Avaliao dos padres fsico-qumicos do leite pasteurizado comercializado em Muria-

MG
Marcos Vincius Costa Silva, m.viniciuscs@hotmail.com), ernanda Mara ernandes
(fernandauss@hotmail.com)
2
1. Graduando de Nutrio pela Faculdade de inas (F!"N!#), uria$, G% &$cnico em
'atic(nios pelo )ol$*io )enecista, 'eopoldina, G.
2. Farmac+utica ,io-u(mica, estre em edicina .eterin/ria pela 0niversidade Federal de
.iosa (0F.), G% 1rofessora na Faculdade de inas (F!"N!#), uria$, G.
!esumo" 2sse estudo o34etivou avaliar os padr5es f(sico6-u(micos do leite pasteuri7ado
comerciali7ado em uria$6G. Foram reali7ados testes f(sico6-u(micos, por meio dos -uais
foi poss(vel detectar acr$scimo de /*ua, altera5es no teor de acide7 e 3ai8o percentual de
*ordura. &am3$m foram detectadas irre*ularidades nos r9tulos de todas as amostras.
)oncluiu6se -ue $ necess/ria uma intensificao na ao dos 9r*os fiscali7adores nas
an/lises peri9dicas dos produtos e inspeo as f/3ricas, a fim de *arantir -ualidade no produto
final e conse-uentemente : sa;de do consumidor.
#alavras-C$ave" leite pasteuri7ado, f(sico6-u(micos, rotula*em.
%ntroduo
./rios autores ()!'<2"=! et al, 2>>?% )!=.!'@A et al, 2>>?% #2N! et al, 2>>1%
#"'.!, . et al, 2>>B% #"'.!, 1. et al, 2>>B% #!N&"!GA et al, 2>11) apontam o leite como
um produto de alto valor nutricional, indispens/vel ao ser humano. 2m sua composio esto
inclu(dos prote(na, car3oidratos, /cidos *ra8os, sais minerais, vitaminas e /*ua ()!=.!'@A
et al, 2>>?% #!N&"!GA et al, 2>11). <evido a esse perfeito 3alano de nutrientes, #antia*o e
cols 2>11 consideram -ue o leite fornece ao homem macro e micronutrientes indispens/veis
ao crescimento, desenvolvimento e manuteno da sa;de.
#ilva, 1. e cols 2>>B afirmam -ue o leite $ um alimento presente na mesa de diversas
fam(lias dos mais variados n(veis sociais, sendo consumido em todas as partes do mundo,
tanto em sua forma l(-uida como na forma de seus mais diversos derivados, proporcionando o
atendimento de *rande parte das necessidades di/rias dos indiv(duos. #endo o ,rasil um dos
maiores produtores de leite, com a produo aumentando a cada ano ()!'<2"=! et al 2>>?%
!&!C<2 et al 2>>B).
1or todos esses fatores, #antia*o et al (2>11) asse*uram -ue o leite torna6se um dos
alimentos mais vulner/veis a altera5es f(sico6-u(micas. #a3e6se -ue e8iste uma *rande
facilidade em fraudar o produto durante seu processamento, na tentativa de mascarar sua
-ualidade e aumentar seu volume, passando a ser pre4udicial a sa;de do consumidor
('!!"&! et al,2>>2% #2N! et al ,2>>1% #"'.!, . et al 2>>B).
No intuito de asse*urar 3oa -ualidade do leite, foi criada a "nstruo Normativa nDE1
com as especifica5es padr5es para o leite pasteuri7ado ()!'<2"=! et al, 2>1>%
)!=.!'@A et al, 2>>?). #e*undo a instruo esse tipo de leite $ fluido, ela3orado a partir
do leite cru refri*erado na propriedade rural, su3metido a tratamento t$rmico na fai8a de
temperatura de F2 a FED) durante 1E a 2> se*undos, em e-uipamento de pasteuri7ao,
se*uindo6se resfriamento imediato em aparelha*em a placas at$ temperatura i*ual ou inferior
a GD) e envase em circuito fechado no menor pra7o poss(vel, so3 condi5es -ue minimi7em
contamina5es (,=!#"', 2>>2).
! "N nDE1 preconi7a ainda -ue o leite pasteuri7ado deve ser classificado -uanto ao teor
de *ordura como inte*ral, padroni7ado a HI, semidesnatado (>,?I a 2,JI) ou desnatado
(m/8imo >,EI) e tam3$m em termos f(sico6-u(micos, devendo apresentar teste ne*ativo para
fosfatase alcalina, teste positivo para pero8idase, acide7 >,1G a >,1B* /cido l/cticoK1>>m',
esta3ilidade ao !li7arol F2I (vK v), (ndice criosc9pico m/8imo 6>,EH>D@, al$m de haver
possi3ilidade de serem usadas outras an/lises para determinar sua -ualidade, como por
e8emplo, densidade, e8trato seco desen*ordurado, cloretos, /lcool $ter cetona, hidr98ido de
s9dio.
esmo com a "N nDE1, v/rias pes-uisas t+m demonstrado condi5es hi*i+nico6
sanit/rias insatisfat9rias do leite pasteuri7ado, em especial nos parLmetros f(sico6-u(micos.
