PROYECTO PILOTO

PRODUCCION ARTESANAL DE PRODUCTOS

PESQUEROS CURADOS - DIRIGIDOS PARA LAS
ZONAS ALTOANDINAS DEL SUR DEL PERU

ONG Humatak

ING. PESQUERO: CARLOS ALEMAN ASTE

TACNA PERU
2004

PRODUCCION ARTESANAL DE PRODUCTOS PESQUEROS CURADOS DIRIGIDO PARA LAS ZONAS ALTOANDINAS DEL SUR DEL PERU
1.

ANTECEDENTES
Vila Vila y Morro Sama son desembarcaderos oficiales ubicados en la Regin
Tacna, uno inoperativo como es el de Vila Vila y el otro operativo que es el
puerto pesquero de Morro Sama, donde operan entre 100 120 embarcaciones
artesanales respectivamente, con capacidades de captura entre 2 a 6 TM.,
dedicados a la extraccin de crustceos, recursos de pesca costera y de
altura. Los Volmenes de captura varan estacionalmente, considerndose la
mejor poca entre los meses de octubre a marzo par la pesca del perico y
tiburones.
Por efecto de la la inoperatividad del desembarcadero de Vila Vila desde el ao
1994 a la fecha (2006) por una serie de factores y los bajos volmenes de
desembarque han disminuido considerablemente, afectando econmicamente
a la comunidad pesquera artesanal de Vila Vila, la misma que ha desplazado
toda su flota al Puerto Pesquero de Morro Sama desde donde opera
diariamente.
Con el propsito de generar empresas que generen trabajo y contribuyan a la
seguridad alimentara, a lograr un incremento del nivel nutricional de la
poblacin de escasos recursos econmicos y del poblador de nuestras zonas
altoandinas, donde la desnutricin y la mortalidad infantil es muy comn. Se
hace necesario introducir alimentos de optima calidad, de gran valor nutricional
y bajo costo, para satisfacer las necesidades tanto de los consumidores como
de los extractores-productores contando para ello con el asesoramiento de
entes y/especialistas calificados.
En ese contexto, teniendo una pesca artesanal bastante deprimida, es
necesario a travs de este proyecto generar empleo, mejorar la calidad de vida
del pescador artesanal y sus familias como el de proveer alimentos a nuestra
poblacin Altoandina y contribuir de esta manera su seguridad alimentaria y a
la reduccin de la pobreza
El proyecto contempla generar puestos de trabajo para las esposas de
pescadores, adems cuentan con la planta artesanal de seco salado producto
de una cooperacin anterior pero inconclusa

2.

OBJETIVO.:
Impulsar un Programa Regional de disponibilidad de alimentos marinos para
las zonas pobres alto andinas y periurbanas, de la Provincia de Tacna (Sur del
Per) , a fin de contribuir en su seguridad alimentara y mejorar la calidad de
vida del poblador.

3.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar productos curados mediante una planta de procesamiento que
permita agregar valor a las especies hidrobiolgicas capturadas en la Zona
del Morro Sama.

4.

Incrementar el consumo Per-capita de recursos hidrobiolgicos de la

poblacin en especial del poblador alto andino y periurbano de la ciudad de
Tacna.
Fomentar la explotacin de anchoveta, jurel, caballa, pejerrey tiburn y
cualquier especie disponible para CHD (Consumo Humano Directo)

JUSTIFICACION
Teniendo el Per uno de los mares mas ricos del Mundo y una Biomasa
importante de recursos pesqueros (especialmente anchoveta) que van a
convertirse en harina y aceite de pescado en grandes volmenes, pero de bajo
valor agregado en la exportacin, sin embargo la poblacin de nuestro pas
refleja altos niveles de desnutricin, alta mortalidad infantil y un 56 % se
concentra en el mapa de la pobreza que son 25 millones de peruanos, de los
cuales 4,7 millones viven en situacin de extrema pobreza, esta paradoja
muestra una mala planificacin de las polticas de estado como un desperdicio
en nuestros principales recursos naturales
En el Per la causa principal de la inseguridad alimentaria, es el limitado
acceso a los alimentos, problema que se deriva por el escaso poder adquisitivo
que tiene la poblacin en situacin de extrema pobreza. A ello se adiciona las
limitaciones en el uso de los alimentos por la falta de conocimientos sobre
prcticas alimentarias e inadecuada utilizacin de los recursos alimenticios
Las zonas ms altas y de difcil comunicacin en la cordillera de los Andes
concentran la mayor pobreza de Per.
As, dos de cada tres peruanos en pobreza extrema viven en los pisos altos de
los Andes, donde una poblacin indgena o mestiza se dedica a la agricultura
de sobrevivencia o al pastoreo de ovinos y camlidos.-Articulo terramerica
Per est clasificado por el Banco Mundial entre los 12 pases ms pobres del
mundo, con ms de 49 por ciento de su poblacin viviendo con un dlar diario,
y compartimos con Bolivia y Hait el ltimo lugar en consumo de caloras por
persona en Amrica Latina, diplomtico Oswaldo de Rivero.

