Syllabus II 2007

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DPTO. ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA
SYLLABUS
INGENIERIA DE ALIMENTOS II
I.
INFORMACION GENERAL
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
II.
Ao acadmico
Semestre
Crditos
Requisito
Condicin
Nivel
Cdigo del curso
Profesor
:
:
:
:
:
:
:
:
2007
II 07
04
Ingeniera de Alimentos I
Obligatorio
Cuarto
TM. 4406
ING. ROGGER HOYLE ROJAS
JUSTIFICACION
El Ingeniero Pesquero necesita conocer las relaciones de su profesin con

otras ramas de la Ingeniera en general. Para el caso, es mejor orientarlo
hacia los conocimientos propios y ampliamente conocidos de la Ingeniera
Qumica. Todo lo Slo puede hacerse de aplicaciones
Por que la Ingeniera Pesquera es un complejo sistema de sub-sistemas
que abarcan a las operaciones de la Ingeniera de Alimentos.
Es por todo lo expuesto que debemos transferir conocimientos de otras
reas del mbito pesquero. Es ms tenemos que estudiarlas.
.
III.
OBJETIVOS
1. Conocer los principios que sirven de fundamentos a las operaciones

que se estudiarn y que si se emplean en el mbito pesquero..
2. Conocer los equipos y los procesos comparados.
IV.
INSCRIPCION ASISTENCIA Y EVALUACION
4.1. De la Inscripcin: La inscripcin de cada curso se har de acuerdo a

lo normado por la Facultad de Ingeniera Pesquera y el Vicerrectorado
Acadmico.
De la Asistencia: La asistencia a clases tericas es obligatoria y califica al
estudiante para presentarse a exmenes finales. Por lo que el alumno
para que tenga derecho a la evaluacin n el curso debe tener una
asistencia no menor de 70% del total de clases terico prcticas
De la Evaluacin y Ponderado: El tema de trabajo encargado ser

designado por el profesor y su evaluacin ser en base a preguntas
por escrito. La fecha y lugar de las evaluaciones ser por acuerdo

Profesor Alumno.
En el caso de que la totalidad de alumnos decidan no presentarse a rendir
una prueba o eximen debern comunicarlo por escrito al profesor
adjuntando la firma y N de DNI de los alumnos que ests llevando el
curso con dos das (02) das de anticipacin a la fecha acordada para la
evaluacin.
Las modalidades de evaluaciones escritas sern entregadas a los alumnos
a ms tardar ocho (08) das despus de haber sido administradas,
Cualquier reclamo sobre los resultados de las diferentes evaluaciones se
har ante el profesor del curso en un plazo que no exceda los 08 das
despus de entregados los resultados de las mismas.
Los alumnos que no asistan a rendir una prueba o prctica podr
recuperarla previa justificacin dentro de las 72 horas siguientes ante el
profesor de la signatura, quien sealar una nueva fecha en un plazo no
mayor de diez (10) das, La inasistencia a los viajes para visitar plantas
industriales no se recuperar.
El rendimiento acadmico del alumno se evaluar de la forma siguiente:
03 Pasos (cancela torios)
Examen Final
Prcticas
Trabajos Encargados
35%
35%
20%
10%
____________ .
100%
Las prcticas y las pruebas para ensear los trabajos encargados slo
requieren de papel, bolgrafo y calculadora. Los informes que se tengan
que entregar ser en fecha acordada y en hora de clase.
El alumno tendr derecho a rendir una examen de aplazados en una asignatura
cuando haya alcanzado un promedio final mnimo de 08 puntos.
V.
INTRODUCCION
Generalidades.- Relaciones entre los procesos.- Aplicaciones en Pesquera
Fundamentos.- Balances de materia , energa .- Casos.
DESTILACIN:
Fundamentos.- Tipos.- Teora de la destilacin.- Aplicaciones
destilacin.- Problemas.- Relaciones con la Pesquera,
de
EVAPORACIN:
Fundamentos.- Tipos de evaporadores.- Operacin de un P.AQ.
Descripcin del equipo.- Aspectos tericos.- Concentracin y
Concentrados.
Empleo Industrial Pesquero.- PAC ms usadas.
la
Decantacin.- Descripcin .- Principios.- Decantacin Normal.- Usos.Equipos

para
la
Decantacin
controlada
Centrifugacin.Descripcin de los Equipos.- Operacin de Plantas de
Centrifugacin.Usos.- Plantas de Centrifugacin horizontal y vertical.- Sub productos por
centrifugacin
Cristalizacin.- Principios.- Equipos Usados.- Aplicaciones industriales.Vinculaciones con la Pesquera .- Cristalizacin.Equipos Auxiliares.
Molienda.- Sanitaria de la molienda y sus aplicaciones.- Descripcin de la
molienda .- Clculos de Productos.-Clculo de Transporte de Materiales
V.
PRACTICAS1. Balances de materia y energa para los procesos

2. Clculos para cada operacin en una pesquera
3. Clculos diversos para los procesos.
IX.
BIBLIOGRAFIA
BROON, H.M. Ingeniera y Tecnologa Alimentara- 1982
HOLLINGSWORTH. A.Diseo para Maquinaria Industrial
DTEGALL, DONALD Estados Granulados en la Industria. 1987
SULLVAN DANIEL Equipos para secar y refrigerarr . 1987.
WESTON, FRED Y TIMMONS JEFFOR. Operaciones para Ingenieros
Qumicos. 1988.
Piura, Enero del 2008.

DPTO. ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA
AREA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOS
SYLLABUS
ENVASES DE ALIMENTOS
I.
INFORMACION GENERAL
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
II.
Ao acadmico
:
Semestre
Crditos
:
Requisito
:
Condicin
:
Nivel
:
Cdigo del curso :
Profesor
:
2006
I 06
02
Tecnologa de Alimentos
ELECTIVO
Cuarto
TM. 4205
ROGGER HOYLE ROJAS
JUSTIFICACION
Todos los productos pesqueros tienen que ser protegidos desde los procesos,
durante su
transporte, para su empleo, etc. En consecuencia es necesario
conocer los temas relacionados con las operaciones y para los efectos del
transporte estos temas tienen que ver los tipos y naturaleza de los materiales
empleados-
III.
OBJETIVOS
3.1. Conocer los diversos materiales de que estn hechos los envases y
cubiertos
3.2. Como se procede en la industria pesquera para aplicar los
conocimientos
sobre envases-.
VI.

35%
Examen Final
35%
Prcticas
20%
Trabajos Encargados
10%
____________ .
100%
NORMAS ACADEMICAS
De la Inscripcin .-.
La inscripcin ser de acuerdo a lo normado entre la Facultad y el
Vicerrectorado Acadmico.
A.
Segn Reglamento General.:
1.
Art. 237.- La asistencia a clase terica y prctica es obligatoria y

califica al estudiante presentarse a examen finalEl mnimo de asistencia requerido no podr ser inferior al setenta por
ciento del total de clases tericas dictadas
2.
Art. 242.- Cuando el promedio final tenga una fraccin igual o mayor
de 0.5. Este se considera como unidad hacindola igual al nmero
entero superior.
3.
Art. 243.- La escala de calificacin es de cero (o) a veinte (20) y la
nota aprobatoria es de ONCE (11)
4.
Art. 244.- Las modalidades de evaluacin escrita sern entregadas a
los alumnos a ms tardar 08 das despus de haber sido
administradas.
5.
Art. 245.- Cualquier reclamo sobre resultados de las diferentes
evaluaciones se har ante el profesor de la asignatura, en un plazo
que no exceda loa 08 das tiles despus de entregado los
resultados de las mismas. En casos excepcionales el reclamo
se
plantea por escrito ante el departamento acadmico
correspondiente
a la cual pertenece la asignatura como es el caso de no
haber sido
atendido por el profesor dentro del plazo establecido.
6.
Art. 246.- La asistencia a una evaluacin deber ser justificada dentro
de as 72 horas siguientes ente el profesor de la asignatura, quien
sealar una nueva fecha en un plazo mximo de 30 das y ser
resuelta por el departamento acadmico a la que pertenece el curso.
7.
Art. 247,. Las inasistencias a evaluaciones se justifica por:
Motivo de salud debidamente comprobada
Fallecimiento de parientes comprobada
Viajes de estudio o prcticas autorizadas.
Asistir a eventos culturales o deportivos representando a
la UNP..
8.
Art, 251. Si el alumno es desaprobado en una asignatura con una

nota mnima de OCHO (08), tiene derecho al examen de aplazados.
B.
Segn Reglamento Acadmico.Art, 38.- La tolerancia mxima para inicio de clases o exmenes
permitir a profesores y alumnos es de 10 minutos.
Art. 39.- El alumno con ms de 30% de inasistencias sobre el total
de horas programadas, no podr rendir examen final ni aplazados.
Art. 60.- No se permitir el ingreso de alumnos, a rendir prcticas,
pasos, o exmenes despus de transcurridos 10 minutos de iniciada
la evaluacin respectiva.
Las prcticas de laboratorio son irrecuperables y el alumno que no
asista tendr nota CERO (0) en el informe respectivo. El informe de
practica deber ser entregado al comienzo de cada sesin.
Art. 61.- Si durante una prctica, paso o examen un alumno es
detectado copiando, deber entregar su evaluacin y abandonar el
aula. Su calificacin ser CERO (0). Y no ser anulado o eliminado
(cuando se haya contemplado eliminar la menor nota.
Art. 62.- El alumno tiene dos modalidades de reclamo sobre

calificaciones.
Directamente con el profesor del curso
A travs de Secretara del Departamento Acadmico de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos Marinos, solicitando hoja de primer reclamo
u hoja de segundo reclamo, segn sea el caso.
V.
CONTENIDO
1.
INTRODUCCION
Procesos Pesqueros.- Operaciones Pesqueros.- Envases.Concepto.-. Utilidad.- Materiales para Envase.- Papel Cartn.Cierres.- Concepto.- Vidrio.
2.-
PRODUCTOS Y ENVASES
Productos Pesqueros.- Envases para Aceites.- Envases para
Congelados.Envases
para
Harinas.-Envases
para
Envases Conservas.- Revestimiento para Productos
Pesqueros.
3.
MATERIALES DE LABORATORIO
Laboratorio Pesquero.- Envases para diluciones de cido,
ter, Hidrxido de Sodio, H, cido Clorhdrico, Indicadores
para agua de Caldero, de cido, etc.- Otros elementos.
4.
ENVASES PARA TRANSPORTAR PRODUCTOS

Transporte de pescado por carretera
Transporte de pescado por barco
Materiales para los diversos productos pesqueros.
5.
TRANSPORTE MARITIMO
Productos congelados pesqueros(.- Contenedores.Bodegas.- Refrigeradoras.- Envases para grandes
volmenes.- Materiales para los envases de pescado
6.
FABRICACOION DE ENVASES
Envases para fines pesqueros.- Sacos.- Bolsas.- Frascos.-
Ahumado.-
PRACTICAS
Clculos sobre envases (unidades) y sobre produccin
IX.
Clculos econmicos relacionados con el ejemplo de diversos

envases.
BIBLIOGRAFIA
J. OUDIIM :
Materiales para productos pesqueros 1995.
H. Novell :
Envolturas para Procesos 1990.
W. ESHBACH :
Hambook of Engineerhing 1990.
B.C. SAKTADIS :
Proyectos y Produccin.
L.T. KATZ :
Diseo de Envases Industriales 1995.: .

DPTO. ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS MARINOS
SYLLABUS
ENZIMAS EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
I.
INFORMACION GENERAL
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
Ao acadmico
Semestre
Crditos
Requisito
Condicin
Nivel
Cdigo del curso
Profesor
:
:
:
:
:
:
:
2006
I 06
02
Microbiologa de Alimentos
Electivo
Tercer Nivel
TM. 3200
ROGGER HOYLE ROJAS
JUSTIFICACION
II.
El estudio de los procesos pesqueros que abarcan diferentes reas cono la

extraccin, el transporte de recursos en embarcaciones inadecuadas el
congelado y otras, obliga a conocer y estudiar los casos de la actividad
enzimtico desde un punto de vista de la Ingeniera.
Todo lo anterior se justifica si queremos perseguir efectos negativos en
los recursos conservarlos y transformarlos como en la economa de los
procesos de produccin.
III. OBJETIVOS
Conocer los crculos del deterioro enzimtico y sus consecuencias .
Conocer los procedimientos para contrarrestar la accin enzimtica
IV.

35%
Examen Final
35%
Prcticas
20%
Trabajos Encargados
10%
____________ .
100%
NORMAS ACADEMICAS
De la Inscripcin .-.
La inscripcin ser de acuerdo a lo normado entre la Facultad y el
A.
Segn Reglamento General.:
1.
Art. 237.- La asistencia a clase terica y prctica es obligatoria y

califica al estudiante presentarse a examen finalEl mnimo de asistencia requerido no podr ser inferior al setenta por
ciento del total de clases tericas dictadas
2.
Art. 242.- Cuando el promedio final tenga una fraccin igual o mayor
de 0.5. Este se considera como unidad hacindola igual al nmero
entero superior.
3.
Art. 243.- La escala de calificacin es de cero (o) a veinte (20) y la

nota aprobatoria es de ONCE (11)
4.
Art. 244.- Las modalidades de evaluacin escrita sern entregadas

a los alumnos a ms tardar 08 das despus de haber sido
administradas.
5.
Art. 245.- Cualquier reclamo sobre resultados de las diferentes

evaluaciones se har ante el profesor de la asignatura, en un plazo
que no exceda loa 08 das tiles despus de entregado los
resultados de las mismas. En casos excepcionales el reclamo
se
plantea por escrito ante el departamento acadmico
correspondiente
a la cual pertenece la asignatura como es el caso de
no haber sido
atendido por el profesor dentro del plazo establecido.
6.
Art. 246.- La asistencia a una evaluacin deber ser justificada

dentro de las 72 horas siguientes ente el profesor de la asignatura,
quien sealar una nueva fecha en un plazo mximo de 30 das y
ser resuelta por el departamento acadmico a la que pertenece el
curso.
7.
Art. 247,.
8.
Art, 251. Si el alumno es desaprobado en una asignatura con una

nota mnima de OCHO (08), tiene derecho al examen de aplazados.
B.
Segn Reglamento Acadmico.Art, 38.- La tolerancia mxima para inicio de clases o exmenes
permitir a profesores y alumnos es de 10 minutos.
Art. 39.- El alumno con ms de 30% de inasistencias sobre el total
de horas programadas, no podr rendir examen final ni aplazados.
Art. 60.- No se permitir el ingreso de alumnos, a rendir prcticas,
pasos, o exmenes despus de transcurridos 10 minutos de iniciada
la evaluacin respectiva.
Las inasistencias a evaluaciones se justifica por:

Motivo de salud debidamente comprobada
Fallecimiento de parientes comprobada
Viajes de estudio o prcticas autorizadas.
Asistir a eventos culturales o deportivos representando a
la UNP..
Las prcticas de laboratorio son irrecuperables y el alumno que no

asista tendr nota CERO (0) en el informe respectivo. El informe de
practica deber ser entregado al comienzo de cada sesin.
Art. 61.- Si durante una prctica, paso o examen un alumno es
detectado copiando, deber entregar su evaluacin y abandonar el
aula. Su calificacin ser CERO (0). Y no ser anulado o eliminado
(cuando se haya contemplado eliminar la menor nota.
Art. 62.- El alumno tiene dos modalidades de reclamo sobre

calificaciones.
Directamente con el profesor del curso
A travs de Secretara del Departamento Acadmico de Ciencia y

Tecnologa de Alimentos Marinos, solicitando hoja de primer reclamo
u hoja de segundo reclamo, segn sea el caso.
V.
CONTENIDO
1.
INTRODUCCION
Generalidades.- Aspectos Biolgicos.-Accin Enzimtica.Clasificacin de los Enzimas.
2.-
ENZIMAS
Concepto.- Clasificacin.- Grupos de Enzimas Actuantes en
los Procesos Pesqueros.-
3.
ENZIMAS EN LOS PROCESOS

Enzimas en el tracto digestivo.Enzimtica.- Casos sobre Pesquera.
4.
5.
6.
Formas
de
accin
ENZIMAS EN EL TRANSPORTE DESDE ZONAS DE PESCA

