Labeille, automne 1994

LES HMF ET LA QUALIT DU

MIEL
JOCELYN MARCEAU, JEAN NOREAU ET MILE HOULE
SERVICE DE ZOOTECHNIE, MAPAQ
apprciation de la qualit du miel par le
consommateur se fait principalement par l'arme.
Cependant pour appliquer une rglementation sur le
produit, un moyen de contrle quantitatif doit tre
utilis. Le principal critre d'valuation mesurable de
la qualit du miel est la concentration en HMF.
D'innombrables tudes ont t ralises sur le sujet.
Mais pourquoi considrer la concentration en HMF
comme critre de qualit? En fait, l'apparition de ce compos est le rsultat de la
transformation des sucres simples et plus particulirement du fructose en
hydroxymthylfurfural: 5-(hydroxymthyl)-2-furaldehyde (HMF). L'acidit et une
teneur en eau leve favorisent cette transformation, mais l'excs de chaleur et
un entreposage prolong sont des facteurs encore plus importants dans ce
processus.

HISTORIQUE
II y a plus de 100 ans, aprs l'invention de la ruche rayons amovibles
etde l'extracteur miel, le commerce du miel s'est intensifi. La demande tant
forte, des miels artificiels ou falsifis sont apparus. Dans le but de contrler ce
flau, des mthodes de dtection chimiques ont t mises au point. C'tait le
dbut de l'utilisation de mthodes d'analyses chimiques ralises sur le miel.
l'Allemagne tait un leader dans ce domaine avec l'introduction de mthodes
calorimtriques pour quantifier les concentrations en sucres rducteurs (glucose
et fructose). Ces mthodes furent tout de mme assez contestes.
Ds 1933, on savait que la chaleur et un entreposage prolong
favorisaient l'accumulation d'HMF et ce n'est qu'en 1950 que des mthodes
quantitatives taient tablies et officialises. De mme, il tait aussi connu que
l'activit enzymatique du miel pouvait diminuer par la chaleur et par un
entreposage prolong.
Bien qu'il existe diffrents enzymes dans le miel, c'est la diastase qui a
t la plus tudie en fonction de la qualit, puisque cet enzyme est ajout par
l'abeille. La diastose, appele aussi amylose, est un enzyme qui permet la
transformation de l'amidon en glucose. En 1958, cette analyse a t raffine si
bien que l'activit diastosique et la concentration en HMF ont t standardiss
pour devenir la norme suivante:
- Indice diastasique > 8 si [HMF] < 40 mg/kg ou - Indice
diastasique > 3 si [HMF] < 15 mg/kg.
(Codex alirnentarius, 1981)
SITUATION ACTUELLE:
Bien que cette norme ait t accepte par plusieurs pays, elle a cr des
restrictions au commerce international. Par exemple, le miel provenant des
tropiques tait souvent refus dans les pays d'Europe alors qu'il ne rencontrait
pas l'une ou l'autre des conditions requises. II en tait de mme pour le miel du
sud des tats-Unis. Des pressions ont alors t exerces pour changer cette
formulation. En 1988, les contestataires, dont les tats-Unis, ont eu gain de
cause et la norme devint ce qu'elle est aujourd'hui:
- Indice diastasique >3 si [HMF] < 80 mg/kg.
(Worid Wide
Standard,1988)
Ainsi, les limites ont t largies sous prtexte que d'excellents miels
entreposs et expdis de rgions subtropicales comme le sud des tats-Unis
ne pouvaient rencontrer la norme de 1981. Moins de restrictions ont t
apportes l'indice diastasique puisqu'il est reconnu que pour les miels frais, cet
indice varie beaucoup. La reconnaissance de ces variations rendait donc ce
critre plus ou moins fiable comme mesure de la dgradation du miel. Le point le
plus important quant cette nouvelle norme est l'augmentation de la tolrance
80 mg/kg pour les HMF.
Ces rgles sont encore beaucoup discutes et il semble loin le jouro
elles ne seront plus remises en question puisque certains pays veulent favoriser
leur possibilit d'exportation alors que d'autres cherchent exercer une certaine
protection. En Europe, le Codex Rgional Europen demeurant en vigueur avec
des normes semblables celles du Codex Alimentarius, 1981, s'assure d'un
niveau de qualit suprieure.
Selon Gonnet, 1990, On trouve beaucoup de miels riches en HMF sur
le march nord-amricain et avec des teneurs dpassant largement les normes
europennes. En France par exemple, les consommateurs sont de plus en plus
soucieux de leur alimentation et optent pour des aliments biodynamiques). La
Fronce a mme dj propos d'abaisser la norme internationale 20 mg/kg
d'HMF pour les miels avec l'appellation de qualit. Cette proposition fut
rejete sous prtexte qu'il apparat impossible de traiter le miel chez l'apiculteur
sons excder cette limite. Or, des chantillons issus d'exploitations apicoles
franaises ont rvl l'analyse des taux d'HMF presque toujours infrieurs 10
mg/kg,. D'autres tudes sur la qualit des miels provenant directement
d'apiculteurs dmontrent aussi cet tat de faits. On remarque cependant que le
miel provenant de ngociants ou des coopratives dose en moyenne 2 3 fois
plus d'HMF que les miels d'apiculteurs.
Le tableau suivant trace un portrait de la qualit des miels de France et
des tats-Unis, sans gard au taux d'humidit.
Proporti on [ %] des mi el s commerci al i ss di rectement par
l es api cul teurs franai s et amri cai ns sel on l e taux de
HMF'

