MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARA EL PROCESO, EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO DE
CHOCOLATES
CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
3. PRESENTACION DE LA EMPRESA
4. ASPECTOS TEORICOS
5. PROCEDIMIENTOS
5.1 Es!"#$%&'&$()s $*+&,)s - s+ '!($(&'&$()
5.2 C)(.)# /$ !0+!s
5.3 C)(.)# /$ #&',&$1! - /$s&(2$%%&3(
5.4 C)(.)# - 2).'!%&3( /$ '!(&,+#!/).$s
5.5 C)(.)# /$ ,.)4$$/).$s
5.5 C)(.)# /$ .!(s,).$ /$ !#&'$()s
INTRODUCCION
El presente manual describe la gua que deber aplicarse conforme a los
requisitos bsicos que las autoridades (DIGESA ) solicitan para las plantas del sector de
la industria de alimentos que estn bajo la supervisin de dic!a institucin"
El propsito de #ste manual es aportar orientacin para que el propietario$ sus
ingenieros % su personal auto eval&en el establecimiento$ identificando$ debilidades o
defectos % se tengan la posibilidad de corregirlos$ % que las autoridades sanitarias
cuenten con una gua que les permita corroborar la evolucin del nivel sanitario del
establecimiento % dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento establecidos en
forma conjunta con los propietarios"
El presente manual comprende todos los procedimientos que son necesarios para
garanti'ar la calidad % seguridad de un alimento$ durante cada una de las etapas de
proceso$ tomando como base los principios del programa ()ES ((rocedimientos
)perativos Estndar de Saneamiento) establecidos por la *DA
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION DE LAS BPM
El presente documento tiene por objeto ser una !erramienta de difusin de las
+uenas (rcticas de ,anufactura as como verificar % validar el cumplimiento de las
normas correctas de limpie'a % saneamiento con la finalidad de disminuir los riegos de
contaminacin % de esta manera obtener productos inocuos % que cumplan con la
calidad sanitaria establecida
Este manual se aplica a todas las instalaciones DE -I.-) D($ involucradas en
la elaboracin % procesos de nuestros productos
3. PRESENTACION DE LA EMPRESA
3.1 R!13( s)%&!# - +"&%!%&3(
CINCO DP SAC. Es una peque/a micro empresa artesanal dedicada al rubro de
confitera % bombonera fina con fic!a 0"1"- .2 34545455567 ubicada en el 8irn 8uan
*uentes .2 354 ubicado en la 1rb" 9a -alera distrito de Surquillo"
3.2 M&s&3( /$ #! $',.$s! $( %+!() ! #!s BPM
-ompromiso de todo el personal involucrado en la aplicacin de las +(, as
como una constante mejora de la empresa por brindar productos inocuos % de calidad"
4. ASPECTOS TEORICOS
D$2&(&%&)($s
C!#&/!/ S!(&!.&!": -onjunto de requisitos microbiolgicos fisicoqumicos %
organol#pticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo !umano"
C)(!'&(!($.: -ualquier agente biolgico$ qumico o fsico % otras sustancias
no a/adidas intencionalmente a los alimentos % que puedan comprometer la
inocuidad o aptitud de los alimentos"
C)(!'&(!%&3(.: (resencia de microorganismos$ sustancias qumicas
radioactivas % materia prima e;tra/a en cantidades que rebasan los limites
establecidos en un producto o materia prima % que resultan perjudiciales"
D$s&(2$%%&3(": 0educcin del numero de microorganismos a un nivel que no da
lugar a la contaminacin del alimento$ mediante agentes qumicos$ m#todos
fsicos o ambos"
D$s&(2$%!($": -ualquier agente por lo regular qumico capa' de matar las
formas en desarrollo pero no necesariamente las esporas presentes de
microorganismos patgenos"
D$$.0$($": Agente de limpie'a orgnico lquido o sint#tico !idrosoluble capa'
de emulsionar grasas$ mantener partculas en suspensin % actuar como
!umectante$ facilitando la eliminacin de mugre % grasa"
H&0&$($ /$ #)s !#&'$()s.: <odas las medidas necesarias para garanti'ar la
inocuidad % salubridad del alimento en todas las fases$ desde su cultivo$
produccin o manufactura !asta su consumo final"
I()%+&/!/.6 Es la garanta de que los alimentos no causarn da/o al consumidor
cuando se preparen %=o consuman$ de acuerdo al uso a que se destinan"
L&',&$1!": 9a eliminacin de tierra$ residuos de alimentos$ suciedad$ grasa u
otras materias objetables"
P#!0!s.: 9os organismos capaces de contaminar directa indirectamente$ los
alimentos$ pudiendo ser cualquier animal indeseable o insectos> inclu%endo pero
no limitado a pjaros$ roedores$ moscas % larvas"
5. PROCEDIMIENTOS
ESTABLECIMIENTOS EQUIPOS Y SU MANTENIMIENTO
1. P#!(! - s+s !#.$/$/).$s
9os alrededores del taller deben mantenerse en buenas condiciones para protegerlo
frente a posibles contaminaciones"
(ara mantener los alrededores limpios se debe incluir
Almacenamiento en forma adecuada de equipos en desuso
0ecortar el pasto la !ierba % todo aquello que dentro de las
inmediaciones del establecimiento pueda constituir una atraccin o
refugio para los insectos % roedores"
,antener el patio % el estacionamiento limpios
Eliminar diariamente la basura para no ser una fuente de contaminacin"
2. U"&%!%&3(
El taller esta ubicado en un rea donde no se produce acumulacin de basura$
male'as$ aguas residuales" )lores desagradables$ % las vas de acceso al taller se
encuentran pavimentados
3. I(s!#!%&)($s