#ena et al (2>>1), verificaram F1 amostras de leite pasteuri7ado em =ecife612 e encontraram
v/rios resultados fora do padro. No <istrito Federal, #ilva, 1. et al (2>>B) conclu(ram -ue
das JB amostras pes-uisadas, pelo menos um dos parLmetros estava em desacordo com as
le*isla5es, merecendo desta-ue a adio de /*ua no leite. 2m !la*oas, #ilva, . et al
(2>>B) perce3eram -ue menos da metade das amostras analisadas (GE,FI de 1EJ amostras)
estavam dentro dos padr5es f(sico6-u(micos.
2m inas Gerais, @otta et al (2>>2), desco3riram -ue B,HHI das GB amostras de leite
no foram pasteuri7adas ade-uadamente. Autra pes-uisa no estado feita por 'amaita et al
(2>>2) apontou v/rios pro3lemas f(sico6-u(micos, mas o principal foi o supera-uecimento do
leite na pasteuri7ao. 2m ,elo @ori7onte, )aldeira et al (2>>?) detectaram importantes
varia5es em al*uns parLmetros f(sico6-u(micos, comprometendo a -ualidade do leite.
1es-uisas em .iosa6G (2>>?), Mana;3a6G (2>1>) e <iamantina6G (2>11) tam3$m
encontraram inade-ua5es nas an/lises f(sico6-u(micas reali7adas.
)onsiderando a necessidade de pes-uisas so3re a -ualidade do leite na 7ona da mata
mineira, esse estudo o34etivou avaliar os padr5es f(sico6-u(micos do leite pasteuri7ado
comerciali7ado em uria$6G.
Metodolo&ia
1ara reali7ao desse estudo, em a*osto de 2>11 foram coletados nos *randes
supermercados de uria$6G leite pasteuri7ado com data de fa3ricao e data de an/lise
id+nticas. )onforme le*islao em vi*or na $poca 6 "nstruo Normativa nNE1 e "nstruo
Normativa nN?B, am3as do inist$rio da !*ricultura, 1ecu/ria e !3astecimento (,=!#"',
2>>2, 2>>?) 6 essas amostras foram transportadas em local refri*erado e levadas
imediatamente para um la3orat9rio terceiri7ado para reali7ao de an/lises f(sico6-u(micas.
Foram encontradas E marcas diferentes de leite pasteuri7ado nesses esta3elecimentos, e todas
foram su3metidas a an/lises -ue foram feitas em triplicata.
#e*undo as instru5es normativas citadas anteriormente, a verificao do controle da
-ualidade desse leite foi reali7ada por meio dos se*uintes testesO 2sta3ilidade ao !li7arol%
!cide7 &itul/vel% <ensidade% teor de *ordura e e8trato seco desen*ordurado (2#<)% Cndice de
)rioscopia% Fosfatase !lcalina e 1ero8idase% se h/ presena de reconstituintes ()loretos) e de
=edutor de !cide7K!lcalinos (Plcool Qter !cetona, @idr98ido de #9dio)% todos indicativos de
adultera5es no produto.
!l$m disso, averi*uou6se a ade-uao das em3ala*ens por meio da 1ortaria nNG2, do
inist$rio da #a;de (,=!#"', 1JJB).
!esultados e discusso
As resultados encontrados indicaram -ue apenas um dos produtos analisados R
amostra H, se encontrava dentro de todas as especifica5es preconi7adas pelo inist$rio da
!*ricultura, 1ecu/ria e !3astecimento (!1!) conforme resolu5es supracitadas. &odos os
resultados encontrados podem ser visuali7ados na ta3ela a3ai8o.
!esultados das An'lises sico-(umicas
Amostra Alizarol Acidez)*+, )-,Gordura +ensidade .S+ Crioscopia Cloretos
/lcool .0
A0
1idr23ido
S2dio
osfatase
Alcalina #ero3idase
4 2st/vel 1E N< G,1>I 1>2J,? B,GF 6>,EH? N@ !usente Ne*ativo !usente 1ositivo 1ositivo
5 2st/vel 1E N< H,J>I 1>2F,? F,JH 6>,E1? N@ !usente Ne*ativo !usente Ne*ativo 1ositivo
6 2st/vel 1E N< H,F>I 1>2J,B B,GG 6>,EHG N@ !usente Ne*ativo !usente Ne*ativo 1ositivo
7 "nst/vel B N< 2,1>I 1>2F,? F,EF 6>,E2H N@ 1resente 1ositivo 1resente Ne*ativo 1ositivo
8 "nst/vel B N< 2,2>I 1>2F,? F,GF 6>,E2E N@ 1resente 1ositivo 1resente Ne*ativo 1ositivo
#adro 2st/vel 1G a 1B N< in. H,> I 1>2B a 1>HG B,G
a8.
