INTRODUCCIN

La nutricin ha ido cambiando con las civilizaciones.

El hombre es incapaz de nutrirse de una forma adecuada, es necesario aprender
conocimientos bsicos para un estado de nutricin adecuado.
En pases subdesarrollados la morbimortalidad aumenta por la desnutricin, que
predispone enfermedades infecciosas y parasitarias, porque no tienen con que nutrirse y
porque no saben nutrirse.
En pases desarrollados hay tambin dficit nutricionales por el tipo de vida, el estrs, el
alto consumo de productos refinados y manufacturados,... llevando a una desnutricin
en la abundancia.
El estudio de la nutricin se imparte en distintas tcnicas, basndose en que una buena
nutricin conlleva una buena salud: en medicina, en anadera e industria.
!e estudia tanto por una buena salud como por la conservacin y el suministro de los
alimentos.
ALIMENTACIN, NUTRICIN Y DIETTICA
"L#$E%&"'#(%
El proceso por el cual se obtiene del entorno una serie de productos naturales o
transformados denominados alimentos, que contienen sustancias qumicas
denominadas nutrientes.
La seleccin de estos alimentos depende de la disponibilidad de estos y del aprendiza)e,
influenciado por factores socioeconmicos, culturales y eorficos.
Es un proceso: *+L,%&"-#+, '+%!'#E%&E y E.,'"/LE.
%,&-#'#(%
,n proceso que comienza tras la inesta, masticacin y delucin de los alimentos.
'on)unto de procesos por el cual los seres vivos utilizan, transforman e incorporan a sus
propias estructuras los nutrientes que reciben del alimento, para obtener enera,
construir y reparar estructuras ornicas y reular los procesos metablicos.
Es un proceso: #%*+L,%&"-#+, #%'+%!'#E%&E y %+ E.,'"/LE.
.#E&0&#'"
&cnica y arte de utilizar o mezclar los alimentos de forma adecuada para que cubran
las demandas biolicas y nutricionales tanto en la salud como en la enfermedad.
.ieta: mezclar los alimentos necesarios para obtener enera y nutrientes, es decir, los 1
principios bsicos de la alimentacin: !"L,., 2L"'E- y ',L&,-" o
E.,'"'#(%.
ENERGA Y REQUERIMIENTOS ENERGTICOS
El hombre, como ser hetertrofo, obtiene la enera necesaria de los nutrientes.
La unidad de enera de los nutrientes es: la calora o 3ilocalora.
4
,na calora es la cantidad de calor necesario para elevar un rado centrado la
temperatura del aua.
La fuente de donde se obtiene la enera es la combustin los propios nutrientes.
Los nutrientes se dividen en dos rupos dependiendo de la enera que aportan. !on:
a5Enerticos: 67idratos de carbono o 8lucidos
62rotenas o protidos
6Lpidos o 8rasas
b5%o enerticos o reuladores: 6"ua
6!ales minerales
6*itaminas
67idratos de carbono no aprovechables:
69ibra veetal
VALOR ENERGTICO O CALRICO
'antidad de calorias que desprende un ramo de una sustancia totalmente quemada o
combustionada:
6'ombustin de 4 de hidrato de carbono: : ;cal
6'ombustin de 4 de protenas: : ;cal
6'ombustin de 4 de lpidos: < ;cal
Las necesidades enerticas del hombre dependen de una serie de factores, entre ellos:
el tipo de metabolismo y su actividad metablica.
METABOLISMO BASAL
%ecesidad enertica mnima que necesita un individuo.
!e calcula en: ;cal=;=da
&"!" .E $E&"/+L#!$+ /"!"L
'antidad de enera mnima necesaria para una persona adulta, obtenida en condiciones
basales:
6+cho horas de reposo
6-ela)acin corporal
6En ayunas
&asa de metabolismo basal> ?: ;cal=;=da
Este resultado, en realidad, supone la mitad de la que necesita porque el resultado se
puede modificar dependiendo de unas condiciones especficas, que dependen de dos
factores:
a5#ndividuales:
6Edad: cuanto ms )venes ms necesidades enerticas tiene. " los
recin nacidos se les multiplica por cuatro las necesidades enerticas.
El anciano tiene menos procesos anablicos, menos actividad fsica y
cambia la masa mara por masa rasa.
6!e@o: la mu)er tiene ms masa rasa y menos masa mara. El hombre
tiene ms masa mara y menos masa rasa, por lo que tiene ms
necesidades enerticas.
b5"mbientales:
6"ctividad fsica.
?
6'lima: cuanto ms fro ms necesidades enerticas.
6El efecto calrico de los alimentos: aumento de la produccin de calor
por la inesta de los alimentos. "ccin dinmico especfica: accin
estimulante del metabolismo basal, consecuencia de la inesta.
REQUERIMIENTOS ENERGTICOS
.epende de:
6$etebolismo basal
6"ctividad fsica
6"ccin dinmico especfica
En la mu)er es de ?1AA ;cal
En el hombre es de 1?AA ;cal
EQUILIBRIO ENTRE NUTRIENTES
Es la proporcin de cada uno de los nutrientes para una actividad metablica adecuada:
67idratos de carbono: BBC
62roteinas: 4BC
6Lpidos: 1AC
ALIMENTACIN EQUILIBRADA
"limentacin que permite el mantenimiento de un estado ptimo de salud y permite el
e)ercicio de las distintas actividades que requiere cada traba)o.
.ebe ser: 6!uficiente
6'ompleta
6*ariada
6"radable
RACIN ALIMENTARIA
'antidad o proporcin de alimentos adecuada a la capacidad de un plato normal.
NORMAS DE UN EQUILIBRIO NUTRICIONAL
6La racin alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de enera necesaria para un
ptimo funcionamiento del oranismo.
6"portar nutrientes enricos y no enricos en las cantidades adecuadas para una
correcta nutricin.
EQUILIBRIO ALIMENTARIO
Es aquel que establece el nDmero de raciones necesarias y constantes para confeccionar
cada menD diario:
1
6.os raciones de lcteos: leche y derivados.
6.os raciones de carnes: carnes, pescados y huevos.
6.os raciones de fruta: preferentemente fresca y con piel.
6.os raciones de verdura: ensaladas.
6'uatro raciones de productos farinceos: pan, arroz, pastas, leumbres y
papas.
61A o :A de rasas para cocinar o condimentar.
FUNCIN DE LOS ALIMENTOS EN LA NUTRICIN
'lasificacin de los alimentos atendiendo a su funcin en la nutricin:
6Enerticos: cereales, leumbres, tubrculos, azucares, rasas y aceites.
62lsticos: leche y derivados, carnes, pescados y huevos.
6-euladores: frutas, verduras y hortalizas.
:
CARACTERISTICAS DE LOS NUTRIENTES ENERGTICOS
-GLCIDOS, HC O CARBOHIDRATOS
2rincipal y ms barata fuente de enera en la alimentacin y, en forma de lucosa, el
sustrato enertico imprescindible para distintos tipos celulares: cerebrales, medulares,
renales, los lbulos ro)os, etc.
!on compuestos enerticos constituidos por tomos de ', 7 y +.
Su clasificacin se hace atendiendo a tres formas:
45Estructura 9sica:
a5$onosacridos: molculas constituidas de 1 a E tomos de ', y los 1
fundamentales son:
68lucosa
68alactosa
69ructosa
b5+liosacridos: unin de ? hasta 4A monosacridos. Los fundamentales
son los disacridos, unin de ? monosacridos, siendo los ms
importantes:
6!acarosa: lucosaFfructosa Gen remolacha y caHa de azDcar5
6Lactosa: lucosaFalactosa Gen la leche5
6$altosa: lucosaFlucosa Gen los veetales5

c52olisacridos: unin de ms de 4A monosacridos. !e dividen en:
67omopolisacridos: 6"lmidn
68luceno
67eteropolisacridos: 6$etilcelulosa
69ibra veetal
Los homopolisacridos son los ms importantes, porque sirven de reserva
enertica: el almidn en los veetales y el luceno en los animales
Gheptico y muscular principalmente5.
?5"bsorcin: Los lDcidos se absorben en su forma ms simple, en forma
lucosa. 7ay dos tipos de absorcin:
a5"bsorcin -pida: 6$onosacridos
6+liosacridos
b5"bsorcin Lenta: 62olisacridos
15#mportancia %utricional:
a5"provechables: son los que aportan enera:
6$onosacridos
6+liosacridos
62olisacridos homopolisacridos.
b5%o "provechables: los que no aportan enera:
62olisacridos heteropolisacridos: fibra veetal.
B
Importancia nutricional de los HC:
45!on la principal fuente enertica. !uponen un BBC del aporte total de enera.
?5!on la principal fuente de reserva enertica: almidn y luceno
15&ienen un efecto reulados, ya que son considerados ahorradores de enera y efecto
anticetonico.
:5&ienen un efecto plstico formando parte de las distintas estructuras del oranismo:
del cido nucleico, de los mucopolisacridos y de las lucoproteinas.
B5!e utilizan en las fluidoterpias y en las nutriciones parenterales.
E5&ienen un alto poder edulcorante. !u clasificacin de mayor a menor capacidad
edulcorante es:
69ructosa.
6!acarosaGazDcar5.
68lucosa.
6Lactosa.
Necesidades o recomendaciones de los HC:
6!e estiman en B=;=da.
6El aporte debe ser en forma de polisacridos porque su absorcin es ms lenta, y en
combinacin con otros alimentos para que sea de una forma proresiva.
Los monosacridos conllevan un pico de lucemia en sanre, que el oranismo
reconoce como anormal descarando insulina.
6Las fuentes alimentarias de las que se obtienen son dos:
6+rien animal: salvo la leche, contienen ba)o contenido de hidratos de carbono.
6+rien veetal: remolacha, caHa de azDcar, verduras, frutas, cereales, leumbres
y tubrculos.
Problemas por exceso de HC:
6.iabes.
6+besidad.
6"umento de trilicrido en sanre: hipertriliceridemia.
6'aries dental.
-PROTENAS O PRTIDOS
!on macromolculas formadas por unidades simples denominadas aminocidos Gaa5,
unidas por enlaces peptdicos formando una cadena.
2resentes en todas las estructuras del oranismo e imprescindible tanto a nivel
estructural como metablico.
9ormado por tomos de ', 7, + y %.
Los aa esenciales:
!on aquellos que el oranismo no es capaz de sintetizar por si mismo y se tienen que
aportar del e@terio.
E
!on ocho: leucina, isoleucina, valina, alanina, treonina, trinptofano, fenilalanina y
metionina. !in su presencia no puede haber sntesis proteica: cuanto ms aa esenciales
ms valor biolico tiene la protena.
Clasificacin de las protenas:
45!eDn su orien:
a5+rien veetal:
68lutelina
62rolaminas.
6!e encuentran en: cereales, leumbres, papas, frutas y verduras.
6'arecen de aa esenciales, con lo que tienen menos valor biolico.
b5+rien animal:
6Escleroprotenas o protenas fibrosas:
6%o son solubles ni dieribles y forman parte de proteccin y
soporte del te)ido.
6Elastna: en los mDsculos.
6'oleno: en el te)ido colectivo o de sostn.
6Esferoprotenas o protenas lobulares:
6!on dieribles y solubles en aua.
6%ucleoproteinas: nivel cromosmico.
6'aseina: leche.
6"lbDmina: clara del huevo.
68lobulinas: plasma sanuneo.
62rotainas e histonas:
6'onstituidos por polipptidos de alto peso molecular.
6Estn en las huevas de los pescados.
?5!eDn su estructura:
a52rotenas simples u holoprotenas: albDminas.
b52rotenas comple)as o heteroprotenas: protenas unidos a otros rupos no
peptidicos, como las lipoprotenas.
Funciones o importancia nutricional de las protenas:
69uncin plstica: porque forman el IAC del peso seco de la clula y aporta los aa
esenciales para la sntesis proteica.