Zonas de pesca.- Embarcaciones de ms de 100 toneladas.Efectos coadyuvantes.
Causas de la autolisis en la bodega de las embarcaciones y
en las pozas.
ENZIMAS EN LAS POZAS
Pescado en las pozas.- Deglucin del contenido.- Accin
enzimtica y sus efectos en el alimento de la sanguaza.Casos.
ACCION ENZIMATICA EN LOS PROCESOS
1. Congelado y el proceso enzimtico
2. Refrigerado y el procesos enzimtico
3. Enlatado y el proceso enzimtico
Seco-salado y el proceso enzimtico
7.
METODOS DE CONSERVACION PESQUERA

7.1. Aplicacin del fro
7.2. Aplicacin de calor
7.3. Aplicacin de sustancias qumicas
PRACTICAS
Clculos sobre efectos A.E. en los procesos.
IX.
Efectos cuantitativos en los procesos de anchoado (Puntos de

control A.E)
BIBLIOGRAFIA
TIMMONS, HENRY
Toxinas y enzimas en los Procesos. 1990 (pg. 85-102)
HOLLINGSWORT J.B
Biologa para la Industria Alimentaria. 1994 (pg. 122-206)
WATTSON, FRED
Secado de Productos Orgnicos. 1994. (pg. 66-201)
SULLIVAN Y BROOM
Aplicaciones del Fro Industrial (Pg. 200-218).
RHR/shj.
UNIVERSIDAD ACIONAL DE PIURA

DPTO. ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS MARINOS
SYLLABUS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
I.
INFORMACION GENERAL
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
II.
Ao acadmico
:
Semestre
Crditos
:
Requisito
:
Condicin
:
Nivel
:
Cdigo del curso :
Profesor
:
2006
I 06
03
Anlisis de Alimentos
Obligatorio
Tercero
TM. 3310
ING. FIDEL GONZALES MECHATO
JUSTIFICACION
La Microbiologa ha aportado los conocimientos que han permitido a los

pases industrializados del Mundo y tener dominados a las principales
enfermedades que la Microbiologa de Alimentos brinda al estudiante de
Ingeniera Pesquera, el conocimiento de la estructura y caracteres
fisiolgicos de los principales microorganismos (bacterias, levaduras y
hongos) que interaccionan con los alimentos y que pueden propiciar el
deterioro de los mismos.
Con los conocimientos del curso el alumno estar en condiciones de
conocer los materiales , medios de cultivo, la preparacin de los principales
medios de cultivo que se utilizan en bacteriologa, los efectos de la
temperatura sobre los mismos, a fin de cultivarlos adecuadamente y
visualizarlos en el microscopio.
III.
OBJETIVOS TERMINALES
IV.
3.1. Conocer y comprender los caracteres morfolgicos, estructurales y

fisiolgicos de las bacterias, hongos y levaduras.
3.2. Identificar los materiales, medios de cultivo y equipos que se
requieren para el cultivo de microorganismos.
3.3. Conocer e identificar los dos grandes grupos de bacterias
4.1.
De la Inscripcin: La inscripcin ser de acuerdo a los normado por

la Facultad y Vice Rectorado Acadmico.
4.2.
De la Asistencia: El alumno tendr derecho a evaluacin del curso si

su asistencia, la parte de teora es de un 80% y las prcticas es de
un 100%.
4.3.
De la Evaluacin: El rendimiento acadmico del alumno se evaluar

teniendo en cuenta el ponderado siguiente:
Exmenes Parciales (03)
35%
Prcticas de Laboratorio
25%
Trabajo Encargado
15%
Examen Final
25%
-----100%
Los exmenes parciales o pasos escritos sern de tipo cancela torio y

tendr una duracin de 1 horas.
El alumno que no asista a rendir una prueba tendr de nota 0 (CERO).
Los exmenes parciales o pasos escritos sern de tipo cancelatorio
tendrn una duracin de 1 horas.
La calificacin de los pasos escritos ser en forma annima por el profesor
y una vez evaluados se entregaran al delegado de los alumnos para su
identificacin y entrega a los alumnos.
No se permitir el ingreso a alumnos a rendir pasos, exmenes finales o
prcticas de laboratorio despus de transcurrido 15 minutos iniciado dicho
paso, examen o prctica (Art. 60).
Si durante el paso o examen se sorprendiera a un alumno copiando deber
entregar la prueba y tendr nota cero. Que no podr ser eliminado (Art.
61).
Los alumnos que no rindieron paso, examen se le evaluar dentro de las
72 horas hbiles posteriores a la prueba o examen pero la nota mxima
que alcanzar ser el promedio entre la nota mxima y mnima alcanzada
por los alumnos.
La fecha y hora para rendir los exmenes sern de comn acuerdo entre el
profesor y los alumnos.
En el caso de que la totalidad de alumnos decidan no presentarse a rendir
un examen, debern justificarlo y comunicarlo por escrito a la profesora,
adjuntando las firmas y N. de Carnet Universitario de cada alumno, con
temas de trabajo.
V.
TEMAS DE TRABAJO
CAPIULO I: CONOCIMIENTOIS GENERALES
1.1. Introduccin
1.2. Importancia de los Microorganismos
1.3. Requerimiento nutricionales de los Microorganismos
1.4. Factores de crecimiento de los Microorganismos
1.5. Necesidades de Oxgeno
CAPITULO
II:
MICROORGANISMOS IMPOPRTANTES EN LOS

ALIMENTOS.
2.1. BACTERIAS.- Morfologa.- Estructura y Composicin.- Esporas.Exoesporas.- Endosporas.- Caracteres de Cultivo.- Caracteres
Fisiolgicos.- Toxinas Bacterianas.- Reproduccin de las Bacterias.Grupos Importantes en la Bacteriologa de Alimentos.
2.2. HONGOS: Caracteres Morfolgicos, Fisiolgicos y de Cultivo.Reproduccin.- Clasificacin.- Hongos de Importancia Industrial.
2.3. LEVADURAS: Caracteres Morfolgicos.- Fisiolgicos y de Cultivo.Reproduccin.- Clasificacin.- Levaduras de importancia Industrial.
2.4. VIRUS: Caractersticas morfolgicas.- Importancia.
2.5. OTROS MICROORGANISMOS: Virus.- Caractersticas Generales
CAPITULO
III:
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
CRECIMIENTO MICROBIANO- CONSERVACION Y

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS.
Crecimiento Microbiano.- Generalidades
Clculo de la Constante de Velocidad del Crecimiento Microbiano
Curva del Crecimiento Microbiano
Factores que influyen en el Crecimiento Microbiano en los Alimentos
Actividad Bioqumica Causada por los Microorganismos en los
Alimentos
Fundamento de la Conservacin de los Alimentos
Mtodos de Conservacin de los Alimentos.
CAPITULO IV: MEDIOS DE CULTIVO

4.1. Medios de Cultivo.- Clasificacin
4.2. Siembra por aislamiento.- Transplantes
4.3. Tcnicas de coloracin
4.4. Tincin Gram
CAPITULO V: MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
5.1. Productos Industriales de la Microbiologa Industrial
5.2. Productos Industriales de las Bacterias
5.3. Productos Industriales de los Hongos
5.4. Productos Industriales de los Hongos
CAPITULO VI: TOXIINFECCIONES ALIMENTICIAS
6.1. Bolutismo
6.2. Toxiinfeccin Alimentaria por Eschirichia Coli
6.3. Salmonellosis o Salmonella
6.4. Toxiinfeccin Alimentaria por Gr. Vibrio
6.5. Staplylococcus aureus.
VI.
PRACTICAS DE LABORATORIO
01.Manejo y reconocimiento de material de laboratorio para Microbiologa.
02.Limpieza y acondicionamiento de material
03.Preparacin de Medios de Cultivo
04.Tincin Gram
05.Efectos de la Temperatura sobre los microorganismos
06.Mtodo de Siembra de Microorganismos.
VII.
BIBLIOGRAFIA
1.
BOARD H.J. (1965):
Introduccin
a
la
Microbiologa
Alimentaria
Moderna. Ed. Acribia,
Zaragoza- Espaa
2.
CARBAJAL (1992):
CONCYTEC. Lima Per.
3.
FRAZIER W. (1978)
Microbiologa de Alimentos. Ed. Acribia.

Zaragoza. Espaa.
4.
GRANT D.J. (1982):
Microbiologa Ambiental.
Zaragoza. Espaa.
5.
NICKERSON, J.
Microbiologa de los Alimentos y sus

Procesos de Elaboracin. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza- Espaa
6.
NORKAEA G.E. (1978):
Microbiologa de las Carnes Conservadas

por el Fro
7.
HARTFESCHER (1976): Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed.

Pax. Buenos Aires. Argentina.
8.
I.C.S.F. (1985):
Ed.
Marinos
Acribia.
Ecologa Microbiana de los Alimentos.

Volumen II. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.
Espaa.

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOS
SYLLABUS
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS III
I-
INFORMACION GENERAL
1.1. Semestre
1.2. Nivel
1.3. Requisito
:
:
:
II-2007
Quinto
Tecnologa de Procesamiento de
Productos Pesqueros II.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
II.
Condicin
Crditos
Cdigo
Profesor
:
:
:
:
Obligatorio
(4) Cuatro
TM-5422
ING. JUAN JIMENEZ BELLASMIL
Post-Grado en Tecnologa de
Procesamiento y Calidad de Alimentos
Marinos.
JUSTIFICACION:
El enlatado de alimentos es el procedimiento para conservar alimentos
envasndolos en recipientes hermticamente sellados y sometidos a un
tratamiento trmico para destruir los microorganismos patgenos y sus
esporas causantes del deterioro, as como para inactivar las enzimas del
producto.
Con relacin al procesamiento de harina de pescado se refiere a una
tecnologa muy importante para la economa del pas, que involucra una serie
de operaciones unitarias que actualmente se manejan con sistemas de
automatizacin modernos.
En este sentido la presente asignatura ofrece a los alumnos los principios
cientficos y el conocimiento de la tecnologa relacionados con los procesos
de enlatado, harina y aceite de pescado.
III- OBJETIVOS
3.1. Describir los fundamentos del tratamiento trmico y la tecnologa del
enlatado de pescado.
3.2. Estudiar los principios y la tecnologa del procesamiento de harina y
aceite de pescado.
3.3. Familiarizar al estudiante con la maquinaria y equipos utilizados en una
Planta de Conservas y en una Planta de Harona y Aceite de Pescado.
NORMATIVIDAD ACADEMICA
1.
2.
3.
4.
La asistencia a clases tericas y prcticas es obligatoria (Art. 35.

Reglamento Acadmico) y el alumno con ms del 30% de inasistencias
no podr rendir examen final y examen de aplazados (Art. 36 y 39,
Reglamento Acadmico),
La nota promocional mnima para poder rendir el examen de aplazados
es de OHO (08), segn Art. 78, Reglamento Acadmico UNP.
Los alumnos que no rindieran un examen o prctica en la fecha
programada sin justificacin alguna tendrn la nota de CERO (0), Art. 63,
Reglamento Acadmico UNP.
Los exmenes escritos sern cancelatorios y el examen final
comprender todo el curso
IV. EVALUACION:
El rendimiento acadmico del alumno en el curso se evaluar en la forma
siguiente:
Exmenes Escritos
35%
Prctica de Campo
Trabajo Encargado
Examen Final
V.
:
:
:
20&
15%
30%
-----100%
PROGRAMA DEL CURSO:

A. TEORIA
CAPITULO I:
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
INGENIERIA DEL PROCESAMIENTO TERMICO

DE CONSERVAS DE PESCADO.
Introduccin.- Esterilidad Comercial.- Pasteurizacin, Conserva.
Principios del Procesamiento Trmico
Clasificacin de los Alimentos segn pH.
Termorresistencia de microorganismos
1.4.1. Microorganismos importantes en conservas
1.4.2. Curva de supervivencia y valor D.
1.4.3. Tiempo de muerte trmica (T:D:T)
1.4.4. Valor Z.
1.4.5. Cintica de la destruccin de los microorganismos
Transferencia de calor en productos enlatados
1.5.1. Formas de transferencia de calor
1.5.2. Prueba de penetracin de calor
CAPITULO II: TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE

PESCADO.
2.1.
Situacin actual de la industria del enlatado
2.2.
Historia del enlatado
2.3.
Operaciones unitarias del procesamiento de conservas de pescado.
Lneas de produccin: Lneas de crudos, Lnea de cocidos.
2.4.
Operacin de autoclave
2.5.
Tipos de conserva
2.6.
Envases metlicos
2.7.
Doble cierre o sellado. Control de cierres
2.8.
Control de procesos en el enlatado de pescado.
CAPITULO
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
III:
EVALUACION DEL TRATAMIENTO

CONSERVAS DE PESCADO.
Generalidades. Principales mtodos de evaluacin
Mtodo general o grfico (Bigellow)
Mtodo de la frmula (Ball)
Clculos de procesos trmicos
Simulacin y control del procesamiento trmico
TERMICO
DE
CAPITULO IV: CONSIDERACIONES TECNICAS SOBRE LA HARINA Y

ACEITE DE PESCADO
4.1.
Generalidades
4.2.
La materia prima y su composicin qumica
4.3.
Tipos de materia prima utilizados
4.4.
Fundamentos del procesamiento de harina de pescado
4.5.
Clasificacin de harina d pescado
CAPITULO V: TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE HARINA Y
ACEITE DE PESCADO.
5.1.
Situacin actual de la industria de harina y aceite de pescado
5.2.
Tecnologa del proceso de harina de pescado
5.2.1. Materia prima
5.2.2. Transporte hidrulico: descarga
5.2.3. Sanguaza. Composicin. Mtodo de recuperacin
5.2.4. Preservacin de la materia prima
5.2.5. Operacin de cocinado. Partes de un cocinador

Tipos. Buena coccin. Mala coccin.
5.2.6. Drenado. Tipos de desaguadores
5.2.7. Prensado. Tipos de prensa. Eficiencia del prensado
Capacidad de prensa.
5.2.8. Secado. Etapas. Tipos. Partes de un secador
6.2.9. Operacin de molienda. Tipos.
6.2.10. Recuperacin de slidos
6.2.11 Tratamiento de agua de cola
6.2.12. Dosificacin de antioxidantes
6.2.13, Almacenamiento de harina de pescado
6.2.14. Balances de materia
B.
PRACTICAS
1. Visita Tcnica a Planta de Conservas y Planta de Harina
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.
BERTULLO V. 1975. Tecnologa de los Productos y Sub-Productos de

Pescado, Moluscos y Crustceos. Editorial Hemisferio Sur- Buenos Aires.
2.
BORGSTROM G. 1985. Fish as Food. Vol. II. Parte 2 Academia Press. New
York and London.
3.
BURGESS. 1975. El Pescado y las

Editorial. Acribia. Zaragoza. Espaa.
4.
EARLE R. L. 1975. Ingeniera de Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
5.
GOLDBLITH S.A. y COLAB. 1980. Introduccin to the Termal Processing of

Foods. Volume I. University of Massachussetts. University of California.
6.
HALL. G. M. 1998. Fish Processing Technology. Second Edit.
7.
KIETZMANN Y COLAB. 1974. Inspeccin Veterinaria de Pescado. Edit.

Acribia. Zaragoza. Espaa.
8.
LUDORFF, W. 1973. El Pescado y sus Productos. Edit. Acribia. Zaragoza.

Espaa.
9.
NATIONAL CANNERS ASSOCIATION. Research. Laboratorios. 1970.

Laboratory Manual for Food Canners and Processors. The AVI Pulishing
Company. INC.
Industrias Derivadas de la Pesca.
10. OVERSEAS TECHNICAL COOPERATION AGENCY. 1972. Utilizacin of

Marine Products of Japan.
11.
POTTER N, 1973. La Ciencia de los Alimentos. Edit. EDUFEX S.A. Mxico.
12. SYME. 1978. Inspeccin de Pescado. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.

13. SIKORSKI Z. 1987. Tecnologa de los Productos del Mar Recursos.
Composicin Nutritiva y Conservacin. Edit. S.A. Zaragoza. Espaa.
14. VALENTAS K.J. 2000. Handbook of Food Engineering Practice. CRC Press.
New York. USA.
15. WINDSOR. M. BARLOWS 1980. Introduccin a los Sub-productos de
Pesquera. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
JJB/shj.

