PRACTICA N 1

SISTEMA POSTCOSECHA PARA EL CACAO (Theobroma cacao) EN LA

REGION SAN MARTIN

I INTRODUCCION

Actualmente, el Sector Agrario en la regin San Martn ha logrado una posicin importante en el
proceso de desarrollo regional, asumiendo los diferentes compromisos agrarios, partiendo de un
anlisis de su entorno, orientado a construir una visin y misin de futuro, a mediano y largo plazo.
Segn reportes, antes de 1985, existan muy pocas reas instaladas con cacao en el Huallaga
Central, provenientes de semillas introducidas de la zona de Tingo Mara y Tocache, con manejo
deficiente y baja productividad. Las semillas provenientes de la Estacin Experimental de
Tulumayo, era una mezcla de 6 hbridos de cruces: Forastero x Trinitario.

Segn la Direccin de Informacin Agraria del MINAG-Tarapoto se ha estimado que en ao 2006,
existan alrededor de 13,226 hectreas instaladas a nivel de toda la regin, con un rendimiento
promedio de 730 Kg de cacao seco/ha y una produccin registrada de 5,991.34 TM; siendo la
zonas de mayor produccin las provincias de Tocache y Mariscal Cceres.
El Huallaga central es la zona que mejor se ha difundido la tecnologa de cosecha y postcosecha,
la capacitacin en prcticas adecuadas de cosecha y beneficio, as como la construccin de
mdulos de fermentacin y secado individual.
Instituciones comprometidas:
El instituto de cultivos tropicales, tiene como visin al 2018, ser una organizacin auto sostenible,
reconocida nacional e internacionalmente por su liderazgo en investigacin y extensin que
promueve el desarrollo rural sostenible en la amazonia peruana. Su misin est orientada a
fortalecer las capacidades de los productores de la Amazona peruana, contribuyendo a elevar la
competitividad y la calidad del producto; un adecuado manejo del medio ambiente, mejorar su
capacidad de negociacin, aumentar significativamente el empleo productivo, los ingresos, los
niveles nutricionales y propiciar mejores condiciones en la equidad de gnero y generacin.





Problemas:
Por las condiciones particulares de clima y manejo, los problemas fitosanitarios son de menor
severidad con relacin a otras zonas cacaoteras del pas. Se reporta un 15% de ataque de
moniliasis, 10 % de podredumbre parda y 10 % de escoba de bruja; mientras que a nivel de
plagas, el chinche mosquilla, es de baja incidencia. La capacitacin en manejo integrado de las
enfermedades ha permitido reducir dicho dao a niveles sin importancia econmica, pudiendo los
agricultores convivir con ellas.
Manejo:
La mayora de los productores maneja el cultivo en forma adecuada, teniendo la unidad familiar de
2 - 5 has de cacao. Usa como sombra temporal el pltano, frijol de palo y papayo, y con sombra
permanente, la guaba y otras leguminosas. Los productores acostumbran realizan sus injertos en
sus mismas parcelas, y utilizan abonos orgnicos para compensar la extraccin de nutrientes del
suelo, como exigencias del sistema de produccin orgnica.
Cosecha:
La cosecha en la zona del Huallaga Central el periodo de mayor cosecha de cacao (70 % de la
produccin) se realiza principalmente durante cinco meses del ao, desde el mes de marzo hasta
el mes de julio, mientras que el otro 30% se encuentra distribuido en los dems meses del ao. La
cosecha por lo general es seleccionada y sometido a procesos de fermentado y secado para su
comercializacin, tambin existe como opcin la compra de cacao en baba para un beneficio
centralizado.
Variedad:
En cuanto a las variedades de cacao que se cultiva en la regin San Martn, principalmente en el
Huallaga Central, la mayor parte (70%) son plantaciones clonales jvenes propagadas por injertos
con utilizacin del clon CCN-51 como variedad mejorada de alta productividad (Fig. 3); mientras
que el 30%, an se mantienen como plantaciones de semillas hbridas. Las densidades varan
entre las 684 a 1,111 plantas/h, que corresponden a distanciamientos de 3 y 4 m entre plantas,
respectivamente.








II OBEJETIVOS:
EXPLICAR EL SISTEMA POSTCOSECHA DEL CACAO ENLA REGION
SAN MARTIN
DETERMINAR EL RENDIMIENTO DE LAS SEMILLAS DEL CACAO CON
RELACION AL FRUTO

III REVISION BIBLIOGRAFICA:

La especie Cacao (Theobroma cacao L.)
Descripcin botnica.
El Cacao es una especie diploide (2n = 20
cromosomas), de porte alto (8 - 20m de altura) y de
ciclo vegetativo perenne. Crece y se desarrolla
usualmente bajosombra en los bosques tropicales
hmedos de Amrica Sur. El rbol completo se muestra
en la Fig.