6>,EH>N@ !usente Ne*ativo !usente Ne*ativo 1ositivo
!s !n/lises de Fosfatase !lcalina e 1ero8idase, se*undo @otta et al (2>>2), avaliam a
efic/cia da pasteuri7ao. ! "N nD?B (,=!#"', 2>>?) descreve -ue um resultado ne*ativo
indica -ue o leite foi devidamente pasteuri7ado e em contrapartida um resultado positivo
demonstra -ue o leite est/ cru. ! "N nDE1 (,=!#"', 2>>2) considera -ue o leite pasteuri7ado
deve apresentar resultado ne*ativo para fosfatase alcalina e positivo para pero8idase. !ssim
sendo, a amostra 1 apresentou resultados diferentes das resolu5es supracitadasO positivo para
fosfatase e pero8idase, indicando falhas na pasteuri7ao. 2m inas Gerais, resultados
parecidos foram encontrados numa pe-uena porcenta*em dos produtos analisados por @otta
et al (2>>2) R B,HHI 6 e 'amaita et al (2>>2) 6 F,EI. 2les *arantem -ue isso demonstra -ue
houve a-uecimento incorreto na pasteuri7ao do leite. <iferentemente de #ena et al (2>>1) e
!ta(de et al (2>>B) -ue no encontraram nenhum resultado positivo na pes-uisa -ue
reali7aram. Q v/lido ressaltar, contudo, -ue o estudo desses autores foi reali7ado em =ecife e
1ara(3a respectivamente o -ue pode 4ustificar os resultados diferentes -uando comparados
com os encontrados em inas Gerais.
!s amostras 2, G e E esto inade-uadas em <ensidade, 2#< e )rioscopia,
evidenciando a adio de /*ua conforme #ena et al (2>>1), #ilva, . et al (2>>B) e #ilva, 1.
et al (2>>B). 2m ,elo @ori7onte6G, )aldeira et al (2>>?) pes-uisaram H> amostras de leite
pasteuri7ado, e 1>I delas estavam foram dos padr5es no crit$rio densidade, entretanto no
foram encontradas altera5es em 2#< e no (ndice de crioscopia. 2m Mana;3a6G, tam3$m
foram analisadas H> amostras de leite pasteuri7ado, onde verificou6se -ue 2BI estavam com
valores inferiores em 2#< e HFI em crioscopia, mas a densidade do leite encontrava6se
dentro dos padr5es ()!'<2"=! et al, 2>1>). 2m .iosa6G, das 1E marcas verificadas por
)arvalho et al (2>>?) apenas uma delas possu(a altera5es no valor de crioscopia, mas valor
normal em densidade, o -ue se*undo os autores do estudo evidencia adio de /*ua e
posteriormente sal para corri*ir a densidade, 4/ -ue seu percentual de *ordura tam3$m estava
3ai8o. 2 no estado de inas Gerais, 'amaita et al (2>>2), encontram EI de inade-ua5es em
2#< e tam3$m em densidade, e 22,EI no (ndice criosc9pico, entre as G> amostras
pes-uisadas.
!s amostras G e E apresentaram6se inst/vel ao !li7arol e com acide7 titul/vel 3ai8a,
por isso reali7aram6se as an/lises de )loretos, Plcool Qter !cetona e @idr98ido de #9dio para
avaliar adio de neutrali7antes ou su3stLncias alcalinas, o -ue confirmou a adio de
hidr98ido de s9dio. 'amaita et al (2>>2), )aldeira (2>>?) e )aldeira et al (2>1>) tam3$m
desco3riram amostras com inade-ua5es no crit$rio acide7, sendo -ue apenas os dois
primeiros autores reali7aram testes para su3stLncias neutrali7antes ou alcalinas, nada
encontrando. #e*undo #ilva, . et al (2>>B) a presena dessas su3stLncias indica -ue no
houve refri*erao imediata lo*o ap9s a pasteuri7ao ou ocorreu falta de hi*iene durante a
produo. #antia*o et al (2>11) e #ilva, . et al (2>>B) su*erem tam3$m -ue a acidificao
do leite pode ser devido a proliferao de micror*anismos pat9*enos, havendo a adio de
su3stLncias alcalini7antes a fim de redu7ir essa alta acide7.