PROEDUNP-SULLANA
SYLLABUS
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS II
I-
II.
INFORMACION GENERAL
1.1. Semestre
1.2. Nivel
1.3. Requisito
:
:
:
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
:
:
:
:
Condicin
Crditos
Cdigo
Profesor
II-2007
Cuarto
Productos Pesqueros I.
Obligatorio
(4) Cuatro
TM-4421
ING. JUAN JIMENEZ BELLASMIL
Post-Grado en Tecnologa de
Procesamiento y Calidad de Alimentos
Marinos.
JUSTIFICACION:
El pescado y los mariscos estn considerados entre los alimentos ms
perecibles; an cuando estn bajo condiciones de enfriamiento su calidad se
deteriora rpidamente. La prdida de calidad es producida inicialmente por la

accin de las enzimas y posteriormente por la actividad microbiana.
Al respecto tanto a nivel mundial como en nuestro pas, la refrigeracin y la
congelacin de productos marinos tienen una enorme importancia en la
industria pesquera, pues mantienen una alta calidad de los productos
congelados durante su almacenamiento y transporte.
Por otro lado el Surimi o Pasta de Pescado, que es un producto intermedio
para elaborar diversidad de productos, ha generado el crecimiento de una
gran industria no slo en Japn, sino actualmente en Estados Unidos de
Norteamrica y Europa.
En nuestra industria, la tendencia moderna debe ser darle valor agregado a
la materia prima, elaborando diversidad de productos de alta calidad y
buena aceptacin.
La presente asignatura proporciona al estudiante los conocimientos sobre los
fundamentos cientficos y la tecnologa de los procesos de congelacin y
elaboracin del Surimi y de productos derivados.
III
OBJETIVOS:
3.1. Explicar los fundamentos de la congelacin y del Surimi
3.2. Comprender la tecnologa de la congelacin de productos marinos.
3.3. Estudiar la tecnologa del procesamiento del Surimi o Pasta de Pescado

y algunos productos derivados.
3.4. Familiarizar al alumno con el equipo y maquinaria relacionados con los
congelacin y elaboracin de Surimi.
IV. NORMATIVIDAD ACADEMICA
V.
1.
La asistencia a clases tcnicas y prcticas es obligatoria (Art. 35.

Reglamento Acadmico) y el alumno con ms del 30% de inasistencias
no podr rendir examen final y examen de aplazados (Art. 36 y 39,
Reglamento Acadmico),
2.
La nota promocional mnima para poder rendir el examen de aplazados

es de OCHO (08), segn Art. 78, Reglamento Acadmico UNP.
3.
Los alumnos que no rindieran un examen o prctica en la fecha

programada sin justificacin alguna tendrn la nota de CERO (0), Art. 63,
Reglamento Acadmico UNP.
4.
Los exmenes escritos sern cancelatorios y el examen final

comprender todo el curso
EVALUACION:
El rendimiento acadmico del alumno en el curso se evaluar en la forma
siguiente:
Exmenes Escritos
Prctica de Campo
Trabajo Encargado
Examen Final
:
:
:
:
35%
20&
15%
30%
-----100%
VI. PROGRAMA DEL CURSO:
A. TEORIA
CAPITULO I:
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10.
1.11.
1.12.
ASPECTOS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE

CONGELACION.
La congelacin de Alimentos.
Propiedades de los alimentos congelados. Entalpa en productos
congelados.
Agua libre y agua ligada. Actividad del agua (Aw).
Cantidad de agua congelada
Alimentos congelado
Velocidad de congelacin
Cambios fsicos durante la congelacin
1.7.1. Factores cinticos en la transformacin del agua en hielo
1.7.2. La termodinmica de la formacin del hielo (Nucleacin y
Cristalizacin).
1.7.3. Migracin de humedad (Deshidratacin)
1.7.4. Recristalizacin.
1.7.5. Cambios de volumen
1.7.6 Prdida de Drip
1.7.7. Cantidad de calor
Aspectos bioqumicos de la congelacin

Microbiologa de productos congelados. Efecto de la congelacin
Aspectos nutricionales
Proceso de congelacin. Curva de congelacin
Tipos de congelacin
CAPITULO II: TECNOLOGIA DE LA CONGELACION DE PRODUCTOS

MARINOS.
2.1.
Situacin actual de la industria del congelado
2.2.
Tiempo de congelacin
2.3.
Clculo de tiempo de congelacin. Ecuacin de Plank.
2.4.
Clculo de capacidad frigorfica.
2.5.
Sistemas de congelacin en la industria pesquera: Congelacin por
aire forzado. Congelacin por contacto. Congelacin por lquidos
criognicos.
2.6.
Procesos de congelacin de pescado y mariscos.
2.7.
Descongelacin de pescado. Mtodos. Efectos de la descongelacin
en la calidad de productos congelados.
2.8.
Nuevas tendencias en alimentos congelados.
2.9.
Calidad de productos pesqueros congelados.
CAPITULO III: TECNOLOGIA DEL SURIMI
3.1.
Breve historia del Surimi
3.2.
Visin actual del mercado mundial del Surimi
3.3.
Ciencia del Surimi
3.3.1. Estructura muscular del pescado
3.3.2. Naturaleza de las protenas musculares
3.3.3. Efectos del calor en las protenas miofibriales
3.3.4. Accin de la sal
3.3.5. Crioestabilizacin de las protenas del Surimi
3.4.
Operaciones bsicas del procesamiento del Surimi
3.5.
Calidad del Surimi congelado
3.6.
Productos Jelly
3.6.1. Definicin
3.6.2. Principios del proceso. Qumica de la gelificacin de las

protenas.
3.6.3. Fenmenos del Suwari y Modori
3.6.4. Procesamiento de Kamaboko
3.6.5. Procesamiento de productos de imitacin
CAPITULO IV: TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CONGELADOS.
4.1.
Productos Preformados congelados.
4.2.
Productos empanizados
4.2.1. Procesamiento de croquetas de pescado. Pasta de pescado.
Mezclado, Moldeado, Congelado,.Empanizado.
Congelado.Envasado. Empacado. Almacenado.
4.2.2. Procesamiento de Nuggets de pescado
4.3.
Procesamiento de Hamburguesas de pescado. Seleccin de MP.
Descabezado y Evscerado. Lavado. Descarnado. Moldeado. Precoccin. Enfriado. Congelado. Empacado. Almacenado.
CAPITULO V: TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS DE PESCADO.
5.1.
Definicin
5.2.
Materia Prima y materiales auxiliares
5.3.
Procesamiento de embutidos de Pescado

Seleccin de MP. Descabezado y Evscerado Lavado
Descarnado Blanqueado Prensado Mezclado Embutido
Sellado Tratamiento Trmico Enfriado Empacado
Almacenado.
B.PRACTICAS (JEFE DE PRACTICAS)

1.
Procesamiento de Surimi
2.
Procesamiento de Productos Empanizados
3.
Procesamiento de Hamburguesas
4.
Visita de Planta de Congelados.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.
BERTULLO V. 1975. Tecnologa de los Productos y Sub-Productos de

Pescado, Moluscos y Crustceos. Editorial Hemisferio Sur- Buenos Aires.
Argentina.
2.
BORGSTROM G. 1980. Fish as Food. York and London.
3.
BURGESS. G.H. 1971. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca.

Edit.
4.
FENNEMA, O. 1973. Fundamentos de la preservacin de Alimentos a bajas

temperaturas . New York.
5.
HALL, G.M. 1998. Fish Processing Technology. Second. Edition.
6.
HERMANN,
Espaa.
K,
1978. Alimentos Congelados. Edit. Acribia- Zaragoza.
7.
ITP/JICA. 1996. Productos Congelados y pasta de Pescado. XII Curso

Internacional de Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros.
Callao Per.
8.
M. JUL. 1995. The Quality of Frozen Foods, Axademic Press. USA. Canad
England.
9.
KENNEDY. C. 1998. Managing Frozen Foods. CRC. Press. New York

Washington D.C.
10. KIETZMANN Y COLAB. 1974. Inspeccin Veterinaria de Pescados. Edit.

11.
LUDORFF, W. 1963. El Pescado y su productos. Edit. Acribia. Zaragoza.

Espaa.
12. MALLET. C.P. 1990. Frozen Food Techology . Diankle. And. P.
13. OVERSAS TECHNICAL COOPERATION AGENCY.

Marine Products of Japan S.A.
1972. Utilizacin of
14. OFCF. 1991. Processing of Fishery Products II. Japan.

15. PLANK. R. 1973. El empleo del fri en la industria de Alimentos. Edit.
Revert S.A.
JJB/shj.

SYLLABUS
CONTROL DE CALIDAD
I-
INFORMACION GENERAL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
Curso
Semestre
Crditos
Condicin
Pre-Requisito:
1.6. Cdigo
1.7. Profesor
II.
:
:
:
:
:
:
Control de Calidad
2006-I
04.
Obligatorio
Productos Pesqueros III.
TM-5400
ING. OSCAR VASQUEZ RAMOS
OBJETIVOS:
2.1. Conocer las diferentes tcnicas usadas en el muestreo de aceptacin.
2.2. Capacitar al estudiante en la elaboracin y uso de las tablas utilizadas,
as como de elaborar las diferentes grficas de control del proceso.
2.3. Capacitar al estudiante en la realizacin de un programa de control de
calidad de un producto desde la recepcin de la materia prima hasta su
distribucin; toma de decisiones adecuadas en el control de procesos;
aplicacin de mtodos y herramientas adecuadas; identificacin de
sistemas de calidad en l sector alimenticio.
III. METODOLOGA
La enseanza del curso es de activa participacin por parte del estudiante en
el curso de las exposiciones el profesor brindar informacin terica y
prctica y proporcionar un clima reflexivo en el saln de clase, igualmente se
dar temas de lectura para el debate e informacin en clase, en funcin de
grupos de trabajo.
IV. ESTRATEGIA DE LA ENSEANZA

Se desarrollar mediante exposiciones dilogo de teora y prctica que
permita al alumno desenvolverse adecuadamente, la comprensin y prctica
de casos hipotticos, as como la investigacin, relacin y evolucin de las
normas objeto de estudio.
V.
INSCRIPCION, ASISTENCIA, EVALUACION

5.1. De la Inscripcin: La inscripcin ser de acuerdo a lo normado entre la
Facultad y el Vicerrectorado Acadmico.
5.2. De la Asistencia: El alumno tendr derecho a evaluacin en el curso con
una asistencia mnima del 80% en las clases tericas y el 100% en la
prctica.
5.3. De la Evaluacin: La evaluacin ser continua de acuerdo a las
intervenciones en clase y al programa siguiente:
03 Pruebas Escritas
Prcticas de Campo
Trabajo Encargado
Examen Final
TOTAL:
VI.
40%
25%
10%
25%
-----100%
CONTENIDO DEL CURSO:

CAPITULO I: CONTROL DE CALIDAD
Definicin .- Conceptos Bsicos.-Evolucin Histrica en la Calidad.Normalizacin Tcnica.
Control de Calidad, funciones e importancia.
Importancia de la Normalizacin Tcnica.- Sistemas de control de calidad.
CAPITULO II: CONTROL DE PROCESOS
Definiciones.- Control de procesos.- Diagramas de flujo.- Control de
materias primas y materiales.- Control durante la produccin.- Control de
productos terminados.- Conservas de pescado, productos congelados,
pescado seco-salado.
CAPITULO III: INSPECCION SENSORIL, CONTROL QUIMICO
MICROBIOLOGICO DE CALIDAD DEL PESCADO Y MARISCOS.
Generalidades sobre la descomposicin de pescados y mariscos.- Factores

Intrnsicos externos. Evaluacin sensorial de pescados y mariscos.Mtodos qumicos de control: BVN, THA, valor K y otros, patrones de
descomposicin sensorial qumico y microbiolgico.
CAPITULO IV: CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS
Revisin de conceptos de estadstica.- Distribucin y probabilidad

bimonial.Hipergeometrica.Poissin,
Otras. Atributos
y
variables.Especificaciones.- Defectos y su clasificacin.
Nivel aceptable de calidad (A:Q:L).- Planes y programas de muestreo.Clculos de probabilidades de aceptacin.- Tipos de planes de muestreo.Planes de muestreo de aceptacin de variables.- Criterios de aceptacin.Grficos de control: Definicin, tipos de lmites de control.
CAPITULO V: SISTEMAS DE CALIDAD
Sistema HACCP en el procesamiento de alimentos.- Desarrollo y aplicacin
del sistema HACCP.- Normas ISO, aplicaciones y principios.- Globalizacin
de mercados y calidad total.
VII.
PRACTICAS
1.
Anlisis sensorial de pescado y mariscos frescos refrigerados
2.
Control de calidad de pescado congelado
3.
Descripcin de conservas, medidas de cierre, contenido del enavase.
4.
Control estadstico.- Grficos de control
5.
Sistema de Haccp en la industria alimentaria.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
1.
Berrinches, A. (1999). Calidad. 3era. Edicin. Ed. Paraninfo. Madrid
2.
CDY. Revistas. Calidad y excelencia 1995.
3.
de
CIA. NILSON SUISAN S.A. Manual de control de procesamiento de plantas

alimentos congelados. Japan 1976.
4.
BUERHEN BLUM JOSE S. Higiene y sanidad de productos pesqueros

congelado. ADEXGTZ. Julio 1995.
5.
GRANT. F. LEARON. MORT. 1987. Control estadstico de la calidad. Edit.

Continental. S.A. Mxico. 8va. Edicin.
6.
HARRINHTON. H. 1988. Calidad y productividad. Edit. Mc. Graw. Mxico.
7.
HERSHDOERFER. S.N. 1897. Quality control in the Food. Edit. A cademic.

Press. London and New York.
8.
INDECOPI (2000). Normas de calidad de productos pesqueros (Varios)
9.
SILOB-CHILE (1994). Capacitacin HACCP, para la industria pesquera.
OVR/shj.