Races.- La raz principal es pivotante y puede alcanzar de 1.5 - 2.0 m. de profundidad
Las races laterales en su mayora se encuentran en los primeros 30 cm del suelo
alrededor del rbol, pudiendo alcanzar los 5 6 m de longitud horizontal.
Tallo.- El tallo, en su primera fase de crecimiento, es ortotrpico
(vertical) que perdura por 12-15 meses. Luego, este crecimiento
se interrumpe para dar lugar a la formacin de 4 - 5 ramitas
secundarias (horqueta), que son decrecimiento plagiotrpico
(horizontal) Debajo de la horqueta aparece con frecuencia brotes
ortotrpicos (verticales) o chupones que darn lugar auna nueva
horqueta y este evento, puede repetirse por 3 a 4 veces
consecutivas

Hojas.- Las hojas son enteras, de 15 50 cm de longitud y de 5 20 cm
de ancho, con pice acuminado o romo; simtricas en el brote orto
trpico y/o asimtricas en las ramas plagio trpicas. La forma del limbo
puedes ser: elptica, ovada o abobada, con peciolos que presentan dos
engrosamientos, denominados pulvnulos, uno en la insercin con el
tallo, y otro en la insercin con el limbo foliar. En las ramas
plagiotrpicas, los dos pulvnulos estn casi unidos. Los brotes tiernos
generalmente presentan pigmentacin antocinica, con excepcin de
rboles mutantes, que son completamente despigmentados.
Flores.- Las flores, son hermafroditas, pentmeras (5 spalos, 5 ptalos,
5 estaminodios, 5 estambres, y 5 lculos por ovario), completas (todos sus
verticilios florales) y perfectas (con androceo y gineceo). Estas aparecen
en el tronco en forma solitaria o en grupos (cojines florales) Su dimetro
oscila entre 1 1.5 cm de Los spalos son de prefloracin valvar con o sin
pigmentacin antocinica. Los ptalos son de prefloracin imbricada y
presentan dos partes distintas, una basal cncava y otra apical con el
extremo inferior unguiculado, y el superior amplio y con el pice
redondeado. Los 5 estambres estn bifurcados en el pice y cada
bifurcacin posee una antera biteca. Los 5 estaminodios son infrtiles y
actan como rganos de atraccin de insectos y/o proteccin del gineceo
El ovario es spero, pentacarpelar y pentalocular. Cada lculo contiene dos
series de vulos antropos de placentacin axial, pudindose encontrar en
promedio de 30 60 vulos por ovario.
Frutos.-Los frutos son bayas, con tamaos que oscilan de 10 42 cm, de
forma variable (oblonga, elptica, ovada, abovada, esfrica y oblata); de
superficie lisa o rugosa, y de color rojo o verde al estado inmaduro, que
depende de los genotipos. El apce puede ser agudo, obtuso, atenuado,
redondeado, apezonado o dentado; la cscara gruesa, delgada o intermedia;
de surcos superficiales, intermedios o profundos. El epicarpio y el endocarpio
son carnosos estando separados por un mesocarpio fino y leoso.
Semillas.- Las semillas, o almenras son de tamao variables (1.2 3 cm),
cubiertas con un musclago o pulpa de color blanco cremoso, de distintos
sabores y aromas (floral, frutal) y grados de acidez, dulzura y astringencia. Al
interior de la almendra estn los cotiledones, que pueden ser de color
morado, violeta, rosado o blanco, segn el genotipo.
(http://www.minag.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/d
gpa/documentos/estudio_cacao/2_1la_especie_cacao.pdf)


file:///C:/Users/Usuario/Downloads/informe-cadenadevalordecacaoensanmartin-140511205822-
phpapp02.pdf
Calidad del grano del cacao:
A. FERMENTACIN DE GRANOS FRESCOS CMO COMIENZA TODO:

Cosecha
Quiebra de mazorcas
Empieza la fermentacin
Montn
Cajas, cajones
Canastos
A.1) COSECHA O RECOLECCION:
Para la cosecha se debe hacer la identificacin de las mazorcas maduras de cacao. Estas se
identifican por los cambios de coloracin externa, que vara dependiendo del tipo o variedad. La
cosecha consiste en la recoleccin de mazorcas maduras y sanas. Usualmente se realiza con
intervalos de 15 das para obtener un producto uniforme (Enrquez, 1995), aunque en periodos
con poca produccin, la recoleccin puede ser mensual.
No cosechar mazorcas sobre maduras porque originan una fermentacin deficiente y se corre el
riesgo de podredumbre y germinacin de las semillas, esto ltimo permite la penetracin de
hongos e insectos al interior del grano, resultando un cacao con caractersticas de inferior
calidad.
A.2) QUIEBRA DE MAZORCAS:
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la
mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas
de la placenta, sern sometidas a la fermentacin.
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe
exceder las 24 horas.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos
acondicionados especialmente para esta labor. Para ello, se
efecta un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a
fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la
placenta. La separacin de los granos se realiza a mano. Se
aprovecha este momento para desechar granos enfermos por
moniliasis o escoba de bruja.
A.3) LA FERMENTACION:
La fermentacin del cacao elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el germen
dentro del grano y lo ms importante inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la
almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores fbricas de
chocolate. Sin fermentacin no hay buen chocolate.
Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares:
1. Fermentacin de los azcares de la pulpa que cubren los granos. Los
azcares se transforman en alcohol y luego en cido actico (similar a la
fermentacin de la uva para producir vino y vinagre). Eso caracteriza la primera
actividad microbiolgica de la fermentacin del cacao, la fermentacin alcohlica.

1 .Fase anaerbicaprimeras 48 horas (la pulpa no permite la circulacin de aire)
Fermentacin de la levaduraazcar en la pulpa se transforma en alcoholetanol
Aumenta la temperaturareaccin exotrmica
Formacin de cido lctico
La pulpa que deshacese escurrepenetra aire

Composicin de la pulpa:: Agua 82-87%, Azcares 10-13%,Pentosn2-3%, cido
Ctrico 1-2%, Sales 8-10%
2. Fase aerbica da 3 en adelante
Aireacin (La pulpa se escurre y se voltea la masa luego de 48 horas) permite el
crecimiento de bacterias acetobacter (bacterias aerbicas)
Acetobacter, transforma el alcohol en el cido actico.
Se produce una reaccin exotrmica y aumenta la temperatura hasta
50C
cido actico penetra el grano y produce cambios que forman y son
precursores del sabor a chocolate.
2.cido acdico, producido externamente, penetra a travs de la cscara y produce
reacciones bioqumicas en el grano que son las responsables de la formacin de los
precursores del sabor a chocolate









Las levaduras tambin tienen
condiciones para metabolizar el
cido ctrico, principal cido
orgnico de la pulpa provocando
un aumento del pH en las 48
horas iniciales de la
fermentacin. Por otro lado, el
desenvolvimiento de bacterias
lcticas, que son tolerantes a
esas condiciones y a la baja
concentracin de oxgeno, van a
tener su desenvolvimiento
favorecido (ROELOFSEN, 1959
citado en DRUMMOND, 1998).
De esa forma, para impedir el desenvolvimiento masivo de bacterias lcticas que afectan de
forma negativa el desenvolvimiento de los precursores de sabor, cuando estn presentes en
gran cantidad, se debe realizar la oxigenacin de la masa en fermentacin por medio de su
remocin.
A partir del tercer da de fermentacin ocurre una reduccin del nmero de bacterias formadoras
de esporas, que se desenvuelven en temperaturas prximas en 50C, lo que puede variar con el
nmero y frecuencia de remociones, realizados en el transcurso del proceso fermentativo,
provocando el aparecimiento de metabolitos, que se difunden en el interior del cotiledn, pueden
influenciar a la calidad del producto final (SCHAWN et al., 1990).
El cido actico de sus steres, cuando es absorbido en grandes cantidades por los cotiledones
durante el beneficio primario de las semillas de cacao, trasmiten al producto un sabor
desagradable que lo deprecia (LOPEZ & McDONALD, 1983).
CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE LA FERMENTACIN

Los granos de cacao estn compuestos por clulas blancas (grasa/manteca,
protenas) y clulas moradas (polifenoles).

Alta temperatura y efecto del cido interrumpen la estructura molecular interna

A causa de esta interrupcin, los compuestos del grano se mezclan y reaccionan
entre ellos.

Reacciones entre protenas, enzimas y polifenoles son cruciales para la formacin
de los precursores del sabor a chocolate
MTODOS DE FERMENTACIN:

Existen un sin nmero de formas y recipientes para fermentar una masa de cacao. Rohan
(1960) y Enrquez (1995), indican que, el mtodo ms utilizado por los pequeos agricultores es
el de montn y consiste en amontonar las almendras de cacao sobre una mesa de madera o
sobre hojas de pltano o bijao de manera que el jugo que sale del muclago pueda escurrirse
fcilmente. Luego el montn se cubre con hojas de pltano para que produzcan calor.