En los edificios e instalaciones las estructuras deben ser slidas % sanitariamente
adecuadas$ el material no debe transmitir sustancias indeseables$ los pisos deben
tener declive !acia las canaletas$ las paredes deben ser lisas % de fcil limpie'a$ los
tec!os deben ser fciles de limpiar$ % las ventanas no deben acumular polvos %
otros"
El establecimiento no tiene que estar ubicado a menos de 754 m de 'onas que se
inunden$ que contengan olores objetables$ !umo$ polvo$ gases$ lu' % radiacin que
puedan afectar la inocuidad del producto que se elabora"
(ara que la construccin sea s!(&!.&!'$($ !/$%+!/!$ es necesario que todas %
cada una de las partes de la estructuras posean un dise/o sanitario % que dispongan$
adems$ de espacio suficiente para reali'ar efica'mente las operaciones de limpie'a
% desinfeccin correctamente"
9os lugares en las que se debe tener especial cuidado son?
a. Pisos
Deben carecer de grietas % estar construidos con materiales resistentes al trnsito$
impermeables$ no absorbentes$ lavables % antidesli'antes> fciles de limpiar %
desinfectar"
9os lugares !&medos deben tener la pendiente adecuada !acia canaletas de desag@e$
para evitar la acumulacin de lquidos" En las reas secas$ igualmente se necesitan
canaletas o sumideros de desag@e % pendientes adecuadas !acia #stos de modo que
permitan una profunda % fcil limpie'a"
b. Canaletas de desage
Deben tener una buena pendiente que permita desagotarlas fcilmente$ fondos
redondeados para evitar la acumulacin de residuos difciles de limpiar en las
esquinas % estar protegidas por rejillas finas colocadas e;actamente a nivel con los
pisos" Se sugiere adoptar esta precaucin para impedir que los tro'os grandes de
residuos slidos se arrastren !acia las canaletas % a su ve' para evitar que ingresen
roedores"
c. Paredes
<ienen que estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes$
absolutamente lisos % lavables$ % de color claro" lo cual puede lograrse mediante
pinturas adecuadas "
Se recomienda que para facilitar la limpie'a los ngulos entre paredes % entre #stas
% los pisos o los tec!os (o cielorrasos$ si los !a%)$ se encuentren redondeados"
d. Techos o cielorrasos
-onstruidos %=o acabados de manera que sean fciles de limpiar$ eviten la
acumulacin de suciedad % redu'can al mnimo la condensacin"
e. Ventanas y otras aberturas
<ienen$ en general$ dos propsitos? iluminacin % ventilacin" Deben construirse con
un formato que evite la acumulacin de suciedad % facilite la limpie'a" 9as ventanas
utili'adas e;clusivamente para iluminacin pueden tener vidrios fijos 1na opcin
para evitar el ingreso de contaminantes es el uso de cortinas plsticas
f. Puertas
9as puertas deben estar construidas en materiales no absorbentes$ lisos % de fcil
limpie'a$ debern de estar provistas de cortinas plsticas para evitar contaminacin
g. Alojamientos, lava manos, vestuarios y cuartos de aseo
9as instalaciones destinadas al personal del establecimiento es recomendable que
estas esten separadas de las 'onas de manipulacin de alimentos$ sin acceso directo
ni comunicacin alguna con #stas"
9os vestuarios$ sanitarios % cuartos de aseo estarn bien iluminados$ ventilados %"
Deben disponer de agua fra % caliente % asegurar la eliminacin !igi#nica de las
aguas residuales"
9os lavamanos$ deben situarse de forma tal que el personal deba pasar por ellos
despu#s de usar el ba/o$ antes de volver a la 'ona de elaboracin"
9os grifos (igual que las cadenas de los retretes)$ deberan ser accionados a pedal o
ser automticos$ con censores o cualquier otro m#todo que no requiera el uso de las
manos"
Deben contar en forma permanente con jabn % elementos para el secado de manos
(toallas descartables o secadores de aire caliente) % dispositivos para eliminar los
elementos desec!ables en forma segura e !igi#nica"
Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la
!igiene$ % la obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el ba/o$ los cuales
deben ser renovados peridicamente"
h. Iluminacin
9a iluminacin de los locales debe ser natural (ventanas que en general permiten la
iluminacin de !asta un A4B en la medida que #sta sea posible$ complementada con
iluminacin artificial"
Es necesaria una adecuada iluminacin$ pues ello influ%e sobre la salud$ la seguridad
% la eficiencia de los trabajadores" 1na buena iluminacin impide accidentes$ facilita
el trabajo % colabora con la comodidad del operario" Sus efectos se ven reflejados en
un aumento de la produccin % una mejor supervisin del trabajo e inspeccin de los
resultados de la limpie'a % desinfeccin" Si la iluminacin es mala se afecta la vista
del operario$ aumenta el riesgo de accidentes % contaminaciones$ % se torna ms
lenta la produccin"
En general los ambientes deben ser de colores claros % la lu' utili'ada difusa$ a fin
de lograr iluminacin uniforme en toda la superficie de trabajo$ sin sombras ni
brillos que cansen la vista$ adems es necesario dotarlas de proteccin contra
roturas"
i. Instalaciones el!ctricas
Adems de los requisitos propios de seguridad para el operario$ no se pueden
permitir cables sueltos sobre las lneas de elaboracin"
A"!s$%&'&$() /$ !0+!
