Sunteți pe pagina 1din 25

1) Structura industriei de catering

STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING



Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter comercial i
social, autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine definit, a produsului
total de catering.
Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:
cateringul comercial;
cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor pieei
generale respectiv pieei restrictive (Fig 2.1).
Cateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial (al angajailor).
Exist 4 criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering:
1. tipul de orientare al afacerii:
i. uniti comerciale;
ii. uniti sociale.
2. tipul de pia deservit:
i. uniti orientate spre piaa general (piaa de larg consum);
ii. uniti orientate spre piaa restrictiv (de grup sau colectivitate cu particulariti
specifice de consum).
3. forma de proprietate:
i. uniti publice;
ii. uniti private.
4. importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii:
i. uniti n care cateringul este activitatea principal (restaurante, pub-uri,
braserii, pizzerii etc);
ii. uniti n care cateringul este activitate conex sau secundar n raport cu
profilul unitii: coli, uniti medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.

2) Caract unit.comerciale din ind de catering
UNITILOR DE CATERING

A. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale
1. Cateringul hotelier
Serviciul de catering, alturi de serviciul de cazare i serviciile de relaxare, divertisment i
petrecere a timpului liber, reprezint pilonii de baz ai activitilor derulate n industria ospitalitii.
Hotelurile funcioneaz att n spaiul citadin ct i n spaiile de mare atracie turistic.
Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul hotelier sunt urmtoarele:
- restaurant de lux cu buctrie haute cuisine (de nalt clas);
- restaurante specializate, restaurante cu profil etnic;
- bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetrie;
- teras;
- event-catering (catering de evenimente): recepii, simpozioane, conferine, banchet;
- catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare(discotec,piscin,coafor,saun,sal
de fitness etc);
- room-service.
2. Cateringul de restaurant
Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in-house (n spaiul propriu de servire)
sau ex-house (home delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau prin telefon, fax, e-mail
(restaurante specializate, de exemplu). Tipul i standardul de operare catering sunt determinate de
oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de clientel-int. Tipurile de
operare catering din restaurante sunt urmtoarele:
- restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte);
- restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie,
vegetarian,vegan);
- restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local,
naional;
- snack-bar;
- cafenea (cafe-bar);
- serviciu take-away;
- serviciu de automat de vnzare;
- serviciu de teras etc.
3. Cateringul rapid
Cateringul rapid reprezint serviciile comerciale care au rolul unor pompe de hrnire rapid
i nesofisticat a unui segment de clientel aflat n tranzit (intrri-ieiri din ora, zone comerciale,
pasaje, gri, aeroporturi, autogri etc.) sau lipsit de timp i/sau disponibilitate de a servi masa n
unitatea de catering.
Unitile de acest tip sunt plasate la periferia marilor orae (uniti Mc Donalds, de exemplu)
sau n zonele de trafic intens (zone comerciale fast-food-uri, uniti take-away, snack-bar; zone de
tranzit fast-food-uri, pati-bar, automate de vnzare).
Principalele forme de catering rapid sunt urmtoarele:
serviciul fast-food;
serviciul snack-bar, pati-bar;
serviciul take-away (la pachet);
serviciul home delivered (livrare la domiciliu),
serviciul de automat de vnzare.
Cateringul de bar, cafe-bar (cafeneaua), pub (public houses), berrie,
taverne, birt, ceainrie
Cateringul de bar reprezint un serviciu personalizat de catering care presupune ofertarea de
buturi i snack-uri la nivelul frontului de servire simplu (10-14 clieni)/dublu(20-28 clieni) sau lansarea
comenzii la nivelul acestuia i transferarea consumatorului la mas.
Barurile sunt de mai multe tipuri: barul de zi, barul de noapte, cafe-barul, pati-barul, snack-
barul sau disco-barul.
Barul de zi este o unitate care poate funciona att n cadrul hotelurilor i al restaurantelor ct
i independent. n incinta barurilor de zi se pot consuma buturi alcoolice i nealcoolice simple sau n
amestec, precum i gustri ntr-un sortiment restrns: tartine, foietaje sau specialiti de cofetrie,
ngheat. igrile, muzica discret, proieciile video sau jocurile mecanice, toate ntregesc atmosfera pe
care o putem descoperi ntr-un bar de zi.
Servirea clienilor se face direct la bar sau mese, de ctre personalul calificat -barmani sau
chelneri. Acetia trebuie s respecte regulile i tehnologiile specifice lucrului i servirii n baruri. n
salonul de servire al unui bar de zi se afl o tejghea-bar, cu scaune nalte i un numr restrns de mese
cu dimensiuni mici.
Barul de noapte este o unitate cu orar de noapte, cu o capacitate de 50-100 de locuri, care
prezint un program variat de divertisment, music-hall i ring de dans. Buturile alcoolice au o ponderea
cea mai mare, n special sub forma de cocktail-uri. n barul de noapte se mai servesc buturi nealcoolice,
specialiti de cofetrie, ngheat asortat, fripturile reci, fructele, salatele din fructe, compoturile,
cafele i jardinierele cu delicatese.
Cafe-barul este unitatea specializat n ofertarea unui variat sortiment de cafea i derivate ale
acesteia (ciocolat, cacao), ceaiurilor, buturilor alcoolice fine har, buturilor rcoritoare, sandwich-
urilor, prjiturilor, ngheatei i produselor din tutun.Dotarea este specific, fiind alctuit din utilaje
pentru pregtirea cafelei, serviciul fiind asigurat de barmani sau chelneri.
Snack-barul este caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de desfacere care s
permit accesul unui numr mare de consumatori, aezai pe scaune nalte. La acest tip de bar,
consumatorii sunt servii cu produse pregtite integral sau parial n faa lor. Se ofer zilnic 10-15
sortimente: pui fript, sandwich-uri, preparate cu specific, buturi alcoolice i nonalcoolice. Tejgheaua-
bar este dotat cu spltoare cu ap cald/rece, spaii frigorifice i pentru congelare, rezerva de inventar
curent pentru servire, instalaii pentru debitat berea, expressr pentru cafea. n buctrii exist doar
cteva instalaii necesare finisrii unor minuturi preparate anticipat, pentru meninerea lor la cald sau la
rece. Clienii se servesc direct de la tejgheaua bar-bufet sau prin intermediul chelnerilor.
B. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive

(1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea unui numr de
cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de transport: cateringul
sistemului de transport rutier ,cateringul sistemului de transport feroviar, cateringul sistemului de
transport aerian
(2) Cateringul cluburilor aparinnd unor clase socio-profesionale (armat, academice,
oameni de afaceri, politicieni, muncitori profesioniti cu o anumit specializare etc.) are drept scop
crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care s susin i s promoveze atmosfera de
relaxare i divertisment creat n cluburile de petrecere a timpului liber.
Meniurile sunt frugale i includ gustri, minuturi, fantezii, deserturi, buturi iar serviciul este
personalizat, la bar sau la mas. Cluburile private funcioneaz sub licen, independent sau ntr-o reea
tip franciz sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acionarilor, care sunt membri ai
clubului i proprietarii acestuia.
(3) Cateringul contractat este o form de catering comercial n care instituiile publice (coli,
spitale, sanatorii, uniti industriale etc.) cedeaz prin contract managementul departamentului de
catering unei firme specializate n acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze
comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare i amplificare a calitii produsului i
serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros i transparent. Contractul se
ncheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se oblig s
asigure dotrile catering impuse de standardul contractat, s utilizeze personal specializat i s acopere
complet operarea catering zilnic la volumul, frecvena i standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500-
700 de clieni ai cantinei colare, de exemplu).
(4) Cateringul de evenimente reprezint seciunea de catering comercial care are drept
obiectiv derularea serviciului complet de catering, pe baz de contract sau comand ferm, la un anumit
moment, ntr-o anumit locaie, pentru un anumit numr de clieni, cu un meniu la un pre negociabil i
extraservicii prestabilite (proiecii video, ring de dans, dotri sli de conferin etc.).



3)Caract unit de catering social
C. Cateringul social instituional

(1) Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea
serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i
studeni, cu necesiti speciale i exigene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form de
operare (sistem public sau privat).
Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n general, i n cel
colar, n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de
serviciile de catering oferite de unitatea instituional. Serviciul este suportat, integral sau n cea
mai mare parte(75-90%) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat iar n
unitile private este inclus n costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile
administraiei locale (primrie, inspectorat colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i
servire a mesei pentru elevi i studeni n incinta unitilor colare, n care se ofer servicii de
catering competitive cu cele din spaiul comercial. De asemenea, se creeaz spaii separate de
servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ i de secretariat.
(3) Cateringul instituiilor publice (armat, poliie, pompieri, primrie, prefectur etc.) este
seciunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajailor instituiilor de
stat de la nivel local i naional (operatori, personal administrativ, de secretariat, ntreinere, staff
managerial etc.).
Armata, de regul, are un corp specializat n catering la fel ca i serviciile civile (potale, de
exemplu). Nivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire pentru ntregul personal
la restaurant de nalt clas, pentru staff-ul managerial.
Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns alocat, aa nct
planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare sptmnal, avnd cantiti
prestabilite de alimente, cu restricii pentru carne i innd cont de dietele impuse pentru unii captivi
(achiziia de fructe proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan).

D. Cateri ngul soci al desti nat angaj ai l or (industrial) este seciunea de catering social
care are drept scop oferirea, n sistem subvenionat, a serviciilor de catering angajailor tuturor firmelor
industriale din economia naional, inclusiv angajailor industriei de catering.




4.)Sist de productie cook-serve
Sistemul clasic de producie catering (sistem cook-serve)

Sistemul clasic de producie catering (sistem cook-serve) presupune derularea ntregii rutine de
procesare catering n spaiul propriu de producie al unitii catering, care realizeaz i ofertarea,
crearea serviciului realizndu-se imediat dup lansarea comenzii, personalizat pentru un anumit client,
un cuplu, un grup sau un nucleu de consum. Sistemul clasic, procesare catering-servire imediat, este
costisitor, laborios, necesit personal nalt calificat, dotri de standard adecvat volumului i standardului
de operare catering iar fluctuaiile cererii de consum dau fluctuaii ale utilizrii echipamentelor,
utilitilor, forei de munc. Sistemul prezint avantajul major al oferirii unor produse personalizate, de
nalt standard de calitate, proaspete, create imediat dup lansarea comenzii. Sistemul cook-serve este
utilizat n unitile de catering care concureaz pe criteriile standardului de calitate i nu pe criterii de
cost, care deservesc o clientel sofisticat (restaurante haute-cuisine), exigent (restaurante
specializate, bistrouri etc.), cu o disponibilitate mare pentru noi experiene de consum (restaurante cu
profil etnic).
Producia catering este derulat integral n spaiul propriu de buctrie, organizat pe seciuni
sau partiuri specializate n producerea principalelor grupe de preparate din meniu: sosuri, supe,
vegetale, carne, pete, deserturi. Produsele sunt aduse la stadiul de pre-gtire (ready-to-cook) i sunt
asamblate conform reetei, procesate termic, montate, decorate i finisate dup lansarea comenzii.
Procesarea utilizeaz exclusiv materii de start proaspete, brute, neprelucrate i neconservate n varianta
clasic sau un anumit procent din materiile de start au un anumit nivel de confort alimentar (sistem
cook-serve adaptat sau derivat).

5)Paralela intre cook-chill si cook-freeze
Sistemul cook-chill

Termenul cook chill se refer la sistemul catering bazat pe gtirea complet a produsului urmat
de refrigerare rapid i pstrare n condiii controlate, la temperaturi peste punctul de congelare i
cuprinse ntre 0-3C, regenerarea rea!izndu-se imediat nainte de servire. Stocul de produse va fi
consumat dup maximum 5 zile de pstrare n stare refrigerat.
Procesul include 9 etape (Fig. 7.1.):
1. achiziia alimentelor de start n procesarea catering;
2. depozitarea alimentelor de start n procesarea catering;
3. pregtirea iniial;
4. gtirea;
5. porionarea n itemi cu grosime sub 50 mm, n maxim 30' de la finalizarea gtirii, pentru
prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriionale i de inocuitate;
6. refrigerarea rapid, n 90' trebuie atins temperatura de 0-3C;
7. depozitare n stare refrigerat la 0-3C, meninut constant pe ntreaga perioad de
pstrare (5 zile);
8. distribuia n containere de refrigerare pentru transportul pe distane mici i n vehicule
dotate cu sisteme de refrigerare pe distane mari. Dac nainte de regenerare temperatura a crescut n
timpul distribuiei la 5-10C produsul va fi consumat n maxim 12 ore sau distrus. Dac temperatura
depete valoarea de 10C nainte de regenerare produsul trebuie distrus.
9. regenerarea termic n maxim 30" de la scoaterea din refrigerator. Temperatura de 70C
trebuie meninut pe minim 2" nainte de servire.

