DOSSIER

Sant publique 2000, volume 12, n

o
1, pp. 45-63
Les enjeux de la consommation
alimentaire en milieu urbain
Bamako
Food consumption patterns
in the urban area of Bamako
M. Ag Bendech
(1)
, M. Chauliac
(1)
, P. Gerbouin Rrolle
(1)
,
N. Kante
(2)
, D.J.M. Malvy
(3)
Rsum : La consommation alimentaire en milieu urbain volue et se diversifie. Ltude
du parcours alimentaire de lindividu rend compte de la coexistence de deux types de
consommations alimentaires : et hors domicile. Cet article prsente la synthse dune
recherche qualitative et quantitative conduite Bamako (Mali) en 1995 et 1996 auprs
de 74 familles de diffrents niveaux socio-conomiques, visant une analyse globale de
ces recours alimentaires ( niveau familial et individuel) et des apports nutritionnels. A
domicile, des constantes sont retrouves : rythme des repas, plat unique associant
base et sauce chaque repas. Nombre de plats prpars par jour, nature de la base,
composition des sauces constituent les marques dhtrognit. Lalimentation hors
domicile, concerne presque tous les individus, quels que soient leur ge et leur niveau
socio-conomique. Elle ne se substitue pas aux repas du domicile. Elle reprsente 19
27% du budget alimentaire et apporte 134 et 417 Kcal/jour/personne. Elle offre un
dbouch des productions locales peu prsentes dans la consommation domicile
et savre un complment nutritionnel indispensable aux sujets issus de familles de
niveau socio-conomique intermdiaire et dfavoris, en particulier les enfants, alors
quelle offre aux plus riches des satisfactions essentiellement gustatives et
symboliques. Suite la dvaluation du Franc CFA les plus pauvres semblent avoir
atteint une limite dans leur capacit dadaptation qui touche non seulement la qualit
des produits consomms mais aussi les quantits. Pour assurer la scurit alimentaire
en milieu urbain, la politique alimentaire et nutritionnelle doit prendre en compte, dans
leur complmentarit, lensemble des paramtres qui concourent la consommation
des diffrents groupes dindividus, en particulier les recours et hors domicile. Cette
dernire composante est trop souvent occulte.
(1) Centre International de lEnfance et de la Famille, Carrefour de Longchamp, Bois de Boulogne,
75016 Paris (France).
(2) Institut National de Recherche en Sant Publique (INRSP), BP I 771, Bamako (Mali).
(3) Centre Ren Labusquire et INSERM U 330, Universit Victor Segalen, Bordeaux 2, 146, rue Lo-
Saignat, 33076 Bordeaux (France).
Tir part : M. Chauliac, 31, place Pompidou, Rception: 07/10/1998 - Acceptation: 15/10/1999
92300 Levallois Perret
Summary : Food consumption patterns in urban environments are changing and
diversifying. This longitudinal study of individual food consumption took into account the
coexistence of two types of food consumption : within the home and outside the home.
This article presents a summary of qualitative and quantitative research carried out in
Bamako, Mali in 1995 and 1996 among 74 families from different socio-economic groups.
TUDES
M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY
Introduction
La rgion de lAfrique de lOuest,
rurale 80% en 1960, est aujourdhui
urbanise environ 50 % [22]. Cette
urbanisation rapide saccompagne
dun exode rural massif. Les grandes
villes constituent des structures en
transition, changeantes o les besoins
essentiels (logement, eau potable,
quipements divers et denres ali-
mentaires) sont frquemment mal
assurs. Il existe de trs grandes dis-
parits entre les quartiers : les familles
aises ont des conditions de vie
comparables celles des pays dve-
lopps, tandis que les plus dfavori-
ses cherchent assurer leur survie.
Les mutations observes sont multi-
dimensionnelles et sexercent dans un
cadre bien diffrent de celui qui prsi-
dait lurbanisation en Occident avant
et au dbut de la rvolution indus-
trielle. Le contexte conomique de
lurbanisation en Afrique de lOuest se
caractrise par la coexistence de deux
secteurs conomiques interdpen-
dants : moderne et informel . Ce
dernier par son dynamisme, sa capa-
cit dadaptation aux exigences du
march et au contexte culturel et sa
souplesse sest considrablement
dvelopp. Bamako il contribuait
80-85% des emplois en 1992 [21].
Sur le plan de la sant et de la nutri-
tion, les pathologies de surcharge ten-
dent se dvelopper, surtout parmi
les classes aises de la population
tandis que persistent des situations de
prvalence leve de carences nutri-
tionnelles [20]. La consommation ali-
mentaire volue et se diversifie par les
plats consomms mais aussi par les
modes de consommation [6]. La
consommation hors du domicile
prend de plus en plus dimportance
dans le parcours alimentaire des indi-
vidus, essentiellement par recours
lalimentation de rue ( savoir les ali-
ments prts la consommation ven-
dus et parfois prpars sur la voie
publique [15]). Alors que les enqutes
budget consommation fournissent
46
It provides a comprehensive analysis of their food strategies (at the family and individual
level) and their nutritional intake. In the home, similarities are found : three meals a day,
and a single dish with a base ingredient and sauce at each meal. Heterogeneity is
expressed in the number of dishes prepared each day, the type of base , and
ingredients in the sauce.
Almost all individuals, no matter what their age or socio-economic status, consume food
outside the home. This does not substitute meals at home. Street food accounts for 19-
27% of food expenses and provides 134-417 Kcal per day per person. It offers a market
for local products not often consumed at home and provides a necessary nutritional
supplement to people from families of intermediate or low socio-economic status,
especially for children. For people from higher socio-economic levels, street food
provides mainly gustative and symbolic satisfaction.
Following the devaluation of the CFA franc, the most disadvantaged populations seem to
have reached a limit in their capacity for adaptation, which includes not only the quality of
consumed products but also quantities. In order to ensure food security in urban areas,
food and nutritional policies must take into account all the factors that influence food
consumption behaviours of different groups of individuals, in particular the behaviours
inside and outside the home. The latter is too often overshadowed.
Mots-cls : consommation alimentaire - alimentation familiale - alimentation de rue -
apports nutritionnels - stratgie alimentaire - milieu urbain - Mali.
Key words : food consumption - Family Food - street food - nutritional intake - food stra-
tegy - urban area - Mali.
LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN
BAMAKO
des donnes plus ou moins prcises
sur les apports alimentaires des
mnages domicile, la consommation
hors du domicile a t trs peu tu-
die et encore moins les interrelations
qui la lient celle du domicile.