PROEDUNP-SULLANA
SYLLABUS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
I.
INFORMACION GENERAL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
II.
Semestre
Nivel
Requisito
Condicin
Crditos
Cdigo
Profesor
:
:
:
:
:
:
:
II-2007
Tercero
Bioqumica de Alimentos.
Obligatorio
(4) Cuatro
TM-3420
ING. ARTURO ATARAMA GARCIA
JUSTIFICACION:
El la actualidad mundial se hacen esfuerzos para aumentar la produccin de
alimentos, su conservacin y la creacin de nuevos recursos alimenticios.
Para poder hacer frente al reto de alimentar mejor y a ms personas; el mejor
recurso de una nacin lo constituyen las personas capacitadas que puedan
aumentar la produccin, disminuir la prdida de deterioro y mejorar la calidad
nutricional de los alimentos.
Por medio del presente curso se desea colaborar en la resolucin de los

problemas indicados, al contribuir en la formacin de los futuros
profesionales
que ejercern su carrera en la produccin de alimentos.
III OBJETIVOS:
3.1. Conocer lo fundamentos cinticos tcnicos de los mtodos de
conservacin de los alimentos.
3.2. Aplicacin de procesos tecnolgicos de conservacin para prevenir la
alteracin de los alimentos.
3.3. Contribuir a optimizar el aprovechamiento de los productos alimenticios.
IV. INSCRIPCION ASISTENCIA EVALUACION
4.1. De la Inscripcin: La inscripcin de cada curso se har de acuerdo a lo

normado por la Facultad de Ingeniera Pesquera y el Vicerrectorado
Acadmico.
al
4.2. De la Asistencia: La asistencia a clases tericas es obligatoria y califica

estudiante para presentarse a exmenes finales. Por lo que el alumno,
para que tenga derecho a la evaluacin en el curso debe de tener una
asistencia no menor de 70% del total de clases.
4.3. De la evaluacin y Ponderacin: El tema de trabajo encargado ser
designado por el profesor y su evaluacin ser en base a preguntas por
escrito. La fecha de las evaluaciones ser por acuerdo Profesor
alumno.
En el caso de que la totalidad de alumnos decidan no presentarse a
rendir una prueba o examen debern comunicarlo por escrito al profesor
adjuntando la firma y libretas electorales de los alumnos que estn
llevando el curso con dos (02) das de anticipacin a la fecha acordada
para la evaluacin.
Las evaluaciones escritas sern entregadas a los alumnos a ms tardar
ocho (8) das despus de haber sido administradas.
Cualquier reclamo sobre resultados de las diferentes evaluaciones se
har ante el profesor del curso, en un plazo que no exceda los 08 das
tiles despus de entregados los resultados de las mismas.
Los alumnos que no asistan a rendir una prueba o prctica podrn
recuperarla previa justificacin dentro de las 72 horas siguientes ante el
profesor de la asignatura, quien sealar una nueva fecha en un plazo
no mayor de diez (10) das. La inasistencia a los viajes para visitar
plantas industriales no se recuperarn
Pruebas escritas (03)
35%
Promedio de prctica
30%
Trabajo encargado
15%
Examen final
20%
-----100%
V.
PROGRAMA DEL CURSO

CAPITULO I: CONSERVACION DE ALIMENTOS
1.1.
Resea Histrica
1.2.
Tecnologa de los alimentos. Objetivos Importancia.
1.3.
Mtodos de conservacin de los alimentos
1.4.
Clasificacin
1.5.
Alimentacin y nutricin
CAPITULO II: ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

2.1.
Alteraciones fsicas
2.2.
Alteraciones qumicas
2.3.
Alteraciones biolgicas
2.4.
Efectos de los procesos alternativos sobre la calidad de los
alimentos
CAPITULO III: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR EL USO DEL CALOR
Y EL FRIO.
3.1.
Conservacin por el uso del calor
3.2.
Tratamientos trmicos usados
3.3.
Procesamiento trmico
3.4.
Fundamentos y factores que afecta
3.5.
Conservacin por el uso del fro
3.6.
Refrigeracin y congelacin. Fundamentos
3.7.
Mtodos usados
CAPITULO IV: CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR SECADO,

SALASON Y CURADO
4.1.
Conservacin por secado
4.2.
Fundamentos , tipos
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
Conservacin por salazn

Fundamentos
Mtodos usados
Conservacin por curado
CAPITULO V: CONSERVACION DE ALIMNETOS POR AHUMAO ADITIVOS Y

RADIACIONES.
5.1.
Conservacin por ahumado
5.2.
Fundamentos, tipos.
5.3.
Conservacin por el uso de aditivos
5.4.
Tipos. Aplicaciones
5.5.
Irradiacin de alimentos.
5.6.
Mtodos usados
CAPITULO VI: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL,
CARNES, PESCADOS, LECHE.
6.1.
Conservacin de carnes de bovinos, pescado, porcinos, aves por
refrigeracin, congelacin, secado y por el uso del calor.
6.2.
Conservacin de la leche y productos lcteos.
CAPITULO VII: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL,
FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES.
7.1.
Conservacin de grandes vegetales por secado y por calor
7.2.
Conservacin de frutas y hortalizas por refrigeracin, congelacin,
secado y por el uso del calor.
7.3.
Zumos de frutas.
CAPITULO VIII: TECNOLOGIA DE LAS FERMENTACIONES
8.1.
Fermentacin- Tipos
8.2.
Encurtidos
8.3.
Panificacin Composicin del pan Fermentacin coccin.
8.4.
Bebidas malteadas Vinos Cerveza.
VI.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
PRACTICAS:
Elaboracin de mermeladas de fresa (usando aditivos)
Elaboracin de mermeladas mixta (sin uso de aditivos)
Elaboracin de Yogurt
Elaboracin de Nctar
Elaboracin de Marinados
Elaboracin de Queso
Las prcticas se realizaran en el Laboratorio de Procesamiento de Productos
Pesqueros de la FIP, previo acuerdo con los alumnos del curso y
disponibilidad de horario de laboratorio
VII.
1.
BIBLIOGRAFIA
AMOS.A.J y Otros. Manual de industrias de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Espaa. 1970.
2.
BRAVERMAN. J. Introduccin a la Bioqumica de los alimentos. Edit.

OMEGA. Barcelona. Espaa.
3.
BANLIEU. J.R.S. Tcnica de fabricacin de conservas. Edit. SINTES.

Barcelona. Espaa. 1969.
4.
BAUMGARTINER. J.C. Conservas alimenticias. Edit. Acribia. Zaragoza.

Espaa.
5.
BERG. H.W. y Otros. Residuos qumicos de los alimentos. Edit. Acribia.

Zaragoza. Espaa. 1969.
6.
BERTULLO, VICTOR. Tecnologa de los productos y Sub productos de

pescado, moluscos, crustceos. Edit. Hemisferio Sur. 1era. Edicin. Buenos
Aires. Argentina 1975.
7. CHEFTEL. I. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos.

Vol. I y II. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
8. DESROSIER N.M. Conservacin de alimentos. Edit. CECSA. Mxico.
1988.
9. DESROSIER N.M. Elementos de tecnologa de alimentos. Edit. Cesca.
Mxico
1988.
10. EARLE. R.L. Ingeniera de alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
11. GERHAROT. V. Especies y condimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa. 1969.
12. GUTFRED. A. Introduccin al estudio de las enzimas. Edit. Omega.
Barcelona. Espaa. 1969. Edit. Omega. Barcelona. Espaa. 1969.
13. HEISS. R. Principios de envasado de alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa. 1970.
14. HURTADO P.F. Fundamentos de conservacin de alimentos por calor. Dpto.
de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios.
15. JAY.J.M. Microbiologa Moderna de los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa. 1970.
AAG/shj.

SYLLABUS
QUIMICA PESQUERA
I-
INFORMACION GENERAL
1.1. Semestre
1.2. Nivel
1.3. Requisito
:
:
:
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
:
:
:
:
:
Condicin
Crditos
Cdigo
Ciclo
Horas de clase
1.9. Profesor
II.
I-2006
Tercero
Qumica Analtica y Bioqumica de
Alimentos.
Obligatorio
(3) Tres
TM-3305
V
3 Horas de teora
2 Sesiones de prctica
ING. HUALTER LEYTON MASIAS
JUSTIFICACION:
El curso de Qumica Pesquera, brinda al estudiante un amplio conocimiento

sobre la composicin qumica y el valor nutritivo de los diversos recursos
hidrobiolgicos, as como tambin de los fundamentos cientficos y tcnicos
relacionados con los procesos bioqumicos que se presentan en las
diferentes etapas post morten. Adems se considera el estudio de los
principales componentes de estos recursos, tales como protenas, lpidos, agua,
extractivos, enzimas, etc. Y los cambios de naturaleza que sobre ellos
producen los mtodos de procesamiento aplicados a la materia prima.
El conocimiento y comprensin de los aspectos antes mencionados, facilita
al futuro profesional, adoptar los mtodos ms adecuados de manipuleo,
conservacin y tratamiento del recurso pesquero.
la
En el aspecto ocupacional, este curso permitir al profesional desempearse,

satisfactoriamente en las instituciones de investigacin Pesquera, en lo
relacionado al manejo de anlisis importantes utilizados en la evaluacin de
calidad de Productos Pesqueros.
III OBJETIVOS:
3.1. Conocer la composicin qumica y el valor nutritivo de los recursos
marinos para lograr su mayor aprovechamiento.
3.2. Conocer las bases cinticas y tecnolgicas de los cambios bioqumicas
que se producen en las diversas etapas post morten de peces y
mariscos.
3.3. Aprender los diversos mtodos sensoriales, fsicos, bioqumicos para

evaluar la frescura de los recursos marinos.

Acadmico.
4.2. De la Asistencia: En la asistencia se debe tener en cuenta al Art. 327 del
Reglamento General de la UNP, que establece: La asistencia a clases
tericas y prcticas es obligatoria y califica al estudiante para
presentarse a exmenes finales. Por lo que el alumno, para que tenga
derecho a la evaluacin en el curso debe tener asistencia no menor del
70% del total de clases tericos prcticas.
4.3. De la evaluacin y Ponderacin: En este rubro se debe tener en cuenta
los Arts. Del 230 al 247 del Reglamento General de la UNP.
El tema de trabajo encargado (Si hubiera) ser designado por el
profesor y su evaluacin se har en base a su presentacin y/o
exposicin. La fecha, lugar y hora de las evaluaciones sern
establecidas por acuerdo Profesor alumno.
En el caso de que la totalidad de alumnos decidan no presentarse a
rendir una prueba o examen debern comunicarlo por escrito al profesor
adjuntando la firma y libretas electorales de los alumnos que estn
llevando el curso con dos (02) das de anticipacin a la fecha acordada
para la evaluacin.
Art. 244. Las modalidades de evaluaciones escritas, sern entregadas a
los alumnos, a ms tardar, ocho (08) das despus de haber sido
administradas.
Art. 245. Cualquier reclamo sobre los resultados de las diferentes
evaluaciones se har ante el profesor del curso, en un plazo que no
exceda los ocho (08) das tiles despus de entregados los resultados
de las mismas.
Art. 246. Los alumnos que no asistan a rendir una prueba o prctica
podr recuperarla previa justificacin dentro de las 72 horas siguientes
ante el profesor de la signatura, quien sealar una nueva fecha en un
plazo no mayor de diez (10) das.
Exmenes escritos
35%
25%
Trabajo encargado (1)
10%
Examen final
30%
-----100%
- Los exmenes escritos sern cancelatorios y el examen final
comprende todo el curso.
- Las prcticas sern experimentos de laboratorio y los alumnos deben
asistir con mandil blanco.
- Los informes de prcticas sern entregados por el alumno al comienzo
de cada sesin de prcticas.
- El alumno que no asista a rendir una prueba o prctica en forma
injustificada tendrn la nota Cero (0).
V.
PROGRAMA DEL CURSO

A. TEORIA
CAPITULO I: COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOS
RECURSOS HUMANOS.
1.1.
Qumica Pesquera- Importancia.
1.2. Caractersticas de materia prima pesquera
1.3. Composicin qumica del pescado y mariscos. Variacin de la
composicin. Valor nutritivo de las algas marinas.
CAPITULO II: HUMEDAD DE PESCADO Y MARICOS
2.1.
Contenido de humedad en peces y mariscos
2.2.
Tipos de agua contenidos en peces y mariscos
2.3.
Actividad de agua
CAPITULO III. PROTEINAS DE PESCADO Y MARISCOS
3.1.
Generalidades: Composicin y estructura fundamental de las
protenas. Punto isoelctrico. Clasificacin general de las
protenas. Desnaturalizacin.
3.2.
Distribucin de nitrgeno en el msculo del pescado.
3.3.
Principales funciones de las protenas de origen animal
3.4.
Grupos estructurales que intervienen en las propiedades fsicoqumicas y funcionales de las protenas.
3.5.
Principales propiedades funcionales de las protenas de origen
animal.
3.6.
Estructura y funcin del tejido muscular del pescado. Componentes.
Estructura de miofibrilla. Tipo de msculos de pescado.
3.7.
Sistema proteico muscular del pescado
3.8.
Protenas miofibriales. Solubilidad en sal de las protenas
miofibriales. Proceso de gelificacin de la carne de pescado.
3.9.
Protenas Sarcoplsticas. Carctersticas. Propiedad de la
coagulacin.
3.10. Protenas Estromticas. Caractersticas. Colgeno. Elastina
3.11. Desnaturalizacin Trmica y por congelacin.
CAPITULO IV. LIPIDOS DE PESCADOS Y MARISCOS
4.1.
Generalidades: Lpidos. Composicin de los tejidos de pescado.
4.2.
Reacciones importantes
4.3.
Tipos de cidos grasos
4.4. Clasificacin y estructura de los lpidos de pescado. Grasas.
Fosfolpodos y esteroles.
4.5.
Patrones de conversin de los cidos grasos Omega 3 y Omega
6.
4.6.
Aceites de pescado y su relacin con la salud.
4.7.
Efectos de los tratamientos sobre los lpidos de pescado.
4.8.
Autooxidacin de lpidos de pescado. Caractersticas de los aceites
oxidados de pescado.
4.9,
Antioxidantes.
CAPITULO V: CAMBIOS BIOQUIMICOS POST MORTEN EL PESCADO Y
MARISCOS.
5.1. Perecibidad de los productos pesqueros
5.2. Naturaleza de la descomposicin
5.3. Cambios bioqumicos Post morten. Causas fsicas, organolpticas,
bioqumicos y qumicas.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
Etapas de deterioro del pescado : Pre rigor. Rigor Mortis, Post rigor y
putrefaccin.
Correlacin y correspondencia de los cambios post morten
Mtodos de evaluacin de la frescura del pescado y mariscos.
Mtodo del Torrymetro. Valor K.
Influencia de los mtodos de captura sobre la conservacin del
pescado.
CAPITULO VI: OTROS COMPONENTES ORGANICOS E INORGANICOS

6.1. Extractitos de pescado y mariscos
6.2. Enzimas en el pescado y mariscos
6.3. Vitaminas en los peces: Liposolubles e hidrosolubles
6.4. Sales minerales
PRACTICAS DE LABORATORIO:o.
VI.
BIBLIOGRAFIA
01.
BERTULIO, V.H.1978 Tecnologa de los Productos y Subproductos de

Pescado, Moluscos y Crustceos. ED. Hemisferio Sur Buenos AiresArgentina.
02.
BURGUESS, G.H. 1996. El pescado y las industrias derivadas de la

pesca. Edit. Acribia- Zaragoza- Espaa. BANKS. Control de calidad. Edit.
Limusa- Mxico. 1998.
03.
BANKS. Control de calidad. Edit. Limusa Mxico 1998.
04.
BERNAD. Tecnologa de aceites y grasas
05.
BEAK. Bioqumica de los Alimentos. Edit. El Manual Moderno S.A. Mxico

1978.
06.
CONNEL, O.J. 1972 Control de calidad del pescado.
07.
DESROSSIER, N. 1972 Conservacin de Alimentos.
08.
FARCHMIN, G. 1974 Inspeccin Veterinaria de Alimentos Edit. Acribia.

Zaragoza- Espaa.
09.
FEIGEMBAN. Control Total de Calidad
10.
HART. FISCHER 1970 Anlisis Moderno de los Alimentos. Edit. Acribia.