Ambalaje pentru Materii prime Ingrediente Aditivi
produse catering
Achizitie
Depozitare pe grupe de produse,
in functie de natura si forma de conservare
Prelucrare initiala
Procesare termica
Portionare
Ambalare
Refrigerare rapida
2-4
o
C
Depozitare in stare
refrigerata
Distributie in stare refrigerata
in reteaua de beneficiari
Regenerare termica
63-65
o
C
Montare
Decorare
Finisare
Produs catering varianta cook-chill
TG* = 5 zile
Ofertare
(servire/comercializare)
* termen garantie

Fig. 7.1.Procesarea catering cook-chill



Sistemul cook-freeze
Procesul cook freeze are 9 etape (Fig. 7.2.):
1. achiziia alimentelor proaspete pe baza specificaiilor standard de calitate;
2. depozitarea alimentelor n condiii controlate, de perfect igien, evitndu-se contaminarea
ncruciat i promovndu-se rotaia stocurilor;
3. pregtirea iniial care include toate operaiile anterioare gtirii propriu-zise, seciunile
pregtire iniial i gtire fiind separate n timp i spaiu, din motive de securitate igienic;
4. gtirea pn la formarea caracteristicilor de comestibilitate, palatabilitate i inocuitate
caracteristice unui produs cu o corect pregtire culinar. Temperatura de 70C trebuie atins n centrul
termic al produsului i meninut 2';
5. porionarea alimentelor n mai puin de 30' de la finalizarea gtirii i nainte de congelarea
rapid. Poriile vor avea o grosime maxim de 50 mm;
6. congelarea rapid, dup maxim 30' de la finalizarea gtirii. n maxim 90' de la intrarea n
congelator se va atinge temperatura de -5C n centrul termic al poriei, continundu-se rcirea pn la
temperatura de conservare/depozitare (-18C);
7. depozitarea produsului congelat se poate face pe mai mult de 8 sptmni, fr modificri
semnificative de palatabilitate i valoare nutritiv. Controlul stocurilor, prin marcarea acestora i
urmrirea pn la data expirrii i rotaia stocurilor, sunt eseniale n aceast etap de procesare
catering;

Ambalaje pentru Materii prime Ingrediente Aditivi
produse catering
Achizitie
Depozitare pe grupe de produse,
in functie de natura si forma de conservare
Prelucrare initiala
Procesare termica
Portionare
Ambalare
Congelare rapida
-18
o
C
Depozitare in stare
congelat
Distributie in stare congelat
in reteaua de beneficiari
Regenerare termica
63-65
o
C
Montare
Decorare
Finisare
Produs catering varianta cook-freeze
TG* = 56 zile
Ofertare
(servire/comercializare)

Fig. 7.2. Procesarea catering cook-freeze

8. distribuia se face n containere-congelator pe distane mici i vehicule dotate cu sisteme de
congelare pe distane mari;
9. regenerarea include etapele de decongelare, pn la temperatura de +3C i nclzirea la 70C
pentru minim 2'. Servirea este imediat i se face la o temperatur care nu trebuie s coboare sub 63C
(produse servite n stare cald). Orice aliment regenerat i necomandat trebuie distrus i nu renclzit
sau reintrodus n frigider.


6)Sist de productie sousvide

Sistem sous-vide

Sistemul de producie catering sous-vide este derivat din sistemul cook chill i presupune
pasteurizarea n atmosfer de abur sub presiune (100C/1000 mbari) a produsului porionat i ambalat
sub vid, conservarea pn la utilizare n consum realizndu-se prin refrigerare ultrarapid (0-3C/6-21 de
zile). Durata de pstrare (conservare) este prelungit prin aciunea cumulat a vidului, temperaturii de
pasteurizare i a sistemului de ambalare (pungi din material plastic).

Ambalaje pentru Materii prime Ingrediente Aditivi
produse catering
Achizitie
Depozitare pe grupe de produse,
in functie de natura si forma de conservare
Prelucrare initiala
Portionare
Ambalare sub vid
Procesare termica in atmosfera
de abur sub presiune (100
o
C/1000bar)
Refrigerare rapida
2-4
o
C
Depozitare la beneficiari
in stare refrigerata
Regenerare termica
Montare
Decorare
Finisare
Produs catering varianta sous-vide
TG* = 21 zile
Ofertare
(servire/comercializare)
Distributie in retea
in stare refrigerata

Fig. 7.3. Procesarea catering sous-vide
Avantajele sistemului sous-vide sunt urmtoarele:
prelungirea termenului de valabilitate la 21 zile n stare refrigerat;
inocuitate maxim;
reducerea pierderilor n greutate la gtire (randament mrit cu 20%);
arom, caracteristici de palatabilitate i nutritive superioare, prin gtirea n suc propriu
la temperaturi moderate sub vid;
ambalarea protejeaz i evit contaminarea ncruciat;
economie de ingrediente;
control riguros al porionrii;
tenderizarea crnurilor tari;
regenerare simpl i rapid.
Dezavantajele sistemului sous-vide pot fi:
cost ridicat dat de ambalarea i prelucrarea sub vid;
uniformitatea porionrii strict respectat pentu evitarea defectelor de calitate;
dublarea perioadei de gtire;
varianta nu se aplic produselor care nu se pot rci n maximum 90' la 3C;
un meniu complet (carne + 2 produse vegetale) nu poate fi procesat n acest sistem
(fileurile de carne nu se prelucreaz sous-vide);
posibilitatea manifestrii unui sindrom de respingere n consum (sindromul boil-in-
bag- gust i miros defiert n pung).
Metoda de producie sous-vide presupune urmtoarele etape (Fig.7.3.):
1) poriile individuale de produs cu pregtire iniial ncheiat sunt introduse n pungi speciale
din material plastic;
2) nchiderea ambalajului sub vid;
3) gtirea n atmosfera unui cuptor cu injecie de abur sub presiune(100C/1000 mbari).
Temperatura i durata se stabilesc n funcie de tipul produsului;
4) refrigerare rapid a produsului gtit, la 3C, n rcitoare cu ap i ghea sau cu circulaie
forat de aer rcit;
5) depozitare i distribuie la temperatura de 3C,
6) regenerare nainte de servire n ap fierbinte sau n cuptor cu injecie de abur.
Sistemul previne discoloraiile produselor vegetale (mere, pere, cpuni, salate) i rncezirea
(carne, pete, sosuri, garnituri etc.}.
7.) Autoservirea