Labeille, automne 1994
La presque totalit du miel coul directement des apiculteurs franais
et amricains appartient une dosse de trs bonne qualit (92% et 84%). En
France, aucun miel provenant directement des apiculteurs n'excde un toux
de 15 mg/ kg. Aux tats-Unis, on retrouve en proportion 2 fois plus de miel
avec des concentrations de 10 mg/kg et plus qu'en France.
COMPORTEMENT DES MIELS DU QUBEC LA CHALEUR
Est-ce que les miels du Qubec sont plus ou moins sensibles la
chaleur que ceux d'ailleurs? Pour rpondre cette question, trois miels
typiques du Qubec (extra-blanc, blanc et ambr clair: sarrazin) ont t
soumis une temprature de 60C qui correspond une temprature
souvent atteinte lors de l'extraction du miel.
La figure 1 prsente les variations de la teneur en eau, de Ia
couleur, de la turbidit etdes HMF. II faut remarquer que l'chelle du temps
sur les graphiques n'est pas proportionnelle. Le graphique suprieur gauche
montre l'volution de la temprature moyenne du miel et de sa teneur en
eau. On voitque ce n'est qu'aprs 8 heures de chauffage que la temprature
s'est stabilise 60C. La teneur en eau tait plutt leve pour le miel
ambr clair qui, par hygroscopie a perdu un peu d'humidit aprs 48 heures.
La dcoloration du miel est probablement l'indice le plus apparent
de la dtrioration du miel par la couleur. Les courbes de couleur montrent
que les trois miels deviennent plus foncs avec la dure du chauffage.
Chaque miel a chang de classe colorimtrique en moins de 24 heures.
L'augmentation moyenne de la couleur pour les 3 miels
aprs 24 heures est de 6,4 mmPFund/jour, ce qui est trs rapide par
rapport un chauffage moins intense. Par exemple, 32,2C, elle
serait de seulement 5,2 mmPFund/mais et de 11,7 mmPFund/mois
lorsque plac 31,8C 3
Le chauffage du miel n'a pas eu d'effet trs apparent sur la turbidit.
Peu importe Iodure de chauffage, la turbidit du miel blanc tait plus
leve. Le seul fait remarquer est qu'aprs 2 heures, Ia turbidit a
diminu sa valeur minimale pour les 3 miels. La poursuite du
chauffage n'a pas permis de rduire la turbidit.
Le taux de HMF augmente aussi avec la dure du chauffage. Les taux
initiaux qui variaient de 0,6 2,1 mg/kg ont termin des valeurs bien
au-del de 100. Il est intressant de constater le peu de temps
ncessaire pour atteindre la limite de non conformit de 40 mg/kg
(Rgle ment canadien, 19 88). Le miel ambr est celui qui se dgrade
le plus rapidement puisqu'aprs 62 heures, il dpasse la limite. Celui
qui se dgrade le plus lentement est le miel extra-blanc avec 7 7
heures pour atteindre ce seuil. Selon les rsultats obtenus, la
production d'HMF a un effet additif, c'est ire que plus il y a d'HMF
prsent dans le miel plus la production d'autres HMF est leve.
Ceci ne constitue pas une tude trs exhaustive des miels du Qubec
face la chaleur, mais les rsultats dmontrent qu'ils se comparent
aux miels d'ailleurs dont ceux tudis par White en 1964. Au cours de
cette tude, White
Labeille, automne 1994
a gnralis la production de 30 mg/kg d'HMF en fonction de la
temprature et du temps (figure 2). Compte tenu des rsultats que nous
avons obtenus 605C, lo production de 30 mg/kg d'HMF pour les trois
miels que nous avons utiliss variait de 2,3 2,8 jours; ce qui correspond
trs bien aux limites de lu courbe de White. En d'outres termes, le miels du
Qubec ont un comportement trs similaires aux miels amricains.
CONCLUSION
L'valuation de la qualit du miel par le taux d'HMF est sans
contredit la mthode la plus fiable et lo plus rpandue. Pour la sant,
l'ingestion d'un miel concentration leve de HMF (40 ou 80 mg/kg) ne
prsente pas de risques$. Par contre, un miel qui possde une
concentration d'HMF aussi leve, est un mol dnatur.
L'effet le plus ngatif dans la commercialisation d'un miel altr se
fait ressentir auprs du consommateur qui connat bien le miel. A l'tat
frais, le miel contient plusieurs composs armatiques qui lui donne un
got typique qui attire cette dosse de consommateurs. Ces composs
tant trs volatiles, un miel soumis un mauvais traitement subira une
altration du got qui risque d'loigner ces adeptes de miel saveur
caractristique.
Les tests raliss sur des miels typiques du Qubec nous indiquent
que les proprits originales du miel se dtriorent rapidement la
chaleur. A 60C, la dcoloration est trs rapide avec une augmentation
moyenne de 6,4 mmPFund pour la premire journe de chauffage. En ce
qui a trait ou HMF, l'accumulation est aussi trs rapide, de sorte qu'en
moins de 72 heures, la limite de non conformit des miels est atteinte. En
fait, le comportement la chaleur des miels du Qubec est trs similaire
aux miels amricains. Il n'y a donc pas de raisons de croire que les miels
du Qubec soient plus ou moins altrables que les miels d'outres
provenances.
La comparaison des miels de producteurs de France ceux des
Mats-Unis nous indique une qualit lgrement suprieure pour les miels
de France. Il y a beaucoup de possibilits d'altration dans les diffrents
processus de traitement et de manutention du miel. Dans l'tude sur les
miels amricains7, on attribue au temps d'entreposage une bonne ponde
la dgradation des miels amricains avec des gains de prs de 20 mg/kg
d'HMF pour un miel plac dans un entrept conventionnel durant une
priode d'un on. L'entreposage du miel au Qubec devrait tre moins
problmatique qu'aux tats-Unis car la temprature est plus frache. Il faut
cependant apporter une attention particulire l'endroit o le miel est
entrepos en choisissant un endroit qui demeurera frais en tout temps de
l'anne.
La chaleur excessive lors de l'extraction et lors de la reprise du
miel est probablement une autre des raisons principales de l'altration des
miels. Il y aurait lieu de rviser chacune des oprations pratiques de
faon prserver le plus possible les qualits originales du miel.

