ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A PARTIR DEL YACN Samallanthus sanchifolius
Ing. Nicalas Sequeiros F. Ing. Amlia Castro G.
Tacna Per 2003
INDICE GENERAL
Introduccin
Revisin Bibliografita
Materiales Mtodos
Resultados y Discusiones
Conclusiones
Bibliografa
INTRODUCCION
Es de inters en la alimentacin, incluir variedad y calidad de nutrientes. Es as que el consumo de Yacon se incrementa cada vez mas debido a sus propiedades metablicas adems de sus caractersticas organolpticas que hacen posible que se combine con jugos de frutas y otras bebidas de tal manera que se puede obtener un producto agradable al paladar sin consumir azucares de difcil digestin. El Yacon es apreciado por que posee un carbohidrato dulce llamado Inulina no metabolizable, por lo que reduce el nivel de glucosa de la sangre e estimula el pncreas, tambin se sabe que incrementa la microflora de bfido bacterias en el intestino grueso reduciendo la formacin de toxinas. Mediante este proyecto se desea contribuir con un producto mas a base del Yacn, indicando el proceso de industrializacin.
REVISION BIBLIOGRAFICA a) Descripcin del Problema. En una zona agro ecolgica ideal, cuenta con las condiciones necesarias para la produccin de una planta tan importante como el yacn (Smallanthus sonchifolius) la raz contiene importantes elementos, entre ellos la inulina, un carbohidrato indispensables para prevenir y combatir una enfermedad tan comn como la diabetes, expresado por SEGATORE, L. Y POLI G. (1980).
Porque es de saberse que la diabetes es una enfermedad, caracterizada por el aumento de los niveles de azcar en la sangre (hiperglucemia), causada por un efecto completo o no, de la secrecin o accin de una hormona; la insulina, que se produce en unas formaciones especiales (islotes de langerhans) del pncreas. Cuando la insulina se deteriora mediante diversas causas la inulina es un sustituyente indispensable en el organismo del hombre, esta inulina, justamente se encuentra en grandes cantidades en la planta del yacn.
Este problema se expande en el pas y el mundo, es posible lograr su solucin cuando planteamos el uso de un producto ecolgicamente natural, toda vez que en pases de Amrica del sur y otros del viejo continente expresan una alta demanda en distintas formas de consumir yacn. Por lo expuesto, es necesario plantear la necesidad de procesar como opcin de tratamiento para diabticos y permita estimular el fomento de
cultivo en las zonas de extrema pobreza del mundo agrcola, que coincidentemente, es su zona ecolgica de adaptacin: desde las
reas marginales de los Andes hasta los valles interandinos de Amrica del Sur.
Por otra parte, el problema latente de nuestra sociedad es que en la actualidad se ha producido la cada de precios de los productos tradicionales en el mercado mundial, adems de ignorar a los cultivos no tradicionales, aspecto que, a nuestro entender, es porque, los grandes laboratorios transnacionales, ha acaparado los mercados del mundo, a fin de saturar la demanda de productos sintticos que permita el uso de monosacridos para el tratamiento de los enfermos con diabetes.
b) Antecedentes del Problema Estudios realizados en animales de experimentacin con diabetes inducida, a los que se les suministr el jugo del Yacn; no mostraron alteraciones en la glicemia de estos animales. Este fenmeno se explica, porque la fructosa, desaloja del torrente sanguneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente, se podra elaborar suero a partir de este tipo de azcar, evitando riesgos de hiperglicemia en los pacientes.
En otro trabajo de investigacin, se report que una dieta suplementada con 10 g/da de inulina durante 8 semanas, puede hacer decrecer significativamente el nivel de triglicridos en la sangre.