Autoservirea

Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului catering prin el nsui (autopromovare prin
produs cu achiziite la impuls), care intr n contact direct cu clientul. Serviciul este apersonal, derulat
fr intermediari ntre produs i client (serviciu minimal de ofertare). Autoservirea poate fi total
(selecie meniu, porionare, montare, garnisire, preluare ustensile i auxiliare de meniu realizate exclusiv
de ctre client la frontul de autoservire sau bufet) sau asistat (un membru al personalului de servire
intervine n una sau mai multe etape din circuitul de ofertare).
Autoservirea este cea mai simpl metod de servire. Metoda de autoservire poate fi descris ca
operarea n care personalul de servire nu vine la mas pentru a servi clientul ci consumatorul i
selecteaz singur preparatele i buturile, ustensilele i celelalte auxiliare de servire i le transport
singur la mas. Acest serviciu poate fi de autoservire complet (automat de vnzare) sau asistat
(operarea din cantine), n care personalul din zona de servire poate ajuta consumatorul n
porionarea i servirea pe platou. Rapiditatea i economicitatea sunt cele 2 motive pentru care serviciul
se utilizeaz n cantine unde, ntr-un interval de timp scurt, trebuie servit concomitent un numr mare
de persoane. Cele mai importante variante de autoservire sunt:
cantina clasic
ntr-o cantin clasic exist vitrine dispuse n linie dreapt, aa nct consumatorul parcurge
frontul de servire de la un capt al linie la cellalt, prelund pe o tav, din vitrin, produsele expuse
privirii acestora n tot timpul seleciei. Zona frontului de servire cu vitrin i tejghea de sprijinire a tvii
este separat de zona (aria) de consum, unde meniul ales este consumat la mas. La captul frontului se
selecie a itemilor de meniu exist ustensile, erveele i auxiliarele de meniu (condimente, dressinguri,
sosuri) i apoi zona de plat cash (la cas). Viteza de servire depinde de amploarea meniurilor,
numrul liniilor de servire, gradul de familiarizare a consumatorilor cu spaiul unitii, viteza de
ncasare a plii etc. Pentru un front de servire viteza este de 5-6 clieni/minut pe cnd ntr-o cantin cu
meniu limitat (de coal, de exemplu) norma este de 8-10/min i se poate amplifica prin creterea
numrului fronturilor de servire i a flexibilitii servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate n
spaiul slii de servire.
cantina cu circuit liber de servire
Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei perei din ncpere,
n form de U, intrarea fcndu-se prin latura din faa aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt obligai
s parcurg un front lung i unic de servire, fiind suficient s se ndrepte direct spre zona vitrinei cu
produsele care-l intereseaz sau care este liber. Seciunea buturilor va fi plasat n centrul zonei de
servire sau ntr-o seciune de bar. n seciunea de bar se pot comanda itemi ca fripturi la grtar i
buturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda de servire cu circuit fluidizat (liber) este utilizat la servirea
concomitent a unui numr mare de consumatori (15-20/min.). Ustensilele de servire, condimentele i
apa de but sunt preluate din ex-spaiul frontului de servire, dup punctul de plat cash, pentru a reduce
staionrile n zona de opiune ct mai mult posibil. Debarasarea mesei se face fie de ctre consumator
fie de ctre personalul specializat.
caruselul
Caruselul este format din platouri rotative plasate n trepte pe vertical, care se deplaseaz cu
viteza de o rotaie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un numr de zone distincte n care
grupe diferite de preparate sunt plasate i care trec prin faa consumatorului, fr ca acesta s se
deplaseze. Tvile, ustensilele, erveelele i buturile sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul
poate servi 500-720 de persoane/or dac produsele catering sunt corect aranjate n carusel iar
consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou i pe seciunile acestuia. Plata meniului se
face la caserie sau punctele de plat plasate n zona caruselului.
automate de vnzare (vnzarea printr-o main de servire automat).
Automatele de vnzare sunt de dou tipuri:
- automate pentru buturi;
- automate pentru alimente: snacks-uri, alimente conservate, platouri cu meniuri
complete, care sunt de urmtoarele tipuri:
automate pentru snacks-uri(dulciuri, biscuii, produse crocante, etc.) care sunt ofertate la
temperatura mediului ambiant. Alimentele care pot fi oferite n acest sistem sunt cele cu durat
ampl de valabilitate i fr restricii majore de pstrare/conservare;
automate pentru ptoduse refrigerate: snacks-un (sandwich-uri, roluri) cu o perioad de
valabilitate limitat, temperatura de pstrare fiind de 2-5C pentru 2-5 zile, cu excepia unor sisteme
de operare cu un ciclu de 24 de ore;
automate de servire n stare cald a alimentelor

8.) Serviciul personalizat

Serviciul personalizat

Serviciul personalizat este un serviciu de ofertare intermediat a produsului de catering, n care
acesta este prezentat clientului de ctre personalul specializat de servire. Serviciul personalizat, n
varianta fundamental (clasic), este serviciul la mas.
Serviciul la mas este o metod de ofertare a preparatelor i buturilor prin aducerea acestora
la consumator, pe masa acestuia, n platouri mari cu itemi neporionai sau n platoul de servire. Aceasta
este cea mai relaxant metod de servire, ederea n spaiul unitii de catering fiind prelungit (35-45'
minimum, 1,5-2 ore n mod obinuit, 3-4 ore n ocazii speciale). De obicei, se ofer 2 tipuri principale de
meniuri: la carte sau table d'hte. Meniul la carte este constituit din itemi individual valorizai ca
pre, selecia i combinarea acestora rmnnd la latitudinea consumatorului. Meniul table d'hte
const dintr-un numr de itemi servii mpreun care formeaz un meniu preplanificat(presetat), servit
la un pre fix.
Principalele stiluri de servire la mas sunt urmtoarele:
1. serviciul american n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe platouri se
face n buctrie, serviciul personalizat de transport la mas a platourilor cu preparate fiind realizat de
chelner;
2. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la mas, presupune prepararea componentelor de
meniu n buctrie, aranjarea pe platouri aezate un gueridon. Pe guridon exist un mic sistem de
nclzire (rechaut), care servete pentru renclzirea sau flambarea preparatelor chiar n faa
consumatorului, dup care acesta este servit de pe platou, dup porionare transparent, n farfuria din
faa sa;
3. stilul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea pe
platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii;
4. stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering n buctrie i
prezentarea unitii ntregi de preparat (pui, curcan, pete, etc). Personalul de servire traneaz i
porioneaz preparatul n faa consumatorului, l aeaz pe platou i face montarea cu vegetale,
garnisirea i finisarea n platoul de servire din faa clientului
10.)Servicii derivate din autoservire