69uncin enertica: sustrato importante para la obtencin de enera Gdel 4? al 4BC del
total5 por si hay un dficit de 7', obteniendo lucosa de las protenas mediante la
luconeonesis.
69uncin reuladora:
a59uncin de control entico: participa en los distintos caracteres hereditarios
porque forma parte de los cidos nucleicos.
b59uncin metablica: forman la mayor parte de las estructuras de las hormonas
y de las enzimas.
c59uncin inmunitria: forman los anticuerpos.
Valor biolico de las protenas:
6'antidad o proporcin de aa esenciales que tiene esa protena:
6"lto valor biolico: contiene todos los aa esenciales.
J
6/a)o valor biolico: deficitaria en alunos aa esenciales.
6!eDn su orien:
6Las de orien animal tienen alto valor biolico.
6Las de orien veetal tienen ba)o valor biolico.
6En toda alimentacin equilibrada al menos el BAC de las protenas son de orien
animal o de alto valor biolico.
!alance nitroenado de las protenas:
7ace referencia al metabolismo lobal de las protenas.
Es el equilibrio entre el % que se inresa en el oranismo Gpor va oral o partenteral5 y el
% que se elimina del oranismo Gpor heces, orina, sudor5:
% inresado>% eliminado
7ay dos tipos de balance nitroenado:
6/.%.GF5: 62redominio del % inresado.
67ay ms anabolismo proteico, es decir, ms formacin de protenas.
6!e da en: infancia, adolescencia, embarazo, lactancia y recuperacin
de una enfermedad.
6/.%.G65: 62redominio de un catabolismo proteico, es decir, ms deradacin de
protenas.
6!e da en: ayuno, desnutricin, astenia fsica y psquica y en dficit de
7'.
Fuentes alimentarias de las protenas:
6+rien animal: leche, carne, pescado y huevo.
6+rien veetal: de mayor a menor:
6Leumbres.
6'ereales.
62apas, verduras y frutas.
6Las protenas de carne y pescado tienen iual valor biolico.
6Las carnes blancas, las de las aves y las carnes ro)as tienen el mismo valor biolico.
6Las carnes maras son ms ricas en protenas.
Necesidades proteicas:
6Es de 4=;=da en una persona adulta.
6.e 4,B a ?=;=da en niHos, adolescentes, embarazadas y en lactantes.
6El BAC debe ser protena animal. La divisin entre la protena animal y la veetal debe
ser mayor que 4.
-GRASAS Y LPIDOS
Es un nutriente enertico.
Es insoluble en aua pero soluble en disolventes ornicos, como el heter o el
cloroformo.
Se clasifican de dos formas:
a5!eDn su composicin qumica:
6&rilicridos: principal reserva enertica.
69osfolpidos.
68lucolpidos.
6'olesterol.
I
b5!eDn su funcin:
68rasas de almacenamiento: trilicridos.
68rasas estructurales: fosfolpidos, lucolpidos y colesterol.
"l #cido raso:
Es una cadena aliftica con un nDmero par de tomos de ' que se encuentran unidos
por una molcula de licerol dando luar a los trilicridos. !e clasifican en:
6!eDn su tamaHo:
6c.rasos de cadena corta.
6c.rasos de cadena lara.
6c.rasos de cadena media.
6!eDn su nDmero de dobles enlaces:
6!aturados: no tienen dobles enlaces.
6$onoinsaturados: tienen un solo doble enlaces.
62oliinsaturados: tienen ms de un doble enlace.
6los primeros se consideran malos o reulares y los otros dos buenos.
Los #cidos rasos esenciales:
!on c.rasos poliinsaturados que el oranismo no es capaz de sintetizar por si mismo.
Estn en las rasas veetales, sobre todo en los aceites de semilla. !on :
6c.olico.
6c.linolico.
!on imprescindibles para la formacin de la membrana celular.
#ntervienen en la formacin de clulas y te)idos nerviosos ya que constituyen entre BA y
EAC de la parte slida del cerebro.
#mprescindibles para la interidad, crecimiento y reeneracin de la piel.
!on precursores de prostalandinas.
#ndispensables en la contractibilidad del miocardio, areacin plaquetaria, necesidad
de insulina e interidad del sistema cardiovascular.
!e debe tomar de 4B a ?A diarios de c.rasos esenciales, lo equivalente a ? o 1
cucharas soperas de aceite de irasol.
Importancia nutricional de los lpidos:
45'onstituyen una importante reserva de enera: los trilicridos y la rasa subcutnea.
?59uncin plstica: forma parte de la membrana celular y de las estructuras nerviosas,
sobre todo de la vaina mielnica del nervio Gcon los lucolpidos5.
&ambin estn en el sistema de proteccin o sostn de las vsceras, con la rasa
perirrenal y los epiplones.
15*ehiculizan las vitaminas liposolubles.
:59uncin reuladora: precursores de las hormonas, por e)emplo, el colesterol de
esteroides y vitamina .. &ambin son precursores en la sntesis de prostalandinas.
B5'onfiuran el cuerpo humano: esttica.
<
Fuentes alimentarias de los lpidos:
!on de dos tipos:
a5+rien animal:
6&ienen una alta proporcin de c.rasos saturados y de colesterol, salvo
el pescado.
6&ienen dos tipos de rasas:
6La visible: como el tocino. !on el JAC del total.
6La invisible: esta en la yema de los huevos, carnes maras, leche
pescados. !on el 1AC del total.
b5+rien veetal:
62redominan las rasas insaturadas ricas en c.rasos esenciales
6Los aceites de frutos y semillas son ricos en c.rasos insaturados, salvo
el aceite de coco, el de palma y el de cacahuete, ricos en c.rasos
saturados.
6Los frutos secos tienen un alto nivel de c.rasos saturados y los frutos
tropicales tienen un alto nivel de colesterol, como el auacate.
Necesidades alimentarias de los lpidos:
6%ecesitamos de un 1A a un 1BC de aporte enertico diario:
6un 4AC de c.raso saturado.
6un 4AC de c.raso monoinsaturado: c.olico.
6un 4AC de c.raso poliinsaturado: c.linolico.
6El colesterol debe de ser menor de BAAm por da. !i hay rieso vascular 1AAm por
da.
Problemas por exceso de lpidos:
6+besidad.
6"lto colesterol en sanre: hipercolestorolemia.
6Enfermedad ateromatosa o arteriosclerosis.
$ipos de rasa en la alimentacin:
68rasas sin efecto ateronico:
6"ceite de oliva, productos lcteos desrasados, mararinas modificadas.
68rasas con efecto ateronico:
6Leche entera y derivados, huevos, carnes de res, aceites de palma y coco y
rasas veetales artificialmente saturadas.
68rasas con efecto antiateronico:
6"ceites ricos en c.rasos esenciales Glinolico5 como los de irasol, so)a y
maz, y aceites de pescado Gdel pescado azul y de las huevas de pescado5.
CARACTERSTICAS DE LOS NUTRIENTES NO ENERGTICOS
-FIBRA VEGETAL, FIBRA DIETTICA O HC NO APROVECHABLES
Es aquella parte del alimento veetal que circula por el intestino delado sin poder ser
absorbida ni dierida por las secreciones endenas intestinales.
Estn constituidas por polisacridos estructurales.
4A
Las m#s abundantes son:
a5'elulosa: 6!e encuentran en la cubierta de los cereales, en las verduras
Galcachofas, espinacas y )udas verdes5 y en las frutas.
69orman parte del te)ido de sostn de los cereales.
b57emicelulosa: 6Est en los veetales, cereales y en las harinas.
c52ectina: 6!e encuentra en los te)idos blandos de las frutas y en presencia de:
azDcar, medio cido dbil y calor.
69orman elatinas para su inestin o para determinadas conservas,
como las mermeladas.
d5Linina: 6%o es lucdico, es decir, no es un polisacrido.
6Est en el tallo o en la parte dura y leHosa de los veetales.
6'uanto ms vie)o y ms hecho est el veetal, ms abundante es.
6!e encuentra en verduras y hortalizas Gacelas, lechuas5.
Caractersticas nutricionales:
45%utrientes resistentes a la diestin a nivel del intestino delado.
?5$odifican el volumen y las consistencias de las heces. Lo hacen sobre la base de unas
subcaractersticas:
6-etienen aua a nivel del intestino delado, dando consistencia elatinosa y
aumentando la viscosidad y el volumen de las heces.
6$odifican el ritmo intestinal produciendo un aumento del peristaltismo,
facilitando la evacuacin.
15-etrasan la absorcin de determinadas sustancias como los cidos biliares, el
colesterol, la lucosa y elementos minerales como: calcio, zinc, manesio, hierro y la
vitamina /.
:5&ienen una reaccin hipolucemiante, retrasando la absorcin de la lucosa.
B5En el intestino rueso, la fibra veetal, es atacada por bacterias endenas o por la
flora saprofita, resultando de este ataque aua, di@ido de carbono y otros ases. El
efecto que produce esta diestin de la fibra es el llamado E9E'&+ '"&"-&#'+.
E5&iene un poder saciante, ya que al haber una mayor masticacin para una buena
diestin hace la comida ms lenta y ms pesada.
J5" nivel profilctico, en prevencin de enfermedades, destacan: el estreHimiento, las
hemorroides, la apendicitis auda y tumores del colon Gbeninos y malinos5.
Fuentes alimentarias de fibra:
!on todas de orien veetal. .e mayor a menor:
6'ubierta o cascara de los veetales.
6En el salvado.
6Las leumbres.
6Los cereales interales.
6Las verduras y las frutas.
44
%ecomentdaciones:
&ienen que suponer un 4AC del total de los hidratos de carbono ineridos.
&plicaciones o importancia en la salud:
4.2revencin de enfermedades.
?.&ratamiento de la obesidad: por el efecto saciante y por su ba)o valor calrico.
1.Efecto hipolucemiante: de ran importancia para los diabticos.
Problemas por exceso:
2roduce la prdida de determinados minerales esenciales como el calcio.
-LAS VITAMINAS
!on nutrientes no enerticos contenidos en los alimentos y en la mayora el oranismo
no puede sintetizarlos.
,na pequeHa parte de alunas vitaminas, como: ;, /4, /4?, /< Gcido flico5, pueden
sintetizarse a nivel de la flora intestinal humana.
La vitamina " puede sintetizarse en el hado a partir de los carotenos, que son sus
precursores.
La vitamina . se forma por la e@posicin a la luz solar.
Se clasifican en:
a5Liposolubles:
6*itamina " o retinol.
6*itamina . o calciferol.
6*itamina E o tocoferol.
6*itamina ; o filoquinona.
b57idrosolubles, donde e@isten dos rupos:
4.Los de la vitamina /:
6*itamina /4 o tiamina.
6*itamina /? o riboflavina.
6*itamina /1 o niacina.
6*itamina /B o cido pantotnico.
6*itamina /E o pirido@ina.
6*itamina /< o cido flico.
6*itamina /4? o cianocobalamina.
?.Los de la vitamina ' o cido ascrbico.
Funciones o importancia nutricional de las 'itaminas:
45El comple)o de la vitamina / participa como coenzimas o precursores de coenzimas
de las reacciones metablicas, especficamente del metabolismo enertico.
La vitamina /4? participa en la sntesis del ".% y en la maduracin de los eritrocitos.
La vitamina /4 es importante en el funcionalismo y metabolismo cerebral.
La vitamina /< es indispensable para la hematopoyesis.
4?
?5El comple)o de la vitamina ' participa en el metabolismo celular y en la proteccin de
las mucosas.
15La vitamina " participa en el crecimiento y mantenimiento del te)ido epitelial y en
una adecuada visin.
:5La vitamina . participa en el metabolismo del calcio y del fsforo. Esta ntimamente
relacionado con los trastornos de la mineralizacin sea.
B5La vitamina E tiene una accin antio@idante, mantiene la permeabilidad de la
membrana celular y, a nivel e@perimental, relacionado con los temas de fertilidad.
