo a ABIA possui 38% de umidade p/p, 62%
de slidos solveis e 2% de pectina. Para verificar a qualidade da gelia poderamos
fazer os testes de refrao, pH, e umidade, devendo apresentar os resultados
acima.

Fabricao da Gelatina

Consiste na transformao do colgeno insolvel em gelatina solvel. Os
procedimentos cido ou bsico devem romper as ligaes intermoleculares da
estrutura (tripla hlice). A fabricao e a srie de etapas depende da matria
prima e do tipo de gelatina fabricada. As peles so tratadas diretamente na fbrica
de gelatina, onde so cortadas e lavadas. Os ossos so previamente higienizados,
lavados em gua quente para a retirada de resduos de carne. O osso possui a
poro mineral fosfato de clcio, que precipitado em fosfato biclcico por
tratamento com cido clordrico. Que ento escorrido, seco e comercializado
para a fabricao de rao. A poro orgnica colgeno, insolvel em cido,
conservada (flexvel), a osena o colgeno do osso de onde se extrai a gelatina.
So dois os procedimentos para se transformar o colgeno em gelatina:
Alcalino: a osena ou cortes de pele so submergidos em soluo bsica durante
vrias semanas, temperatura ambiente.
cido: a osena ou pele so banhados com soluo cida durante um dia em
temperatura ambiente. A extrao ocorre por cozimento, em que a gua quente
provoca a hidrlise do colgeno formando uma soluo de gelatina, chamada
Caldo. O Caldo filtrado cuidadosamente para eliminar as impurezas da suspenso.
O tratamento resulta em gelatina lmpida. Essa soluo de gelatina ento
concentrada a 30-40% em evaporadores a vcuo. A soluo concentrada
esterilizada a 140C e depois resfriada. Ento passa pelo processo de extruso, que
forma cintas expandidas sobre a lona do Secador. As diferentes extraes so
modas at a granulometria desejada para o produto final.
















Figura 2: Fluxograma da fabricao de gelatina


Produto Panificvel

A formao de massa visco-elstica (panificvel) envolvendo protenas e tambm
outros constituintes do alimento muito importante e indispensvel no processo de
fabricao de pes. No processo de formao da massa panificvel participam
algumas protenas, amido e certos tipos de lipdios.
No processo de panificao as etapas fundamentais so:

1. Formulao;
2. Batedura;
3. Fermentao;
4. Cozimento.

Os ingredientes adicionados na formulao (farinha, gordura, acar, fermento,
aditivos) so importantes para que aconteam os fenmenos caractersticos das
etapas posteriores. Na batedura a gua entra em contato com todos os
componentes polares de natureza diversas. nesta fase que dever ocorrer a
estratificao entre lipdios e as protenas do glten. Na fermentao parte dos
acares adicionados e o produzido pela prpria -amilase do trigo sofrer
fermentao pela ao de enzimas do fermento, com produo de CO
2
. O gs
produzido exerce presso sobre a massa provocando seu aumento de volume que
determinar a textura do po.
O cozimento que feito em fornos provoca a desnaturao das protenas que
contribui para manter estvel o volume do po e paralisar as reaes bioqumicas.
A desnaturao trmica das protenas do glten se d entre 70-90C.

Os lipdios da farinha e a gordura adicionada na formulao so extremamente
importantes na formao da massa panificvel.
De todas as protenas de origem vegetal as que mais se prestam formao de
massa visco-eltica e, portanto, panificao so as do trigo, particularmente as
do glten de trigo.


CONCLUSO

A gelificao no s utilizada para formar gis slidos viscoelsticos, mas sim,
tambm, para melhorar a absoro da gua, efeitos espessantes, fixao de
partculas, e estabilizar emulses e espumas. Existem diversos gelificantes, e no
s o amido e a pectina. Eles tambm dependem de vrios fatores como
temperatura, armazenamento, e no s da adio de acar e gelificantes.




BIBLIOGRAFIA DE REFERNCIA

-BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O., Qumica do Processo de Alimentos, Varela, SP., 1992.
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AG.Bragante - 2009
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