A. Serviciile derivate din serviciul fundamental de autoservire
Bufetul
Stilul de servire tip bufet se constituie ca o modificare a sistemului de autoservire. Aranjarea
preparatelor se face ct mai atractiv, pe una sau mai multe mese, sub privirile consumatorilor. Clienii
preiau o tav de la un capt al mesei i se deplaseaz de-alungul acesteia, selectndu-i itemii dorii.
Bufetele pot avea o combinaie de preparate calde i/sau reci sau acestea pot fi prezentate separat. n
unele bufete mrimea poriilor este cea potrivit pentru consumul dintr-o singur nghiitur(bueuri) iar
ustensile de servire nu sunt oferite. Bufetul poate fi utilizat n conexiune cu sistemul de operare tip
restaurant, pentru serviciul de bufet clientul pltind un pre fix, pentru care se poate rentoarce pentru
a consuma itemii de bufet de cte ori dorete. n funciunile private, personalul de servire se plimb
printre clieni continuu i i servete cu snacks-uri i buturi, realiznd debarasarea mesei dup
finalizarea prizei alimentare.
Serviciul de banchet este utilizat cu succes pentru marcarea unor evenimente speciale din an
(ziua naional, ziua ndrgostiilor, Haloween) sau pentru promovarea unor itemi speciali (cu profil
etnic, specialitatea casei). Serviciul este costisitor i nu permite servirea unui numr mare de clieni
concomitent.
Serviciul take-away
Serviciul take-away, utilizat mai ales n U.S.A., este o metod de servire care
exploateaz la maxim valenele conceptului de alimentaie rapid. Produsul acestui serviciu este nalt
standardizat ca i cele mai multe funciuni ale operrii: servire, control al vnzrilor, ambalare,porionare
etc. Meniul oferit este minimal, de baz, dar cu acest meniu exist un numr mare de variante de
combinare a itemilor de baz. Operarea vizeaz volumul vnzrilor prin practicarea unor preuri
mici i medii, constituind un segment popular al industriei de catering, care acoper necesitile de
hrnire rapid i accesibil n timp i spaiu. Durata servirii este de 30", produsul putnd fi servit n
spaiul unitii sau n afara acestuia. Unitile cu servire la pachet se regsesc pe strzile principale,
n marile centre comerciale sau n apropierea unor zone intens circulate. Cele mai solicitate sunt
produsele catering tip hamburger, pizza, preparatele chinezeti, italiene i mexicane. Volumul
cheltuielilor per client este destul de redus dar profitabilitatea este susinut de volumul total al
vnzrilor.

12.) Meniul la carte are urmtoarele caracteristici:
promoveaz meniuri extensive, cu posibiliti variate de selecie;
ofer sub denumirea generic a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandai de
client;
preparatele sunt realizate doar dup lansarea comenzii;
itemii de meniu sunt individual valorizai ca pre;
meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sau de sezon, cu preuri mari;
o parte a meniului la carte este reprezentat de seciunea specialitatea casei- plat du
jour. Aceast seciune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de baz cu pre separat, care sunt
deja pregtite i sunt schimbate zilnic.
Meniurile semi la carte au 3-7 cursuri alimentare i maximum 50 de itemi de meniu individual
valorizai ca pre. Sunt practicate n snack-baruri, fast-food-uri, pizzerii, pub-uri, cafenele etc.
Listele de vinuri sau buturi sunt constituite pe aceleai criterii ca i cele pentru preparatele
propriu-zise din cursurile alimentare pe care le acompaniaz (Tabel 12.3.). Abilitatea personalului de
servire a buturilor const n stimularea ncrederii clientului n a nu rata consumarea unei buturi
potrivite unui anumit curs alimentar. Personalul de servire a buturilor este mult mai puin numeros dar
pregtirea acestuia trebuie s fie special deoarece profiturile din acest segment de consum sunt mult
mai mari comparativ cu segmentul preparatelor. Servirea buturilor impune condiii speciale de
pregtire (dozare-mixare-reglare de temperatur) i servire (pahare potrivite tipului de butur).
Diferitele tipuri de liste de buturi pot fi grupate n 4 segmente principale:
lista de vinuri;
lista sau meniul de bar;
lista de buturi pentru serviciul n camer;
lista de buturi pentru promovri speciale.