Las Cajas
Las cajas de fermentacin deben tener una capacidad mnima de 60kg y mxima de 230kg.
Una dimensin ptima es de 1m x 1m x 60-80cm. Las cajas se construyen con divisiones
movibles para facilitar la remocin de la masa de cacao de una caja a otra durante el proceso de
fermentacin. Uno de los extremos de la caja tambin debe ser mvil para realizar el descargo
de las almendras fermentadas al concluir el proceso. La base de las cajas se conforma por
tablas de 10 a 20 cm, dejando aperturas de 5 a 10 mm para facilitar la salida del lquido.


APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES, DURANTE Y DESPUESDE LA
FERMENTACIN











Fresco
2 das
5 das
Seco
FIN DE LA FERMENTACIN
COMIENZO DEL SECADO

o El tiempo de fermentacin es normalmente:

Forastero 5-7 das
Criollo 2-3 das
Trinitario 6-7 das

o Estructura interna abierta con centro y exterior color caf (marrn)
o Temperatura comienza a bajar
o Con menores temperaturas las bacterias de la putrefaccin proliferan y mayor
fermentacin produce un olor a jamn tpico de cacao sobre fermentado
SECADO:
El secado al sol es un proceso tan importante como el fermento. Si el secado es excesivo
la cscara se vuelve muy quebradiza y los granos se parten y si queda muy hmedo
existe el peligro de que se desarrollen mohos durante el almacenamiento.
El proceso de secado no constituye una simple reduccin de humedad sino que los
cambios qumicos continan mientras el contenido de humedad desciende con lentitud
hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivacin de las enzimas por otros
medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy rpido durante los dos primeros das,
la alta temperatura puede inactivar las enzimas.
El segundo da se puede estar 5 o 6 horas al sol, removiendo todos los granos de vez en
cuando .A partir del tercer da, se extiende en capas finas y a moverlo cada 2 o 3 horas.
El secado ha terminado cuando los granos suenan al apretarlos y presentan 7% de
humedad

IMPORTANCIA DEL SECADO SOLAR
Es la mejor forma para alcanzar alta calidad
Significativa disminucin de sabores amargos y cidos:

Se evapora el cido actico voltil -a travs de la cscara
Durante un secado lento, los cidos no voltiles cido lctico es parcialmente
transportado por el agua hacia la cscara.
Fuerte oxidacin color caf de los polifenoles produce menor astringencia y
amargor.
Contina la formacin de sabores

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES:
CUADRO N1

PINTON MADURO SOBREMADURO
N DE
GRANOS 45 55 49


PINTON maduro SOBREMADURO

PESO gr % PESO gr % PESO gr %
peso total de la
mazorca 756.70 100.00 696.50 100.00 605.20 100.00
cascara 537.00 70.97 479.00 68.77 423.50 69.98
grano 196.20 25.93 198.60 28.51 170.50 28.17
raquis 21.90 2.89 16.90 2.43 9.60 1.59
peso de cada grano 4.36 0.58 3.61 0.52 3.48 0.57

V CONCLUSIONES
Porcentaje de rendimiento del cacao con respecto al fruto: 29.97%
VI BIBLIOGRAFIA
http://www.cyted.org/cyted_innovacion/forum/2011/ponentes/ponencia_p25.pdf
http://www.minag.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/documentos/estudio
_cacao/2_1la_especie_cacao.pdf
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/licitacion/pdfs/informes/26.pdf
http://www.monografias.com/trabajos89/manejo-post-cosecha-cacao/manejo-post-cosecha-
cacao.shtml
http://www.regionsanmartin.gob.pe/administracion/documentos_transparencia/doc_transparencia13.p
df
http://www.minag.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/documentos/estudio
_cacao/4_3_4_sanmartin1_informefinal.pdf
http://www.slideshare.net/BrIcKrIoS/savedfiles?s_title=informe-cadena-de-valor-de-cacao-en-san-
martin&user_login=GenaroSanchez1
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/informe-cadenadevalordecacaoensanmartin-140511205822-
phpapp02.pdf

Peso del
cacao seco
205.6 gr
VII ANEXO:
Sacamos promedio de las tres mazorcas

CALCULO DEL RENDIMIENTO:

ASIGNATURA: TECNOLOGIA POST-COSECHA

TRABAJO : PRACTICA N 1 SISTEMA POSTCOSECHA PARA EL
CACAO EN LA REGION SAN MARTIN


ESCUELA : AGROINDUSTRIA

CICLO : VI

DOCENTE : DR. Manuel F. Coronado Jorge

ALUMNO : DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

FECHA DE PRESENTACIN: 03-09-14