INDSTRIA DE OVO

um agronegcio, chamado de produto anelstico (o preo pode variar, mas no deixa de ser
comprado), tem difcil regulao de oferta e procura.
O preo do milho e soja regula o preo do ovo.

Somos grandes consumidores de ovos escondidos (bolos, sorvetes, panificao, massas...)
Ex: bauduco compra caminhes com 20 mil litros de ovo.

Maquinrios para ovo leite e cerveja so parecidos, h apenas algumas diferenas, ex: h uma
mquina para separar gema da clara.
Pode ser vendida gema separada da clara ou junto (proporo 2 claras pra 1 gema)
H indstrias que s se interessam por clara (protena).

Gema: rica em colesterol - fosfolipdeo (tem parte polar e apolar: fosfo - polar/ lipdeo - apolar)
So excelentes facilitadores de emulso. Ela usada para dar aparncia de homogeneidade.

Pasteurizao
O que pode ser pasteurizado:
- ovo inteiro (2 partes clara 1 gema)
- s clara
- s gema
Pode ser resfriado (para mercado interno - a 4C dura 8 a 9 dias) ou congelado (para exterior)

Por que pasteurizar?
Para reduzir a carga bacteriana e inativar a Samonella sp
Temperatura: ver grfico - a linha da typhus a mais baixa (termo lbeis- mais frgeis - que a
tuberculose)

FLUXOGRAMA - Atividade industrial de ovos
O RIISPOA s trabalha com a atividade industrial, por isso que o fluxograma comea na
recepo.

Depois de classificados so embalados ou so quebrados para a pasteurizao
Os mais bonitos so embalados.

1- Na fase de RECEPO j existe uma seleo prvia do que ir entrar no sistema, ela visa
retirar ovos muito sujos (com fezes), muito grandes, muito pequenos e trincados.
Usa-se um parelho de vcuo com ventosa que pega de 20 em 20 ovos e vai colocando na
esteira.

2- Quando ele entra na esteira, vai ser LAVADO para retirar o contedo fecal.
Alguns defendem que o ovo no deve ser lavado, pela existncia da membrana protetora.

Condies que devem ser respeitadas na lavagem de ovos:
-gua a temperatura maior que 20C (34 a 38C)
-gua clorada

Chalaza: filamento proteico branco, cuja funo manter a gema centralizada.
Quando coloca em temperatura gelada a chalaza retrai e j no tem mais a membrana
externa, podendo ento entrar bactrias.
Se lavar tem que ser em gua mais quente (gua morna clorada)
Algumas indstrias borrifam leo depois de lavar para repor a camada protetora (membrana
externa), no obrigatrio.

3- OVOSCOPIA (prova de inspeo- a inspeo propriamente dita): depois de lavados
continuam na esteira.
H uma lmpada que emite luz de baixo para cima, o funcionrio fica na cmara escura
(cortinado preto com espelho no fundo), a luz favorece a visualizao de ovos trincados
(trincas pequenas). O espelho usado para ver o outro lado do ovo (v os dois lados).
Outras situaes: casca irregular pela deposio de clcio na casca; mancha polar (parece
sangue), ovos com pintas brancas.

4- CLASSIFICAO dos ovos: depois que saiu da ovoscopia, passa por uma balana na esteira,
classificando os ovos de acordo com seu peso. O ovo se move para as esteiras de acordo com
seu peso.
o tamanho do ovo que vai determinar seu destino. Ovos muito grandes e muito pequenos
sero quebrados e pasteurizados. Os ovos tambm podem ser classificados por cor, mas no
tem nenhuma diferena de sabor (escolha de ovo por cor cultural).

5- Cada esteira corresponde a um determinado peso. EMBALAGEM: os funcionrios colocam
em caixas e depois so despachados para atacadistas

No Brasil ainda existe certa condio inadequada de expedio em relao refrigerao.

Existem embalagens com atmosferas modificadas, lacra e injeta gases no interior para
aumentar a vida til do ovo.

Tecnicamente eles tinham que ser vendidos resfriados, mas legalmente no, por isso que no
encontramos ovos na geladeira do supermercado.

Por que h diferenas no tamanho dos ovos? Depende da idade da galinha, quanto mais velha
a galinha maior o ovo.

