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C


CUESTIONARIO

1. En qu consiste el sub enfriamiento
En la refrigeracin, el sub enfriamiento es un proceso en el cual un refrigerante
lquido saturado se enfra por debajo de la temperatura de saturacin, lo que obliga a
cambiar su fase completamente. El lquido resultante se denomina lquido sub enfriado
y es conveniente el estado en el que los refrigerantes pueden someterse a las etapas
restantes de un ciclo de refrigeracin. Es importante para determinar la estabilidad
y el buen funcionamiento de un sistema de refrigeracin.
2. De qu depende el grado de sub enfriamiento
El grado de sub enfriamiento depende principalmente de la temperatura del
refrigerante (ej., aire atmosfrico, agua de superficie, o agua de pozo) durante la
condensacin, la construccin y capacidad del condensador.
3. Qu es un ncleo de cristalizacin?
Cuando se enfra hasta la temperatura de fusin algunos tomos comienzan a
arreglarse aleatoriamente por si mismos en pequeas esferas con un radio mayor al
crtico, haciendo que los tomos que le rodean se adhieran al slido. El tamao
aumenta mientras que la temperatura baja debajo del punto de fusin y sirve como
base para el cambio de estado.

4. En el proceso de Nucleacin a qu se llama radio critico
En un proceso de nucleacin los tomos cuando se solidifican forman una esfera, el
valor mnimo del radio para ser considerado un ncleo de cristalizacin es llamado
radio critico si este es menor se formara solo un embrin el cual puede desintegrarse.

5. A qu se llama nucleacin homognea y que tipo de cristales forma
Se considera en primer lugar la nucleacin homognea, porque es el caso ms simple de
la nucleacin. La nucleacin homognea se da en el lquido fundido cuando el metal
proporciona por s mismo los tomos para formar el ncleo. Cuando se enfra un metal
puro por debajo de su temperatura de equilibrio de solidificacin en un grado
suficiente, se crean numerosos ncleos homogneos por movimiento lento de tomos
que se mantienen juntos. La nucleacin homognea requiere habitualmente un elevado
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grado de sub enfriamiento. Para que un ncleo estable pueda transformarse en un
cristal debe alcanzar un tamao crtico.

6. A qu se llama nucleacin heterognea
Es la nucleacin que tiene a lugar en un lquido sobre la superficie del recipiente que
contiene impurezas insolubles, u otros materiales estructurales que disminuyen la
energa libre para formar un ncleo estable

7. A qu se llama nucleacin secundaria o por contacto
Es la nucleacin en donde las partculas microscpicas de la fase en formacin se
generan por la accin de una fuerza mecnica sobre los cristales que existe. Esta
fuerza mecnica se desarrolla ya sea por el contacto de un objeto solido con la
superficie del cristal o en una suspensin agitada por los choques mutuos entre
cristales y el mezclador o con la pared del recipiente. Durante el contacto se liberan
pequeas partculas desde la superficie del cristal y si son mayores que el nucleo
crtico se inicia su crecimiento.

8. Cules son los factores que influyen en la formacin de los cristales?
Los factores que influyen en la formacin de los cristales son los siguientes:
La Temperatura y agitacin
El tiempo
El grado de saturacin
La velocidad a la cual se remueve el calor.

9. Qu influencia tiene la velocidad de enfriamiento en la forma de los cristales

Si la velocidad de enfriamiento es muy alta la estructura molecular (en forma de
cristal) no se formara bien y ser dbil, no ser tan slida por los hoyos que quedaran
sin llenar por la velocidad tan grande, posiblemente ser una estructura con futuras
fracturas. Por otro lado la poca velocidad favorece la estructura slida.

10. El nmero, tamao y forma de los cristales varia de una zona a otra del
alimento.
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Si, en alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una
zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente
y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms
difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.

11. Qu tipo de cristales se forman en congelaciones muy lentas, medias, elevadas,
rpidas y ultrarrpidas
. Cristales regulares hexagonales: los ejes de cristalizacin que parten del ncleo de
cristalizacin forman entre s un ngulo de 60. Se forman en congelaciones muy
lentas.
.Dendritas irregulares: Se originan en velocidades de congelaciones medias y
elevadas. De los ncleos de cristalizacin no slo salen seis sino muchos ms ejes de
cristalizacin que forman entre si diferentes ngulos.
.Cristales esfrico: Se presentan en congelaciones rpidas y ultrarpidas.
12. De qu manera las sustancias de interferencia (crioprotectores) en ciertos
alimentos influyen en los tamaos de los cristales
Son necesarios en las soluciones de congelacin para prevenir el dao celular durante
la congelacin y descongelacin.
Grupos de crioprotectores
o De bajo Pm y permeables:
Reemplazan el agua intracelular minimizando la formacin de cristales y regulan
la deshidratacin y protegen la estructura proteica.
o De bajo Pm y no permeables:
Deshidratan las clulas antes de la congelacin minimizando la formacin de
cristales y estabilizan la estructura de la membrana.
o De alto Pm no permeables:
Protegen en congelacin/descongelacin alterando el tamao y la forma de los
cristales.