El abastecimiento de agua debe de ser suficiente para las operaciones que se tiene
pensado reali'ar % deber estar derivada de una fuente adecuada % segura ala cual se
reali'ara un control diario de la calidad del agua % su contenido de cloro"
9as ca/eras debern estar dispuestas en lugares donde sea necesario para el
procesamiento de alimentos$ limpie'a de equipo$ utensilios o para las instalaciones
sanitarias de los trabajadores"
E4!%+!%&3( D$ A0+!s R$s&/+!#$s
En las instalaciones del taller debido al rubro en que se desenvuelve no se prduce
desec!os u residuos slidos que !a%a que tratarlos por lo cual la eliminacin de
aguas residuales van directamente a la red publica
E#&'&(!%&3( /$ "!s+.! - /$s$%7)s
9a basura % cualquier desec!o deben ser transportados % eliminados diariamente con
el fin de minimi'ar la formacin de olores$ plagas % proteger contra la
contaminacin de alimentos"
EQUIPOS
9os equipos destinados al procesamiento tambi#n deben ser de dise"o sanitario, para
que protejan a los alimentos de contaminacin % permitan una fcil limpie'a %
desinfeccin$ para garanti'ar estas tareas es recomendable aplicar los ()ES
((rocedimientos )perativos Estandari'ados de saneamiento)
9os equipos % los utensilios para la manipulacin de alimentos debe de ser de un
material que no transmita sustancias to;icas$ olores ni sabores$ las mesas de trabajo no
deben tener !o%os ni grietas" Se recomienda evitar el uso de maderas % de productos que
puedan corroerse
9a ma%ora de los equipos disponibles en la actualidad son de acero ino;idable$ el cual
combina una buena resistencia qumica % mecnica"
En caso de los materiales plsticos$ deben controlarse que sean adecuados para el
contacto con el tipo de alimento que se procesa % con los productos para limpie'a %
desinfeccin" Ca% que considerar su resistencia mecnica$ que no cedan alguno de sus
componentes al alimento % que no sean agredidos por los limpiadores" Descuidar estos
materiales implica un acortamiento de su vida &til dado por la aparicin de superficies
speras % agrietadas que dificultan la limpie'a"
<odas las superficies que tomen contacto con el alimento a elaborar deben ser mu% lisas$
sin poros$ arrugas$ grietas$ remac!es$ esquinas de difcil limpie'a$ etc"$ de tal forma que
no puedan quedar partculas de alimento$ !uevos de insectos o microorganismos
ad!eridos a peque/as irregularidades de las superficies"
<ienen que estar dise/ados de tal manera que permitan el total % fcil desmontaje para
limpie'a (manual o automtica) de las partes que se !allen en contacto con el alimento %
faciliten un montaje rpido"
9a distribucin de los equipos % lneas de elaboracin dentro de la planta tiene
que permitir una buena circulacin del personal$ de los materiales % de los equipos de
limpie'a$ as como el fcil acceso a todas las partes de las mquinas para su
!igieni'acin % mantenimiento"
LIMPIE8A Y DESINFECCION DEL ESTABLECIMIENTO
El programa de limpie'a % desinfeccin de la empresa$ abarca todas las instalaciones$
fisicas$ equipos % utensilios" 9as buenas practicas de limpie'a a%udan a reducir %
controlar la contaminacin de alimentos % de todo aquel material que entre en contacto
con ellos
9a limpie'a debe ser efica' % diaria para eliminar todo tipo de residuo o material que
pueda constituir una fuente de contaminacin$ esta debe !acerse con agua % detergente %
se complementara con un m#todo de desinfeccin adecuado (Dilol en proporciones
adecuadas) con el fin de garanti'ar la reduccin de carga microbiana presente en la
superficie del trabajo"
.o se desinfectara superficies que no fueran previamente limpiadas con agua %
detergente$ esto resulta in&til % solo genera gastos"
9a limpie'a % desinfeccin tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspeccin de
las reas !igieni'adas" 9os equipos o reas que %a se encuentran limpios deben ser
identificados como tales"
El plan de limpie'a % desinfeccin se ajusta &nicamente a todas las instalaciones de