Datos REGION-TACNA

> Datos de la Regin

Poblacin

294 214 hab

Territorio

16 075.89 Km2

Densidad

18.3 hab/Km2

N de Provincias 4
N de Distritos

27

% de Pobreza
al 2002

Total

Extrema

32,0

6,0

* Fuente: Per en nmeros 2004

En conclusin, a la mayora de nuestros pueblos andinos no consumen
pescado, ni siquiera llega pescado del litoral marino que es rico en calcio,
fsforo, hierro, vitaminas y cidos grasos insaturados entre otras propiedades
ms, y que de alguna manera por la abundancia de algunos recursos, creemos
que podramos solucionar el dficit alimentario no solo de nuestra Regin
Tacna sino del Per en general
5.

REA GEOGRFICA Y DISTRIBUCIN DEL CONSUMO

El presente estudio considera abastecer, en un inicio a las poblaciones andinas
de la Regin Tacna y posteriormente a toda la Macro Regin Sur
Considerando las caractersticas de los productos curados y con el apoyo de
los programas de asistencia Alimentara, la distribucin podr extenderse a las
poblaciones alejadas de la costa especialmente a las regiones alto-andinas,
pues tanto La saladita como seco salado y anchoado, son ideales para las
zonas donde no se cuenta con equipos de fri que permita conservar a los
productos pesqueros en otras presentaciones como fresco y congelados.
El consumo per- capita anual de pescado en la Regin Tacna, esta en el orden
de los 6Kg/pers/ao, en tanto en el interior del pas se presenta en niveles de
1,5 en Arequipa y Puno y menos de 1Kg en Cuzco. Esto nos lleva a la
conclusin que el consumo de protena animal se da a travs de carnes de
mayor precio, o lo que es ms probable, es deficitario.

6.

ANLISIS DE LA DEMANDA
Uno de los principales problemas que limitan un mayor consumo de productos
Hidrobiologicos es su pericibilidad. Es muy difcil llegar a Zonas donde faltan
equipos de fri. Tanto en los hogares, establecimientos de venta o transporte

que impiden el abastecimiento de pescado, ya sea fresco o congelado en

condiciones adecuadas de calidad y precio
Los productos pesqueros curados, por sus caractersticas, tanto nutritivas como
por su facilidad de transporte y conservacin, son ideales para abastecer de
alimentos a las zonas ms alejadas del territorio, donde los niveles de
desnutricin altos requieren un alimento rico en protenas que salvaguarde
principalmente la poblacin infantil
La Totalidad de la pesca extrada en la Zona donde se localiza el proyecto, se
destina para su consumo en estado fresco, por lo que, el producto saladita
ser una alternativa.
Para el mercado Regional. El seco salado de tiburn es un producto tipo
bacalao y su demanda esta relacionada con las tradiciones y costumbre
durante las fiestas de Semana Santa. La anchoveta en salazn por su parte,
es un producto semi elaborado no muy conocido en el mercado local, sin
embargo en el mercado externo se muestra muy favorable, pues es un insumo
esencial para la elaboracin de las cotizadas anchoas
7.

OFERTA DE ALIMENTOS
A travs del presente proyecto se estima obtener una produccin de diaria de
800kg, lo que significa un suministro mensual de 20Toneladas de producto
entre Saladita, Seco Salado de Tiburn y Anchoveta en salazn
La saladita, por ser un producto mas accesible y conocido sera ofertado
durante todo el ao con un promedio de 12 toneladas mensuales. El secosalado de Tiburn, cuya demanda es estacional, se producir en el semestre
de Octubre-marzo, que corresponde al periodo de abundancia de tiburones y
se ofertara meses previos a las festividades por semana santa en
aproximadamente 8 toneladas por mes. El resto del ao se producir una
cantidad o igual de anchoveta en salazn, que es necesario introducir a travs
de campaas de promocin y degustacin. Adems se considera utilizar otras
especies de abundancia temporal durante al ao