E5La vitamina ; participa en la sntesis heptica de los factores de coaulacin.
(iferencias entre los tipos de 'itaminas:
6Las hidrosolubles son solubles en aua, mientras que las liposolubles son solubles en
compuestos ornicos como las rasas.
6En las hidrosolubles puede e@istir un dficit en su aporte aunque nunca habr un e@ceso
porque sus caractersticas son fciles de eliminar, por su solubilidad en aua. $ientras
que las liposolubles son difcilmente eliminadas por la orina y se acumulan a nivel
heptico y en el te)ido adiposo, por lo que en ellas puede haber tanto e@ceso como
dficit.
Fuentes de las 'itaminas:
"5*itaminas hidrosolubles:
4."limentos de orien animal: carnes, vsceras, leche y huevos.
Las vitaminas /B y /4? solo son de orien animal.
?."limentos de orien veetal: leumbres, cereales, levaduras y frutas y
verduras, en las que predomina el comple)o '.
/5*itaminas liposolubles:
4."limentos de orien animal: rasas, vsceras, hado y huevos.
?."limentos de orien veetal: rasas veetales, como aceites de semilla y frutos
en las que predomina la vitamina ".
Las vitaminas ; y . solo se encuentran en los veetales.
La vitamina E se encuentra en los cereales, en los veetales de ho)as randes y
*erdes y en los aceites de semilla.
Problemas )ue pro'ocan las 'itaminas:
"57ipervitaminosis, es decir, e@ceso de alunas vitaminas:
6*itamina ":
6Es la ms frecuente.
6!e asocia a: 6anore@ia.
6alopecia.
6perdida de peso.
41
6nuseas y vmitos
6hipertensin endocraneal.
6*itamina .: 6!e asocia a: 6hipercalcemia.
6nefrocalcinosis asociada a litiasis renales.
/57ipovitaminosis, es decir, dficit de alunas vitaminas:
6*itamina /4:
62roduce: 6La enfermedad llamada /eri6/eri:
6!e asocia a: 6personas alimentadas con cereales refinados.
6estado desnutricional.
6alto consumo de alcohol.
6"lteraciones a nivel del sistema nervioso perifrico:
6!e asocia a: 6debilidad muscular.
6perdida de refle)os.
6parlisis perifrica.
6confusin mental.
6"lteraciones a nivel del sistema cardiovascular:
6!e asocia a insuficiencia cardiaca.
6Est relacionado con la cantidad de azDcares y alcohol absorbidos.
'uanto ms alcohol absorbido, ms vitamina /4.
6*itamina /1:
6.a luar a la 2elara, o enfermedad de las tres .:
6.iarrea.
6.ermatitis.
6.emencia.
6*itaminas /< y /4?:
6.a luar a la "nemia $ealoblstica:
6"sociada a: 6personas que no consumen productos animales.
6personas que necesitan el factor intrnseco de 'astle
para absorber la vitamina /4?.
6$ala absorcin.
6"l alcoholismo.
6'lnica: anemias por falta de multiplicacin de hematies,
leucocitos y plaquetas.
6.ficit de /<: asociada a la leucopenia.
6.ficit de /4?: asociada a alteraciones neurolicas.
6*itamina ':
6.a la enfermedad de Escorbuto: hemorraia a nivel de las
articulaciones, piel y encas con frecuentes perdidas de dientes y retraso
en la cicatrizacin.
6"sociada a una alimentacin e@enta de fruta.
6*itamina ":
4:
6.a la enfermedad llamada Keroftalmia:
6"sociada a: 6poder socioeconmico nfimo.
6!equedad proresiva de mucosas y con)untiva ocular,
ulceraciones de la cornea y ceuera.
6.a tambin hiperqueratosis: sequedad y atrofia de la epidermis.
6*itamina .:
6-aquitismo: 6asociado a la edad infantil
6provoca: alteraciones en el crecimiento de los cartlaos,
con tallas ba)as y deformaciones seas.
6+steomalacia: 6asociado a la edad adulta.
6provoca fracturas y dolores seos eneralizados.
6*itamina ;: 6"sociado a problemas de hemorraias.
6*itamina E:
6"sociado a: 6patoloas renales.
6patoloas del aparato enital.
6a nivel e@perimental, problemas de infertilidad e impotencia.
-LOS MINERALES
.e los <A elementos qumicos que hay en la naturaleza, ?E se consideran esenciales para
la vida animal. Estos se dividen en dos rupos:
6Elementos mayores o macromolculas G445:
6'alcio G'a5.
69sforo G25.
62otasio G;5.
6!odio G%a5.
6'loro G'l5.
6$anesio G$5.
6Elementos menores o micromolculas G4B5:
67ierro G9e5.
6Linc GLn5.
6Modo G#5.
69lDor G95.
La mayora de los nutrientes tienen el aporte adecuado en los alimentos, pero entre los
nombrados, especialmente el 'a y el 2, una ausencia o dficit en su cantidad tiene una
ran importancia en la constitucin del individuo.
Funcin de los minerales:
45'omo nutrientes no enerticos que son, su funcin principal es la reuladora:
6E@citabilidad neuromuscular.
6Equilibrio hidroelectroltico.
6Equilibrio cido6base.
6+smolaridad plasmtica.
62ermeabilidad de la membrana celular.
4B
?5&ambin tienen una funcin plstica:
69orman parte de la estructura de los distintos te)idos como los de los huesos y
los dientes.
Caractersticas de cada mineral:
'"L'#+
El 'a )unto con el 2 son elementos ms importantes, ya que suponen las partes del
contenido mineral del oranismo.
Es un elemento esencial.
2ara un adulto de entre EA y JA; el aporte debe estar entre IAA y 4AAAm=da. .e esto,
el <BC se encuentra en forma de sales, formando parte de la matriz sea de los huesos y
de los dientes. !olo el 4C del calcio inerido se encuentra en la sanre y en los otros
te)idos no seos.
9uncin del 'a:
69uncin plstica y de sostn:
6El elemento ms importante en el crecimiento de los huesos.
69uncin reuladora:
6La realiza el 'a que se encuentra en la sanre y en los te)idos no seos.
6#nterviene en: 6el mantenimiento de la actividad neuromuscular.
6la reulacin de la permeabilidad de la membrana celular.
6la coaulacin sanunea.
El metabolismo del calcio:
.epende de:
6Los niveles de 'a en sanre: la calcemia.
6!u absorcin intestinal.
6!u depsito en te)idos seos.
6!u eliminacin.
Esta determinado por la vitamina ., el 2 y las parathormonas e@istentes en el
oranismo.
!olo se absorbe un 1AC del total de 'a inerido. Esta mediado por diversos factores
que pueden estimularlo o disminuirlos en el oranismo:
69actores estimulantes: 6presencia de vitamina ..
6acidez strica.
6lactosa.
6cantidad moderada de rasas.
6elevada inesta de protenas.
6las necesidades corporales del individuo.
69actores disminuyentes: 6e@ceso de rasas en la alimentacin.
6presencia de los cidos o@alico y ftico: porque estos
se unen al 'a formando precipitados insolubles Gcal6
culos5.
6el medio alcalino.
6la hipermotilidad intestinal.
6estrs.
6inmovilizacin.
4E
9uentes alimenticias:
6La leche y los derivados: sobre todo el queso, que cuanto ms vie)o y curado ms rico
en 'a. El emental es el de ms cantidad de 'a.
6Los veetales: aunque tambin son ricos en los cidos o@ilico y ftico, sobre todo los de
ho)as randes.
6El esqueleto: las espinas de los pescados.
6La cascara del huevo.
6Los frutos secos.
6Las leumbres.
%ecesidades:
,n hombre adulto necesita entre IAA y 4AAAm=da.
Este valor incrementa en varios estados: 6en el crecimiento, 4?AAm.
6en la lactancia, en el embarazo y en la meno6
pausia, 4BAAm.
9+!9+-+
Esta ntimamente relacionado con el '", siendo los minerales ms importantes.
9uncin del 2:
69orma parte del "&2.
6Los fosfolpidos.
6'ontribuye a la formacin del ".% y el "-%.
69orma parte de enzimas y de metabolitos intermediarios.
9uentes alimentarias:
!on similares que las del 'a.
6Los ms importantes son los alimentos ricos en protenas:
6carne, pescado, leche y leumbres.
6Los veetales: habas, zanahorias, uisantes, papas.
6La fruta: el pltano.
%ecesidades:
.e IAA a 4AAAm=da.
$"8%E!#+
9unciones del $:
6Esencial en la actividad neuromuscular.
6En el metabolismo de los hidratos de carbono.
6Es un cofactor enzimtico intracelular.
6Es un componen del ribosoma que forma parte de la sntesis proteica.
9uentes alimentarias:
6'ereales enteros.
6Leuminosas.
4J
6*eetales.
69rutos secos.
6'hocolate.
%ecesidades:
.e ?BA a BAAm=da.
7#E--+
9unciones del 9e:
69orma parte de la hemolobina, imprescindible para el aporte de o@ieno de los
pulmones a los te)idos.
69orma parte del pimento a nivel muscular: miolobina.
69orma parte del nivel enzimtico de los citocromos de la cadena respiratoria
mitocondrial.
$etabolismo del 9e:
!e iniere en forma de sales frricas, y para su me)or absorcin deben de transformarse
en sales ferrosas.
!e absorve solo un 4AC del total inerido.
9actores que aumentan la absorcin:
6presencia de cido ascrbico.
6acidez strica.
6presencia del factor intrnseco de 'astle a nivel strico.
6el embarazo.
6cantidades adecuadas de 'a.
9actores que disminuyen la absorcin:
6medio alcalino.
6alta motilidad intestinal.
6presencia de los cidos o@ilico y ftico, porque tambin forman precipitaciones.
%ecesidades:
.e unos 4Am=da.
Este valor aumenta a 4Bm=da en: 6embarazo.
6lactancia.
6niHos en crecimiento.
6en la mu)er frtil.
9uentes alimentarias:
6'arnes, sobre todo vsceras, y en especial el hado.
67uevo.
62escado.
6$arisco.
6Leumbres.
6*eetales, cereales y leche: estos tres estn e@entos de 9e.
9L,+-
9unciones del 9:
4I
6$antienen la resistencia ante las caries.
6Evitan la desmineralizacin sea.
6Endurecimiento del hueso y el esmalte.
%ecesidades:
.e 4 a :m=da.
!e obtiene en proporcin de 4 de 9 cada litro de aua.
9uentes alimentarias:
6Espinacas.
6& e infusiones.
6"ua potable.
M+.+
9uncin del #:
Esencial para la sntesis de la hormona tiroidea.
%ecesidades:
Entre 4AA y 1AA=da.
9uentes alimentarias:
6!al marina.
6"las marinas.
62escado.
6$arisco.
6La sal yodada, en aquellas zonas endmicas de bocio.
L#%'
9unciones del Ln:
69orma parte de sustancias de ran actividad biolica, como la insulina.
69orma parte de determinados sistemas enzimticos, como la fosfatasa alcalina y el
alcohol deshidroenasa.
%ecesidades:
.e I a 4Am=da.
9uentes alimentarias:
6+stras.
6&rio.
6'arne.
67uevos.
67ado.
68elatina.
6Las frutas y los veetales son muy pobres en Ln.
-LOS ELECTROLITOS
!+.#+
4<
Es el principal catine@tracelular.
!e absorbe a nivel del intestino delado y se elimina por va renal, y en una pequeHa
parte por las heces y el sudor.
Principales funciones:
6$antenimiento de la presin osmtica del medio e@tracelular.
6Equilibrio cido6base.
6$antenimiento de la permeabilidad de la membrana celular. 9orma parte de la bomba
%a6;.
6E@citabilidad muscular y nerviosa.
6"ctivacin enzimtica.
Ni'eles plasm#ticos:
,na concentracin de %a de entre 41I y 4:?me=l Gmiliequivalentes por litro5.