Zaragoza. Espaa.
11.
HAUROWITZ, F. 1969. Qumica y Funcin de las Protenas.
12.
HERMANN. K. Alimentos Congelados.
13.
ITP/ JICA Qumica, Bioqumica y Microbiologa Pesquera

SYLLABUS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
I.
INFORMACION GENERAL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
Semestre
Requisito
Condicin
Crditos
Cdigo
Ciclo
Horas de clase
1.9. Profesor
II.
:
:
:
:
:
:
:
:
II-2007
Bioqumica de los Alimentos.
Obligatorio
(3) Tres
TM-7310
V
3 horas de teora
2 horas de prctica
ING. MARIA JIMENEZ FORERO
JUSTIFICACION:
La Microbiologa ha aportado los conocimientos que han permitido a los
pases industrializados del mundo tener dominadas las principales
enfermedades.
el
La ctedra de Microbiologa de Alimentos, brinda al estudiante de Ingeniera

Pesquera, l conocimiento de la estructura y caracteres fisiolgicos de los
principales microorganismos, (bacterias, levaduras y hongos), que propician
deterioro de los alimentos.
Asimismo, el alumno estar en condiciones de conocer los materiales,

medios de cultivo y la preparacin de los principales medios de cultivo que
se utilizan en bacteriologa, para realizar cultivos microbiolgicos.
III OBJETIVOS:
3.1. Conocer y comprender las caractersticas morfolgicos, estructurales y
fisiolgicos de las bacterias, hongos y levaduras.
3.2. Identificar los materiales, medios de cultivo y equipos que se requieren
para el cultivo de microorganismos.
3.3. Preparar medios de cultivo.
3.4. Realizar siembras de microorganismos
Acadmico.
4.2. De la Asistencia: El alumno tendr derecho a evaluacin del curso si su

asistencia a la parte de teora es de un 60% y a las prcticas de un
100%.
4.3. De la evaluacin acadmico del alumno se evaluar de la forma

siguiente:
Exmenes parciales (03)
40%
20%
15%
Examen final
25%
-----100%
- Los exmenes parciales o pasos escritos sern de tipo cancelatorio.
- El alumno que no asista a rendir una prueba tendr de nota 0 (CERO).
- El alumno que no asista a las prcticas de Laboratorio tendr de nota
0 (CERO, ya que las mismas son irrecuperables.
- La fecha y hora para rendir los exmenes sern de comn acuerdo entre
el profesor y los alumnos.
- En el caso de que la totalidad de alumnos decidan no presentarse a rendir
un examen debern justificarlo y comunicarlo por escrito a la profesora
adjuntando las firmas y N de DNI de cada alumno, y con 02 das de
anticipacin a la fecha acordada para la evaluacin.
V.
PROGRAMA DEL CURSO

CAPITULO I: CONOCIMIENTOS GENERALES
1.1.
Introduccin
1.2.
Importancia de los Microorganismos
1.3.
Requerimiento nutricionales de los microorganismos
1.4.
Factores de crecimiento
CAPITULO II: MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS
2.1.
Bacterias: Morfologa.- Estructura y Composicin.- esporas.Exoesporas.- Endosporas.- Caracteres de cultivo.- Caracteres
fisiolgicos.- Toxinas bacterianas.- Reproduccin de las bacterias.Grupos importantes en la bacteriologa de alimentos.
2.2.
Hongos: Caracteres morfolgicos, fisiolgicos y de cultivo.Reproduccin.- Clasificacin.- Hongos de importancia industrial.
2.3.
Levaduras: Caracteres morfolgicos, fisiolgicos y de cultivo.Reproduccin,.- Clasificacin.- Levaduras de importancia industrial.
2.4.
Otros Microorganismos:
Morfologa.
CAPITULO
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
Virus.-
Caractersticas
III:
Generales.-
CRECIMEINTO MICROBIANO- CONSERVACION Y

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS.
Crecimiento Microbiano.- Generalidades
Clculo de la constante de velocidad del crecimiento microbiano
Curva del crecimiento microbiano
Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos
Actividad bioqumica causada por los microorganismos en los
alimentos.
Fundamento de la conservacin de los alimentos.
Mtodos de conservacin de los alimentos.
CAPITULO IV: MEDIOS DE CULTIVO

4.1.
Medios de cultivo Clasificacin.
4.2.
Siembra por aislamiento Transplantes
4.3.
Tcnicas de coloracin
4.4.
Tincin Gram
4.5.
Termobacteriologa y Psicrofilismo
CAPITULO V: MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

5.1.
Productos industriales de la Microbiologa industrial
5.2.
Productos industriales a partir de Bacterias
5.3.
Productos industriales a partir de Levaduras
5.4.
Productos industriales a partir de Hongos.
CAPITULO VI: TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
6.1.
Botulismo
6.2.
Salmonellosis
6.3.
Toxi infeccin alimentaria por Escherichia Coli.
6.4.
Toxi infeccin alimentaria por Gr. Vibrio
VI:
01. Manejo y reconocimiento de material de laboratorio para Microbiologa

02. Limpieza y acondicionamiento de material bacteriolgico.
03. Preparacin de medios de cultivo.
04. Tincin Gram.
05. Aislamiento de hongos del medio ambiente.
06.
Mtodos de siembra por microorganismos.
07.
Efectos de la T. sobre los microorganismos
VII:
BIBLIOGRAFIA:
01.
BOARD. H.J. (1965): Introduccin a la Microbiologa Alimentara

Moderna.Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa.
02.
CARBAJAL (1992): Microbiologa de Alimentos Marinos

CONCYTEC. Lima Per.
03.
CORRETTIK (1986). Embutidos Elaboracin y Defectos

Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa.
04.
FRAZIER W. (1978): Microbiologa de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

Espaa.
05.
GRANT. D.J. (1982): Microbiologa Ambiental. Ed. Acribia. Zaragoza.Espaa
06.
NICKERSON. J. Microbiologa de los Alimentos y sus procesos de

elaboracin.
07.
NORKAWA G.E. (1976): Microbiologa de las Carnes Conservadas por el

Fro
08.
HART/FESCHER (1976): Anlisis Moderno de los Alimentos

Ed. Pax. Buenos Aires. Argentina.
09.
I.C.M.S.F. (1985). Ecologa Microbiana de los Alimentos. Volm4en II. Ed.

Acribia. S.A. Zaragoza. Espaa.
10.
JAY. J. (1978). Microbiologa Moderna de los Alimentos. Ed. Acribia.

Zaragoza. Espaa.
11.
RAKENSON S.K. Microbiologa de los Alimentos y de sus Procesos de

Elaboracin. Ed. Acribia. Zaragoza. Esapaa.
12.
SHENFTERRE (1982). Cultivos Bacteriales en las Industrias Crnicas
Internet:
w.w.w. Altivista. Com.
w.w.w. google. Com.
w.w.w. netscape. Com.
w.w.w. monografas. Com.
w.w.w. staphylococcus. Com.
w.w.w. terra. com.
MJF/shj.

SYLLABUS
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
I-
INFORMACION GENERAL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
Semestre
Nivel
Requisito
Condicin
Crditos
Cdigo
Ciclo
Horas de clase
1.9. Profesor
II.
:
:
:
:
:
:
:
:
:
I-2006
Tercero
Bioqumica Orgnica
Obligatorio
(3) Tres
TM- 2300
V
3 Horas de teora
2 Horas de prctica
ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA
JUSTIFICACION:
La Bioqumica es un campo de estudio de rpida evolucin y por ello el
estudiante de Ingeniera Pesquera, debe contar con slidas bases de los
principales procesos bioqumicos que se realizan en el interior de todo ser
viviente.
Como su nombre lo indica la bioqumica estudia la qumica de la vida de

todas sus manifestaciones animales, plantas, bacterias, etc. E incluso los virus.
Como su nombre lo indica la bioqumica estudia la qumica de la vida de
todas sus manifestaciones animales, plantas, bacterias, etc. E incluso los virus.
IV. NORMAS ACADEMICAS:
4.1. INSCRIPCION: Ser de acuerdo a lo normado por la Facultad
4.2. ASISTENCIA: El alumno tiene derecho a su evaluacin con una

asistencia mnima del 80% en teora y 100% en prcticas.
4.3. EVALUACION:
Exmenes Parciales (03)
Prcticas
Trabajos Encargados
Examen Final
(01)
V.
35%
20%
15%
30%
----100%
METODOLOGIA:
Dinmica de grupos
Exposiciones
Trabajos Encargados
Informe de Prcticas
Transparencias y/o multimedia

Fichas Didcticas
VI. CONTENIDO DEL CURSO:

5.1. Teora:
Capitulo I: BIOMOLECULAS Y BIOELEMENTOS
1.1. Concepto de Biomolcula y Bioelemento.
1.2. Principales tipos de Biomolculas y Bioelementos.
1.3. Adecuacin biolgica de los componentes orgnicos
1.4. ATP
1.5. Respiracin y Fermentacin
Capitulo II: EL AGUA

2.1. Introduccin
2.2. Estructura Molecular
2.3. Enlaces de hidrgeno
2.4. Disociacin del Agua
2.5. Constante de Disociacin del Agua
2.6. PH
2.7. El Agua en Alimentos.
Capitulo III: CARBOHIDRATOS
3.1. Clasificacin Propiedades Generales
3.2. Importancia de los Carbohidratos
3.3. Estructuras
3.4. Isomera
3.5. Esquematizacin de Fisher
3.6. Funciones de los carbohidratos
3.7. Catabolismo de Carbohidratos
Gliclisis Ciclo del Acido Ctrico.
Capitulo IV: PROTEINAS
4.1. Definicin, caractersticas, propiedades
4.2. Estructura de las protenas
4.3. Reaccin y formacin del enlace peptdico
4.4. Desnaturalizacin, importancia
4.5. Catabolismo de protenas
Capitulo V: ENZIMAS
5.1. Definicin, protenas, caractersticas
5.2. Constituyentes de una enzima
5.3. Cofactor, coenzima, apoenzima
5.4. Principales grupos prostticos
5.5. Coenzimas que participan en los procesos degradativos.
Capitulo VI: LIPIDOS
6.1. Definicin, propiedades, caractersticas
6.2. Nomenclatura
6.3. Clasificacin e importancia
6.4. Catabolismo de los lpidos
Capitulo VII: VITAMINAS
7.1. Definicin
7.2. Clasificacin de las vitaminas
7.3. Principales fuentes importantes
7.4. Enfermedades carenciales

7.5. Vitaminas como conenzimas
Capitulo VIII: NUCLEOTIDOS Y ACIDOS NUCLEICOS
8.1. Definicin, Propiedades
8.2. Acidos Nucleicos ADN y ARN
8.3. Nucleosidos y nucleotdos
8.4. Estructuras Bases.
8.5
Importancia
Capitulo IX: VIAS ANABOLICAS Y CATABOLICAS
9.1. Sntesis y Biosntesis de Carbohidratos
9.2. Sntesis y Biostesis de Protenas
9.3. Sntesis y Biosntesis de Lpidos
VII. PRACTICAS DE LABORATORIO

1. Reconocimiento, manipuleo y uso de materiales y equipos de laboratorio
2.
Preparacin y titulacin de soluciones
3.
Determinacin de carbohidratos.
4.
Propiedades fsicas de las protenas.
5.
Extraccin de lpidos.
6.
Propiedades de la enzima
VIII: BIBLIOGRAFIA
1.
BOHINSKI. R. (1998)
Bioqumica. 6ta. Ed. Editorial Addison. Mxico
2.
STRYER. L. (1986)
Bioqumica . 5ta. Ed. Editorial Addison. Mxico.
3.
Primo e. (1986) QUIMICA ORFNICA BASICA Y APLICADA

1era. Ed. Editorial. Reverte. S.A. Espaa.
4.
KARLSON P. (1986)
1era. Edicin. Editorial Marinsa- Barcelona.
5.
KRUH. J. (1990)
Bioqumica. 3era. Edic. Editorial. Omega. Barcelona
6.
BROVERMAN. BERX (1980)

Bioqumica de los Alimentos. 2da. Edicin. Editorial Moderna S.A.
Mxico.
7.
PARES. Jurez (1997)

Bioqumica de los microorganismos. 2da. Edicin. Reverte. S.A.
Espaa.
8.
I.T.P. (1999)
Qumica Bioqumica y Microbiologa Pesquera!. Lima. Per,
9.
D. Freifelde (1987)
Tcnicas de Bioqumica y Biologa Nolecular
3era. Edicin. Edit. Reverte. S.A.. Espaa.
10.
DAVIDSON (1982)
Bioqumica de los Acidos Nucleicos. 1era. Edicin. Edit. Reverte
11.
A. FERSHT
Estructura y Mecanismo de las Enzimas. 2da. Edicin. Editorial.
Reverte S.A. Espaa.
12.
HORTON R. Colaboradores (1992)

2da. Edic. Edit. Prentice Hall - Mxico
13.
ZAGOYA . H RCK S. (1988)

3era. Edic. Edit. Reverte S.A. Mxico.
AAG/shj.

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y
TCNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOS
SYLLABUS
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA PESQUERA
I-
INFORMACION GENERAL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
Semestre
Nivel
Requisito
Condicin
Crditos
Cdigo
:
:
:
:
:
I-2006
Quinto
Termotecnia Elementos de maquina
180 crditos
(3) Tres
TM- 5313
I.
1.7. Ciclo
1.8. Horas de clase
:
:
1.9. Profesor
X
3 Horas de teora
2 Horas de prctica
ING. RICARDO MONTERO GOMEZ
JUSTIFICACION:
Actualmente las empresas se desenvuelven en un mundo muy competitivo ,
utilizando sus recursos de la mejor manera, es necesario optimizar las
condiciones de operatividad de los centros de produccin, especialmente
cuando se trabaja con materia prima de temporada, como es la pesca,
donde es necesario prevenir las fallas de los equipos y maquinarias para
aprovechar al mximo la presencia del recurso, con de proceso estable,
evitando as paralizaciones inopinadas con sus ya conocidas consecuencias
de incrementos de costos y prdidas en la produccin.
La falta de un sistema orientado al manejo eficiente de las actividades de
mantenimiento muchas veces se incurre en elevados costos operativos y
prdidas de produccin cuando los equipos fallan repentinamente u
operan ineficientemente, porque no se cuenta con la informacin oportuna
que nos permita conocer las situaciones y condiciones de operatividad de las
mquinas sin tener que llegar al colapso originando interrupciones
prolongadas del proceso y reparaciones costosas, situacin que se podra
evitar con un sistema de mantenimiento preventivo (SMP).
De un buen mantenimiento depende no slo un funcionamiento eficiente de
las instalaciones, sino que adems, es preciso llevarlo con rigor para
conseguir otros objetivos como son: El control del ciclo de vida de las
instalaciones sin elevar los costos destinados a mantenerlas.
Las estratgicas convencionales de reparar cuando se produzca la avera ya
no sirven. Fueron vlidas en el pasado pero ahora se es consciente de que
esperar a que se produzca la avera para intervenir, es incurrir en unos
costos excesivamente elevados (prdidas de produccin, deficiencias en la
calidad, etc).
III. OBJETIVOS:
3.1. Objetivo General:
Diseo de un sistema de mantenimiento preventivo en base de datos
orientado al manejo eficiente de las actividades de mantenimiento en
una planta pesquera.
3.2. Objetivos Especficos:
- Evaluacin de las condiciones actuales en que se realiza el
mantenimiento.
- Anlisis de las prdidas de produccin por fallas de las mquinas en
la Empresa.
- Diseo de un sistema de rdenes de trabajo como reporte de todas
las actividades de mantenimiento.
- Diseo de un programa de mantenimiento preventivo en base de datos
para toda la maquinaria y equipos de la Empresa.
- Diseo de un programa de capacitacin al personal de mantenimiento
y produccin.
3.3. Brindar al estudiante de Ingeniera Pesquera, conocimientos, normas y
reglas para seleccionar, dirigir y mantener eficientemente los diferentes
tipos y marcas de mquinas, equipos principales y auxiliares que existen
en la industria y afines.
4.1. De la Inscripcin : La inscripcin se hace de acuerdo a lo normado por la
FIP y el Vicerrectorado Acadmico.
4.2. De la Asistencia: La asistencia ser de acuerdo al Programa del cursos
dirigido.
4.3. De la Ponderacin y Evaluacin: Se toma como base los artculos 239 y

247 y 251 del Reglamento General de la UNP.
El tema de trabajo encargado ser designado por el profesor y su
evaluacin ser en base a su presentacin y/o exposicin. La fecha
lugar y hora de las evaluaciones ser por acuerdo profesor alumno.
Las modalidades de las evaluaciones sern escritas.
Cualquier reclamo sobre los resultados de las diferentes evaluaciones
se har ante el profesor del curso, en un plazo que no exceda los ocho
(08)

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOS
SYLLABUS
PLANEAMIENTO Y ORGANIZACIN DE EMPRESAS PESQUERAS
I.
INFORMACION GENERAL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Ao Acadmico
Semestre Acadmico
Crditos
Requisito
1.5. Condicin
1.6. Cdigo
1.7. Horas de clase
:
:
:
:
:
:
:
1.8. Docente Responsable :

II.
JUSTIICACION
2006
I- 2006
04
Formulacin y Evaluacin de Proyectos
Pesqueros.
Obligatorio
TM-5430
Teora 02 hrs.
Prctica 02 hrs.
Ing. RICARDO MONTERO GOMEZ
El Per es un pas abierto a las inversiones, tiene recursos por desarrollar y

oportunidades rentables para realizar negocios. Una ubicacin geogrfica
importante para proyectarse hacia la cuenca del Pacfico, un comercio
exterior abierto y diversificado. Un marco Institucional competitivo n el plano
Internacional.
Existen las condiciones adecuadas para que el empresario peruano y
extranjero desarrollen en proyectos productivos y realicen negocios en el
pas.
Pero las actividades productivas requieren para su desarrollo de capacidad
gerencial y estos gestores son considerados como un patrimonio nacional
por el xito que obtienen en el mundo empresarial. Los gestores y directivos
son elementos imprescindibles para planear, dirigir y controlar estas
organizaciones que dan lugar a la generacin de empleo y de divisas que
fortalecen la economa del pas.
Hoy en da, son ellos los que dirigen y supervisan el trabajo y el rendimiento
de los dems empleados que no estn en el rea de gestin.
Los esfuerzos de los gestores deben mayormente concentrarse no en
aumentar la pesca, sino en conseguir mayor y mejor aprovechamiento de
recursos mejores rendimientos, reduccin de la contaminacin y productos de
calidad garantizada.
UN PAIS ES LO QUE SON SUS MPRESAS Y LAS EMPRESAS SON LO
QUE SON
SUS GERENTES.
III. OBJETIVOS
3.1. Reconocer y aplicar los principios de una eficiente administracin en la
industria pesquera.
3.2
Actualizar al alumno para el buen desempeo de la gestin en una

planta industrial.
IV. EVALUACION
La evaluacin comprender lo siguiente:
Pasos
30%
Prcticas
20%
Trabajos Encargados 20%
Examen Final
30%
-----100%
V.
CONTENIDO DEL CURSO