8.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

LA SALADITA
SALADITA" es la marca registrada por el Instituto Tecnolgico Pesquero
del Per (ITP) para su lnea de productos salados. Tcnicamente, estos
productos son alimentos curados, procesados a partir de sardina, jurel o
caballa, con alto grado de frescura, en cortes HG (descabezado y
eviscerado) o filete, los cuales son sometidos a un proceso de salado y
curado por un perodo de tres das y luego envasados bajo diferentes
modalidades (al vaco en bolsas de material plstico flexible, siendo as
preservada por largos periodos)manteniendo despus del desalado su
valor nutritivo y caractersticas muy similares a un pescado fresco
El pescado fresco-salado se presenta en unidades de 1kg de peso, en
bolsas selladas al vaci y empacadas en cajas de 12 Kg de producto.
SECO SALADO DE TIBURN
El Seco.salado es un producto elaborado a base de Tiburn, que luego
del descabezado y eviscerado es cortado en filetes, para luego ser

sometido a un doble proceso de salado, que permite eliminar parte de la

humedad del msculo de pescado. Finalmente es secado a ambiente
por n periodo de 2 a 5 das y luego envasado en bolsas de polietileno de
Kg. Y empacadas en sacos de polipropileno de 20 kg.
ANCHOVETA EN SALAZON-ANCHOADO
La anchoveta en Salazn es un semi producto, es estado de
maduracin previa al anchoado. El pescado, anteriormente tratado en
salmuera, eds descabezado y parcialmente eviscerado, luego del cual
las piezas son colocadas en contenedores plsticos alternadas con
capas de sal, y sometidas a presin para facilitar la penetracin de sal y
retiro de agua. El producto se completa agregando salmuera saturada y
sellando los envases a presin y hermticamente, posteriormente es
envasado en latas con aceite de oliva

9.

VIABILIDAD
Viabilidad Tcnica:
El proyecto es tcnicamente viable porque dar valor agregado a las
especies de abundancia temporal y su procesamiento cuenta con
etapas primarias y de tecnologa ya conocida, adems podr contarse
con el asesoramiento del Instituto tecnolgico Pesquero del Per, que
es el que promueve laLa Saladita lo cual permitir dar consumo de
productos pesqueros tcnicamente bien elaborados y de calidad en la
zonas altoandinas de Tacna como de otras regiones del Sur del Pais
Viabilidad Ambiental:
La instalacin y operacin de la planta piloto de procesamiento no
afectar al medio ambiente circundante, pues los equipos son de
tecnologa limpia
y los residuos se dispondrn de manera
ambientalmente inocua.
Viabilidad Sociocultural:

Socioculturalmente es viable por que el proyecto beneficiar

ampliamente a la sociedad en su conjunto preferentemente a los
pescadores artesanales de Vila Vila y Morro Sama como extractores,
tambin genera empleo directo a unas 20 mujeres, esposas de los
pescadores de la zona adems de la incursin de productos marinos a
todas la zonas altoandinas quienes mejoraran su dieta alimenticia,
contribuyendo a su seguridad alimentaria y reducir los niveles de
desnutricin

Viabilidad Institucional:
El la ONG HumataK esta inscrita en la APCI, y activa,
suscribir
convenio con el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per, Asociacin de
pescadores artesanales de Vila Vila, y el Pronaa, (va municipalidades)
todas estas instituciones tienen la capacidad de gestin necesarios para
la operacin del proyecto as como para su mantenimiento despus de
haber realizado la inversin
10.

INVERSIONES
El presente proyecto considera una produccin de anual de 144 TM. de
pescado Fresco-salado, 48 TM. De Tiburn seco-salado y de 48 Tm de
anchoveta en salazn anchoado. Siendo la inversin total requerida para
llevar a cabo el presente proyecto, de US$ 248,950, que considera la inversin
fija y capital de trabajo
La inversin fija asciende a US$ 158,050 entre los activos fijos estn
considerados los siguientes equipos
Implementacin de Nave pesquera
Embarcacin Pesquera de 20tm
Equipamiento de la embarcacin
Aparejos de de Pesca
Implementacin de una Planta de Procesamiento artesanal
Construccin del Mdulo de Procesamiento
Instalacin de maquinarias
Capacitacin Interna
Maquinaria de planta.
Una selladora al vaco
Una selladora de impulso elctrico
Una balanza de plataforma (0-500 kg)
Una balanza de precisin
El requerimiento de capital de trabajo esta constituido por los egresos para la
operacin del primer mes de produccin, mas el equivalente a un mes de stock.
Adems se ha considerado que el primer mes ingresara en caja solamente el
70% de las ventas: Bajo esta premisa, el monto a invertir en capita de trabajo
asciende a US$ 81,100 dlares americanos.