Necesidades:
.e entre : y E=da.
!i se toma en forma de 'l%a debe de ser una cantidad de entre 4A y 4B=da.
Esta cifra debe de ser reducida a unos 1=da.
Fuentes alimenterias:
La mayora de los alimentos contienen %a, pero sobre todo:
6"limentos en conserva.
6Embutidos, por su salinidad.
6El 'l%a para condimentar los alimentos: la sal.
2+&"!#+
Es el principal catin intracelular.
!us funciones se aseme)an a las del %a.
Funciones principales:
6#mportante en el metabolismo celular y activacin del sistema enzimtico.
62ermeabilidad de la membrana por la bomba %a6;.
6Equilibrio cido6base.
6E@citabilidad neuromuscular.
6!ntesis de lDcidos y protenas.
Ni'eles plasm#ticos:
.ebe de estar en una concentracin de entre 1,B y :,Bme=l.
2or deba)o de 1me=l se produce una potasemia.
Necesidades:
!e deben de tomar de ? a :=da.
Esta cantidad debe ser mayor en poca de crecimiento y en los diabticos.
Fuentes alimentarias:
6'ereales.
?A
69rutos secos.
6*eetales.
69rutas, entre las que destaca el pltano.
'L+-+
Es el principal anin e@tracelula.
Funciones principales:
6$antenimiento de la presin osmtica.
6Equilibrio cido6base.
69ormacin de los )uos stricos, como el cido clorhdrico.
Ni'eles plasm#ticos:
&iene que haber una concentracin en plasma de 4AAme=l.
Necesidades:
!e debe tomar 4=da de 'l.
Fuentes alimentarias:
!e obtiene de las sales, como:
6'loruro sdico.
6'loruro potsico.
-AGUA
Es uno de los nutrientes no enerticos ms importante, porque sin el no es posible la
vida. %o se puede vivir sin aua ms de una semana.
El aua representa ms del BAC del peso corporal. Esta cifra varia en cada uno de los
te)idos:
6!anre: I16IBC de aua.
6$Dsculo: JA6JBC de aua.
6Esqueleto: :A6EAC de aua.
6&e)ido adiposo: 4BC o menos de aua.
Factores )ue modifican el contenido de aua corporal:
4.!e@o: para un adulto normal, de unos JA; de peso:
6En la mu)er: BAC de aua.
6En el hombre: EAC de aua.
?.Edad: 6En el feto: <AC de aua.
6En el recin nacido: IAC de aua.
6Esta cifra va disminuyendo hasta el BA o EAC en un adulto.
6En la ve)ez: como se pierde te)ido muscular para convertirse en te)ido raso y
como se tienen menos necesidades, la cantidad de aua disminuye.
1.2eso: 6'uanto ms te)ido adiposo se tena, menos cantidad de aua se tiene.
?4
Funciones principales:
6!olvente universal de los nutrientes.
62rincipal componente del liquido e@tracelular que permite la e@crecin de
determinados catabolitos como la urea y el cido Drico.
6$edio de conduccin de la enera.
6'omponente esencial de varios te)idos:
6!anre.
6Linfa.
6!ecreciones corporales.
6#nterviene en procesos de termorreulacin.
62roducto o sustrato de las reacciones enzimticas.
Necesidades:
Estn paralelas a las necesidades enerticas.
Es de 4ml=;cal=da.
Factores )ue modifican las necesidades:
6"ctividad fsica: "umenta la sudoracin y la necesidad de aua.
6"limentos salados: 2ara mantener el equilibrio de las concentraciones inicas se debe
tomar ms aua de la normal.
62atoloa: 6asociada a la astroenteritis.
6asociada a la fiebre.
6asociada a la eliminacin renal.
6La edad: En la infantil aumenta la necesidad de aua.
6El ambiente: !i hace ms calor aumenta la necesidad de aua porque hay un aumento
de la sudoracin y la e@travasacin.
/"L"%'E 7#.-#'+
Es el equilibrio entre la cantidad de aua que se inresa y la cantidad de aua que se
e@creta.
Factores )ue suponen inreso de aua:
,n total de ?1AAml=da.
6"ua e@ena: 6"ua de las bebidas: 4AAAml=da.
6"ua de los alimentos: 4AAAml=da.
6"ua endena: 6"ua resultante de la o@idacin y reacciones metablicas de los
principios inmediatos o nutrientes enerticos: 1AAml=da.
Cantidad de aua excretada:
.ebe dar un total iual al de la cantidad de aua inresada, es decir, ?1AAml=da.
62rdidas invisibles: 6La que sudamos o transpiramos.
6La que perdemos por la respiracin.
67acen un total de IAAml=da.
62rdidas visibles: 6La que se pierde por la orina: 4:AAml=da.
6La que se pierde por las heces: 4AAml=da.
*ecanismos de reulacin:
Estn determinados por dos factores:
??
6La sed.
6El riHn.
Fuentes alimentarias:
Los alimentos ms ricos en aua, de mayor a menor son:
69rutas.
6*erduras.
6Leche.
!uperior
al JBC
62apas.
67uevo.
62escado.
6'arnes.
6Nueso.
Entre
BA6JBC
67arinas.
6Leumbres.
69rutos secos
4AC
6"ceite E@cento
de aua.

?1
GRUPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos se dividen en B rupos:
6Lcteos y derivados.
6'arnes, pescados y huevos.
6'ereales, tubrculos y leumbres.
69rutas y verduras.
68rasas y miscelneos.
-LCTEOS Y DERIVADOS
La leche es un lquido sereado por las lndulas mamarias de las mamferos
femeninos, con la funcin de alimentar a sus cras.
La leche natural ms completa es la de vaca, porque para la humana es la que tiene una
me)or composicin para nuestros hi)os. &odas las caractersticas de las que vamos a
hablar hacen referencia a la leche de vaca.
Es el alimento ms completo de todos los nutrientes, la Dnica pea es que no tiene
hierro.
Es un alimento plstico.
Composicin en lo referente a nutrientes:
a57' o lDcidos:
6!on el BC del total de la leche.
6Esta en forma de lactosa GazDcar de la leche5, que )unto con las sales minerales,
como el calcio, le dan el sabor caracterstico.
67ay ente que tiene intolerancia a la lactosa, con la que deben beber solo leche
tratada a la que se le haya quitado la lactosa.
b52rotenas:
6!on el 1C del total de la leche.
6!on de alto valor biolico. 9undamentalmente la caseina y la lactoalbDmina.
6El aspecto lechoso se lo da las sales de calcio.
c5Lpidos:
6!on el 1C del total.
6Entre todos, los de mayor proporcin son los trilicridos G<<C5.
6Es muy pobre en cidos rasos poliinsaturados como el cido linolico.
d5*itaminas:
62rincipalmente: 6 del rupo de las vitaminas /: 6*it /4
6*it /1
6*it /E
6*it /4?
6La vitamina ".
6Esta e@enta de vitamina '.
e5$inerales:
?:
6.estacar el calcio, que es en uno de los alimentos donde me)or se absorbe.
6&ambin tiene: fsforo, manesio e yodo.
6Es muy pobre en hierro.
f5"ua:
6Esta en una alta proporcin: IJC
Valor nutriti'o:
!e estima que un litro de leche tiene unas JAA;cal.
%ecomendaciones:
"l menos, se debe tomar de litro de leche cada da.
En el embarazo o en la lactancia esta cifra debe subir a litro de leche cada da.
Es el alimento ms completo.
"l menos una racin de lcteos debe ser de leche.
$ipos de leche:
a59resca: obtenida a travs del ordeHo y un proceso de hervido de esta.
b52asteurizada: !e obtiene por un proceso en el que se eliminan la ran mayora de los
microoranismos,, pero perduran las esporas. El tiempo de conservacin de esta leche
es de 1 a : das.
c5Esterilizada G,7&5: En este proceso se matan todos los microoranismos. !e
encuentra cerrada y embasada. La conservacin de esta est entre 1 o : meses.
d5Evaporada: Es la leche esterilizada a la que se le ha quitado o e@trado el BAC de
aua. ,na vez abierta debe consumirse en un periodo de :I horas.
e5'ondensada: Es la leche evaporada que tiene iual peso de aua y de azDcar, es decir,
se cambia el BAC de aua a la evaporada y se le aHade el mismo peso de azDcar.
f52olvo: !e ha evaporado totalmente el aua. Esta liofilizada.
6+tro tipo de clasificacin que se puede hacer es midiendo la cantidad de rasa que
tiene:
a5Entera: tiene todo el contenido en rasas que tenia al principio.
b5!emidesnatada: tiene solo una porcin de la rasa inicial.
c5.esnatada: %o contiene nada de rasa.
.E-#*".+! L"'&E+!:
4.Mourt: Es la fermentacin de la leche por la accin de microoranismos. Estos
forman cido lctico Gen pequeHas cantidades5, que )unto con las protenas, favorece la
coaulacin parcial de estas, dndole su consistencia caracterstica.
&iene el mismo valor nutritivo que la leche.
?.Nueso: Es la coaulacin de la leche tras haberle separado la porcin de suero. 2uede
ser slido o semislido.
?B
!u composicin varia en rasas dependiendo del tipo de queso, porque al ser ms
curado es ms raso, y al contrario.
El contenido en 7' es nulo, salvo en el queso fresco, porque en el suero que se quita se
va la lactosa. El contenido en calcio es iual que en la leche.
La porcin de sodio depende de si el queso es o no salado.
1.$antequilla, nata o crema de la leche: !on emulsiones de la rasa de la leche, por lo
que son ricas en rasas, aua y pequeHas cantidades de vitamina ".
!on muy pobres en calcio, lactosa y protenas.
-CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
'"-%E!
Es la parte blanda y comestible del anado bovino, porcino, ovino, aves y sus vsceras.
7ay tres tipos de te)idos:
6&e)ido muscular: coloracin dada por el pimento $iolobina.
6&e)ido adiposo: podemos observar dos tipos de rasas:
6*isible.
6#nvisible.
6&e)ido conectivo: varia con la edad y el e)ercicio fsico del animal.
Las carnes son un alimento plstico.
Composicin:
62rotenas:
6Estn entre un 4B y un ?AC.
62odemos distinuir dos tipos:
6!olubles en aua o e@tracelulares: elatinosas. !on deba)o valor
biolico.
6#nsolubles o intracelulares: son de alto valor biolico.
6Lpidos:
6-icos en cidos rasos saturados y monoinsaturados.
6El tanto por ciento varia seDn el tipo de carne.
6Las carnes son ateronicas: favorecen la placa de ateroma.
6#mportante contenido en colesterol, que tambin varia seDn la carne.
6'ontenido de mayor a menor:
6'erdo > oca > cordero, buey y ternasco > cone)o, pollo y ternera >
caballo.
6"tendiendo al tipo de rasas, hay dos tipos:
6'arnes rasa: ms del ?AC de lpidos, como cerdo, cordero, pavo.
6'arnes maras: menos del 4AC y son el resto de carnes.
68lDcidos o 7':
6!on ausentes, porque al morir los animales, a las ?: horas, el luceno
heptico se convierte en cido lctico.
6$inerales:
6!on ricos en 9e Gsobre todo las ro)as5.
6&ambin tienen 2, %a y ;.
?E
6!on pobres en 'a y $.
6*itaminas:
6Las del rupo /, como la /? y /4?.
6En el cerdo y en el hado hay vitamina ".
6Estn e@entas de vitamina '.
6"ua:
6Entre el BA y JAC.
Valor nutricional:
&iene ?AA;cal cada 4AA.
El cerdo tiene 1IA;cal cada 4AA.
%ecomendaciones:
En los niHos EA=da.
En los adultos entre 4AA y 4BA=da.
En los deportistas, embarazadas, lactantes entre 4BA y ?AA=da.
.eben ir alternndose con el pescado y los huevos.
2E!'".+
"nimales acuticos comestibles: peces, moluscos, crustceos y mamferos marinos.