-I.-) D("SA- %a que todos los procedimientos de limpie'a % desinfeccin van de
acuerdo a las instalaciones$ dise/o % tipo de maquinaria con la que cuenta la empresa"
9a limpie'a % desinfeccin de instalaciones % equipos se !allar a cargo de
personal que labora en cada rea (paletas$ c!ocotejas$ pastillas$ envasado$ etc")
las cuales tendrn conocimientos adecuados sobre la importancia de cada
operacin
Si bien la limpie'a debera reali'arla un equipo de mantenimiento pero debido a
los costes que implica % el tama/o % dimensiones de la empresa se decide que el
personal realice su propia limpie'a en el rea en que trabaja" Sin embargo se
contrata a una persona que se encargue de la limpie'a del garajes$ pasillos$
gradas$ almac#n$ oficinas % otros al cual se capacitara para darle los
conocimientos sobre la importancia de la limpie'a
9os contenedores de los residuos estarn debidamente identificados por reas %
dispuestos en lugares estrat#gicos para facilitar su remocin % limpie'a del
establecimiento
9as !erramientas$ los insumos % las pertenencias personales tienen que
estar siempre en el lugar adecuado % previsto para ello"
-uando el orden % la limpie'a son adecuados$ las plagas no encuentran alimento
ni asilo en el interior de los establecimientos"
P.)%$/&'&$()s $s,$%92&%)s
:.$!s /$ ,.)%$s)
1. Al inicio de cada jornada de trabajo se deber limpiar el rea de trabajo
(mesas cuc!illos$ esptulas$ posillos$ ollas ) con una solucin de agua con
solucin desinfectante (3ml de Eilol por cada litro de agua ) a%udndose con
un pa/o"
2. Al final de la jornada de trabajo se proceder a limpiar cada rea de proceso$
retirando cualquier residuo slido con a%uda de una esptula
3. 1sar agua caliente % detergente para refregar % retirar la mugre en el pisos$
mesas$ utensilios$ ollas$ cuc!arones$ moldes % otros"
4. (ara la limpie'a$ conviene aislar cada equipo$ tanto como sea posible$
Evitando arrastrar suciedad !acia equipos que %a se limpiaron"
5. 9uego enjuagar con abundante agua para retirar restos de detergente
5. *inalmente enjuagar con una solucin desinfectante de Eilol de 3ml por cada
litro de agua "
;. (ara la limpie'a de pisos se utili'ara agua con 54 ppm de cloro
A#'!%<(
9a disposicin % colocacin de pari!uelas andamios % otros ser de tal manera que
facilite la limpie'a del almac#n dejando espacios de 34 a 35 cm entra la pari!uela % la
pared para facilitar la limpie'a$ ventilacin % evitar la acumulacin de polvo"
En los almacenes de recepcin de materia prima % de producto terminado se reali'ara la
limpie'a diaria cuidando que la materia prima se contamine con restos de detergentes
%=o desinfectantes
9a limpie'a se reali'ara al inicio % finali'ando las labores diarias
V$s&/).
Esta rea debe mantenerse siempre limpia % ordenada$ % no se utili'ara como rea para
ingerir alimentos"
-ada trabajador deber tener asignado un casillero en donde colocara su ropa %
pertenencias personales
Esta pro!ibido dejar ropa o uniforme sucios en los casilleros"
De preferencia no se deber guardar alimentos ni bebidas en los casilleros estos
debern estar siempre limpios" (ara las personas que traen sus almuer'os se !ace una
e;cepcin siempre % cuando los recipientes que contengan los alimentos permane'can
bien cerrados para evitar la presencia de moscas e insectos
S$.4&%&)s 7&0&<(&%)s
9os servicios !igi#nicos sern de uso e;clusivo del personal que labora en las reas de
proceso$ estos cuentan con duc!a de agua caliente$ surtidor de papel$ jabn$ tac!o de
basura$ espejo$ lavamanos los cuales cuentan con accesorios de limpie'a % un
procedimiento % control que se detalla en el manual ()ES para que estos est#n siempre
limpios"
Se cuentan con dos ba/os uno en cada piso los cuales estarn siempre abastecidos de
papel !igi#nico % jabn liquido"
Esta rea deber mantenerse siempre limpia % ordenada % no se usara como rea para
ingerir alimentos"
T!(*+$ /$ !0+!