5% dos ovos (trincados, muito grandes, muito pequenos), vo para a "SALA DE OVOS
TRINCADOS" onde sero SEPARADOS em gema, clara e casca. Antes de serem separados, eles
sero LAVADOS novamente, um por um com escovinha e caem em baldes com plstico dentro
(dupla proteo). Depois eles so BATIDOS- homogeneizados (clara e gema separados ou
juntos) e so PASTEURIZADOS e/ou vo para cmara fria (resfriados ou CONGELADOS)

Sala de ovos trincados -> lavados com escova -> balde com plstico -> quebrados e separados -
> batidos (claras e gemas juntas ou separadas) -> pasteurizao/cmara fria -> venda para
indstria (ex: bauduco)

Sala de ovos trincados: ambiente fechado, azulejado e climatizado, pois est expondo a clara e
a gema ao ambiente

Ovo de codorna:
-no tem ovoscopia j que ele todo manchado e a visualizao de trincas muito difcil
-ele no tem classificao por peso e cor
- medida que a codorna envelhece os ovos vo clareando
-so cozidos e descascados antes da venda

1- so cozidos em tachos/ 2-jogados no tambor de inox e colocados para girar (centrfuga) para
quebrar a casca/ 3-vo para uma mesa (passam por uma calandra - jogo de cilindros, quando o
ovo encosta no cilindro a casca sai/ 4- Colocados em soluo salina em baldes e so vendidos.

Ovo colonial: tem caractersticas diferentes na produo. A criao diferente, a galinha sai da
gaiola, vai passear e respirar ar fresco e vai produzir menos e o ovo custa mais caro. A noite ela
volta para confinamento. Vive em sistema de semiconfinamento. As matrizes so francesas e
os ovos so vermelhos devido gentica.



MEL

Inspeo e fiscalizao do mel esto no RIISPOA. um produto de origem animal.
O mel produzido nos aparelhos bucais atravs do nctar trabalhado enzimaticamente.

Espcies de abelhas:
1- Abelha real, alem, comum, negra (Apis mellifera)
2- Abelha italiana
3- Vale do Cucaso, na Rssia
4- Abelha carnia
5- abelha africana
6- abelha africanizada - Brasil, um hibrido de abelhas europeias.

A grande produtora a Apis mellifera, mas produz menos que a abelha africana, porm mais
dcil, j a africana muito agressiva.

O Brasil importa a Apis mellfera.

Na dcada de 80 um pesquisador brasileiro trouxe abelhas africanas para tentar aumentar a
produo de mel, porm elas escaparam e comearam a se multiplicar na natureza causando
grandes problemas. Aps 15 anos entraram no Mxico e EUA acabando com a docilidade das
abelhas.

Sndrome do colapso da Colmia: as abelhas saem da colmia e no voltam mais, no se sabe
o porqu isso ocorre. Afeta no s a indstria do mel, mas tambm a indstria da polinizao
(usam abelhas para polinizar as plantas - principalmente frutas, como as laranjeiras), sendo
assim afeta o agronegcio.

O consumo de mel no Brasil sazonal, na seca ou no frio (maio a agosto), ligado a doenas -
usam derivados apcolas, como o prpolis.

Abelhas sem ferro: no Brasil -> mais de 400 espcies de abelhas sem ferro (Meliponneos),
popularmente conhecidos como: jata, mandacaia..

Maiores produtores de mel: China e EUA, o Brasil fica 10x atrs dos primeiros colocados, mas
bem relevante. O PI (Teresina) um dos maiores exportadores de mel do Brasil, tem clima
rido ou semirido - fecha containers e barris de mel.
So Paulo o maior produtor de mel, depois RS, Paran e Santa Catarina devido a colnias
agrcolas que vo fazendo seus apicais. A produo caiu devido Sndrome do Colapso das
Colmeias.

Definio: entende-se por mel, o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas
atravs de qualquer parte viva de plantas, secrees de caule, qualquer coisa aucarada ( isso
- a matria-prima - que difere de uma abelha de canavial e uma de um laranjal). Elas recolhem,
armazenam e deixam maturar no favo das colmias.

Classificao do mel: existem diferentes tipos de mel:

1- Origem (ex: mel de laranjeira, mel floral)
MEL FLORAL: obtido do nctar das flores
a)Mel unifloral/monofloral: quando o produto procede principalmente de flores da mesma
famlia, gnero ou espcie e possua caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microscpicas
prprias.
b)Mel multifloral/polifloral: obtido a partir de diferentes flores.

MELATO OU MEL DE MELATO: mel obtido principalmente a partir de secrees das
partes vivas das plantas ou de secrees de insetos (Canavial -> principal)

2- Procedimentos de obteno de mel do favo
MEL ESCORRIDO: o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados (oprculo
uma tampa), sem larvas.
MEL PRENSADO: obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
MEL CENTRIFUGADO: obtido por centrifugao, desoperculados e sem larvas.

Fraudar o mel: est ligado qumica.

Mel aucarado:
Acar invertido
O que inverter o acar? Formar simetria de espelhos, ligado conformao qumica
molecular dos acares.
Os acares podem ser levogiros (desviam a luz para a esquerda) ou dextrogiros (desviam luz
para a direita) -> visto no polarizador
Os que desviam para a esquerda formam cristais e os que desviam para a direita no
cristalizam. O acar invertido dextrogiro, portanto no cristaliza.
Acar de confeiteiro tambm um acar dextrogiro, por isso no tem cristais, um acar
invertido.