En 1995 et 1996, une tude a t
mene visant analyser de faon glo-
bale lalimentation quotidienne des
Bamakois. Elle avait en particulier
pour but lanalyse des interrelations
entre alimentation domicile, parta-
ge par les membres du groupe
domestique, et alimentation consom-
me individuellement, dans la rue,
Bamako. Il sagissait de rpondre
diverses questions relatives limpor-
tance sur le plan nutritionnel, cono-
mique et socioculturel de chacune des
deux composantes de lalimentation
quotidienne des citadins. Comment
se compltent-elles ? quelle(s)
l ogi que( s) obi ssent -el l es dans
l e contexte dune conomie chan-
geante ? Quelles sont les stratgies
alimentaires mises en uvre par les
familles et les individus pour attnuer
les effets de la dvaluation du
FCFA
(4)
? Quelles sont les cons-
quences du recours lalimentation
de rue par les pourvoyeurs du revenu
familial, sur lalimentation du groupe
domestique ?
Une meilleure comprhension de
ces mcanismes qui recouvrent des
rponses individuelles ou familiales
un environnement gographique,
conomique et culturel urbain en
mutation, devrait permettre une ana-
lyse prospective plus approfondie des
effets de cette volution. Alors que
lurgence et limportance des pro-
blmes lis linscurit alimentaire
ont t soulignes lors du sommet
mondial de lalimentation organis par
la FAO en novembre 1996 [14], une
telle analyse peut contribuer une
meilleure orientation des politiques ali-
mentaires urbaines.
Ce texte est une synthse de divers
articles dj publis dans la littrature
internationale [1-6].
Aspects mthodologiques
Les rflexions engages dans le
cadre de cette recherche ont conduit
intgrer, dans la collecte de donnes
et lanalyse des apports et des pra-
tiques alimentaires, des approches
quantitative et qualitative afin de
prendre en compte, dans sa com-
plexit, la consommation en milieu
urbain. Au Mali, environ 80 % de la
population urbaine vit en famille [7].
Il est dlicat de dlimiter, en milieu
urbain africain, les contours des
familles. Leur taille est variable, la
mobilit de ses membres est grande
et elle est susceptible dinclure des
non-parents . Compte tenu du
thme de ltude, nous avons retenu
comme dfinition de la famille le
groupe domestique (unit rsiden-
tielle) savoir la cellule sociale de
base, consommant rgulirement en
un lieu, des repas provenant de la
mme marmite. La femme charge de
lorganisation des repas peut alors
recenser, de faon prcise, len-
semble des sujets ayant partag les
diffrents plats consomms au cours
des repas dune journe.
Dans le district de Bamako, un
chantillon de 74 familles a t slec-
tionn, en avril 1995, dans trois quar-
tiers de niveaux socio-conomiques
diffrents et au sein de la catgorie
dominante de chacun des quartiers,
47
(4) Au moment de ltude, 1 Franc Franais = 100 Francs CFA. Avant la dvaluation de janvier 1994,
1 FF = 50 F CFA.
M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY
sur la base de critres objectifs,
observables directement par les
enquteurs (type dhabitat, lments
de confort du domicile et dquipe-
ment du mnage) [6]. Pour des faci-
lits dexpression, nous avons, par la
suite, dsign ces familles comme
tant riches (ou aises) , interm-
diaires , pauvres . Ainsi, les
24 familles dites riches rsidaient
toutes dans un quartier ais, et dispo-
saient, dans une maison en parpaing-
ciment, de leau courante, de llectri-
cit, avec rfrigrateur et tlvision,
souvent dune voiture et toujours dun
moyen de transport motoris ; l es
26 familles considres comme
pauvres taient issues dun quartier
non loti, sans eau ni lectricit,
vivaient dans une maison en banco,
sans disposer dun moyen de trans-
port ; les 24 familles dites interm-
diaires vivaient dans un quartier
ancien, situ dans le noyau historique
de la ville, le plus souvent dans une
maison situe dans une grande
concession, construite en banco am-
lior ou ayant une partie en parpaing.
Elles ne possdaient pas de voiture
mais le plus souvent une moto et/ou
une tlvision et un rfrigrateur.
Lobjectif de ltude tant de per-
mettre la mise en vidence des diff-
rences de stratgies alimentaires
selon les groupes socio-conomi-
ques, cette estimation relative du
niveau conomique a t prfre
une conception strictement montaire
base sur la dpense ou le revenu.
Ceux-ci sont difficiles estimer de par
la multiplicit et lirrgularit des reve-
nus et la tendance parfois dissimuler
des dpenses individuelles effectues
hors du contrle quexerce le groupe
familial. Les familles totalisaient 859
sujets. Au sein de chaque famille,
5 types dindividus (correspondant
5 profils diffrents) ont t enquts :
le chef de famille, une mre de famille,
un enfant dge scolaire, un enfant
dge prscolaire et un collatral
(5)
,
avec un total de 304 personnes.
La technique du rappel de 24 heures
a t retenue pour tudier la consom-
mat i on al i ment ai re ( st ruct ure et
composition des repas, pratiques
commensales et apports nutritionnels)
des familles et des individus. Elle a
lavantage dtre simple [23] et plu-
sieurs travaux ont mentionn sa vali-
dit dans les tudes de consomma-
tion alimentaire comparant des
groupes dindividus homognes [26].
Elle est cependant insuffisante pour
quantifier lalimentation habituelle des
individus. Mais dans le contexte
malien, lalimentation domicile est
monotone et varie peu dun jour
lautre. De plus, seule lalimentation
habituelle a t tudie excluant
toutes les situations exceptionnelles
(crmonies diverses).
Bamako, quelle que soit la cat-
gorie sociale dappartenance, des
sous-groupes de commensaux sont
constitus domicile autour de plats
communs dans lesquels chaque
membre puise avec la main droite ou
laide dune cuillre sa part de
base
(6)
et de sauce. Certains ont
pu dcrire des pratiques commen-
sales o tel ou tel sous-groupe ou
individu au sein dun sous-groupe
bnficie, du fait de son statut en
priorit de certains aliments (corps
gras, viandes et lgumes par exemple)
tandis que dautres en sont carts.
48
(5) Membre de la famille qui nest ni ascendant, ni conjoint, ni descendant direct du pre de famille. Il
est gnralement parent (de mme lignage) plus ou moins loign du chef de famille ou de son (ses)
pouses.
(6) La base est la partie cralire du plat, riz ou mil-sorgho dans limmense majorit des cas.
LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN
BAMAKO
entre groupes faites lors de lanalyse
des donnes.
(7)
Un sous-chantillon de 12 familles
(4 dans chaque quartier en privilgiant
la varit des situations) a t retenu
pour raliser, en avril 1996 des investi-
gations qualitatives menes par un
sociologue bambara. Les entretiens
touchaient aux pratiques et aux repr-
sentations des aliments de rue dune
part, limpact de la dvaluation du
FCFA en janvier 1994 sur la consom-
mation des familles et des individus
dautre part [24].
Le poids des structures
familiales
Ltude des structures familiales
nous parat dterminante dans la
comprhension globale du fait urbain
en gnral et alimentaire en particulier.
