Desde hace unos aos estamos usando la panela para endulzar algunos platos, yogures, bizcochos,

zumos, etc. Es curioso que no os hubiramos hablado de este azcar antes, camos en la cuenta
cuando hace unos das lo mencion Arzak en el programa de Karlos Arguiano, y es que realmente
se trata de un excelente ingrediente que cada vez est ms presente en nuestro mercado.
Se dice que la panela es el azcar ms puro y sano, y que su origen se encuentra en las Islas
Canarias, aunque tambin se le otorga a las Azores. Pero desafortunadamente su mayor consumo
no se encuentra en estas zonas, sino en latinoamrica y parte de Asia. La panela tambin se conoce
como raspadura, rapadura, chancaca, atado dulce, piloncillo, empanizao, panocha o papeln en
pases latinoamericanos, mientras que en la India y Pakistn se denomina gur o jaggery.

La panela tiene un sabor muy especial, al menos eso puede parecernos ahora que nos han invadido
los azcares refinados, pero la panela es lo que podra llamarse el autntico azcar integral de
caa y se considera el ms puro porque se elabora a partir de la evaporacin del jugo de caa a alta
temperatura.
Esta coccin proporciona una melaza densa que se introduce en moldes y se deja enfriar, por eso en
las tiendas especializadas y cada vez en ms supermercados, encontramos la panela en forma de
pastilla o cubo, como podis ver en la imagen superior. Basta con raspar con un cuchillo o utilizar un
rallador para obtener la panela en polvo o granulada y aadirla donde gustemos.
Al no haber recibido ningn proceso de refinado, centrifugado u otros tipos de depuracin, la panela
conserva todas las propiedades de la caa de azcar, algo similar a lo que sucede con el azcar
moscabado. Vitaminas y minerales que han perdido los azcares blancos, los falsos azcares
integrales, etc., se conservan en este azcar que gracias al intercambio cultural ha vuelto a hacer
acto de presencia en abundancia en nuestro pas, aunque la mayora de la panela que encontramos
viene de Colombia, Ecuador, Brasil, Per o Mxico entre otros pases de Centroamrica.
Dado que conserva estos nutrientes, la panela no slo se considera un endulzante, tambin un
alimento a pesar de que slo se utilice como aderezo dulce, posee menos contenido en sacarosa,
cinco veces ms minerales y vitaminas (provitamina A, hierro, calcio, magnesio, manganeso, fsforo,
potasio, zinc) que el azcar moscovado y 50 veces ms que el azcar refinado.
Hay una bebida muy tradicional en Colombia, es el agua de panela, simplemente se disuelve este
azcar integral en agua y se aade un poco de zumo de limn. Esta bebida se recomienda por sus
beneficios para prevenir catarros si se toma en caliente, es expectorante y balsmica y a los
deportistas, tomar agua de panela les hidrata, les refresca y les proporciona minerales y caloras.
A continuacin podis ver un vdeo sobre la elaboracin tradicional de la panela en los
denominados trapiches. Es muy interesante, aunque corto. No os lo perdis.