!on alimentos plsticos.
Composicin:
62rotenas:
6Entre el 4B y el ?AC.
6!on de alto valor biolico.
6Localizadas en los mDsculos de las aletas.
6-icos tambin en un pimento, la $iolobina y en 7emoprotena. El resto
carne blanca.
6&iene menor te)ido conectivo que las carnes.
6Estn tambin en los productos derivados o de desecho como los cuerpos
nitroenados Gurea, amoniaco5 de olor caracterstico.
68lDcidos o 7':
6#ual que las carnes.
6Lpidos:
6-icos en cidos rasos poliinsaturados.
6%o son ateronicos.
6"tendiendo a la cantidad de rasas que tienen se clasifican en:
62escados maros o blancos: BC de rasas, como besuo, merluza,
rape, mero, lenuado,...
62escados rasos o azules: > BC en rasas como caballa, sardina, atDn,...
6$inerales:
6!on ricos en 2, %a y ;.
6%o son ricos en 'a.
?J
6'ontenido importante de # y $.
6!on pobres en 9e.
6*itaminas:
6!on ricos en vitaminas " y .: liposolubles, sobre todo en los ms rasos.
6.el comple)o de las vitaminas / tienen la /4?.
6'asi e@ento en vitamina ', salvo en las huevas frescas del pescado y el salmn.
6"ua:
6Entre el JB y el IAC.
Valor calrico:
Los pescados maros tienen entre EA t IA;cal cada 4AA.
Los pescados rasos tienen entre <A y ?AA;cal cada 4AA.
Los pescados ms rasos son la anuila y el salmn.
%ecomendaciones:
Entre 4AA y 1AA de 1 a : veces a la semana.
7ay que ir alternando las clases de pescados.
7,E*+!
!on alimentos plsticos.
7ay que distinuir cuatro partes dentro del huevo:
6La cscara: contiene el 4AC del peso del huevo.
6La membrana testcea: rica en protenas y queratina.
6La clara: muy rica en protenas.
6La yema: se divide en dos randes rupos:
6,n BAC de aua.
6,n BAC de lpidos, protenas, vitaminas y minerales.
Composicin:
62rotenas:
6!on de alto valor biolico.
6Las que estn en la clara son albDminas y lobulinas.
6Las que estn en la yema son lipoprotenas y fosfoprotenas.
.'onstituyen unos E del contenido total.
6Lpidos:
6Estn fundamentalmente en la yema.
6-icos en cidos rasos saturados y presencia de cido linolico Gpoliinsaturado5.
6"lto contenido en colesterol, apro@imadamente unos ?BAm.
6*itaminas:
6Las hay liposolubles e hidrosolubles:
6Liposolubles: 6*itamina ", que disminuye en los huevos ms vie)os.
6*itamina ..
6En pequeHa proporcin las vitaminas E y;.
67idrosolubles: 6.el rupo de las vitaminas / estn la /1, /E, /4?.
6%o hay vitamina '.
?I
6$inerales:
6Estn sobretodo en la yema.
6-icos en 9e, 2 y 'a.
Valor nutricional:
,n huevo equivale a unas JA o IA;cal.
%ecomendaciones:
Entre B o E a la semana.
%unca ms de dos huevos diarios.
Notas:
'uanto ms vie)o es el huevo la cmara de aire que hay en la membrana testcea es
mayor. 2ara saber el tiempo que tiene se introduce en un vaso de aua saturado de sal:
6$s nuevo > $s se hunde.
6$s vie)o > $s flota.
6$s centrada y abultada la yema > $s fresco.
6$s slida la clara > $s fresco.
-CEREALES, TUBRCULOS Y LEGUMBRES
'E-E"LE!
2ueden ser: el trio, el arroz, el maz, la cebada,...
!on alimentos enerticos.
!on semillas obtenidas de plantas ramneas. ,na vez secada podemos obtener una
serie de productos manufacturados como harinas, pastas, pan,...
Composicin:
68lDcidos o 7':
6Entre el EA y el JB C.
6Estn fundamentalmente en base al almidn.
6Lpidos:
6Entre el ? y el 4AC apro@imadamente.
6!on ricos en poliinsaturados.
62rotenas:
6Estn entre un J y un 4?C, pero en eneral tienen un 4AC.
6!on de ba)o valor biolico. !i se toman con una leumbre o con un alimento
plstico se le da el aporte que la complementa.
6*itaminas:
69undamentalmente del comple)o /, en especial la /4, /?, /1 y /E.
6E@entas del comple)o '.
62equeHas cantidades de vitamina E.
6El maz y ciertos cereales tienen vitamina " en forma de carotenos.
6$inerales:
?<
62equeHas cantidades de 'a, 9e y Ln.
6!i se utilizan tambin las cubiertas, ran cantidad de cido flico y cido
o@lico, que hacen que se formen sales que precipitan.
69ibra veetal:
69undamentalmente en la cubierta del veetal.
6"ua:
6!i tienen, es en una cantidad nfima.
Valor nutriti'o:
!alvo el maz, el mayor aporte calrico lo da su contenido oleainoso.
*aran seDn la manufacturacin:
6$s valor biolico cuanto ms manufacturacin.
%ecomendaciones:
.e ? a 1 veces a la semana.
!e deben asociar a otros cereales, a leumbres o a alimentos plsticos.
&,/0-',L+!: L" 2"2"
Es el enrosamiento de una parte de la raz, de donde sale el fruto.
Es un alimento enertico.
Composicin:
68lDcidos o 7':
6El ?AC del total.
69undamentalmente en base a almidn.
62rotenas:
6El ?C del total.
6!on de ba)o valor biolico.
6Lpidos:
6Estn en una cantidad inapreciable.
6"ua:
6 JBC del total.
6*itaminas:
6.el comple)o / la /E.
6&ienen vitamina ' en la piel.
6$inerales:
6-icos en ;, 'a y 9e.
69ibra veetal:
6En muy ba)a cantidad.
1A
Valor nutriti'o:
,nas IB;cal cada 4AA.
%ecomendaciones:
,nos 1AA en un adulto y de 4AA a 4BA en un niHo.
LE8,$/-E!
2ueden ser: habas, uisantes, arbanzos, lente)as,...
!e incluyen tanto el fruto como la vaina.
2roceden de las plantas llamadas leuminosas.
Es un alimento enertico.
Composicin:
68lDcidos o 7':
6El EAC del total.
6Estn en base a almidn.
6Lpidos:
6En una cantidad inferior al BC salvo en la so)a.
62rotenas:
6El ?AC del total.
6!on de ba)o valor biolico.
6*itaminas:
6.el comple)o / las /4 y /1.
6E@entas de vitamina '.
6En las cocciones a muy elevadas temperaturas las hidrosolubles se van.
6$inerales:
6-icos en 'a, 9e, 2 y $.
6"ua:
6'antidad ba)a, mnima, 'asi ninuno.
69ibra veetal:
6/a)o, salvo en las que se utilizan las vainas.
%ecomendaciones:
,nas ? raciones o variedades semanales.
-FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
*E-.,-"! M 7+-&"L#L"!
!on alimentos reuladores.
*erdura es la parte verde y comestible de las plantas.
La hortaliza es aquella planta herbcea cultivada de la que podemos utilizar ms de una
de sus partes para comer. 2odemos distinuir varias partes:
14
6-az: zanahorias, nabos, rbanos, cebollas,...
67o)a: lechua, espinacas, acelas, pere)il,...
6&allo: apios, esprraos, palmito,...
69ruto: tomate, beren)ena, pimiento, pepino,...
69lores: alcachofa, coliflor, brculi,...
Composicin:
68lDcidos o 7':
6'antidad inferior al 4AC.
6En base a almidn.
6Lpidos y protenas:
6,na cantidad muy pequeHa, un 4C.
6Las protenas son de ba)o valor biolico.
6*itaminas:
6-icas en vitamina ", las que tenan alDn tipo de pimentacin como las
zanahorias, las espinacas, las acelas,...
6Las que tiene vitamina ' como tomate, col, coliflor, pere)il Guno de los ms
ricos5.
6.el comple)o / las /4 y /?, en las ho)as.
67ay ms vitaminas en las partes ms verdes de las ho)as.
67ay que acidificarlas, para que las vitaminas no se pierdan en el remo)o.
6$inerales:
6-icos en 'a y ; y en alunas sustancias cidas o sulfurosas.
6&iene una accin irritante en estomao las que tienen las sustancias cidas como
la col, la cebolla o los rbanos.
6"ua:
6Entre el JB y el <AC del total.
Valor nutriti'o o calrico:
*aria seDn la verdura, pero se estima entre ?A y :A;cal cada 4AA.
%ecomendaciones:
,na racin diaria, alternando con otros tipos de alimentos.
9-,&"!
.entro de este rupo hay que distinuir dos subrupos:
"5L& F%+$& F%"SC&:
6!on alimentos reuladores, de ba)o valor enertico.
Composicin:
68lDcidos o 7':
6.e un B a un 4BC.
6En base a fructosa y lucosa.
6Lpidos y protenas:
1?
6$enos del 4C.
6El pltano es el que est en ese 4C o un poco ms.
6*itaminas:
6-icos en vitamina ", en funcin de los carotenos.
6*itamina ', sobretodo en los frutos ctricos como la naran)a, el limn,
los frutos tropicales,...
6.el comple)o / las /4, /?, /1 y /< o cido flico.
6$inerales:
6-icos en 'a, 2, ; y 9e.
62obres en %a.
69ibras veetales:
6-icos, sobretodo si se iniere con la piel, pero su cantidad es menor que
en las verduras y las hortalizas.
6"ua:
6,n alto contenido, entre un IA y un <AC.
Valor nutriti'o:
,na pieza de fruta o 4AA equivale a unas BA;cal.
,n pltano o 4AA de este equivale a 4AA;cal.
%ecomendaciones:
.e ? a 1 piezas al da.
/5L,S F%+$,S S"C,S - ,L"&.IN,S,S:
69ruto seco:
62ueden ser: dtil, albaricoque, ciruela, pasas Ges la fruta normal, pero
seca5,...
6"lto contenido calrico en base al aporte de 7', hasta un EA y un JAC.
62obres en rasas, protenas, vitaminas y minerales.
6!u valor nutritivo es de ?AA o 1AA;cal cada 4AA.
69ruto oleainoso:
62ueden ser: almendras, cacahuetes, nueces, avellanas, pistachos,...
6"lto contenido en rasas, entre un BA o un EAC.
6!u valor nutritivo est entre BAA y EAA;cal cada 4AA.
-GRASAS Y MICELANEOS
8-"!"!
2ueden ser tanto de orien veetal como de orien animal.
*amos a diferenciar dos tipos de rasas:
"5$antequilla:
68rasa de orien animal, obtenida de la emulsin de la rasa de la leche.
6'ontenido en rasas de un IBC. -ica en cidos rasos saturados y en colesterol.
Es pobre en cidos rasos esenciales.
11
6'ontenido en aua de un 4BC.
6-ica en vitamina ".
6Es un alimento que se tiene que utilizar en crudo, y no para cocinar, porque
sometida a calor produce derivados t@icos y las vitaminas se deradan.
/5$ararina:
62uede ser tanto de orien veetal como de orien veetal. !on ms utilizadas
las de orien veetal y, entre estas, las que provienen de las semillas como el
irasol y la so)a, y las que provienen del fruto como el coco y la palma.
62rovienen de la emulsin de las rasas.
6!u contenido en lpidos es de un IBC. -icas en cidos rasos poliinsaturados y
en cidos linolico.
6!u contenido en aua es de un 4BC.
6Es adecuada para cocciones lieras, porque a altas temperaturas el cido
linolico se transforma.
"'E#&E!
62rovienen tanto de semillas como de frutos oleainosos como la aceituna, el coco, la
palma,...
6La mayora son lquidos.
6!on ricos en trilicridos y cidos rasos poliinsaturados y esenciales como el linolico
y el oleico. El tanto porciento de cidos rasos libres es variable, y es el que le da el
rado de acidez al aceite.