RFRENCES
1
Bricage P.;1989. La teneur en HMF des miels: peut-elle avoir un
effet sur la sant du consommateur? Sa basse teneur peut-elle tre un
lment de valorisation du miel? Bulletin Technique Apicale 16(4):255-
262.
2
Colin M.E.; Flamini C.; Malaussne J.; Pourtallier J. La qualit
des miels du commerce...
3
CraneE.;1975. Honey, A Comprehensive survey.
Heinemann:London, 608 pages.
4
Gonnet,M.; 1990. L'hydroxymethyl furfural dans les miels.
L'Abeille de France 753:401-404.
5
Sporns P.; Plhak L; Friedrich J.; 1992. Alberta Honey
composition. Food Research International 25(1992):93
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100.
6
White J.W.; 1992. Quality Evaluation of Honey: Role of HMF
and Diastase Assays (Part I). American Bee Journal 132(11):737-743.
7
White J.W.; 1992. Quality Evaluation of Honey. Role of HMF
and Diastase Assays (Part II). American Bee Journal 132(12):792
.
794.
8
WhiteJ.W.;1964. Effect of Storage and processing
Temperatures on Honey. Quality. Food Technology. April 1964:153-156.

Labeille

Volume 15 numros 2

Automne 1994

Fdration des Apiculteurs du Qubec

Titre : Les HMF et la qualit du miel

Auteur : J ocelyn Marceau, J ean Noreau et mile Houle