Por otro lado la inulina y los oligofructanos en general pueden jugar un rol como probiticos, sustancias que nutren selectivamente a los grmenes benficos que forman parte de nuestra flora intestinal, las llamadas bfido bacterias favoreciendo su crecimiento y frenando el desarrollo de
los microorganismos perjudiciales. Estas sustancias (inulina y oligofructanos) constituyen factos bfido gnico. Las bfido bacterias a la vez, pueden aliviar la hiperlipemia sea, el incremento de grasas en la sangre (colesterol y triglicridos). Por otro lado el YACN, aparte de sus valores nutritivas de la poblacin andina, tiene influencias inminentes sobre la salud para una sociedad con exceso de consumo de carnes y sin la adecuada movilidad natural.
c) Fundamentos Tericos. CONCEPTOS GENERALES Y DEFINICIONES. 1.- EL YACN. Yacn tiene su hbitat en muchos pases de la regin andina donde era un alimento bsico y tradicional desde siglos. En el da de hoy el cultivo se encuentra sobretodo en la regin de Cajamarca y en la falda de los ALTOS Andes hacia la cuenca amaznica y en algunas huertas privadas. La fuerte demanda no slo se debe al sabor agradable del Yacn, aunque siendo raz, ms se puede comparar con una fruta como la pera. Sus componentes activos tienen un valor inestimable sobre la flora intestinal que entre otras, pueden contribuir a la defensa contra infecciones cancerosas. Tambin tiene efectos sobre la piel y apoya el sistema inmunitario.
Clasificacin taxonmica del Yacn. Montando et, al (1991), indica que el Yacn se ubica taxonmicamente de la siguiente manera:
SUPERCLASE : Angiosprmae CLASE : Dicotyledoneae ORDEN : Asterales FAMILIA : Compositae GENER0 : Smallanthus ESPECIE : Sonchifolia NOMBRE CIENTFICO : Samalanthus Sonchifolia
Variedades del yacn (Smallanthus sanchifolia).
VARIEDADES COLOR DE PIEL COLOR DE PULPA Checche Llajum Crema Amarillo Qllo Llajum Crema Amarillo Yurac checche Crema oscuro Blanco Yurac llajum Rosado Blanco Culli Llajum Prpura Blanco FUENTE: Meza, G. (1995).
Nombres Comunes. Artica et al (1993), indica los nombres comunes que presente el yacn, son abundantes por lo que es necesario indicar el nombre de este tubrculo en otros idiomas.
QUECHUA : Yacn yakuma AYMARA : Aricoma, Ancona ESPAOL : Yacn Jacn bacn, arboloco Puhe, jicama (no es la jicama Comercial), jiquima, jikima, Jiquimilla.
Yacn es una verdadera raz con un sabor muy agradable y dulce al paladar. A pesar de su dulzura no llega a engordar debido a que el organismo humano no logra metabolizar los azcares del tubrculo. Este es un argumento muy valioso para los diabticos y abre unas perspectivas inmensas como un substituto sano a los derivados de la caa de azcar y la remolacha azucarera.
El impacto que tiene el Yacn sobre la flora intestinal es de suma importancia, debido al hecho de que nuestra salud depende en gran escala de la salud de nuestros tractos digestivos. Yacn fortalece y activa las bacterias buenas responsables de un ambiente de acidez equilibrado: Bifidus und Acidophilus. Estas dos bacterias buenas proveen los intestinos con vitaminas B, enzimas y cido flico cuya presencia es la mejor proteccin contra el exceso de acidez, contra la diarrea y congestin.
El contorno intacto de nuestro intestino con su mucosa delicada es la condicin bsica para su salud, su presencia fsica y para su sistema inmunitaria. Tambin influye de que el organismo logra armonizar el nivel de la glucosa sanguinaria y reduce el riesgo de cncer.
El cultivo del Yacn se sigue efectuando en forma tradicional y el secado contina hacindose en el sol. Todava predomina el cultivo en las chacras/huertas familiares, siendo sta una de las razones del valor que le atribuye el mercado en la actualidad.
Es de esperar de que este hecho d un empuje a los campesinos de aumentar el volumen de cosecha para darle al mundo esta verdura valiosa.
El tubrculo fresco no se exporta, entre otro por la escasa disponibilidad para el mercado.