A abelha pega o nctar, leva para o aparelho bucal, joga invertase e inverte o acar. Esse
acar s vai cristalizar quando a enzima for insuficiente ou estiver inativa (com o decorrer do
tempo), porm a tendncia de todo mel cristalizar.
Alguns nctares tem maior tendncia a inverter e assim demoram mais para cristalizar, como o
mel de laranjeira.

3- Apresentao e processamento:
Mel em estado lquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado, em favo, cremoso ou filtrado.

Composio: glicose (predomina), frutose, aminocidos, gros de plen, cera de abelha.
Possui 17% gua, 70% acar (frutose e glicose)
pH cido - 4,0
*Caractersticas sensoriais:

1)COR
Pode variar de incolor at mbar escuro.
(A cor no quer dizer nada)
Mel de tabaco: deixa muito escuro
Escala de Pfund: para classificar mel de acordo com a colorao.

2) SABOR E AROMA: varia de acordo com a origem (Ex mel floral, mel de laranjeira)

3)CONSISTNCIA: tambm varivel - de acordo com o estado fsico: lquido, parcialmente
cristalizado ou cristalizado, cremoso...

*Caractersticas fsico-qumicas

1) MATURIDADE
A- Quantidade de acares redutores (calculado com acar invertido)
Mel floral - mn de 65% de acar invertido
Melato - mn 60% de acar invertido

B- Umidade: mais de 20%

C- Sacarose aparente ( desejado o mnimo de sacarose)
Mel floral - mx 6%
Melato - mx 15%
OBS: sacarose = glicose + frutose

2) PUREZA
Capacidade de separar o que no mel (ex: cera de abelha)

A-Slidos insolveis em gua: 0,1%

B- Minerais (cinzas, plen) - mx 0,6%/ melato 1,2%
Plen: o mel deve apresentar gros de plen (so vistos na lmina - microscopia)
Pedra de plen: forma nas patas das abelhas (aglomerados de minerais)

3)DETERIORAO
A- Fermentao: o mel no deve ter indicios de fermentao
B- Acidez: mais de 50ml/kg
C- Atividade diastsica: quantidade de enzimas no mel -> prova que o produto passou pela
abelha - Escala de Gothe
D- Hidrometilfurfural (HMF): uma molcula resultante da transformao dos
monossacardeos: frutose e glicose. Quanto mais calor, mais rpida a converso, logo, o HMF
passou a ser usado como indicador de aquecimento, processamento inadequado ou mesmo
adulteraes no mel. Alm do calor, tambm o envelhecimento e o pH contribuem para a
velocidade de formao do HMF. O mel pode ter aquecido para diminuir a cristalizao.
O mximo permitido 60mg/kg (para o mel que vai para o mercado, ja o mel vendido para
indstria pode ter um valor acima de 60mg/kg - usa para bolacha e outros produtos)

No apirio retirado o:
1-Favo operculado: usa escova ou esptula e retira os oprculos
2- Centrfuga: coloca para girar. A cera que fica no favo usada para fazer vela
3- Filtra na peneira metlica (para retirar pedras, asas, pernas...)

*Anlises de ndices de qualidade:
Rotina: a) umidade (>20%) b) acidez (mx 50mg/kg) c) prova de Fieche negativa
d) prova de Lund positiva (0,6 a 3ml) - o que deposita no fundo (tem que ter
precipitado proteico)
Prova de Lund: determina se houve adio de gua ou outro diluidor no mel.

Prova de Fiehe: prova qualitativa. Verifica a presena de acar comercial/ mel velho deixa a
prova positiva/ acima ou abaixo de 60%

*Anlises complementares: HMF

Outros produtos importantes:

-Cera: produo de vela, produtos polidores, aplicao cosmtica.
-Prpolis: derivado do apirio, matrial de revestimento (OBS: a abelha usa o prpolis para
revestir a colmia e proteger contra invasores). Tem alto teor de flavonoides (agem nos
radicais livres) e tem alta resistncia.
-Plen apcola: alto valor nutritivo
-Geleia real: cara, alimenta a abelha rainha
-Apitoxina: veneno das abelhas, ao antirreumtica
-Polinizao

*O mel chega a SP em potes de 22 a 25 kg, esses potes tem que ser trabalhados.

Para poder filtrar o mel preciso aquec-lo, mas tem que se preocupar com a temperatura.

1-Coloca em banho-maria
2-Talha de cozimento (o calor circula por paredes duplas)
3-Aquece a 50 a 52C -> no forma caramelo
4-Peneira de ao inox para segurar a cera e impurezas
5-Mel bombeado para um tanque de inox
6-Pesagem
7-Embalagem

* O prpolis vem em sacos grandes, tem que ser separado a mo para depois colocar em
infuso com lcool.