CAPITULO I.: CONOCIMIENTOS GENERALES SOBRE PLANEAMIENTO Y
CONTROL DE PRODUCCION
1.1. Definiciones
1.2. Objetivos
1..3. Principios de Planeamiento de Control de Programacin
CAPITULO II.: DIAGNOSTICO DEL SECTOR PESQUERO EN EL PERU
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
Importancia de un Plan Estratgico

Anlisis DAFO del Sector Pesca a Nivel Nacional
Anlisis DAFO en la Direccin Regional de Pesquera Piura.
Consideraciones de los establecimientos industriales Pesqueros
2.5. La mejora de la Productividad en la Industria Pesquera

CAPITULO III.: PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCION
3.1. El proceso de organizacin de la Empresa
3.2. Aspectos que involucran la Organizacin de una Empresa
3.3. Organizacin Formal
3.4. Planeamiento Estratgico
3.5. Generalidades de Planeamiento
3.6. Etapas para la Elaboracin de Planeamiento
CAPITULO IV.: PROGRAMACION Y CONROL DE PRODUCCION
4.1. La Programacin
4.2. El Control
4.3. Modelo para la ejecucin de un Plan de Produccin en una Planta d
Conservas de Pescado.
4.4. Modelo para la ejecucin de un Plan de Produccin en una Planta de
Harina de Pescado.
4.5. Modelo para la Ejecucin de un Plan de Produccin de una
Langostinera.
VI. BIBLIOGRAFIA
1.
ARJONA C. ANTONIO (1990). Planificacin y Control de la Produccin
2.
BUFA. E. (1980). Administracin Bsica de la Produccin.
3.
Direccin Regional de Pesquera Piura (1990). Plan Operativo (1999).
4.
EVERTE ADAMS. Administracin de la Produccin.
5.
FONDEPES (1996). Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero.
6.
GREENE. J. (1987). Control de Produccin. Instituto Tecnolgico Pesquero

del Per (1998).
7.
Instituto Pesquero del Per (1998). Gestin Empresarial.
8.
BIEGEL. J. (1980). Control de Produccin.
9. LABAN APUTA. JOSE (1998). PCP de Harina y Aceite de Pescado desde la

Superintendencia de la Empresa Pesquera Don Gary S.A.
10. GREENE. J. (1987). Control de Produccin.
11. Ministerio de Pesquera A. (1999).
12. MARTINO R.L. (1990). Administracin y Control de Proyectos.
RMG/shj.

SYLLABUS
TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I
I-
INFORMACION GENERAL
1.1. Semestre
1.2. Nivel
1.3. Requisito
:
:
:
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
:
:
:
:
:
Condicin
Crditos
Cdigo
Ciclo
Horas de clase
1.9. Profesor
II.
JUSTIFICACION:
I-2006
Cuarto
Tecnologa de Alimentos y Recursos
Pesqueros II.
Obligatorio
(4) Cuatro
TM- 4420
VI
3 Horas de teora
2 Horas de prctica
ING. ARTURO ATARAMA GARCIA
La enseanza de las nuevas tecnologas de Procesamiento de Productos

Pesqueros, con la finalidad de obtener productos de ptima calidad y, adems
para que los estudiantes conozcan las tcnicas y metodologa a seguir para
obtener este tipo de productos, buscando constantemente potenciar mercados
en el consumo de productos curados (salado, ahumado, marinado), ensilados
y colgeno).
La elaboracin de nuevos productos pesqueros y la de mejorar los que
actualmente se producen, son los que motivan a los futuros profesionales
pesqueros a conocer la tecnologa pesquera bsica para de sta manera
contribuir al desarrollo de nuestro pas.
III. OBJETIVOS:
- Ofrecer al alumno los fundamentos tcnicos cientficos de la preservacin
de alimentos de procedencia acutica.
- Dar a conocer tcnicas de elaboracin de conservas y semiconservas.
- Incentivar al alumno a investigar y aplicar nuevas tcnicas en la
elaboracin de productos pesqueros no tradicionales.
- Capacitar al alumno con los criterios necesarios a fin de que pueda lograr
productos pesqueros de buena calidad.
IV.
INSCRIPCIN, ASISTENCIA Y EVALUACION

4.1.
De la Inscripcin: La inscripcin ser de acuerdo a lo normado entre

la Facultad y el Vicerrectorado Acadmico.
4.2.
De la Asistencia: Es obligatorio que el alumno tenga una asistencia

regular del 80% de teora y 100 de prctica.
De la Ponderacin: El rendimiento acadmico del alumno se
evaluar de la forma siguiente:
03 pasos
35%
01 Examen Final
20%
Prcticas
30%
Trabajos Encargados
15%
-----100%
El primer paso cancelatorio comprender el 25% del avance
del curso,
El examen final comprender todo el curso y se incluir
aspectos de aspectos de la parte prctica.
Las prcticas pueden ser de laboratorio y/o campo segn la
naturaleza del curso.
El informe de prcticas deber ser entregado con un plazo
mximo de 8 das despus de haber realizado la prctica.
El tema del trabajo encargado ser asignado por el profesor
al tener un avance del 50% del curso y su exposicin se har
por acuerdo del profesor- alumno.
El profesor deber entregar la prueba calificada al alumno en
un plazo mximo de 8 das calendario despus de haber
realizado la prueba.
El alumno tendr derecho hacer un reclamo de sus
calificaciones ante las instancias correspondientes en un
4.3.
V.
plazo no mayor de 02 das calendarios despus de haberse

realizado la prueba.
La fecha y lugar para cada prueba escrita o prctica sern
acordados entre el profesor y alumnos, debern ser
respetados por ambos.
Los alumnos que no asistan a rendir una prueba o prctica se
harn acreedores a la nota CERO.
Los alumnos slo podrn justificar su inasistencia respectiva,
siendo el Departamento el que tome la decisin. En caso de
que la totalidad de alumnos del curso decida no presentarse a
rendir la prueba o examen, debern justificarlos y comunicarlo
al profesor del curso por escrito con una semana de
anticipacin y se tomar la semana siguiente por nica vez.
El profesor deber comunicar por escrito al Jefe del
Departamento respectivo el incumplimiento de la no
realizacin de prueba o prctica.
PROGRAMA DEL CURSO

CAPITULO I:
ASPECTOS GENERALES SOBRE EL SECADO DE
ALIMENTOS.
1.1. Introduccin
1.2. Principios en el secado de alimentos
1.3. Mtodos del secado
1.4. Clasificacin de los principales productos curados deshidratados
1.5. Diagrama de flujo y procesamiento de productos curados
deshidratados.
1.6. Evaluacin tcnica de las alternativas tecnolgicas de productos
pesqueros desecados.
CAPITULO II:
PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS
2.1.
2.2.
Introduccin
Actividad del agua (AW) isoterma de absorcin . Fundamentos
bsicos.
2.3Principios tericos del salado
2.3.1. Dinmica del salado
2.3.2. Cintica de salado
2.4. Mtodos de salado
2.5. Deterioro y preservacin de pescado salado
2.6. Diagrama de flujo y procesamiento de productos pesqueros salados.
2.7. Empacado de pescado salado.
CAPITULO III:
AHUMADO
3.1. Introduccin
3.2. Combustible
3.3. Composicin y propiedades del humo
3.4. Reaccin de los componentes del humo en productos ahumados
3.5. Tecnologa del ahumado
3.5.1. Mtodos del ahumado
3.5.2. Equipos
3.5.3. Procesos del ahumado
CAPITULO IV:
MARINADOS
4.1. Principios del marinado de recursos hidrobiolgicos Fundamento
4.2. Efecto de las soluciones cido sal
4.3. Tipos de Marinados
4.4. Diagrama de flujo y procesamiento del marinado.
4.5. Problemas tcnicos de las alternativas tecnolgicas de productos
pesqueros marinados.
4.6. Envasado de los productos marinados
CAPITULO V:
ENSILADOS
5.1. Antecedentes del ensilado
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
Ensilado biolgico
Procedimiento del ensilado
Influencia de los componentes, aditivos y materiales
5.4.1. Yogurt
5.4.2. Residuos cocidos molidos
5.4.3. Sustrato: Azcar y chancaca
5.4.4. Envases
Diagrama de flujo de ensilados
CAPITULO VI:
COLAGENO
6.1. Aspectos tericos sobre las colas o colgeno de pescado
6.2. Aspectos Generales
6.3. Tipos de gelatina
6.4. Caractersticas qumicas de las colas o colgeno
6.5. Clasificacin de las colas
6.5.1. Colas de origen animal
6.5.2. Otros adhesivos protenicos
6.5.3. Adhesivos de almidn
6.5.4. Adhesivos de resinas sintticas
6.5.5. Adhesivos diversos
6.6. Aplicacin del colgeno
6.6.1. Aplicacin industrial
6.6.2. Aplicacin mdica
6.6.3. Aplicacin farmacutica
6.7. Diagrama de flujo operacional del procesamiento de colgeno
CAPITULO VII:
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
7.1. Introduccin
7.2. Control de Calidad tradicional
7.3. Sistema HACCP
7.4. Componentes del sistema y definicin de trminos
7.5. Determinacin de los puntos crticos de control
7.6. Seleccin de criterios para control
7.7. Establecimiento de un sistema de monitoreo para los PLD.
7.8. Acciones correctivas
7.9. Los standares de calidad ISO -9000 y certificacin.
7.10. Verificacin
7.11. Registros y documentacin
7.12. Elementos del sistema de calidad
VII.
1.
2.
3.
4.
PRACTICAS
Elaboracin de productos pesqueros salados y disecados
Elaboracin de productos pesqueros marinados.
Elaboracin de productos pesqueros ahumados
Elaboracin de ensillados
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. ANDERSON. A.G. 1970. On the descompositium of Fish. For Scotland.
2. BERTULLO. V.H. 1975. Tecnologa de los Productos y Sub-productos
de pescado.
3. BORGSTROM. G. 1961. Fish as Food. Ed. Academia. Press.
4. DATPA. UNP. 1985. Tiburn y su procesamiento.
5. DATP. UNP. 1985. Productos Curados. Vol. N 04
6. CHEFTEL. J. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos.
Ed. Acribia. Vol. I y II.
7. ZAITSEY. V.P. 1965. Preservations Of Fish Products by Refrigeracin.

2da. Edicin (traducido del Ruso) Israel Program, For Sciebtific
Translations.
8. ISABEL CASANOVA VIERA. 1996. Tesis. Obtencin de Colgeno a
partir de la Piel de la Especie Anguila. Opehichthus pacifici G.

SYLLABUS
QUIMICA PESQUERA
I-
INFORMACION GENERAL
1.1. Semestre
1.2. Nivel
1.3. Requisito
:
:
:
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
:
:
:
:
:
Condicin
Crditos
Cdigo
Ciclo
Horas de clase
1.9. Profesor
II.
I-2006
Tercero
Qumica Analtica y Bioqumica de
Alimentos.
Obligatorio
(3) Tres
TM-3305
V
3 Horas de teora
2 Sesiones de prctica
JUSTIFICACION:
El curso de Qumica Pesquera, brinda al estudiante un amplio conocimiento

sobre la composicin qumica y el valor nutritivo de los diversos recursos
hidrobiolgicos, as como tambin de los fundamentos cientficos y tcnicos
relacionados con los procesos bioqumicos que se presentan en las
diferentes etapas post morten. Adems se considera el estudio de los
principales componentes de estos recursos, tales como protenas, lpidos, agua,
extractivos, enzimas, etc. Y los cambios de naturaleza que sobre ellos
producen los mtodos de procesamiento aplicados a la materia prima.
El conocimiento y comprensin de los aspectos antes mencionados, facilita

al futuro profesional, adoptar los mtodos ms adecuados de manipuleo,
conservacin y tratamiento del recurso pesquero.
la
En el aspecto ocupacional, este curso permitir al profesional desempearse,

satisfactoriamente en las instituciones de investigacin Pesquera, en lo
relacionado al manejo de anlisis importantes utilizados en la evaluacin de
calidad de Productos Pesqueros.
III OBJETIVOS:
3.1. Conocer la composicin qumica y el valor nutritivo de los recursos
marinos para lograr su mayor aprovechamiento.
3.2. Conocer las bases cientficas y tecnolgicas de los cambios bioqumicas
que se producen en las diversas etapas post morten de peces y
mariscos.
3.3. Aprender los diversos mtodos sensoriales, fsicos, bioqumicos para
evaluar la frescura de los recursos marinos.

Acadmico.
4.2. De la Asistencia: El alumno para que tenga derecho a la evaluacin en el
curso deber tener una asistencia obligatoria mnima de 80 % de teora
y 100% de prctica.
4.3. De la evaluacin y Ponderacin: El rendimiento acadmico del alumno
se evaluar de la forma siguiente:
:
35%
Prcticas de laboratorio
:
25%
Examen final
:
30%
Trabajo de investigacin
:
10%
------100%
El informe de prcticas deber ser entregado al comienzo de
cada
sesin de prcticas.
El tema de trabajo encargado ser designado por el profesor y su
evaluacin se har en base a su exposicin y presentacin.
El alumno tendr derecho de hacer cualquier reclamo de sus
calificaciones ante el profesor despus de que hayan sido
entregados los exmenes.
Los informes de prcticas sern entregados por el alumno al
comienzo de cada sesin de prcticas.
Las prcticas sern trabajos de laboratorio y los alumnos
debern asistir con mandil blanco.
Los alumnos que no asistan a rendir un examen o prctica, se
harn acreedores a la nota CERO.
El alumno podr justificar sus inasistencia a las pruebas o
prcticas con los documentos probatorios.
Los alumnos del curso slo tendrn derecho a rendir un examen
de aplazados en caso de haber desaprobado el curso hasta un
promedio final de ocho (08).
V.
PROGRAMA DEL CURSO

A. TEORIA
CAPITULO I: COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOS
RECURSOS HUMANOS.
1.1. Qumica Pesquera- Importancia.
1.2. Caractersticas de materia prima pesquera
1.3. Variacin de la Composicin Qumica de los Recursos Marinos.
1.4. Valor Nutricional de los Recursos Marinos.
1.5. Valor Nutricional de las Algas Marinas
CAPITULO II: HUMEDAD DE PESCADO Y MARICOS
2.1.
Contenido de humedad en peces y mariscos
2.2.
Tipos de agua contenidos en peces y mariscos
2.3.
Actividad de agua
CAPITULO III. PROTEINAS DE PESCADO Y MARISCOS

3.1.
Generalidades
3.2.
Composicin y estructura fundamental de las protenas.
3.3.
Clasificacin General de las Protenas.
3.4.
Distribucin de Nitrgeno en el msculo del pescado.
3.5.
Principales funciones de las protenas de origen animal
3.6.
Grupos estructurales que intervienen en las propiedades fsicoqumicas y funcionales de las protenas.
3.7.
Principales propiedades funcionales de las protenas de origen
animal.
3.8.
Estructura y funcin del tejido muscular del pescado.
3.9.
Sistema proteico muscular del pescado
3.10. Protenas miofibriales.
3.11. Proceso de la gelificacin de la carne de pescado
3.12. Protenas sarcoplasmticas.
3.13. Propiedad de la Coagulacin
3.14. Protenas Estromticas
3.15. Desnaturalizacin de las protenas
CAPITULO IV. LIPIDOS DE PESCADOS Y MARISCOS
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.9,
Generalidades: Lpidos.
Composicin de los tejidos de pescado
Tipos de cidos grasos
Clasificacin y estructura de los lpidos de pescado.
Acidos grasos Omega 3 y Omega 6.
Aceites de pescado y su relacin con la salud.
Oxidacin de lpidos de pescado. Proceso de autooxidacin.
Antioxidantes.
CAPITULO V: CAMBIOS BIOQUIMICOS POST MORTEN EL PESCADO Y

MARISCOS.
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
Perecibidad de los productos pesqueros

Naturaleza de la descomposicin
Cambios bioqumicos Post morten.
Causas fsicas, organolpticas, bioqumicos y qumicas.
Etapas de deterioro del pescado
Correlacin y correspondencia de los cambios post morten
5.7.
5.7.
Mtodos de evaluacin de la frescura del pescado y mariscos.