El Yacn es una planta arbustiva nativa de los andes, domesticada por la poblacin tahuantinsuyana, muy conocida por la poblacin peruana prehispnica, por el dulzor de sus races engrosadas que la consuman como fruta fresca, o despus de exponerla al sol por unos das par aumentar su dulzura.
2.- USOS Y FORMAS DE CONSUMO DEL YACN. Generalmente se consume fresco. El tubrculo es dulce, es cortado y aadido a las ensaladas, impartiendo sabor y textura. Tambin se consume sancochando u horneado, en la coccin estos permanecen dulces y ligeramente tostados. A pesar de sus cualidades slo el 1% de la poblacin lo consume, ya que este producto llega en forma limitada al mercado (Artica, 1993).
Esta especie es producida con diversos fines, es curioso visualizar que el Departamento de Puno, un porcentaje importante de la produccin se destina a la venta, 83,47%, esta es una bondad que debe explotarse con ms detenimiento, porque puede ser fuente potencial de ingreso rural. El 4,3% de la produccin se consume, y el 2,53% se destina a la alimentacin de algunos animales (Ccama, F. 1994).
En los Andes frecuentemente, se rallan y se exprimen para ser filtrados por una tela para obtener una bebida dulce y refrescante. Algunas veces cuando est concentrado, forma bloques de azcar, turrn obscuro llamado chancaca. La cscara puede tener un sabor no muy agradable, por el cual los tubrculos se pelan antes de comerlos. Uno de los usos
potenciales de la especie sera forraje, ya que se puede alimentar ganado con los tallos y las hojas, las cuales contiene entre 11 y 17% de protena. (National Research council. 1989).
Uso procesado.- Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caa de azcar. Jarabes. Chips secos (secado y tratados con bisulfito de sodio), la raz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60AC y luego almacenados por un tiempo indeterminado. Encurtido de Yacn.
Uso Forrajero.-
Calvino reporta resultados de anlisis qumicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de protena bruta de 11,37% y 17,12% respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacn puede tener un potencial como forraje, indica dems que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11 17% de protena, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrgeno. Sin embargo, seala que algunos clones de yacn pueden contener Sessssquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitara su uso como alimento forrajero. Sin embargo, los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.
3.- LA INULINA. La inulina es un polvo blanco que se extrae de las races de diversos frutos. Es un constituyente natural de varios vegetales y
cereales tales como cebolla, ajo, alcaucil, puerro, esprrago, y trigo. Qumicamente hablando, la inulina es una mezcla de poli y oligosacrido casi con la misma estructura qumica GFn (G: Glucosa, F: Fructosa y n: nmero de unidades de fructosa ligadas una a la otra). El nmero mximo de unidades de fructosa en la inulina, extrada de la achicoria, es alrededor de 60. Las fructosas presentes en su composicin estn ligadas por uniones Beta (2 1), lo que hace a la inulina indigerible, para los seres humanos. Este ingrediente se presenta en cinco tipos diferentes, cada uno de ellos desarrollado para un propsito particular.
La oligofructosa consiste en una mezcla de oligosacridos obtenida por una hidrlisis enzimtica parcial a partir de la inulina. Consecuentemente, la oligofructosa tiene casi la misma estructura qumica que la inulina, con un menor grado de polimerizacin y semejantes propiedades nutritivas.
Las presentaciones comerciales de la oligofructosa consisten en cuatro jarabes y uno en forma de polvo, difiriendo entre ellos principalmente, en su contenido de oligosacridos y azcares.
La forma ms pura contiene 95% de oligofructosa y 5% de mono y disacarridos, disponibles en jarabe y en polvo. Los restantes jarabes contienen 85%, 60% y 30% de oligofructosa (en materia seca).
METODOS Y MATERIALES ANALISIS DE LA MUESTRA. A) Caractersticas Fsicas del Yacn . Se determina las caractersticas de: color mediante una inspeccin visual. B) Pardiamiento. Evidentemente que hay variedades de Yacn que luego de pelarse se oscurecen, se oxidan pero si se las pone en soluciones de acido ctrico separa esa oxidacin. C) Slidos Solubles. Este anlisis se realiza utilizando dos gotas del extracto del jugo del Yacn , que se hicieron caer en el visor del refractomeno para luego leer directamente la concentracin expresada en brix que dio un valor de 8,80Bx. D) Acidez Titulable Total. Titulando con una solucin de NaOH 0,1 N y utilizando fenolftaleina como indicador , hasta que vire a rosa tenue . La acidez titulable se calcula aplicando frmulas. E) Composicin Qumica Proximal. .Humedad. Se realiza por desecacin en estufa a 110 grados a presin atmosfrica. . Protena Total. Se determina por el mtodo semimicro Kjeldahl, usndose el factor 6,25 para llevar el nitrgeno a protena total. .Extracto xextereo.Mediante el mtodo Soxhlet. .Fibra Bruta. Mediante la digestin cida por una alcalina . .Cenizas Totales. Se determina calcinando la muestra en mufla a una temperatura de 600c para quemar todo el material orgnico. Carbohidratos totales.-Se calcula por diferencia restando de 100 los porcentajes de humedad, protenas, grasa, fibra y cenizas.
ANLISIS DEL PRODUCTO EN PROCESO.
Estudio de Parmetros.
a) Concentracin de cido ctrico. b) Concentracin de metabisulfito de Sodio. c) Evaluacin previa del producto.
I. METODOLOGA. 3.1 METODO EMPLEADO.- El mtodo empleado ser el inductivo, ya que el proyecto de investigacin ser de tipo experimental en el cual se obtendr el jugo de yacn (Smallantahus sonchifolius) a partir de la raz de este fruto, en esta extraccin va a influir el tiempo de inmersin en cido ctrico y la concentracin de metabisulfito empleado. El diseo experimental a seguir se muestra en la Figura N 01.
3.2 MUESTRAS SELECCIONADAS.- Se tom como materia prima 2 kg de yacn para realizar las pruebas a nivel de laboratorio para los diversos anlisis.
Las races de yacn tienen una textura muy agradable similar a la de la manzana, y un sabor dulce suave, con gran cantidad de agua. Precisamente, yacn proviene del vocablo quechua llaqum o yacu, que significa agua, aguachento o inspido. A diferencia de la mayora de los tubrculos o races tuberosas, el yacn no necesita de coccin para ser consumido y la forma usual es su consumo crudo. Por otro lado, su contenido energtico es bajo. Por ello dentro de la cultura andina cumple una funcin muy distinta a la de la papa u otros tubrculos, y es considerado una fruta o golosina del mismo modo que la ahipa.
Debemos escoger las races de yacn que han alcanzado una madurez adecuada, para que sean consumidas.
3.3 CARACTERSTICAS DE LA MUESTRA. Atendiendo a las propiedades del jugo de yacn, la calidad de este se determina principalmente evaluando sus caractersticas organolpticas tales como sabor, color, aroma, textura, etc.
La caracterizacin qumica de una muestra d jugo de yacn contiene por lo general fructosa, sucrosa, sacarosa y tambin inulina que es tan importante por la capacidad de poder regular la glucosa de la sangre y de cortar los colesteroles.
3.6 MATERIALES.-
Material de vidrio. Cocina. Licuadora. Balanzas. Mesa de trabajo. Ollas. Tablas de picar. Cuchillos. Envases de vidrio. Refractmetro. Potencimtero. Termmetro.
REACTIVOS.
cido ctrico. Sorbato de potasio. CMC Metabisulfito de sodio. Agua destilada.
RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA MUESTRA . A) Caractersticas fincas y organolpticas del yacn . Para el anlisis de la muestra , se trabajo con la variedad Aello Llajumo cuya piel es crema y el color de la pulpa amarilla . No posee olor pronunciado . El sabor es dulce , agradable y jugosos . La consisitencia dura al tacto dependiendo de su grado de madurez y tiempo de almacnamiento. La cascara es dura de color negro marron durante el proceso de almacenamiento pierde agua con rapidez, volvindose rugosa y bien spera, en malas condiciones inclusive desarrollan hongos en los extremos de la nariz. B) Pardeamiento . C) Esta variedad de Yacn se oxida rapido aunque no tan violentamente como las variedades blancas .
D) Luego de ser peladas las races se observ lo siguiente en rodajas de 17 de cm. de grosor. -Alos 30 segundos el centro se vuelve ms amarillo -Alos 60 segundos el centro se vuelve marrn -Alos dos minuts aparecen estras mas amarillas -Alos tres minutos estas estras se vuelven marrn -Alos cuatro minutos las estras se vuelven ms marrones tornndose ms desagradables a la vista -Alos 5 minutos la mitad de la superficie es marrn -Alos 6 minutos las estrias son ms marrones - Alos 7 minutos el pardamiento es total. -Alos 10 minutos la superficie esta ennegrecida en sus estras Este rpido pardeamiento hace hace necesario que las operaciones de pelad y blanqueado se desarrolle en forma rpida sin demora . C) Slidos Solubles. Se obtuvo un resultado promedio de 14,75 brix luego de analizar 3 muestras en ele refractomeno de Abb. D) Acidez titulable total. Se determino 3 veces obteniendo un resultado promedio de 0,16 % de cido ctrico. E) Composicin Qumica Proximal. %Humedad.- Se realizo en estufa a 105 C a presin atmosfrica. La prueba se realizo por duplicado obteniendo un resultado de 78,7 % y el % de materia seca de: 21,3 %. Protena total. Se realizo por el mtodo Kjeeldahl. Resultado =1,26% de protena. Extracto etreo. Se realizo mediante el mtodo soxhlet . Resultado =0,27% Cenizas totales. Se efectu en mufla a 6000C. Resultado =0,68% Determinacin de ph. Resultado=6,3%
PROCESO TECNOLGICO
MATERIA PRIMA: Se utiliz yacn procedente de la sierra y fue adquirida en el mercado local. Es importante tener en cuenta su presencia, turgencia e integridad.
LAVADO Y DESINFECCIN: Para remover la tierra que se encuentra en bien impregnada fue necesario el uso de escobillas para una buena remocin. La desinfeccin se hizo con una solucin clorada.
TRATAMIENTO TRMICO: Con la finalidad de mejorar el color, destruir carga harina, eliminar oxgeno y ablandar la pulpa para la siguiente etapa.
DILUCIN: Permite estandarizar el producto y mejorar las caractersticas organolpticas. Se utiliza agua y pulpa de fruta en las proporciones indicadas en el diagrama experimental.
PASTERIZACIN: Con la finalidad de eliminar la carga microbiana y que el producto se presente asptico de tal modo se mantenga estable durante el almacenaje.
ENFRIADO: Reducir la temperatura hasta su condicin ptima de envasado de tal modo que se elimine el oxgeno contenido en el producto.
ENVASADO: Se utilizar envases de vidrio y eventualmente envases de plstico segn disponibilidad de los mismos.
ALMACENAJE: Dado las bondades del producto es conveniente una buena conservacin, las temperaturas de refrigeracin son las que mejor mantienen la integridad del producto.
RESULTADOS EXPERIMENTALES
De acuerdo al flujo tecnolgico anterior se continu trabajando con la bebida siguiente:
- Extracto de yacn = 50% - Agua = 50%
Es decir dilucin 1:1 se regul pH =3,5
ADICIN DE CMC: Se trabaj con 5 concentraciones: 0,1%; 0,2%; 0,3%; 9,4%; 0,5%. La adicin se realiz en caliente. El mejor resultado se obtuvo con 0,4% de carboxi-metil-celulosa.