En milieu rural, dans le cadre dune
conomie destine en priorit la
subsistance, tous les membres de la
famille contribuent lapprovisionne-
ment alimentaire. En ville, la contri-
bution ou labsence de contribution au
budget familial dpend des revenus
montaires des individus mais aussi
du systme dorganisation familial.
La structure des familles est appa-
rue trs htrogne (tableau I). Dans
les familles de niveau socio-cono-
mique intermdiaire, vivant dans un
quartier ancien, la structure tradition-
nelle (au sens de celle qui prvalait
voici quelques dcennies) semble per-
sister. La famille est plus large, sou-
vent polygame, comprend plus de
personnes ges, de collatraux
Les familles aises riches et pauvres
sont largement monogames et comp-
49
Cependant lvolution de ce type de
comportement dans le contexte de
crise et sa variabilit entre familles et
classes sociales nont pas t tu-
dies. Face ces pratiques, aucune
mthode ne permet de quantifier de
faon satisfaisante les apports nutri-
tionnels individuels partir du plat
familial commun. De mme, lhypo-
thse dune consommation des ingr-
dients du plat, proportionnelle aux
besoins en nergie des diffrents
membres du mnage, nest pas
taye. Face limpossibilit mtho-
dologique dindividualiser les apports,
lalimentation au domicile a t consi-
dre, tant du point de vue nutritionnel
que montaire, comme un tout
consomm par lensemble des
membres du mnage prsents autour
du plat commun. La femme charge
de la prparation des repas de la veille
a t interroge.
Les plats achets hors du domicile
sont une combinaison de produits, le
plus souvent ignore de la personne
interroge. Leur composition varie
pour une mme appellation selon les
recettes des vendeuses. Pour estimer
les apports nutritionnels de ces plats,
nous avons utilis, aprs validation,
une mthode simplifie base sur les
informations que la vendeuse peut
donner sans difficult [1] : composi-
tion de la recette, quantit des ingr-
dients et chiffre daffaire. Les apports
nutritionnels ont t estims partir
de diverses tables de composition des
aliments [16, 27, 17]. Lutilisation de
certaines donnes demeure une
source derreur [11]. Cependant, dans
la mesure o, pour un mme aliment,
toutes les donnes sont issues des
mmes tables, lerreur lie leur utili-
sation naffecte pas les comparaisons
(7) Dans lavenir, llaboration dune table de composition des aliments de rue en Afrique de lOuest
pourrait savrer utile.
M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY
tent moins de membres. Les enfants
de moins de sept ans sont nombreux
dans les familles pauvres. La taille des
familles riches est rduite, bien que les
domestiques y soient comptabiliss
(en moyenne 2) [6]. Les entretiens ten-
dent montrer que les familles
riches ont plus dindpendance par
rapport au lignage pour satisfaire une
ambition dascension sociale qui leur
apparat comme freine si la famille
est nombreuse.
La taille des familles urbaines se
rduit en mme temps que saccentue
la crise conomique. Le type de
famille de la socit traditionnelle,
largie, structure complexe,
coexiste ainsi avec de nouveaux
modles centrs sur la famille res-
treinte. La structure densemble des
familles de classe intermdiaire est la
seule qui demeure complexe, sans
doute du fait que la notion de bien
commun est la base de leur fonction-
nement [2]. Il ressort cependant des
entretiens que, pour ces familles, lac-
cueil des collatraux va dpendre de
plus en plus de leur capacit contri-
buer rgulirement aux dpenses ali-
mentaires. Les rseaux de solidarit,
dentraide mutuelle deviennent de
plus en plus slectifs au profit des
classes favorises et moyennes tandis
que les changes alimentaires entre
familles urbaines et rurales de mme
lignage voluent en privilgiant ceux
de type marchand [2].
Pratiques alimentaires
domicile
Plats et aliments
Certains aspects des pratiques ali-
mentaires sont homognes entre les
catgories socio-conomiques (CSE).
Bamako, comme en milieu rural, il
existe un rythme alimentaire de trois
repas quotidiens prpars et consom-
ms domicile quel que soit le type de
50
Tableau I : Principales caractristiques socio-conomiques des 74 familles tudies
(Bamako, avril 1995)
Description gnrale de lchantillon Riches Intermdiaires Pauvres
Effectif de familles 24 24 26
dont familles polygames (nombre) 1 9 4
Effectifs des individus 267 344 248
Nombre moyen dindividus par famille 11,8 3,7 14,3 6,5 9,5 4,8
Caractristiques des individus (%)
Sexe :
Masculin 48 46 53,2
Fminin 52 54 46,8
Age :
< 7 ans 12,4 12,8 23,4
7-14 ans 21,3 17,4 23,0
15-54 ans 64,0 58,4 44,4
55 et plus 2,2 11,3 9,3
Catgorie professionnelle :
Actifs rmunrs 27,0 32,3 51,6
Dpendants 73,0 67,7 48,4
Structure de la famille
Famille restreinte 53,9 47,1 63,7
Parents loigns 28,8 48,0 35,5
Domestiques 17,3 4,9 0,8
LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN
BAMAKO
famille. Labsence de boissons, autre
que leau, et de fruits pendant le repas
domicile, ainsi que la trs faible
place de produits tels que le mas, le
fonio et le haricot constituent gale-
ment des traits communs aux trois
groupes de familles tudies. Toutes
les familles consomment, au djeuner
et au dner, des plats ayant une struc-
ture commune, associant une base
cralire et une sauce.
Lhtrognit des pratiques se
manifeste dans le choix des bases et
des sauces, le type dassociation
entre base et sauce ainsi que par le
nombre de plats prpars et consom-
ms par repas [6] :
Les crales reprsentent le prin-
cipal aliment du petit djeuner chez
toutes les familles pauvres, chez 79%
des familles intermdiaires et 54 %
des riches. On note que 75% de ces
dernires prennent du caf complet
(caf au lait + pain) contre 12,5% des
familles intermdiaires et aucune
famille pauvre. Les ufs ne sont
consomms que dans quelques
familles riches. Lassociation, dans
certains cas, du petit djeuner de type
occidental (caf complet) la bouillie
traditionnelle est, de fait une pratique
diffrentie : les membres de la famille
restreinte prennent du caf au lait, les
collatraux et les domestiques de la
bouillie.