De manera general, la inversin requerida para instalar esta planta de

productos curados depender de los niveles de produccin, capacidad de
financiamiento, capital y recursos disponibles, as como la introduccin al
mercado a travs de los programas de asistencia alimentaria.

11.

UTILIDAD ESPERADA
La planta debe producir anualmente un promedio de 240 TM, entre los
productos pescado fresco salado, La Saladita tiburn seco salado y
anchoado .
El precio de venta de la saladita se considera US$ 1,14/kg generando ingresos
por ventas de US$ 164,160 por ao
El seco salado de Tiburn tendr un precio de US$ 6,57/kg, generando
ingresos por US$ 315,36 al ao
El anchoado tendr un precio de US$ 1,36/kg. Generando ingresos por US$
65,28 al ao (producido en un solo semestre). Los ingresos por venta hacen un
total de US$ 544, 80 por ao
Los egresos totales, en los que se considera los costos de ventas, gastos
administrativos, gastos financieros e impuestos, ascienden a un promedio de
US$ 495,108 por ao
PROGRAMA DE INVERSIONES
1. TOTAL
I US$
65,500
18,000
15,000
10,600
40,000
10,000

1.ACTIVOS FIJOS
Terreno- Modulo de Procesamiento
Instalaciones
Maquinaria de planta
Equipamiento operativo
Embarcacin de 20tm
Equipamiento- Boliche (arte de Pesca)
2.ACTIVOS INTANGIBLES
Estudios de factibilidad
Gastos Preoperativos
Tramites de Constitucin, funcionamiento
Campaas de Promocin al consumo
Manejo tributario y contable
2.
C
Capital del trabajo de operacin
Materia Prima
Insumos
C. IMPREVISTOS (10%)
TOTAL DE INVERSIN

158,050

2,500
1,000
250.00
5,000
200.00

65,145
12,320
3,645

81,100

9,800

9,800
US$ 248,950

Impulsar un Programa Regional de disponibilidad de alimentos marinos para las zonas pobres alto
andinas y periurbanas, de la Provincia de Tacna (Sur del Per) , a fin de contribuir en su seguridad alimentara y mejorar la
calidad de vida del poblador.
Objetivo Principal:

Objetivos Especficos

Elaborar
productos
curados
mediante
una
planta
de
procesamiento
que
permita agregar valor
a
las
especies
hidrobiolgicas
capturadas
en la
Zona
del
Morro
Sama.
Incrementar
el
consumo per.-capita
de
recursos
hidrobiolgicos de la
poblacin en especial
del
poblador
alto
andino y periurbano
de la ciudad de
Tacna.

Resultados
esperados

Actividades

producir
anualmente
un
promedio de 240
Tm. de productos
del mar

Construccin del
Mdulo de
Procesamiento

Implementacin
de Nave pesquera

Campaas de
difusin y Consumo
de productos
pesqueros-a nivel de
comedores y
programas
asistenciales

Incorporacin a la
dieta del poblador
andino y de escasos
recursos del
Consumo de
productos curados

Instalacin de
maquinarias

Capacitacin al
procesamiento de
productos curadosmarinados

Indicadores

Supuestos y
riesgos
Reportes de extraccin y
Das normales
Produccin
de pesca/
Informes mensuales
Riesgo por los
Facturas de venta
das anormales
de pesca

y
Programacin de talleres Convenio
compromiso con
de difusin y consumo
instituciones
Asistenciales
Numero de actividades
del estado y
de capacitacin
particulares
programadas
Relacin de asistentes a
talleres y programas de
capacitacin

Fomentar la explotacin
de anchoveta, jurel,
caballa, pejerrey tiburn
y cualquier especie
disponible para CHD
(Consumo
Humano
Directo)

produccin de anual
de 144 TM. de
pescado Frescosalado, 48 TM. De
Tiburn seco-salado y
de 48 Tm de
anchoveta en salazn
anchoado

Registro de Tm de captura
por especie
Registro de desembarque
por especies
Registros de produccin

Actividades
exploratorias y
extractivas de pesca
costera y de altura
programadas por las
embarcaciones del
programa

Cuadro de Actividades, presupuesto y cronograma de ejecucin

Actividades

Costo por
actividad
US$

Meses
1

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

1. Construccin del Mdulo de

Procesamiento

65,500

2. Instalacin de maquinarias

38,000

Implementacin de Nave
pesquera

50,000

Campaas de difusin y Consumo

de productos pesqueros-a nivel de
comedores y programas asistenciales

5,000

Capacitacin al procesamiento de
productos curados-marinados

100,000

45,000

Actividades exploratorias y
extractivas de pesca costera y de
altura programadas por las
embarcaciones del programa