ADICIN DE EDULCORANTE: Se pens utilizar azcar rubia, aspartame, miel de yacn y miel de abeja. De las cuatro, debido a su valor nutritivo y distinto al del yacn se procedi a utilizar miel de abeja; la cual enriquece a la bebida; desde el punto de vista nutricional.
Se trabaj con ayuda del refractmetro adicionando miel de abeja hasta que el instrumento marcara los siguientes % en slidos solubles:
9%; 12%; 14%; y 16%.
Obteniendo el siguiente resultado:
9% ------- poco dulce 12% ------- dulce 14% ------- muy dulce 16% ------- demasiado dulce
Se escogi como el mejor la prueba que corresponde al 12%. La miel de abeja utilizada es de 79% de slidos solubles, provenientes del departamento de Junn, de la ceja de selva alta de Satipo. Esta miel se obtiene de abejas que la producen de las flores de los rboles del naranjo (flor de azahar), que posee un aroma especial y elevado % de vitaminas.
ADICIN DE ESENCIA: Se hizo pruebas con las siguientes esencias: Fresa, Chirimoya, naranja, coco, limn y pia. El siguiente orden es Segn la mejor aceptacin obtenida:
- Pia - naranja - limn - fresa
- chirimoya - coco Siendo la ms aceptable la Pia.
ADICIN DE COLORANTE: Se decidi no usar colorante, debido al color amarillo bastante aceptable y agradable a la vista del Yacn. ADICION DE ACIDO ASCORBICO Se agrego a la bebida en la cantidad de 20 miligramos por cada 100 gr de muestra. Ademas de aumentar el contenido vitaminico (vit c) de la bebidad ayudara a prevenir la oxidacin del producto durante el almacenamiento . ADICION DE CONSERVANTE Se utilizo como conservante sorbato de potasio en la cantidad de 0,05 % .
Dilucin 1:1 (con agua).-Regulacin de Pp. y bro. Adicin de estabilizador. Adicin de Conservante.
Pasterizacin
Llenado en caliente
Sellado
Enfriamiento
Almacenamiento
DIAGRAMA DE FLUJO MEJORADO:
ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA DE ALTO VALOR ENERGTICO A PARTIR DEL YACON
Mquina lpeadora Inmersin agua S OS MATERIA PRIMA FILTRADO TRATAMIENTO TERMICO DILUCION PASTEURIZACIN ALMACENAJE ENVASADO ENFRIADO MEZCLA LAVADO ZUMO TAMIZADO/REFINADO EXTRACCIN Y PULPEADO CORTE SELECCIN RECEPCIN Sanidad Manual Mallas 0.020 a 0.027mm Yacn Tyler N 130 72C x 15 seg Agua Zumo de naranja y sacarosa 74C por 45 seg en pasteurizador de placas 50C A 50C enenvasesdevidrio De 30 45 das A 4C EstabilizanteMaltodextrina Conservante
Anlisis de producto Final.- Anlisis Fsico Qumico % de humedad-86,5 % de Extracto Seco-13,5 Pp.-3,5 %Slidos solubles.-12 Densidad a 20C-1.053gr/ml Protena 0,7% Anlisis microbiolgico.- Recuento total de coniformes ---ausente /ml. Recuento de hongos y levadurasausente /ml. Anlisis organolptico.- Color:Amarillo claro , no translucido. Aroma: A pia y azahares . Sabor:Dulce , agradable , a pia , ligeramente acido. Consistencia :Uniforme y fluida con pocas partculas de suspensin.
Conclusiones: Luego de concluir la experimentaciones, se obtuvo un producto a base de un 50% de Yacn al cual se le adiciono nutrientes como la miel de abejas y vitaminas C, que aumentaron su valor energtico. Las caractersticas organolpticas del yacn fueron notablemente superadas en la preparacin de esta bebida, siendo asequible para nios por su sabor dulce lo que podra servir para prevenir enfermedades ocasionadas por la ingestin de otros azucares. En el proceso tecnolgico se recomienda tambin hacer uso de jugo de frutas para hacer la dilucin 1:1, y as prescindir del uso de esencias.