Valor K.
Influencia de los mtodos de captura sobre la conservacin del
pescado.
CAPITULO VI: OTROS COMPUESTOS ORGANICOS E INORGANICOS

6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
Extractivos de pescado y mariscos

Enzimas en el pescado y mariscos
Vitaminas en los peces: liposolubles e hidrosolubles
Sales minerales
PRACTICAS DE LABORATORIO:
01.
Frescura del Pescado (BVNT)
02.
Nitrgeno Proteico
03.
Nitrgeno Total
0.4.
0.5.
0.6.
07.
Protena Digeribles
Determinacin de Cloruros.
Indice de Perxidos.
Determinacin de actividad de Agua
VI.
BIBLIOGRAFIA
01.
BELLO, Gutierrez. J.Ciencia Bromatolgica. Principios Generales de los

Alimentos.Ediciones Diaz de Santos S.A. Espaa.
02.
ITP/ JICA. 1999. Qumica, Bioqumica y Microbiologa Pesquera
03.
KIETZMAN P. 1989. Inspeccin Veterinaria de Pescado. Ed. Acribia. S.A.

Zaragoza-Espaa.
04.
LARRAAGA I.J. Control e Higiene de los Alimentos. Editorial MC. Graw.

Hill.
05.
LUDORFF. V. MEYER. 1978. El Pescado y los Productos de la Pesca.

Editorial. Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
06.
POTTER NORMAN. 199. La Ciencia de los Alimentos. Ediciones Acribia.

S.A. Zaragoza. Espaa.
07.
MADRID A. El pescado y sus Productos Derivados. Ediciones Mundi

Prensa. Madrid. Espaa.
08.
SUSUKI 1996. Tecnologa de las Protenas de Pescado. Editorial. Acribia.

Zaragoza- Espaa.
09.
ZDZISLAWE. Tecnologa de los Productos del Mar. Editorial. Acribia.

S.A. Zaragoza. Espaa.
AAG/shj.

SYLLABUS
INGENIERIA DE ALIMENTOS I
I-
INFORMACION GENERAL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
Semestre
Nivel
Requisito
Condicin
Crditos
Cdigo
Ciclo
Horas de clase
1.9. Profesora
II.
:
:
:
:
:
:
:
:
:
I-2006
Cuarto
Termoqumica
Obligatorio
(4) Cuatro
TM- 4405
VII
3 Horas de teora
2 Horas de prctica
ING. MARIA JIMENEZ FORERO M.Sc.
JUSTIFICACION
El curso de Ingeniera de Alimentos I, trata del estudio de las principales
operaciones que se pueden dar sobre las materias primas antes de
procesarlas como es, su disponibilidad, limpieza, seleccin, clasificacin,
mezcla y emulsin y los principios que rigen su proceso como es la
transferencia de calor en sus tres formas conduccin, convencin y radiacin;
as como el flujo de fluidos, para transformarlas en productos estables en
pocas de escasez.
Una de las ramas de la Ingeniera llamada procesos es la Ingeniera de
Alimentos en cuyas bases se sostiene la preservacin y conservacin de los
Alimentos a travs del tiempo y el espacio industrializndolos.
La transferencia de calor se estudiar desde el punto de vista de sus
principios aplicables en los procesos de los alimentos como coccin,
pasteurizacin, deshidratacin, refrigeracin, congelacin, esterilizacin, etc.
III. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General:
3.2. Objetivos Especficos:

Conocer las diferentes operaciones de Pre-tratamiento de las
materias primas alimentaras.
Conocer los principios que rigen en la transferencia de calor y flujo
de fluidos
Plantear y resolver problemas sobre el flujo de materias primas
alimentaras.
Plantear y resolver problemas sobre transmisin de calor.
IV. INSCRIPCION, ASISTENCIA Y EVALUACION

4.1. De la Inscripcin: La inscripcin ser de acuerdo a lo normado por la
Facultad de Ingeniera Pesquera y el Vice Rectorado Acadmico.
4.2. De la Asistencia: El alumno para que tenga derecho a la evaluacin en el
curso deber tener una asistencia obligatoria de el 70% en teora.
4.3. De la Evaluacin y Ponderacin: El rendimiento acadmico del alumno
se evaluar de acuerdo a la siguiente ponderacin:
40%
20%
15%
Examen final
25%
----100%
V.
NORMATIVIDAD DE EVALUACION:
Los pasos escritos son de tipo cancelatorio y tendrn una duracin no
menor de 1.5. horas. Los pasos escritos, prcticas y/o exmenes finales
sern corregidos en forma annima por la profesora.
No se permitir el ingreso de alumnos a rendir pasos, prcticas o
exmenes finales despus de transcurrido 15 minutos de iniciado dicho
paso, examen o prctica.
Si durante un paso, prctica o examen se sorprendiera a un alumno
copiando deber entregar su prueba y abandonar el aula, la prueba se
calificar con nota UNO (1.0) que no ser eliminada.
Si el alumno no rindiera examen o prctica se le tomara dicha prueba
dentro de las 72 horas hbiles pero la nota mxima que obtendr ser el
promedio entre la nota mxima y mnima que hayan obtenido los alumnos
en dicha prueba.
El examen final comprender todo el curso
El tema del trabajo encargado ser designado por la profesora en la
primera semana de clase, el mismo que tendr que ser expuesto, mediante
sorteo del grupo calificndose : exposicin, puntualidad, asistencia y
conocimientos.
Las pruebas escritas sern calificadas y entregadas en un plazo mximo
de tres das despus de haber tomado el examen.
El alumno tendr derecho de hacer cualquier reclamo sobre sus
calificaciones inmediatamente de entregada la prueba (30 minutos) con la
firma del alumno delegado.
La fecha y lugar para que se tomen las pruebas ser de comn acuerdo
entre el profesor y alumno.
El alumno que no asista a rendir una prueba tendr nota (1.0) UNO.
En caso de que la totalidad de alumnos decidan no presentarse a rendir
una prueba debern justificarlo y comunicarlo por escrito a la profesora,
adjuntando las firmas y N. Carnet Universitario de los alumnos con un
mximo de 48 horas de anticipacin a la fecha acordada para la

evaluacin.
METODOLOGIA DE LA ENSEANZA
El mtodo de enseanza ser formal, explicativo, participativo, con
participacin activa de los estudiantes.
Se motivar las intervenciones orales, hacia el mtodo cognoscitivo,
deductivo de razonamiento lgico con la solucin de problemas que
conlleven al alumno a adquirir actitudes y habilidades.
FORMACION DE ACTITUDES Y HABILIDADES

Los alumnos desarrollarn actitudes de coherencia lgica
Habilidades de razonamiento matemtico
APLICACIN PROFESIONAL
El futuro profesional podr desempearse coherentemente y solucionar
problemas, prcticas en el rea de procesamiento de Alimentos y productos
pesqueros fundamentalmente en las operaciones o tratamiento de materias
primas y operaciones de coccin, pasteurizacin, congelacin,
refrigeracin, etc.
VI. CONTENIDO DEL CURSO:
CAPITULO I: LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS
1.1. Introduccin
1.2. Propiedades Geomtricas
1.3. Propiedades Fsicas
1.4. Propiedades Funcionales
1.5. Carencia de Defectos de las Materias Primas
CAPITULO II: LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
2.1. Introduccin
2.2. Funciones de la limpieza
2.3. Precauciones que se deben de tener
2.4. Mtodos de limpieza
CAPITULO III: SELECCIN Y CLASIFICACION DE LOS ELEMENTOS
3.1. Introduccin
3.2. Caractersticas de los alimentos seleccionados
3.3. Formas de seleccin
3.4. Clasificacin de alimentos
3.5. Necesidades de clasificacin
3.6. Standares de clasificacin
3.7. Mtodos de clasificacin
CAPITULO IV: MEZCLA Y EMULSIFICACION
4.1. Introduccin
4.2. Eficacia de un proceso de mezcla
4.3. Tipos de mezcladores
4.4. Emulsificacin
4.5. Tipos de Emulsificacin
4.6. Caractersticas de emulsificacin
4.7. Factores que influyen sobre el tipo de emulsin
CAPITULO V: TRANSMISION DE CALOR
5.1. Generalidades
5.2. Formas de transferencia de calor
5.3. Transferencia de calor por conduccin

5.3.1. Conduccin a travs de lmina
5.3.2. Conductancias trmicas en serie
5.3.3. Conductancias trmicas en paralelo
5.3.4. Aplicacin en Pesquera
5.3.5. Transferencia de calor en campos cilndricos
5.3.6. Transferencia de calor en campos esfricos
5.3.7. Transferencia de calor en superficies
5.3.8. Transferencia de calor en estado transcendente
5.4. Transferencia de calor por radiacin

5.5. Transferencia de calor por conveccin
CAPITULO VI: TRANSMISION DE CALOR
5.1. Generalidades
5.2. Formas de transmisin de calor por conduccin
5.2.1. Transmisin de calor por conduccin
5.2.2. Conduccin de calor a travs de una lmina problemas
5.2.3. Conductancias trmicas en paralelo- problemas
5.2.4. Aplicaciones de conduccin de calor en pesquera problemas
5.2.5. Transmisin de calor en cuerpos cilndricos problemas
5.2.6. Transmisin de calor en cuerpos esfricos problemas
5.2.7. Transmisin de calor en superficies problemas
5.2.8. Transferencias de calor en estado trascendente problemas
5.3. Transferencia de calor por radiacin
5.4. Transferencia de calor por conveccin
5.5. Coeficiente total de transmisin de calor problemas
CAPITULO VII: FLUJO DE FLUIDOS
7.1. Generalidades
7.2. Propiedades de fluidos
7.3. Estadstica de fluidos problemas
7.4. Dinmica de fluidos problemas
7.5. Ecuaciones de Berrioulli problemas
7.6. Viscosidad
7.6.1. Flujo laminar problemas
7.6.2. Flujo turbulento problemas
VII. ROL DE PRACTICAS
De acuerdo a la naturaleza del curso las prcticas sern de clculos en el
aula
donde se dicta la teora. Siendo estas las siguientes.
1) Clculos de transferencia de calor por conduccin en serie y en paralelo
aplicables a la pesquera preservacin de pescado con hielo.
2) Clculo de transmisin de calor en superficies (aplicables, superficies o
depsitos esterilizadores, cocinadotes, pasteurizadotes, etc
.
3) Problemas de transferencia de calor por convencin y radiacin.
4) Problemas sobre flujo de fluidos: Estadstica y dinmica.
IX. BIBLIOGRAFIA
1) ANGEL. VIAN J. OCON: Manual de Ingeniera Qumica. Tomo I. Editorial.
Mirpan. Barcelona.
2) BRENMAN J.G. 1980: Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos.

Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
3) BERNNETT C. MYRS. 1970. Transferencia en cantidad y movimiento de
Calor . Editorial. Reverte. Barcelona. Espaa,
4) CLAIR BATTY STEVEN (1981): Fundamento de la Ingeniera de los

Alimentos. Editorial. Continental S.A, Mxico,
5) CJO. RICHARDSON. (1980): Ingeniera Qumica. Tomo I. Editorial Revert
S.A. Barcelona.
6) B. INORON GEORGE c. (1956): Operaciones bsicas de la Ingeniera
Qumica. Edit. Mxico,
7)
EARLE J- (1980): Ingeniera de Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.

Espaa.
8) REIRMMRBLAN C. (1978): Principios y clculos de Ingeniera de los

Alimentos.
9) OCON E. CP. Problemas de Ingeniera Qumica. Operaciones Bsicas.
INTERNET:
W.W.W. Altavista. Com.
W.W.W. Google
W,W,W, Terra. Com.
MJF/shj.

SYLLABUS
ANALISIS DE RIESGOS EN LA INDUSTRIA PESQUERA
I.
INFORMACION GENERAL
1.1. Cdigo
1.2. Requisito
1.3. Semestre
1.4. Nivel
1.5. Condicin
1.6. Ciclo
1.7 Docente
II.
:
:
:
:
:
:
:
TM-5340
180 Crditos
I-2006
V
Obligatorio
X
Ing. ROGGER HOYLE ROJAS
JUSTIFICACION:
El ingeniero Pesquero, cuando desempea sus labores tiene que hacerlo en
situacin de riesgo para su persona y para las personas que estn bajo su
mando. Cuando los riesgos se materializan, ocurrencias, accidentes. En
estas circunstancias, lo que tiene que hacerse es conocer lo que puede
ocurrir y cmo minimizarlo.
En este caso se conocer donde est la posibilidad del accidente y como
fdebemos evitar que nos afecte.
III. OBJETIVOS
3.1. Saber identificar los riesgos en planta, embarcaciones, muelles, etc.
3.2. Saber cmo ejecutar el trabajo incluyendo el riesgo.
3.3. Saber cmo ejecutar los diferentes trabajos cubriendo los riesgos
evitando los accidentes.
El rendimiento acadmico del alumno se evaluar de la siguiente forma:
- 03 pasos (Cancelatorios)
35%
- Examen Final
35%
- Prcticas
20%
- Trabajo Encargado
10%
-----100%
V.
1.
CONTENIDO DEL CURSO

INTRODUCCION
Riesgos- Accidentes- Controles- Costos- Personal- Origen y Accin de los
trabajos.
2.
SEGURIDAD INDUSTRIAL
Generalidades- Accidentes de trabajo- Equipos Riesgozos- Costos para
cubrir los Accidentes- Accidentes de Vehculos.
3.
RIESGOS Y ACCIDENTES
Equipos Generadores de Riesgos- Equipos para disminuir los riesgos
cuando se producen los AccidentesPROTECCION INDUSTRIAL
Equipos de Proteccin que usa el personal- Ropas, cascos y botasElementos auxiliares en la planta-maquinas, anlisis de Casos.
4.
5.
HIGIENE INDUSTRIAL
Estudio del Ambiente Industrial en la Planta- Contaminacin- Sicologa
Industrial-Aspectos de Medicina.
6.
TEMAS ANEXOS
Cortes Industriales para cubrir los riesgos y accidentes- estadsticasOrganizacin Mundial de la salud
VI.
VII.
PRACTICAS
Clculos sobre costos
Prcticas Generales
BIBLIOGRAFIA
1.
RIT SAKIADIS.
Costos de Accidentes- 1998
2.
SIW SULLIVAN
Riesgos y Accidentes 2001
3.
WESTON Y DTEGAM
Materiales y equipos de Seguridad- 1995
4.
ROBERT KATZ Y S. ESHBACH