Toutes les familles consomment
au djeuner un plat unique. Tandis
que le riz sauce nadji (oignon et
tomate) et le riz sauce tigadeguena
(pte darachide) sont consomms,
respectivement, par la majorit des
familles riches et intermdiaires, la
majorit des pauvres consomment le
mil-sorgho sous forme de t (pte
paisse) sauce noghola (feuilles vertes
sches), qui est la base de lalimen-
tation en milieu rural dethnie bam-
bara. Le riz sauce nadji symbole din-
tgration la vie urbaine est le plat du
djeuner le plus apprci par les
bamakois [6]. Cette sauce est
dailleurs choisie par les rares pauvres
qui consomment du riz. Cependant,
on observe de grandes diffrences
dans la qualit du riz et de la sauce
nadji en fonction du niveau de vie des
familles : les riches consomment le riz
appel RM40 (jug de bonne qualit)
et une sauce compose de 12 16
ingrdients o la viande de buf et
lhuile darachide sont trs prsents ;
les pauvres prennent de la brisure de
riz accompagne dune sauce de 8
10 ingrdients, dont la poudre de
poisson sec et le beurre de karit.
Contrairement au repas de la mi-
journe, le dner est loccasion dune
diversification de plats. Le soir, alors
que de nouveaux plats sont prpars
dans les familles riches, celui qui a t
servi au djeuner est souvent
rchauff dans les familles interm-
diaires, et encore plus frquemment
dans les familles pauvres. Cette pra-
tique, daprs lanalyse des entretiens
qualitatifs, compte parmi les diverses
stratgies mises en uvre pour faire
face la crise conomique, accen-
tue, pour les urbains pauvres, par la
dvaluation du F CFA [2]. Ainsi, pour
54 % des familles riches (mais pour
aucune des autres familles), outre les
plats base de tubercules et de ptes,
les bouillies de crales et la salade de
lgumes sont alors utiliss comme
plats secondaires. Lorsque le t est
servi au dner dans les familles inter-
mdiaires et riches, il est toujours
consomm avec une sauce noghola
nadji. Les familles pauvres par contre
laccompagnent dune sauce noghola,
qui est symbole de pauvret urbaine
ou de ruralit [6].
Dpenses alimentaires
La structure de la dpense quoti-
dienne des familles suit le gradient
51
M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY
socio-conomique [3]. Plus la famille
est pauvre, moins la dpense alimen-
taire par personne est importante. Elle
est en moyenne de 112 61, 187 70
et 425 71 F CFA par personne
respectivement dans les familles
pauvres, intermdiaires et riches. La
base, dont le rle essentiel est dassu-
rer la satit, reprsente plus de la
moiti de la dpense totale chez les
pauvres contre un quart chez les
riches. Par contre, la sauce qui
accompagne cette base reprsente
respectivement 38, 48 et 50 % de la
dpense totale en aliments prpars
et consomms domicile du bas au
haut de lchelle sociale. La contrainte
budgtaire joue chez les pauvres for-
tement sur le nombre et la qualit des
ingrdients entrant dans sa composi-
tion. La dpense en autres aliments
(tels que le th, les fruits) ne repr-
sente que 10 %, de la dpense ali-
mentaire quotidienne totale domicile
chez les pauvres contre 16 % et 23%
dans les familles intermdiaires et
riches.
Le financement du budget alimen-
taire des familles riches repose sur la
mise en commun dune partie des
revenus de tous les salaris de la
famille. Il est rgulirement rajust en
fonction de lvolution des prix des
denres alimentaires sur le march.
Dans les familles pauvres, il nest
compos que des contributions du
chef de famille et de son ou se(s)
pouses, qui proviennent gnrale-
ment de leurs activits dans le secteur
informel. Dans les familles interm-
diaires, par contre, le financement du
budget alimentaire est essentiellement
constitu des ressources manant de
la location dune partie des logements
de la concession familiale dont le
recouvrement mensuel est de plus en
plus difficile depuis la dvaluation du
F CFA
(8)
.
Pratiques dalimentation de rue
La consommation daliments de rue
correspond soit un acte individuel o
laliment achet est consomm hors
domicile, soit un acte collectif o
laliment achet hors domicile est
consomm domicile. La premire
forme de consommation est la plus
frquente quel que soit le type de
famille. La seconde nexiste que dans
les familles intermdiaires de grande
taille (plus de 10 personnes). Dans ces
dernires, plusieurs sous-groupes
familiaux centrs autour des mres de
familles sorganisent pour acheter et
consommer, domicile, des aliments
de rue, entre les repas et gnrale-
ment le soir [4].
Notre hypothse initiale dun
moindre accs des collatraux aux ali-
ments de rue na pas t confirme.
Leurs pratiques taient similaires
celles des sujets de mme ge et de
mme sexe issus des familles de
mme catgorie socio-conomique.
La consommation des aliments de
rue est quasi universelle chez les
enfants de moins de 15 ans quelle que
soit leur origine. Par contre, chez les
sujets de plus de 15 ans, plus la
famille est pauvre, plus la consomma-
tion dau-moins un aliment de rue au
quotidien est courante : elle concerne
respectivement 89 %, 77 % et 61 %
de ces individus chez les pauvres,
intermdiaires et riches.
Parmi les sujets ayant consomm
la veille au moins un aliment de rue,
la diversit des plats et produits est
52
(8) Hamdallaye, quartier de recrutement des familles intermdiaires est un quartier ancien de Bamako,
o les concessions restent de grande dimension et ce qui permet den louer une partie.
LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN
BAMAKO
plus grande chez les sujets issus des
familles riches (42 plats ou produits
di ffrents) que chez ceux des
familles intermdiaires et pauvres.
(respectivement 36 et 29 plats ou
produi ts di ffrents). Les produi ts
animaux y occupent une faible part :
i l s sont prati quement absents de
l a consommati on des i ndi vi dus
pauvres et des enfants dge sco-
laire des autres groupes socio-co-
nomiques, mais entre 20 et 25 % des
enfants de 2 7 ans des cl asses
moyennes et des adultes interm-
diaires et riches en consomment.
Les fruits sont largement consom-
ms par tous l es suj ets pauvres.
Parmi les fruits, la mangue (ltude a
t mene au mois davril, priode
dabondance des mangues) est
choisie par 100 % des pauvres et
plus de 80 % des intermdiaires et
ri ches. Les f ri tures sont pl us
consommes par l es enfants des
familles pauvres que par ceux des
autres groupes. Les suj ets i ssus
des familles pauvres ont moins fr-
quemment accs aux boissons que
ceux des autres groupes. Certains
al i ments de type base/sauce
( j uka
( 9)
, foni o sauce, degu
( 10)
)
consomms domicile seulement
loccasion des ftes, sont plus sou-
vent consomms dans la rue par les
individus des familles intermdiaires
que par ceux des deux autres
groupes. Il en est de mme pour les
aliments dont les recettes issues des
pays cti ers sont di ntroducti on
rcente (atti ek
( 11)
et al l oco
( 12)
).
Lalimentation de rue se spcialise
ai nsi sur l es produi ts rarement
consomms domicile tels le fonio,
le haricot, les boissons (hors eau),
les produits de friture, les fruits et
lgumes. Ce secteur constitue ainsi
53
Tableau II : Frquence de consommation des divers types daliments de rue selon
lge et le niveau socio-conomique des consommateurs (%)
Riches Intermdiaires Pauvres
n = 87 n = 96 n = 121
> 15 7-15 2-7 > 15 7-15 2-7
p*
> 15 7-15 2-7
ans ans ans p* ans ans ans ans ans ans p*
n = 47 n = 23 n = 17 n = 56 n = 21 n = 19 n = 63 n = 33 n = 25
Base +sauce 25
a
13
a
0
c
< 0,01 30 29 47 NS 16 15 28 NS
Plats crus 6
a
35
c
29
a
< 10
3
9 5 21 NS 3 9 4 NS
Fritures 19
a
26
a
18
c
NS 11 29 32 < 0,05 25 48 76 <10
3
Produits
animaux 25
b
0
a
6
b
< 10
2
20 5 21 NS 6 3 0 NS
Fruits 38
a
52
d
41
c
NS 48 38 42 NS 81 94 88 NS
Boissons 40
a
52
d
71
c
< 0,05 34 43 26 NS 24 6 20 NS
Divers 13
a
26
a
29
b
< 0,05 11 33 32 < 10
2
24 24 4 NS
(9) Couscous de fonio auquel on ajoute, au moment de la cuisson de la pte darachide.
(10) Crme prpare partir de la farine de mil et de lait caill.
(11) Farine de manioc cuite la vapeur.
(12) Banane plantain frite dans lhuile.
* Les tests chi carr ont t effectus sur la comparaison individus de plus ou moins de 15 ans dune
mme CSE.
Pour une mme tranche dge, entre les 3 CSE : a = NS (non significatif) ; b = p < 10
2
; c = p < 10
3
;
d = p < 10
5
.
M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY
le principal dbouch dune partie
de l a producti on agri col e l ocal e,
assure la diffusion de recettes nou-
velles, contribue largement, sur le
plan nutritionnel, la diversification
du rgime alimentaire et constitue un
complment souvent essentiel la
ration quotidienne.
Les dpenses estimes en aliments
de rue par lensemble des membres
de la famille reprsentent respecti-
vement 18,8, 26,9 et 27,3 % de la
dpense alimentaire totale dans les
familles riches, intermdiaires et
pauvres [4]. Les dpenses quoti-
diennes par personne sont deux fois
plus leves dans les familles interm-
diaires que dans les familles pauvres,
et trois fois plus dans les familles
aises : 65,7 F CFA contre 36,5 et
92,9 F CFA. Quel que soit le groupe
dge considr, il existe une diff-
rence significative de la dpense en
alimentation de rue sous forme dun
gradient croissant avec le niveau
socio-conomique de la famille. Les
hommes gs de plus de 15 ans sont
ceux dont la dpense est la plus le-
ve. Dans les classes riches et inter-
mdiaires, la dpense au profit des
enfants de 2 6 ans est peu prs
quivalente celle des femmes
adultes et plus leve que celle des
enfants dge scolaire (figure 1).
Motifs du recours
Les explications du recours lali-
mentation de rue ont rvl une situa-
tion complexe. Plusieurs explications
peuvent tre avances par un mme
individu et elles voluent en fonction
de diffrentes situations de son par-
cours alimentaire quotidien. Les rai-
sons frquemment voques sont :
les contraintes lies lexercice dune
activit professionnelle, le compl-
ment du plat familial et laccs des
gots et/ou saveurs indisponibles
domicile. Des tendances de diffren-
ciation des motifs, dveloppes dans
un autre article [4] se dgagent selon
lge, le sexe et la position sociale du
sujet et selon la catgorie socio-co-
nomique des familles.
54
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Riche Interm diaire Pauvre
Francs CFA
Hommes > 15 Femmes > 15 Enfants 7-15 Enfants 2-6
Figure 1 : Dpense quotidienne moyenne en alimentation de rue selon lge et la catgorie
socio-conomique (Bamako, 1995)
LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN
BAMAKO
Chaque individu a des pratiques ali-
mentaires hors domicile qui contri-
buent illustrer les valeurs de son
groupe social et son style de vie. Lac-
cs de nouveaux aliments du fait
des modes de vie urbain et du bras-
sage des populations induit laffir-
mation de gots individuels plus di-
versifis qui ne peuvent plus tre
entirement satisfaits dans le cadre de
lalimentation domicile, en particulier
dans les familles trs nombreuses des
quartiers intermdiaires. Le dsqui-
libre entre les besoins alimentaires du
groupe familial et les ressources limi-
tes du chef de famille ou une insuffi-
sante mise en commun des res-
sources peuvent expliquer parfois le
choix de consommer seul des ali-
ments de rue. Parmi les critres orien-
tant les choix vers certains aliments ou
certaines vendeuses, figurent la
recherche dune convivialit entre
jeunes, le maintien de la cohsion
sociale dun groupe dappartenance,
la perception de la qualit hyginique
des aliments.
Complmentarit nutritionnelle des
consommations et hors domicile
Lalimentation domicile permet
globalement de satisfaire 112 34%
des besoins en nergie des familles
riches. Par contre, 46 et 34 % des
familles intermdiaires et pauvres ont,
domicile, des niveaux de satisfaction
de leurs besoins infrieurs 80% [5].
Lapport individuel quotidien en ner-
gie par lalimentation hors domicile
est compris entre 134 et 417 Kcal
(tableau III). Il permet de couvrir entre
7,4 et 16,4 % des besoins nerg-
tiques (figure 2), selon la catgorie
socio-conomique et lge des sujets
et reprsente ainsi, pour les individus
des familles pauvres et intermdiaires
un complment ncessaire la ration
du domicile. Les enfants prscolaires
pauvres ont un apport en nergie par
les aliments de rue aussi lev que
celui des riches et des intermdiaires.
La disponibilit de produits de cot
unitaire faible et denses en nergie
permet de rattraper en partie linsuffi-
sance de la ration du domicile. Ce
privilge relatif de lenfant dge
prscolaire apparat li lactivit de
commerce daliments de rue retrou-
ve dans presque toutes les familles
pauvres et la moiti des familles de
classe intermdiaire. Lenfant bnfi-
cie de cette alimentation sans occa-
sionner de dpense montaire directe
de la part dun membre de la famille.
Lapport protique moyen est sup-
rieur lapport protique de scurit
dfini par lOMS [12] quel que soit le
niveau socio-conomique de la
55
Tableau III : Apports quotidiens en nergie par lalimentation hors domicile selon
lge et le sexe et par lalimentation domicile par personne et par mnage
Hors domicile A domicile
Hommes > Femmes > 7-15 ans 2-7 ans
Kcal
n = 75 15 ans = 91 n = 77 n = 61
personne/jour
= 74 familles
Riches 417
a
266 180 229
2 437 804b
n = 87 [173-733] [77-992] [72-443] [178-320]
Moyennes 308 216 134 235
1 772 438
n = 96 [158-705] [144-325] [83-256] [127-375]
Pauvres 180 195 233 223
1 730 640
n = 121 [79-725] [119-291] [176-510] [145-350]
a : Kcal. Mdiane [25
e
- 75
e
percentiles]
b : Kcal. Moyenne Ecart-type.
M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY
famille. La qualit des protines est
diffrente : la part des protines ani-
males dans la ration protique totale
reprsente respectivement 41, 19 et
9% chez les riches, intermdiaires et
pauvres. La faible part des protines
animales dans lapport protique glo-
bal des familles intermdiaires et
pauvres nest pas compense par
lalimentation hors domicile, qui, pour
tous les individus, est pauvre en pro-
duits animaux. La situation de ces
familles sest dgrade depuis la
dvaluation du F CFA. La viande,
comme certains composants des
sauces et du petit djeuner compte
parmi les biens de consommation les
plus affects par la baisse du pouvoir
dachat des familles [2].
domicile, les niveaux de couver-
ture des apports recommands en
vitamine A restent faibles : la mdiane
stale de 6 % chez les pauvres
69 % chez les riches. Les produits
animaux reprsentent 27 % de lap-
port mdian en vitamine A chez les
riches et pratiquement rien chez les
intermdiaires et les pauvres. Si les
sources en vitamine A sont diversi-
fies chez les riches, elles se compo-
sent, chez les pauvres, exclusivement
de feuilles vertes consommes dans
les sauces. Les cuisinires consid-
rent comme adquates les quantits
de feuilles vertes utilises pour la pr-
paration des sauces, mais elles sont
insuffisantes pour couvrir les besoins
en vitamine A [5].
Les apports individuels de vitamine A
hors domicile compltent ceux du
domicile et couvrent eux seuls large-
ment les besoins. La mangue abon-
dante pendant la priode de lenqute
reprsente plus de 90% des sources
de vitamine A de tous les sujets. Seuls
les enfants gs de 7 15 ans des
familles de niveau intermdiaire ont
des niveaux mdians de satisfaction
de leurs apports recommands inf-
rieurs 100 %. Leurs achats ne se
portent pas vers les mangues. Mais
ceci nimplique pas quils courent
davantage un risque de carence. En
effet, dans ce vieux quartier, toutes les
concessions disposent dau moins un
manguier. La consommation de la
mangue provenant du domicile est
destine en priorit ces enfants qui
les cueillent de faon prcoce, avant
le moment de ltude, et constituent
56
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Riche Interm diaire Pauvre
%
Hommes > 15 Femmes > 15 Enfants 7-15 Enfants 2-6
Figure 2 : Pourcentage de couverture du besoin nergtique par lalimentation de rue selon
lge et la Catgorie socio-conomique (Bamako, 1995)
LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN
BAMAKO
probablement leurs rserves durant
cette priode ayant prcd celle de
lenqute. Il est possible aussi que
cette consommation sur larbre
nait pas t mentionne lors des
entretiens : une enqute sur le statut
en vitamine A mene Bamako, en
aot 1993, avait montr que le dficit
en vitamine A ntait pas un problme
de sant publique [24].
Lalimentation hors domicile
laquelle presque tous les individus ont
recours apparat donc, dans une pers-
pective nutritionnelle, pour les indivi-
dus issus de familles pauvres et inter-
mdiaires, consciemment ou non,
comme une stratgie indispensable
pour complter les apports nutrition-
nels du domicile. Compte tenu de
leurs besoins nutritionnels absolus (en
particulier en nergie), les enfants
dge prscolaire dont lapport quoti-
dien hors domicile est quivalent
celui des enfants plus gs et des
femmes, apparaissent privilgis .
Dans les familles dfavorises, ces
enfants sont mme, par rapport aux
autres membres de la famille et
contrairement une ide rpandue,
plus particulirement privilgis
dans leurs apports hors domicile. Le
mot privilgi doit bien sr tre
considr dans lacception dune
comparaison au sein de la socit
bamakoise, compte tenu des taux le-
vs de malnutrition protino-nerg-
tique. Cependant, ce privilge
pourrait expliquer en partie labsence
de diffrence de prvalence de malnu-
trition protino-nergtique entre
enfants appartenant des catgories
socio-conomiques diffrentes : des
taux rapports de prvalence de mal-
nutrition (indice poids-taille infrieur
moins deux cart-types de la mdiane
NCHS) taient respectivement 15,8 et
14,3 % au premier et au septime
dciles de dpenses par personne et
par mnage [25].
Il est en revanche difficile dappr-
cier son rle dans lapport global des
individus puisque la part en nutriments
des portions individuelles prises par-
tir du plat familial na pas t mesure
et que nous avons seulement valu
cet apport par rapport aux besoins
nutritionnels. Des mthodes associant
donnes quantitatives et qualitatives
devraient tre testes pour mieux cer-
ner la rpartition intrafamiliale de la
nourriture.
Dvaluation du F CFA
et accroissement des ingalits
alimentaires.
La dvaluation de 50 % du Franc
CFA en janvier 1994 a entran au
cours des deux annes qui ont suivi
une augmentation des prix, y compris
des productions locales, de prs de
50 %. Les stratgies alimentaires
mises en uvre par les familles
urbaines pour amortir ce choc sont
nombreuses et trs diffrencies selon
leur niveau socio-conomique [2].
Dans les familles riches, la croissance
du budget alimentaire compense
laugmentation du prix des produits
alimentaires entrant dans la composi-
tion des deux principaux repas de la
journe. Dans certaines dentre elles, il
a t mentionn une lgre baisse de
la quantit et de la qualit du lait, un
lment important de la structure
rapproprie du petit djeuner de type
occidental. Pour maintenir leurs habi-
tudes alimentaires, plusieurs stratgies
ont t mises en oeuvre par les
familles riches dont : la recherche dun
emploi pour tous leurs membres dans
le secteur formel priv et assimil,
dune part, et le recours plus frquent
aux rseaux de solidarit intra-urbains
dautre part. Les familles interm-
diaires et pauvres ont par contre
adopt des stratgies touchant la
structure et la composition du repas
familial, la marge de manuvre tant
57
M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY
plus importante pour les premires. En
effet, la plupart des stratgies des
familles intermdiaires telles que la
rduction du nombre de prparations
de repas, la substitution de la brisure
de riz au riz entier, le remplacement de
la viande de buf par le poisson sch
deux trois fois par semaine et lintro-
duction du beurre de karit dans les
sauces la place de lhuile darachide
taient dj en vigueur dans les
familles pauvres la veille de la dva-
luation. Aprs la dvaluation, les
rajustements mis en uvre par les
familles pauvres concernent la sup-
pression de produits alimentaires sym-
bolisant leur urbanit, notamment le riz
et la viande. Celles qui ont maintenu la
consommation de la brisure de riz
avaient diminu leur quantit quoti-
dienne denviron 20% [2].
Le pcule donn aux enfants dge
scolaire et utilis presque exclusive-
ment pour des achats daliments de
rue, apparat en stagnation dans les
familles intermdiaires et pauvres
depuis la dvaluation, tandis quil a
t systmatiquement augment dans
toutes les familles riches.
Selon nos rsultats qui ne sauraient
tre considrs comme reprsentatifs
du fait de la constitution de lchan-
tillon, la dvaluation du F CFA a
accentu les ingalits daccs aux
aliments entre les classes favorises
dune part, les classes pauvres et
moyennes dautre part. Dune manire
gnrale, elle na fait quamplifier les
carts observs dans la diversification
des rgimes alimentaires des diff-
rents groupes sociaux. Sur le plan
macro-conomique, il y a peu de rai-
sons de croire que dans les pro-
chaines annes, la rponse aux
besoins alimentaires des populations
urbaines connaisse une amlioration
globale sensible. En effet, les poli-
tiques mises en uvre et soutenues
par les organisations internationales,
allant dans le sens dune meilleure
adaptation de lconomie du Mali aux
donnes du march mondial [9], nont
pas empch la dgradation progres-
sive de la situation alimentaire des
plus pauvres des villes.
Autonomie ou interdpendance des
alimentations et hors domicile?
Au Mali, lexistence de termes bien
distincts en langue locale (foroba
dumuni et bolon konno dumuni) pour
dsigner ces types dalimentation
tmoigne de leur coexistence dans un
pass probablement plus ou moins
lointain selon les diffrentes rgions
du pays. En milieu rural africain, outre
le repas familial, les individus, parti-
culirement les enfants, consomment
de nombreux produits de cueillette
(fruits divers et baies) et dautres nour-
ritures (petits animaux) en dehors de
lunit domestique [18]. Ils ont aussi
accs, en frquentant les marchs
hebdomadaires, des aliments prts
tre consomms quils acquirent
soit par troc soit par achat auprs des
vendeurs/vendeuses. On peut donc
mettre lhypothse dune continuit
de ces pratiques qui relvent plus
dune adaptation des modes dali-
mentation aux changements lis au
mode de vie urbain. La croissance
dmographique et spatiale rapide des
villes, lmergence dune conomie
marchande et montaire et de mul-
tiples rseaux de solidarit et de
convivialit, ont entre autres, acclr
les mutations et la gnralisation de la
consommation individualise des ali-
ments de rue. Malgr ces adaptations
rapides intervenues dans lalimenta-
tion des Bamakois, le repas familial,
garant dune solidarit au sein du
groupe domestique, se maintient soli-
dement comme modle, avec tous les
traits qui le caractrisent en milieu
rural.
58
LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN
BAMAKO
Les occasions manques de
repas familial sont extrmement
faibles, particulirement chez les
pauvres. Elles atteignent un maximum
de 6% pour le djeuner des hommes
adultes des familles riches. Le citadin
pour se nourrir effectue un va-et-vient
entre le domicile et la rue. Ces deux
types de prises alimentaires sont
dotes dune autonomie relative dont
lun des facteurs rvlateurs est
labsence de substitution de lune par
rapport lautre au cours de la jour-
ne. Il y a ajout, complmentarit et
non pas remplacement dune prise ali-
mentaire par une autre. Ltude des
mcanismes de financement de ces
deux composantes, trs diffrencis
selon le niveau conomique des
familles et la position sociale des
sujets qui y vivent, donne des clai-
rages sur les modalits de leurs mani-
festations quotidiennes. Cependant,
on ne peut analyser de faon com-
plte les caractristiques dun type de
prise alimentaire indpendamment de
lautre. Il faut prendre en compte les
interdpendances qui sont souvent
imperceptibles dans une dmarche
unidisciplinaire. Elles se situent dif-
frents niveaux selon la catgorie
socio-conomique des familles. Dans
presque toutes les familles pauvres, la
vente daliments de rue permet, par
les restes, de complter le repas du
domicile et dacqurir des revenus
dont la majeure partie est rinvestie
dans lachat des produits entrant dans
la composition du repas familial. Lac-
cs lalimentation de rue rduit les
exigences et les pressions sur la qua-
lit du repas familial des membres des
familles de niveau intermdiaire. Ceci
permet la femme charge de lorga-
nisation des repas de dgager plus de
temps et dargent pour veiller lorga-
nisation de la sous-unit familiale qui
dpend delle de faon spcifique [4].
Enfin, chez les riches, lentretien des
rseaux de solidarit et de convivia-
lit, autour de la consommation ali-
mentaire hors domicile, constitue un
facteur de rgulation des fluctuations
de revenus et du budget alimentaire
du domicile.
Ltude des facteurs qui condition-
nent les deux types de consommation
alimentaire permet de mieux appr-
hender la logique ou rationalit de
cette consommation. Nous avons
ainsi mis en vidence une certaine
divergence des logiques qui concou-
rent aux choix daliments destins aux
deux types de consommation [3].
domicile, la stratgie alimentaire des
familles se traduit par une maximi-
sation de lutilit nutritionnelle : le
cot de lnergie nutritionnelle dcrot
avec la catgorie socio-conomique.
Ainsi, la priorit est dabord accorde
la satit en ayant recours des ali-
ments de moindre cot chez les
pauvres. Lorsque les revenus sl-
vent, les familles diversifient les
sources alimentaires de diffrents
nutriments, avec une augmentation de
la consommation des produits ani-
maux et des corps gras. Par contre,
lalimentation hors domicile parat
rpondre une logique diffrente de la
rationalit conomique telle quelle
se manifeste domicile : les cots de
lnergie alimentaire (figure 3) et des
macronutriments hors domicile sont
plus levs que ceux du domicile. Les
discours relatifs aux motivations du
recours aux aliments de rue permet-
tent de comprendre la rationalit des
choix des consommateurs au-del de
la stricte logique conomique ou nutri-
tionnelle. Chez les riches de notre
chantillon, la consommation se
porte, en particulier pour les hommes
adultes, vers des produits permettant
de marquer son statut social ; ces pro-
duits sont souvent coteux et de
valeur nutritionnelle relativement
faible, comme les boissons de fabrica-
tion industrielle. Ceci conduit un
59
M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY 60
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Francs CFA / 1000 Kcal
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Figure 3 : Prix de lnergie alimentaire hors domicile selon le groupe dge et le sexe et
domicile selon la catgorie socio-conomique (Bamako, 1995)
LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN
BAMAKO
61
cot moyen de lnergie alimentaire
hors domicile dans les familles riches
de 378 francs CFA/1000 Kcal pour les
hommes de plus de 15 ans, contre
171 francs CFA/1000 Kcal pour lali-
ment at i on domi ci l e. Dans l es
familles intermdiaires, nul nest incit
contribuer au budget global et cha-
cun dpense individuellement hors
domicile pour complter et diversifier
sa ration, les enfants dge scolaire
tant alors dfavoriss car trs peu
autonomes financirement et ne
bnficiant pas, linstar des plus
jeunes, des achats des adultes. Les
pauvres privilgient la consommation
de produits de faible cot unitaire.