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13. Grafique una curva de congelacin de agua y una de solucin binaria mencione
las etapas y los puntos ms importantes.
Curva de congelacin de agua Curva de congelacin solucin binaria



Inicialmente la temperatura decrece
linealmente desde T1 hasta S y el calor
retirado es nicamente calor sensible de la
muestra. El punto S corresponde al fenmeno
de sub enfriamiento es decir a un descenso de
la temperatura por debajo del punto de
congelacin.
Una vez que la cristalizacin comienza, se
observa un rpido aumento de la temperatura
hasta T2, es el momento en el que se da el
proceso de nucleacin a los 0 C. A partir de
ese momento y durante todo el proceso de
congelacin, la temperatura permanece
constante y el calor retirado corresponde al
calor latente de congelacin. Una vez que se
congela toda el agua se da un descenso hasta
T3, en donde se libera calor sensible.





AS: la solucin se enfra por debajo de su
punto de congelacin. En el punto S
(temperatura inferior al punto de congelacin),
el agua permanece en estado lquido.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta
alcanzar el punto de congelacin, pues al
formarse cristales de hielo se libera calor
latente de congelacin a una velocidad superior
a la que este se extrae de la solucin.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que
en las fases anteriores, eliminndose el calor
latente a temperatura constante. El incremento
de solutos en la fraccin de agua no congelada
provoca el descenso del punto de congelacin,
por lo que la temperatura disminuye
ligeramente. Se forma la mayor parte de hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la
sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del
calor latente provoca el aumento de la
temperatura hasta la temperatura eutctica
del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos
contina.
EF: La temperatura de la mezcla desciende. A
medida que los solutos aumentan en la solucin
la concentracin que se puede lograr a travs
del frio disminuye
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14. Qu es la temperatura de inicio de congelacin
Temperatura en la cual el agua libre del alimento o solucin empieza a congelarse es
decir se empieza a formar cristales de hielo.
15. Qu es el punto eutctico y de que depende su magnitud

Punto invariable del diagrama de fases temperatura-concentracin de una solucin
binaria, en la que la solucin puede existir en equilibrio tanto con el soluto cristalino
como con el solvente cristalino. En condiciones de equilibrio el enfriamiento hasta la
temperatura eutctica da lugar a la cristalizacin simultnea de solvente y soluto en
proporcin constante y a T constante hasta que ocurre la solidificacin mxima.

16. Cundo se considera que ha alcanzado la congelacin completa un alimento
Un alimento a alcanzado la congelacin completa cuando la masa entera del alimento se
ha convertido en rgida, formando estados eutcticos; que consisten en cristales de
hielo y componentes del alimento amorfas que son propiciadas por la presencia de
azucares, alcoholes, cetonas, cidos y altas concentraciones de slidos en el producto
inicial.
17. Qu criterios se toma en consideracin para seleccionar la temperatura final
de un alimento congelado.
Para estimar la temperatura final de congelacin de un alimento se toma en cuenta la
relacin de temperatura con la estructura del producto congelado y su influencia
resultante en la calidad. A si mismo se deben conocer las propiedades termo fsicas de
los alimentos, en todo el rango de las temperaturas de operacin. Los alimentos ms
comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como zona de mxima
formacin de cristales.
18. Cules son las modificaciones por formacin de cristales en tejidos
Algunos daos o modificaciones por congelacin en tejidos incluyen la ruptura de los
sistemas metablicos, separacin de las redes enzimticas, prdidas de turgencia
debidas a los daos sobre las membranas y paredes celulares generando
permanentemente transferencia de agua intracelular al fluido extracelular a travs de
smosis, sin poder volver a su lugar. El dao celular que se suscita, tras la congelacin
demanda un especial cuidado debido a la prdida de rigidez y consistencia que origina
vegetales blandos, con apariencia acuosa, olores desagradables (especialmente en las
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hortalizas que han sido sometidas a un tratamiento de coccin). La congelacin de
carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitacin al descongelar.
19. Cules son las modificaciones por formacin de cristales en alimentos con
cierta organizacin (emulsiones), espumas y geles.
En emulsiones: La congelacin de emulsiones es un tratamiento altamente
desestabilizante. En ausencia de crioprotectores, la formacin de hielo produce la
deshidratacin del film interfacial y la floculacin. Si el film interfacial es incapaz de
resistir el estrs inducido por la formacin de cristales, se produce adems
coalescencia y posterior separacin de aceite luego de la descongelacin.
Otros componentes en soluciones acuosas alimenticias afectan la cristalizacin del
hielo. La variacin en la composicin relativa de azcares, protenas, almidones, gomas
y agua tiene efectos amplios y complejos en la propagacin. La presencia de
biopolmeros tales como la gelatina, inhibe el crecimiento de cristales de hielo en
soluciones azucaradas.

20. Cules son los daos ocasionados en los alimentos por efectos de la
concentracin durante la congelacin.
El punto de congelacin del agua pura es 0 pero cuanto ms concentrado sea el
alimento el punto de congelacin disminuye de manera proporcional a la concentracin
de solutos. El propio proceso de congelacin provoca un aumento en la concentracin
de solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la
congelacin es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder
romper las clulas y provocar la liberacin de enzimas.