Siendo el agua pura un bien$ necesario e imprescindible para la limpie'a % desinfeccin
de los equipos e instalaciones debemos responder por mantenerla controlada % segura"
(ara garanti'ar esta cualidad$ se necesitar que las estructuras$ cone;iones$ % ca/eras
de los tanques se encuentren en perfectas condiciones de conservacin$ as como darle
un adecuado mantenimiento
(eridico de los tanques de agua contratando los servicios de una empresa especiali'ada
en limpie'a % desinfeccin de las mismas"
D.$(!=$s - %!>$.9!s
9os drenajes debern estar provistos de trampas contra olores % rejillas para evitar la
entrada de plagas provenientes del drenaje"
9as ca/eras que conducen al drenaje debern ser lisas para evitar la acumulacin de
residuos % al formacin de malos olores$ deben tener buena inclinacin para permitir un
flujo rpido % eficiente de los lquidos desec!ados
HI?IENE DEL PERSONAL
1. D&s,)s&%&)($s 0$($.!#$s
El recurso !umano es el factor ms importante para garanti'ar la seguridad % calidad de
los alimentos$ por ello se debe dar una especial atencin a este recurso % determinar con
claridad las responsabilidades % obligaciones que debe cumplir al ingresar a la empresa"
Dos aspectos importantes que se deben considerar son?
El primero se refiere al conocimiento % e;periencia que la persona debe tener para la
actividad que va a desarrollar
El segundo aspecto se refiere a la persona que la empresa contrate se le practique un
e;amen pre:ocupacional" -on esto se pretende identificar si las condiciones fsicas % de
salud del trabajador le permiten desempe/ar el cargo % que #stas est#n ajustadas al tipo
de trabajo que desempe/ar"
Entre los requisitos que el trabajador debe cumplir para postular al cargo$ figuran los
siguientes?
7" Evaluacin m#dica general"
3" 0esultados de anlisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no
ocasiona riesgos para los productos que manipular
A" -arnet satinario emitido por la municipalidad de lima
9os requerimientos son los que la empresa % el trabajador deben cumplir para garanti'ar
el normal desarrollo de los procesos"
2. H&0&$($ ,$.s)(!#
9a !igiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las +uenas (rcticas de
manufactura> (or lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas$
ingredientes$ material de empaque$ producto en proceso % producto terminado$ equipos
% utensilios$ deber cumplir las siguientes recomendaciones?
F +a/o corporal diario" Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos"
Es importante formar tal !abito dotando al personal de duc!as para asearse diariamente"
.o se permite trabajar a empleados que no est#n aseados"
F 1sar uniforme limpio a diario (inclu%e el cal'ado)"
F El uniforme completo consta de pantaln$ c!aqueta $ mandil % 'apatillas blancas$
adicionalmente para cubrir completamente el cabello % la boca se da un gorro % una
boquilla descartable los cuales se desec!aran al final de la jornada de trabajo % se dar
unos nuevos al inicio de la misma"
F .o usar ropa de calle bajo la ropa de trabajo"
F Es importante lavarse las manos % desinfectarlas antes de iniciar el trabajo$ cada ve'
que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del ba/o % en cualquier
momento que estn sucias o contaminadas"
F Antes de ingresar ala rea de trabajo deben desinfectar sus 'apatillas en el pediluvio
F ,antener las u/as cortas$ limpias % libres de esmaltes o cosm#ticos" .o usar
cosm#ticos durante las jornadas de trabajo"
F .o se permiten c!icles$ dulces % bebidas u otros objetos en la boca durante el trabajo$
%a que pueden caer en los productos que estn procesando"
F (or la misma ra'n no se permiten lapiceros$ termmetros$ sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja"
F .o se permite el uso de jo%as$ adornos$ broc!es$ peinetas$ pasadores$ pin'as$ aretes$
anillos$ pulseras$ relojes$ collares$ o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto> incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin"
F Evitar toser o estornudar sobre los productos> el tapaboca o boquilla a%uda a controlar
estas posibilidades"
F 9as !eridas leves % no infectadas$ deben cubrirse con un material sanitario$ antes de
entrar a la lnea de proceso"
F 9as personas con !eridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los
productos" Es conveniente alejarlos de los productos % que efect&en otras actividades
que no pongan en peligro los alimentos$ !asta que est#n curados"
F Es obligatorio que los empleados % operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios
frecuentes de diarreas$ !eridas infectadas % afecciones agudas o crnicas de garganta$
nari' % vas respiratorias en general"
F 9os refrigerios % almuer'os solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras
establecidas por la empresa" .o se permite que los empleados tomen sus alimentos en
lugares diferentes$ o sentados en el piso$ o en lugares contaminados"