Dans 21 de ces 26 familles (contre 4
sur 24 dans les familles aises et 14
sur 24 dans les familles interm-
diaires), la vente daliments de rue
(beignets et fruits surtout) occupe au
moins un individu, et une part de ces
aliments revient la famille, en parti-
culier aux enfants. Leur valorisation au
prix de vente et non au cot de pro-
duction surestime ainsi dans notre
tude la dpense rellement consen-
tie par la famille pour la consommation
daliments de rue.
Bases dintervention
pour la scurit alimentaire
Lhomognit des pratiques ali-
mentaires, observe jusqu prsent
en milieu rural, a t gomme en ville
par les bouleversements des modes
de vie et des relations sociales lis
une urbanisation rapide et linternatio-
nalisation des changes. Bamako, la
cuisine tend se diversifier au niveau
familial et plus encore au niveau du
secteur informel de lalimentation.
domicile, lvolution, dans les fluctua-
tions issues de la crise des annes 80
puis de la dvaluation, telle que men-
tionne par les familles dfavorises
et intermdiaires, apparat lie au
revenu. On est cependant bien loin
dune occidentalisation tant dans
les modes commensaux que dans les
plats prpars qui dnotent une inven-
tivit sur fond de structure tradition-
nelle de base/sauce. Paralllement, la
composante hors domicile diversifie
ses recettes et accrot les emprunts
de produits et de plats des modles
extrieurs, notamment des pays voi-
sins. Ceci entrane aussi une diversifi-
cation de gots et des saveurs que
lalimentation familiale domicile ne
peut plus satisfaire, notamment dans
les classes moyennes et dfavorises,
prfiguration probable de lalimen-
tation du futur.
Pour les classes moyennes et dfa-
vorises, les stratgies mises en
uvre face la crise touchent essen-
tiellement la composition des plats,
tmoignant de ltroitesse des marges
de manuvre notamment partir des
rseaux sociaux dentraide. Il semble
que la capacit dinnovation et ding-
niosit des familles pauvres ait atteint
les limites qui permettent dassurer,
en moyenne, la couverture des
besoins nergtiques et protiques.
Ces familles vivent du secteur informel
urbain dans lequel la priorit est don-
ne linsertion du maximum de per-
sonnes en ncessit plutt qu la
croissance des revenus moyens [10].
Dans le contexte actuel, les inter-
ventions destines limiter linscurit
alimentaire et nutritionnelle des
mnages dfavoriss et interm-
diaires devraient, en ville, tendre
rduire les ingalits daccs aux res-
sources et lemploi. Leur intgration
aux programmes de dveloppement
de la ville permettrait la mise en uvre
des actions durgence tout en conti-
nuant davoir une rflexion plus glo-
bale sur la ville et sur le plus long
terme. Ainsi, on vitera la stigmati-
sation des populations dfavorises,
comme cest le cas en Occident [13].
Dans le contexte urbain malien, les
familles pauvres, malgr leur margina-
M.A.G. BENDECH, M. CHAULIAC, P. GERBOUIN RROLLE, N. KANTE, D.J.M. MALVY 62
lisation conomique, ne sont pas
socialement tiquetes, peut-tre
parce quelles reprsentent, avec les
classes moyennes, plus de trois quart
de la population urbaine.
Face lampleur des problmes
rsoudre, les interventions de cha-
cun (Etat, collectivits locales, organi-
sations non gouvernementales, orga-
nismes internationaux et associations
de quartier) devraient prendre en
compte la spcificit de chaque
quartier [19]. Ces actions, bases sur
une connaissance trs fine du
contexte local, discut avec la popu-
lation doivent permettre court terme
le maintien ou la rinsertion des
familles les plus dmunies, marginali-
ses, dans les rseaux dentraide,
instruments de leur intgration la vie
urbaine.
Outre les actions orientes vers la
diversification des disponibilits ali-
mentaires sur les marchs urbains
des prix accessibles aux plus dfavori-
ses, plusieurs axes dinterventions
nutritionnelles peuvent tre envisags
pour protger les consommateurs vul-
nrables. Parmi celles-ci, la surveillance
alimentaire et nutritionnelle des
mnages au sein des quartiers permet-
tra de dtecter une dgradation rapide
de la situation nutritionnelle. Dans ce
sens, lexprience dj acquise par le
systme dalerte prcoce en milieu rural
peut tre mise profit. Malgr limpor-
tance accorde actuellement au dve-
loppement des phnomnes de sur-
charge dans les milieux urbains des
PVD, les situations de malnutrition par
carence restent encore les plus fr-
quentes parmi ces populations.
Les aides destines aux familles
pauvres et intermdiaires dans le
cadre des filets de protection
sociale peuvent tre utilises pour
stabiliser, au cours de lanne, les prix
de certains produits principalement
achets et consomms par ces
groupes, tels que les mils-sorgho, le
poisson sch, le beurre de karit et la
brisure de riz.
Le secteur informel de lalimenta-
tion ouvre des perspectives dinter-
ventions multidimensionnelles. Ainsi,
en milieu scolaire, o lalimentation
de rue joue le rle de cantine , des
programmes dintervention conju-
guant lamlioration de la qualit
hyginique et nutritionnelle de loffre
des vendeuses lorientation de la
demande des lves ont montr leur
efficacit pour influencer favorable-
ment ltat nutritionnel, la consom-
mation et lducation alimentaire du
jeune consommateur [8]. Dans un tel
cadre, lappui, par laccs au crdit,
des petits producteurs/vendeurs
daliments de rue, tout en veillant au
maintien du bas niveau des cots
intermdiaires entre le producteur et
le consommateur, permettrait de
rduire leur risque de marginalisation.
De mme, la stimulation des associa-
tions de consommateurs au sein des
quartiers, par une information nutri-
tionnelle et sanitaire adquate et
continue, renforcerait laction des
pouvoirs publics de plus en plus
insuffisante au niveau local.
REMERCIEMENTS
Pour la ralisation de ce travail, M.A.B. a reu une bourse du Ministre franais de la Coopration et le
soutien du programme SSE de coopration Mali-Norvge. Les auteurs tiennent remercier le Dr Lan-
seni Konate, Directeur National de la Sant pour lappui fourni, le Dr J Dufriche pour la confiance quil
a manifest ds le dmarrage du programme, le Dr Anne Tursz, M. Jon Cook, M. Guy Pourcet, le
Dr Frommel, pour les appuis mthodologiques dans leurs divers domaines de comptence, indispen-
sables ce travail global.
LES ENJEUX DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN MILIEU URBAIN
BAMAKO
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