&ceite de fruto: oli'a
67ay tres tipos de aceite de oliva:
6"ceite viren de oliva: viene de un proceso de prensado en fro Gcon aua5, del
que se e@trae la rasa, la cual no tiene ninDn otro tratamiento.
6"ceite refinado de oliva: en el producto e@trado anteriormente se le aHaden
una serie de disolventes ornicos.
6"ceite puro de oliva: es una mezcla del viren y del refinado.
6!on ricos en vitamina " y E.
6Es rico en cidos rasos monoinsaturados, predominando el cido raso esencial
oleico.
62uede ser sometido a altas temperaturas y reutilizarse varias veces. Es Dtil para frituras
y condimentaciones.
&ceites de semilla: so/a0 irasol 1 ma2
6!on aceites refinados.
6-icos en cidos rasos poliinsaturados y esenciales, en especial el linolico,
constituyendo un JAC del total.
6%o es aptos para muy altas temperaturas, sino para una coccin liera. En crudo se
utiliza como condimento.
Conse/os: para cual)uier tipo de aceite
6Evitar que humee.
6,tilizar J o I veces como m@imo, y filtrarlo despus de su utilizacin.
1:
PAUTAS DIETTICAS O CARACTERSTICAS DE LA NUTRICIN EN
DISTINTAS ETAPAS FISIOLGICAS DE LA VIDA
-DURANTE EL EMBARAZO
*an encaminadas a cumplir una serie de ob/eti'os, como:
6'ubrir necesidades enerticas y nutricionales de la mu)er estante.
6'ubrir las demandas nutricionales derivadas del crecimiento fetal.
62reparar al oranismo, para afrontar un me)or parto.
62reparar una posible futura lactancia natural.
Los cambios fisiolicos que se dan:
62rincipalmente es un aumento de peso proresivo y controlado:
6En el primer trimestre, un aumento de 4,B;.
6En el seundo trimestre, un aumento de 1;.
6En el tercer trimestre, un aumento de B,B;.
Este aumento de rasa se utiliza como reserva enertica.
6!e transforman pocas estructuras. Es un proceso anablico.
"l embara2o lo 'amos a di'idir en distintas etapas, concretamente en dos periodos:
"5Primer periodo 3 primer trimestre:
6%ecesidades:
6Enerticas:
6%o necesitan un mayor aporte.
68lucdicas:
6%o necesitan un mayor aporte.
62roteicas y lipdicas:
6%o necesitan un mayor aporte.
6$inerales:
6%o necesitan un mayor aporte.
6*itamnicas:
6"umento de las vitaminas hidrosolubles /4, /?, /< o cido flico y ' y,
de las liposolubles ", . y E.
6El cido flico, si es posible, se recomienda ? o 1 meses antes del
embarazo Gsi es proramado5 para evitar posibles defectos en la
formacin del tubo neural.
6"ua:
6%o necesitan un mayor aporte.
69ibra:
6,n aumento de su consumo dependiendo de las modificaciones
anatmicas, ya que al aumentar el tamaHo del tuero se e)erce ms presin
en el intestino, lo que provoca estreHimiento.
/5Seundo periodo 3 seundo 1 tercer trimestre:
6%ecesidades:
1B
6Enerticas:
6,n mayor aporte a partir del cuarto mes de estacin. ,n suplemento de
entre 4AA y 4BA;cal=da, aumentando hasta llear hasta unas
1AA;cal=da.
62roteicas:
6,n aumento de entre 4 o 4,B=;=da, de suplemento.
6.eben de ser de alto valor biolico.
6Lipdicas y lucdicas:
6%o necesitan un mayor aporte.
6!e aconse)a evitar las rasas poliinsaturadas y los azDcares simples.
6$inerales:
6,n aumento de 'a Gpor la formacin de estructuras seas5, #, 2, $ y 9e
Ga partir del tercer trimestre5.
6El 9e que se debe aportar depende de la cantidad basal de la mu)er,
porque, normalmente, el feto necesita )usto lo que le da la madre. !olo se
receta en las que se produce ciertas anemias.
6*itamnicas:
6#ual que el primer periodo. #mprescindible la /<.
6"ua:
6#ual que el primer periodo.
69ibras:
6#ual que el primer periodo.
Normas hii4nico5diet4ticas:
6Especial cuidado de su hiiene bucal, ya que si se tiene una caries al
comienzo del embarazo, cuando acabe este se puede haber e@tendido a
ms dientes.
!i es posible arrelrsela antes, si el embarazo es proramado o arrelrsela durante el
embarazo.
6Las comidas deben de ser cocciones simples o asados, evitando, si es posible, las
frituras.
%o hay que seuir correctamente las comidas estipuladas ya que aparecen picos
insulnicos e hipolucemia, as que se recomienda comer un mayor nDmero de veces
pero en pequeHas cantidades.
6!e debe realizar un e)ercicio suave.
6Los "nto)os: es una necesidad impulsiva de comer determinadas cosas Gcal, papel5
como consecuencia de un dficit mineral.
!i ocurre esto es aconse)able acudir al mdico.
-LACTANCIA
2eriodo de vida durante el cual el recin nacido es alimentado
e@clusivamente de leche, tanto natural como materna.
'ada succin de la leche es equivalente a una contraccin uterina. Esto ocurre para que
el Dtero se vaya colocando en su sitio.
1E
!i se queda embarazada durante la lactancia, se debe pasar inmediatamente a lactancia
artificial, porque se corre peliro de abortar.
El periodo de lactancia como Dnico alimento para el recin nacido no debe de superar
los 1 o : meses.
La leche materna:
6Es la me)or para el recin nacido, atendiendo a que:
6.a me)or inmunidad.
6.a un aporte adecuado de nutrientes.
6Es ms econmica.
6Es ms natural y cmoda para la madre.
6Es me)or desde el punto de vista psicolico.
6.ar de mamar disminuye el rieso de cncer de mama.
6En la primera succin, el lquido que sale se llama '"L+!&-+. Es ms amarillento y
es fundamental, porque es muy rica en #.
6%ecesidades:
6Enerticas:
6!e necesita un aporte suplementario de unas BAA;cal.
62ara poder serear un litro de leche, la madre debe consumir unas
JAA;cal.
62roteicas:
6!e necesita un aporte suplementario de ?=;=da.
68lucdicas y lipdicas:
6#ual que en el embarazo.
6$inerales:
68ran demanda de 'a y 2.
6*itamnicas:
6'asi las mismas que en el embarazo, siempre que la nutricin sea
adecuada, sino debe aumentar en los dos periodos.
6"ua:
6.ebe sufrir un incremento, ya que se necesita ms para poder serear la
leche.
6.ebe subir desde ? o ?,Bl=da hasta unos 1l=da.
69ibra:
6#ual que en el embarazo, porque despus de este, la movilidad
disminuye y aparece tambin estreHimiento.
6'omposicin:
6,nos 4AAml de leche tienen entre EB y JA;cal.
6!e distribuye en:
6,n B1C de lpidos. Esta cantidad aumenta a medida que aumenta el
tiempo de lactancia. Esta leche contiene mayor cantidad de colesterol,
pero como es endeno no tiene ninDn peliro.
6,n :AC de 7', de los cuales un IAC es de lactosa y oliosacridos.
6,n JC de protenas.
-DIETA COMPLEMENTARIA DEL NIO
1J
El niHo puede alimentarse solo de leche hasta los 1 o : meses, y como
m@imo hasta los E meses, porque los dficit alimentarios ya
comenzaran a ser importantes.
El pedriata es el que debe determinar el comienzo de una alimentacin
ms completa.
Lo primero que se suelen dar son las frutas o las verduras, dependiendo
de la importancia que le d el pedriata.
Esta alimentacin debe ser de una forma proresiva y nunca se deben
mezclar los alimentos.
Caractersticas de la alimentacin:
6Los cereales se deben tomar sin luten Gprotena de los cereales que
suele ser alernica5 hasta los E meses.
6La leche, a partir de los E meses, se debe tomar, en distintas tomas, un
mnimo de A,Bl=da.
7asta el aHo de edad no se puede dar leche entera de vaca Gincluso hasta
los 4B meses, despus de la primera vacuna5 porque se puede sufrir una
intolerancia a la lactosa por tomarla demasiado temprano, con
alteraciones en el aparato astrointestinal con vmitos y diarreas
e@plosivas.
6El pescado y el huevo, que son alimentos con protenas muy alernicas,
no se deben dar hasta que no tena un aHo Gla yema del huevo si puede
darse a partir de los 4A meses, de una forma proresiva5.
6Las verduras y las frutas se pueden empezar a tomar a partir de los B o E
meses, en una cantidad proresiva y con controles de tolerancia
Gcontrolar si los vomita o si tiene diarreas5.
6La carne se introduce )unto con las verduras. !on me)ores las de ave,
pollo y terneras Gcarne ro)a rica en protenas y 9e5.Evitar las carnes
rasas como las del cerdo.
6Las leumbres a partir de un aHo.
Ha1 )ue e'itar:
6&odas las rasas y los azDcares simples.
67asta el primer aHo no condimentar las comidas con sal o especias.
-ALIMENTACIN EN INFANCIA Y ADOLESCENCIA
6INF&NCI&:
6.Es un periodo de alto asto enertico y principalmente anablico.
6.Las necesidades se distribuyen en:
6,n BAC para el metabolismo basal.
6Entre un ?A y un 1AC para el crecimiento y desarrollo.
6Entre un 4A y un ?AC para la actividad fsica.
1I
6Entre un B y un 4AC para la accin dinmico especfica.
6.En el primer aHo de vida se requieren unas 4AA;cal=;=da. " partir de
aqu y hasta la edad adulta, cada tres aHos disminuyen las necesidades
calricas en 4A;cal=;=da.
6.La distribucin de los nutrientes es iual que en los adultos:
6,n BAC en 7'.
6,n 1A o 1BC en lpidos.
6,n 4? o 4BC en protenas.
6.'aractersticas de la alimentacin:
6!e deben tomar 7' comple)os y en especial en forma de almidn, porque
tambin sirven como reserva enertica.
6&iene que e@istir un balance entre las rasas saturadas y las rasas
monoinsaturadas o poliinsaturadas, en una proporcin de uno a uno.
6&iene que haber, al menos, de las protenas de alto valor biolico. " medida
que se va creciendo esta cifra subir hasta que la mitad de las protenas sean de
alto valor biolico.
6..eben de tener unas B comidas al da:
61 comidas principales.
6? comidas ms pequeHas.
6.El aporte enertico:
6Los del aporte enertico se deben de dar en la primera mitad del da.
6El tercio restante en el resto del da.
6&(,L"SC"NCI&:
6.!u dieta es iual que en el adulto, con pocas diferencias.
6..ebe haber un aumento en el aporte de lcteos, entre A,B y A,JBl=da de
ms.
6.Los alimentos que se deben tomar tienen que ser frescos y variados.
6.Es un periodo de crisis, porque influyen en la alimentacin, no solo la
familia, sino tambin los amios, el entorno y la sociedad que te rodee.
-LA TERCERA EDAD
6.La tercera edad se considera apro@imadamente a partir de los EA o EB
aHos.
6.E@isten cambios una serie de cambios fisiolicos, por lo que se deben
poner una serie de normas y pautas. Estos cambios suelen ser:
6.isminucin de la talla Gapro@imadamente 4cm por aHo5.
6"umento del peso, en base a una redistribucin de las rasa Gaumento de te)ido
adiposo y disminucin del te)ido maro5.
1<
6.isminucin del metabolismo basal, por lo que las necesidades enerticas son
menores.
6.isminucin de la actividad fsica, lo que conlleva:
6.isminucin del aporte enertico.
6"umento del estreHimiento Gsino complementamos con aua y
fibras5.
6,na desmineralizacin sea.