F -uando los trabajadores van al ba/o$ deben quitarse el delantal$ el gorro % la boquilla
antes de entrar al servicio % as evitar contaminarla % trasladar ese riesgo a la sala de
proceso"
F .o se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme
puesto"
9a empresa se compromete a capacitar al personal de la planta con cursos$ talleres u
otro mecanismo$ Especialmente al personal nuevo para que reciban conocimientos de
!igiene personal e !igiene de proceso para que de una manera clara % sencilla aprendan
% comprendan los procedimientos se/alados en los manuales de +uenas (rcticas de
manufactura % de Saneamiento"
Adems de la induccin inicial$ la empresa facilitar al personal cubriendo con los
gastos para reali'ar los trmites del carnet sanitario que ser por &nica ve'"
3. C)(.)# /$ $(2$.'$/!/$s
<odos los trabajadores que manipulan alimentos % est#n en contacto directo con estos
deben !aber pasado un e;amen m#dico antes de asignarle sus actividades % repetirse
tantas veces cuanto sea necesario por ra'ones clnicas o epidemiolgicas$ para
garanti'ar la salud del mismo"
Es importante notificar en caso de enfermedad$ especialmente cuando se presenten
episodios de diarreas$ tos$ infecciones crnicas de garganta % vas respiratorias> lesiones$
cortaduras o quemaduras infectadas para tomar las acciones del caso"
Se dispondr de un botiqun de primeros au;ilios para atender cualquier emergencia que
se presente$ % tener previstos mecanismos de informacin % traslado de lesionados para
su atencin m#dica"
En general la empresa ser responsable de tomar toda las medidas % precauciones
necesarias para asegurarse que ninguna persona que$ por un e;amen m#dico o por
observacin del supervisor$ demuestre que tiene$ o aparenta tener$ una enfermedad o
lesin abierta$ que pueda ser una fuente de contaminacin microbiolgica para el
alimento o materiales de empaque"
Esta ser e;cluida de cualquier operacin en la que se involucre la manipulacin de
alimentos esperando mejora en la salud del trabajador"
El trabajador ser encargado de reportar las condiciones de salud a su supervisor para
este reponerlo en sus labores de trabajo
4. V&s&!($s
Se consideran visitantes a todas las personas internas o e;ternas que por cualquier ra'n
deben ingresar a un rea en la que !abitualmente no trabajan"
9os visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
presentacin personal$ uniformes % dems que la empresa !a%a fijado para el personal
de planta"
Se abstendrn de tocar equipos$ utensilios$ materias primas o productos procesados"
5. S+,$.4&s&3(
9a responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los
requisitos de esta parte ser asignada al supervisor de sanidad ""
CONTROL DE OPERACIONES
1. P.)%$s)s - C)(.)#$s
<odas las operaciones de recepcin$ inspeccin$ preparacin$ elaboracin$ empaque$
almacenaje % transporte de materias primas as como de producto terminado se
reali'aran de acuerdo con los principios sanitarios adecuados" Se emplearan operaciones
de control adecuadas para asegurar que los productos elaborados sean apropiados para
el consumo !umano"
El saneamiento general de la planta estar bajo la supervisin del ingeniero de planta %
de un asistente a quienes se le !an asignado la responsabilidad de reali'ar esta funcin"
Se tomaran todas las precauciones ra'onables para asegurar que los procesos de
elaboracin no contribu%an a la contaminacin de nuestros c!ocolates"
Se utili'aran procedimientos o m#todos para e;aminar materiales qumicos$
microbiolgicos % e;tra/os cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento
o posible contaminacin del producto"
2. M!$.&! P.&'!
9a materia prima recepcionada ser inspeccionada verificando fec!as de vencimiento$
caducidad$ lotes$ fic!as t#cnicas o protocolo de anlisis"
De cada lote deber llevarse un registro continuo$ legible$ con la fec!a % detalles de
elaboracin" 9os registros se conservarn por lo menos durante un perodo que no
e;ceda la vida &til del producto> en casos especficos se guardarn los registros por dos
a/os"
.o se aceptaran ninguna materia prima (inclu%endo empaques) que no cumplan con los
requisitos establecidos en las fic!as t#cnicas"
9as fic!as t#cnicas deben ser elaboradas para cada materia prima$ empaque o producto
% en ellas estarn contenidos los requisitos % caractersticas que deben cumplir para ser
aceptadas en la planta procesadora"
9as materias primas debern inspeccionarse % clasificarse antes de ser aprobado su
ingreso a la planta"
El encargado del Aseguramiento de -alidad en la planta aprobar todas las materias
primas % material de empaque antes de ser usados en la produccin"
9a materia prima almacenada estar bajo condiciones de proteccin contra cualquier
contaminacin para disminuir su deterioro$ se llevara un control de la entrada % salidas
de materia prima con a%uda de un -arde; por cada producto"