13 ) Exist dou forme fundamentale de meniu:
A) meniu table dhte (meniu presetat la pre fix);
B) meniu la carte (constituit exclusiv pe baza opiunii clientului, meniu cu structur i pre
stabilite pe baza comenzii clientului).
Meniul table dhte are urmtoarele caracteristici:
1) meniu presetat de caterer (meniul zilei sau meniul unei mese din zi: dejun de exemplu), care
las fr opiuni alternative clientul. Clientul poate s accepte sau nu oferta propus de
caterer, dar, din pcate, aceste lucru nu este posibil pentru clientela captiv din coli,
spitale, uniti industriale, instituii publice etc.;
2) meniu restrictiv, cu trei cursuri alimentare+cafea, de regul, fiecare curs reprezentat de un
item, maxim 2 3 la alegere, pentru actul principal (meniu semi dhte);
3) pre de ofertare fix, prestabilit de ctre caterer;
4) ofertare impus la un anumit moment sau ntr-un interval restrictiv de timp (maximum 45-
90);
5) produsele sunt realizate anterior momentului servirii i, de regul, conservate.
Meniurile table dhte sunt practicate pe scar larg n cantine deoarece sunt comode pentru
servirea concomitent a unui numr mare de clieni cu aproximativ aceleai necesiti de consum.
Meniurile table dhte sunt preplanificate ciclic de ctre caterer pentru asigurarea
diversitii i evitarea monotoniei n consum.
Meniurile ciclice sunt construite pentru a acoperi necesitile de consum ale unei
colectiviti pe o perioad determinat de timp: o lun, un trimestru etc. Acestea reprezint seturi
de meniuri concepute pentru consumul ntr-o unitate de catering care deservete o societate
comercial, o cantin de btrni sau copii precolari, coli, colegii sau spitale. Durata unui cilcu
este stabilit n funcie de sistemul managerial, perioada din an n care se face proiecia de
consum i grupele de produs disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru
sesizarea modificrilor n cerinele consumatorilor i a altor elemente variabile (sezon, producie
industrial), care afecteaz cererea de produs catering.
Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt urmtoarele:
economie de timp cerut pentru proiectarea zilnic a meniurilor;
producie centralizat a ntregului volum de meniuri care urmeaz a fi consumat ntr-un
ciclu i prelucrarea n sistem cook-freeze;
Dezavantajele meniurilor ciclice sunt conferite de urmtoarele elemente:
pentru o clientel captiv se creeaz uor condiii de monotonie alimentar. Durata
ciclului trebuie s fie aleas astfel nct repertarea ciclului s nu gseasc aceeai consumatori;
eliminarea posibilitii de ctig suplimentar prin consumul unui numr mai mare de
porii (meniurile ciclice acoper bine ntreaga gam de produse comune unui consum normal).
Principalele forme de meniu derivate din forma fundamental table dhte sunt urmtoarele:
meniul de banchet, meniu prestabilit i oferit la un pre fix, care nu ofer posibiliti
alternative de selecie clienilor,cu excepia cazurilor n care clientul l informeaz n avans pe operatorul
de catering de exigenele speciale de consum (meniuri cu profil etnic, vegan, stil de servire, tempou de
servire, moment de ncepere a funciunii);
tipul meniului de bufet, care este considerabil diferit, n funcie de natura funciunii
pentru care este organizat i preul pltit, plecnd de la stilul bufetului de baz, care ofer bueuri pre-
porionate, fr ustensile de servire pn la stilul bufetelor exotice, cu preparate calde i reci, cu uniti
neporionate de produs, care sunt porionate asistat, pentru fiecare invitat. Bufetul este organizat n
ocazii speciale ca recepii cu funciuni sociale sau de afaceri, prezentri speciale, inaugurri sau
conferine. Bufetul ofer o form de meniu table d'hte cu meniu restrictiv, cu o selecie limitat la ce se
ofer n structura de bufet, cu un pre prestabilit i un meniu disponibil la un moment predeterminat de
timp;
tipul meniului de cafenea, cu urmtoarele caracteristici:
promoveaz un meniu prestabilit, oferit 12-18 ore pe zi;
promoveaz preuri rezonabile, cu itemi individual valorizai ca pre;
ofer gustri, mese frugale, masa de prnz sau cin;
ofer o gam limitat de preparate care sunt gata-pregtite, de obicei de tipul produselor
de confort alimentar, care necesit un timp redus de preparare sau sunt uor i simplu de pregtit
(omlete, hamburger etc);
promoveaz o form simplificat de servire, gen autoservire.
Unele uniti nlocuiesc, pe parcursul a 2-3 ore din diminea, meniul restrictiv de cafenea cu un
meniu special de mic-dejun, adaptat necesitii de a servi un numr mare de persoane ntr-un interval
scurt de timp (3-4 sptmni, de obicei).

15. profitabile Conceptul de marketing cuprinde un numr de elemente intercorelate, care mpreun
determin orientarea de afaceri a unei organizaii:
poziia clientului, punct focal al unei afaceri, care este una central;
atitudinea pozitiv a managementului organizaiei, care i propune s satisfac, ntr-un
grad ct mai mare, necesitile i exigenele clienilor,
recunoaterea interesului organizaiei de a-i mri profiturile pe termen scurt i lung;
necesitatea organizaiei de a monitoriza, analiza i rspunde la influenele exercitate de
mediul extern de afaceri.
Orientarea unei afaceri se poate realiza i n alte variante:
orientarea spre producie, adoptat de organizaiile care ofer curent, n condiii profitabile,
produse de larg consum(de mas), presupune amplificarea profitului prin reducerea
costurilor unitare ca urmare a adoptrii unui sistem al produciei pe mas;
orientarea spre vnzri, adoptat de organizaiile a cror produse nu fac parte din cererea
obinuit i care sunt interesate de creterea volumului vnzrilor pentru creterea
profitabilitii(hoteluri i restaurante, de exemplu).
I
II n
nns
sst
ttr
rru
uum
mme
een
nnt
tte
ee d
dde
ee m
mma
aar
rrk
kke
eet
tti
ii n
nng
gg
Exist 4 variabile de pia acceptate ca instrumente de marketing:
1. produsul, cu laturile sale principale: tangibil i intangibil. Caracteristicile tangibile sau fizice
includ meniul, decorul, mise-en-place-ul, aspectul crii meniu etc. Aspectele intangibile ale produslui de
catering sunt cele care satisfac senzaiile consumatorului: atmosfera, imaginea pe pia, atitudinea
personalului de servire.
2. preul practicat n operarea catering este situat la intersecia intereselor organizaiilor de
amplificare a profitului i interesului clientului de a plti un produs cu o valoare n bani ct mai apropiat
de valoarea sa real. De regul, se practic niveluri difereniate de preuri pentru diferitele segemnte de
pia.
3. promovarea sau comunicarea ofertei urmrete informarea pieei de consum privind
produsele create de o organizaie i convingerea acesteia s-l cumpere. Promovarea se poate face n
varianta impersonal, prin publicitate sau merchandising(promovare la locul de vnzare).
4. spaiul de afaceri prin locaie, plasament, canale de distribuie i metode de transport
reprezint un important instrument de marketing.