62rdidas dentarias, lo que condicionan los tipos de alimentos o su
preparacin.
6.isminucin de los sentidos y la percepcin. Los alimentos se tendrn que
adaptar a sus necesidades, como que sean ms vistosos o aradables para la
vista.
6.isminucin de la tolerancia a la lucosa, con la posible aparicin de la
diabetes mellitus ##.
6.%ormas enerales para una correcta alimentacin:
6"porte enertico:
6.esde los EA a los JB aHos el aporte disminuye hasta unas
4EAA;cal=;=da.
6"ua:
6!u aporte debe ser elevado, si no hay una patoloa asociada que lo
prohiba. 'omo mnimo debe de ser de ?l=da.
62rotenas y lpidos:
6#ual que en los adultos:
6BAC en 7': fundamentalmente polisacridos o 7'
comple)os.
6.el 1A al 1BC en lpidos: me)or poliinsaturados, evitando los
saturados y el colesterol.
64BC en protenas: principalmente de alto valor biolico.
6$inerales y vitaminas:
6#ual que en el adulto.
6Los alimentos deben de ser frescos, principalmente frutas y verduras,
evitando los manufacturados o conelados.
6.7ay que evitar:
6Las bebidas aseosas o carbonatadas.
6La sal y las especias.
6Las comidas con un alto contenido en rasas.
:A
DIETOTERPIA
2autas de tcnica para la administracin de dietas atendiendo a patoloas asociadas.
En ciertas patoloas las pautas de dietas actDan como tratamiento para su curacin
Gdiabetes5.
!i no se consiue controlar en una seunda etapa, se acude a otras medidas teraputicas.
!on modificaciones, unas de carcter cualitativo GE): pobres en %a5 y otras de carcter
cuantitativo Gla cantidad de nutriente5.
-DIETA CONTROLADA POBRE EN N O HIPOSDICA!
Edemas: asociado a la retencin de %a, con lo cual, de lquidos.
'uando e@isten patoloas de aumento de lquido e@tracelular pueden darse
enfermedades:
6'ardiacas: 7&".
6" nivel renal: lomerulonefritis, #-'.
6"lteraciones hepticas: cirrosis heptica.
Cantidades recomendadas:
.e 4A a 4B de %a'l y de : a E solo en %a, fundamentalmente 1.
"tendiendo a esto se hacen tres dietas:
6&ipo #:
6.e 4BAA a ?BAA mE=%a=.a
6Es una restriccin que se da en patoloas no descompensadas Gno edema5 como
en 7&" o por la edad avanzada.
6&ipo ##:
6.e EAA a 4AAA mE=%a=.a.
6!e utiliza en patoloas descompensadas Gedemas, ascitis5.
6&ipo ###:
6.e ?AA a :AA mE=%a=.a.
6" nivel hospitalario y enfermos muy deteriorados con patoloa renal Ganuria5.
%ecomendaciones para dieta hiposdica:
!e debe hacer de una forma proresiva, para adecuarse al sabor inspido.
!in caer en una anore@ia, por de)ar de comer.
,tilizar otros productos que le den otro sabor a la comida: vinare, aceite de oliva,
limn, especias.
Nue la coccin sea al vapor para que no se lleve la coccin en aua todo el sabor de los
alimentos.
!i no se puede hacer ms sabrosa, que tena un me)or aspecto para la vista.
&limentos prohibidos o desaconse/ados 6refiri4ndose a la dieta $ipo I7:
6!al marina o yodada: totalmente o de forma radual si no es una patoloa
descompensada.
!e aconse)a sales complementarias G'l;5 cuando se acostumbre a las comidas inspidas.
:4
6Las carnes saladas, ahumadas o en conserva. &odas en eneral.
6Los embutidos. En muchos procesos se curan con sal.
6'aldos de carnes: pastillas de avecrem.
6Lumos cidos.
6Las rasas y los quesos: ms curados > ms salados.
69rutos oleainosos salados.
6bebidas aseosas.
6Los crustceos: mariscos.
-DIETOTERPIA EN PATOLOGAS DEL APARATO DIGESTIVO
E% OL'E-" 8"!&-+.,+.E%"L
2ara calmar su sntoma principal, el dolor. Evitando o reduciendo el dolor y su posterior
aparicin.
%o se ha demostrado que incida en la cicatrizacin de la Dlcera, pero s en su dolor.
,b/eti'os:
6Eliminar alimentos que actDen o puedan actuar como irritantes o estimulantes de la
secrecin strica.
6%eutralizar la secrecin, administrando de forma peridica o proresiva los alimentos.
*edidas enerales:
67acer al menos B E comidas al da con volDmenes pequeHos.
6!i se despierta de noche, inesta nocturna.
&limentos prohibidos:
Los hay de tres tipos:
6#rritantes qumicos: pastillas de caldo, salsas cidas Gvinare, mahonesa5, frutas
y verduras cidas.
6#rritantes fsicos o de contacto: carnes muy fibrosas, cereales enteros, frutas,
verduras y hortalizas Gtodas crudas5.
6#rritantes mi@tos: embutidos, bebidas e@citantes Gt, caf, alcohol5, los fritos y el
chocolate.
"n brotes ulcerosos:
.ieta absoluta en 1 : das y despus una dieta proresiva en tres fases Gantes de esta se
deben realizar unos primeros intentos de tolerancia con aua o caldos veetales5:
62rimera fase:
6'on lcteos: leches o cremas de leche Gdesnatadas o descremadas5 en
pequeHos volDmenes cada 4,B ? horas.
6!eunda fase:
:?
6.ieta ovolacteofarinacea: huevo pasado por aua, leche e introduccin
de smolas y pastas.
6&ercera fase o antiulcerosa:
6.ieta blanda: queso, carnes Gde ave5, fruta y verdura cocidas, pescados
hervidos. &odo blando.
6.ieta en fase de remisin Gmientras que se cicatriza5:
6'omer muchas veces, pero poca cantidad Glo de antes5.
E% 8"!&-#&#!
8astritis es la inflamacin de la mucosa strica, y puede ser auda o crnica.
2roduce dolor en epiastrio, nuseas y vmitos.
%ormas iuales a la fase de remisin de la Dlcera, con una pequeHa salvedad:
6.urante los primeros das evitar lcteos, porque inducen a la sensacin de
plenitud y pueden conllevar el vmito.
E% 7E-%#" .E 7#"&+
La hernia de hiato es la formacin de una bolsa supradiaframtica en la zona del
estomao pro@imal, con dolor y opresin en la zona y, frecuentemente, sntomas de
ardor o pirsis Greflu)o de la acidez del estomao al esfao5.
*edidas:
62ara evitar el ardor, una vez que ha comido, estar acostado. En fases ms audas elevar
el cabecero a unos 1AP.
"l aacharse sentir ardor, por la subida al esfao de la acidez.
'ontrolar la obesidad, porque aumenta la presin abdominal y con esto aumenta el
reflu)o.
,b/eti'os:
Los hay de tres tipos:
6Evitar irritar la mucosa esofica, con la aparicin de una Dlcera esofica.
6%eutralizar la secrecin strica: iual que con la Dlcera strica,
proporcionando alimentos de una forma peridica y proresiva.
6"dministracin de alimentos de fcil y rpida diestin strica. Evitar fritos,
uisados y los alimentos con e@ceso de rasas, con esto pretendemos que el
alimento est menos tiempo en el estmao. .eben de ser a la plancha o
cocidos.
&limentos prohibidos:
6&odos los de carcter flatulento: leumbres, col, coliflor, la col de bruselas, alcachofas,
nabos, manzana cruda, cebolla cruda y chocolate.
6"limentos muy rasos: carne de cerdo, embutidos, yema de huevo, frutos secos,
aceitunas y todo e@citante de la mucosa strica.
-DIETOTERPIA EN PATOLOGAS DE LA VESCULA BILIAR
2ueden producirse procesos inflamatorios Gaudos o crnicos5 o cuadros de litiasis
Gcoleditiasis: formacin de clculos5.
:1
!e producen cuadros de dolor en el hipocondrio derecho.
Las manifestaciones dependen de la ravedad: molestias inespecficas como nuseas,
vmitos y dolor, relacionadas con alimentos rasos, de diestin lenta que producen
malestar y distensin abdominal. Esto conlleva a una .#!2E2!#" /#L#"-.
Pautas diet4ticas:
6Evitar esta clnica.
6!e debe dar )unto con los ciru)anos, por si intervencin quirDrica.
6*an a disminuir la cantidad de alimentos rasos: lo normal en lpidos esta entre un 1B y
un :AC y en esta patoloa esta entre un ?A y un ?BC.
6.isminuyen los alimentos flatulentos, por la sensacin de distensin abdominal y
compresin de la vescula.
6Evitar el estreHimiento, por el malestar abdominal, aumentando la fibra.
6"limentos prohibidos:
6&odos los rasos: carnes rasas, huevos Gyema5, leche, chocolate, alimentos
flatulentos Gleumbres, rutas y cereales enteros5.
-DIETOTERPIA EN PATOLOGAS HEPTICAS
2rocesos inflamatorios vricos Ghepatitis vrica5 o por lesin de este rano Gcirrosis5.
Hepatitis 'ricas:
&anto la ", / y '.
62rimeras sensaciones:
6"nore@ia, debilidad, cansancioQ ictericia, acolea Gheces blancas5.
62auta diettica proresiva:
62rimera fase:
6#nstauracin de una dieta blanda: arroz cocido, pescado maro Gcocido o
hervido5 y pollo cocido.
6!eunda fase:
6"paricin de ictericia y acolea. !eme)antes a la coledocoletiasis.
6&ercera fase:
62uede corresponder con cirrosis y hay asociado ascitis Gaumento de
lquido e@travascular5. .ieta hiposdica ms avanzada G&ipo ##5.
-DIETOTERPIA EN PATOLOGAS INTESTINALES
El intestino tiene varias funciones:
6.iestiva: parte de la diestin, all se termina.
6"bsorcin: de los distintos nutrientes dieridos.
62roresin: de la masa alimenticia por los movimientos peristlticos.
6Eliminacin: de las heces, mediante la defecacin Grestos alimenticios no
absorbidos5.
&tendiendo a la alteracin de la fase de proresin:
!e pueden dar dos patoloas:
6'uadros de diarrea: aceleracin del transito intestinal, manifestada con 4B a ?A
o ms deposiciones lquidas al da.
6'uadros de enteritis: inflamacin de la mucosa intestinal, autocontrolada en ?
1 das.
::
.ieta astrinente o antidiarreica:
6'onsta de varios pasos:
6Evitar fibra veetal Gaumentan el volumen de heces5.
6.ar pequeHos volDmenes de lquidos, porque randes volDmenes provocan
distensin abdominal.
6En los ? primeros das suprimir la leche, por intolerancia a la lactosa
secundaria, y ocasiona una diestin lenta.
6!uprimir rasas, porque provocan una diestin pesada y lenta.
6!uprimir los uisados, fritos y salados porque irritan la mucosa intestinal.
6!uprimir alimentos con accin estimulante y con refle)o astroclico y
peristltico Gcaf, zumos ctricos5.
6Es proresiva y ms o menos estricta dependiendo:
62rimera fase:
6.ieta absoluta de E a ?: horas.
6-eposicin hidroelectroltica, dependiendo de las deposiciones.
6La tolerancia oral se hace con limonada alcalina:Limn, aua, sal y
bicarbonato.
6!eunda fase:
6&olerancia a la inesta lquida e iniciar al aua, aua de arroz, zanahoria,
la coca6cola Gaccin astrinente5 y el vino tinto.
6&ercera fase:
6#nicio a tolerancia slida.
6!i leve a las ?: horas, pero si es rave, despus de las ?: horas.
6"rroz blanco cocido, zanahoria cocida, pollo cocido o a la plancha y pan
tostado.
6'uarta fase:
6#ntroducir alimentos de mayor consistencia: smolas, pastas, caldos
suaves manzana hervida o asada, alimentos no muy rasos G)amn
cocido5, patata hervida,...
6"ntes de iniciar la dieta normal:
62equeHas cantidades de pescado y carnes a la plancha, verduras hervidas
y yohurt.
&tendiendo a la alteracin de la fase de eliminacin: "stre8imiento
%ormas hiinicas:
6'omer despacio.
6'omer con tiempo suficiente para hacer una sobremesa posterior.
67acer e)ercicio fsico diariamente.
6Establecer un hbito horario.
%ormas dietticas:
6"umento del aporte de fibra veetal, con pan interal, cereales completos,
frutas, verduras y hortalizas en las tres comidas principales.
6"umento de lquidos.
6&omar zumos de naran)a, ciruelas pasas, 3iRi.
6"ua templada.
&tendiendo a la alteracin de la fase de absorcin:
6Enfermedad 'elaca:
Es un sndrome de mala absorcin.
!e puede producir:
:B
6#ntolerancia al luten:
62rotena que se encuentra en el trio, pero no en el arroz ni en el maz.
6+curre a nivel pedritico. Espordico en los adultos.
6!e produce la alteracin de ms de un principio inmediato.
6!e manifiesta con cuadros de diarrea y atrofia de las mucosas
intestinales.
6&ratamiento diettico:
6!uprimir alimentos que contenan luten: harina de trio Gpan y
alletas5, cereales Gtrio5 y como aditivo para otros alimentos
Gpescados conelados, esprraos en lata5.
6"limentos que contienen luten:
67arina de trio.
6'ereales tostados.
67arinas infantiles.
62an, biscotes, bollera.
62astas alimenticias.
68alletas y todo tipo de pasteles con harina de trio, chocolate.
6!opas de sobre.
6Etc.
6#ntolerancia a la lactosa:
6.e forma connita a la lactosa o de forma adquirida por inflamacin de
las microvellosidades.
6Las manifestaciones:
6En niHos: diarreas e@plosivas y cidasQ irritacin perineal.
6&ratamiento diettico:
6!uprimir la leche de la alimentacin. 2equeHos volDmenes
pueden ser tolerados Gcomo pequeHas cantidades de yohurt5.
-DIETOTERPIA EN PATOLOGAS RENALES
E% #%!,9#'#E%'#" -E%"L
Es el estado terminal en el que el riHn de)a de e)ercer su funcin principal, la e@cretora,
tendiendo a acumularse los productos derivados del metabolismo como urea, cido
Drico, creatinina, iones G%a, ;5 y acumulo o aumento de aua.
Papel de la dieta:
6Limita la inesta de determinados compuestos que se acumulan en el fallo, como aua,
%a y ;. Estos son productos e@enos.
6Los productos endenos como el cido Drico y los uratos son muy difciles de
controlar.
Indi'iduali2acin de las pautas diet4ticas:
7ay que controlar una serie de parmetros:
6"porte de enera:
6En las #- avanzadas.
6Entre 1: y :B ;cal=;=.a.
:E
6.ietas hipocalricas, porque se alteran parmetros como aumento del
metabolismo endeno, estado de desnutricin, hiperuricemia endena,
aumento de la acidosis, hiperpotasemia, etc.
6"porte proteico:
6.isminucin del aporte diario: de A,E a A,J =;=.a.
6En los ms severos: disminuye hasta A,B =;=.a. 2ueden llear a
cuadros de desnutricin.
6.eben de ser de orien animal, porque son de alto valor biolico.
6Las de orien veetal estn restrinidas.
6"porte de %a:
6.ietas hiposdicas &ipo #, o en caso de edema de &ipo ##.
6"porte de ;:
6.ieta hipopotasmica de hasta un 1A :AC de limitacin, de 4BAA a
4IAA m=.a.
6"limentos con mayor cantidad de ;: papas, frutas Gnaran)a, manzana,
pltano5, verduras Gcebollas y acelas5, leumbres G)udas blancas,
arbanzos5, carnes y pescados.
6"porte de aua:
6.ependiendo del estado. En olionurias restriccin entre 4 o4,B litros
como m@imo.
6"porte de 2:
6Evitar hiperfosfatemia: restrinir de entre EAA a IAAm=.a.
E% L#&#"!#! " %#*EL .E L"! *S"! ,-#%"-#"!
62or depsito de elementos minerales en las vas urinarias, favorecido por un
incremento de estos minerales en un concentrado habitual en orina o otros factores
asociados como infecciones, retenciones urinarias, etc.
6El aumento de los aentes litisicos G'a, 2, cido Drico5 puede ser por:
6!ecundario a procesos metablicos sistmicos: hipercalcmia, hiperpotasemia,
o la ota.
6"porte e@eno: aumento de o@alatos.
Pautas diet4ticas:
6.isminucin del aporte de o@alatos.
6.isminucin de los precursores de estos compuestos litisicos Gpurinas y @antinas5.
$ipos de litiasis:
6'lculos o piedras de o@alato Gsales de 'a5.
6'lculos o piedras de urato Gsales de cido Drico5. $enos frecuente.
&limentos a restrinir:
6Los que aumenten el contenido de o@alatos: caf, t, chocolate, espinacas, acelas,
pimienta, hios secos, ciruelas, pasas, coliflor y pere)il.
:J
En menor cantidad: papas, zanahorias, pepinos, )udas verdes y blancas, tomates y
naran)as.
6Los que aumenten el contenido de cido Drico:
6"limentos ricos en purina: vsceras Ghado, riHones y molle)as5, pescados
Gsardinas, anchoas5, leumbres, esprraos, coliflor, alunas carnes.
%ecomendaciones:
6#ntentar forzar la diuresis, aumentando el aporte de aua en 1 o ms litros al da para
eliminar la arenilla.
62revenir o tratar las infecciones urinarias.
6El aporte e@eno de 'a: los requerimientos mnimos, :BAm=.a.
-DIETOTERPIA EN LA ENFERMEDAD DE LA GOTA
Enfermedad que afecta a las articulaciones seas por depsito de las sales de cido Drico
en sus partes blandas Gota articular5 o por el acumulo en distintos ranos o vsceras
Gota visceral5.
$ofo:
"cumulo de sales de cido Drico en la articulacin metatarsofalnica del dedo ordo.
!e manifiesta con inflamacin y dolor.
!i es ms o menos audo se puede producir un ataque de ota.
Pautas diet4ticas:
6.isminucin de alimentos con purina: vsceras, pescados, leumbres, esprraos,
coliflor, carnes.
6.isminuir la obesidad, porque aumenta toda la clnica. .ar dieta hipocalrica.
6.isminuir la inesta de bebidas alcohlicas, porque desencadenan crisis audas y
aumentan la concentracin de cido Drico en la sanre.
6.isminuir los uratos de forma e@ena.
-DIETOTERPIA EN LA ENFERMEDAD DE LA DIABETES
Enfermedad caracterizada por dficit absoluto o relativo de la secrecin de insulina a
nivel pancretico.
7ay dos tipos de diabetes:
6# o insulinodependiente o )uvenil: necesitan un aporte calrico iual o superior.
6## o no insulinodependiente o adulta: normalmente asociada a obesidad.
#mportante restriccin calrica.
%ecomendaciones:
6#ntentar normalizar la lucemia.
62revenir complicaciones derivadas:
6"udas: acetoacidosis o hipolucemia.
6'rnicas: vasculares como microaniopatias, macroaniopatias, neuropatias,...
6'onseuir una adaptacin psicolica del paciente: proporcionar informacin.
Hipolucemia:
6El sntoma ms alarmante.
:I
6.isminucin del nivel de consistencia de la lucosa endovenosa.
6'onseuir un normopeso.
6Etc.
Normas enerales:
6"umento del nDmero de comidas por da Gmedia maHana y media tarde5.
6"porte calrico mediante 7' y rasas.
6-eularizar el horario de las comidas.
6#nesta e@tra de alimentos cuando realizan e)ercicios fsicos.
6"umento de la fibra veetal.
&limentos prohibidos:
6&odos los azDcares simples.
6Limitacin de alcohol, porque aumentan las caloras al aportar nutrientes.
6Los que aumentan los trilicridos en la sanre.
:<
DIETA POR SONDA
NUTRICIN ENTERAL
"quella nutricin establecida a travs de una sonda con los alimentos necesarios y
adecuados para una persona.
Las 'as de acceso:
6La nasostrica, la ms frecuente. &iene dos variedades:
6%asoduodenal y nasoyeyunal.
6" travs de un orificio del e@terior al interior Gestoma5. 7ay varias
posibilidades:
6En astrectomia, al estomao.
6En yeyunectomia, al yeyuno.
6En farinostomia, a la farine.
6En esofaectomia, al esfao.
(eben tener una serie de caractersticas:
6En pacientes que no pueden alimentarse por va oral.
6%o pueden inerir por boca pero si por sonda.
62eristaltismo intestinal normal.
6"parato diestivo capaz de dierir y absorber.
Los cuadros para indicarlo son:
6"lteracin o trastornos del nivel de conciencia Gdisminucin, "'*,
trombosis,...5.
6"lteracin a nivel orofarineo y larineo Gfractura de mandbula, cirua
plstica facial, un cncer,...5.
TEn las anore@ias severas Gornicas o psquicas5.
6En patoloas que necesitan randes requerimientos nutricionales Grandes
quemados, sepsis, politraumatismos,...5.
6En cirua strica.
6'uadros de obstruccin esofica, reseccin intestinal.
6En determinadas enfermedades intestinales, como colitis ulcerosa.
Caractersticas:
$ezcla de nutrientes lquida=fluida cuyo tamaHo sea menor al tamaHo de la sonda.
7omoeneizado, hace referencia a la consistencia, similar al de los potitos.
En las carnes y en las frutas quedan restos de fibra que hay que eliminar.
Las vitaminas se dan con el aporte de frutas y verduras o mediante otas de una forma
e@ena.
.espus de cada administracin lavar la sonda con aua para evitar que se cree un tapn
y se obstruya.
2ara hidratar hay que dar lquidos.
BA
Complicaciones:
4.6.e tipo mecnico:
6"l colocar la sonda puede haber heridas, Dlceras e irritacin.
6+bstruccin de la sonda.
62or un vmito puede haber broncoaspiracin.
6!e pueden crear fstulas.
?.6.e tipo diestivo:
6*mitos.
6.olor abdominal.
6.iarreas.
6EstreHimiento.
6&odo esto asociado al tipo de alimentacin que se administra.
1.6.e tipo metablico:
67iper=.eshidratacin.
6"lteracin hidroelectroltica Ghiperpotasemia5.
67iper=7ipolucemia.
:.6#nfecciones:
6!iempre asociado al mal mantenimiento hiinico.
%,&-#'#(% 2"-E%&E-"L
-equiere utilizar la va endovenosa.
2uede de ser de dos tipos:
6&otal: de todos los tipos de nutrientes y de todo el aporte enertico.
62arcial: las hipocalricas.
Indicaciones:
Las mismas que la enteral pero con patoloas ms urentes, raves o con mayor rieso
o inestabilidad:
69stulas diestivas.
62ancreatitis auda.
62eritonitis.
6'irua diestiva Goncolica5.
6&raumatismo craneoenceflico rave Gprdidas de conciencia5.
6Nuemados.
6&rasplantes.
6!epsis.
6.esnutriciones importantes.
Caractersticas:
Lleva todos los nutrientes enerticos o los necesarios.
&ienen una osmolaridad muy elevada:
6La sanunea es de ?<A mlosmoles=l.
6Las parenterales parciales de BAA6EAA mlosmoles=l.
6Las parenterales totales de 4BAA mlosmoles=l.
-equiere una va central y de rueso calibre Gsubclavia o yuular5. ,n drum en las
parciales.
%unca se puede utilizar para otras cosas como lquidos o frmacos, solo para las bolsas
de concentrado.
B4
Complicaciones:
Las mismas que en la nutricin enteral, e@cepto las de tipo diestivo.
B?