3. O,$.!%&)($s /$ '!(+2!%+.!
9as 'onas de produccin o proceso debern estar limpias % desinfectadas antes
de comen'ar el proceso$ los servicios tales como agua % lu' deben estar
funcionando % los elementos au;iliares como lavamanos$ jabn$ desinfectantes
El equipo$ utensilios % recipientes de alimentos terminados debern mantenerse
en condiciones aceptables por medio de limpie'a % desinfeccin apropiadas"
Casta donde sea necesario el equipo debe de ser desarmado par reali'ar un
limpie'a a fondo"
<odos los procesos de fabricacin$ empaque % almacenamiento deben ser
conducidos bajo condiciones % controles necesarios para minimi'ar la
reproduccin de microorganismos o contaminacin del alimento" (ara cumplir
con este requisito se debe vigilar factores fsicos tales como tiempo$
temperatura$ !umedad para asegurar que estos factores no contribu%an al
deterioro o contaminacin del alimento"
9os equipos$ recipientes % utensilios usados para transportar$ mantener o
almacenar materia prima o alimentos en proceso deben ser de material apropiado
que no sea corrosivo ni altere las cualidades iniciales del producto"
9os equipos$ recipientes % utensilios usados para transportar$ mantener o
almacenar materia prima deben mantenerse en una condicin aceptable de
limpie'a % desinfeccin % de ser necesario cambiarlos % darles un mantenimiento
peridico para evitar posible contaminacin de tipo fsico"
Evitar la contaminacin cru'ada disponiendo la lnea de trabajo dividido d por
reas % siempre adelante evitando me'clar producto terminado con alimentos en
proceso"
Alimentos que puedan sostener el desarrollo rpido de microorganismos
especialmente rellenos que contengan lec!e $ !uevo sern refrigerados a una
temperatura menor a los 73 2- para evitar el desarrollo microbiano$ sern
preparados en cantidades requeridas para la produccin diaria evitando que
queden preparaciones por muc!os das"
<odos los procesos de produccin deben ser supervisados por personal
capacitado"
<odas las acciones correctivas % de monitoreo deben ser registradas en formatos
elaborados para cada procedimiento % proceso descrito en el manual ()ES"
Se tomara medidas efectivas para proteger al alimento$ procedimientos como
esterili'acin$ pasteuri'acin$ coccin % refrigeracin para controlar % prevenir
el desarrollo de microorganismos indeseables que puedan afectar las condiciones
de elaboracin$ manejo % distribucin del producto terminado"
9os empaques de la materia prima deben retirarse cada ve' que se vacan % no
esta permitido usarlos en actividades diferentes $ todo material de empaque %
envase ser de grado alimentario % se almacenara en condiciones que este
protegido de polvo$ agua o cualquier otra contaminacin
El material de los envase no debe transmitir al producto sustancias$ olores o
colores que puedan alterar o sean riesgosos para la salud
0especto al almacenamiento de producto terminado se ubicara en ambientes
adecuados (buena ventilacin$ libre de !umedad$ ambientes limpios)
Se pondr especial atencin en las fec!as de elaboracin % se seguir el principio
(E(S (primero en entrar$ primero en salir)
0especto al transporte? todos los ve!culos deben ser inspeccionados antes de
cargar los alimentos$ verificando su estado de limpie'a % desinfeccin$ que est#n
libres de manc!as o derrames contaminantes % que no transporten materiales
distintos a los productos autori'ados"
4. E4!#+!%&3( /$ #! %!#&/!/
En lo posible % como un elemento para garanti'ar las condiciones sanitarias de los
productos$ la empresa contratara los servicios de un laboratorio e;terno preferiblemente
autori'ado para validar los procedimientos de limpie'a % desinfeccin de equipos %
maquinarias as como reali'ar muestreos de nuestros productos para reali'ar pruebas
microbiolgicas"
9os procedimientos % t#cnicas de anlisis se ajustarn a los m#todos establecidos$
reconocidos o normali'ados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente$
con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente"
As mismo la empresa elaborar % aplicar un programa sistemati'ado de
Aseguramiento de -alidad$ que inclu%e toma de muestras representativas de la
produccin para determinar la s$0+.&/!/ % la %!#&/!/ de los productos" El programa
inclu%e especificaciones microbiolgicas$ fsicas % qumicas$ m#todos de muestreo$
metodologa analtica % lmites para la aceptacin"
El encargado de Aseguramiento de -alidad debe certificar al menos los siguientes
aspectos?
F )rdenes de produccin con informacin completa"
F 0egistros con datos de proceso$ materias primas % productos terminados"
F 0egistros con las desviaciones del proceso cuando #stas suceden"
F Evaluaciones de calidad lote por lote"
F 0egistros de mediciones de vida &til"
CONTROL DE PLA?AS
1. As,$%)s 0$($.!#$s
9as plagas constitu%en una seria amena'a en las fbricas de alimentos no solo por los
que consumen % destru%en sino tambi#n porque los contaminan con saliva$ orina$
materias fecales % la suciedad que llevan ad!erida al cuerpo"
<radicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas % ratones)$ insectos
voladores (moscas % mosquitos)$ insectos rastreros (cucarac!as % !ormigas) % taladores
(gorgojos % termitas)" Sin embargo !a% que considerar otras posibilidades que tienen
que ver con animales dom#sticos (gatos % perros) % otros voladores como los pjaros"
<odas las reas de las plantas deben mantenerse libres de plagas" G deben contar con un
plan de erradicacin de plagas
3" C)') $(.!( #!s ,#!0!s ! #! ,#!(!
9as plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una
constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia> adems entran porque en la
planta encuentran condiciones favorables para quedarse$ vivir % multiplicarse como ser?
Agua$ comida % albergue"
9as ms !abituales formas de entrada de las plagas a la planta son?
F En las cajas$ bolsas$ % semillas
F En empaques provenientes de proveedores con infestacin de plagas"
F Dentro % sobre las materias primas"
F A trav#s de puertas$ ventanas$ ductos$ sifones desprotegidos"
3. '<)/)s ,!.! %)(.)#!.#)s
E;isten tres m#todos para controlar las plagas> los dos primeros son preventivos % el
tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminacin fsica de estas"
El primer m#todo est relacionado con la proteccin de las edificaciones con el
propsito de evitar que las plagas entren % para ello es necesario?
F ,antener el entorno de la planta limpio % libre de acumulacin de inservibles$
male'as$ c!arcos$ depsitos de basuras % cualquier otra cosa que las atraiga"
Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa
suficientemente la planta de las fuentes de infestacin"
F -olocar mallas anti insectos en puertas$ ventanas$ ductos de ventilacin % otras
aberturas que pueden ser puerta de entrada"
F -olocar rejillas anti ratas en desag@es$ sifones % conductos que comuniquen la planta
con el e;terior"
F Instalar trampas anti insectos"
El segundo m#todo est relacionado con el saneamiento bsico con el propsito de
evitar que las plagas obtengan refugio % alimento % para ello !a% que mantener un plan
de saneamiento que contemple al menos?
F Eliminacin de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones"
F Ejecutar un plan de mantenimiento locativo$ sellando fisuras$ grietas % otros sitios que
puedan servir como escondite"
F -ontrolar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta % no almacenar en
las bodegas aquellos que sean sospec!osos" Es preferible colocar las materias primas en
envases propios % eliminar los e;ternos"
F Almacenar cuidadosamente$ sobre pari!uelas % dejando espacios para poder
inspeccionar de rutina las bodegas"
F .o permitir el almacenamiento de cosas en des!uso o inservibles
F ,antener un programa activo de limpie'a % desinfeccin del entorno$ la planta % los
equipos"
El tercer m#todo de refiere a la eliminacin de las plagas" 1na ve' que los m#todos
anteriores !an sido puestos en prctica$ entonces es necesario tener listo un plan de
eliminacin$ con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida"
Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de
emplear productos qumicos (plaguicidas)?
F 9os productos que se empleen deben tener registro sanitario % ser autori'ado su uso
por las autoridades de salud" Se recomienda el uso de productos anticontaminantes %
para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas"
F En cualquier caso la eliminacin de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas
debidamente calificadas % autori'adas por las autoridades de salud"
-ualquier tratamiento qumica que se realice debe garanti'ar la no contaminacin de los
productos" .o se permite el uso de insecticidas residuales dentro de una fbrica de
alimentos"
9a eliminacin debe !acerse con base en un programa especfico para cada edificio de
la planta % dic!o plan debe contener al menos?
7) ,apa de riesgos se/alando los puntos crticos de control$ las actividades de
saneamiento bsico % la locali'acin de trampas % cebos"
3) (lan de monitoreo % verificacin"
A) 0egistros de -ontrol % Evaluacin"
H) (lan de contingencia en caso de accidentes"
5) 9istado de productos que se usan$ concentraciones$ modo de aplicacin % antdotos"
I) (lan de educacin sanitaria % difusin del plan entre todos los operarios"
En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevencin como por
ejemplo? .o brindarles !0+!$ no brindarles %)'&/! % no ofrecerles !#"$.0+$"
TRANSPORTE
As,$%)s 0$($.!#$s
El transporte consiste en? el movimiento mas eficiente$ al tiempo mas adecuado$ !acia %
desde el lugar correcto$ en la cantidad requerida$ con la m;ima economa del espacio"
El transporte no a/ade en nada el valor del producto por ello es importante asegurar una
eficiencia m;ima al transporte durante el traslado de los productos"
Es necesario verificar las condiciones en que se transporta el producto aunque se !a%an
adoptado medidas de !igiene adecuada en fases anteriores de la cadena alimentaria"
Es esencial que se mantenga una comunicacin adecuada entre el e;pedidor$ el que
transporta los alimentos % el destinatario$ todos ellos comparten una responsabilidad de
la inocuidad de los productos"
R$*+&s&)s &',).!($s
El ve!iculo en que se transporta alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos"
.o contaminen los alimentos o el envase
(uedan limpiarse % desinfectarse efica'mente
(roporciones una proteccin efica' contra la contaminacin (polvo$ !umo$
agua$ etc")
(ermitan controlar$ seg&n sea necesario$ la temperatura$ la !umedad$ % dems
parmetros"
0eali'ar un control en el que se verifique la limpie'a % desinfeccin del medio
de transporte
Jerificar cantidades de carga en paquetes$ cajas$ bultos$ para evitar perdidas de
mercadera %a sea por abolladuras o mal conteo de mercadera"