I
II N
NNS
SST
TTR
RRU
UUM
MME
EEN
NNT
TTE
EE D
DDE
EE M
MMA
AAR
RRK
KKE
EET
TTI
II N
NNG
GG
R
RRe
eec
ccl
ll a
aam
mma
aa
Reclama presupune contactarea i informarea pieei de consum privind caracteristicile unui
produs, n afara spaiului de vnzare a acestuia, cu rolul de a influena comportamentul i atitudinea
clientului fa de produsul promovat. Asociaia American de Marketing definete reclama ca orice
form pltit de prezentare nonpersonal care are drept scop promovarea unei idei, bun sau serviciu.
Cunotinele, atitudinea i comportamentul clienilor trebuie s fie orientate spre atingerea intereselor
organizaiei care a comandat serviciul de reclam pentru un produs.
Obiectivele reclamei n operarea catering sunt:
1. atragerea ateniei unui numr ct mai mare de clieilor asupra produsului;
2. crearea senzaiei de necesitate i a dorinei de a cumpra produsul. Consumatorii cumpr
un produs pentru beneficiile pe care simt c le pot ctiga prin calitile acestuia. Beneficiile generate de
o marf trebuie contientizate i bine puse n valoare, printr-o reclam realist dar atractiv, incitant;
3. influenarea atitudinii clienilor pe termen lung sau scurt relativ la un produs. De obicei,
organizaiile de catering i construiesc i consolideaz o imagine proprie prin reclame repetate la
intervale bine stabilite de timp;
4. crearea unei loialiti veridice i a unei personaliti distincte a produsului i organizaiei
pe care o reprezint;
5. convingerea clentului s cumpere produsul companiei prin campanii de reclam direct
adresate segmentului-int al pieei de consum;
6. convingerea clienilor s opteze pentru vizitarea unitii proprii de catering i nu a unitilor
concurenei. Concurena poate fi direct sau indirect. Concurena direct include operrile catering
care concureaz pentru ctigarea aceluiai segment al pieei de consum. Concurena indirect include
sistemele de operare care, dei nu concureaz pentru exact acelai segment-int de clieni,ofer
faciliti alternative de catering ;
7. reamintirea clientului s cumpere acelai produs. Obiectivul unei campanii de reclam difer
pe parcursul etapelor din ciclul de via al unui produs. n etapa de iniiere, de exemplu, acesta este de
atragere a ateniei primilor clieni asupra beneficiilor aduse de noul produs lansat pe pia. n etapele de
dezvoltare i maturitate campania i propune s determine repetarea actului de cumprare i
reamintirea clienilor stabili s-l cumpere;
8. informarea pieei de consum privind caracteristicile unui produs nou, eliminarea reticenelor,
greelilor i anxietii clienilor relativ la un produs, care s apar ca fiind disponibil, util i necesar;
9. reclama trebuie s aib caracter etic, s fie real, lipsit de ambiguiti sau falsuri.
Principale forme de reclam utilizate n sfera serviciilor catering sunt urmtoarele:
a) corespondena direct, care presupune comunicarea indirect, prin intermediul
corespondenei potale, cu segmentul identificat de clieni.Corespondena poate fi adresat noilor,
potenialilor clieni sau clienilor stabili, vechi, binecunoscui. Corespondena cuprinde scrisori
personalizate, brouri sau pliante.
b) reclama n pres: ziare locale sau naionale, magazine, reviste de specialitate sau prin
intermediari (ageni de vnzri, care percep un comision de 5-12,5% din valoarea serviciilor atrase spre
operarea catering pe care o promoveaz, circulnd organizat, pe trasee sau rute locale).
c) reclama prin mijloace mass media: radio, TV, cinema. Avantajul major al televiziunii n faa
radioului este reprezentat de impactul vizual al informaiei transmise, care-i mrete exponenial
eficacitatea.
d) panouri i postere plasate de-lungul strzilor, n aeroporturi, gri sau pasaje subterane.
Panourile publicitare luminoase plasate n marile centre comerciale atrag rapid i sigur atenia,
permind o citire rapid i o nelegere perfect a mesajului simplu pe care-l transmit. Unitile catering
cu operare fast food sau take away, interesate n atragerea unui numr ct mai mare de clieni aflai n
trafic prin zon, au panouri i postere colorate, luminoase, uor de remarcat (KFC, Mc Donald's, Wimpy).
Un restaurant de lux, cu un numr limitat de rezervri, care opereaz pentru un segment de pia
pretenios, care pretinde discreie i intimitate, va alege un tip de panouri publicitare de mai mici
dimensiuni i mai discret plasate.
e) sisteme auxiliare de reclam: distribuia de pliante n cutia potal, tichete de participare la
concursuri sau tombole organizate de unitatea de catering etc
R
RRe
eel
ll a
aa
i
ii i
ii l
ll e
ee c
ccu
uu p
ppu
uub
bbl
ll i
ii c
ccu
uul
ll (
((P
PPu
uub
bbl
ll i
ii c
cc R
RRe
eel
ll a
aat
tti
ii o
oon
nns
ss
P
PPR
RR)
))
Relaiile cu publicul reprezint un proces de comunicare i informare avnd caracter personal
sau nonpersonal, care are drept scop crearea unui mediu favorabil de afaceri pentru o organizaie.
Relaiile cu publicul au dou funcii principale:
1. rezolvarea sau corectarea problemelor implicate de publicitatea negativ, incorect condus
sau neleas;
2. promovarea unei publiciti pozitive, adecvat diferitelor etape de via ale produsului
catering.
Iniierea relaiei cu publicul presupune identificarea segmentului de pia cu care se realizeaz
comunicarea i evaluarea aspectelor cu o imagine nefavorabil, care ar putea beneficia de avantajele
sistemului de relaii cu publicul. Organizaia va alege cele mai potrivite canale de comunicare a
mesajelor, care s ajute la crearea unui climat de afaceri favorabil atingerii obiectivelor companiei.
Alegerea instrumentarului de public relations depinde de audiena i compatibilitatea unui mijloc de
media n raport cu altul precum i de bugetul alocat.
Instrumentele uzuale de public relations sunt urmtoarele:
presa: ziare, magazine, jurnale de afaceri, brouri, pliante, ghiduri, volume publicate la
conferine sau simpozioane;
audiovizual: TV,
(
radio, cinema, casete sau CD-uri promoionale;
media comunitar: sponsori ai unor evenimente locale, expoziii, monstre, cadouri.
M
MMe
eer
rrc
cch
hha
aan
nnd
ddi
ii s
ssi
ii n
nng
gg-
--u
uul
ll (
((p
ppr
rro
oom
mmo
oov
vva
aar
rre
eea
aa l
ll a
aa l
ll o
ooc
ccu
uul
ll d
dde
ee v
vv
n
nnz
zza
aar
rre
ee)
))
Merchandising-ul operrii catering implic promovarea la locul de vnzare, prin mijloace
nepltite i nonpersonale de media, cu rolul de a influena comportamentul consumatorilor pe termen
scurt.
Clientul odat intrat ntr-un restaurant a depit etapa iniial de analiz i selecie a
opiunilor oferite de piaa de afaceri, optnd pentru acel restaurant datorit reclamei fcute, care a
participat la crearea (preconceperea) unor expectaii privind standardul produsului catering, nivelul de
calitate al serviciilor etc. Sistemul intern de merchandising trebuie s susin campania extern de
reclam, s-i dea consisten i s contureze o realitate care se suprapune perfect peste expectaiile
clientului.
Operarea catering utilizeaz urmtoarele forme de merchandising:
1. plcue sau buletine informative plasate n aria de recepie sau ateptare, care anun
desfurarea unor evenimente speciale sau prezint unele elemente de atracie ale unitii. Plasarea
acestora se face n zone intens circulate, de exemplu pe coridoare sau n spatele automatelor de
vnzare. Anunurile transmise prin aceste canale de informaie trebuie s fie simple, clare,
prezentate ntr-o form atractiv. n operrile fast food i take away exist panouri plasate pe peretele
frontal (din faa intrrii principale) pe care se prezint meniul i specialitatea zilei.
2. postere plasate n aria de recepie, lift, garderob, sala de restaurant sau n alte poziii
strategice n care clienii dispun de timpul necesar pentru a citi mesajul nscris pe acestea. Poziionarea
se va face frontal n raport cu direcia de acces, la nivelul ochilor;
3. panouri luminoase de perete, cu fotografii multicolore de prezentare a preparatelor i
buturilor disponibile, utilizate n operarea take away, fast food, baruri, pub-uri, cantine colare;
4. carduri de promovare a unor evenimente speciale, elemente de atracie alternativ
oferite de unitatea catering, pliante plasate pe masa clientului;
5. elemente grafice de atragere a ateniei i promovare a unor itemi speciali din cartea de
meniu, a specialitii zilei sau a unui meniu special oferit pentru marcarea unui eveniment;
expunerea la vedere, ct mai atractiv a preparatelor i buturilor, tehnic care ncurajeaz selecia la
gueridon, bar, bufet sau permite vizualizarea etapei de preparare a unei fripturi la minut pe grill charcoal
sau la rotisor;
6. merchandising-ul auditiv n care comunicarea mesajului, care s focalizeze atenia clienilor,
se face prin sistemul propriu de radio, aplicaie utilizat n cantinele de spital sau centrele de
conferine.

P
PPr
rro
oom
mmo
oov
vva
aar
rre
eea
aa v
vv
n
nnz
zz
r
rri
ii l
ll o
oor
rr
Promovarea vnzrilor reprezint o form de relevare stimulativ temporar a aspectelor
pozitive ale produciei de catering, realizat din urmtoarele motive:
1. ncurajarea consumatorului s petreac mai mult timp n spaiul unitii de catering;
2. promovarea unui nou produs sau a unei game sortimentale noi;
3. stimularea impulsului de a cumpra;
4. remprosptarea imaginii produsului i a serviciilor de catering;
5. celebrarea unei eveniment special;
6. prezentarea unor itemi de meniu la un pre atractiv;
7. consumarea stocurilor lente (cocktail-uri scumpe, oferindu-se 2 la preul unuia,de exemplu).
Formulele de prezentare sunt urmtoarele:
cupoane gratuite, discount-uri (reduceri de preuri) sau preuri speciale n perioadele
neatractive, itemi gratuii oferii familiilor, o sticl cu vin gratuit pentru fiecare meniu de 2 persoane
comandat. Evenimentele speciale sunt mediatizate prin reclam, coresponden direct, prin telefon
sau prin postere i pliante;
gratuiti, cadouri, faciliti de destindere i relaxare;
comisioane, competiii, campanii de gratuiti conduse de agenii publicitari ai firmei.
vnzrile prin personalul firmei, n care atitudinea i comportamentul angajailor reprezint un
aspect esenial (intangibil) al produsului total pe care clientul l cumpr. Chelnerul este prima persoan
care intr n contact direct cu toi clienii. La prezentarea meniului acestuia i se va oferi posibilitatea
consumrii unei buturi (ap mineral, ceai, cafea) n timpul consultrii listei de meniu, pn la luarea
deciziei de consum. La preluarea comenzii, chelnerul are ansa promovrii unui anumit meniu sau item
special (specialitatea casei, de exemplu). La sfritul mesei prezentarea unei selecii de deserturi i
buturi este mai tentant dect lsarea consumatorului s decid singur asupra opiunii de a consuma
ultimul fel al meniului sau nu.
17. ETICA PROFESIONALA IN CATERING
P
PPR
RRI
II N
NNC
CCI
II P
PPI
II I
II D
DDE
EE E
EET
TTI
II C
CC
P
PPR
RRO
OOF
FFE
EES
SSI
II O
OON
NNA
AAL
LL

N
NN C
CCA
AAT
TTE
EER
RRI
II N
NNG
GG

Succesul afacerilor n catering este dat de calitatea produsului i a serviciilor de
catering.Personalul din sfera de producie i din sfera de servire trebuie s aib abiliti i competene
profesionale corespunztoare postului ocupat i s respecte principiile etice specifice industriei de
catering.
Principiile de etic profesional in de urmtoarele aspecte:
(1) aspect profesional i igienic;
(2) meninerea i promovarea unor relaii de munc corecte;
(3) comunicare corect, la standardul profesional impus de locul de munc prin fia postului;
(4) lucrul n echip pentru atingerea obiectivului unic:satisfacerea nevoilor i exigenelor clientului.
A
AAs
ssp
ppe
eec
cct
ttu
uul
ll p
ppr
rro
oof
ffe
ees
ssi
ii o
oon
nna
aal
ll
i
ii i
ii g
ggi
ii e
een
nna
aa p
ppe
eer
rrs
sso
oon
nna
aal
ll u
uul
ll u
uui
ii d
ddi
ii n
nn c
cca
aat
tte
eer
rri
ii n
nng
gg
Aspectele care in de pstrarea unui aspect profesional i igienic al personalului sunt
urmtoarele :
mbrcmintea potrivit, corect i curat este nu numai o necesitate dar i o obligaie impus de lege
n sistemele de catering ;
prul, mustaa i barba trebuie s aib un aranjament i aspect simplu i foarte curat ;
bijuteriile, parfumul i cosmeticele vor fi utilizate doar n condiiile impuse de regulamentele interne;
zonele vtmate, tieturile vor fi protejate corect i vor proteja contactul direct cu alimentele,
conform procedurilor legale ;
mbolnvirile i infeciile vor fi raportate i tratate n acord cu procedurile legale.

A
AAs
ssp
ppe
eec
cct
tte
ee d
dde
ee c
cco
oom
mmu
uun
nni
ii c
cca
aar
rre
ee
Comunicarea cu celelalte persoane este o adevrat art. Comunicarea include urmtoarele
elemente:
vorbirea comunicarea verbal cu voce tare, care mbrac forma unor instruciuni sau mesaje
transmise ntre membrii colectivului de lucru;
ascultarea comunicarea auditiv, ascultarea instruciunilor, ordinelor, prelegerilor, prezentrilor
de situaie etc.;
limbajul corpului comunicarea nonverbal,vizual, prin ochii persoanelor cu care vii n contact
direct.