2m relao a rotula*em, todas as amostras identificavam o leite pasteuri7ado com a
e8presso Stipo )T,o -ue no $ mais permitido de acordo com a "N nDE1 (,=!#"', 2>>2).
2sse mesmo pro3lema foi encontrado por #ilva, 1. et al (2>>B) em mais de E>I das amostras
pes-uisadas. !l$m disso, a amostra 1 no possuia ta3ela nutricional o3ri*at9ria em seu r9tulo,
como recomendado pela 1ortaria nNG2 (,=!#"', 1JJB).
!o mesmo tempo as amostras G e E so apresentadas como leite padroni7ado, mas seu
percentual de *ordura est/ a3ai8o do padro, conforme a <enominao de .enda do 1roduto
(,=!#"', 2>>2) -ue o classificaria como semidesnatado. #ilva, . et al (2>>B) perce3eu em
sua pes-uisa -ue o maior pro3lema foi na padroni7ao da *ordura, com H2,2I das amostras
em desacordo com a le*islao. As autores perce3eram -ue isso ocorria devido falhas -uanto
: cali3rao e manuteno de preventiva de e-uipamentos e : ine8ist+ncia de padroni7adoras
em muitos latic(nios. )aldeira et al (2>>?) lem3ra ainda -ue outros parLmetros dependentes
da *ordura estaro tam3$m alterados, como por e8emplo, 2#<, como foi o caso dessas
amostras.
Consideraes finais
2sse tra3alho demonstra -ue a maioria dos produtos analisados est/ em desacordo com
os padr5es esta3elecidos pelo inist$rio da !*ricultura. A maior pro3lema encontrado foi
fraude por acr$scimo de /*ua, se*uido de altera5es no teor de acide7 devido adio de
redutores e posteriormente 3ai8o percentual de *ordura. &am3$m foram identificados
irre*ularidades nos r9tulos de todas as amostras.
!ssim sendo, $ necess/ria uma intensificao na ao dos 9r*os fiscali7adores nas
an/lises peri9dicas dos produtos e inspeo as f/3ricas, a fim de *arantir -ualidade no produto
final e conse-uentemente : sa;de do consumidor.
!efer9ncias :i;lio&r'ficas
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optionXcomYremositorZ["temidX2F[funcXfileinfo[idXHJG\. !cesso emO 1B a*o. 2>11.
,=!#"'. inist$rio da !*ricultura, 1ecu/ria e !3astecimento. "nstruo Normativa nNE1, de
1B set. 2>>2. +i'rio >ficial da ?nio= ,ras(lia, <F, 1B set. 2>>2. #eo 1, p. 1H.
,=!#"'. inist$rio da !*ricultura, 1ecu/ria e !3astecimento. "nstruo Normativa nN?B, de
12 de7. 2>>?. +i'rio >ficial da ?nio= ,ras(lia, <F, 1G de7. 2>>?. #eo 1, p. B.
,=!#"'. inist$rio da #a;de. 1ortaria nNG2, de 1G 4an. 1JJB. +i'rio >ficial da ?nio=
,ras(lia, <F, 1? 4an. 1JJB. #eo H, p.12.
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'2"&2, 2, 2>>?, GoiLnia, GA. Anais000 <ispon(vel emO
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N!)"AN!' <2 '!&")CN"A#, J, 2>>2, Mui7 de Fora. Anais000 Mui7 de ForaO "')&, 2>>2. p.
2JF6H>>.
#!N&"!GA, ,. &. et al. !valiao f(sico6-u(mica, micro3iol9*ica e conta*em de c$lulas
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Alimentos e @utrio= !rara-uara, v. 22, n. 1, p. HJ6GG, 2>11. <ispon(vel emO VhttpOKKserv6
3i3.fcfar.unesp.3rKseerKinde8.phpKalimentosKarticleKvie^!rticleK1H11\. !cesso emO 1B a*o.
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#2N!, . M. et al. ]ualidade f(sico6-u(mica e micro3iolo*ia do leite pasteuri7ado tipo S)T
comerciali7ado em =ecife. "nO )ANG=2##A N!)"AN!' <2 '!&")CN"A#, 1B, 2>>1, Mui7
de Fora. Anais000 Mui7 de ForaO "')&, 2>>1. p. 2G162GB.
#"'.!, 1. @. ). et al. !valiao f(sico6-u(mica de diversos tipos de leites pasteuri7ados
comerciali7ados no <istrito Federal e ade-uao aos re*ulamentos t$cnicos. "nO
)ANG=2##A ,=!#"'2"=A <2 2<")"N! .2&2="NP="!, HE, 2>>B, Gramado, =#.
Anais000 <ispon(vel emO V^^^.sover*s.com.3rKcon3ravet2>>BKanaisKcdKresumosK=>E1J6
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