Manual de Seguridad 1990.
RHR/shj.
SYLLABUS
MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS
I.
INFORMACION GENERAL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
II.
Condicin
Cdigo
Nivel
Requisito
Crditos
Semestre
Ciclo
Horas de Clase
Docente
:
:
;
:
:
:
:
:
:
Obligatorio
TM-3315
Tercero
Tres
I-2006
VI
03 Horas de Teora
JUSTIFICACION
Tan pronto el pescado muere, comienza su alteracin, ya que los
productos de la pesca (pescado, moluscos y crustceos) son altamente
perecederos.
La alteracin es el resultado de una serie compleja de cambios que
ocurren en el tejido del pescado a consecuencia de las enzimas y
reacciones qumicas, pero en gran parte se debe a la accin de los
microorganismos.
Tanto en el pescado fresco como en los productos pesqueros
elaborados, la presencia de microorganismos da como resultado
descomposicin y alteracin de las cualidades nutroitivas y en muchos
casos, hacen que estos alimentos sean txicos para el hombre.
Este curso permitir al estudiante de Ingeniera Pesquera, el
conocimiento e identificacin de los principales grupos de
microorganismos, permitiendo comprender los cambios y alteraciones
que se producen en los productos de la pesca y adoptar los mtodos
ms adecuados para su manipuleo, proceso y almecenamiento.
III. OBJETIVOS:
3.1. Objetivo General
- Conocer y comprender los microorganismos que se encuentran en los
diferentes productos pesqueros.
3.2. Objetivos Especficos
3.2.1. Conocer los diferentes microorganismos que alteran y
descomponen los productos pesqueros.
3.2.2. Comprender los fundamentos de la alteracin y descomposicin
de los productos pesqueros para mejorar los mtodos de
procesamiento.
3.2.3. Determinar con destreza y habilidad la calidad microbiolgica
del pescado fresco y de los diversoss productos pesqueros.
IV. INSCRIPCION, ASISTENCIA, EVALUACION

4.1. INSCRIPCION: La inscripcin ser de acuerdo a lo normado entre la
Facultad y el Vicerrectorado Acadmico.
4.2. ASISTENCIA: El alumno para que tenga derecho a la evaluacin en el
curso deber tener una asistencia obligatoria mnima de 70% de teora
y 100% de prcticas.
4.3. EVALUACION Y PONDERACION: El rendimiento acadmico del
alumno se evaluar de la forma siguiente:
Pruebas Escritas (03)
30%
25%
Examen Final (01)
30%
Trabajo de Investigacin
15%
------TOTAL:
100%
El informe de prcticas deber ser entregado al comienzo de cada
sesin de prcticas.
El tema del trabajo encargado ser designado por el profesor y su
evaluacin se har en base a su exposicin y presentacin.
El alumno tendr derecho de hacer cualquier reclamo de sus
calificaciones ante el profesor y luego ante las instancias respectivas
en un plazo no mayor de tres (03) das, despus de que hayan sido
entregadas las pruebas.
Los alumnos que no asistan a rendir una prueba prctica, se harn
acreedores a la nota CERO.
El alumno podr justificar su inasistencia a las pruebas prcticas con
los documentos probatorios.
V.
DESARROLLO DEL CURSO :

A.
TEORIA:
CAPITULO I:
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOS FRESCOS

DE LA PESCA.
Microflora del pescado y los mariscos.
Fuentes de contaminacin del pescado fresco
Causas y factores que originan el deterioro del pescado fresco.
Microbiologa de los productos frescos de la pesca.
CAPITULO II:
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS REFRIGERADOS

Y CONGELADOS DE LA PESCA.
Los microorganismos y la alteracin de los alimentos
refrigerados
Crecimiento de microorganismos en los alimentos almacenados
en refrigeracin.
Cambios en la flora durante el almacenamiento a refrigeracin
de pescado.
Efectos de la congelacin sobre los microorganismos
Microbiologa de los productos de la pesca congelados.
CAPITULO III:
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS SALADOS Y

AHUMADOS.
Fundamentos Fsicos y qumicos de la salazn
Inhibicin del crecimiento microbiano por cloruro de sodio
Alteraciones del pescado salado
Microbiologa de los productos salados
Tipos de descomposicin en el pescado ahumado
Accin antimicrobiana del humo
Microbiologa de los productos ahumados
CAPITULO IV.
MICROBIOLOGIA
DE
LOS
PRODUCTOS
DESHIDRATADOS, PASTAS Y EMBUTIDOS.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
Efecto de la desecacin sobre los microorganismos

Alteraciones del pescado deshidratado
La actividad del agua y sus efectos sobre el crecimiento de los
microorganismos.
Microbiologa de los productos pesqueros deshidratados
Alteraciones en pastas y embutidos de pescado.
Microorganismos presentes en pastas y embutidos de
pescado.
CAPITULO V.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
MICROBIOLOGIA DE CONSERVAS Y HARINA DE

PESCADO.
Factores que afectan la resitencia de los microorganismos
Resistencia y destruccin trmica de los microorganismos
Alteracin de alimentos enlatados
Microbiologa de los productos pesqueros enlatados
Salmonella en Harina de pescado
Microbiologa de las harinas de pescado.
CAPITULO VI.
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.
6.9.
B.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
VI.
CONTROL HIGIENICO SANITARIO EN PLANTAS

PROCESADORAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
Construccin de la planta
Diseo sanitario
Utensilios y equipos
Abastecimiento de agua
Eliminacin de residuos
Higiene personal
Capacitacin
Prevencin de la contaminacin cruzada
Programa de control higinico sanitario
Anlisis Microbiolgico del Pescado y Mariscos Frescos
Anlisis Microbiolgico del Pescado y Mariscos Congelados.
Anlisis Microbiolgico del Pescado Salado y/o Ahumado
Anlisis Microbiolgico de los Productos Marinos Enlatados
Anlisis Microbiolgico de la Harina de Pescado
Anlisis Microbiolgico de Materiales Usados en la Planta Industrial
BIBLIOGRAFIA
1.
BERTULLO, V.H. 1975

Tecnologa de los Productos y Sub-Productos de Pescado, Moluscos y
Crustceos. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires. Argentina.
2.
BURGESS, 1965.
El Pescado y los Productos Derivados de la Pesca. Editorial. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
3. CARBAJAL. GRADO, E.
Microbiologa Prctica de Pescado Mariscos y Productos Pesqueros.
Edit. ITP/JICA. CALLAO. PERU.
4. FRAZIER, W.C.
Microbiologa de los Alimentos. Editorial. Acribia. Zaragoza. Espaa.
5.
HOBBS, B.C. 1986
Higiene y Toxicologa de los Alimentos. Editorial. Acribia.Zaragoza.
Espaa.
6.
7.
HOWARD.R. ROBERTS
Sanidad Alimentaria. Editorial. Acribia. S.A. Zaragoza. Espaa. 1986.
JAY, J.M.
8.
Microbiologa Moderna de los Alimentos. Editorial. Acribia. Zaragoza.

Espaa.
KIETZMAN
Inspeccin Veterinaria de Pescado. Editorial. Acribia. Zaragoza.
Espaa.
FGM/shj.

SYLLABUS
ANALISIS DE ALIMENTOS
I.
INFORMACION GENERAL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
Curso
Semestre
Nivel
Requisito
Crditos
Semestre
Cdigo
Horas de Clase
1.9. Docente
II.
:
:
;
:
:
:
:
:
:
Anlisis de Alimentos
2007-II
Tercero
Bioqumica de Alimentos
Tres
I-2006
TM-3300
03 Horas de Teora
02 Horas de prctica
ING. HUALTER LEYTON MASIAS
JUSTIFICACION
Probablemente no hay nada que sea ms esencial al estudio de la ciencia
de los alimentos que el conocimiento de los componentes de los alimentos,
su separacin, aislamiento, identificacin y cuantificacin. Los componentes
de los alimentos y sus propiedades y sus comportamientos son importantes
en todas las fases de la ciencia y tecnologa de alimentos.
Este curso permitir al estudiante conocer desde un anlisis bsico o
prximal hasta los mtodos ms modernos de anlisis de alimentos su
fundamento terico y el uso de los diferentes equipos y aparatos utilizados
en estos anlisis.
De esta manera el futuro profesional estar en capacidad de realizar anlisis
de carnes rojas, productos hidrobiolgicos y alimentos de origen vegetal.
III.
OBJETIVOS
3.1. Capacitar al estudiante en la preparacin de muestras para un anlisis
3.2. Aprender a realizar un anlisis bsico o prximal
3.3.Conocer el fundamento de los diferentes mtodos utilizados en anlisis
de alimentos, as como sus ventajas y aplicaciones de estos mtodos
3.4.Demostrar habilidades y destreza en el manejo d4e los diferentes
IV.
INSCRIPCION - ASISTENCIA- EVALUACION

4.1.
De la Inscripcin: La inscripcin ser de acuerdo a lo normado
en el Reglamento General de la UNP.
4.2.
De la Asistencia: El alumno tendr derecho a evaluacin en el
curso con una asistencia mnima del 80% de las clases tericas y del
100% en las prcticas.
4.3.
De la Evaluacin: El rendimiento acadmico del alumno se

evaluar en la forma siguiente:
- 03 Exmenes Parciales
45%
- Exmen de Laboratorio
25%
- Exposicin de Trabajos Encargados
10%
- Examen Final
20%
------100%
Las prcticas sern trabajos de laboratorio y los alumnos debern
asistir con mandil blanco
V.
Los informes de prcticas sern presentados por el alumno al

comienzo de cada sesin de prcticas.
El tema del trabajo encargado ser designado por el docente
responsable del curso y la evaluacin se efectuar en base a su
exposicin y presentacin del mismo.
Los alumnos del curso slo tendrn derecho a rendir un examen de
aplazados en caso de haber desaprobado en el curso hasta con un
promedio final de ocho.
La nota mxima del examen de aplazados ser de 11 (ONCE).
Los alumnos podrn hacer algn reclamo sobre sus calificaciones
ante el responsable del curso, el mismo da que reciban la prueba
calificada.
Los alumnos que no asistan a rendir una prueba o realizar una
prctica tendrn la nota CERO.
Los alumnos slo podrn justificar su inasistencia a las pruebas o
prcticas con los documentos probatorios ante las instancias
respectivas.
En caso de que la totalidad de alumnos del curso decida no
presentarse a rendir algn examen debern justificarlo ante el
docente del curso por escrito y con una semana de anticipacin,
tomndole la semana siguiente por nica vez.
CONTENIDO DEL CURSO:

CAPITULO I:GENERALIDADES
1.1. Introduccin : Objetivos Importancia del curso.
1.2. Muestreo
1.3. Preparacin de muestras
1.4. Almacenaje y preservacin de las muestras
CAPITULO II:
ANALISIS PROXIMAL O DE WEENDE
2.1. Humedad y Materia Seca
2.2. Grasa o extracto etreo
2.3. Protenas cruda o total
2.4. Fubra bruta
2.5. Extracto libre de nitrgeno
2.6. Ceniza bruta
2.7. Anlisis complementarios.
CAPITULO III:
METODOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS
3.1. Mtodos Fundamento Clasificacin.
3.2. Absorciometra Teora de la Absorcin de la luz
3.3. Aparatos de medida: Colormetros, fotmetros, espectofotmetros
3.4. Aplicacin en anlisis de alimentos ventajas y desventajas
3.5. Fluorimetra Teora de la emisin de la luz Aparatos de medida
Aplicaciones Ventajas y desventajas.
CAPITULO IV:
4.1. Refractometra Teora de la refraccin de la luz.
4.2. Aparatos de medida Aplicacin ventajas y desventajas
4.3. Polarimetra Teora de la rotacin por la materia de la luza
polarizada- lineamiento.
4.4. Aparatos de medida: Polarmetros y Sacarmetros
4.5. Aplicacin en anlisis de alimentos, ventajas y desventajas.
CAPITULO V:
5.1. Mtodos electroqumicos Fundamento Clasificacin
5.2. Conductometra Fundamento Aplicacin
5.3. Polarimetra Fundamento Aparatos de medidad aplicaciones
5.4. Potenciometra Fundamento Aparatos de medida Aplicaciones
5.5. Colombimetra Fundamento Aparatos de medida Aplicaciones
5.6. Electroforesis Fundamento Aplicaciones en anlisis de
alimentos.
CAPITULO VI:
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
Mtodos cromatogrficos Fundamento

Tipos de cromatografa Cromatografa de reparto Absorcin
Intercambio inico de exclusin o filtracin en gel.
Tcnicas cromatogrficas de papel de capa de columna de gases
Aplicacin en anlisis de alimentos
Mtodos enzimticos Fundamento Aplicaciones
CAPITULO VII:
7.1. Mtodos fsicos aplicados en anlisis de alimentos
7.2. Mtodos gravimtricos Fundamento
7.3. Gravedad especfica en lquidos y slidos
7.4. Viscocidad, consistencia Aparatos de medida
7.5. Textura de los alimentos Aparatos de medida.
PRACTICAS:
1,
Determinacin de fibra
2.
Determinacin de Carbohidratos
3.
Refractometra y Polarimetra
4.
Potenciometra
5.
Determinacin de actividades de agua (AW)
6.
Espectrofotometra
7.
Conductivimetra
BIBLIOGRAFIA
01.
A. AJENJO, C. Enciclopedia de la Inspeccin Veterinaria y Anlisis
de los Alimentos. 1980. Edit. Espaa. Calpe. S.S.Madrid-Espaa.
2.
AURAND, H.W. Food Chemistry. Edit. Publishing. Company
3.
BERG, H.W. Residuos Qumicos de los Alimentos. Edit. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
4.
COX, N.E. 1986. The Chemical Anlisis Of Food.
5.
CHEFTEL, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. 1977. Vol. I-II. Acribia. Zaragoza. Espaa.
6.
FISHER, HART. Anlisis de los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa.
7.
FARCHMIN, G. Inspeccin Veterinaria de Alimemntos. Edit. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
8.
GUNTER, H.O. Mtodos Modernos para el anlisis Qumico de la
Carne y los Productos Crnicos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
9.
LESS, R. Manual de Anlisis de Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa.
10.
LINDNER, E. Toxicologa de los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa.
11.
LUCK, E. Conservacin Qumica de Alimentos. Edit. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
12.
MAIER, H.G. Mtodos Modernos de Anlisis de Alimentos. Edit.
13.
MAYNARD, J. Mtoodos in Food Anlisis. Edit. Academic Press
New York and London.
14.
NINIVAARA, O. Valor Nutritivo de la Carne. Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa.
15.
PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio en el anlisis de Alimentos.
Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
16.
PLUMER, D. Bioqumica Prctica

Syllabus II 2007

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

El Ingeniero Pesquero necesita conocer las relaciones de su profesin con

1. Conocer los principios que sirven de fundamentos a las operaciones

INSCRIPCION ASISTENCIA Y EVALUACION

4.1. De la Inscripcin: La inscripcin de cada curso se har de acuerdo a

De la Evaluacin y Ponderado: El tema de trabajo encargado ser

por escrito. La fecha y lugar de las evaluaciones ser por acuerdo

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Segn Reglamento General.:

Art. 237.- La asistencia a clase terica y prctica es obligatoria y

Art, 251. Si el alumno es desaprobado en una asignatura con una

Art. 62.- El alumno tiene dos modalidades de reclamo sobre

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Clculos econmicos relacionados con el ejemplo de diversos

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El estudio de los procesos pesqueros que abarcan diferentes reas cono la

INSCRIPCION ASISTENCIA Y EVALUACION

Segn Reglamento General.:

Art. 237.- La asistencia a clase terica y prctica es obligatoria y

Art. 243.- La escala de calificacin es de cero (o) a veinte (20) y la

Art. 244.- Las modalidades de evaluacin escrita sern entregadas

Art. 245.- Cualquier reclamo sobre resultados de las diferentes

Art. 246.- La asistencia a una evaluacin deber ser justificada

Art, 251. Si el alumno es desaprobado en una asignatura con una

Las inasistencias a evaluaciones se justifica por:

Las prcticas de laboratorio son irrecuperables y el alumno que no

Art. 62.- El alumno tiene dos modalidades de reclamo sobre

A travs de Secretara del Departamento Acadmico de Ciencia y

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ENZIMAS EN EL TRANSPORTE DESDE ZONAS DE PESCA

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Microbiologa de Alimentos. Ed. Acribia.

GRANT D.J. (1982):

Microbiologa de los Alimentos y sus

NORKAEA G.E. (1978):

Microbiologa de las Carnes Conservadas

HARTFESCHER (1976): Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed.

Ecologa Microbiana de los Alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

La asistencia a clases tericas y prcticas es obligatoria (Art. 35.

PROGRAMA DEL CURSO:

INGENIERIA DEL PROCESAMIENTO TERMICO

CAPITULO II: TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE

EVALUACION DEL TRATAMIENTO

CAPITULO IV: CONSIDERACIONES TECNICAS SOBRE LA HARINA Y

5.2.5. Operacin de cocinado. Partes de un cocinador

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS