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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE


PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ECOLOGIA E RECURSOS NATURAIS

Uso Sustentado e Processamento de Ilex paraguariensis St. Hil


(Erva-Mate)

Alice Teresa Valduga

SO CARLOS SP
2002

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS


CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ECOLOGIA E RECURSOS NATURAIS

Uso Sustentado e Processamento de Ilex paraguariensis St. Hil


(Erva-Mate)

Autora: Alice Teresa Valduga


Orientador: Prof. Dr. Jos Roberto Delalibera Finzer

Tese de Doutorado apresentada ao Programa de


Ps-Graduao em Ecologia e Recursos
Naturais do Centro de Cincias Biolgicas e da
Sade da Universidade Federal de So Carlos,
como parte dos requisitos para obteno do
ttulo de Doutor em Cincias, rea de
Concentrao em Ecologia e Recursos
Naturais.

SO CARLOS SP
2002

Ficha catalogrfica elaborada pelo DePT da


Biblioteca Comunitria/UFSCar

V148us

Valduga, Alice Teresa.


Uso sustentado e processamento de Ilex paraguariensis
St. Hil (Erva-Mate) / Alice Teresa Valduga . -- So Carlos :
UFSCar, 2003.
216 p.
Tese (Doutorado) -- Universidade Federal de So Carlos,
2002.
1. Erva-mate - processamento. 2. Erva-mate recurso
natural. 3. Sapeco secagem extrao de solveis. 4.
Anlise econmica. 5. Desenvolvimento sustentvel .
I.Ttulo.
a

CDD: 633.77 (20 )

Orientador: Prof. Dr. Jos Roberto Delalibera Finzer

A oE liseu,meuesposocom amorecarinho.
S irlei,K lvia,L via eF ernanda,com
carinhopela renuncia da presena
doesposoepainosfinaisdesemana

AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Dr. Jos Roberto Delalibera Finzer, pelo profissionalismo na orientao,


construo, ensinamentos, rigor, profundidade, pacincia, clareza, carinho, que fizeram este
trabalho prazeroso, tranqilo e eficiente.
Engenheiranda e bolsista Vnia Battestin pela dedicao presteza, amizade, carinho
e ajuda em todos os momentos.
Engenheiranda e bolsista Roberta Krger pela dedicao, parceria, carinho e
amizade.
Ao colega Srgio Mosele, pelo carinho, amizade e estmulo a mim dedicados e a
ajuda, nas horas mais precisas e oportunas, o meu eterno agradecimento.
Aos colegas de profisso e doutorandos Altemir Mossi, Rogrio Cansian e Sonia
Balvedi Zarkzewski, pelo apoio amizade e carinho.
Aos colegas verton, Daiton e Alexandre pelo apoio e amizade.
s Engenheiras de Alimentos Elisandra Rigo e Cristina Beninc, pela parceria e
amizade.
Aos funcionrios do Centro Tecnolgico, por todo apoio, delicadeza e ateno.
URI Campus de Erechim pela oportunidade e apoio financeiro, pois sem estes, o
trabalho seria invivel.
Ao PPG-ERN UFSCcar, pelo convnio com a URI, pois esta parceria possibilitou o
trabalho.
Ao Luiz Fabiano, pela ajuda grfica, carinho e amizade.
Ao filho Alexandre por todo carinho e amizade.
Ao meu esposo Eliseu, pelo amor, pelo carinho e espera incansvel.
minha me Leonor in memorian pela pacincia, quando me fiz ausente em prol
deste trabalho.
toda minha famlia pelo apoio, carinho e, em especial aos sobrinhos Everson,
Oneida e Tiago.
Aos mdicos, Dr. Wilmar Spada em especial, Dr. Flavio Giraldelo e Dr. Juliano
Sartori pelo profissionalismo, dedicao e carinho, indispensveis na minha recuperao.
todos meus amigos pela minha ausncia durante os ltimos 4 anos.

Aos colegas do Departamento e da URI e a todas as pessoas que contriburam direta


ou indiretamente para o meu crescimento profissional.
Todos foram muito especiais.

A natureza te presenteou com a vida.


No protele nada que te possibilite
fazer a tua parte para dela usufruir,
com a conscincia de que todas
as formas de vida so indispensveis
para a manuteno do equilbrio,
e que cada dia, hora, minuto e segundo,
so nicos, e tu no sabes se ters o prximo.
Alice Teresa Valduga

SUMRIO
LISTA DE FIGURAS ......................................................................................xiv
LISTA DE TABELAS......................................................................................xvii
NOMENCLATURA.........................................................................................xix
RESUMO..........................................................................................................xxi
ABSTRACT ....................................................................................................xviii
1- INTRODUO ...........................................................................................001
2- FUNDAMENTAO, CARACTERIZAO E PROCESSAMENTO
DE ERVA-MATE.......................................................................................................................... 007
2.1 CARACTERIZAO DA POPULAO ALVO...............................................008
Introduo ............................................................................................................008
Detalhamento sobre a populao alvo..................................................................009
2.2 CONSIDERAES SOBRE A ERVA-MATE ..............................................011
Aspectos Botnicos ..............................................................................................011
Tipos de erva-mate ............................................................................................012
Explorao e disperso .....................................................................................012
Histrico de usos e benefcios teraputicos...................................................013
Um pouco da histria da Cambona-4...................................................................014
2.3 PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE .............................................................017
Processo ...............................................................................................................017
Sapeco ..................................................................................................................017
Secagem ...............................................................................................................022
2.4 APROVEITAMENTO SUSTENTVEL DE RECURSOS NATURAIS............025
Introduo ............................................................................................................025
Dimenses de Sustentabilidade............................................................................028
Importncia sobre a pequena propriedade familiar .............................................030
2.5 ANLISE SENSORIAL.......................................................................................030
Introduo ............................................................................................................030
Origem .................................................................................................................031
Importncia ..........................................................................................................031
Classificao dos testes sensoriais .......................................................................032

Testes afetivos...............................................................................................032
Testes discriminatrios .................................................................................033
Testes descritivos ..........................................................................................033
Teste de qualidade.........................................................................................033
Tipos de aplicao de testes sensoriais ................................................................033
Desenvolvimento de produtos..............................................................................034
Reproduo de produtos.......................................................................................034
Melhoramento de produtos ..................................................................................034
Alterao do processo ..........................................................................................034
Controle de qualidade ..........................................................................................035
Estabilidade durante a estocagem ........................................................................035
Aceitao ou opinio do consumidor...................................................................035
Preferncia do consumidor...................................................................................035

3. TCNICAS EXPERIMENTAIS..................................................................037
3.1 SAPECADORES ..................................................................................................037
3.2 SECADOR DE BANDEJA VIBRADA ...............................................................041
3.3 CALORMETRO ..................................................................................................044
3.4 EXTRATOR DE SOLVEIS ...............................................................................044
3.5 SECADOR POR ATOMIZAO (Spray Dryer) ................................................044
3.6 SECADOR POR LIOFILIZAO .......................................................................048

4. RECONVERSO AMBIENTAL NO MUNICPIO DE MACHADINHO 050


4.1 INTRODUO ....................................................................................................052
4.2 CARACTERIZAO DA REGIO DE IMPLANTAO DA
UHE- MACHADINHO .......................................................................................053
4.3 MEIO SCIO-ECONMICO E CULTURAL DA POPULAO .....................054
4.4 CARACTERSTICA DOS PRODUTORES RURAIS ENVOLVIDOS
COM O PROJETO DE REFLORESTAMENTO COM CAMBONA 4 .............054
4.5 RESULTADOS E DISCUSSO ..........................................................................056

5. SAPECO DA ERVA-MATE .......................................................................061


5.1 ENSAIOS INICIAIS DE SAPECO DE ERVA-MATE, UTILIZANDO O
SAPECADOR MANUAL. .................................................................................062
5.2 AVALIAO DA PERDA DE GUA DURANTE O SAPECO (SAPECADOR
MANUAL)...........................................................................................................063

xi

5.3 ENSAIOS DE SAPECO DE ERVA-MATE, UTILIZANDO A PROGNIE


CAMBONA 4 (SAPECADOR MANUAL) ........................................................068
5.4 CONTRAO DA FOLHA DE ERVA-MATE ..................................................073
5.5 TRANSFERNCIA DE CALOR NO SAPECO ..................................................076
5.6 OPERAO DO SAPECADOR EM ESCALA AMPLIADA NO
PROCESSAMENTO DA PROGNE CAMBONA 4 ........................................078

6. SECAGEM DE FOLHAS DE ERVA-MATE EM SECADOR DE


BANDEJA VIBRADA.....................................................................................083
6.1 SISTEMA DE FORAS QUE ATUAM SOBRE AS FOLHAS DE ERVA-

MATE DURANTE A SECAGEM...................................................................084


6.2 SECAGEM DE ERVA-MATE IN NATURA ..................................................085
6.3 SECAGEM DE ERVA-MATE PRECEDIDA DE SAPECO...............................086
6.4 SECAGEM DE FOLHAS DE ERVA-MATE PRECEDIDA DE CINCO MINUTOS
DE SAPECO. .......................................................................................................089
6.5 ANLISE ENERGTICA........................................................................... 093

7. EXTRAO DE SOLVEIS DA ERVA-MATE ......................................096


7.1 INTRODUO ....................................................................................................097
7.2 EXTRAO SLIDO-LQUIDO........................................................................098
7.3 LIXIVIAO EM ETAPA NICA .....................................................................100
7.4 PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE .............................................................101
7.5 EXTRAES POR PERCOLAO DE GUA UTILIZANDO QUANTIDADES
DIFERENTES DE ERVA-MATE.......................................................................104
7.6 EXTRAES POR PERCOLAO DE GUA CONSECUTIVAS DE
SOLVEIS DE ERVA-MATE EXTRATOR EM ESCALA REDUZIDA......107
7.7 EXTRAES CONSECUTIVAS COM PERCOLAO DE GUA NO LEITO
DE ERVA-MATE - EXTRATOR EM ESCALA AMPLIADA..........................110
7.8 ASPECTOS DE MUDANA DE ESCALA........................................................115

8. SECAGEM DE EXTRATOS DE ERVA-MATE........................................118


8.1 SECAGEM DE EXTRATOS DE ERVA-MATE EM SECADOR POR
ATOMIZAO.................................................................................................119
Introduo ............................................................................................................119
Processamento de extrato de erva-mate sem aditivo ...........................................120
Processamento de extrato de erva-mate com adio de goma arbica.................120

xii

Anlise sensorial ..................................................................................................124


8.3 LIOFILIZAO DE EXTRATO DE ERVA-MATE...........................................128
8.4 RASTREABILIDADE DA CAFENA NAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Perda de cafena no spray dryer ....................................................................131

9. NOVOS PRODUTOS ..................................................................................136


9.1 INTRODUO ....................................................................................................137
9.2 CENRIO DEMOGRFICO DO BRASIL PARA NOVOS PRODUTOS ........138
9.3 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS DE ERVA-MATE .............139
9.A PROJETO DE DESENVOLVIMENTO DO MATECCINO.....................141
9. A.1 Composio Qumica do Mateccino ................................................142
9.A.2 Formulaes ..........................................................................................143
9.A.3 Ingredientes do Mateccino.................................................................143
9.A.4 Avaliao Sensorial para a formulao de Mateccino ......................144
Introduo ..............................................................................................144
Mtodos de escala ..................................................................................144
Escala Hednica.....................................................................................144
Teste de Ordenao................................................................................145
9.A.5 Anlise Sensorial para a formulao de Mateccino...........................145
9.A.6 Variao do Extrato Solvel..................................................................146
9.A.7 Avaliao sensorial variando a quantidade de acar ...........................149
9.A.8 Variao da quantidade de canela ........................................................151
9.A.9 Variao da quantidade de chocolate ...................................................154
9.A.10 Variao da quantidade de leite em p................................................156
9.A.11 Consideraes do produto em relao s anlises ...............................157
9.A.12 Contedo de cafena no mateccino..................................................158
9.B PROJETO DE DESENVOLVIMENTO DE BALAS COM UTILIZAO DE
EXTRATO SOLVEL DE ERVA-MATE ........................................................161
9.B.1 Balas ......................................................................................................161
9.B.2 Transio vtrea em alimentos ...............................................................161
9.B.3 Ingredientes utilizados na fabricao de balas.......................................162
9.B.4 Balas Mastigveis ..................................................................................165
9.B.5 Tecnologia de Fabricao de Balas Duras e Mastigveis ......................165
1 Teste Teste de Ordenao ...............................................................167

xiii

2 Teste - Teste de Escala Hednica ......................................................169


ndice de Aceitao................................................................................169
9.C SUGESTO DE BEBIDAS FINAS...............................................................175

10. VIABILIDADE ECONMICA NO PROCESSAMENTO DE ERVAMATE ...............................................................................................................177


10.1 INTRODUO ..................................................................................................178
10.2 PROJETO PRELIMINAR DE VIABILIDADE ECONMICA DE UMA
UNIDADE CONVENCIONAL DE PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE.178
Capital de investimento fixo ....................................................................180
Custo total do produto..............................................................................180
10.3 ALTERNATIVA TECNOLGICA PARA PROCESSAMENTO DE ERVAMATE PROJETO..............................................................................................187

11. CONCLUSES ..........................................................................................190


Quanto a reconverso ambiental no Municpio de Machadinho RS.........................190
Quanto ao Sapeco de Erva-Mate.................................................................................192
Quanto Secagem de folhas de Erva-Mate, em Secador de Bandeja Vibrada ...........193
Quanto extrao de solveis da Erva-Mate ..............................................................195
Quanto Secagem por Atomizap de Solveis de Erva-Mate..................................196
Quanto a Liofilizao de Solveis de Erva-Mate........................................................196
Quanto ao desenvolvimento de novos produtos..........................................................197
Quanto a Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate...........................197

12. SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS .....................................199


ANEXOS ..........................................................................................................201
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .............................................................208

LISTA DE TABELAS
Tabela 3.1 Vazo de ar admitida pelo soprador (escala do equipamento).......................047
Tabela 3.2 Vazo de extrato admitida no secador (escala do equipamento) ....................048
Tabela 5.1 Experimentos de Sapeco rotao a 60 rpm ..................................................064
Tabela 5.2 Experimentos de sapeco rotao a 80 e 90 rpm...........................................065
Tabela 5.3 Fluxo de gua durante o sapeco ......................................................................070
Tabela 5.4 Variao da espessura da folha com o sapeco ................................................074
Tabela 5.5 Parmetros e valores do coeficiente convectivo de transferncia de calor .....078
Tabela 5.6 Desempenho preliminar da unidade ampliada de sapeco ...............................080
Tabela 5.7 Desempenho preliminar da unidade ampliada de sapeco em relao ao
tempo...............................................................................................................080
Tabela 5.8 - Umidade das folhas de erva-mate funo do tempo de sapeco .......................080
Tabela 6.1 - Parmetros e valores do coeficiente convectivo de transferncia de calor.....092
Tabela 7.1 Extrao sucessiva de solveis em uma amostra de 2,0047 g de erva-mate
(BENINC et al 2000a) ..................................................................................103
Tabela 7.2 Fraes mssicas de solveis contidos no extrato e no inerte (x e y) e
concentrao NE (BENINC, AET AL 2000a) ..............................................103
Tabela 7.3 Extraes utilizando quantidades de erva-mate diferenciadas........................105
Tabela 7.4 Extraes consecutivas de erva-mate com gua .............................................109
Tabela 7.5 Extraes consecutivas de erva-mate Cambona 4 com gua (7 extraes) ....112
Tabela 7.6 Fraes mssicas de solveis contidos no inerte e no extrato (x e y) .............113
Tabela 8.1 Utilizao de Spray Dryer ...........................................................................120
Tabela 8.2 Processamento de erva-mate com goma arbica.............................................121
Tabela 8.3 Anlise sensorial do ch de erva-mate Cambona 4 ........................................126
Tabela 8.4 Interpretao de Fischer ..................................................................................127
Tabela 8.5 Resultados da anlise de varincia..................................................................127
Tabela 8.6 Variao do contedo de umidade da erva-mate durante a liofilizao .........130
Tabela 8.7 Rastreamento de cafena durante o processamento de erva-mate...................132
Tabela 8.8 Solubilidade da cafena em gua (CLARKE & MACRAE, 1985).................134
Tabela 9.1 Formulaes bsicas de mateccino Cambona 4.......................................143
Tabela 9.2 Teste Escala Hednica ....................................................................................144
Tabela 9.3 Causas da varincia.........................................................................................147

xviii

Tabela 9.4 ndice de Aceitao para cada amostra ...........................................................147


Tabela 9.5 Teste Escada Hednica ...................................................................................148
Tabela 9.6 Causas da Varincia........................................................................................148
Tabela 9.7 ndice de Aceitao para cada amostra ...........................................................149
Tabela 9.8 Escala de Ordenao .......................................................................................150
Tabela 9.9 Escala Hednica..............................................................................................152
Tabela 9.10 Causas de Varincia......................................................................................152
Tabela 9.11 ndice de Aceitao para cada amostra .........................................................152
Tabela 9.12 Escala de Ordenao .....................................................................................153
Tabela 9.13 Escala Hednica............................................................................................155
Tabela 9.14 Causas da Varincia......................................................................................155
Tabela 9.15 ndice de Aceitao para cada amostra .........................................................155
Tabela 9.16 Escala Hednica............................................................................................156
Tabela 9.17 Causas da Varincia......................................................................................157
Tabela 9.18 ndice de Aceitao para cada amostra .........................................................157
Tabela 9.19 Pontuaes atribudas as balas por cada provador........................................167
Tabela 9.20 Avaliao Tabela de FISCHER ....................................................................167
Tabela 9.21 Causas de Varincia......................................................................................169
Tabela 9.22 Pontuaes atribudas as balas por cada provador........................................170
Tabela 9.23 Causas da Varincia......................................................................................172
Tabela 9.24 Contedo em cafena de balas duras.............................................................174
Tabela 10.1 Capital de investimento fixo de uma unidade de processamento de ervamate .................................................................................................................181

LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1 rea de distribuio de erva-mate (MAZUCHOWSKI, 1993) .....................009
Figura 2.2 Vista da matriz prognie Cambona 4 ( Machadinho RS ) ...........................016
Figura 2.3 - Vista de um cultivo de Cambona 4, Machadinho RS ...................................018
Figura 2.4 - Unidade de processamento de erva-mate ( MSELE, 1998) .........................019
Figura 2.5 Vista do secador rotativo utilizado no processamento de erva-mate ..............020
Figura 2.6 - Vista interna de secador rotativo utilizado no processamento de erva-mate ..021
Figura 2.7 - Transporte de gua na superfcie de uma folha exposta a radiao solar. As
flechas indicam a distribuio da gua nos tecidos: evaporao em direo
aos espaos intercelulares, transpirao por meio da cutcula, usando o
aparato estomtico e a formao de turbulncia na regio da camada
fronteiria ........................................................................................................022
Figura 2.8 - Esquema de parte de um secador de correia transportadora aplicada
secagem de folhas de sumo .............................................................................023
Figura 2.9 - Princpio de operao de um secador de leito vibrado ...................................024
Figura 2.10 - Tcnicas de aplicao da excitao vibracional ( MARTINS, 2001) ...........024
Figura 2.11 - Configurao tpica de dispositivo de excitao vibrao ( MARTINS,
2001)................................................................................................................024
Figura 3.1 - Vista do segundo prottipo de sapecador .......................................................038
Figura 3.2 - Vistas laterais, de topo e em perspectiva do sapecador ..................................039
Figura 3.3 - Vista em perspectiva do sapecador.................................................................040
Figura 3.4 - Esquema do secador de bandeja vibrada ........................................................042
Figura 3.5 - Vista do secador de bandeja vibrada...............................................................042
Figura 3.6 - Extrator de solveis por percolao de solvente.............................................045
Figura 3.7 - Esquema do secador por atomizao ..............................................................045
Figura 3.8 - Vista do secador por atomizao ....................................................................046
Figura 3.9 - Aspecto do cone de neblina de extrato de erva-mate na atomizao..............047
Figura 3.10 - Vista de um esquema de parte de um liofilizador.........................................049
Figura 3.11 - Vista do liofilizador ......................................................................................050
Figura 4.1 Conservao ambiental no municpio de Machadinho do ponto de vista
dos produtores locais .......................................................................................057
Figura 4.2 - Conscientizao dos produtores quanto ao plantio de rvores .......................057

xv

Figura 4.3 Concepo do uso da erva-mate......................................................................058


Figura 4.4 - Expectativa com reflorestamento com Cambona 4 ........................................058
Figura 4.5 - Sugesto de novos produtos a serem elaborados ............................................059
Figura 4.6 - Conhecimento do manejo de erva-mate de forma produtiva na tica dos
produtores........................................................................................................060
Figura 4.7 - Concepo de conduo de erval para obteno de produtos saudveis ........060
Figura 5.1 - Aspecto das folhas de erva-mate em funo dos diferentes tempos de
sapeco ..............................................................................................................066
Figura 5.2 - Curva de sapeco de erva-mate ........................................................................066
Figura 5.3 - Curva de sapeco de erva-mate com ampliao de tempo ...............................068
Figura 5.4 Curva de sapeco continuo ...............................................................................069
Figura 5.5 Curva de sapeco da Cambona 4 ......................................................................070
Figura 5.6 Perfil de floresta ombrfila mista indicando extratos .....................................071
Figura 5.7 Variao da temperatura durante a passagem de fogo por um extrato baixo
(adaptado de LARCHER, 2002) .....................................................................071
Figura 5.8 - Temperatura das folhas de erva-mate no sapeco ............................................073
Figura 5.9 Regies de medio da espessura da folha......................................................074
Figura 5.10 Relao adimensional de reas......................................................................075
Figura 5.11 Variao da espessura das folhas de erva-mate com o contedo de
umidade ...........................................................................................................076
Figura 5.12 Curva de sapeco no equipamento ampliado..................................................081
Figura 6.1 Foras atuantes osbre uma partcula situada sobre a superfcie da bandeja
vibrada.............................................................................................................084
Figura 6.2 Curva de secagem de erva-mate in natura ....................................................086
Figura 6.3 Curva de secagem em leito vibrado, precedida de sapeco por dois minutos ..087
Figura 6.4 Curva de secagem em leito vibrado, precedida de sapeco por trs minutos ...088
Figura 6.5 Curva de secagem em leito vibrado precedida de sapeco por 4 minutos ........088
Figura 6.6 Curva de secagem de folhas de erva-mate, previamente submetidas a
sapeco ..............................................................................................................090
Figura 6.7 Temperatura das folhas de erva-mate na secagem em leito vibrado...............091
Figura 6.8 Relao de Nu e Re para folhas na posio horizontal de gmelina e de
erva-mate(adaptado de CRDOBA & GONZLEZ, 1984) ..........................092
Figura 7.1 Concentrao no extrato e no resduo (TREYBAL, 1981) .............................099
Figura 7.2 - Aspecto do diagrama de equilbrio(TREYBAL, 1981) ...................................100

xvi

Figura 7.3 Etapa nica de lixiviao (TREYBAL, 1981) ................................................101


Figura 7.4 Equilbrio de erva-mate com gua (TREYBAL, 1981) ..................................102
Figura 7.5 Diagrama de equilbrio para o sistema erva-mate e gua................................104
Figura 7.6 Equilbrio de extrao slido-lquido para mistura de erva-mate e gua........107
Figura 7.7 Dados de extrao para o sistema (erva-mate)-(gua), extrator de menor
escala ...............................................................................................................110
Figura 7.8 Dados de extrao para o sistema (erva-mate)-(gua) ....................................113
Figura 7.9 Dados de extrao par ao sistema (erva-mate)-(gua) (escala logartmica)....114
Figura 8.1 Massa de p de erva-mate coletado ................................................................122
Figura 8.2 - Umidade do p de erva-mate coletado ............................................................122
Figura 8.3 Massa de p de erva-mate coletado ................................................................123
Figura 8.4 Umidade de p de erva-mate coletado ............................................................124
Figura 8.5 Congelamento e sublimao(KAREL, 1975)..................................................128
Figura 8.6 Comportamento do material na liofilizao....................................................129
Figura 8.7 - Contedo de umidade da erva-mate liofilizada ..............................................130
Figura 8.8 Contedo de umidade de erva-mate liofilizada escala mono-logaritmica ..131
Figura 9.1 Modelo de atividades de projeto de produto alimentcio(BATALHA,
2001)................................................................................................................142
Figura 9.2 Sugesto de embalagem para saches de mateccino.....................................160
Figura 9.3 Fluxograma do processamento de bals duras..................................................166
Figura 9.4 Vista da instalao experimental de processamento de balas (INDSTRIA
BERBAU Erechim RS) .............................................................................174
Figura 9.5 Vista de balas duras processadas com extratos liofilizados de erva-mate ......175
Figura 9.6 Vista do drink com percolado de erva-mate ...................................................176

NOMENCLATURA

A
A
A
A 2
B
bu
C
C
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
CV
D
DEF
-dx/dt
E1

F
F
F0
FA
FH
FR
Fv
GHJ
GL
GLA
GLP
GLP
GLR
GLT
h
L
m
M
M1
Mg
MN1
N
N
N

rea superficial da folha


solvente
rea inicial
adimensional
slidos insolveis
base mida
soluto solvel
fator de correo
capital
custo pessoal
custo de gua
custo de energia eltrica
combustvel
custo de manuteno
custo materiais/manuteno/reparos
anlise de laboratrio
causa de varincia
difusividade
lodo drenado
taxa de secagem
massa A+C
Local geomtrico
fator
nmero de Fourier
fator de distribuio estatstica
linhas de amarrao
fora da resistncia do ar
fora vibracional
a composio da soluo drenada
graus de liberdade
grau de liberdade da amostra
Gs liqefeito de petrleo
grau de liberdade provador
grau de liberdade do resduo
grau de liberdade total
coeficiente conectivo de transferncia de calor
dimenso caracterstica da folha
coeficiente angular
massa
soluto no solvente
fora resultante
mistura de base livre
fora normal superfcie da bandeja
massa de B / massa (A+C)
kg inertes/hg soluo

[m2]
[kg]
[m2]
[-]
[kg]
[%]
[kg]
[-]
[R$]
[R$]
[R$]
[R$]
[R$]
[R$]
[R$]
[R$]
[-]
[-]
[kg]
[Kggua/Kgslido]
[kg]
[-]
[-]
[-]
[-]
[-]
[N]
[N]
[kg]
[-]
[-]
[m3]
[-]
[-]
[-]
[W/m2C]
[m]
[-]
[Kg]
[kg]
[N]
[kg]
[N]
[kg]
[-]

xx

N1
n1
n2
NE
NE1
Nf
NM
Nu
p
P
P0
Q
q
QM
QMA
QMP
QMR
R
R
R1
R2
Re
Rm
Ro
RS
Rt
Rx
S
s
SQA
SQP
SQR
SQT
*T
T
T
t
T0
T1
T1
T2
T3
Tg
Ts
u

massa B/massa(A+C)
graus de liberdade da amostra
graus de liberdade do resduo
massa inertes/gua + solveis
coordenada no ponto y
massa B/ massa (A+C)
kg inertes/kg soluo
nmero de Nusselt
presso
presso atmosfrica local
presso
vazo GLP
amplitude
quadrado mdio
quadrado mdio da amostra
quadrado mdio do provador
quadrado mdio do resduo
constante dos gases
relao de encolhimento
massa soluo A+C
coeficiente de correlao
nmero de Reynolds Equao (3.1)
relao de massa
massa soluo (A+C)
relao solveis retidos no inerte
ltima extrao
relao de massa inicial
massa de erva-mate seca
Soma dos quadrados
soma dos quadrados da amostra
soma dos quadrados provadores
soma dos quadrados dos residuo
soma dos quadrados totais
transpirao
temperatura de admisso do ar
tempo equao (6,1)
taxa anual
temperatura
temperatura
taxa fixa
taxas locais
seguros
temperatura do ar de secagem
temperatura da superfcie das folhas
umidade de p coletado

[kg]
[-]
[-]
[kg]
[-]
[kg]
[-]
[-]
[atm]
[atm]
[bar]
[m3/s]
[-]
[-]
[-]
[-]
[-]
[-]
[-]
[kg]
[-]
[-]
[-]
[kg]
[-]
[-]
[-]
[Kg]
[-]
[-]
[-]
[-]
[-]
[G/m2.s]
[C]
[s]
[R$]
[C]
[C]
[R$]
[R$]
[R$]
[C]
[C]
[-]

xxi

v
Vmax
Vmd
W
X
x
X,y*
X0
X1
Xo
Y
y
Y1
yf

valor residual dos equipamentos


velocidade mxima
velocidade mdia do ar
taxa mssica de GLP
umidade final das folhas
base livre de B
frao me massa de CC, base livre de B
umidade inicial
massa C/massa(A+C)
massa C/massa(A+C)
umidade absoluta do ar mido
composio de soluto no slido filtrado
massa C/massa(A+C)
massa B/massa(A+C)
ngulo da bandeja em relao horizontal
ngulo da fora vibracional
viscosidade do ar de secagem
calor latente de vaporizao de gua
viscosidade mdia do ar
densidade do ar

[R$]
[m/s]
[m/s]
[Kg/s]
[kggua/kgerva]
[kg]
[kg]
[kggua/kgerva]
[kg]
[kg]
[kggua/kgerva]
[kg]
[kg]
[kg]
[-]
[-]
[m2/s]
[kJ/kggua]
[g/cm.s]
[M/L2]

RESUMO

O objetivo geral desta tese foi estudar o processamento de Erva-Mate Ilex paraguariensis St.
Hil Prognie Cambona 4, um recurso natural renovvel de forma sustentvel para pequenos
produtores rurais no Sul do Brasil. Fez-se uma anlise sobre a concepo dos produtores
rurais do municpio de Machadinho-RS sobre meio ambiente e cultivo orgnico de erva-mate.
Fez-se um estudo do processamento de erva-mate iniciando com o sapeco, utilizando
unidades de laboratrio, o qual consiste em uma das etapas convencionais no processamento
de erva-mate. Determina-se o tempo de contato para produzir folhas similares s de processos
industriais. A melhor condio operacional consistiu no sapeco por 5 minutos,
operando o sapecador na rotao de 80 rpm. O contedo de umidade inicial das folhas de
erva-mate variou de 61,9 a 65,0% (bu), e ao trmino do sapeco, sob ao de gases de
combusto de GLP na temperatura mdia de 181oC, o contedo de umidade se reduziu para
14,6% (bu). A secagem foi efetuada em secador de bandeja vibrada, nas condies de
operao: ar escoando na temperatura e velocidade de 66oC e 0,64 m/s; amplitude e
freqncia de vibrao, 0,5.10-3 m e 183 rd/s, sendo A 2 /g igual a 1,7; rea especfica
mdia inicial das folhas de erva-mate processadas de 52,63 cm2/g. Foram quantificados os
coeficientes convectivos de transferncia de calor, nas operaes de sapeco e de secagem,
obtendo-se os valores mdios, 0,316 a 0,606 e 0,097 kJ/m2.min.oC, respectivamente. Os
estudos de extrao de solveis foram realizados com utilizao de duas tcnicas. Na
primeira, efetuou-se agitao e mistura de erva-mate triturada, com gua na temperatura de
90oC. Quantificou-se que 50,7% dos slidos da erva-mate desidratada so constitudos por
solveis, que foram extrados em mltiplas etapas de lixiviao. Em nica etapa so extrados
37,1% dos slidos. Na segunda, com leito fixo de erva-mate triturada, utilizou-se um extrator
com cmara perfurada para escoamento do extrato. Os ensaios foram realizados com
extraes mltiplas, cada uma com nova quantidade de solvente. Em extrao nica, foram
extrados 35,5% dos slidos. O extrato obtido apresentou uma concentrao de slidos de 3,4
a 4,5%. Ao extrato foi adicionada goma arbica nas concentraes de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0;
1,5 e 2,0%, em relao aos slidos contidos no mesmo. As misturas foram efetuadas com o
objetivo de estudar a influncia da goma arbica na secagem e no sabor das bebidas. Os
extratos foram processados em secador por atomizao nas condies operacionais mdias:
temperatura e vazo do ar: 190oC e 32,1 m3/h; alimentao de extrato a 340 mL/h. Os
contedos de umidade do p obtido variaram de 1,8 a 6,6%(bu). Efetuou-se anlise sensorial
de trs formulaes com concentraes: 0; 0,2 e 1,0% de goma arbica. Aos resultados
experimentais aplicou-se tratamento estatstico e verificou-se maior preferncia pela
formulao contendo 0,2% de goma arbica, o que mostrou a influncia do agente
encapsulante na reteno de aromas. A goma arbica facilitou a captao do p de erva-mate
pelo ciclone do secador por atomizao. Concentrados de solveis de erva-mate foram
liofilizados e determinou-se a curva de liofilizao. Fez-se um estudo de rastreabilidade da
cafena, durante o processamento. As determinaes de cafena foram efetuadas em erva-mate
in natura, sapecada, seguida de secagem e do extrato de erva-mate em p obtido por spray
dryer. As perdas acumuladas de cafena foram de: 33,6% no sapeco; 40,7% aps a secagem
em bandeja vibrada; 62,2% aps a secagem por atomizao. Com os extratos solveis de
erva-mate secos por atomizao e liofilizao desenvolveram-se novos produtos:
Mateccino achocolatado de erva-mate; balas de erva-mate e sugestes de drinks finos com
percolado de erva-mate. O estudo de viabilidade econmica de uma planta com capacidade
para processamento de 1.500 kg erva-mate/h, mostrou a necessidade de um capital de

xxiii

investimento fixo total de R$ 390.514,00; que o custo anual total do produto de R$


800.322,00; que a receita bruta de R$ 1.512.000,00 e que o lucro bruto anual de R$
711.678,00.

Palavras-chave: processamento; erva-mate; recurso natural renovvel; sapeco; secagem


transferncia de calor; extrao; viabilidade econmica.

ABSTRACT

The general objective of this thesis was to study the processing of mat Ilex paraguariensis St.
Hil Lineage Cambona 4, a renewable natural resource of sustainable form of small farmers in
the South of Brazil. An analysis becomes on the conception of the agricultural producers of
the city of Machadinho-RS on environment and mat organic culture. A study of the mat
processing is carried out initiating with the singeing, using units of laboratory, which consists
one of the conventional stages in the mat processing. The contact time is determined to
produce similar leaves to the ones of industrial processes. The best operational condition
consisted of singeing per 5 minutes, operating the singer in the rotation of 80 rpm. The initial
moisture content of mat leaves varied of 61,9 - 65.0% (db), and to the ending of singeing,
under action of combustion gases GLP in the average temperature of 181oC, the moisture
content it is reduced for 14,6% (db). The drying was carried out in vibrated tray drier, at the
operations conditions: air flow in the temperature and velocity of 60oC and 0,64 m/s;
amplitude and frequency of vibration, 0.5,10-3 m and 183 m rd/s, being A.2/g equal to 1,7;
average specific area initial of mat leaves processed was 52,63 cm2/g. The convective
coefficients of heat transfer had been quantified, in the operations of singeing and drying,
being obtained the average values, 0,316 at 0,606 and 0,097 kJ/m2.min.oC, respectively. The
extraction studies of soluble had been carried through the use of two techniques. The first
method, agitation and mixing of mat triturated water, was effected at the temperature of
90oC. It was quantified that 50.7% of solids in the mat dehydrated are constituted by soluble,
that were extracted in multiple stages of leaching. In only stage 37.1% of solids are extracted.
The second method, with fixed bed of triturated mat, it was used an extractor with perforated
chamber for draining of the extract. The experiments had been carried out with multiple
extractions, each one with new amount of solvent. In only extraction, 35.5% of solids are
extracted. The extract presented a solid concentration of 3,4 to 4,5%. Arabic gum was added
to the extract in the concentrations of 0, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,5 and 2.0%, in relation to it
solids content. The mixtures had been affected with the objective to study the influence of the
Arabic gum in the drying and the flavor of drinks. The extracts had been processed in spray
dryer at the average operations conditions: temperature and flow air: 190oC and 32.1 m3/h;
extract feed at 340 mL/h. The moisture content of powder had varied from 1,8 to 6,6% (db).
Sensorial analysis was carried out with three formulations at the concentrations: 0; 0,2 and

xxv

1,0% of Arabic gum. To the experimental results a statistical treatment was applied and was
verified best preference for the formulations with 0.2% of the Arabian gum content. This
showed the influence of the encapsulating agent in the aroma retention. The Arabian gum
facilitated the powder separation in the cyclone. Concentrated of soluble of mat they were
lyophylisated and obtained the lyophilisation curve. A study of caffeine traced was carried out
during the processing. The caffeine determinations were effectuate in the: natura mate;
singed mat; dried mat after the singeing and powder mat obtained by spray dryer. The
losses of caffeine had been of: 33,6% in singeing 40,7% after the drying in vibrated tray;
62,2% after the spray drying. With soluble extracts of mat of spray drying and lyophilisation
new products were developed: Mateccino mate mixing with chocolate; mat candy and
suggestions of fine drinks with mat extract. The economic feasibility study of a plant with
capacity for processing 1,500 kg mat leaves/h, it showed: the necessity of: annual fixedcapital investment of R$ 390.514,00; that the total annual product cost is of R$ 800.322,00;
that the total income is of R$ 1512,000.00 and that the annual profit before taxes is of R$
711.678,00.

Keywords: processing; mat; renewable natural resource; singeing; drying; heat transfer; extraction; economic
feasibility

INTRODUO

CAPTULO 1

INTRODUO

A era ps-moderna tem se caracterizado por uma preocupao mais abrangente em


prol do homem e do ambiente. Este olhar pluralizado comea a penetrar na perplexidade dos
problemas ambientais com tica social.
As discusses aprofundam-se cada vez mais no sentido de unir reas do conhecimento
de forma multidisciplinar com o objetivo de somar esforos para fazer algo favorvel s
problemticas sociais e ambientais.
Com base nesta reflexo planejou-se realizar esta pesquisa, o que engloba uma viso
mais abrangente de desenvolvimento e preservao de recursos naturais. Entendemos que a
espcie humana centralizadora dos processos de transformao e que esta no hesita destruir
em detrimento manuteno da prpria espcie, hoje com alto indcios de degradao social.
Acreditando que a aglomerao de pessoas em grandes centros urbanos deterioram
muito mais o homem e o meio ambiente, deve-se buscar iniciativas na utilizao de recursos
naturais renovveis, de forma que o homem tire seu sustento em local mais saudvel, o meio
rural.
Neste sentido, verifica-se que a Agricultura Natural comea a tomar corpo no Brasil,
novos parmetros comeam a ser incorporados concepo de uma agricultura adequada:
no basta ser ecologicamente correto, o sistema agrcola deve ser economicamente vivel e
socialmente justo.
A Agricultura Orgnica tem como meta um manejo que favorea a manuteno da
vida no solo, da biodiversidade e dos recursos naturais. (SHIOMI, 2002).
As prticas agroecolgicas remetem os produtores rurais recuperao dos saberes
tradicionais, a construo de novos conhecimentos atravs do dilogo entre saberes e o
intercmbio de experincias. A reflexo sobre modelos de desenvolvimento rural sustentveis,
economicamente viveis e socialmente aceitveis, consiste em ramo de estudo para aqueles
que acreditam em um novo iderio de valores ambientais (ZAKRZEVSKI, 2002).

Captulo 1 Introduo

Por outro lado, o aprimoramento tecnolgico no processamento de erva-mate foi uma


das metas do projeto Plataforma Tecnolgica de Erva-mate do Paran, objetivando
padronizao para ampliao de mercados. Neste mesmo segmento est includo o desejo de
produo de erva-mate orgnica, justificado atravs de suas propriedades teraputicas
(NEUMANM, 2000).
Verifica-se na erva-mate, enquanto recurso natural renovvel e economicamente
vivel algumas investigaes que deveriam ser priorizadas para serem realizadas.
Praticamente inexistem estudos cientficos registrados sobre o processamento de erva-mate.
Os registros, reportam ao processo emprico industrial, to pouco a cultivos orgnicos e a
novos produtos.
As flutuaes de demanda de erva-mate, chimarro, observadas ao longo dos anos,
indicam a necessidade de um planejamento estratgico de sua produo e transformao, que
atenda as atuais exigncias de qualidade e produtividade e/ou amplie seu uso atravs do
desenvolvimento de novos produtos (BASSANI & CAMPOS, 1997).
A possibilidade de ampliao de mercado estaria na dependncia do aperfeioamento
do processamento com inovao para novos produtos como est se fazendo com o caf. Neste
sentido, o planejamento estratgico para novos produtos dever considerar as mudanas
culturais, o estilo de vida das pessoas , as novas exigncias do mercado consumidor e os
requisitos para se atingir novos mercados internos e externos. Nestas exigncias, encontramse tambm os sistemas de produo.
O setor ervateiro no Brasil, est distribudo em cerca de 450 municpios dos estados do
Paran, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, So Paulo e Mato Grosso do Sul e apresenta cerca
de 750 indstrias e mais de 700.000 trabalhadores diretos, este setor apresenta uma funo
social importante para o meio rural (MOSELE, 2002).
Uma pesquisa diagnstica realizada, com o setor produtivo de erva-mate, indicou
inmeras demandas por avanos, para a cadeia produtiva como um todo, mas principalmente
no

que

se

refere

ao

processamento,

controle,

mercados

novos

produtos

(MAZUCHOWSKI,1996).
Estudos com relao a produo de extrato seco padronizado e de reconstituio
instantnea de solveis de erva-mate, bem como a produo biodinmica do vegetal e o
conhecimento de sua composio qumica, farmacolgica e toxicolgica, so de especial
importncia na medida em que viabiliza o estabelecimento de metodologias de controle de
qualidade da matria prima e produtos derivados mas tambm o planejamento de novos
produtos (BASSANI & CAMPOS, 1997).

Captulo 1 Introduo

O processamento de erva-mate utiliza-se do sapeco e da secagem como etapas


importantes do processo.
O sapeco, consiste em um contato rpido dos ramos e folhas de erva-mate com chama
direta. O que seria similar ao branqueamento em alimentos, neste caso com a utilizao de
gua quente.
A secagem um processo fsico utilizada desde os primrdios do surgimento da
humanidade, como forma de conservao de alimentos. O princpio se baseia no fornecimento
de calor e consequentemente com eliminao de umidade do material, o que impossibilita o
desenvolvimento de microorganismos, por diminuir a atividade de gua. As substncias ficam
mais concentradas, intensificando o aroma e sabor (ACHANTA & OKOS, 1996).
A extrao uma operao fsica de transferncia de massa, onde slidos solveis e
volteis podem ser extrados por manter-se em contato entre o solvente e os slidos. Em
alimentos, no processamento do caf, a secagem, torrefao e a extrao slido lquido,
podem servir de referncia para o processamento de erva-mate (CLARKE, 1985).
A secagem de extratos slidos solveis em spray dryer so muito comuns em
componentes alimentcios. A nebulizao (spray-drying) uma operao de secagem de
lquidos, na forma de soluo ou suspenso, por disperso dos mesmos em finas gotculas no
interior de uma cmara provida de ar aquecido. Nesta mesma linha, so secados os frmacos .
Outro mtodo de secagem de extrato consiste na liofilizao. Neste processo, como
nos outros processos de desidratao, ocorre diminuio de atividade de gua, porm a
diminuio do contedo de gua conseguida em baixa temperatura, e as caractersticas
organolpticas e valor nutritivo do material biolgico so menos afetados. Contudo, a
operao de liofilizao mais lenta que os mtodos de secagem tradicionais e o custo mais
elevado. A liofilizao utilizada para a desidratao de alimentos de alto valor agregado de
aroma e textura delicados (caf, cogumelos, ervas aromticas, sucos de frutas, carne, mariscos
sea foads, verduras. Alm disso, culturas microbianas so liofilizadas para estocagem
prolongada, antes da inoculao e muitos medicamentos, principalmente vacinas (FELLOWS,
1988).
Grande o nmero de vantagens, na preparao de extratos secos, considerando o
aspecto prtico quando estes so usados como produtos intermedirios, de manipulao
simplificada, contendo melhor estabilidade e garantia de diminuir o erro na dose empregada.
Assim os extratos secos, de erva-mate por estes processos podem ser utilizados na
confeco de novos produtos de maior valor agregado, do que o de erva-mate chimarro.

Captulo 1 Introduo

A presente pesquisa teve por objetivo estudar um Recurso Natural, erva-mate, que
est sendo utilizado como reposio florestal com finalidade exploratria do recurso, por
pequenos produtores rurais, no municpio de Machadinho-RS nas imediaes do Reservatrio
de guas da Barragem da Usina Hidreltrica. O trabalho consistiu

no estudo do

processamento de erva-mate aps a colheita dos ramos. Neste sentido estudou-se: o sapeco; a
secagem; a extrao de solveis; a secagem de extratos solveis; o desenvolvimento de
produtos a partir de extratos secos por atomizao e realizao de estudos econmicos.
No trabalho atual foi estudado a secagem de erva-mate: in naturaprognie Cambona
4, e, aps realizado o sapeco, utilizando um secador de bandeja vibrada. A maioria das
pesquisas, na rea de erva-mate, so voltadas para cultivo; germinao; adubao; preparo de
solos; gentica, com poucos esforos direcionados para o processamento das folhas. Poucas
pesquisas, tambm, so realizadas no processamento da Camellia sinensis ch verde
(TEMPLE, 2000). Estes estudos esto descritos nos Captulos 5 e 6 desta tese.
Para melhor apresentar os dados desta pesquisa-tese, dividiu-se os contedos em 12
captulos, onde, cada captulo contempla uma introduo com respectiva fundamentao
terica, apresentao e discusso dos resultados.
A tese pode tambm ser agrupada em sees:
A) Aproveitamento sustentvel de recursos naturais, o que est includo nos Captulos
2 e 4.
B) Processamento de erva-mate, o que est includo nos Captulos 2, 3, 5, 6, 7 e 8.
C) Desenvolvimento de produtos no convencionais e estudos econmicos, o que est
includo nos Captulos 9 e 10.
O Captulo 2 apresenta de maneira genrica, a fundamentao, caracterizao e
processamento de erva-mate, no qual, enfatiza-se a regio, a matria prima, aspectos
botnicos, histrico e usos; a erva-mate enquanto recurso natural renovvel e o seu cultivo
com sustentabilidade.
No Captulo 3, apresenta-se as tcnicas experimentais, descrevendo-se os
equipamentos projetados e utilizados para o desenvolvimento da pesquisa.
No Captulo 4 so abordados aspectos de reconverso ambiental no municpio de
Machadinho. Caracteriza-se a regio onde foi implantado o lago da barragem da UHEMachadinho-RS; o meio scio-econmico e cultural da populao; os produtores rurais
envolvidos com o projeto de reposio florestal com Cambona 4; Apresentando-se neste
captulo, o resultado de um estudo sobre as concepes destes agricultores com relao a
preservao do ambiente e as tcnicas de cultivo e manejo de erva-mate.

Captulo 1 Introduo

No Captulo 5 so apresentados e discutidos os estudos efetuados em uma das etapas


mais importante no processamento de erva-mate, o sapeco. A partir de dados preliminares, foi
se avanando na implementao de prottipos de equipamento, de uso em laboratrio, para
efetuar o sapeco de folhas e ramos de erva-mate. Foram testados dois sapecadores em duas
escalas, o ltimo alm de ter escala ampliada foi aperfeioado.
O Captulo 6 apresenta a secagem de folhas de erva-mate em secador de bandeja
vibrada, incluindo uma analise energtica do processo.
No Captulo 7, descreve-se a extrao de solveis da erva-mate, o sistema utilizado em
escala reduzida e ampliada, os resultados e as discusses referentes a estas extraes.
No Captulo 8, so apresentados e discutidos os resultados da secagem de extratos de
erva-mate por liofilizao e atomizao.
No Captulo 9 apresenta-se os resultados e as discusses no desenvolvimento de novos
produtos. Com o principal projeto de produto desenvolvido: A - Mateccino; no qual se
apresenta as concepes para o desenvolvimento do mesmo, as formulaes, os testes
sensoriais e sugestes de embalagem; Seguido do projeto B Balas, e C - Sugestes de
Bebidas Finas.
No Captulo 10, apresenta-se um estudo de viabilidade econmica, no Captulo 11 as
concluses e no Captulo 12 as sugestes para trabalhos futuros.

FUNDAMENTAO, CARACTERIZAO E
PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE

CAPTULO 2

FUNDAMENTAO, CARACTERIZAO E
PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE

2.1 CARACTERIZAO DA POPULAO ALVO


Introduo
A regio do Alto Uruguai constituda por pequenas propriedades rurais com solos
irregulares e no muito apropriados para a agricultura. Na regio, nas ltimas dcadas tm-se
efetuado como alternativa de reflorestamento a recomposio da erva-mate (Ilex
paraguariensis St.Hil), que fazia parte da mata nativa da regio. Esta prtica tem se
intensificado a ponto de propiciar grandes reas cultivadas identificando-se como uma
monocultura. Na Bacia do Rio Uruguai tm-se construdo represas, com a finalidade de
produo de Energia Eltrica, onde os EIA/RIMA (Estudo de impacto ambiental/Relatrio de
impacto sobre o meio ambiente), indicam a necessidade de reflorestamento com espcies
nativas (BERTOLETTI, 1997).
No Brasil a superfcie de abrangncia geogrfica com a presena da Ilex
paraguariensis estende-se desde a latitude de 21o at 30oS, e longitudes de 48o30 at
56o10W, o que corresponde a uma superfcie aproximada de 540.000 km2. A Figura 2-1
mostra a rea de distribuio natural da erva-mate (MAZUCHOWSKI, 1989).
A renda proveniente da explorao da erva-mate faz parte da economia dos pequenos
produtores da Regio Sul do Brasil. Em termos econmicos, uma percentagem significativa
de pessoas do campo, na regio indicada, sobrevive hoje da explorao da erva-mate. Nos
ltimos anos, vislumbrou-se um retorno econmico atrativo com a prtica de plantio e
explorao da cultura, ocorrendo ampliao de reas reflorestadas. Contudo, aps um perodo
ureo onde o preo da matria-prima esteve no auge, ocorreu um excesso de oferta em relao
demanda no qual o aumento de oferta da matria-prima no foi suportado por
desenvolvimento de tecnologias alternativas atravs de novos processos, objetivando novos
produtos.

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

50

GO
MG
MS
20

20
SP
RJ

PR

30

SC

RS

30
1
2
50

Figura 2.1 - rea de distribuio da erva-mate (MAZUCHOWSKI 1989).

Com sucessivos problemas advindos da insustentabilidade dos modelos agrcolas,


utilizados na pequena propriedade rural da regio, tm-se como conseqncia, o acentuado o
xodo rural, com migraes para as cidades. Em decorrncia, os problemas sociais e
ambientais se acentuaram, ocasionando maiores impactos ambientais, pois comprovado que
a presena do homem no campo agride menos a natureza do que quando o mesmo instala-se
na cidade.

Detalhamento sobre a populao alvo (identificao da matria prima e da


microrregio).
Na pequena propriedade rural da regio sul do Brasil, o sistema de produo
agroflorestal de maior importncia ecolgica e socioeconmica, aquele formado com a
participao da erva mate. Esta atividade se constitui numa fonte de emprego e renda anual
constante para os pequenos produtores rurais ( MAZUCHOWSKI & RUCKER, 1993).

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

10

Segundo Mosele (1998), o municpio de Machadinho, situado na regio norte do


Estado do Rio Grande do Sul, com mais de 90 % das propriedades rurais com rea menor que
50 hectares, ao representar apenas 0,13 % da rea do estado, produz 17,8 mil ton/ano de erva
mate, participando com 3,2 % da produo estadual. Esta produo representa, em mdia,
23% do total da renda dos pequenos produtores e alcana 38 % da renda das propriedades
com rea menor que 20 hectares (DOSSA, 1999). O municpio foi desmembrado de Lagoa
Vermelha em 28 de maio de 1959. De colonizao predominantemente italiana, contendo
tambm descendentes de poloneses, alemes e portugueses, conta com 5.728 habitantes.
A consolidao e o incremento desta cultura na renda e emprego da pequena
agricultura no Sul do Brasil, depende fundamentalmente da ampliao dos mercados interno e
externo da erva-mate processada e agregao de maior valor ao produto final comercializado
(novos produtos).
Da produo brasileira de erva mate, cerca de 92%

consumida na forma de

chimarro, em que a demanda nacional est estabilizada em 4 a 5 kg/hab.ano


(MAZUCHOWSKI, 1993), em razo de sua restrio cultural regio Sul do Pas. Quanto ao
mercado externo, nos ltimos 8 anos, tambm apresentou uma demanda estvel de cerca de
25 mil toneladas anuais (RUCKER, 2000). Este panorama de mercado da erva-mate
processada, aponta claramente para a alternativa de novos e mais valorizados produtos do
mate, como estratgia para o aumento da viabilidade econmica da cultura e a conseqente
estabilidade social dos pequenos agricultores envolvidos com esta atividade.
Notadamente para o mercado externo de alimentos, as exigncias de qualidade e
garantias de uniformidade das caractersticas e composio do produto, no caso da erva mate,
para uma matria-prima uniforme, se requer material gentico e condies de manejo da
cultura estabilizados. Neste sentido, o presente trabalho se vincula ao projeto da APROMATE
Associao dos Produtores de Erva-Mate de Machadinho RS, que atravs de 80 pequenos
produtores, implantou no perodo 2001/2002, 105 hectares de um sistema agroflorestal de
erva mate orgnica, destinada prioritariamente ao mercado externo, com uso exclusivo de
mudas da Prognie Cambona 4, que consiste em material gentico selecionado naquele
municpio. Ao utilizar a prognie como matria-prima deste trabalho, o projeto visa,
concretamente, implementar uma alternativa tecnolgica de mais valia para o produto mate
com o conseqente aumento da renda e viabilidade socioeconmica dos pequenos produtores
do municpio e da regio.

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

11

2.2 CONSIDERAES SOBRE A ERVA-MATE


Aspectos Botnicos
Cerca de 550 a 660 espcies representam a famlia Aquifolicae, qual
pertence erva-mate, sendo a maioria do gnero Ilex. No Brasil se estima que
ocorram 60 espcies (REITZ &EDWIN, 1967).
O aspecto da rvore e o seu suporte lembram a laranjeira. O caule um tronco
de cor acinzentada, geralmente com 20 a 25 cm de dimetro, podendo chegar a 50cm.
Apresenta os ramos cilndricos ou subcilndricos, cinzentos e os ramos
terminais so densamente lenticelados, possuindo lenticelas pequeninas.
A altura varivel dependendo da idade e o ndice de stio. Podem atingir 15
metros de altura, mas geralmente, quando podadas, no passam de sete metros, porm
em sistemas agrcolas atuais, com adensamento, e podas, a altura no ultrapassa a 2
metros.
As folhas (a parte mais importante do vegetal) so alternas, subcoriceas at
coriceas, e mostram-se estreitas na base e ligeiramente obtusas no vrtice. Suas
bordas so providas de pequenos dentes, visveis principalmente da metade do limbo
para a extremidade.
O pecolo relativamente curto, medindo mais ou menos 15 mm de
comprimento e mostra-se um tanto retorcido. A folha interna mede de oito a dez
centmetros de comprimento por quatro ou cinco de largura.
As flores so hermafroditas, pequenas, pedunculadas e dispostas na axila das
folhas superiores. Elas so unissexuais por aborto.
Em cada flor nota-se um clice gamosspalo com quatro spalas de cor verde
clara a uma corola branca formada por quatro ptalas. Aparecem entre estas ptalas,
em nmero de quatro, os estames largos.
Em relao ao comportamento das flores, podemos considerar a erva-mate
como planta diica (duas casas), embora nas plantas femininas encontraremos
estames que no funcionam e, nas plantas masculinas o pistilo se deprime e aborta.
O fruto uma baga-dupla globular muito pequena, pois mede somente 6 a
8mm. de cor verde quando novo, passando a vermelho arroxeado em sua
maturidade. Nesta fase as frutinhas atraem os pssaros que deles se alimentam,

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

12

expelindo as sementes envolvidas em dejees, o que ocorre para favorecer a


disseminao das plantas.
A drupa bem madura compe-se de uma pelcula violcea escura que reveste a
polpa glutinosa, a qual envolve quatro sementes pequeninas, que apresentam
tegumento spero e duro (MAZUCHOWSKI,1989).
Tipos de erva-mate
De acordo com o tamanho e cor da folha, os ervateiros costumam fazer uma
classificao mais ou menos emprica das ervas que colhem e comercializam.
muito discutida a importncia que tem essa classificao, pois, traz confuso e
incerteza no reconhecimento desses tipos e variedades: talo branco, folhas pequenas
e grandes; talo roxo, folhas grandes (MAZUCHOWSKI,1989).
Explorao e disperso
A explorao do mate no Brasil se deve ao fechamento dos portos do Paraguai
pelo ditador Francia, que levou os pases vizinhos a procur-la no Brasil, onde foi
desde ento explorada.
Foram os jesutas espanhis que espalharam o uso da erva-mate entre os
civilizados, efetuaram a sua industrializao e comercializao e desenvolveram
tcnicas de germinao das sementes (MAZUCHOWSKI, 1989).
A rea de disperso natural das Ilex, geralmente distribudas nas zonas
tropicais e temperadas, exceto em regies desrticas, entre elas a Ilex Paraguarensis
(erva-mate) abrange aproximadamente 540.000 km 2 , compreendendo territrios do
Brasil, Argentina e Paraguai. S no Brasil esto situados 450.000 Km 2 do total.
Ocorre tambm em regies subtropicais e temperadas da Amrica do Sul. No Brasil
sua rea de disperso inclui a regio centro-norte do Rio Grande do Sul, quase todo o
Estado de Santa Catarina, centro-sul e sudoeste do Paran, sul de Mato Grosso do Sul
e manchas em So Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais.
Alm da explorao dos ervais nativos, existem os ervais plantados, em
regies adequadas, utilizando processos agrcolas que possibilitam o melhor
aproveitamento industrial. As melhores condies de desenvolvimento, longevidade e
produtividade da erva mate esto intimamente ligadas fertilidade do solo e

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

13

explorao racional. A presena em abundncia do pinheiro forneceu ambiente


adequado formao de ervais nativos. Quanto longevidade, calcula-se que a
planta seja capaz de viver, em estado selvagem, algumas dezenas de anos, permitindo
colheitas remuneradas, desde que sua explorao seja realizada com cuidado, pois
existem indicaes que a produo aumenta gradativamente at os 30 anos de idade.
Na antiguidade, a maior parte do mate produzido no Sul do Brasil, provinha
de ervais nativos. Paralelamente queda de sua produo, pela explorao contnua e
avano da agricultura, houve um aumento na demanda do produto, tanto no mercado
interno como no externo. Desse modo, tornou-se prtica comum o plantio dessa
espcie. Entretanto, o plantio em reas adensadas (monocultura) e a no seleo de
matrizes para a coleta de sementes, tem gerado problemas para a industrializao do
mate, como por exemplo a intensificao do sabor amargo, quando utilizado em
infuso. Este problema levou as indstrias a preferirem a erva-mate nativa, pois
segundo os industriais, esta gera chimarro menos amargo.
O Rio Grande do Sul no incio da dcada de 70 consistia no principal
produtor, respondendo por cerca de 50% da produo do Pas, diminuindo sua
participao para 25% em 1989. No mesmo perodo, o Paran aumentou em 10% sua
participao na produo nacional, sendo hoje o principal produtor, produzindo
55.000 t de erva/ano, correspondendo cerca de 37% do total do pas. O Estado de
Santa Catarina, segundo produtor nacional, participando com cerca de 36% sempre
teve uma produo prxima da paranaense. Enquanto ocorreu uma reduo da oferta
de erva mate no Rio Grande do Sul, da ordem de 65% no perodo de 1970/89,
verificou-se em contrapartida, que o Mato Grosso do Sul apresentou um incremento
de 270% (MOSELE, 1998).
Histrico de usos e benefcios teraputicos
O uso desta planta como bebida tnica e estimulante j era conhecido pelos
aborgines da Amrica do Sul. Em tmulos pr-colombianos escavados e abertos no
Peru, foram encontradas folhas de erva-mate ao lado de alimentos e objetos, o que
prova o seu uso pelos Incas (MAZUCHOWSKI,1989). Desde os primrdios da
ocupao do Paraguai, observou-se a utilizao da erva mate pelos indgenas. Os
primeiros jesutas estabelecidos no Paraguai (posteriormente nas misses), fundaram
vrias feitorias, nas quais o uso das folhas de erva mate j era difundido entre os

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

14

ndios guaranis, habitantes da regio. Posteriormente, observou-se que os indgenas


brasileiros, que habitavam as margens do rio Paran, utilizavam igualmente desta
Aqifolicea (REITZ & EDWIN, 1967).
O mate primeiramente uma bebida estimulante, elimina a fadiga, estimulando a
atividade fsica e mental; atuando beneficamente sobre os nervos e msculos favorece o
trabalho intelectual. Pelo efeito estimulante central da cafena junto com a ativao de
substncias de reserva, o trabalho cardaco e a circulao do sangue, reforam o organismo. A
cafena exerce um efeito conhecido sobre o sistema nervoso central, estimulando o vigor
mental. Com vitaminas do complexo B, o mate participa do aproveitamento do acar nos
msculos, nervos e atividade cerebral do homem; e com vitaminas C e E age como defesa
orgnica e como benefcio sobre os tecidos do organismo; com sais minerais, juntamente com
a cafena, ajuda o trabalho cardaco e a circulao do sangue, diminuindo a tenso arterial,
pois a cafena atua como vaso dilatador. Em tais situaes tambm pode ser suprida a
sensao de fome. O mate favorece a diurese, sendo de grande utilidade nas molstias de
bexiga (BASSANI & CAMPOS, 1997).
O interesse teraputico com relao erva-mate bastante expressivo.
Existem evidncias de vrias investigaes de que as substncias contidas na erva
como: xantinas, cafena, teobromina, trigonilina, substncias tnicas, flavonides, e
vitaminas, exercem aes sobre o sistema cardiovascular, respiratrio, tecido
muscular, trato gastrintestinal e tambm apresentam propriedades estimulantes sobre
o sistema nervoso central, anti-reumtica e diurtica (BASSANI & CAMPOS, 1997).
Um pouco da histria da Cambona 4
Um dado produtor rural do Municpio de Machadinho-RS de nome Theodoro Mendes
da Fonseca, h pelo menos 15 anos, selecionou uma rvore de Ilex paraguariensis St.Hil que
apresentava uma certa exuberncia para colher sementes e produzir mudas, a qual pode ser
vista na Figura 2.2.
O referido produtor observou durante algum tempo que as plantas filhas mantinham as
caractersticas da rvore me. Em uma rea de 1,5 ha o produtor deixou apenas cinco rvores
de erva-mate do sexo masculino para efetuar a polinizao.
Ao processar a biomassa proveniente da rvore me e de suas descendentes verificouse um diferencial: o produto utilizado na forma de chimarro conferira a este, aroma e paladar
suaves, agradvel e no amargo.

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

15

Em 1996, pesquisadores da Embrapa de Colombo-Pr, ao implantarem um


projeto no municpio, Sistemas Agroflorestais, observaram as caractersticas da
erveira selecionada como matriz para obteno de mudas.
Foi ento, que em um dos experimentos, na colocao de placas para
identificao das mudas da rvore selecionada, deu-se o nome de Cambona 4.
A cambona 4 destaca-se a campo entre outras Ilex paraguariensis, por
apresentar exuberante biomassa, folhas grandes, coreceas, de cor verde oliva e
ampla capacidade vegetativa.
A matriz, mesmo tendo se desenvolvido em condies adversas, sob
estresse

trmico

de

radiao

solar,

apresentava

resistncia

expressiva,

dispensando tratos culturais especiais, pois desenvolveu-se em local relativamente


afastado do aglomerado de rvores do qual a Ilex paraguariensis um dos
componentes .
Os ocasio os encarregados da produo de mudas para o projeto:
Reflorestamento com Cambona 4, obtiveram bons resultados germinativos com o
uso de sementes desta prognie.
No relatrio de impacto ambiental, da Barragem de Machadinho-RS se
props que se deva plantar 1,5 milhes de mudas de rvores, compensatrio do
que foi inundado pela barragem. A Secretaria do Meio Ambiente (RS), que
fiscaliza a reposio, autorizou o repovoamento da erva-mate da variedade
prognie Cambona 4 em uma rea de 105 hectares (BERTOLETTI, 1997,
CORREA, 2001). Na faixa ciliar do lago esto sendo plantadas 376.000 mudas de
rvores nativas (74 espcies encontradas na regio, das quais 30 so rvores
frutferas). O reflorestamento com erva-mate, contemplando 279.930 plantas, na
regio adjacente faixa ciliar, correspondem a 74% do nmero de plantas desta
ltima, o que bastante expressivo (Dirio da Manh, 2001).
J existem cultivos de erva-mate Cambona 4 orgnica, em propriedades
rurais prximas ao lago da Usina Hidreltrica de Machadinho-RS, que foram
utilizados na realizao de testes de processamento no presente trabalho, (Figura
2.3). Com relao produo esperada, em 4 anos, do reflorestamento, ter-se- a
produo de 20 toneladas/ano de erva-mate orgnica cancheada, que consiste no
material seco e triturado.

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

Figura 2.2 - Vista da matriz prognie Cambona 4, Machadinho RS.

16

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

17

Com a utilizao da prognie Cambona 4, no presente trabalho sero estudadas


tecnologias alternativas, visando agregar maior valor econmico ao produto mate, objetivando
o aumento de renda e a viabilidade socioeconmica dos pequenos produtores remanescentes
na regio da Usina Hidreltrica de Machadinho.
A denominao de erva-mate orgnica refere-se ao fato de que no sistema de produo
da erva-mate no se utiliza qualquer produto qumico, sendo totalmente natural. No so
empregados inseticidas, nem adubos qumicos, apenas orgnicos naturais (esterco, hmus de
minhoca, cama de avirios). A erva-mate e os seus produtos vo ser submetidos ao Instituto
Biodinmico, para aquisio de certificado de produto orgnico na fase agrcola e na fase
industrial (o que consiste em atribuio da EMBRAPA, dentro do projeto de Reposio
Florestal com Cambona 4). O instituto possui respaldo, sendo o seu certificado, aceito
internacionalmente. Assim o selo emitido pelo instituto d garantia de que o produto seja
reconhecido como produto orgnico no mercado externo (MEDRADO, 2002).
2.3 PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE
Processo
O processo bsico para o beneficiamento de erva-mate compe-se de: colheita,
recepo, sapeco, secagem, triturao, classificao, armazenagem, moagem, mistura,
embalagem e expedio (SCHIFFL, 1997). A Figura 2.4 mostra uma planta baixa de uma
instalao convencional de processamento de erva-mate (MOSELE, 2002).
Para o processamento da erva-mate, na colheita manual dos ramos, os mesmos devem
ser selecionados com dimetro inferior a 0,01 m (SOUZA, 1937). O transporte deve ser
efetuado do campo para a indstria no mesmo dia da colheita, em fardos nos quais os
ramos so fixados suavemente com lenis de rfia. Segue-se o sapeco dos ramos, sendo os
mesmos transportados at o sapecador por transportador de correia. O sapeco efetuado para
inativar o complexo enzimtico, evitando-se o escurecimento das folhas.
Sapeco
A torrefao do caf apresenta interface com o sapeco, no processamento da ervamate. Devido aos estudos no processamento de caf serem mais abrangentes, faz-se a seguir
consideraes sobre a torrefao com o objetivo de efetuar um paralelo com o sapeco. Na
prtica a torrefao de caf um processo simples: os gros devem ser aquecidos e mantidos
em constante movimentao, de forma a evitar que se queimem ou torrem de maneira

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

18

Figura 2.3 - Vista de um cultivo de Cambona 4, Machadinho-RS.


desigual. O processo convencional dura em torno de nove minutos e pode ser dividido em trs
fases distintas e consecutivas: a secagem final dos gros; a torrefao propriamente dita e a
fase de resfriamento. Na fase inicial, a secagem dos gros caracterizada pela remoo de
gua ligada na estrutura interna dos mesmos. O teor de umidade reduzido de 11 a 12% (que
consiste no valor de armazenamento do caf antes da torrefao) para 2 a 3%. Esta fase
lenta, estendendo-se por cerca da metade do tempo total do processamento. Na torrefao
propriamente dita, ocorrem reaes de pirlise, resultando em uma mudana significativa de
composio qumica dos gros. Durante esta segunda fase, que se inicia com temperaturas
prximas de 1600C, as reaes qumicas predominantes so exotrmicas e os gros de caf
tornam-se mais escuros, devido a caramelizao de acares. H o desprendimento
significativo de gs carbnico e a formao de uma srie de compostos orgnicos volteis,
responsveis pelas propriedades organolpticas da bebida final. Em torno da temperatura de
2100C, os gros de caf se expandem rapidamente, duplicando o seu volume. No momento em
que se atinge o grau de torra desejado, a reao de pirlise deve ser prontamente interrompida.
Esta interrupo constitui a ltima fase do processo e caracterizada pelo resfriamento brusco
dos gros, visando evitar a carbonizao dos mesmos. Este resfriamento pode ser efetuado por
meio de injeo de ar frio, por asperso de gua ou pela combinao dos dois mtodos
ALMEIDA et al.(1999). Assim no caf, a combinao de centenas de compostos

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P r P ica do r
E steira Tran spo rtad ora
F o rn alh a do S a p eca do r
S a p eca do r
C h a m in
E steira Tran spo rtad ora
P icad or
Tra nsp orta do r H e licoida l
F o rn alh a do S e ca do r
S e cado r R o ta tivo
C iclon e c/ V lvu la R otativa
E xa usto r
Tra nsp orta do r H e licoida l
E leva do r
P e n eira R o tativa c/ Tra nsp . H elic. p ro d uto
E leva do r
Tu lh a d e A rm aze na ge m e E rv a C an ch e ada
E leva do r H e lic o ida l
E leva do r
A lim e ntad o r d o A trito r
A lim e ntad o r d o S oqu e
A tritor G l3 0 0
S o q ue
Tra nsp orta do r H e licoida l
E levad o r
M istura dor M o d .100 0 c/ P en e ira
E leva do r
Tu lh a e A rm aze n ag em d e P alito d e D e sca rte
P a d ro niza d or de P a lito
Tra nsp orta do r H e licoida l
Tu lh a d e A rm aze na ge m d e Pa lito p / M istura
E steira Tran spo rtad ora
E steira Tran spo rtad ora
A lim e ntad o r d o S ape cad or
Tra nsp orta do r H e licoida l

Figura 2.4 Unidade de processamento de erva-mate (Mosele 1999).


F igu ra 5.6 - U n id a de d e P ro cessa m e n to de E rva-M a te

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Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

20

produzidos por reaes de pirlise durante o processo de torrefao, responsvel pela


qualidade final do mesmo, o que caracterizada pelo aroma e sabor DUTRA et al.(1999).
Com relao erva-mate a inativao enzimtica precede a etapa de secagem. Na
prtica industrial, composta por quatro etapas distintas: o sapeco realizado pelo contato
direto da chama e gases de combusto de uma fornalha, a secagem convectiva com gases de
combusto, a triturao de galhos e folhas para gerar menores partculas, quando ocorre a
separao de palitos (galho) das folhas, ocorrendo simultaneamente o resfriamento do
material triturado at temperatura ambiente. Os palitos so reciclados para continuidade da
secagem visando a obteno de contedo de umidade inferior a 5%.
No processo industrial, no sapeco, os ramos deslocam-se em queda livre de uma altura
de cerca de 1 metro, em escoamento cruzado com as labaredas da fornalha, o que acontece em
cerca de 2 segundos. Segue-se o contato das folhas com os gases quentes da fornalha em um
cilindro rotativo, conforme (Figura 2.5), e a umidade das folhas na descarga do mesmo varia
entre as indstrias, sendo relatado por JNIOR e SANTOS (2000), o valor de 25% (bu). A
Figura 2.6, consiste em uma vista interna do secador convencional.

Figura 2.5 - Vista do secador rotativo utilizado no processamento de erva-mate.

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

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Figura 2.6 - Vista interna de secador rotativo utilizado no processamento de erva-mate.

Quando o sapeco bem executado, as folhas adquirem colorao uniforme, verdeamarelada e desprende-se um aroma agradvel; se o processamento no for adequado,
apresentam cor verde-escura, algumas folhas amareladas, outras pretas e muitas queimadas
(SOUZA, 1937). No processamento da Camellia sinensis, a qual consumida na sia e
Europa sob a forma de ch verde e preto, efetua-se a inativao enzimtica com ar seco
quente ou com vapor de gua, para produo de ch verde, o que consiste no processo
realizado no Japo, China, Vietn e Indonsia (TEMPLE, 2000). O sapeco exerce importncia
fundamental na qualidade do produto. Efetuando-se o mesmo, ocorre abertura dos estmatos
ou vasos aquosos, que se rompem por dilatao sob ao do calor.
No ambiente, a fisiologia de transpirao foliar dos vegetais fornece subsdios
para o entendimento do mecanismo de transporte de gua. A planta perde gua para o
ambiente na forma de vapor (transpirao) e, ocasionalmente, em pequenas quantidades, na
forma lquida (gutao), contudo a contribuio desta ltima no balano hdrico da planta
insignificante. Na folha, a perda de gua por transpirao, ocorre por meio da cutcula
(transpirao cuticular) e de estmatos (transpirao estomtica). A gua originalmente
situada no interior das clulas, escoa atravs das paredes das mesmas e fica limitada pelos
espaos intercelulares. Nestes espaos a gua se vaporiza e escapa para o exterior pelo aparato

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

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estomtico. Os fatores externos influenciam a transpirao na medida em que alteram a


diferena de presso parcial do vapor, entre a superfcie da planta e o ar que a envolve.
Portanto, a transpirao intensifica-se com a diminuio da umidade relativa e com o aumento
da temperatura do ar. A Figura 2.7 mostra, esquematicamente, o mecanismo de transporte de
gua do interior da folha para o exterior, detalhando a parte inferior da mesma onde se
localizam os estmatos (LARCHER, 2000).
No processamento industrial segue-se a secagem por conveco com gases oriundos
da combusto de lenha em uma fornalha; o que pode necessitar de um tempo de at 4 horas
(JNIOR & SANTOS, 2000) e, finalmente a triturao de ramos e folhas para gerar menores
partculas (EMBRAPA, 1975).
Secagem
A indstria alimentcia e farmacutica utiliza diversos tipos de folhas
desidratadas na confeco de seus produtos com o objetivo de preservar as

Figura 2.7 - Transporte de gua na superfcie de uma folha exposta a radiao solar. As
flechas indicam a distribuio da gua nos tecidos: evaporao em direo aos espaos
intercelulares, transpirao por meio da cutcula, usando o aparato estomtico e a formao de
turbulncia na regio da camada fronteiria (LARCHER, 2000).

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

23

suas propriedades.
No processamento de fumo, que consiste de folhas de alto valor econmico,
so utilizados tneis horizontais de secagem, e as folhas so transportadas em uma
correia transportadora perfurada, como mostrado na Figura 2.8 (ONO & YOSHIDA,
1986).
Contudo, os secadores de correia perfurada necessitam de mecanismo de
retorno da correia. O equipamento de custo expressivo e ainda requer manuteno
em curtos intervalos de tempo.

Figura 2.8 - Esquema de parte de um secador de correia transportadora aplicada


secagem de folhas de fumo.
Os leitos vibrados tm sido amplamente usados para secagem condutiva ou
convectiva de materiais granulares, pastas e ps. Diversos materiais, como frmacos,
produtos biolgicos e alimentcios so submetidos a este tipo de secagem. Nos
secadores vibrados os esforos que atuam sobre as partculas so suaves, sendo
assim, indicados para o processamento de materiais friveis. A Figura 2.9 indica o
princpio de operao de secadores de leito vibrado (BANZATTO, 2000; BORDE et
al. 1996).
A aplicao de vibrao mecnica facilita o escoamento de materiais granulares e
intensifica a transferncia de calor e massa dos materiais processados (AKIYAMA et al.
1986; GUPTA & MUJUMDAR, 1980).
A secagem em leitos vibratrios apropriada para o processamento de materiais em
que a vazo de ar governada pela exigncia de fluidizao e no pelo calor requerido na
secagem (PAKOWSKI et al. 1984).

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

24

D escarga do ar
M aterial m ido

P roduto seco

A r aquecido
Vibrador

Figura 2.9. Princpio de operao de um secador de leito vibrado.


Em escala industrial os tipos de secadores vibrados mais utilizados so os secadores
contnuos com leitos posicionados na horizontal, os quais so geometricamente simples e
requerem pouca manuteno.
A excitao vibracional pode ser aplicada de dois modos: na direo longitudinal
pista ou inclinada em relao a esta, como mostrado na Figura 2.10.
Nos sistemas em que a excitao aplicada em uma direo inclinada em relao a
horizontal, com ngulo , a acelerao da pista pode ser decomposta em duas componentes,
uma na direo longitudinal pista e a outra na direo normal, podendo a pista ser ou no
inclinada de um ngulo em relao a horizontal, ver a Figura 2.11 (MARTINS, 2001).

Figura 2.10 - Tcnicas de aplicao da excitao vibracional (MARTINS, 2001).

pista

excita o

Figura 2.11 - Configurao tpica de dispositivo de excitao vibrao (MARTINS, 2001).

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

25

A acelerao normal pista pode possibilitar que a massa m decole da mesma,


vencendo a fora gravitacional, fase que denominada de salto. J a componente longitudinal
responsvel pelo deslocamento longitudinal da massa m. O atrito entre o material e a pista
o responsvel pela transmisso do movimento da pista aos produtos a serem transportados.
A vibrao possibilita fcil controle da distribuio de tempo de residncia das
partculas, menor queda de presso devido a reduzida quantidade de ar requerida e alta taxa de
transferncia de calor e massa (GUPTA & MUJUMDAR, 1980).
Neste trabalho efetuou-se o processamento folhas de erva-mate em um sapecador e em
um secador de bandeja perfurada vibrada, o qual possibilitou o deslocamento suave das folhas
durante a secagem. O dispositivo compacto, no necessita de mecanismo de retorno do
suporte do leito e nem manuteno excessiva. No estudo foram determinados valores do
coeficiente de transferncia de calor durante o sapeco e a secagem de folhas de erva-mate.
Evidenciaram-se

tambm,

aspectos

de

ecofisiologia,

relacionando

os

resultados fenomenolgicos de transferncia de calor e massa com o comportamento


fisiolgico das folhas.
Na seqncia so efetuadas consideraes relativas ao aproveitamento
sustentvel de recursos naturais.
2.4 APROVEITAMENTO SUSTENTVEL DE RECURSOS NATURAIS
Introduo
Os governos e as instituies multilaterais tornam-se cada vez mais conscientes da
impossibilidade de separar as questes relativas ao desenvolvimento econmico das questes
relativas ao meio ambiente; muitas formas de desenvolvimento desgastam os recursos
ambientais nos quais se deviam fundamentar,

e a deteriorao do meio ambiente pode

prejudicar o desenvolvimento econmico. A pobreza uma das principais causas e um dos


principais efeitos dos problemas ambientais no mundo. Percebe-se que necessrio um novo
tipo de desenvolvimento capaz de manter o progresso humano no apenas em alguns lugares e
por alguns anos, mas em todo o planeta e at em um futuro longnquo. Assim o
desenvolvimento sustentvel um objetivo a ser alcanado no s pelas naes em
desenvolvimento, mas tambm pelas industrializadas (Comisso mundial sobre meio
ambiente e desenvolvimento, 1991).

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

26

A produo industrial cresceu mais de cinqenta vezes no ltimo sculo, sendo que
quatro quintos deste crescimento se deram a partir de 1950. Esses nmeros refletem e
prefiguram profundos impactos sobre a biosfera, medida que o mundo investe em
habitaes, transporte, agricultura e indstria. Grande parte do crescimento econmico se faz
custa de matrias-primas de florestas, solos, mares e vias navegveis. A nova tecnologia,
uma das molas mestras do crescimento econmico, possibilita a desacelerao do consumo
perigosamente rpido dos recursos finitos, mas tambm engendra srios riscos, como novos
tipos de poluio, e o surgimento, no planeta de novas variedades de formas de vida que
podem alterar os rumos da evoluo. Enquanto isso, as indstrias que mais dependem dos
recursos do meio ambiente, e que mais poluem, se multiplicam com grande rapidez no mundo
em desenvolvimento, onde o crescimento mais urgente e h menos possibilidades de
minimizar efeitos colaterais nocivos (Comisso mundial sobre meio ambiente e
desenvolvimento, 1991).
Essas alteraes correlatas criam novos vnculos entre a economia global e a ecologia
global. No passado nos preocupamos com os impactos do crescimento econmico sobre o
meio ambiente. Agora se tem preocupar com os impactos do desgaste ecolgico - degradao
de solos, regimes hdricos, atmosfera e florestas - sobre nossas perspectivas econmicas. Mais
recentemente assistiu-se ao aumento acentuado da interdependncia econmica das naes.
Agora tem-se que acostumar sua crescente interdependncia ecolgica. A ecologia e a
economia esto cada vez mais entrelaadas - em mbito local, regional, nacional e mundial numa rede inteiria de causas e efeitos.
Nos ltimos decnios surgiram no mundo em desenvolvimento problemas ambientais
que pem em risco a vida. Na atualidade, a renda per-capita da maioria dos pases em
desenvolvimento a mais baixa do incio dos ltimos vinte anos. O aumento da pobreza e o
desemprego vm pressionando ainda mais os recursos ambientais, medida que um nmero
maior de pessoas se v forado a depender mais

diretamente deles. Muitos governos

suspenderam seus esforos para proteger o ambiente e para inserir consideraes ecolgicas
no planejamento do desenvolvimento (Comisso mundial sobre meio ambiente e
desenvolvimento, 1991).
Neste enfoque, a economia e a ecologia, so duas cincias to prximas em seus
objetivos mas que se distanciaram notavelmente: a primeira se direcionou para o
antropocentrismo passando a considerar a natureza como meio de produo, como
instrumento gerador de riquezas; a segunda enveredou pelo caminho do biocentrismo,
esquecendo que o homem precisa de produo para sobreviver e que, como qualquer espcie

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

27

animal preda recursos da natureza. A crise ambiental atual e, mais particularmente a


dificuldade de se reverter o impasse gerado pelo conflito entre desenvolvimento e meio
ambiente reflete a distncia que separa as lgicas em prtica nas duas cincias (BURSZTYN
et al. 1994).
Os pases precisam reconhecer que apenas com a modificao do comportamento
econmico danoso ao meio ambiente e sociedade ser possvel oferecer uma condio de
vida decente para todos no planeta. Um novo equilbrio precisa ser encontrado entre todas as
formas de capital - humano, natural, fsico e financeiro, bem como os recursos institucionais e
culturais (BURSZTYN et al. 1994).
Quanto mais ousadas as medidas tomadas no futuro prximo, mais curto ser o espao
de tempo que nos separa de um estado de equilbrio no Norte de um ecodesenvolvimento no
Sul e no Leste. Teoricamente, a transio poderia ser encurtada atravs da imediata
redistribuio de bens e rendas, mas precedentes histricos apontam para a complexidade de
tais solues. A perspectiva pragmtica de uma transio que se estende ao longo de vrias
dcadas, durante as quais a administrao da interdependncia, espera-se, reduzir as
assimetrias atuais entre ricos e pobres.
A pobreza no apenas um mal em si mesma, mas para haver um desenvolvimento
sustentvel preciso atender s necessidades bsicas de todos e dar-lhes a oportunidade de
realizar as suas aspiraes de uma vida melhor. Um mundo onde a pobreza endmica estar
sempre sujeito a catstrofes ecolgicas ou de outra natureza. O atendimento das necessidades
bsicas requer no s uma nova era de crescimento econmico para as naes, onde a maioria
da populao pobre, como a garantia de que esses pobres recebero uma parcela justa de
recursos necessrios para manter esse crescimento (BURSZTYN et al. 1994).
A maioria dos pases em desenvolvimento necessita de incentivos mais eficazes para
estimular a produo, sobretudo de culturas alimentares. preciso favorecer o pequeno
agricultor. Sua maior prosperidade depender de um desenvolvimento rural integrado que
aumente as oportunidades de trabalho, tanto na agricultura quanto em pequenas indstrias
rurais, como forma de fixar o homem ao campo.
Um desenvolvimento econmico ideal torna imperiosa a conservao dos meios
naturais. Sem medidas que assegurem a conquista desse objetivo, a humanidade por em risco
a prpria sobrevivncia. Um progresso econmico e social cada vez maior no poder basearse na explorao indiscriminada e devastadora da natureza. Ao contrrio: sem o uso
sabiamente dirigido dos recursos naturais no haver desenvolvimento sustentvel. At a
atualidade a preocupao maior dos rgos governamentais tem sido com a conservao do

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

28

meio ambiente, propondo programas de reflorestamento, descontaminao de guas poludas,


enfim, substituio de riquezas naturais j tornadas inaproveitveis. imprescindvel que
haja, simultaneamente, uma ao positiva por parte dos governos, das indstrias e dos
produtores, no sentido de poupar os recursos da natureza, aproveitando-os sem esgot-los e
sem transformar o ambiente de prodgio em hostil, poludo e inadequado sobrevivncia
humana.
H portanto algo a ser feito. Uma nova filosofia da humanidade como parte da
natureza e sujeita s suas regras, deve substituir a viso do homem distante do ambiente
natural e, simplesmente, dominador. O grande desafio da economia da sustentabilidade o de
desenvolver mtodos para o sistema de produo que obedea a trs preceitos fundamentais:
igualdade social, prudncia ecolgica e eficcia econmica. Deixar de crescer para livrar-se
dos impactos negativos do crescimento sobre o meio ambiente uma proposio
intelectualmente simplista e politicamente suicida. O problema no consiste na escolha entre
crescimento e qualidade do ambiente, mas sim em tentar harmonizar objetivos scioeconmicos e ambientais, mediante a redefinio de padres de uso de recursos e das
finalidades do crescimento. Com este entendimento, a reflexo sobre o ambiente exige, como
precondio a eleio de novos paradigmas, que no mnimo sejam capazes de no tomar
Homem e Natureza como plos excludentes. Tambm sob esta tica, no podemos ver a
natureza como mera fonte de recursos disposio de um Homem-centro do mundo
(RAMPAZZO, 1997).
Dimenses de Sustentabilidade
Por agricultura sustentvel entende-se uma agricultura que permite alimentar e vestir
toda a populao, com um custo razovel, oferecendo um nvel de vida aceitvel para os que
dependem do setor e degrada pouco a base dos recursos naturais ( KAIMOWITZ, 1977).
O ecodesenvolvimento precisa considerar as seguintes dimenses:
1 - Sustentabilidade social, que se entende como a criao de um processo de
desenvolvimento que seja sustentado por um outro crescimento e subsidiado por uma outra
viso do que seja uma sociedade boa, cuja meta reduzir o abismo entre o padro de vida dos
ricos e dos pobres.

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

29

2 - Sustentabilidade econmica, que deve ser tornada possvel atravs da alocao e do


gerenciamento mais eficientes dos recursos e de um fluxo constante de investimentos pblicos
e privados.
3 - Sustentabilidade ecolgica, que pode ser melhorada utilizando-se das seguintes
ferramentas:
ampliar a capacidade de carga da espaonave Terra, atravs da criatividade, isto ,
intensificando o uso do potencial de recursos dos diversos ecossistemas, com um mnimo
de danos aos sistemas de sustentao da vida;
limitar o consumo de combustveis fsseis e de outros recursos e produtos que so
facilmente esgotveis ou danosos ao meio ambiente, substituindo-os por recursos ou
produtos renovveis;
reduzir o volume de resduos e de poluio, atravs da conservao de energia e de
recursos de reciclagem;
promover a autolimitao no consumo de materiais por parte dos pases ricos e dos
indivduos em todo o planeta;
intensificar a pesquisa para a obteno de tecnologias de baixo teor de resduos e
eficientes no uso de recursos para o desenvolvimento urbano, rural e industrial;
definir normas para uma adequada proteo ambiental.
4 - Sustentabilidade espacial, que deve ser dirigida para a obteno de uma configurao
rural-urbana mais equilibrada e uma melhor distribuio territorial dos assentamentos
humanos e das atividades econmicas, com nfase no que segue:
reduzir a concentrao excessiva nas reas metropolitanas;
frear a destruio de ecossistemas frgeis, mas de importncia vital atravs de processos
de colonizao sem controle;
promover a agricultura e a explorao agrcola das florestas atravs de tcnicas modernas,
regenerativas, por pequenos agricultores, notadamente atravs do uso de pacotes
tecnolgicos adequados, do crdito e do acesso a mercados;
explorar o potencial da industrializao descentralizada, acoplada nova gerao de
tecnologias, com referncia especial s indstrias de biomassa e o seu papel na criao de
oportunidades de emprego no agrcolas nas reas rurais;
criar uma rede de reservas naturais e de biosfera, para proteger a biodiversidade.

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

30

5 - Sustentabilidade cultural, incluindo a procura de razes endgenas de processos de


modernizao e de Sistemas Agrcolas Integrados, processos que busquem mudanas dentro
da continuidade cultural e que traduzam o conceito normativo de ecodesenvolvimento em
conjunto com solues especficas para o local, o ecossistema, a cultura e a rea
(BURSZTYN et al. 1994).
Importncia sobre a pequena propriedade familiar
Apesar de ocupar um quarto das terras agricultveis e sofrer todo o tipo de
dificuldades impostas pelas polticas agrcolas, a pequena propriedade familiar responsvel
pela produo da maior parte dos alimentos e gera trabalho para a grande maioria da
populao que vive no meio rural do Sul do Brasil. Pela sua dinmica interna (rotao e
diversificao de culturas, integrao entre produo animal e vegetal e reciclagem de
energia), o ambiente mais favorvel para a construo do desenvolvimento rural integral,
eqitativo e sustentvel. Vrios dos problemas existentes nos meios rural e urbano poderiam
ser superados se a sociedade tivesse conscincia da real importncia das pequenas
propriedades familiares, visto que elas possibilitam uma maior segurana e dinamismo aos
outros setores da economia, por sua diversidade e baixo custo de produo (CETAP, 1997).
2.5 ANLISE SENSORIAL
Introduo
Os rgos dos sentidos so utilizados para avaliar as caractersticas dos alimentos e
indicar qualidade.
As percepes feitas nos alimentos esto relacionadas com odor, sabor, cor, textura,
indicados por graus de aceitabilidade dos produtos alimentcios.
Os testes destinam-se de forma cientfica para medir, analisar e interpretar reaes
resultantes das caractersticas dos alimentos (TILLGNER, 1962).
Uma equipe de provadores, treinados ou no, participam do teste o que permite avaliar
a aceitao do alimento pelo mercado consumidor.
A utilizao de delineamento experimental mais apropriado e com tcnicas mais
refinadas de anlise dos resultados foi empregado para mtodos tradicionais, como

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

31

comparaes pareada e triangular, onde resultaram os mtodos duo/trio e a escala hednica


gosta/desgosta.
A indstria de alimentos visando a aceitao de alimentos no mercado tem dado cada
vez mais importncia a tecnologia sensorial, a qual envolve cincia de alimentos, percepo e
sentidos humanos, metodologia sensorial, estatstica, comportamento humano e psicolgico
da percepo humana (CHAVES, 1998).
Origem
No Brasil, a anlise sensorial comeou com a necessidade de classificar a classe do
caf bebido e o mtodo de equipe de provadores ou degustadores, foi usado pela primeira vez
em 1954, no laboratrio de degustao da seo de Tecnologia do Instituto Agronmico de
Campinas.
Os pioneiros na aplicao do mtodo de degustao por equipe foram a destilaria e
cervejarias, principalmente na Europa.
Nos Estados Unidos, a degustao por equipe ocorreu por ocasio da 2 Guerra
Mundial com o objetivo de alimentar bem os soldados sem que houvesse rejeio do alimento
com relao aos atributos sensoriais (MONTEIRO, 1984).
Importncia
A tecnologia sensorial com uso de estatstica tem se tornado importante na indstria de
alimentos por contribuir para a determinao da qualidade e aceitabilidade de um produto
novo, o que ocorre com o estudo na determinao de flavor agradvel de alimentos e bebidas.
A anlise sensorial aplicada na indstria de alimentos para:

Avaliao da seleo da matria-prima;

estudo do efeito do processo;

avaliao de qualidade;

estudo da estabilidade no armazenamento;

correlacionamento da anlise fsico-qumica;

estudo da percepo humana em face aos atributos dos alimentos;

determinao da reao do consumidor.

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

32

A incluso de Anlise Sensorial conjuntamente com as anlises fsico-qumicas e


microbiolgicas, alm de contribuir para a segurana do consumidor, assegura o produto no
mercado.
O meio mais simples, rpido e direto de acesso s causas de defeitos de qualidade a
avaliao sensorial. Alm disso no conceito moderno de qualidade os mtodos avaliativos
tradicionais so insuficientes para avaliar satisfatoriamente as propriedades sensoriais como
sabor, aparncia, textura (BODYFELT et alli 1988).
A evoluo da Anlise Sensorial est intimamente ligada ao desenvolvimento do
controle de qualidade de alimentos que por sua vez, se desenvolve com a evoluo
tecnolgica da indstria. A anlise sensorial pode ser a avaliao mais freqente no dia-a-dia
da indstria de produtos de consumo, pela necessidade de rapidez no julgamento de lotes de
matria-prima, ingredientes e produtos acabados, bem como pela facilidade de sua execuo e
por no necessitar de equipamentos e materiais sofisticados.
A anlise sensorial considerada subjetiva, uma vez que depende do julgamento
humano por meio dos rgos dos sentidos, sendo influenciada pela experincia e capacidade
do julgador. Contudo, a utilizao correta da tecnologia sensorial disponvel leva a resultados
reprodutveis (BODYFELT et alli-1988).

Classificao dos testes sensoriais


Os mtodos sensoriais so baseados nas respostas aos estmulos. Um estmulo pode
ser definido como qualquer ativador qumico ou fsico que provoque respostas ao receptor. De
acordo com o objetivo do teste, com o critrio de seleo dos julgadores e com a tarefa
especfica de cada julgador, os testes sensoriais podem ser classificados em quatro tipos
bsicos: Afetivos, Discriminatrios, Descritivos e de Qualidade (CHAVES, 1998).
Testes afetivos
So testes em que atitudes subjetivas, tais como aceitao ou preferncia de um
produto, so medidos. Nos testes afetivos, a tarefa do provador indicar a preferncia ou
aceitao por meio de seleo, ordenao ou pontuao das amostras. A utilizao da escala
hednica ou da escala da atitude (FACT) um exemplo deste tipo de teste.

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

33

Testes discriminatrios
O objetivo dos testes discriminatrios determinar se as amostras apresentam
diferenas detectveis entre elas. Os mtodos mais freqentes utilizados so os de diferena
pareada, duo-trio, triangular e ordenao. Nos testes de discriminao so utilizadas pequenas
equipes em ambiente de laboratrio. Resultados confiveis podem ser obtidos com 12 a 20
julgadores qualificados, desde que haja repeties; sem repetio, a alternativa seria usar 24 a
40 julgadores (CHAVES, 1998).

Testes descritivos
Anlise descritiva um conjunto de mtodos de avaliao sensorial que identifica,
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto. As tcnicas de anlise descritiva
fornecem informaes sobre aparncia, o aroma, o sabor e a textura dos produtos
alimentcios, que so efetivamente utilizados para desenvolvimento de produtos e processos,
estudos de vida til ou de estabilidade, controle de qualidade e correlaes entre as medidas
sensoriais e medidas analticas na indstria de aromas e essncias. Nesses mtodos, os
objetivos vo descrever as propriedades sensoriais dos produtos e medir a intensidade
percebida dessas propriedades (CHAVES, 1998).

Teste de qualidade
O objetivo dos testes de qualidade obter escore ou grau que apresente a proximidade
da amostra-teste a um padro. Esse padro pode ser uma especificao escrita ou uma amostra
de um produto selecionado que satisfaa a essas especificaes.

Tipos de aplicao de testes sensoriais


responsabilidade do cientista sensorial selecionar e implementar a metodologia
apropriada para a anlise. Um entendimento claro dos objetivos do teste a ser conduzido
essencial. As aplicaes mais correntes em mbito industrial so:

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

34

Desenvolvimento de produtos
Alguns produtos novos so nicos, isto , no h prottipo, mas, de modo geral, eles
so limitaes ou variaes de algum padro estabelecido. Em qualquer caso, o pesquisador
necessita de informaes sobre a qualidade sensorial e a aceitabilidade relativa das amostras
experimentais, antes de sua comercializao.

Reproduo de produtos
A reproduo de um produto, seja um prottipo ou um produto competidor,
demandam uma seqncia de testes sensoriais semelhantes queles aplicados para um novo
produto. O objetivo dessa reproduo, por outro lado, verificar se no h diferena entre o
produto-referncia e o experimental, e ainda, se os dois tem aceitabilidades equivalente.

Melhoramento de produtos
O melhoramento real de um produto pode ser medido de vrias maneiras. Uma
seqncia lgica pode ser:

Testes de diferena para determinar se o produto experimental difere do produtocontrole.

Testes afetivos aplicados quando o produto experimental diferir do controle,


devendo, no caso, estabelecer se o produto experimental mais apreciado que o
controle, isto , apresenta algum melhoramento.

Alterao do processo
Uma alterao de processo deve manter ou melhorar a qualidade do produto. A
seqncia de testes pode ser semelhante aplicada para melhoramento de um produto:

Testes de diferena para medir se o produto experimental diferenciado do


controle;

Testes afetivos se os produtos diferirem, deve-se estabelecer se o experimental


to apreciado como o controle ou mais.

Captulo 2 Fundamentao, Caracterizao e Processamento de Erva-Mate

35

Controle de qualidade
Procedimentos de controle de qualidade so aplicados durante a produo, o
armazenamento, a distribuio e o marketing, para assegurar que o produto final satisfaa s
especificaes do produto-padro.
Estabilidade durante a estocagem
A estabilidade do produto durante o transporte e a armazenagem, nos entrepostos, nos
postos de venda e durante o armazenamento domiciliar essencial para a satisfao do
consumidor. Para se obterem informaes sobre a vida til/qualidade comestvel do produto,
amostras representativas so obtidas, avaliadas inicialmente e armazenadas sob condies
controladas, para testes subseqentes.
Aceitao ou opinio do consumidor
Aps uma triagem ou seleo de produtos em nvel de laboratrio, pode haver
interesse em se obter informaes sobre as reaes do consumidor. Assim, o produto poder
ser apresentado em amostras representativas de consumidores da populao-alvo em um local
ou at mesmo em seus domiclios. Os testes de aceitao podero indicar as perspectivas do
produto no mercado ou se ele necessita de algum aperfeioamento.
Preferncia do consumidor
Teste de preferncia entre consumidores pode ser usado para determinar qual amostra
a preferida. Testes preliminares de preferncia para simples triagem, so normalmente
conduzidos com funcionrios da prpria empresa (CHAVES, 1998).

TCNICAS EXPERIMENTAIS

CAPTULO 3

TCNICAS EXPERIMENTAIS

3.1 SAPECADORES
A operao de sapeco foi efetuada utilizando trs prottipos de sapecadores.
Ensaios iniciais foram realizados com um torrefador manual de caf de geometria
esfrica e dimetro de 0,38 m, fabricado por Fabrizio Junqueira Ltda, modelo nmero
4, sendo a rotao do mesmo efetuada por intermdio de uma manivela. O torrefador,
completamente vedado, no possui aberturas para entrada e nem sada dos gases
gerados na torrefao. Como resultado do experimento, a umidade eliminada ficava
retida dentro do equipamento e as folhas tornavam-se midas e escurecidas,
independentemente do tempo de processamento, que variou de 1 20 minutos. Estes
ensaios preliminares indicaram que o sapecador deveria possuir aberturas para
entrada e sada de gases, sendo, ento, planejado o segundo prottipo de sapecador.
A unidade (segundo prottipo), utilizada nos ensaios preliminares, foi
constituda por um cilindro perfurado com dimetro de 0,26 m e comprimento de
0,36 m, confeccionado com chapa de ao galvanizado com espessura de 0,0014 m.
Detalhes do equipamento tambm foram divulgados em VALDUGA et al (2001). A
Figura 3.1 consiste em uma vista do sapecador. As perfuraes foram efetuadas com
dimetro de 0,011 m, existindo vinte filas de furos, contendo nove perfuraes por
fila, e o passo quadrado entre furos foi de 0,04 m. O cilindro foi atravessado por um
eixo com dimetro de 0,012 m, e em uma extremidade o mesmo avana em 0,04 m
para fora, o qual consiste de apoio para fixao em uma cmara de combusto. Na
outra extremidade do eixo, foi fixada uma manivela para efetuar a rotao manual do
sapecador, servindo tambm, a mesma, de apoio na cmara de combusto. Em uma
das extremidades do sapecador foi efetuada uma abertura circular, com dimetro de
0,09 m, contendo, uma vlvula manual para promover a carga e descarga de ervamate. A cmara de combusto consiste em um suporte retangular, com largura de

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

38

Figura 3.1 Vista do segundo prottipo de sapecador.


0,33 m e comprimento de 0,42 m.
O suprimento de calor foi efetuado na queima de gs liqefeito de petrleo
(GLP) em trs bicos de Bunsen, distribudos uniformemente abaixo do sapecador,
distando o topo dos mesmos de 0,05 m do fundo do sapecador. Na operao de
sapeco, as folhas de erva-mate so dispostas no interior da cmara perfurada, e a
operao realizada em batelada.
O consumo de GLP foi quantificado com um medidor de vazo de gs (LAO
Indstria), com resoluo de 0,001 m 3 . Na linha da tubulao de admisso do gs,
antes do medidor de vazo, foi instalado um manmetro com escala de 0 a 3 kgf/cm 2 ,
com resoluo de 0,1 kgf/cm 2 . A taxa mssica de GLP, consumida nos queimadores
(Bunsen) foi quantificada utilizando a vazo de gs consumido, em um tempo de
operao, quantificado com um cronmetro, e a presso absoluta do gs alimentado
(leitura do manmetro acrescida da presso baromtrica local, utilizando a equao
de Clayperon (Equao 3.1) e o peso molecular mdio do GLP.
P . Q = w/M . R. T

(3.1)

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

39

onde: P a presso em kPa; Q a vazo de GLP, (m 3 /s); w a taxa mssica de GLP


(kg/s), M a massa molecular mdia do GLP (kg/kmol), R a constante dos gases
8.314 J/kmol.
Na terceira unidade, o acionamento do cilindro de sapeco foi efetuado com um
sistema moto-redutor; motor de 0,25 kW (0,33 cv), com possibilidade de variao da
rotao por ao de um inversor de freqncia (Weg line), sendo a resoluo de 0,1
rpm. A Figura 3.2 mostra vistas do sapecador (laterais, frontal e de topo em
perspectiva); a Figura 3.3, mostra uma vista ampliada em perspectiva do sapecador.

Figura 3.2 - Vistas laterais, de topo e em perspectiva do sapecador.

Na Figura 3.3: A corresponde ao cilindro rotativo, que possui dimetro de


0,35 m e comprimento de 0,50 m, confeccionado com chapa de ao inoxidvel com
espessura de 1,5.10 -3 m. As perfuraes foram efetuadas com dimetro de 8. 10 -3 m,

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

Figura 3.3 - Vista em perspectiva do sapecador.

40

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

41

existindo trinta filas de furos, contendo onze perfuraes por fila, o passo quadrado
entre furos foi de 4. 10 -2 m; B consiste em uma janela de alimentao e descarga, a
qual tambm foi utilizada para retirada de amostras, sendo as dimenses da janela:
0,35 m x 0,12 m, o deslocamento da janela foi efetuada com uma ala de 0,17 m de
comprimento, altura de 2. 10 -3

m e largura de 1,5. 10 -3

m; C sistema de

acionamento mecnico do cilindro de sapeco; D painel digital de acionamento


(on/off), controle e de indicao da rotao do cilindro de sapeco, com resoluo de
0,1 rpm, com possibilidade de operao at 100 rpm. A variao da velocidade de
rotao do cilindro efetuada em duas teclas com funes de aumento e diminuio
da rotao; E tubulao de alimentao ( dimetro de 1,5. 10 -2 m)de GLP; F
quatro queimadores de GLP, dimetro de descarga de gs de 10 -2 m; G suportes do
sapecador com altura de 0,504 m.
3.2 SECADOR DE BANDEJA VIBRADA
O secador de bandeja vibrada, utilizado neste trabalho, consiste em uma
cmara horizontal com dimenses de 1,61m x 0,70m x 0,987m, provido de uma
bandeja perfurada de ao inoxidvel para suprimento de ar atravs do material que se
desloca sobre a bandeja (Figuras 3.4, 3.5). Esta bandeja possui dimenses de 1,6m x
0,25m, com aberturas de 0,0015m de dimetro, dispostas em arranjo triangular, com
distncia entre dois furos de 0,0022m e apresenta uma inclinao de 25 em relao
horizontal, para facilitar o escoamento do material. A bandeja conectada a uma
estrutura suportada sobre molas e na qual so fixados dois vibradores eltricos de
0,33 hp, de massas desbalanceadas, dispostos simetricamente nas duas laterais da
estrutura, porm inclinados de 45 o em relao a horizontal. A condio de
desbalanceamento proporciona a vibrao da estrutura. A amplitude e a freqncia de
vibrao de operao foi de 0,5.10 -3 m e 183rd/s. O adi mensi onal A 2 /g foi de 1,7,
que representa o nmero de vezes

que a fora vibracional

superior

gravitacional. O ar de secagem admitido pelo soprador de 2 hp disposto na


extremidade esquerda do secador da Figura 3.4. No topo do ciclone, mostrado nas
Figuras 3.4 e 3.5, um exaustor de 1,5 hp, possui a funo de efetuar o arraste de
pequenas partculas e direcionar o ar de secagem para a tubulao de descarga.
direita, na parte central do corpo do secador visualiza-se uma janela de
inspeo, a qual foi utilizada para retirada de amostras para quantificao da

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

Resistncia
Eltrica

Figura 3.4 - Esquema do secador de bandeja vibrada.

Figura 3.5 - Vista do secador de bandeja vibrada.

42

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

43

temperatura das folhas durante o processo de secagem. Atravs da janela de


inspeo, inseria-se um calormetro e no interior do mesmo adicionavam-se folhas de
erva-mate, para medir a temperatura das mesmas.
A medida da velocidade de descarga do gs no centro do tubo de admisso do
ar no secador de bandeja vibrada (o que se constitui na velocidade mxima de
descarga) foi efetuado com um anemmetro de fio quente (Anemometer heat wire
AM 204) com resoluo de 0,01 m/s, obtendo-se v mx 16,5 m/s, referente mdia de
trs medidas.
O nmero de Reynolds, Equao (3-1), foi quantificado para a condio de
descarga.

Re =

vmx d

(3-1)

A densidade do ar, foi quantificada com a utilizao da equao dos gases,


Equao (3-2):

PM
R T

(3-2)

onde: P presso a atmosfrica local, 0,914 atm; M a massa molecular mdia do ar,
28,9 kg/Kml; obtendo-se 0,93 kg/m 3 ; a viscosidade mdia do ar 2.10 -4 kg/m.s; T
a temperatura de admisso do ar, 70 o C, a qual foi quantificada com um termopar
inserido em sonda de ao inoxidvel (Minipa Thermometer Appa MT-510,
resoluo de 0,1 o C, de onde Re = 123213.
A velocidade mdia do gs na sada do tubo foi determinada utilizando-se
correlao para tubos circulares (BOYCE, 1998), de onde v md /v mx = 0,83.
Assim tem-se: v md = 0,83 x 16,5 = 13,7 m/s.
O dimetro do tubo de admisso do ar de 0,145 m e a seco da bandeja
vibrada de 1,6 x 0,25 m. Como a vazo de ar na entrada do secador igual a vazo de
admisso na cmara de secagem, tem-se:
Q 1 = Q 2 , ou: v mdio . rea do tubo de admisso = v operao . rea do secador, assim:

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

44

13,7..0,145 2 /4 = v operao . 1,6 x 0,25


De onde: v operao = 0,64 m
A vazo de ar na entrada da bandeja vibrada de: 0,64 m/s x 1,6 m x 0,25 m
Q 1 = 0,256 m 3 /s
A taxa de alimentao de ar dada por:
Taxa = . Q = 0,93 kg/m 3 x 0,256 m 3 /s = 0,24 kg/s
3.3 CALORMETRO
O calormetro para determinao da temperatura das folhas de erva-mate foi
confeccionado em isopor, com geometria cbica com aresta de 0,15 m, existindo um
termopar de cobre constantan inserido em uma lateral, distando 0,05 m da base
inferior. A resoluo do termopar de 0,1 o C.
3.4 Extrator de Solveis
A extrao de solveis de erva-mate foi efetuada com um extrator por
percolao de solvente (Bialetti), (Figura 3.6), onde: A- depsito de solvente; B filtro; C - vlvula de segurana;

D- coletor de extrato; E- filtro; F- borracha de

vedao. O cilindro conectado no interior do extrator. Atravs de fornecimento de


calor, a gua percola a erva-mate moda extraindo os solveis na parte superior do
extrator.
3.5 Secador por Atomizao (Spray Dryer)
A secagem do extrato de erva-mate foi efetuada em um secador por
atomizao (LabPlant SD-05 Spray Dryer). O extrato de erva-mate bombeado com
uma bomba peristltica at um atomizador. Ar aquecido admitido no interior da
cmara de secagem onde ocorre evaporao instantnea da umidade contida nas
gotculas de soluo de erva-mate. Como resultado da secagem, so produzidas

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

45

E
F
B

Figura 3.6 - Extrator de solveis por percolao de solvente.


partculas slidas de solveis de erva-mate. O prprio ar de secagem constitui o
veculo de arraste do p do extrato da erva mate formado. A corrente ar-slido
admitida em um ciclone onde ocorre a separao do p de erva-mate.
A Figura 3.7 consiste em

um esquema do Spray Dryer. A Figura 3.8

consiste em uma vista frontal do secador, quando estava operando na secagem do


PA R A C O M PR E S SO R (de - blo cker)
TUBO DE AM OSTRA

ARM AO
JATO

BO M BA

PA R A C O M PR E S SO R
(atom izad or)
CM ARA DE
SECAGEM
B R A A D E IR A D E
CM ARA
P R IN C IPA L
T U B O D E ES C A PE

BO CAL

C O N E C TO R D E A O
IN O XID V E L
CM ARA DE
CO NDUO

B R A A D E IR A
P E Q U EN A

A R M A O V ZIA
PA R A F U S O
ANEL

Figura 3.7 - Esquema do secador por atomizao.

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

46

Figura 3.8 - Vista do secador por atomizao.


extrato de erva-mate. A Figura 3.9 mostra a neblina (constituda por gotculas) em
forma de cone, formada na sada de um atomizador e que entra em contato com o ar
de secagem.
A sistemtica de operao do secador por atomizao a seguinte: 1) fixar a
tubulao de alimentao do extrato no depsito; 2) acionamento do interruptor
principal; 3) acionamento do soprador (alimentador de ar de secagem); acionamento
da resistncia eltrica de aquecimento do ar de secagem; A vazo de ar de secagem
indicada por uma escala de um medidor do equipamento, a qual varia de 10 at 50 e a
correspondncia com a vazo de ar indicada na Tabela 3-1.

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

47

Figura 3.9 Aspecto do cone de neblina de extrato de erva-mate na atomizao.

Tabela 3.1 Vazo de ar admitida pelo soprador (escala do equipamento).


Escala

m 3 /h

10

38

15

44

20

47

25

50

30

54

35

57

40

62

45

64

50

73

O equipamento contm sensores para quantificao da temperatura do ar de


secagem na entrada e sada da cmara de secagem, existindo um mostrador digital
que indica o valor das mesmas. Outro dispositivo permite selecionar o valor da
temperatura de operao desejada ( set point).
A admisso do extrato efetuada com ar comprimido fornecido por um
compressor. O dispositivo de controle do secador permite ajustar a vazo de extrato

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

48

de erva-mate ao valor desejado. A vazo de extrato indicada por uma escala de um


medidor do equipamento, a qual varia de 0 at 50 e a correspondncia com a vazo
de extrato ar indicada na Tabela 3-2.

Tabela 3.2 Vazo de extrato admitida no secador (escala do equipamento).


Escala

mL/h

10

350

20

600

30

1000

35

1500

40

1900

45

3200

50

4600

Foram efetuadas calibraes do equipamento e as vazes do ar de secagem e


de alimentao do extrato de erva-mate foram corrigidas segundo o procedimento
indicado no Anexo A.
3.6 SECADOR POR LIOFILIZAO
A soluo contendo o extrato de erva-mate concentrado em rotavapor foi
submetida liofilizao, onde os componentes funcionais do equipamento so
dispostos no interior de um gabinete e consistem em um compressor de refrigerao
resfriado com ar e uma cmara de condensao construda em ao inoxidvel. O
sistema de refrigerao pode operar temperatura de -55 C, sendo que sua escala
varia, de -100 +100 C. Uma tubulao de vcuo conecta a cmara de liofilizao a
uma bomba de vcuo de dois estgios (0,5 hp e operando 1700 rpm).
Sobre o gabinete pode ser conectado um tubo de ao inoxidvel ou um tubo de
acrlico (plexiglass) conforme a necessidade ou seja, o de ao inoxidvel para

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

solues ou pastas enquanto o de acrlico mais usado para partculas.

49

Ambos

possuem a mesma dimenso e funcionamento diferenciando-se apenas quanto a forma


dos acondicionadores de materiais a serem liofilizados. As dimenses dos tubos so
de 0,45 m de altura e dimetro interno de 0,32 m, existindo borrachas de vedao nas
duas extremidades para possibilitar a produo de vcuo. Uma tampa de acrlico
(dimetro 0,37m) dotada de um encaixe de 2 mm de profundidade (que se adapta no
tubo de ao inoxidvel ou no tubo de acrlico), possibilita a vedao do conjunto e a
manuteno de vcuo no sistema. Parte deste conjunto mostrado na Figura 3.10, e a
vista do equipamento na Figura 3.11.

Figura 3.10 Vista de um esquema de parte de um liofilizador.


No tubo de ao inoxidvel tem-se lateralmente dispostos 16 tubos de
transmisso de vcuo, de polmero flexvel com as extremidades contendo conexes
para recipientes de vidro, com capacidade para 300, 500 e1000 mL, onde se
acondiciona o material lquido ou pastoso a ser liofilizado a cada tubo de

Captulo 3 Tcnicas Experimentais

50

transmisso, os quais possuem derivaes conectadas a uma vlvula (tudo ou nada)


para possibilitar a utilizao individual dos recipientes de vidro para liofilizao.
O dispositivo de acionamento do equipamento contm um interruptor para
acionar o compressor (da instalao de gerao de frio) e outro para partida da
bomba de vcuo. Um mostrador contm uma escala analgica (-100 +100C) para
indicao da temperatura na cmara fria e outro mostrador, tambm com escala
analgica (P atm. 10 -3 mmHg) indica a presso na cmara de condensao, disposta
no interior do gabinete do liofilizador.
A medida que o vapor de gua formado deve ser removido continuamente,
devido a necessidade de manter uma presso diferencial entre o vapor em equilbrio
com o gelo e a menor presso na tubulao de descarga de vapor da cmara.
Portanto, a presso reinante no interior da cmara deve ser inferior quela na
superfcie do gelo.

Alm disso, para manter o escoamento do vapor at o

condensador, a presso e a temperatura do condensador deve ser menor do que na


cmara de liofilizao(EDWARDS, 1997).

Figura 3.11 Secagem de extrato de Cambona 4 em liofilizador

RECONVERSO AMBIENTAL NO MUNICPIO DE


MACHADINHO

CAPTULO 4

RECONVERSO AMBIENTAL NO MUNICPIO DE


MACHADINHO

4.1 INTRODUO
O pequeno agricultor no Brasil encontra-se em grande dificuldade na manuteno de
suas atividades. A sobrevivncia e a viabilizao socioeconmica destes esto afetadas. Urge
tomar-se medidas que preconizem o desenvolvimento das atividades agrcolas de forma
racional e disciplinada, garantindo por um lado perenidade dos recursos naturais e, por
outro, a manuteno dos agricultores na propriedade rural.
No municpio de Machadinho-RS, tem-se observado impacto sobre o ambiente fsico
em decorrncia do mau uso do solo. Com a implantao da hidreltrica outros surgiro, tais
como: alteraes climticas, eliminao de parte da fauna e flora, alteraes no regime das
cheias dos rios, que podero incidir negativamente sobre as condies de sobrevivncia das
populaes.
Em termos scio-culturais, minimizar efeitos da implantao de hidreltricas implica
em rever o conjunto de efeitos scio-ambientais e antever as implicaes e os desdobramentos
laterais desses empreendimentos. Alternativas no uso do solo devem ser oferecidas para os
agricultores remanescentes nas imediaes do lago. Iniciativas que visem o desenvolvimento
sustentvel de forma a promover a reconverso da degradao ambiental e contribuir para a
permanncia do homem no campo so alternativas obrigatrias para auxiliar na busca do
equilbrio ambiental (BERTOLETTI, 1997).
A busca de um equilbrio adequado nas interaes homem-natureza deve se constituir
em objetivo permanente a ser perseguido. A qualidade ambiental, englobando os recursos
naturais, gua, ar e solo, um dos elementos mais importantes neste contexto.
A manuteno de nveis de qualidade de acordo com padres estabelecidos ser um
fator relevante para o bem estar e a permanncia dos agricultores no campo.

Captulo 4 Reconverso Ambiental no Municpio de Machadinho

53

A reestruturao das reas remanescentes e o zoneamento de uso das mesmas so


medidas importantes a serem tomadas, tanto para garantir a qualidade da gua e vida til da
barragem, como garantir a sobrevivncia e a melhoria social e econmica dos produtores
rurais da vizinhana.
Neste sentido o projeto de Aes Integradas de Conservao do Solo e de gua,
Saneamento Rural e Fomento Agropecurio do Projeto Bsico Ambiental da UHEMachadinho contempla tais aes e tem por objetivo:
- melhoria do nvel de vida da populao da regio atravs da atenuao dos impactos
negativos do empreendimento;
- preservao e recuperao ambiental;
- compensao da produo agropecuria renunciada pelo enchimento do reservatrio;
- disciplinar o uso do solo na bacia de contribuio do barramento;
- buscar a preservao das caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas ambiental e, no futuro,
a sua melhoria.
Em resumo, o projeto pretende buscar a melhoria da produtividade agropecuria e
implantao de novas atividades agropecurias, dentro, de uma concepo de manejo
sustentvel dos recursos naturais.
4.2 CARACTERIZAO
MACHADINHO

DA

REGIO

DE

IMPLANTAO

DA

UHE-

A regio onde est sendo implantada a UHE-Machadinho constituda, basicamente,


por municpios de pequeno porte, com atividades econmicas pouco significativas, com
exceo de Piratuba, Campos Novos e Capinzal.
Os municpios menores tm, atualmente, suas bases econmicas centralizadas na
atividade agropecuria.
A usina Hidreltrica de Machadinho est sendo implantada no rio Pelotas,
aproximadamente 1200 m a jusante da foz do rio Inhandava ou Forquilha, na divisa entre os
municpios de Piratuba e Maximiliano de Almeida, respectivamente nos Estados de Santa
Catarina e Rio Grande do Sul.
O eixo da barragem pode ser identificado pelas coordenadas geogrficas 273125 de
latitude Sul e 514705 de longitude Oeste.
A geologia local bastante uniforme, constituda de rochas de basalto com espessura
varivel.

Captulo 4 Reconverso Ambiental no Municpio de Machadinho

54

O reservatrio ter cerca de 90 km de extenso ao longo do rio Pelotas e apresentando


dois braos com extenses inferiores a 30 km nos rios Canoas e Inhandava, com acmulo em
seu nvel normal de 3,339.109 m3 de gua, tendo uma rea total de 79 km2, sendo 56,7 km2 de
terras nos municpios gachos de Maximiliano de Almeida, Machadinho, Barraco e
Esmeralda e municpios catarinenses de Piratuba, Capinzal, Zorta, Campos Novos, Celso
Ramos e Anita Garibaldi (BERTOLETTI, 1997).
A agricultura encontra-se distribuda por toda a rea de influncia, mas concentra-se
sobre os melhores solos, profundos e mecanizveis, outrora recobertos pela mata de araucria
e campos.
4.3 MEIO SCIO-ECONMICO E CULTURAL DA POPULAO
Uma boa parte dos colonos do Alto Uruguai vieram diretamente da Europa, sendo que
alguns escolheram seus lotes em mapas da regio antes mesmo de chegarem ao Brasil. No
entanto parte das famlias foram antes alocadas nas ditas Colnias Velhas. Com o
crescimento da famlia e o esgotamento da fertilidade do solo os colonos migraram para o
Alto Uruguai, onde existia uma intensa explorao de madeira e de erva-mate.
4.4 CARACTERSTICA DOS PRODUTORES RURAIS ENVOLVIDOS COM O
PROJETO DE REFLORESTAMENTO COM CAMBONA 4
Os produtores em nmero de 15 famlias, nesta primeira fase do projeto, apresentamse sensveis com as questes ambientais. Conduzem suas tarefas conjuntamente com as
esposas e apresentam nmero de filhos reduzido. Possuem casas relativamente confortveis,
bem asseadas contendo praticamente a maioria dos eletrodomsticos: geladeira, freezer, forno
eltrico, televisor, antena parablica, aparelho de som. Apenas duas famlias no possuem
automvel.
Os quintais das casas so ajardinados e possuem pomares. As pessoas so bem
comunicativas e vidas por informaes.
A maior parte deles j freqentou mais de 10 cursos sobre manejo de erva-mate. Com
relao ao Projeto, pretendem seguir todas as normas exigidas no repovoamento com
Cambona 4, cientes de que se trata de um recurso natural renovvel, sustentvel e de natureza
ecolgica. Eles esto recebendo instrues da equipe do projeto Reflorestamento com

Captulo 4 Reconverso Ambiental no Municpio de Machadinho

55

Cambona 4, no sentido de que os cultivos recebam a certificao de produto orgnico do


Instituto Biodinmico.
Com relao propriedade, no importa o tamanho da rea que vai ser reflorestada,
imprescindvel a aplicao dos princpios bsicos da ecologia. Cada parcela dever ser tratada
de acordo com sua classificao, necessidade e aptido, devendo ser respeitada a manuteno
do equilbrio ecolgico em todos os nveis. Estes cuidados a equipe do projeto tem como
meta.
Esta Tese de Doutoramento foi planejada em parceria com a equipe do projeto
Repovoamento com Cambona 4, no sentido de contribuir para a sustentabilidade do recurso
natural, com a possibilidade de agregar maior valor econmico aos produtos oriundos destes
cultivos.
Para conhecer a realidade, como vivem e como pensam as pessoas que iro explorar o
recurso selecionado, foram efetuadas visitas in loco e elaborado um instrumento, mostrado
a seguir, o qual foi aplicado aos produtores rurais do Municpio de Machadinho envolvidos no
projeto, com a finalidade de verificar o grau de esclarecimento e conscientizao destes com
relao reposio florestal com erva-mate, nas imediaes do lago da hidreltrica.
UFSCar- Programa de Ps Graduao Ecologia e Recursos Naturais
Projeto de Doutoramento: Processamento de Erva-mate (Prognie Cambona 4 ) como alternativa para a
obteno de novos produtos. Uma contribuio para o Desenvolvimento Sustentvel no municpio de
Machadinho RS.
Fazendo parte do grupo de agricultores que esto efetuando complementao de reposio florestal nas
imediaes da faixa de mata ciliar adjacente ao lago da barragem de Machadinho, solicitamos que contribusse
com o projeto acima respondendo ao questionamento:
1 Como est a conservao do ambiente em seu municpio?
( ) bom
( ) regular
( ) ruim
2 O Senhor (Senhora) sabe porque est sendo efetuado o plantio de rvores? ( ) sim

( ) no

3-Por favor indique usos para a erva-mate? ____________________________________________________


_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4- Qual a vossa expectativa com relao ao plantio de erva-mate Cambona 4? Que retorno o Senhor Senhora)
espera deste investimento?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

Captulo 4 Reconverso Ambiental no Municpio de Machadinho

56

5 Quais produtos o Senhor (Senhora) gostaria de que fossem elaborados utilizando erva-mate?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
6 O Senhor conhece como devem ser efetuadas as tcnicas de manejo do erval de forma produtiva (no possui
informaes; possui informaes bsicas elementares; possui informaes amplas) ? Isto :
a) o no cachimbamento das mudas __________________________________________________________
b) o pegamento das mudas _________________________________________________________________
c) a poda de formao ____________________________________________________________________
d) a adubao____________________________________________________________________________
e)a poda de colheita_______________________________________________________________________
7) Como o Senhor imagina que deveria ser conduzido o erval para obteno de produtos saudveis?
a) uso de adubao orgnica

( ) sim

( ) no

b) uso de defensivos agrcolas

( ) sim

( ) no

O questionrio foi aplicado aos produtores envolvidos no projeto, no sentido de


identificar o grau de conscientizao dos mesmos com relao futura explorao do recurso.
A aplicao do instrumento foi atravs de entrevista oral com os produtores. Convm
ressaltar que os produtores da regio de abrangncia do projeto, consistindo de 15 famlias (na
fase inicial de implantao do projeto), so relativamente esclarecidos em relao aos
problemas ambientais, aproveitando as oportunidades que lhes foram oferecidas para ampliar
conhecimentos relacionados com o manejo da cultura de erva-mate, tendo interface com
aspectos ambientais.
4.5 RESULTADOS E DISCUSSO DO INSTRUMENTO APLICADO AOS
AGRICULTORES
Ao iniciar a aplicao do instrumento com cada produtor, com relao questo
indicada pelo nmero 1, foram efetuados os seguintes comentrios iniciais, pelo avaliador,
conceituando: nvel de degradao de solos; contaminao de guas; cobertura vegetal e uso
de defensivos agrcolas. O resultado indicado na Figura 4.1.
Este resultado indica que a grande maioria dos produtores entende que as condies
ambientais do municpio so passveis de melhorias e reflete a concepo dos mesmos a
respeito de impactos ambientais ocorridos, podendo servir de parmetro para a realizao de
aes futuras, voltadas para a reconverso do uso do solo de forma sustentvel.

Captulo 4 Reconverso Ambiental no Municpio de Machadinho

57

0% 8%

BOM
REGULAR
RUIM

92%

Figura 4.1 - Conservao ambiental no Municpio de Machadinho do ponto de vista dos


produtores locais.
O resultado da aplicao da Questo 2, indicado na Figura 4.2, e a mesma reflete um
resultado j esperado, devido ao nvel de treinamento anterior dos produtores, por meio dos
cursos realizados. Isto um indicativo da qualidade da populao envolvida no Projeto
Repovoamento com Cambona 4.
0%
SIM

NO

100%

Figura 4. 2 - Conscientizao dos produtores quanto ao plantio de rvores.


Relacionados ao uso da erva-mate, os dados obtidos so indicados na Figura 4.3.
Verifica-se que o uso na forma de chimarro e ch, na tica dos produtores, perfaz 60% das
aplicaes. Contudo, a percepo dos produtores de que existem outros usos para a erva-mate
expressiva, e pode facilitar a implementao de programas para obteno de material
diferenciado com maior valor agregado, no desenvolvimento de novos produtos.
Indicadores de nveis de concepo ecolgica-econmica, no uso do recurso natural
selecionado, erva-mate Cambona-4, podem ser visualizados na Figura 4.4.

Captulo 4 Reconverso Ambiental no Municpio de Machadinho

6%
3%

CHIMARRO
CH

3%

6%

40%

3%
6%
6%
7%

20%

58

MATE DOCE
REMDIO
COSMTICOS
GUARAN
TINTAS
LEO
REFRIGERANTE
CORANTE

Figura 4.3 - Concepo do uso da erva mate.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Figura 4. 4 Expectativa com o reflorestamento com Cambona 4.


1. Fazer dinheiro
2. Preo dobrado em relao ao tradicional
3. Produz bem
4. Boa qualidade ( Diferenciada )
5. Bom retorno
6. Vai render mais que outras culturas
7. Diferena de preo

8. Adaptao ao campo
9. Mais lucro
10. Mudas de qualidade
11. Melhor produto
12. Conhecimento da procedncia
13. Melhor sabor

Analisando os dados da Figura 4.4, percebe-se que os aspectos ecolgicos e de


qualidade do produto prevaleceram em relao aos econmicos, e mais uma vez um
indicativo do elevado grau de conscientizao dos produtores que iro efetuar reposio
reflorestal nas imediaes da barragem (UHE-Machadinho), quanto necessidade de
desenvolvimento de produtos diferenciados e de natureza ecolgica.

Captulo 4 Reconverso Ambiental no Municpio de Machadinho

59

Na concepo dos produtores, diversos novos produtos poderiam ser desenvolvidos


com a utilizao de erva-mate processada, o que pode ser visualizado na Figura 4.5. A nfase
maior centrou-se em tinturas, refrigerantes e medicamentos. Isto indica que os produtores
esperam que o desenvolvimento do projeto, no qual esto inseridos, possibilite novas
aplicaes para a matria-prima, com conseqente ampliao da demanda.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
1. Essncia medicinal
2. Descobrir outros usos
3. Tinturas ( Inclusive para cabelos )
4. Tira manchas
5. Refrigerantes
6. Creme dental
7. Shampoo

8. Cremes pele
9. Remdios
10.Erva mate com fumaa exportao
11.Cerveja
12.Bolo
13.Ch solvel

Figura 4.5 - Sugestes de novos produtos a serem elaborados.


Com relao questo 6, as respostas dos produtores que foram entrevistados, so
mosrtradas na Figura 4.6. Os resultados refletem o bom preparo dos produtores, visto que
pretendem desenvolver as atividades do projeto com eficcia. Isto se deve aos inmeros
cursos ministrados pela EMBRAPA e SENAR (Servio Nacional de Aprendizagem Rural).
Os dados, mostrados na Figura 4.7, indicam que os produtores foram unnimes, ao
indicarem, que para obteno de produtos orgnicos, no se deve utilizar defensivos agrcolas
e acreditam que as culturas devem ser nutridas com adubos orgnicos.

Captulo 4 Reconverso Ambiental no Municpio de Machadinho

60

8
7
6

4
3

1
0
NO

BSICO

a. No cachimbamento das mudas


b. Pegamento de mudas
c. Poda de formao

AMPLO

d. Adubao
e. Poda de colheita

Figura 4.6 - Conhecimento do manejo de erva mate de forma produtiva na tica dos
produtores.

12
10
8
ADUBAO ORGNICA

USO DE DEFENSIVOS

4
2
0

SIM

NO

Figura 4.7 - Concepo de conduo de erval para obteno de produtos saudveis.


A aplicao do instrumento mostrou que existe uma conscincia clara entre os
produtores de que a manuteno deles no campo depende do uso do recurso (erva-mate) de
forma sustentvel, bem como da reconverso ambiental.
importante salientar que a regio do Alto Uruguai, da qual faz parte o Municpio de
Machadinho, conta 44.495 propriedades rurais e 1.096.480 ha de rea agrcola, sendo que
93,53% das propriedades apresentam menos de 50 ha e ocupam 59,4% da rea regional, onde
os cultivos mais importantes so: erva-mate (34,53%); feijo (14,05%) e milho (10,23%),
MEDRADO, (2002). Isto mostra a importncia da erva-mate na economia da regio.
Assim, a reposio com Cambona-4 nas imediaes do lago consiste em um estmulo
para os produtores que acreditam que obtero retorno promissor do investimento efetuado.

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

82

combusto do GLP. O dispositivo no foi otimizado, contudo os resultados so relevantes e


foram utilizados em um estudo de consumo energtico mais abrangente, envolvendo a etapa
de secagem das folhas, o qual mostrado no Captulo 6.
Como resultado deste estudo de sapeco, fica evidenciado que o processamento da
erva-mate pode ser otimizado. Com o sapeco prolongado, a eliminao de gua das folhas de
erva-mate bastante rpida, podendo atingir o valor adequado para moagem. Assim, neste
caso, seria eliminada a etapa de secagem no processo convencional de produo de erva-mate.
Porm, ao final da operao, ao processar a erva-mate prognie Cambona 4, constatouse a presena de folhas chamuscadas, na condio operacional de 60 rpm do sapecador. J foi
mostrado anteriormente que isto pode ser evitado ao operar com rotao a 80 rpm. Ocorre
ausncia total de folhas chamuscadas se o sapeco no for muito prolongado. Contudo, nesta
condio, a erva-mate obtida, teria ainda um contedo de umidade final, alm daquele
requerido para moagem, o que incompatvel com a qualidade do produto. Assim, aps o
sapeco deve-se efetuar a secagem final em um processo convectivo, utilizando-se ar aquecido
como fonte de calor (como no processo convencional).

A diminuio do tempo de

processamento, devido ao sapeco prolongado, pode propiciar uma economia energtica ao


processo. Alm disso, deve-se avaliar o produto final, em termos sensoriais. Estes aspectos
so analisados e discutidos nos Captulos 8, 10 e 11.

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

81

Curva de Sapeco
2
X (kg H2O/kg de slido seco)

1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0

tempo de sapeco (min.)

Figura 5.12 - Curva de sapeco no equipamento ampliado.

Devido ao aumento da vazo de gs na alimentao, em 5 minutos de operao a


umidade das folhas de erva-mate foi de 18,16% (bu), e apresentaram as condies desejadas
em termos de cor e de textura.
A anlise geomtrica e dos parmetros de operao possibilitaram a obteno das
seguintes relaes, associadas s unidades dois e trs de sapeco.
Relao de volumes: V3/V2 = 43,3 L/19,1 L = 2,27
Relao de massas de erva-mate: M3/M2 = 240 g/100 g = 2,40
Relao de vazes de gs = Q3/Q2 = 0,235/0,176 = 1,33
Estas relaes mostram que a mudana de escala do sapecador, utilizando um fator de
escala de 1,3 possibilitou: a disponibilidade de um sapecador de volume maior do que o dobro
da unidade dois; que a massa de erva-mate processada fosse ampliada de 2,4 vezes, por cada
batelada. No entanto o consumo de GLP, aumentou, apenas de 1,33 vezes, o que d uma
indicao do potencial do sapecador. A geometria do sapecador, sobretudo a cmara de
combusto, foi substancialmente modificada na unidade ampliada, como pode ser visualizado
nas Figuras 3.2 e 3.3. A geometria utilizada em forma de duas sees, retangular (superior) e
piramidal (inferior) propiciou um aproveitamento mais efetivo da energia gerada na

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

80

Sendo a temperatura de alimentao do GLP = 22 C, a massa molecular mdia do


GLP 51kg/Kmol e o consumo do mesmo durante 6 minutes de operao igual a 14,8L, a
vazo mssica de consumo de GLP foi 0,21.10-3 kg/s.
Tabela 5.7 Desempenho preliminar da unidade ampliada de sapeco em relao ao
tempo.
Tempo

rpm

(min)

Consumo de

Temperatura das

X (kg H2O/kg

Umidade em

gs em cada

folhas aps o sapeco

de slido

base mida

sapeco (L)

(C)

seco)

(%)

80

2,5

52,4

0,519

34,16

80

6,0

55,8

0,483

32,55

80

6,8

56,7

0,793

44,24

80

9,8

53,6

0,836

45,52

80

11,8

54,0

0,566

36,16

80

14,8

56,6

0,266

21,00

60

12,0

-----

0,696

41,00

A erva-mate sapecada em seis minutos apresentou as caractersticas procuradas, sendo


o contedo final de umidade das folhas de 21,0%(bu). Na mesma tabela indica-se o resultado
de 5 minutos de sapeco operando velocidade de 60 rpm, onde as folhas apresentaram
umidade excessiva, o que comprova que a rotao influencia na realizao do sapeco. Para
estudar a influncia da vazo de GLP, foi aumentada a vazo de gs para 0,24.10-3 kg/s, sendo
mantidas as outras condies de operao. Os resultados de novos ensaios so mostrados na
Tabela 5.8 e na Figura 5.12.
Tabela 5.8 Umidade das folhas de erva-mate funo do tempo de sapeco.
Tempo (min)
0
1
2
3
4
5

X (kg H2O/kg de slido seco)


1,708
1,136
1,068
0,748
0,385
0,234

Umidade em base mida (%)


63,00
53,15
51,43
42,43
27,66
18,16

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

79

acessrios de operao, como: moto-redutor, inversor de freqncia com indicador digital de


rotao do cilindro de sapeco (resoluo de 0,1 rpm) e medidor de vazo de GLP.
O fator de escala mdio das dimenses principais do sapecador foi de 1,3.
Para se ter uma viso preliminar do desempenho da unidade ampliada, efetuaram-se
testes de sapeco variando-se a massa de folhas de erva-mate, rotao do cilindro e tempo de
operao. Os resultados so mostrados na Tabela 5.6.
Tabela 5.6 Desempenho preliminar da unidade ampliada de sapeco.
Rotao

Tempo

Umidade
final folhas
X (kg 2O/kg
slido seco)

Umidade
final
(bu)
(%)

(rpm)

(min)

200

100

60

220

120

0,423

29,61

60

240

120

0,304

23,30

60

250

120

0,254

20,11

60

300

160

0,615

38,06

70

200

80

0,158

13,44

70

240

100

0,179

15,05

60

Massa
inicial
(g)

Massa aps
o sapeco
(g)

0,204

17,07

Caracterstica das folhas aps o


sapeco

Cor verde oliva com poucos


pontos escuros, quebradia e
talos bem amolecidos
Verde escuro e pouco
quebradias
Manchas escuras e bem
quebradias
Muitas manchas escuras e
pouco quebradias
Folhas escuras e bem
amolecidas
Cor verde oliva, textura
desejada, bem quebradias
Cor verde oliva, textura
desejada, bem quebradias

O experimento mostrou que operando velocidade de 70 rpm, por seis minutos, com
massa inicial de erva-mate de 240 g, obteve-se erva-mate sapecada na cor e textura desejadas.
Contudo nas bordas de algumas folhas houve princpio de chamuscamento.
Novos ensaios foram realizados, processando 240 g de folhas em cada batelada e
operando com rotao de 80 rpm, para evitar a ocorrncia de chamuscamento. Cada
experimento foi realizado com nova batelada de folhas de erva-mate. Os resultados so
mostrados na Tabela 5.7, onde indica-se, tambm, o consumo de GLP e a temperatura das
folhas aps 1, 2, 3, 4 e 5 minutos de sapeco, para uma mdia de trs repeties.
A vazo mssica de GLP pode ser obtida ao aplicar a Equao (3.1). No manmetro a
jusante do sapecador a presso indicada foi de 1,5 atmosferas e como a presso baromtrica
de Erechim-RS de 0,91 atm, a presso absoluta de admisso do GLP foi 2,41 atm.

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

78

Utilizando as Equaes (5.1), (5.2), (5.3) e (5.6), foram obtidos os dados indicados na
Tabela 5.5. Os calores latente de vaporizao da gua , apresentados na tabela 5.5, foram
obtidos em ASHRAE (1985).
Estes resultados mostram que o coeficiente convectivo de transferncia de calor,
praticamente, se mantm constante durante os trs minutos de realizao do sapeco de folhas
de erva-mate.

Tabela 5.5 - Parmetros e valores do coeficiente convectivo de transferncia de calor.

kJ/kg

A/A o

A10 4
m2

-dx/dt

S.10 3
kg

1,624

25,0

38,1

2442

1,00

5,263

0,533

h
KJ/m 2
min o C
0,603

1,345

50,0

38,1

2382

1,00

5,263

0,499

0,657

0,827

58,0

38,1

2363

0,97

5,105

0,381

0,544

0,348

78,2

38,1

2312

0,96

5,052

0,234

0,394

0,104

90,0

38,1

2282

0,89

4,684

0,155

0,316

T
min

X
Kg/kg

TS

5.5
OPERAO
DO
SAPECADOR EM
PROCESSAMENTO DA PROGNE CAMBONA 4

ESCALA

AMPLIADA

NO

Muitos equipamentos utilizados na indstria alimentcia necessitam apenas de dados


termodinmicos, de equilbrio e a capacidade desejada para a realizao de projetos ou
ampliao de escala dos mesmos, como por exemplo colunas de absoro de gases e de
destilao, assim como os trocadores de calor. Na ampliao de escala (scale up) de outros
equipamentos utilizados na indstria alimentcia so necessrios dados experimentais para se
prever o desempenho de unidades em diferentes escalas, como no caso de secadores,
cristalizadores, extratores de solveis e os sapecadores do estudo atual (PETER &
THIMMERHAUS, 1991).
Do exposto, neste estudo planejou-se utilizar a terceira unidade de sapecador,
aperfeioada, em termos de material de construo (confeccionado em ao inoxidvel, o qual
indicado para o processamento de alimentos), aerodinmica de escoamento de gases e

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

S dX
q=

A dt

77

(5.4)

onde: S a massa de erva-mate seca; o calor latente de vaporizao da gua; A a rea da


superfcie de troca de calor das folhas; (-dX/dt) a taxa de secagem.
Durante o processamento, o calor fornecido, no sapeco, pela chama direta resultante
da queima de GLP e na secagem pelo ar aquecido. A Equao (5.5), relaciona o calor
admitido com o coeficiente convectivo de transferncia de calor, h.
q = h(Tg TS )

(5.5)

onde: Tg a temperatura do ar de secagem e TS a temperatura da superfcie das folhas de ervamate.


Da igualdade das Equaes (5.4) e (5.5), obtm-se a Equao (5.6), para
determinao do coeficiente convectivo de transferncia de calor.

h=

dX
S
dt

A (Tg TS )

(5.6)

onde: S a massa de folhas secas de erva-mate a entalpia de vaporizao da gua


na temperatura da superfcie da folha; (-dX/dt) a taxa de secagem; A a rea da
superfcie de transferncia de calor; Tg a temperatura dos gases de sapeco e Ts a
temperatura da superfcie da folha.
A temperatura externa do sapecador (no topo do mesmo), quantificada com um
termopar foi (165 o C) e a temperatura interna do centro geomtrico do sapecador foi
75 o C, sendo a mdia aritmtica de 120 o C (isto coincidiu com o valor de temperatura
quantificada no topo e internamente ao sapecador). As temperaturas citadas foram
quantificadas utilizando um termopar inserido no interior de sonda de ao inoxidvel (Minipa
Thermometer Appa MT 510). A temperatura no fundo do sapecador, em uma regio
previamente oxidada pelo calor, foi determinada com o uso de um medidor de
temperatura laser (Raytek-Raynger ST), sendo de 242 o C. Como temperatura dos
gases, para determinar o coeficiente de transferncia de calor, utilizou-se a mdia da
temperatura entre o topo e o fundo do sapecador, igual a 181 o C.

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

A
= 0,77 + 1,643 X 5,419 X 2 + 8,564 X 3 6,39 X 4 + 1,812 X 5
A0

76

( 5.3)

intensidade na direo normal s faces da folha. Isto ocorre, biologicamente, devido


a fisiologia da folha, a qual possui organelas especializadas para a realizao do
metabolismo respiratrio e de fotossntese (LARCHER,2000). Assim nestas
superfcies ocorre a exudao preferencial de umidade, o que corresponde a uma
resposta do tecido biolgico sob ao de estresse trmico.
Analisando a Figura 5.10, verifica-se ao final do encolhimento A/A 0 = 0,86.
Usando como referncia A 0 = 1cm 2 , a aresta de um quadrado de rea A igual a
0,9274 cm. Assim a contrao linear da face de 7,3%. A relao de encolhimento
percentual global entre a espessura e a face foi de R = 43,18/14,0 onde R = 3,0, o que
mostra que a contrao percentual da espessura das folhas 3,0 vezes maior que a
contrao das faces.
0,48

Espessura da folha, mm

0,44
0,40
0,36
0,32
0,28
0,24
0,20
0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

X , kg de gua/kg de erva-mate seca

Figura 5.11 - Variao da espessura das folhas de erva-mate com o contedo de


umidade.
5.5 TRANSFERNCIA DE CALOR NO SAPECO
Durante o sapeco e a secagem, que consistem em dois tratamentos trmicos
seqenciais, as folhas de erva-mate perdem umidade. O fluxo de calor recebido pelas folhas
pode ser quantificado pela Equao (5.4).

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

75

Antes de adicionar as folhas na estufa, cada uma teve o contorno de sua superfcie
desenhada em folha de papel sulfite de 624 cm2 (em um lado da folha), com massa de 4,8228
g por folha. Periodicamente, efetuou-se a retirada de folhas do interior da estufa repetindo-se
o procedimento anterior. Cada folha teve, ento, duas representaes sobre a superfcie de
papel. As mesmas foram recortadas com uso de tesoura e as reas das mesmas foram
quantificadas por proporcionalidade entre as massas individuais das folhas de erva-mate com
a folha de papel. Os resultados so mostrados na Figura 5.10 e correlacionados pela Equao
(5.3), onde A a rea da superfcie das folhas e Ao a rea inicial. A umidade mdia inicial das
folhas foi 55.01% (bu) e aps a desidratao na estufa, a umidade da ltima amostra foi de
6,18% (bu) ou X = 0,0659 kg gua/kg slido seco. Analisando os resultados da Figura 5.10,
verifica-se que ao atingirem o contedo de umidade de 6,18%, havia ocorrido a contrao
superficial de 14% nas faces das folhas. A rea mdia inicial das vinte folhas de erva-mate
(duas faces) foi de 82,95 cm2. A rea especfica mdia das folhas de erva-mate foi de
(82,95x20)/(31,5231) = 52,63 cm2/g.
As espessuras das folhas foram quantificadas no incio e durante a secagem em estufa.
Cada folha retirada da estufa teve a espessura quantificada em quatro pontos, como indicado
na Figura 5.9. Os resultados so mostrados na Figura 5.11.
Analisando a curva que mostra a variao da espessura, verifica-se que a mesma
variou de 0,44 mm para 0,25 mm, ocorrendo uma contrao na espessura de 43,2%. Isto
mostra que nas folhas de erva-mate, o encolhimento durante secagem, ocorre com maior
1,02
1,00

rea adimensional, A/Ao

0,98
0,96
0,94
0,92
0,90
0,88
0,86
0,84
0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

Umidade das folhas, kg gua/kg erva-mate seca

Figura 5.10 - Relao adimensional de reas.

1,2

1,4

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

74

0,045 mm e aps 4 minutos de sapeco: 0,030 mm.


0,045 mm e aps 4 minutos de sapeco: 0,025mm.
0,040 mm e aps 4 minutos de sapeco: 0,030 mm.
0,040 mm e aps 4 minutos de sapeco: 0,035 mm.
Figura 5.9 - Regies de medio da espessura da folha.

Tabela 5.4 Variao da espessura da folha com o sapeco.


Posio
1
2
3
4

Espessura inicial
(mm)
0,045
0,045
0,040
0,040

Espessura final
(mm)
0,030
0,025
0,030
0,035

gua evaporada. Ento, durante o sapeco, desenvolve-se uma estrutura rgida, a qual evita a
continuidade do encolhimento medida que ocorre a perda de umidade.
Comparando a folha de erva-mate com o fruto do caf, os dois so anatmica e
fisiologicamente distintos, um fruto e o outro folha. Assim, a resposta ao aquecimento
diferenciada. Com o caf, na torrefao, ocorre expanso de volume e na folha contrao
devido ao diferente tecido dos mesmos.
Para efetuar estudos de transferncia de calor e de massa, necessita-se de dados
referentes ao encolhimento ao longo do sapeco. Durante o processamento das folhas ocorre
encolhimento do tecido celular das mesmas, medida que ocorre a perda de umidade. Para
quantificar o encolhimento das folhas, efetuou-se um experimento utilizando vinte folhas,
retiradas aleatoriamente da rvore (massa total de 31,5231 g), sendo as mesmas adicionadas
no interior de uma estufa mantida na temperatura de 60oC. Cada folha foi previamente
marcada, para identific-la durante o processamento e a massa da mesma quantificada.

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

73

Para quantificar a temperatura das folhas durante o sapeco, efetuaram-se ensaios


utilizando 100 gramas de erva-mate. Selecionou-se um tempo total de sapeco de 5 minutos.
Em cada experimento, em um instante pr-estabelecido foram retiradas amostras de folhas de
erva-mate e colocadas em um calormetro (ver Captulo 3). Os resultados so mostrados na
Figura 5.9 e so representados pela Equao (5.2). A temperatura das folhas varia de 25oC, no
incio do processo, at 90oC, para um tempo de 5 minutos.
100

Temperatura das folhas, C

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

X, kg de gua/kg de erva-mate seca

Figura 5.8 - Temperatura das folhas de erva-mate no sapeco.


T = 91,9995 4,261 X 163,867 X 2 + 203,867 X 3 72,031 X 4

(5.2)

5.4 CONTRAO DA FOLHA DE ERVA-MATE


Com a finalidade de analisar o comportamento da folha de erva-mate submetida ao
sapeco, folhas mantida no interior da massa de folhas de erva-mate processada tiveram quatro
posies sobre a superfcie da mesma, identificadas com corantes, como mostrado na Figura
5.9. As espessuras das folhas, nas posies marcadas, foram quantificadas, com um
paqumetro, no incio e ao final de cinco minutos de sapeco, sendo indicadas na Tabela 5. 4.
A variao mdia da espessura das folhas foi de 0,0125 mm, o que equivale a uma contrao
volumtrica de cerca de 29%. Em mdia para os ltimos experimentos realizados, referentes
aos dados das Figuras 5.3 e 5.4, a perda de umidade correspondeu a cerca de 65% da massa
das folhas.

Do exposto, verifica-se que a contrao da folha difere do volume de

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

72

No incio da combusto a chama atinge at 80 cm de altura e a temperatura 660oC no


topo da labareda. Aps 6 segundos de queima, a altura da chama se reduz a 20 cm e a
temperatura da labareda para 320oC. Nas situaes em que a floresta contm, Ilex
paraguariensis, os gases quentes ascendem atingindo grande parte da biomassa da rvore.
Evidentemente, em algumas regies ter-se- temperaturas da ordem de grandeza das
estudadas no sapeco deste trabalho, o que consiste em uma situao de estresse para as folhas.
A temperatura elevada, associada a uma baixa umidade relativa do ar, pode afetar o potencial
hdrico foliar para as funes vitais da folha, causando uma injria permanente na mesma. No
caso do sapeco, realizado neste trabalho, com cerca de 3 a 4 minutos de processamento, a
umidade das folhas se reduziu a 14%. Este parmetro relevante e consiste em uma
referncia para se prever o comportamento das folhas sob ao do calor. Isto se aplica mesmo
que a queima ocorra apenas na serrapilheira (estratos inferiores) em situaes de estiagem
prolongada.
Para fornecer subsdios para estudos na secagem desta mesma pesquisa, procurou-se
ampliar as informaes sobre folhas de erva-mate. Para isto a massa global de 500 folhas
(642,832 g), foi previamente determinada, em balana analtica, com resoluo de 10-3 g, e
obtida a massa mdia de uma folha, igual a 1,286.10-3 kg. Assim foram adicionadas, em
mdia, 78 folhas dentro do sapecador, em cada batelada.
Diversos experimentos de sapeco, por 5 minutos, com as condies operacionais
citadas, possibilitaram a obteno de folhas sapecadas. Esta sistemtica possibilita a obteno
de erva-mate com caractersticas de cor e homogeneidade de alto padro, quando comparado
com produtos industriais (VALDUGA et al. 2001). As folhas sapecadas foram numeradas de
1 at 500, quantificadas as massas individuais para utilizao das mesmas na secagem em
bandeja vibrada, o que relatado no Captulo 6. A massa total das folhas sapecadas foi de
286,854 g, sendo a mdia por folhas de 0,574 g.
Calculando-se a umidade mdia residual das 500 folhas, aps o sapeco, obtm-se
14,6% (bu). Comparando com o valor da umidade da erva-mate, aps 4 minutos de sapeco
(ver a Figura 5.5), a qual situa-se em torno de 18,0%, pode-se indicar que a diferena se deve
heterogeneidade da matria prima. Portanto, com referncia, aos experimentos realizados,
nas condies operacionais utilizadas, obter-se- erva-mate sapecada com teores de umidade
no intervalo de 15 a 18% (bu). Para obter o contedo de umidade desejado para
comercializao, menor do que 5%, deve-se efetuar a secagem da erva-mate, posterior ao
sapeco.

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

71

Apesar disto se constituir em uma injria planejada, que consiste numa etapa de
fundamental importncia no processamento da erva-mate, isto pode acontecer no meio
ambiente pela ocorrncia de incndios, comuns em perodos de estiagem (KLEIN, 1987). A
Figura 5.7 til para ilustrar esta situao.

Figura 5.6 - Perfil de floresta ombrfila mista indicando estratos.

[cm ]
80

660

60

426
550
430 430

40
426
20

0
- 10
- 20

44

320

320
90 90

270

270

80

3 3 ,3

3 3 ,6
33,4
10

315

9
1 ,0

80
3 2 ,9

3 3 ,3

38

38

3 3 ,4

33,4
8

38
70

5
0 ,5

3 2 ,7
3 3 ,4

[se g u n d o s]
0

[m etro s]

0 ,5

Figura 5.7 Variao de temperatura durante a passagem de fogo por uma estrato baixo
adaptado (LARCHER, 2000).

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

70

X, kg gua/kg de erva-mate seca

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

Tempo, min

Figura 5.5 - Curva de sapeco da Cambona 4.


mesmas, igual a 52,63 cm2/g (ver a seo de transferncia de calor). As taxas de evaporao
de gua foram divididas pela rea das folhas, obtendo-se o fluxo de gua (transpirao efetiva
das folhas durante o sapeco). Os resultados so mostrados na Tabela 5.3.
Tabela 5.3 - Fluxo de gua durante o sapeco.
Tempo
(min)
0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5

(-dX/dt)S

(g /min)
0,124
0.282
0.427
0.520
0,540
0,478
0,343
0,156

A
(cm2)
5263
5231
5200
5168
5152
5089
5068
5010

Fluxo
(g/m2.s)
0,1496
0,3423
0,5144
0,6389
0,6656
0,5964
0,4298
0,1977

Fluxo/T*
04,9
09,5
16,8
20,9
21,8
19,5
14,0
06,5

T* a transpirao mxima de folhas de espcies lenhosas de sombra (mdia de 0,0306 g/m2.s).

A transpirao mxima de espcies lenhosas de sombra (com estmatos totalmente


abertos), que fazem parte da floresta ombrfila mista, (floresta com pinheiros), onde a Ilex
paraguariensis faz parte do sub bosque, varia de 0,0216 a 0,0396 g/m2.s, sendo o valor mdio
0,0306 g/m2.s (LARCHER, 2000; KLEIN, 1984), Figura 5.6.
Durante a operao de sapeco, o fluxo de gua eliminado pela superfcie das folhas foi
de 5 a 22 vezes maior do que a transpirao foliar das espcies vegetais lenhosas de sombra.

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

69

2,7
X [kg gua / kg slido seco]

2,4
2,1
1,8
1,5
1,2
0,9
0,6
0,3
0,0
0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Tempo [min]

Figura 5.4 - Curva de Sapeco continuo.

colocadas em estufa temperatura 105oC at massa constante. Os resultados so mostrados na


Figura 5.6. A Equao (5.1) consiste no resultado de um ajuste polinomial, utilizando o
software Statistica com nvel de confiana de 95%, assim como nas outras correlaes deste
trabalho. Relativo Figura 5.5, verifica-se que aps o primeiro minuto de sapeco, ocorrem
aumento da taxa de sapeco (o que consiste no coeficiente angular da curva). A taxa mxima
ocorreu at o terceiro minuto de sapeco. Aps o quarto minuto de operao o coeficiente
angular gradativamente foi diminuindo. Este resultado do comportamento do sapeco da
Cambona 4 semelhante aos observados nas Figuras 5.2, 5.3 e 5.4, resguardando-se as
diferenas nas espcies e umidade das amostras ensaiadas.

X = 1,624 0,124 t 0,149 t 2 0,025 t 3 + 0,02 t 4 0,002 t 5

(5.1)

Devido ao nmero de experimentos efetuados (com resultados similares), acredita-se


que o resultado possa ser utilizado para explicar o comportamento fenomenolgico no sapeco,
o que vai ser efetuado na seqncia deste trabalho.
A Equao (5.1) foi derivada em relao ao tempo, e os valores da derivada, para
tempos especficos, multiplicados pela massa de erva-mate seca (S=38,1g), o que forneceu as
taxas de evaporao de gua. A rea da superfcie das folhas foi determinada em funo do
contedo de umidade das mesmas, utilizando a Equao (5.3) e a rea especfica inicial das

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

68

erva-mate apresentaram maior umidade inicial, 2,34 kg gua/kg slido seco. Os resultados so
mostrados na Figura 5.2. Analisando os resultados, verifica-se que no intervalo de tempo de 2
a 4 minutos, realmente h uma brusca reduo da massa das folhas, devido eliminao de
gua.
Em outro experimento, em uma nica batelada foram retiradas amostras em intervalos
de tempo para confirmar o comportamento do sapeco. Operou-se com rotao de 80 rpm, at
5 minutos sendo a massa inicial de folhas de 101,264 g. Os resultados so mostrados na
Figura 5.4.
A anlise dos resultados mostrados nas Figuras: 5.2, 5.3 e 5.4, indica um mesmo
comportamento, com tendncia acelerao da perda de umidade aps os trs minutos
iniciais de secagem. Ao final do sapeco a eliminao de umidade ocorre com menor

X [ kg gua / kg slido seco]

intensidade.
2,4
2,0
1,6
1,2
0,8
0,4
0,0
0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

Tempo [min]

Figura 5.3 - Curva de sapeco de erva-mate em menor intervalo de tempo


5.3 ENSAIOS DE SAPECO DE ERVA-MATE, UTILIZANDO A PROGNIE
CAMBONA 4 (SAPECADOR MANUAL)
Efetuaram-se novos ensaios de sapeco de erva-mate, Prognie Cambona 4, utilizando
em torno de 0,1 kg de erva em cada ensaio, nos quais operou-se rotao de 80 rpm. A
umidade mdia das folhas de erva-mate processadas foi de 61,9% (bu); X0 = 1,62 kg gua/kg
slido seco. Em cada ensaio utilizou-se nova amostra de erva-mate, variando o tempo de
sapeco de 0,5 a 5 minutos. Foram retiradas trs folhas de erva-mate, em cada ensaio, para
quantificar a perda umidade no sapeco. Aps cada operao de sapeco, as amostras foram

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

67

Com a finalidade de efetuar comparao com a torrefao de caf, durante a operao


deste ltimo h o desprendimento significativo de gs carbnico e a formao de uma srie de
substncias volteis, responsveis pelas propriedades organolpticas da bebida final (CLARK
& MACRAE, 1987). Em torno da temperatura de 210 0C, os gros de caf se expandem
rapidamente, duplicando o seu volume. Na torrefao propriamente dita, ocorrem reaes de
pirlise, resultando em mudanas significativas da composio qumica dos gros
(ALMEIDA et al. 1999).
Com relao ao sapeco de erva-mate, tambm ocorrem reaes pirolticas. Durante o
sapeco, ocorre reduo do contedo de glicose e de frutose, com conseqente aumento do teor
de sacarose, devido desidratao e condensao dos monossacardeos (PAREDES et al.
2000).
No processo industrial, durante o sapeco, ouvem-se estalos. Ao sofrer ao das
labaredas, as folhas estalam e perdem certa quantidade de gua de constituio. Consiste em
uma operao violenta que se opera nos tecidos da folha evitando que a erva se torne escura e
de sabor desagradvel depois de preparada. Da rapidez e uniformidade desta operao
inicial, dependem o bom aspecto e bom gosto do produto. O sapeco deve ser efetuado logo
aps a colheita. Este processo deve ser efetuado com rapidez, pois tanto a ao prolongada
das chamas como a falta do calor das labaredas pode causar a indesejvel pinta nas folhas,
isto , o seu enegrecimento. Quando as folhas no mais crepitam, a operao dada como
terminada (BRAGAGNOLO et al. 1980). Se o sapeco for imperfeito, o aroma, o sabor e o
aspecto da erva ficam comprometidos, alterando assim, a qualidade do produto. Folhas negras
indicam que no sofreram ao das chamas. As folhas queimadas demonstram que elas
estiveram tempo demasiado sob a ao das chamas. Quando o sapeco bem executado as
folhas tornam-se de colorao uniforme, verde-amarelada e desprendem aroma agradvel; se
for mal feito, apresentam cor verde-escura, algumas folhas amareladas, outras pretas e muitas
queimadas (SOUZA, 1937). O sapeco exerce importncia fundamental na qualidade do
produto e consiste em abertura dos estmatos ou vasos aquosos, rompendo-se por dilatao
sob ao do calor (EMBRAPA, 1975). Relativo Figura 5.2, entre o terceciro e quarto
minuto de sapeco, a perda de umidade mais intensa deve estar associada alterao nos
tecidos das folhas.
Devido variao brusca de umidade antes de 4 minutos de sapeco, quando
provavelmente ocorre uma mudana fenomenolgica no mecanismo de transferncia de
massa, realizou-se um outro experimento bem semelhante ao anterior, com as mesmas
condies operacionais, porm com ampliao do nmero de experimentos. As folhas de

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

0,5 minuto

1 minutos

2 minutos

3 minutos

4 minutos

5 minutos

Figura 5.1 - Aspecto das folhas de erva-mate em funo de diferentes tempos de sapeco.

X [kg gua / Kg slido seco]

1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

Tempo [min]

Figura 5.2 - Curva de sapeco de erva-mate.

5,0

66

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

65

Tabela 5.2 Experimentos de sapeco rotao a 80 e 90 rpm.


Ensaio

Rota- Tempo
o Contato
(rpm)

(min.)

80

90

Massa
inicial
folhas
(kg)

0,100

0,100

Massa
final
folhas
(kg)

0,045

0,045

Observaes

O produto obtido apresentou o aspecto


desejado em termos de cor e de ligeira
flexibilidade das folhas, porm quebradias e
suscetveis a triturao.
O produto apresentou semelhana com o do
ensaio anterior, porm o mesmo ficou um
pouco mais malevel, afastando-se da
caracterstica desejada.

anteriormente. Foram alimentados 0,18.10-4 kg/s de GLP nos trs queimadores de Bunsen,
operando com combusto total do gs liquefeito do petrleo, o que ocorre com a condio de
chama azulada. Em cada ensaio utilizou-se nova amostra de erva-mate variando o tempo de
sapeco de 0,5 a 5 minutos. Aps cada operao de sapeco, amostras foram colocadas em
estufa temperatura 105oC at massa constante. Na Figura 5.1 so mostrados os aspectos das
folhas obtidas em diferentes tempos de sapeco e na Figura 5.2 a perda de umidade.
Pode-se observar pela colorao das folhas que o sapeco realizado por pouco tempo,
propicia a gerao de folhas escuras, e com o aumento deste, gradativamente a cor vai se
aproximando da verde-oliva.
No sapeco por at dois minutos, aps encerrada a operao, a folha apresentava-se
com manchas escuras e ao ser colocada em contato com o ar ambiente, em poucos minutos
acentuava-se o escurecimento, destacando-se a colorao preta. Aumentando-se o tempo de
sapeco, a cor foi se aproximando de verde oliva, sendo mais intensa com os tempos de 4 e 5
minutos. Assim, este intervalo de tempo foi selecionado como de operao para os estudos
posteriores. Observando os resultados do sapeco, mostrados na Figura 5.3, verifica-se uma
variao linear do contedo de umidade durante o primeiro minuto de sapeco. No intervalo de
1 a 4 minutos a perda de umidade mais acentuada e o contedo de umidade reduziu-se para
0,0986 kg de H2O/ kg de slido seco (8,98%,bu). Devido a esta variao brusca de umidade
provvel que neste intervalo de tempo ocorra uma mudana fenomenolgica no mecanismo
de transferncia de massa. Provavelmente neste intervalo de tempo ocorra rompimento dos
estmatos das folhas.

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

64

Tabela 5.1 Experimentos de Sapeco rotao a 60 rpm


Ensaios

Tempo de
Contato
(min.)

Massa
inicial
folhas
(kg)

Massa
final folhas
(kg)

0,050

Observaes
dos ensaios
Ocorreu combusto das folhas no interior
do sapecador.
A cor das folhas obtida foi aproximada
do verde-oliva e ela ficou quebradia, de
boa qualidade.

0,050

0,030

0,060

0,030

0,070

0,040

No ocorreu inativao enzimtica, pois


as folhas apresentaram cor escura e no
se tornaram quebradias.

0,035

As folhas obtidas apresentaram o aspecto


quebradio desejado, porm as mesmas
tornaram-se escuras.

0,040

As folhas ficaram
escuras e
razoavelmente maleveis, no adquirindo
a caracterstica quebradia.

0,070

0,080

0,090

0,040

0,100

0,040

Neste caso a colorao foi mais escura,


afastando-se do verde-oliva. Em alguns
locais da folha houve sinais de
combusto.

As folhas ficaram menos escuras que as


anteriores e apresentaram o aspecto
quebradio, porm a cor ainda no foi a
desejada.
As folhas apresentaram cor prxima do
verde oliva e com caracterstica
quebradia

0,110

0,055

As folhas apresentaram a cor prxima da


original (verde oliva), e observou-se a
caracterstica quebradia.

10

0,120

0,070

A colorao foi um pouco escura e as


folhas centrais no se tornaram
quebradias.

0,075

Caracterstica semelhante com a do


ensaio anterior, em termos de colorao,
porm as folhas ficaram amolecidas.

11

0,130

Captulo 5 Sapeco da Erva-Mate

63

com resoluo de 0,005 kg. Devido ao volume expressivo de 0,1 kg de erva-mate, havia
dificuldade de se utilizar balana analtica, assim, por praticidade optou-se por medida de
massa relativamente grosseira nos ensaios preliminares. Analisando os resultados obtidos,
verificou-se que as melhores condies consistiram nos Ensaios de nmeros 2, 8 e 9,
evidenciando que algumas folhas apresentaram-se levemente tostadas. Com relao aos
Ensaios 10 e 11, a maior massa de folhas dificultou o escoamento adequado dos gases atravs
das mesmas, o que se aproxima dos resultados dos ensaios com o torrefador fechado. Para os
ensaios com as condies operacionais selecionadas (Ensaios 8 e 9), observaes visuais do
material evidenciaram que alguns galhos ficaram presos nos orifcios do sapecador, o que
impedia a movimentao dos mesmos. Apesar do Ensaio 2 ter conduzido a um bom resultado,
a capacidade do sapecador foi pequena. Praticamente em todos os ensaios notou-se partes de
algumas folhas chamuscadas.
Novos experimentos foram planejados para analisar a influncia da rotao do
sapecador sobre a caracterstica das folhas processadas. A intuio indicou que se fosse
diminudo o tempo de contato, da folha de erva-mate com a chama direta, o chamuscamento
poderia ser evitado. Para isto a operao de sapeco foi efetuada com rotaes de 80 e 90 rpm.
Para evitar que galhos ficassem aderidos superfcie do cilindro rotativo, planejou-se estudar
o processamento apenas de folhas de erva-mate. Os resultados so mostrados na Tabela 5.2.
Estes ensaios indicaram que a operao velocidade de 80 rpm propiciaram a
obteno de folhas de erva-mate com caractersticas desejadas em termos visuais de colorao
e odor para preparao de bebidas, (Figura 5.1), sem ocorrncia de chamuscamento de folhas.
Baseado nos resultados obtidos, planejou-se operar o sapecador em 80 rpm, em experimentos
posteriores. A umidade final das folhas foi de 15% (bu), a qual superior a umidade de
erva-mate comercial, que inferior a 5% (bu). Assim, este material no seria adequado para
armazenamento, podendo ocorrer o desenvolvimento de microrganismos. Para eliminar maior
quantidade de gua pode-se aumentar o tempo de sapeco ou submeter o material secagem
convectiva.
5.2 AVALIAO DA PERDA DE GUA DURANTE O SAPECO (SAPECADOR
MANUAL)
Efetuaram-se diversos ensaios de sapeco de erva-mate, utilizando em torno de 0,10 kg
de erva-mate em cada ensaio, com umidade inicial de X0 = 1,62 kg gua/kg slido seco, nos
quais operou-se rotao de 80 rpm, para no ocasionar o chamuscamento observado

CAPTULO 5

SAPECO DA ERVA-MATE

5.1 ENSAIOS INICIAIS DE SAPECO DE ERVA-MATE, UTILIZANDO O


SAPECADOR MANUAL.
Ensaios iniciais foram realizados com o torrefador manual de caf de geometria
esfrica descrito no item 4.1 sendo a rotao do mesmo efetuada por intermdio de uma
manivela. A erva-mate utilizada foi coletada de rvores existentes nos jardins da URI,
Erechim RS, sendo de espcies no identificadas .
O torrefador, completamente vedado no possui aberturas para entrada de gases e nem
para sada de vapor de gua gerado no aquecimento. Como resultado do experimento, a
umidade eliminada permanecia retida dentro do equipamento e as folhas tornavam-se midas
e escurecidas, independentemente do tempo de processamento, que variou de 1 a 20 minutos.
Estes ensaios preliminares indicaram que o sapecador deveria possuir aberturas para sada da
umidade gerada no processamento, sendo, ento, planejado e construdo o sapecador descrito
no Captulo 3 e mostrado na Figura 3.1.
Experimentos de sapeco utilizando a segunda unidade de sapeco foram planejados em
batelada, processando massas variveis para testar a capacidade do sapecador, processandose: 50, 60, 70, 80, 90, 100, 110, 120 e 130 gramas de erva-mate. O material processado foi
constitudo por folhas com alguns galhos, sendo eliminadas as folhas pequenas e brotos.
O parmetro de controle para quantificar a eficincia da operao de sapeco foi a cor
final da folha, a qual deve ser prxima da cor natural da mesma, verde-oliva, e apresentando
aspecto quebradio, porm com alguma flexibilidade.
Estas caractersticas desejadas para o produto do sapeco baseiam-se em observaes
no processamento industrial da erva-mate, tal como verificada na Ervateira Baro, Baro de
Cotegipe-RS, e na Ervateira Camol (Machadinho, RS), a qual deve apresentar o aroma
caracterstico de aceitabilidade do produto.
Os resultados obtidos dos ensaios, operando o sapecador 60 rpm, so indicados na
Tabela 5.1 sendo utilizado para medida das massas de folhas erva-mate uma balana de prato

SAPECO DA ERVA-MATE

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

95

secagem, o que possibilita uma diminuio do tempo de secagem da erva-mate.


Aspectos de mudana de escala do sapecador e do secador de bandeja vibrada devem
ser efetuados com muito critrio, utilizando as informaes da literatura, ou ento
construindo unidades ampliadas de sapecador rotativo e do secador, com vistas a
utilizar os equipamentos em processos industriais. Convm ressaltar que a qualidade
do produto oriundo da tcnica proposta deve ser avaliado com anlise sensorial, o
que ser apresentado no Captulo 9.

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

94

Como na condio operacional otimizada, o tempo de secagem foi de 15


minutos e a energia trmica consumida no secador foi de:
Q = 126 kJ/kg ar seco x 0,24 kg/s x 15 min x 60 s/min = 27216 kJ
Assim o consumo energtico total no sapeco e secagem foi de:
Consumo Energtico = 27216 + 1990 = 29206 kJ.
Esta cifra pode ser comparada com a energia consumida na secagem das folhas
de erva-mate in natura no secador de bandeja vibrada. Como o tempo de secagem
foi de 2h e 20 minutos, utilizando a entalpia do ar de secagem, pode-se calcular o
consumo de energia trmica na secagem da erva-mate in natura:
Q = 126 kJ/kgx0,24 kg/s x 140x60 s = 254016 kJ
Assim, a economia energtica, ao ser utilizada a condio operacional
otimizada, pode ser determinada por:
= [(254016 29206)/ 254016].100
= 88,5%.
Esta anlise indica que o processo de fabricao de erva-mate para chimarro
pode ser otimizado, energeticamente, operando segundo a tcnica apresentada neste
trabalho, ou seja, efetuando um sapeco prolongado. A temperatura do ar de secagem
utilizada nos experimentos (70 o C), menor do que as de operao nas Ervateiras.
Medidas efetuadas na Ervateira Baro (Baro de Cotegipe RS), estando a
fbrica operando plenamente,

dia 31 de Julho de 2002, indicaram os seguintes

valores: 1) secador rotativo (alimentao da ar temperatura entre 88 a 95 o C, sendo


a temperatura de descarga das

folhas de 71 a 85 o C); 2) secador de esteira

(alimentao do ar temperatura entre 93 a 102 o C); 3) sapecador rotativo,

temperatura mdia dos gases na entrada variou de 290 a 360 o C; 4) sapecador de


esteira, a temperatura mdia dos gases na entrada variou de 380 a 505 o C. Isto indica
que o secador de bandeja vibrada pode operar com maior temperatura do ar de

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

93

folha sapecada, o fluxo de gua eliminada pelas folhas e de 60% da transpirao


foliar daquelas espcies.

6.5 ANLISE ENERGTICA


As taxas mssicas de ar de secagem e de gs liquefeito de petrleo (obtidas no
sapeco), foram utilizadas para realizao de uma anlise energtica do processo. O
sapecador recebeu energia trmica da queima de GLP nos queimadores de Bunsen. O
poder calorfico inferior do GLP de 46,08 kJ/g (PERRY & GREEN, 1997). A
potncia energtica, P, consumida na queima do GLP, em trs queimadores de
Bunsen em operao obtida pela Equao (6.3):
P = W GLP x Pc

(6.3)

onde: W GLP de 1,8.10 -4 kg/s, ver Captulo 5, Pc o poder calorifico inferior do


GLP.
Substituindo os valores na Equao (6.3), obtm-se:
P = 1,8.10 -4 kg/s x 46,08 kJ/g . 10 3 g/kg = 8,29 kJ/s
A condio operacional otimizada no processamento da erva-mate, consistiu
no sapeco por 4 minutos, seguindo-se a secagem por 15 minutos. A energia
consumida no sapeco foi de: 8,29 kJ/s x 240 s = 1990 kJ. Contudo, aps o sapeco
efetuou-se a secagem no secador de bandeja vibrada. A taxa mssica de ar de
secagem foi de 0,24 kg/s (ver Captulo 3). A entalpia do ar de secagem foi calculada
por meio da Equao (6.4), (ASHRAE, 1985):
h=1,005.T+(2501+1,805T).Y

(6.4)

Onde: h a entalpia do ar mido (kJ/kg ar seco); T a temperatura do ar ( o C);


Y a umidade absoluta do ar mido (kg gua/kg de ar seco), a qual foi quantificada
pela medida da temperatura de bulbo seco e mido do ar de secagem, igual a 0,021
kg gua/kg de ar seco. Como resultado h = 126 kJ/kg ar seco.

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

92

Tabela 6.1 - Parmetros e valores do coeficiente convectivo de transferncia de


calor.

3,146

-dX/dt
x10 2
min -1
1,68

h.10 2
KJ/m 2
min o C
7,72

0,92

3,126

1,41

9,72

2389

0,91

3,092

1,17

12,04

2,45

2384

0,90

3,058

0,981

11,42

51

2,45

2380

0,88

3,014

0,819

10,29

0,076

52

2,45

2380

0,87

2,967

0,684

9,33

12

0,064

53

2,45

2375

0,86

2,906

0,571

8,53

13

0,058

54

2,45

2372

0,85

2,876

0,522

8,51

kJ/kg

A/A o

S.10
kg

A
m2

0,171

25

2,45

2442

0,93

0,156

39

2,45

2411

0,130

48

2,45

0,109

50

0,091

10

t
Min

X
Kg/kg

TS

Provavelmente, isto reflete a influncia do rompimento celular na realizao do


sapeco.
Assim durante a operao de sapeco, o fluxo de gua eliminada pela superfcie
das folhas de 5 a 22 vezes maior do que a transpirao foliar das espcies vegetais
lenhosas de sombra, conforme foi discutido no Captulo 5. Contudo, na secagem da

Figura 6.8 Relao de Nu e Re para folhas na posio horizontal de gmelina e de


erva-mate ( ) (CR DOB A & GONZ L E Z , 1984).

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

91

(0,0143 kg gua/kg ss.min). A taxa de evaporao foi calculada, obtendo-se 0,0185 g


gua/m 2 .s. Comparando com a transpirao das folhas in natura de erva-mate
indicada anteriormente, 0,0216 a 0,0396 g/m 2 .s, (LARCHER, 2000), verifica-se que
na secagem, o fluxo inferior ao da transpirao natural, sobretudo pela existncia
de baixo contedo de umidade na folha processada e que foi previamente sapecada.
Na literatura existem poucos registros de parmetros fenomenolgicos de
transferncia de calor envolvendo folhas. Na Figura 6.8 indica-se o comportamento
do nmero de Nusselt (h.L/k), onde h o coeficiente de transferncia de calor, L a
dimenso caracterstica da folha e k a condutividade trmica do ar, em funo do
nmero de Reynolds (vL / ), onde e so a densidade e a viscosidade do ar, v a
velocidade do ar, para folhas de gmelina, de diversos tamanhos, sendo as folhas
dispostas na posio horizontal (CRDOBA & GONZLEZ, 1984). Na mesma
figura so indicados os resultados do incio do sapeco e da secagem em sistema
vibrado, obtidos no trabalho atual de processamento de folhas de erva-mate (Lmdio =
0,086m). O sapeco ocorreu em menor nmero de Reynolds, quando comparado com a
secagem em bandeja vibrada. O comportamento da erva-mate similar ao da
gmelina, ou seja, o nmero de Nusselt aumenta com o aumento nmero de Reynolds
segundo um coeficiente angular da mesma ordem de grandeza. Porm as duas
representaes so deslocadas, ou seja, para um mesmo nmero de Reynolds tem-se
maiores valores do nmero de Nusselt para a erva-mate.

Temperatura das folhas, C

60
55
50
45
40
35
30

ajuste, Equao (6.2)


pontos experimentais

25
20
0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

0,16

0,18

X,kg de gua/kg de erva-mate seca

Figura 6.7 - Temperatura das folhas de erva-mate na secagem em leito vibrado.

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

90

6.6 e na Figura 6.7, que se referem secagem da erva-mate anteriormente submetida


a 5 minutos de sapeco. A umidade final das folhas, aps 13 minutos de secagem em
leito vibrado foi X = 0,045 (4,3% bu). A equao da curva de secagem expressa
pela Equao (6.1), sendo o coeficiente de correlao R 2 = 0,843 e a equao da
temperatura das folhas de erva-mate pela Equao (6.2), sendo o coeficiente de
correlao R 2 = 1,0. Na Figura 6.7, observa-se que a temperatura das folhas foi
aumentando, gradativamente, com a dimuio do contedo de umidade dos slidos.

X = 0,187 exp(0,09 t )

(6.1)

T = 54,267 + 473,157 X 15114,99 X 2 + 148200 X 3 478300 X 4

(6.2)

Utilizando as Equaes (5.3), (5.6), (6.1), (6.2), foram obtidos os dados


indicados na Tabela 1.
Estes resultados mostram que o coeficiente convectivo de transferncia de
calor, relativo secagem das folhas em leito vibrado, cerca de cinco vezes menor

X, kg de gua/kg de erva-mate seca

do que o coeficiente convectivo de transferncia de calor na operao de sapeco.


0,20
0,16
0,12
0,08

ajuste, Equao (6.1)


pontos experimentais

0,04
0,00

10

12

14

Tempo de secagem, min

Figura 6.6 - Curva de secagem de folhas de erva-mate, previamente submetidas a


sapeco.
Considerando a curva de secagem, para as folhas previamente submetidas ao
sapeco, ver a Figura 6.6, calculou-se o coeficiente angular da curva no tempo zero

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

89

6.4 SECAGEM DE FOLHAS DE ERVA-MATE PRECEDIDA DE CINCO


MINUTOS DE SAPECO.
A erva-mate processada no sapecador manual (segundo prottipo operando em
torno de 80 rpm), proveniente de vrias bateladas, cada uma por cinco minutos, que
consistiu nas melhores condies operacionais, foi utilizada no processamento em
secador de bandeja vibrada.
Quinhentas folhas de material sapecado (Seo 5.3), foram utilizadas para
realizao da secagem, sendo a massa global de 286,854 gramas. Assim a massa
mdia de uma folha foi de 0,573708 gramas e a umidade mdia de 14,6% (X = 0,171
kg/kg erva-mate seca). Utilizando a Equao (5.3), determinou-se o adimensional
A/A 0 = 0,93. A rea da superfcie das 500 folhas in natura foram de: (52,63
cm 2 /g).642,832 gramas, obtendo-se a rea 33.832 cm 2 (3,3832 m 2 ). Utilizando este
parmetro na relao acima, calcula-se a rea das folhas sapecadas no incio da
operao de secagem, igual a 0,93x3,3832, correspondendo a 3,1464 m 2 .
Na secagem, as folhas de erva-mate previamente sapecadas foram alimentadas
no distribuidor do secador de bandeja vibrada (Figura 3.4 e 3.5). Durante o
processamento, efetuou-se o reciclo de folhas de erva-mate para o dispositivo de
alimentao (Figura 3.4). O critrio de reciclo utilizado foi o seguinte. Quando a
metade da massa foliar havia abandonado a descarga do secador, procedia-se a
realimentao das mesmas. Aps 1,08 min, a primeira folha de erva-mate foi
descarregada do secador. Aps 10,72 min, a metade das folhas haviam sido
descarregadas. Assim o tempo mdio de permanncia das mesmas na cmara de
secagem foi de (1,08+10,72)/2 = 5,9 min. Este material antes de ser reciclado teve a
temperatura quantificada com utilizao do calormetro utilizado no sapeco e a massa
individual

das folhas determinadas, para quantificao do contedo mdio de

umidade. Isto foi possvel pelo fato das folhas estarem previamente identificadas por
nmeros, estando as massas das mesmas quantificadas. O tempo decorrido para que a
segunda metade das folhas abandonassem o secador foi de 15 minutos. Assim o
tempo mdio de secagem desta segunda metade de folhas foi de:

10,72 + (15-

10,72)/2 = 13 min. O tempo mdio de secagem das folhas, para um ciclo completo,
foi avaliado pela mdia aritmtica das duas metades, ou seja: (5,9 + 13)/2 = 9,4 min.
O mesmo procedimento foi utilizado em um segundo ciclo de secagem. Os resultados
da perda de umidade e da medida da temperatura das folhas so mostrados na Figura

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

88

os quais foram menores que nos ensaios efetuados com dois minutos. O nmero de
ciclos foi: 4 ciclos e 2 ciclos para os ensaios de 3 e 4 minutos de sapeco. As
umidades das folhas de erva-mate aps o sapeco foram de: 13,8 e 8,4% (bu) para 3 e
4 minutos de sapeco; e as umidades finais, aps a secagem, de 4,2% (bu), para ambos
ensaios.
Apesar das umidades finais destes ltimos ensaios serem idnticas, as folhas
provenientes

do

sapeco

em

minutos

apresentaram,

qualitativamente,

as

caractersticas desejadas de erva-mate para chimarro, ou seja colorao verde-oliva,


aspecto quebradio-malevel, porm com chamuscamento pontuais em algumas
folhas.

X (kg de gua/kg de slidos secos)

0,200

0,160

0,120

0,080

0,040

0,000

Ciclos

Figura 6.4. - Curva de secagem em leito vibrado, precedida de sapeco por trs
minutos.
X (kg de gua/kg de slidos secos)

0,12

0,09

0,06

0,03

0,00

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

Ciclos

Figura 6.5 - Curva de secagem em leito vibrado, precedida de sapeco por quatro
minutos.

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

87

Nos ensaios utilizou-se 0,1 kg de folhas de erva-mate in natura, por batelada, em


tempos de 2, 3 e 4 minutos, para verificar a perda de umidade das folhas.
O material precedido de 2 minutos de sapeco foi processado no secador de
bandeja vibrada, mostrado na Figura 3.5. O tempo de secagem foi de 50 minutos,
operando na temperatura e velocidade mdia de ar de secagem de 70C e 0,64 m/s. A
operao de secagem foi executada em 6 ciclos; sendo que em cada um deles foram
coletadas amostras e colocadas em estufa temperatura de 105C, at massa
constante. O resultado da secagem indicado na Figura 6.3.
O tempo mdio de permanncia das folhas de erva-mate, por cada ciclo, foi de 8,3
minutos. Comparado com o resultado da secagem da erva-mate in natura, a diminuio do
tempo de residncia foi conseqncia da eliminao preliminar de gua pelo sapeco. As
umidades da erva-mate foram: in natura 63,7; aps sapeco 33,5 e aps secagem 4,5%
(bu). O produto obtido no apresentou as caractersticas desejadas para elaborao de bebidas
(chimarro). As folhas apresentaram colorao escura o que se constitui num aspecto negativo
para comercializao. Isto conseqncia da no totalidade da inativao enzimtica, pelo
pouco tempo de tratamento trmico no sapeco.
Em novos ensaios, efetuou-se o sapeco por 3 e por 4 minutos. As condies
operacionais foram as mesmas do ensaio anterior e os resultados so mostrados nas
Figuras 6.4 e 6.5. O tempo de secagem, para os dois ensaios, foi de 30 e de 15
minutos, respectivamente. O tempo de permanncia das folhas de erva-mate por cada
ciclo foi de 7,5 minutos, no processamento precedido de 3 e 4 minutos de sapeco, os

X (kg de gua/kg de slidos secos)

0,700
0,600
0,500
0,400
0,300
0,200
0,100
0,000

Ciclos

Figura 6.3 - Curva de secagem em leito vibrado,precedida de sapeco por dois


minutos.

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

86

colocadas em estufa na temperatura de 105 o C at massa constante. Os resultados

X (kg de gua/kg de slidos secos)

mdios das umidades so mostrados na Figura 6.2.


1,600

1,200

0,800

0,400

0,000

10

12

Ciclos

Figura 6.2 - Curva de secagem de erva-mate in natura.


Em doze ciclos de secagem, o contedo final de umidade da erva-mate foi de
0,035 kg gua/ kg de slido seco (3,38% bu), sendo o tempo total de processamento
de 2h e 20 minutos, e o tempo de permanncia mdio das folhas em cada ciclo de 12
minutos. Preparou-se uma infuso utilizando a erva-mate processada, e efetuou-se
avaliao organolptica qualitativa da bebida. A bebida no apresentou padro de
aroma e sabor de erva-mate usada para chimarro. Este resultado est associado ao
fato de no ter sido efetuado o sapeco da erva-mate antes do processo de secagem.
Provavelmente, na realizao do sapeco ocorre a formao de substncias aromticas
responsveis pelo aroma e sabor (o qual composto principalmente de odor e sabor).

6.3 SECAGEM DE ERVA-MATE PRECEDIDA DE SAPECO


Na pesquisa, utilizou-se o sapecador no convencional (segundo prottipo),
mostrado na Figura 3.1. Procurou-se efetuar o processamento de sapeco at a
obteno de folhas de cor verde oliva, prpria da erva-mate padro para chimarro,
operando com velocidade do sapecador manual em torno de 60 rpm.

Captulo 6 Secagem de Folhas de Erva-Mate em Secador de Bandeja Vibrada

85

(considerando a mesma isolada das outras folhas); da componente da fora resistiva


do ar de secagem; e da componente da fora vibracional atuando sobre a folha.
Convm ressaltar que a fora de atrito depende ainda do contato da folha com a
superfcie da bandeja vibrada. Com relao folha, a superficie da mesma
irregular, assim nem toda a rea da superfcie se apoia na bandeja. Com relao a
bandeja, a mesma perfurada, conforme indicado anteriormente. A rea da superfcie
da bandeja no perfurada pode ser calculada. A rea da bandeja de uma unidade de
trs furos em um tringulo de 2,2 mm de aresta : .2,2(2,2.3 0,5 /2)= (2,2 2 .3 0,5 /4)
mm 2 . A rea perfurada nesta seo (metade de um orifcio) : 0,5..1,5 2 /4 mm 2 A
frao da rea no perfurada da bandeja [1 - .1,5 2 /(2. 2,2 2 . 3 0,5 )] = 0,58 ou 58%
da rea da bandeja. Portanto, alm da irregularidade da folha, apenas 58% da
superfcie da bandeja, efetivamente, est disponvel para suportar a folha, pois a
restante est perfurada, sendo efetuada a distribuio do ar de secagem nas
perfuraes. As folhas se deslocam atravs da bandeja vibrada como um resultado da
atuao destas foras, existindo ainda as influncias das outras folhas distribuidas no
interior do secador.

6.2 SECAGEM DE ERVA-MATE IN NATURA

Ensaios iniciais foram realizados para verificar o comportamento de secagem


da erva-mate in natura. O contedo de umidade inicial da Prognie Cambona 4,
processada no experimento, foi de 62% (bu). A umidade desejada ao final da
secagem deve ser inferior a 5%, o que consiste em um parmetro de comercializao
da erva-mate. As condies operacionais foram: velocidade superficial mdia do ar
de secagem de 0,64 m/s, na cmara (quantificada com um anemmetro de fio quente
(Anemometer Heat wire AM 204, ver Captulo 3) e temperatura 70 o C; massa
inicial de folhas de erva mate de tamanhos variados, 840g. A secagem foi realizada
efetuando recirculao das folhas aps escoarem sobre a superfcie da bandeja
vibrada, at que fosse obtida a umidade desejada. Quando cerca da metade das folhas
haviam abandonado a cmara de secagem, as mesmas foram realimentadas
manualmente no distribuidor do secador (ver as Figuras 3.4 e 3.5). Foram retiradas
amostras em duplicata ao final dos ciclos de processamento, sendo as mesmas

CAPTULO 6

SECAGEM DE FOLHAS DE ERVA-MATE EM SECADOR


DE BANDEJA VIBRADA

6.1 SISTEMA DE FORAS QUE ATUAM SOBRE AS FOLHAS DE ERVAMATE DURANTE A SECAGEM.
Na Figura 6.1, indicam-se, esquematicamente, as foras que atuam sobre uma
partcula (folha) que se desloca sobre a superfcie da bandeja vibrada (Figuras 3.4 e
3.5), onde: m a massa da folha; o coeficiente de atrito da folha com a superfcie
da bandeja; N a fora normal superfcie da bandeja; F v(t) a fora vibracional, a
qual uma funo senoidal do tempo e depende da frequncia de vibrao do motor;
F R a fora resistiva do ar, a qual depende do sentido e da intensidade do ar em
escoamento na cmara de secagem; g a acelerao gravitacional; o ngulo da
bandeja em relao a horizontal e o ngulo da fora vibracional proveniente dos
motores desequilibrados em relao a horizontal.
Analisando a Figura 6.1 e considerando o balano de foras na direo da
superfcie da bandeja vibrada, a qual forma um ngulo de 25 o com a horizontal,
verifica-se que a fora de atrito e consequentemente o coeficiente de atrito,
dependem da componente fora gravitacional atuando sobre a folha em estudo
FR
N

F v(t)

mg

Figura 6.1 . Foras atuantes sobre uma partcula situada sobre a superfcie da
bandeja vibrada.

SECAGEM DE FOLHAS DE ERVA-MATE EM


SECADOR DE BANDEJA VIBRADA

EXTRAO DE SOLVEIS DA ERVA-MATE

CAPTULO 7

EXTRAO DE SOLVEIS DA ERVA-MATE

7.1 INTRODUO
A extrao slido-lquido ou lixiviao consiste na tcnica de solubilizar constituintes
de uma mistura slida, atravs do contato com um solvente lquido. Quando prepara-se uma
laranjada ou uma limonada espremendo os ctricos, est-se realizando uma extrao sob
presso: a compresso provoca a reduo do volume da polpa, provocando a expulso do
suco. O mecanismo fenomenolgico que ocorre a transferncia de quantidade de
movimento. Quando se prepara chimarro, efetuando o contato de gua quente com a erva
mate processada, realiza-se uma extrao slido-lquido. Segundo a tcnica indicada, pode-se
efetuar a extrao dos solveis contidos na erva-mate, por percolao ou imerso. Nos dois
casos o mecanismo o de transferncia de massa (MAFART E BLIARD, 1994).
O mecanismo de extrao varia amplamente segundo a natureza do produto tratado.
Contudo, geralmente, na fase inicial, observa-se a absoro do solvente pela fase slida. O
slido incha, ou seja, se torna intumescido. A absoro do solvente provocada por foras
osmticas, de capilaridade e de solvatao nas clulas. Certa percentagem de soluto contido
em clulas, que foram danificadas no processamento anterior do material, por exemplo no
corte, moagem ou ruptura por ao do calor, como no sapeco de erva-mate, extrado
diretamente na lavagem. A dissoluo dos componentes solveis pode ser apenas fsica ou
qumica como no caso da hidrlise das hemiceluloses do caf em oligossacardeos, o que
ocorre em torno de 180C em meio cido e pH em torno de 5; ou biolgica, como na
degradao enzimtica do amido em dextrimas e maltose mediante a ao da amilase. Outro
mecanismo qumico consiste de desnaturao das clulas por coagulao de lipoprotenas pela
presena do solvente aquecido. Devido a isto aumenta o volume da fase lquida no interior das
clulas, provocando sobrepresses que do origem a escoamento de soluo atravs dos
poros.
Na extrao de solveis da erva-mate utilizando gua quente como agente de extrao,
o grau de esgotamento depende do tempo de contato, grau de subdiviso da erva-mate, da

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

98

temperatura da gua e do contato efetivo das fases. Assim, para efetuar uma extrao
expressiva de solveis, necessita-se uma quantidade expressiva de solvente em uma extrao
em nica etapa; ou ento utilizar um dispositivo em mltiplas etapas. Uma alternativa para
processamento em escala de laboratrio utilizar o sistema Shanks, o qual consiste de um
dispositivo de contato em contracorrente e mltiplas etapas para obteno de uma soluo
concentrada (TREYBAL, 1981).
7.2 EXTRAO SLIDO-LQUIDO
Quando os slidos formam uma massa aberta e permevel, um solvente pode percolar
atravs de um leito de slidos no agitados e dissolver o soluto. Com materiais que so
desintegrados, os mesmos podem ser dispersos no dissolvente e depois separados. Ambos
mtodos podem realizar-se em batelada ou em operao contnua.
A lixiviao em leito estacionrio de slidos se realiza em um tanque com base
perfurada para suportar o slido e permitir a sada do dissolvente. Os slidos so carregados
no tanque, adiciona-se o dissolvente at reduzir o contedo de soluto do slido a um valor
economicamente vivel, descarregando os slidos lixiviados. Em alguns casos, a velocidade
de dissoluo to rpida que suficiente uma s passagem de dissolvente atravs do
material. Porm, freqentemente, utiliza-se o escoamento em contra corrente, entre o
dissolvente e os slidos, atravs de mltiplas etapas. Neste mtodo, o dissolvente fresco se
introduz no tanque que contm o slido j tratado; na seqncia este escoa atravs de vrios
tanques em srie e finalmente descarregado no tanque por onde efetuada a alimentao dos
slidos.
Na lixiviao, sempre que est presente uma quantidade suficiente de dissolvente para
dissolver todo soluto que entra em contato com o slido e no exista adsoro do soluto pelo
slido, o equilbrio ocorre quando o soluto se dissolve completamente e a concentrao da
dissoluo que se forma seja uniforme. A concentrao do lquido retido pelo slido que sai
de uma etapa qualquer a mesma que a do lquido sobrenadante que sai da mesma etapa. Tal
condio pode ser alcanada facilmente ou com dificuldade dependendo da estrutura do
slido. Estes fatores so considerados na eficincia das etapas (McCABE et al., 1998).
No caso do sistema em batelada a mistura obtida constar de um lodo (slurry)
formado por slido insolvel imerso numa soluo de soluto no solvente. A fase insolvel
pode ser separada por filtrao, sedimentao, centrifugao e por hidrociclone e toda
operao constitui uma etapa. Como todo o soluto foi extrado tem-se uma eficincia do

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

99

processo de 100%. Na prtica a eficincia da etapa menor devido a: a) tempo de contato


insuficiente; b) ser difcil efetuar uma separao slido-lquido perfeita (se o slido contm
soluo, parte do soluto fica retida no slido); c) geralmente parte do soluto adsorvido pelo
slido.
A concentrao do slido insolvel (B) na mistura ou lodo pode ser expressa por N =
massa de B / massa ( A + C); onde A o solvente ( por exemplo a gua) e C o soluto
solvel. A composio do soluto C no extrato, pode ser expressa como uma frao em uma
base livre de B, representada por x. A composio do soluto no slido filtrado y, deve
incluir o soluto disperso na soluo e o soluto adsorvido no slido em uma base livre de B. Se
a alimentao constituda por slido seco ento y = 1. Para o solvente puro, N = 0 e x =0.
A Figura 7.1 mostra a relao entre N, x e y. Considerando o caso de mistura de um
slido insolvel do qual todo o soluto foi lixiviado e que se encontra disperso em uma soluo
de soluto no solvente, como representado pelo ponto M1. Se parte da soluo for separada, a
mesma representada pelo ponto R1 e o lodo remanescente pelo ponto E1 com coordenadas
(NE1, y); onde y = x, pois a soluo retida com o lodo tem a mesma composio daquela
separada. Neste caso admite-se que o soluto no adsorvido pelo slido. A concentrao do
slido B no lodo, NE1, depende do tempo de sedimentao e E1 representa o lodo ou resduo.

NE 1

MN 1

R
0

1.0

Figura 7.1 - Concentrao no extrato e no resduo (TREYBAL, 1981).


A Figura 7.2, consiste em uma curva de equilbrio que pode ocorrer para o caso em
que o soluto C seja infinitamente solvel no solvente. Assim x e y podem apresentar valores

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

100

em toda a faixa de 0 at 1. Este o caso da solubilidade do leo de soja em n-hexano, onde o


leo e o n-hexano so infinitamente solveis. A curva DEF representa o slido separado ou
lodo drenado, a curva GHJ, representa a composio da soluo drenada, ela localiza-se
acima de N = 0 (abscissa), ento neste caso B parcialmente solvel ou ento a separao
slido-lquido no foi efetiva. Quando B no solvel em A e a separao slido-lquido
perfeita, GHJ coincide com a abscissa. As linhas de unio (tie lines) FH no so verticais e
isso resulta de: 1) tempo insuficiente de contato como o solvente de lixiviao, para dissolver
todo o soluto; 2) ocorrer adsoro de soluto pelo slido B; 3) o soluto ser solvel em B e se
distribuir de maneira diferente nas duas fases...........................................................................

N
x,y*

J
1.0

Figura 7.2 - Aspecto do diagrama de equilbrio (TREYBAL, 1981).


7.3 LIXIVIAO EM ETAPA NICA
Na Figura 7.3 mostra-se uma etapa de lixiviao. O crculo representa toda a operao,
incluindo a mistura de slido com o solvente de lixiviao e a separao das fases. As
quantidades das diversas fraes podem ser expressas em massa (TREYBAL, 1981).
Balano de massa:
Pela definio de N:

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

B = Nf.F = E1.N1

101

(7.1)
Slido lix iv iado
B=massa slido insolv el
E1 = massa A +C
N 1=massaB/massa(A +C)
Y 1=massa C/massa (A +C)

Solv ente de lix iv iao


R0 = massa soluo A +C
X 0 = massa C/massa(A +C)

Soluo L ix iv iada
R1=massa soluo A +C
X 1=massa C/massa(A +C)

Figura 7.3 - Etapa nica de lixiviao ( TREYBAL, 1981).


Um balano para o soluto C:
F.yf + R0.x0 = E1. y1 + R1.x1

(7.2)

Um balano para o solvente A:


F.(1-yf) + R0.(1-x0) = E1.(1-y1) + R1.(1-x1)

(7.3)

Um balano para o solvente e o soluto fornece:


F + R0 = E1 + R1 = M

(7.4)

A mistura de slido a ser lixiviado com o solvente produz uma mistura em base livre
de B, M1 tal que:
NM1 = (B/F+R0) = B/M1

(7.5)

yM1 = (yf.F + R0.x0) / (F+R0)

(7.6)

Estas relaes podem ser mostradas no sistema de coordenadas da Figura 7-4.


7.4 PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE
Utilizou-se Erva-Mate Chimarro (Ilex paraguariensis St. Hil) Tipo PN 1, lote 109,
Cristalina, com contedo de umidade de 5,34% (bu), processada em maio de 2000 e
produzida em Erechim - RS. A erva-mate foi submetida a peneiramento utilizando duas

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

102

peneiras de srie TYLER, de 35 e 42 malhas (dimetro mdio aritmtico das partculas de


0,384 mm). Utilizou-se 200 mL de gua em diversas extraes em batelada, sendo que em
F

N
E1

M1

R0
X0

R1

N
YF

Figura 7.4 - Equilbrio de erva-mate com gua.


cada uma adicionou-se quantidades de 0,5; 1; 2; 4; 6; 8 e 20 gramas de erva-mate. O tempo
de extrao foi de 10 minutos em todos os experimentos. A temperatura de extrao foi
mantida em 90 C. O contato da gua com a erva-mate foi estabelecido atravs de um
dispositivo de agitao e mistura. O conjunto de agitao consistiu de um becker de 500 mL
disposto sobre um aquecedor eltrico que contm um dispositivo eletromagntico para
movimentao de uma barra magntica de 30 mm de comprimento. Aps cada extrao
efetuou-se a filtrao do material utilizando um conjunto funil de Bchner - Kitassato, sendo
o papel de filtro (Wattman 50 de 20m) disposto sobre o funil de Bchner de 75 mm.
Amostras das fraes lixiviadas que passaram pelo filtro e amostras das fraes retidas foram
colocadas numa estufa temperatura de 105C para quantificao dos teores de slidos. Em
particular, para a amostra de 2,0047 gramas de erva-mate, foram efetuadas quatro extraes
sucessivas do material slido utilizando 200 mL de gua em cada etapa, o resultado
indicado na Tabela 7.1.
Para as outras quantidades de erva-mate, efetuou-se a sistemtica de clculo indicada,
obtendo-se os resultados mostrados na Tabela 7.2. As coordenadas utilizadas, foram: NE =
massa de inertes/massa de soluo; x e y = massa de solvel/ massa de soluo.
O diagrama indicado na Figura 7.5 til para simular as caractersticas dos efluentes
(slido lixiviado e extrato) obtidos ao efetuar a extrao dos solveis da erva-mate com gua
aquecida na temperatura de 90oC.

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

103

Tabela 7.1 - Extrao sucessiva de solveis em uma amostra de 2,0047 g de erva-mate


(BENINC et al 2000a).
Massa de
Extrato
(g)
168,1564
162,8608
166,4622
173,3005

Massa de
solveis no
extrato (g)
0,7033
0,1113
0,0782
0,0692
Total
0,9620

Massa de solveis Massa de inerte com


Concentrao de
retidos no inerte (g) solveis retidos (g) extrato em massa(%)
0,2588
0,1475
0,0693
--------

1,1944
1,0831
1,0049
0,9356

0,4182
0,0683
0,0470
0,0399

Tabela 7.2 - Fraes mssicas de solveis contidos no extrato e no inerte (x e y) e


concentrao NE (BENINC et al 2000a).
Identificao Erva-mate
A
B
C
D
E
F
G

(g)
0,5040
1,0073
2,0047
4,0004
6,0000
8,0047
20,010

x
y
NE
(kg solveis/ (kg solveis/ (kg inertes/
kg soluo) kg soluo) kg soluo)
0,001376
0,0227
0,2660
0,002322
0,0545
0,2573
0,004181
0,0700
0,2530
0,008220
0,1026
0,2442
0,012250
0,1061
0,2432
0,014360
0,1261
0,2378
0,026110
0,1537
0,2303

Da anlise dos resultados conclui-se que: 1) a massa total de solveis extrados (em
quatro etapas), foi de 50,7% (base seca), da massa de erva-mate comercial. Contudo em uma
nica extrao obtm-se 37,1% dos solveis, isto corresponde a um eficincia de extrao de
73,1% dos solveis contidos na erva-mate; 2) a curva de extrao mostrou que o extrato
(filtrado) apresentou concentrao de solveis inferior dos solveis retidos nos inertes. Isto
indica que ocorre adsoro dos solveis nos inertes ou ento que a massa do agente de
extrao (gua), foi utilizada em quantidade insuficiente para dissolver todos solveis; 3) as
linhas de unio, no diagrama de equilbrio obtido, mostraram uma progressiva diminuio dos
coeficientes angulares com o aumento da massa de erva-mate comercial, submetida extrao
com 200 mL de gua. Isto mostra que a massa de solveis retida com os inertes se intensifica
com o aumento da concentrao da soluo obtida; 4) ao comparar os resultados dos
experimentos A e B, verifica-se que ao duplicar a massa de erva-mate processada, ocorre um
aumento de 1,7 vezes na concentrao da soluo extrada, contudo ao comparar os
experimentos A e G, verifica-se que um aumento de quarenta vezes na massa de erva-mate,
ocasiona um aumento de 19 vezes na concentrao da soluo extrada. Esta variao no

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

104

0.30

E-

F ra o M ssic a

C
D

0.20

E
F
G

0.10

0.00
0.00

0.04

0.08

x , y - F rao M ssica

0.12

0.16

Figura 7.5 - Diagrama de equilbrio para o sistema erva-mate e gua.


linear se deve ao aumento da reteno de soluto pelo inerte, ao aumentar a concentrao da
soluo extrada.
7.5 EXTRAES POR PERCOLAO DE GUA UTILIZANDO QUANTIDADES
DIFERENTES DE ERVA-MATE.
Nesse experimento foram utilizadas diferentes quantidades de erva-mate, 4,029;
8,0203; 12,0092; 16,0132; 20,0574 e 24,0294 gramas de amostra com contedo de umidade
de 3,59% (bu). Utilizou-se o extrator (Bialetti) de menor capacidade na extrao dos solveis.
Todas as amostras foram previamente submetidas a peneiramento, utilizando duas peneiras da
srie Tyler de 35 e 42 malhas, correspondendo ao dimetro mdio aritmtico das partculas de
3,84 mm. Para cada extrao utilizou-se 350 mL de gua com temperaturas iniciais de 20C.
Porm parte da gua no percola o meio de erva-mate, assim efetua-se a quantificao da
mesma para obter a massa de solvente utilizado. O tempo de extrao e a temperatura do
extrato foram quantificados para cada amostra de erva-mate processada (ver Tabela 7.3).
Todo material submetido extrao foi concentrado em evaporador rotativo (Marconi, Mod.

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

105

MA 120) e os concentrados obtidos foram desidratados em estufa na temperatura de 105 C


at massa constante. Os resultados obtidos esto sintetizados na Tabela 7.3 e na Figura 7.6.
Analisando os dados obtidos, verifica-se que a maior quantidade de solveis foi obtida
na ltima extrao (24,0294g de erva-mate), obtendo-se uma soluo com 4,454 % em massa
de solveis. Comparando-se com os dados obtidos na 5 extrao (20,0574 g de erva-mate),
onde tem-se 2,459% em massa de solveis, percebe-se que na 6 extrao ocorreu uma maior
Tabela 7.3 - Extraes utilizando quantidades de erva-mate diferenciadas.
Extraes

Erva processada (g)

4,029

8,020

12,01

16,01

20,057

24,029

Massa solvente (g)

317,7

313,7

323,0

342,2

327,5

315,2

Massa amostra seca


processada (g)

3,88

7,73

11,58

15,44

19,34

23,17

Massa extrato (g)

281,4

264,8

276,9

280,8

259,9

177,9

Massa slidos
extrados (g)
x
Concentrao de
solveis no extrato
(%),bu
Massa de solveis
retidos no interior dos
inertes (g)

1,109

1,280

2,559

5,068

6,390

7,923

0,394

0,483

0,924

1,805

2,459

4,454

0,877

2,639

3,312

2,760

3,415

3,842

2,78

6,45

9,02

10,37

12,95

15,24

Solveis extrados
(%)
Massa de slidos
midos aps a
extrao (g)

56,38

32,66

43,59

64,74

65,17

67,44

17,77

25,87

36,08

44,64

47,51

60,48

Temperatura do
extrato (C)
Tempo de extrao
(min)
N
inertes /(gua+
solveis)
y
Kg solveis / Kg
soluo (%)

81

83

81

84

87

93

10

0.121

0.173

0.188

0.206

0.251

0.233

5,527

11,963

10,905

7,453

8,993

7,828

Massa inertes e
solveis retidos (g)

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

106

resistncia percolao do agente extrator (gua) atravs do leito (material mais compacto).
Desse modo, a presso da gua admitida no leito maior na ltima extrao, o que faz com
que a temperatura da mesma tambm se eleve e atinja um valor superior s das demais
extraes onde os slidos esto mais dispersos. Na ltima extrao (24,0294 g que contm
12,1829 g de solveis na erva-mate), a massa de slidos extrados foi de 7,9233 g,
representando uma extrao total de solveis de 65,04%.
Os resultados do equilbrio slido lquido, indicado na Tabela 7.3 e na Figura 7.6,
mostram que a concentrao de solveis nos extratos aumenta com o aumento da massa de
erva-mate processada. Contudo, a efici ncia da extrao dos solveis varia devido ao
contato diferenciado, entre slido e lquido de extrao no interior da cmara (B), do extrator
mostrado na Figura 3.7 O volume da cmara B constante, possuindo uma capacidade
mxima para aproximadamente 24 gramas de erva-mate.
Na primeira extrao, devido existncia de pouca massa de erva-mate e grande
quantidade de gua de extrao (proporcionalmente), a extrao de solveis foi bastante
efetiva, pois o valor de y1 foi pequeno. Com relao s extraes 2 e 3, processando-se 8 e 12
gramas de erva-mate, menos da metade da capacidade da cmara B, estava preenchida.
Provavelmente, a turbulncia que aconteceu dentro da cmara no foi muito efetiva, pois
houve a reteno de muito solvel com os inertes.
Em relao s extraes 4, 5 e 6, o contedo de erva-mate processada vai se
aproximando do mximo da capacidade da cmara B. Assim o leito vai se aproximando de
um leito fixo. Nesta situao a gua de extrao vai percolar pequenos canais formados entre
partculas de erva-mate. Isto possibilita uma maior turbulncia em volta das partculas. O
resultado efetivo foi uma melhor extrao de solveis.
Quando o leito estava bem compacto, com uma maior capacidade, obteve-se um
menor valor de y, que se aproxima do obtido na extrao 1 (diluio infinita). Os resultados
indicam que na extrao de solveis de erva-mate por percolao de um solvente, deve-se
adicionar o mximo de erva-mate na cmara de extrao, para que a retirada de solveis seja
mxima.
Convm ressaltar que a tcnica de extrao por percolao (utilizada neste trabalho),
mais eficiente, sobretudo, por no ser necessria uma filtrao do extrato obtido, como no
realizado por BENINC et al (2000a), que ao optar por uma filtrao a vcuo gastava horas
de filtrao para obter o extrato livre de slidos. Outra possibilidade seria na extrao com
agitadores por mistura, utilizar equipamentos sofisticados, como centrifugadores para

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

107

N [kg de Inertes/ (kg de gua + solveis)]

0 .4

0 .3

0 .2

0 .1

0
0

2
4
6
8
X ,Y [(k g d e s o l v e is /(k g d e s o lu o )]%

10

Figura 7.6 - Equilbrio de extrao slido-lquido para mistura de erva-mate e gua.


); 4( ); 5(); 6( ).
); 3(
Extraes: 1(+);2(

promover a separao slido lquido. Porm, com isto o processo se torna mais oneroso.
Para operar o processo em mltiplas etapas de extrao, com o objetivo de esgotar ao
mximo o contedo de solveis da erva-mate, so requeridas informaes complementares de
extraes consecutivas (tal como na extrao sob agitao cujos resultados foram descritos na
Tabela 7.1).
7.6 EXTRAES POR PERCOLAO DE GUA CONSECUTIVAS DE SOLVEIS
DE ERVA-MATE EXTRATOR EM ESCALA REDUZIDA
Do estudo anterior, verificou-se que a extrao de solveis mais eficiente ao operar
com a erva-mate preenchendo todo o depsito do extrator.
Ensaios preliminares mostraram a necessidade de preencher o depsito B da Figura
3.7, mantendo 5.10-3mm de espao livre acima do leito. Isto foi necessrio devido ao

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

108

entumescimento das partculas de erva-mate em contato com a gua, tendendo a obstruir os


orifcios de descarga do extrator (E na Figura 3.7)
Para obter dados precisos da extrao de solveis da erva-mate, com utilizao da
tcnica de extrao por percolao, e compar-los com o indicado na Figura 7.5 (BENINC
et al., 2000a), planejou-se experimentos constitudos por sete extraes consecutivas.
Utilizou-se erva-mate para chimarro, Cristalina, produzida em Erechim-RS. Utilizou-se o
extrator por percolao de solvente na escala A (Bialetti), (Figura 3.7). Os resultados obtidos
so mostrados na Tabela 7.4 e na Figura 7.7. O tempo mdio de extrao em cada batelada foi
de 5,28 minutos.
A erva-mate processada foi de 23,639 g, com contedo de umidade inicial 3,59% (bu).
Nas sete extraes a massa acumulada de solveis foi de 9,763 gramas, e a percentagem total
de solveis obtida foi de 42,8 % (base seca) da erva-mate comercial (isto corresponde a uma
eficincia de extrao de 84,5%). Para uma nica extrao, a percentagem de solveis
extrados, com relao massa de erva mate comercial foi de 35,5%.
As linhas azuis na Figura 7.7 correspondem linha de amarrao (tie line), onde uma
extremidade (topo) corresponde concentrao dos solveis nos inertes e a outra (inferior)
da soluo drenada. A linha que passa pelos pontos Ei, corresponde curva de equilbrio entre
a fase lquida e a slida. Detalhes dos clculos para obteno dos dados de equilbrio so
mostrados na Seo 7.6.
Comparando os resultados obtidos da extrao de solveis da erva-mate pelas duas
tcnicas utilizadas, verifica-se que na extrao por percolao, (42,8 %) 7,9 % inferior
obtida pela tcnica anterior (BENINC et al., 2000a). Analisando as duas tcnicas, na
primeira, o tempo de extrao por batelada foi de 10 minutos e utilizou-se 200 mL de gua em
cada uma das extraes para processar 2,0047 g de erva-mate. No segundo experimento o
tempo mdio de extrao foi de 5,28 minutos, adicionando-se em cada extrao 350 ml de
gua no depsito de solvente (ver A na Figura 3.7), no tratamento de 23,639 g de erva-mate.
Os tempos totais de extrao nas duas tcnicas utilizadas foram similares (40, 37 minutos).
Contudo, as massas processadas foram diferentes. Na primeira tcnica, utilizou-se 399 kg de
gua/kg de erva-mate; na segunda 104 kg de gua/kg de erva-mate. Alm disso, na primeira, a
agitao foi vigorosa durante toda a extrao. O contedo de solveis obtido ao utilizar a
primeira tcnica mais realista, tendo sido a extrao mais eficiente.
Analisando os dados de temperatura do extrato obtido na Tabela 7.4, verifica-se
uma diminuio gradativa da temperatura com as sucessivas extraes. Na primeira extrao a

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

109

Tabela 7.4 - Extraes consecutivas de erva-mate com gua.


Extraes

2a

Massa de
Solvente (g)

350

350

350

350

350

350

350

Massa de
Extrato (g)

242,20

279,141 314,685 318,732 307,309 314,82

317,116

Massa de solveis
extratos (g)

8,089

0,773

0,411

0,163

0,092

0,127

0,101

extrato
96

90

85

76

76

75

70

54,171

55,36

66,066

64,346

68,479

66,380

68,917

39,477

41,445

52,556

50,999

55,224

53,282

55,920

22,790

14,694

13,921

13,510

13,347

13,255

13,128

0,277

0,131

0,0511

0,0299

0,0403

0,0318

2,686

2,275

2,112

2,020

1,893

1,792

0,255

0,205

0,211

0,196

0,204

0,195

0,0609

0,0415

0,0397

0,0353

0,0343

0,0310

Temperatura
(C)

do

Tempo de
extrao
(min)
Massa slidos aps
extrao (B+A+C)
(g)
gua
Inertes (g)
Slidos secos na
alimentao (g)

x
Concentrao
solveis no extrato (%) (bu)
3,340
%
Massa de solveis
retidos no interior dos 3,459
inertes (g)
NE
Inertes /
0,262
gua+solveis
y
Concentrao solveis
no inerte (bu) %
0,0806

temperatura do extrato foi de 96C e na ltima 70 C. Na primeira extrao a ervamate continha os solveis totais e a porosidade da amostra, por ser menor, exerceu uma maior
resistncia percolao do agente de extrao (gua) atravs do leito. Assim, a presso da
gua admitida no leito maior na primeira extrao, o que faz com que a temperatura da

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

0,28

E7

0,20

E6 E 5

E4
E3

0,16
0,12
0,08

M3,M4,M5,M6,M7

N massa B/massa de (A+C)

E1

E2

0,24

110

M1

0,04
M2

0,00
0,00

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,07

0,08

0,09

0,10

X,Y - em massa de C - base livre de B

Figura 7.7 Dados de extrao para o sistema (erva-mate)-(gua), extrator de menor escala.
mesma tambm se eleve. A influncia da porosidade sobre a velocidade de extrao tambm
pode ser verificada ao analisar os dados da Tabela 7.4, sendo que nas primeiras extraes, o
tempo foi de 9 minutos e na ltima 3 minutos.
Comparando as concentraes de solveis no extrato, referente Tabela 7.4, para a 1a
e 7a extraes, tem-se: x1/x7 = 3,34 / 0,0318 = 105. Assim a concentrao da soluo ao final
da 7a extrao mais de cem vezes menor do que a obtida na 1a extrao. Com relao
reteno dos solveis nos inertes, a relao, entre a 1a e 7a extraes : y1/y7 = 0,0806/0,0310
= 2,6. Assim, em termos da reteno de solveis pelos inertes, a reteno destes na 1a extrao
2,6 vezes maior do que a existente no inerte, aps a 7a extrao. Do exposto a extrao dos
solveis das partculas de erva-mate dificultada a partir da primeira extrao.
Esta pesquisa foi direcionada para o processamento de erva-mate Cambona 4, assim
novos ensaios de extrao foram realizados com o uso desta prognie, o que mostrado na
prxima seo.
7.7 EXTRAES CONSECUTIVAS COM PERCOLAO DE GUA NO LEITO DE
ERVA-MATE - EXTRATOR EM ESCALA AMPLIADA
Efetuou-se a extrao de solveis de erva-mate Cambona-4 produzida no ms de
novembro de 2001, pela Ervateira Camol de Machadinho RS. A erva mate foi peneirada,

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

111

utilizando a frao retida entre as peneiras da srie Tyler de 35 e 42 malhas, sendo o dimetro
mdio aritmtico das partculas de 0,384 mm. Na extrao de solveis utilizou-se o extrator
(Bialetti), com capacidade para 40 g de erva-mate triturada (escala B, Figura 3.7). A massa de
erva-mate processada foi de 39,109 g com contedo mdio de umidade de 5,98% (bu), a qual
foi determinada em estufa (Fanem) a temperatura de 105C at massa constante.
Efetuaram-se sete extraes consecutivas da mesma amostra, adicionando em cada
extrao 610 g de gua no depsito do extrator (A na Figura 3.7), o que corresponde
capacidade do mesmo. Em estudos anteriores foi determinada a quantidade de solveis,
existente na erva-mate chimarro Ilex paraguariensis obtendo-se um percentual de 50,7%
(BENINC et al, 2000a). Os clculos atuais esto baseados nesta informao.
Em cada extrao, a soluo obtida foi concentrada em evaporador rotativo (Marconi,
Mod. MA 120 Srie 968084) e os concentrados obtidos foram desidratados em estufa
(Fanem, Mod. 320 SE) na temperatura de 105C at massa constante. Com os resultados
quantificou-se a concentrao de solveis dos extratos, os quais so indicados na linha L da
Tabela 7-5. Na linha M a massa de solveis contida no inerte corresponde frao contida no
interior das clulas. No se considerou aqui a massa de solveis contido na soluo que molha
os inertes, as quais foram lixiviados com gua pura no final de cada extrao, pois a extrao
contnua em cada etapa. Os resultados das extraes so mostrados na Tabela 7.5.
Nas sete extraes a massa acumulada de solveis nos extratos foi de 16,70 gramas.
Com relao ao total de solveis contidos na erva-mate para chimarro (50,7%), a quantidade
extrada corresponde a 45,42%. Isto corresponde a uma eficincia de extrao de 89,6%. Para
uma nica extrao, a percentagem de slidos solveis, em relao a massa de erva-mate para
chimarro foi de 35%. No incio da extrao a concentrao de solveis alta na soluo
lixiviada, contudo ao trmino da mesma, a concentrao de solveis muito reduzida, pois a
maior parte dos solveis j teria sido lixiviado, o que indicativo do grau de facilidade de
extrao dos solveis da erva-mate Cambona 4. A porcentagem total de solveis extrados
na 1 lavagem corresponde a 77%.
Na linha M a massa de solveis contida no inerte corresponde, principalmente,
massa de solveis contida no interior das clulas e que ainda no foram lixiviadas. Verificouse que a maior parte dos solveis retirada na primeira extrao, obtendo-se uma soluo
com 8,98 % em massa de solveis. As extraes subseqentes geraram solues com
concentrao de 0,745; 0,103; 0,047; 0,043; 0,035 e 0,037 % em massa de solveis,
respectivamente. Na 6 e 7 extraes, as percentagens das concentraes dos solveis no
extrato em relao a primeira foram: 0,39 % e 0,41 %.

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

112

Analisando os dados de temperatura do extrato obtido na linha F, verifica-se uma


diminuio da temperatura com as sucessivas extraes. Na primeira extrao a temperatura
do extrato foi de 85C e na ltima 75C. Na primeira extrao a erva-mate continha os
solveis totais e a porosidade da amostra, por ser menor, exerce uma maior resistncia
percolao do agente de extrao (gua) atravs do leito. Assim, a presso da gua admitida
no leito maior na primeira extrao, o que faz com que a temperatura da mesma tambm se
eleve, como tambm aconteceu nos ensaios utilizando o extrator A (Figura 3.7).
Comparando as concentraes de solveis no extrato, referente linha L, para a 1a e
7a extraes, tem-se: x1 / x7 = 8,98 / 0,037 = 242,70. Assim a concentrao da soluo ao
final da 7a extrao mais de duzentas vezes menor do que a obtida na 1a extrao. Com
relao frao mssica dos solveis contidos nos inertes, a relao, entre a 1a e 7a extraes
: y1/y7 = 0,0818/ 0,0197 = 4,15. Assim, em termos da reteno dos solutos pelos inertes, a
frao mssica dos solveis contidos no mesmo, 4,15 vezes maior do que a existente no
inerte, aps a 7a extrao.
Tabela 7.5 - Extraes consecutivas de erva-mate Cambona-4 com gua (7 extraes).
A Extraes

Massa de solvente (g)

610

610

610

610

610

610

610

gua que no percolou (g)

304.962

214,520 149,088 150,809

154,024

157,998

149,720

143,223

363,462 431,775 393,014

430,968

437,475

415,807

nos extratos (g)

12,87

2,708

0,444

0,185

0,186

0,154

0,153

Temperatura do extrato C

85

85

85

75

74

75

75

17

95,904

98,882

107,268

105,764

101,936

116,898

64,764

74,712

78,134

86,705

85,387

81,703

96,818

36,77

23,90

21,192

20,748

20,563

20,377

20,223

8,98

0,745

0,103

0,047

0,043

0,035

0,037

5,772

3,064

2,620

2,435

2,249

2,095

1,942

0,257

0,233

0,224

0,203

0,207

0,216

0,183

0,0818

0,0394

0,0324

0,0273

0,0257

0,0250

0,0197

D Massa de extrato (g)


E
F

Massa de solveis contidos

G Tempo de extrao (min)

H Massa erva aps extrao (g) 88,664


I

Massa de gua retida com os


inertes (g)

Massa de amostra seca


processada (g)

x Concentrao de solveis
no extrato (%) bu

M Massa de solveis retidos no


interior dos inertes (g)
N NE=( massa de inertes) /
(massa de gua + solveis)
O y= (Kg solveis / Kg soluo)

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

113

A Tabela 7.6 apresenta as fraes mssicas dos solveis contidos no inerte e no extrato
(x e y) e coordenada N. As Figuras 7.8 e 7.9 mostram os dados experimentais de N versus x e y.
Tabela 7.6 - Fraes mssicas de solveis contidos no inerte e no extrato (x e y).
Extrao

Identificao

1
2
3
4
5
6
7

E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7

x(Kg solveis / kg
de soluo)

0,0898
0,00745
0,00103
0,00047
0,00043
0,00035
0,00037

y(Kg solveis / Kg
soluo)

0,0818
0,0394
0,0324
0,0273
0,0257
0,0250
0,0197

N (Kg inertes / Kg
soluo)

0,257
0,233
0,224
0,203
0,207
0,216
0,183

NM(Kg inertes / Kg
soluo)

0,084
0,041
0,035
0,037
0,035
0,035
0,035

E1

0,24

E2
E3

N massa de B/massa de (A+C)

E6
E5

E4

0,20

E7

0,16

0,12
M1

0,08

0,04

M2

M4

0,00
0,00

M3=M5=M6=M7
0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,07

0,08

0,09

0,10

0,11

X,Y em massa de C, base livre de B

Figura 7.8 - Dados de extrao para o sistema (erva-mate)-gua.


A primeira extrao consistiu do escoamento da gua atravs do leito de erva-mate. As
coordenadas do ponto F foram determinadas utilizando as equaes de definio de N e de y
Figura 7.8.

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

114

E1

N massa de B/massa de (A+C)

0,24

E2
E3
E6

0,20

E5
E4

E7

0,16

0,12

0,08

0,04

0,00
1e-4

R6
R7 R5

R4

R3

0,001

R2

0,01

R1

0,1

X,Y em massa de C, base livre de B

Figura 7.9 - Dados de extrao para o sistema (erva-mate)-gua (escala logartmica).


.
NF = B/(A+C) = 18,1/(2,4 + 18,64) = 0,864 kg inertes/kg gua + solveis
Y = C/(A+C) = 18,64/(2,4 +18,64) = 0,888 kg solveis/ kg de gua + solveis
Como as coordenadas NF e de y esto deslocadas do intervalo da escala escolhida para
confeco da Figura 7.8 (caso o grfico fosse apresentado em escala reduzida, os pontos
mostrados na figura ficariam aglomerados), determinou-se o lugar geomtrico de locao do
ponto F, o qual se encontra sobre a linha reta de coeficiente angular (M):
m = N/y = (8,864 0)/(0,888 0) = 0,998
Com este coeficiente angular determinou-se o lugar geomtrico de F, que consiste na
reta que passa pela origem do sistema de coordenadas.
Ao efetuar a primeira extrao de solveis a massa de gua que percolou o leito e a
erva-mate so relacionados pela Equao 7.4:
F + R0 = E1 + R1 = M

(7.4)

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

115

As coordenadas do ponto M1, mostradas na Figura 7.7 so determinado pelas


Equaes (7.5) e (7.6), onde R0 consiste na gua que molha os inertes e da gua que forma o
extrato obtido, ou seja:
NM1 = B/(F+R0) = 18,1/(20,98 + (14,22 12,87) + 64,764) = 0,084
Com esta coordenada do ponto M1, localiza-se sobre a reta que passa por F (lugar
geomtrico) e pela origem, localiza-se M1 na mesma.
Pela Equao 7.4, a mistura M1 constituda por R1 (extrato) de composio x1 e E1
que consiste no slido lixiviado de composio y1. O ponto E1 mostrado na Figura 7.8, e
pertence reta que passa por M1. O ponto R1 encontra-se na outra extremidade da mesma
reta. A linha que passa pelos pontos Ei, corresponde curva de equilbrio do sistema. A
Figura 7.9 corresponde aos mesmos dados da Figura 7.8, porm, a escala da abscissa
logartmica, para ampliar a regio da figura correspondente aos extratos com pequenas
concentraes.
Assim, os dados de extrao contemplam sete extraes consecutivas de 39,109g de
erva-mate com umidade inicial de 5,98% (bu).
As linhas contnuas (azuis) na Figura 7.8, fornecem a concentraes das solues
obtidas em cada extrao (x) e da soluo retida nos slidos (y1), a qual engloba o solvel
retido no interior das clulas ou adsorvido. Com relao linha de amarrao (tie line) que
passa por M1, a concentrao (y1) nos slidos menor que a concentrao na soluo (x1),
devido ao fato da extrao ser contnua e ao final da mesma, as ltimas pores de gua
lixiviaram um slido muito esgotado no solvel. Contudo, este comportamento no aconteceu
no extrator em escala reduzida, provavelmente este comportamento reflete a acomodao dos
inertes na cmara de extrao, o que indica que a massa inicial de erva-mate exerce notvel
influncia na extrao, o que foi discutido na Seo 7.4. Com relao s outras linhas de
amarrao, o comportamento diferente, pois a quantidade de solvel existente nas ltimas
seis extraes pequena, assim a soluo fica mais diluda e os maiores valores de y, indicam
que existe solvel adsorvido nos slidos.
7.8 ASPECTOS DE MUDANA DE ESCALA
A mudana de escala em equipamentos de extrao necessita de dados experimentais
em equipamentos de tamanhos diferentes. conveniente relatar os resultados de operao do

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

116

extrator em escalas diferentes, com vistas a utilizao das informaes no projeto de


equipamentos de maior escala (scale up). As relaes indicadas a seguir, contemplam a maior
para a menor escala.
Os dois extratores utilizados neste estudo so geometricamente semelhantes, e a
relao de massas processadas foi de:
Rm = 39,109/23,639 = 1,65
A relao do tempo de processamento (Rt) para a primeira extrao nas duas unidades
foi de:
Rt = 17/9 = 1,89 e na ltima extrao, Rt = 5/ = 1,67.
A temperatura do extrato da primeira extrao, para a unidade de menor escala, foi de
o

96 C e da escala ampliada foi de 85oC, devido ao menor tempo de permanncia da gua de


extrao na menor unidade. Nas ltimas extraes a temperatura das solues apresenta
valores similares, na ordem de 75oC.
Para a primeira extrao a relao entre a massa de solveis contidos na soluo, nas
duas escalas, foi de:
Rx = 12,87/8,089 = 1,51 e na ltima extrao, Rx = 0,153/0,101 = 1,51.
Para a primeira extrao a relao de solveis retidos nos inertes foi de:
RS = 5,772/3,459 = 1,67 e na ltima extrao: RS = 1,942/1,792 = 1,08
A relao para a primeira extrao da concentrao da soluo foi de:
RE = 8,98/3,34 = 2,69 e na ltima extrao RE = 0,037/0,018 = 1,16.
Em termos de eficincia nas sete extraes, na escala B, a quantidade de slidos
solveis extrados foi de 45,42% e na escala A de 42,8%, que constituem eficincias
similares.
Os dados acumulados mostrados nas Figuras 7.5, 7.6, 7.7 e 7.8, so teis para clculos
estequiomtricos e de rendimentos na extrao de solveis de erva-mate, com vistas

Captulo 7 Extrao de Solveis da Erva-Mate

117

industrializao. Convm ressaltar que a percentagem de slidos solveis na erva-mate


expressiva (50,7%) e que em nica extrao, por percolao de solvente, consegue-se extrair
35% dos solveis.

SECAGEM DE EXTRATOS DE ERVA-MATE

CAPTULO 8

SECAGEM DE EXTRATOS DE ERVA-MATE

8.1 SECAGEM DE EXTRATOS DE ERVA-MATE EM SECADOR POR


ATOMIZAO
Introduo
Secadores por atomizao so usados na secagem de solues, suspenses, emulses,
polpas e pastas no processamento de alimentos (MASTERS, 1996). No encapsulamento de
aromas, nos processos industriais so utilizados: extruso, atomizao e leito fluidizado
(GRBAVCIC et al 1998; SOUZA et al., 1999). No processamento de menores quantidades de
produtos so utilizadas tcnicas como: liofilizao; encapsulao de leos e graxas; e
adsoro (REINECCIUS, 1991).
Efetuou-se a secagem de extratos de erva-mate por atomizao utilizando como agente
encapsulante goma arbica em diversas concentraes, para utilizar o produto na preparao
de bebidas e produtos alimentcios. A goma arbica (goma accia), consiste em uma exudao
da casca da rvore accia espinhosa que se desenvolve prximo ao deserto de Saara. A goma
arbica utilizada para fins alimentcios e farmacuticos (WANKENE, 2000). A goma
arbica evita a cristalizao do acar nos produtos de confeitaria, estabiliza as emulses e
contribui no aumento da viscosidade. Nos produtos de confeitaria evita a absoro excessiva
de umidade dos recheios e de coberturas. A goma arbica um til fixador de aromas em
misturas desidratadas para bebidas. Nas bebidas, esta goma funciona como estabilizante de
emulses e espumas (WHISTLER et al., 1997). O objetivo nesta etapa do trabalho foi o
estudo da secagem de extrato de erva-mate em secador por atomizao, verificando a
influncia da goma arbica na secagem e nas caractersticas sensoriais da bebida.
A secagem do extrato de erva foi efetuada no secador por atomizao (spray dryer)
Lab Plant SD-05 (Figura 3.7).

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

120

O encapsulamento para reteno das substncias volteis e flavorizantes da erva-mate,


foi efetuado utilizando-se goma arbica nas concentraes de 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,5 e
2,0% em massa em relao aos slidos contidos no extrato.
Processamento de extrato de erva-mate sem aditivo
Utilizou-se o extrator (Bialetti) na lixiviao dos solveis (Figura 3.6). Efetuaram-se
quatro extraes utilizando-se cerca de 24 gramas de erva-mate em cada extrao, segundo a
tcnica mostrada no Captulo 3 e no Captulo 7.
Toda massa de extrato obtida foi misturada totalizando 1059 g, sendo submetida a
peneiramento, utilizando uma peneira da srie Tyler de 115 malhas (dimetro da abertura de
0,124 mm). A umidade mdia do extrato obtido foi de 97,12%. O extrato foi submetido a
secagem no secador por atomizao. As condies operacionais de secagem so indicadas na
Tabela 8.1. O volume de extrato processado foi de 500 mL a uma vazo mdia de 340 mL/h.
Tabela 8.1 - Utilizao do Spray Dryer.
Tempo

T0

T1

P0

Vazo Vazo
de ar mdia
extrato
3
(bar) m /h mL/h
0,7
32,1 340

(min)
0

(C)
190

(C)
102

15

190

113

0,7

32,1

340

30

190

114

0,7

32,1

340

45

190

115

0,7

32,1

340

60

190

114

0,7

32,1

340

75

191

113

0,7

32,1

340

T0, temperatura de entrada do ar; T1,temperatura de sada do ar da cmara de secagem; P0, presso de entrada
do ar de atomizao fornecida pelo compressor.

A umidade do p obtido foi de 1,79%(bu) sendo a massa coletada de 4,21g. Como o


total de slidos existentes no extrato consistia de 14,54 g, ento a eficincia de coleta foi de
28,95%.
Processamento de extrato de erva-mate com adio de goma arbica
Novas extraes de solveis de erva-mate, prognie Cambona 4 foram efetuadas. Os
extratos tiveram adio de goma arbica com concentraes de 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0% em

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

121

massa em relao aos slidos totais no extrato. Os resultados da secagem processando 1000
mL do extrato para cada concentrao de goma arbica so mostrados na Tabela 8.2. Em
todos os experimentos foi possvel observar que o p transferido para o ciclone, durante o
processamento de secagem no spray dryer, no se depositava no tubo coletor, ficando
aderido nas paredes do ciclone. Com o aumento da concentrao de goma arbica adicionada
ao extrato, a quantidade de p aderido parede do ciclone aumentou. provvel que ocorram
efeitos de adeso das partculas encapsuladas com a parede do ciclone. Em experimento
realizado temperatura do ar de secagem de 170oC, observou-se que ocorria depsito de p
no tubo coletor situado na base inferior do ciclone. A adeso de p mais acentuada na parede
do ciclone, na temperatura de 190oC, pode estar relacionada ao fenmeno da temperatura de
transio vtrea. Isto acontece em secadores por atomizao, quando se efetua o resfriamento
da parede externa para manter a temperatura do p abaixo da temperatura de transio vtrea e
facilitar o escoamento dos slidos (COLLARES, 2001).

Tabela 8.2 - Processamento de erva-mate com goma arbica


P0
(%)
0

C
(%)
2,88

M
(g)
4,21

P1
28,95

(%)

U
(%)
1,79

0,2

2,80

11,49

41,04

1,83

0,4

2,80

12,09

43,18

4,03

0,6

2,91

13,80

46,49

6,60

0,8

2,91

14,32

48,24

4,04

1,0

2,91

------

------

5,59

P0, percentagem de goma arbica: C, concentrao de slidos no extrato; M, massa de p coletado; P1,
percentagem coleta de p, U, umidade do p coletado (bu).

Na Figura 8.1 indica-se a quantidade de p coletado em funo das concentraes de


goma arbica.
Na Figura 8.2 indica-se a umidade de p coletado em funo das concentraes de
goma arbica.
Quando a percentagem de goma arbica adicionada ao extrato varia de 0,2 para 0,8, a
massa de p coletada aumenta em cerca de 25%. Ao utilizar goma arbica na concentrao de
0,8%, para obter 1250 kg de p, necessita-se 9,5 kg de goma arbica. Convm observar que
ao processar extratos com maior concentrao de goma arbica, o p obtido se torna mais
mido. Alm disso, a massa de p coletado aumenta. Isto pode ser explicado por um aumento

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

122

Quantidade de p coletado (g)

14,5
14,0
13,5
13,0
12,5
12,0
11,5
11,0
0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

Goma arbica (%)

Figura 8.1 - . Massa de p de erva-mate coletado.

Umidade (%)

6
5
4
3
2
1

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

Goma arbica (%)

Figura 8.2 - Umidade do p de erva-mate coletado

do tamanho das partculas formadas, pois a eficincia de coleta do ciclone aumenta com o
aumento do tamanho das partculas, e maiores partculas retm mais umidade para um mesmo
tempo de secagem.
Aps o trmino da secagem por atomizao, o aquecimento do ar foi suprimido e
aguardou-se 10 minutos para ocorrer o resfriamento do equipamento. Na seqncia retirou-se

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

123

o p de erva-mate, o qual estava praticamente todo aderido parede da cmara de secagem.


Para analisar a influncia do tempo de resfriamento da cmara de secagem sobre a umidade
do p, foram efetuados novos experimentos, processando 500 mL de extrato para cada
concentrao de goma arbica. Nestes experimentos, o tempo de resfriamento da cmara
situou-se no intervalo de tempo de 3 a 4 minutos. Aps a interrupo do aquecimento do ar, o
mesmo continuava a escoar em temperatura superior do ambiente, devido a inrcia trmica
do equipamento. Os resultados so mostrados nas Figuras 8.3 e 8.4.
Ao diminuir o tempo de resfriamento do equipamento para o valor mdio de 3,5
minutos, antes de se efetuar a retirada do p, ocorreu diminuio do contedo de umidade do
p de erva-mate produzido. No experimento anterior, onde o tempo de resfriamento foi de 10
minutos, a umidade do p alcanou valores superiores a 6%, e ao operar com menor tempo de
esfriamento, a umidade foi inferior a 2,5%. A quantidade de p coletada aumenta com o
aumento da concentrao de goma arbica, como no comportamento anterior. Esta anlise
mostra que a erva-mate em p, produzida, nas condies operacionais utilizadas, apresenta
contedo de umidade compatvel com o de produtos similares e que apresenta tempo de vida
til prolongado.

Quatidade de p (g)

5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

Goma arbica (%)


Figura 8.3 - Massa de p de erva-mate coletado.

2,5

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

124

2,8
2,6
Umidade (%)

2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
0,0

0,4

0,8

1,2

1,6

2,0

2,4

Goma arbica (%)


Figura 8.4 - Umidade de p de erva-mate coletado.
Anlise sensorial
Na realizao da anlise sensorial foi utilizado o Teste de Ordenao e os resultados
foram avaliados por meio da Interpretao de Fisher e do Teste de Tukey.O Teste de
Ordenao foi utilizado para estabelecer atributos de intensidade de sabor. Este teste
amplamente utilizado devido a facilidade de aplicao e interpretao dos resultados.
Na realizao da anlise sensorial vrias amostras so distribudas ao mesmo tempo e
pede-se aos degustadores que as coloquem em ordem crescente ou decrescente da
caracterstica (atributo) que est sendo avaliada. O nmero de amostras ir depender da
complexidade da amostra, da experincia dos provadores e da qualidade da mesma.
Normalmente so utilizadas de 3 a 20 amostras. Nmeros maiores de amostra so utilizados
quando a equipe de provadores experiente e treinada, do contrrio utiliza-se de 3 a 10
amostras. Pode-se empregar tambm uma escala de pontuao. A interpretao dos resultados
foi efetuada pela tabela de Fischer (TEIXEIRA et al,1987).
Testes sensoriais preliminares, utilizando provadores no treinados, indicaram que
solues contendo 0,1 g de p dissolvidas em 10 mL de gua apresentavam boa
aceitabilidade. Foram analisadas trs amostras de ch de erva mate Cambona 4. Optou-se por
uma amostra desprovida de goma arbica, outra com pequena percentagem de goma e outra
com concentrao de goma arbica mais elevada. Evitou-se testar sensorialmente, amostras
com contedos prximos de aditivos, o que poderia afetar a sensibilidade dos provadores. As

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

125

solues foram preparadas contendo 0,1 g de p de erva-mate diludas em 10 mL de gua. As


amostras que foram analisadas continham: 0%, 0,2% e 1,0% de goma arbica. As trs
amostras foram avaliadas por uma equipe de 16 provadores no treinados. Cada provador
recebeu aproximadamente 30 mL de ch de erva-mate (sem acar). Todas as amostras foram
aquecidas em banho-maria temperatura constante de 50C .As amostras analisadas seguiram
a legenda:
P com 1% de goma arbica

= 16D

P com 0,2% de goma arbica = 14B


P sem adio de goma arbica = 12C
Os atributos analisados foram: 1 = sabor mais intenso; 2 = sabor intermedirio; 3 =
sabor menos intenso. Os resultados da anlise so mostrados na Tabela 8.3. Analisando os
dados da Tabela 8.3 (Teste de Ordenao), verifica-se que a preferncia, em teor de
intensidade do sabor de erva-mate, foi pela amostra com 0,2 % de goma arbica. Esta amostra
apontou, segundo os provadores, maior intensidade de sabor de erva-mate que a amostra sem
aditivo (12C). Isto sugere que o material encapsulado retm aromas de erva-mate. Quando se
efetua a comparao entre as amostras de erva-mate com 0,2 e 1,0% de goma arbica, pelo
teste de Ordenao, verifica-se que a preferncia em teores de intensidade do sabor da ervamate, foi pela amostra com 0,2% de goma arbica. Provavelmente, ao utilizar 1,0% de goma
arbica, a avaliao por meio da Intrepretao de Fischer, cuja pontuao dada por: 1= 0,85;
2 = 0; 3 = -0,85. O resultado mostrado na Tabela 8.4.
Utilizando os resultados da Interpretao de Fischer, efetuou-se a Anlise de Varincia
e os resultados so sintetizados na Tabela 8.5.
Relacionando os limites unilaterais de F ao nvel de 5% de probabilidade para o caso
de F > 1; e utilizando o grau de liberdade da amostra, igual a 2 e o grau de liberdade do
resduo, igual a 30, obtm-se F tabelado a nvel de 5% de probabilidade, igual a 3,32.
Para existir diferena significativa entre as amostras necessrio que o F calculado
seja maior que o F tabelado. Ento, existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de
5% de probabilidade, pois F calculado > F tabelado; ou seja, 4,89 > 3,32.
Aplicou-se o teste de Tukey para identificar entre quais amostras houve diferena
significativa. Para tanto determinou-se valores de amplitude total estudentizada (q). Ao nvel
de 5% de probabilidade, utilizando o nmero de tratamentos igual a 3 (trs amostras), e o
nmero de graus de liberdade do resduo igual a 30, obtm-se q =3,48 (tabelado).

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

126

Tabela 8.3 - Anlise sensorial do ch de erva-mate Cambona 4.


Provador
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Total

12C
2
3
2
3
2
3
1
3
3
2
1
1
2
2
2
3
35

Amostra
14B
1
2
1
1
1
1
2
1
2
1
3
2
1
1
1
2
23

16D
3
1
3
2
3
2
3
2
1
3
2
3
3
3
3
1
38

Calculando:
5% = q.(QMresduo/nmero de provadores)
5% = 3,48 (0,58 / 16) = 0,66
Determinou-se a mdia das amostras:
Mdia 12C = -2,55 / 16 = -0,16
Mdia 14B = 7,65 / 16 = 0,48
Mdia 16D = -5,1 / 16 = -0,32
O valor encontrado da diferena das mdias superior ao valor de 5%, indica haver
diferena significativa entre as amostras.
Nos clculos efetuados para encontrar as diferenas das mdias, o nico valor
encontrado superior ao 5% = 0,66; foi o valor de 0,8. Ento as amostras 14B e 16D
diferem na intensidade do sabor ao nvel de 5% de probabilidade. As amostras 14B e 16D
equivalem respectivamente a 0,2 % e 1,0% de goma arbica adicionada no extrato de ervamate.

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

127

Tabela 8.4 - Interpretao de Fischer.


Provador

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Total

Amostra

12C
0
-0,85
0
-0,85
0
-0,85
0,85
-0,85
-0,85
0
0,85
0,85
0
0
0
-0,85
-2,55

14B
0,85
0
0,85
0,85
0,85
0,85
0
0,85
0
0,85
-0,85
0
0,85
0,85
0,85
0
7,65

16D
-0,85
0,85
-0,85
0
-0,85
0
-0,85
0
0,85
-0,85
0
-0,85
-0,85
-0,85
-0,85
0,85
-5.1

Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Para o nvel de 1% de probabilidade para o caso de F > 1, tem-se F tabelado igual a 5,39.
Atravs da Tabela de Fischer possvel observar que houve diferena sensorial entre
as amostras de erva-mate encapsuladas com 0,2 % e 1,0% de goma.
Tabela 8.5 - Resultados da anlise de varincia.
CV
Amostra
Provador
Resduo
Total

GL
2
15
30
47

SQ
5,69
0
17,43

QM
2,84
0
0,58

F
4,89

CV, Causas de varincia; GL, Grau de liberdade; SQ, Soma dos quadrados; QM, Quadrado mdio; F, Fator de
distribuio estatstico.

Diferena das mdias


Mdia 12C mdia 14B = -0,64
Mdia 12C mdia 16D = 0,159
Mdia 14B mdia 16D = 0,8

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

128

8.3 LIOFILIZAO DE EXTRATO DE ERVA-MATE


O objetivo desta etapa foi efetuar a liofilizao de concentrado de solveis de ervamate. A etapa que precede a operao de liofilizao o congelamento, ver AB na Figura.8.5,
(FELLOWS, 1988). Durante o congelamento, a gua transforma-se em cristais de gelo. O
lquido migra da soluo e mantm os solutos na matriz slida. A liofilizao consiste em
uma operao na qual a gua removida do alimento por transferncia do estado slido para o
estado gasoso. Essa transformao (sublimao), ver B-C na Figura 8.5, ocorre quando
a presso e a temperatura da superfcie do gelo, onde ocorre a sublimao, inferior quela
do ponto trplice (4,58 mmHg e 0oC). A medida que a liofilizao acontece, uma frente de
sublimao desloca-se no interior do material, ver a Figura 8.6. A liofilizao acontece em
duas etapas: sublimao, seguida por evaporao de gua no congelada (KAREL, 1975).
Utilizou-se Erva-Mate Chimarro, Tipo PN 1, lote 109, com umidade de 5,34% (bu),
fabricada pela indstria Ervateira Baro, Baro de Cotegipe-RS, processada em maio de 2000.
Efetuou-se peneiramento com peneiras de 35 e 42 malhas (serie Tyler), e da frao retida
entre as peneiras efetuou-se a extrao de solveis com gua na temperatura de 90oC,
conforme indicado por BENINC et al., (2000b). O filtrado obtido, foi concentrado em
evaporador rotativo, MARCONI MA -120, desde a concentrao de 0,012 kg solveis/kg de

Figura 8.5 - Congelamento e sublimao.

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

129

soluo, at 0,0295 kg solveis/ kg de soluo ou 2,95% (bu). O extrato de erva-mate


concentrado foi submetido a congelamento rpido em cmara de congelamento (SANIYO),
na temperatura de 80oC.
A cmara de liofilizao, de ao inoxidvel, contm 16 conexes para transmisso de
vcuo para frascos de vidro, nos quais adicionou-se o extrato de concentrado de erva-mate a
liofilizar. Neste trabalho utilizou-se um frasco de vidro com volume de 300 mL. As condies
operacionais foram: presso de 1 mmHg, que permaneceu aproximadamente constante
durante todo o experimento e a temperatura da cmara fria manteve-se em 60oC.
A liofilizao foi conduzida em batelada e em cada uma, adicionou-se, em mdia, 20
gramas de concentrado de erva-mate em frasco do liofilizador com capacidade para 300 mL.
A base do frasco que continha o material em processamento, na liofilizao, foi aquecida com
uma manta temperatura mdia de 60oC.
As umidades de amostras foram quantificadas colocando-as em estufa na temperatura
o

de 105 C. Os resultados so mostrados na Tabela 8.6. As Figura 8.7 e 8.8, consistem na


representao grfica em escala linear e mono-logartmica de X em funo de t.

Figura 8.6 - Comportamento do material na liofilizao.

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

130

Tabela 8.6 - Variao do contedo de umidade da erva-mate durante a liofilizao.


t, Tempo de liofilizao, h
U,

% de Umidade,

(bu)

X, kg gua/kg erva-mate seca

97,05

96,24

92,25

44,51

4,63

1,62

32,90

25,60

11,91

0,8021

0,0485

0,0165

A secagem consiste em um processo difusional e a taxa de difuso pode ser


representada pela segunda lei de Fick:
X
2 X
=D 2
t
y

(8.1)

Para placas planas, pode-se integrar a Equao 8.1, obtendo-se a Equao 8.2, onde a1
uma constante e Fo o nmero de Fourier, onde Fo = D.t/L2 , D a difusividade e L a
metade da espessura da placa plana (TREYBAL, 1981):

X, (kg gua/kg erva seca)

35
30
25
20
15
10
5
0

Tempo de liofilizao, h
Figura 8.7 Contedo de umidade da erva-mate liofilizada.

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

131

X, (kg gua/kg erva seca)

100,00

10,00

1,00

0,10

0,01

10

Tempo de liofilizao , h
Figura 8.8 - Contedo de umidade da erva-mate liofilizada escala mono-logaritmica.

8
X

a1Fo
e
2

(8.2)

A Equao (8.2) indica que a representao grfica em escala mono-logartimica de X


em funo do tempo, fornece uma linha reta. Analisando os pontos experimentais da Figura
8.8, observa-se que os quatro primeiros pontos experimentais, podem ser considerados como
ajustveis a uma linha reta. Os ltimos pontos se afastam da reta aludida e, provavelmente,
fazem parte de outra reta. Assim no intervalo de X = 0,1 (U = 9%) at X = 1 (U = 50%), os
resultados indicam a ocorrncia de uma mudana do regime de transporte de massa. No caso
ter-se-ia encerrado a sublimao do gelo e iniciada a evaporao da gua no congelvel.
Com a finalidade de efetuar comparaes, no caso de extrato de caf, 23% da gua contida
em uma soluo no congelvel (CLARKE E MACRAE, 1987).
8.4 RASTREABILIDADE DA CAFENA NAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO
As determinaes de cafena foram efetuadas em erva-mate in natura, sapecada, seguida
de secagem e do extrato erva-mate em p obtido por spray dryer. Na pesquisa selecionou-se
para quantificao de cafena, o Mtodo de Quantificao pelas Normas Analticas do

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

132

Instituto Adolfo Lutz (PREGNOLATTO & PREGNOLATTO, 1985). Pelo mtodo


necessria uma extrao prvia, baseada em uma digesto cida com cido sulfrico, seguido
de solubilizao da cafena em clorofrmio, sendo a dosagem realizada por gravimetria.
Amostras de erva-mate: 1) in natura, 2) sapecada; 3) seca precedida de sapeco; 4)
extrato erva-mate em p obtido por spray dryer, foram analisadas e os resultados so
mostrados na Tabela (8.7), onde tambm so indicados os contedos de umidade das
amostras.
Para analisar o comportamento da erva-mate durante o processamento, foram calculadas
as percentagens de cafena nas amostras em base seca, quando toda a gua supe-se estar
eliminada. Para isto efetuou-se como base de clculo 100 gramas de cada uma das amostras e
os resultados so mostrados na Tabela (8.7).
Com a finalidade de efetuar o rastreamento da cafena durante o processo, utilizou-se
como base de clculo 100 gramas de erva-mate in natura, cuja umidade foi de 62% (bu).
Assim, existem 38 gramas de slidos. A massa de cafena na amostra de 0,88 gramas.

Tabela 8.7 - Rastreamento de cafena durante o processamento de erva-mate.


Amostra

Umidade

Cafena

(bu)

Cafena

Perda durante o processo

base seca

Perda
acumulada

in natura

62,00

0,88

2,32

sapecada

18,17

1,26

1,54

33,6

33,6

seca e sapecada

6,90

1,27

1,36

7,1

40,7

p do extrato

2,97

2,29

2,36

21,5

62,2

Utilizando os resultados da percentagem de cafena das amostras em base seca, podese calcular a perda de cafena no sapeco:

Perda de cafena no sapeco = (2,32 1,54)/2,32 x 100 = 33,6%


A perda de cafena no processo de sapeco e de secagem dada por:

Perda de cafena no sapeco e secagem = (2,32 1,36)/2,32 x 100 = 40,7%

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

133

Ento na secagem houve perda de: 40,7 33,6 = 7,1%.

Na extrao com gua (Captulo 7), em uma nica etapa so extrados 37% de solveis
da amostra.

Assim: 38 x 0,37 = 14,06 g de solveis

Como nos solveis em p, identificou-se a existncia de 2,36% de cafena, a massa de


cafena nos solveis extrados foi de:

14,06 x 0,0236 = 0,332 gramas de cafena.


A perda total de cafena foi de:
Perda total de cafena = (0,88 0,332)/0,88 x 100 = 62,2%

Assim, a perda de cafena no spray dryer pode ser calculada.

Na etapa de extrao, provavelmente no h perda de cafena, pois a extrao


realizada em temperatura na faixa de 100 oC. Contudo, parte da cafena poderia ficar retida na
borra que se constitui no resduo slido da extrao, o que depende da solubilidade da cafena
em gua e do tempo de percolao da gua, quando se estabelece o contato entre as fases. A
solubilidade da cafena em gua indicada na Tabela 8.8.
Na Tabela 7.3, pode-se verificar que a temperatura do extrato obtido ao percolar a
massa de 20,057 g de erva-mate com gua em ebulio de 87oC, quando o tempo total de
extrao de 6 min, que consiste do incio do aquecimento at a obteno do extrato. O
tempo de percolao situou-se entre 60 e 90 segundos. A massa de solvente (gua), junto com
a soluo foi de 327,5 g (Tabela 7.3).
Na Tabela 8.8 verifica-se que a percentagem de cafena na amostra de erva-mate seca
de 1,27%. Assim a massa total de cafena contida na amostra processada (20,057g) de:

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

134

Tabela 8.8 - Solubilidade da cafena em gua (CLARKE & MACRAE, 1985).


Temperatura (oC)

Solubilidade (g / 100 g de H2O)

0.60

15

1,00

20

1,46

25

2,13

30

2,80

40

4,64

50

6,75

60

9,70

70

13,50

80

19,23

Massa total de cafena na amostra = 20,057 x 0,0127 = 0,255 g de cafena.


Se toda a cafena fosse extrada pela gua que percolou o leito de erva-mate, ter-se-ia a
concentrao de cafena no extrato:
Concentrao de cafena = 0,255/(0,255 + 327,5) = 0,000778 g de cafena/g de soluo
Esta concentrao eqivale a:
C = (0,255/327,5).100 = 0,779 g de cafena/100 g de H2O.
Na temperatura de 100oC, extrapolando os dados da Tabela 8.2, obtm-se 30 g de
cafena/100 g de H2O. A concentrao de cafena na soluo percolada muito inferior de
saturao da gua na temperatura de extrao, ou seja:
R = concentrao na saturao/concentrao mxima na soluo = 30/0,779 = 38
O que indica que a mxima concentrao da soluo obtida na percolao 38 vezes menor
que a condio de saturao. Isto indica que em termos de massa de solvente (gua) de

Captulo 8 Secagem de Extratos de Erva-Mate

135

extrao utilizada, a cafena seria totalmente dissolvida, desde que o tempo de permanncia da
gua e o contato das fases tenha sido suficiente para a dissoluo completa.
Perda de cafena no spray dryer
Perda de cafena no spray dryer = Perda total perda sapeco perda na secagem
Perda de cafena no spray dryer = 62,2 33,6 7,1 = 21,5%.
A sntese destes clculos indicada na Tabela 8.7.

NOVOS PRODUTOS

CAPTULO 9

NOVOS PRODUTOS

9.1 INTRODUO

A industrializao das matrias primas alimentcias com o desenvolvimento de novos


produtos tem sido ampliada de forma expressiva nos ltimos anos. Isto pode ser percebido, ao
observar as prateleiras dos supermercados, que esto sempre tomando outros coloridos com a
presena de novos produtos. Na linha de bebidas e alimentos acabados ou semi-acabados,
tem-se uma aposta dos consumidores, que cada vez mais optam por produtos que exigem
menos tempo para prepar-los para consumo.
Outro ramo que vem crescendo a linha de produtos ditos saudveis, ecologicamente
conduzidos, abrindo-se assim um novo nicho de mercado que s tende a crescer. So
inmeras as opes de alimentos saudveis e ps pr-prontos para sucos e outras bebidas que
vem conquistando o mercado no Brasil no que tange a bebidas no alcolicas.
As exigncias dos consumidores aumentam dia-a-dia, aceitando ou rejeitando mais
rapidamente os novos produtos. A tecnologia, ao mesmo tempo que abre novas perspectivas
de desenvolvimento, capacitando as empresas a penetrarem em mercados restritos e de alta
concorrncia, torna os produtos e servios obsoletos com muita rapidez. A conseqncia disso
o lanamento de novos produtos em um ritmo cada vez mais intenso. Essa realidade
apresenta dois aspectos distintos. Por um lado, as empresas so foradas a investir em
tecnologia, visando evoluo de sua linha de produtos, seja pelo avano tecnolgico, seja
pelas exigncias do consumidor (NANTES, 2001). E, por outro, os padres de vida evoluem
constantemente, o aperfeioamento tecnolgico encarrega-se de tornar obsoletos, em meses
produtos que levaram anos para serem desenvolvidos. Com o estabelecimento de novas
necessidades as mesmas precisam ser supridas

pela elaborao de novos produtos. A

diferenciao dos produtos em relao aos concorrentes uma necessidade das empresas, o
que se constitui em um ingrediente indispensvel para o sucesso dos negcios.

Captulo 9 Novos Produtos

138

Os conceitos envolvendo novos produtos variam entre dois extremos: um mais amplo,
que incorpora qualquer tipo de inovao na embalagem como uma modificao nos
ingredientes e no sabor de um alimento; e outro mais restrito e especfico, que considera novo
produto aquele com caractersticas inditas. Torna-se muito mais difcil introduzir no mercado
produtos com maior grau de inovao, visto que os consumidores apresentam tendncia
conservadora e s esto dispostos a mudar de hbito se tiverem boa razo para isso. Quando
isto acontece, tais produtos tm cinco vezes mais probabilidades de sucesso, comparado com
aqueles que apresentam pouca diferenciao (NANTES, 2001).
A grande nfase em se lanar novos produtos reside em atender uma necessidade
ainda no experimentada pelo mercado consumidor sempre vido por novidades.
Por outro lado, para garantia do sucesso, criar uma demanda exige um trabalho intenso
em paralelo, no que tange ao lanamento e ao marketing.
O desenvolvimento de um produto tambm pode ser orientado para satisfazer uma
necessidade j existente como o caso de extenso de uma linha tradicional ultrapassada.
Com grande freqncia aparecem no comrcio as pseudonovidades, que consistem em
cpias semelhantes dos produtos existentes. Estes apresentam uma imagem ilusria, tratamse de clonagens, onde at as embalagens muito se parecem com as originais.
Com um mercado cujas regras

esto em constante mudana, a introduo e a

permanncia de um produto novo esto atrelados aos elementos de marketing, qualidade e


custos. Neste sentido necessrio identificar os principais atributos para o produto ser aceito,
pois existem vrias alternativas economicamente viveis (NANTES, 2001).
Produtos com preo elevado, atingem uma parcela mnima da populao. Para a maioria
deles, os consumidores so oriundos das classes econmicas menos favorecidas, onde, neste
caso, quem dita as normas a simplicidade e a convenincia. Por outro lado, existe um nicho
especial de mercado para produtos sofisticados, como por exemplo vinhos finos e cafs
especiais (NANTES, 2001).

9.2 CENRIO DEMOGRFICO DO BRASIL PARA NOVOS PRODUTOS


Em 2005, a populao brasileira dever ser de 175 milhes,

com 90 milhes

economicamente ativos. Perto de 50% da populao estar concentrada no grupo etrio entre
25 e 64 anos, alterando o ambiente de produo e consumo.

Captulo 9 Novos Produtos

139

A vida cada vez mais saudvel e prtica, perfaz o novo perfil do consumidor moderno.
Os achocolatados movimentam R$ 260 milhes com 145 mil toneladas anualmente de
bebidas no alcolicas consumidas incluindo gua mineral, onde tem-se um consumo
percpita de 133 litros. Esses nmeros esto estritamente ligados s mudanas de hbitos de
consumo do brasileiro e s tendncias do mercado.
Existe um aumento na demanda por bebidas diferenciadas, com maior valor agregado,
incluindo aqui as linhas infantis, os enriquecidos com vitaminas, os blends, repositores
energticos, com baixas calorias. Nos ltimos dez anos, a evoluo de consumo de sucos
prontos em embalagens cartonadas, cresceu mais de 362% (CLUBE DO VAREJO, 2002).
De acordo com as projees, o Brasil apresentar dois segmentos sociais distintos,
resultado de dcadas de achatamento salarial e de nova ordem mundial. Esses segmentos
sero formados por uma classe mdia baixa, mais numerosa (60 milhes de consumidores
economicamente ativos) e responsvel pelo grande volume de produo e consumo, e uma
outra classe, uma espcie de mdia alta, cujos integrantes sero mais informados, exigentes e
com padro de consumo parecido ao dos pases desenvolvidos (NANTES, 2001).
A classe econmica mais numerosa destinar 35% de sua renda para aquisio de
produtos de rpido consumo, como alimentos processados e bebidas. Ser a maior massa de
consumo brasileira e exigir preos competitivos de toda a cadeia produtiva.
A classe social afeta o comportamento do consumidor, de como as pessoas gastam seu
tempo, e com relao aos produtos que compram e onde e como fazem compras. Produtos e
servios so consumidos porque refletem os interesses ou necessidades das classes sociais
afluentes, s quais os consumidores pertencem ou as quais aspiram pertencer (SOUZA, 2002).
A classe mdia alta ser consumidora de novos meios de comunicao, estar
integrada ao mundo global com acesso imediato aos modismos culturais dos centros urbanos
internacionais. A exigncia de produtos com alto valor agregado ser claramente perceptvel,
portanto, sofisticao, modismos culturais e apelos de design e beleza sero atributos
indispensveis dos produtos. Para desenvolver produtos para uma classe mais rica e
informada no bastar oferecer praticidade e convenincia, ser preciso agregar valores de
sofisticao (NANTES, 2001).

9.3 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS DE ERVA-MATE


A utilizao de erva-mate na forma de chimarro no atinge mercados onde a
populao no dispe de hbito e tempo para preparar infuses e praticar o ritual do mate

Captulo 9 Novos Produtos

140

como no Rio Grande do Sul, Paran e Santa Catarina. O planejamento estratgico de


desenvolvimento de novos produtos deve considerar, alm das variaes culturais e de estilo
de vida da populao consumidora, as exigncias de qualidade do mercado, necessitando-se
efetuar a caracterizao dos produtos. O sabor mate, com os constituintes da matria-prima
includos em balas, torna-se uma forma prtica e atrativa de ampliao de mercados da ervamate. O interesse teraputico com relao erva-mate bastante expressivo. O sucesso deste
produto natural est associado s substncias contidas no mesmo, como: xantinas (cafena,
1,3,7 trimetil xantina; teofilina, 1,3 dimetil xantina; teobromina, 3,7 dimetil xantina);
substncias tnicas, flavonides e vitaminas, que exercem aes sobre o sistema
cardiovascular e respiratrio, tecido muscular, trato gastrointestinal, e tambm propriedades
estimulantes do sistema nervoso central, anti-reumtica e diurtica (SALDAA et al., 2000).
Acredita-se, que exista um potencial para novos produtos oriundos de erva-mate,
ainda no presentes nos supermercados, sobretudo pelo fato de que aspectos industriais do
processamento no tiveram a ateno requerida por pesquisadores de erva-mate. Neste
sentido, com relao ao caf, muitos estudos j foram realizados. Estes estudos hoje esto
voltados para a confeco de bebidas finas existindo inclusive, aplicao de tcnicas de
produo de vinhos finos. No caso da erva-mate, os avanos no estudo do processamento,
podem conduzir a identificao e seleo de matrizes especiais para prosseguir nos estudos de
blends, na busca de produtos de qualidade padronizados.
No que tange a novos produtos, pouco tem-se evoludo, desde que a erva-mate iniciou
a ser processada industrialmente. O seu principal uso tem sido em infuso, na forma de
chimarro e chs e recentemente na forma de refrescos.
Na linha de bebidas quentes, com a incluso de erva-mate, para consumo quente h
um vasto potencial a ser explorado. No que se refere a drinques finos pode-se ressaltar o
desenvolvimento de bebidas direcionadas para o consumo em ocasies especiais. Com uma
erva-mate bem processada e padronizada, pode-se obter solveis utilizando-se a tecnologia j
disponvel para o caf.
SOUZA (2002), conclui em seu estudo sobre hbitos de consumo de erva-mate
chimarro em Erechim, que deve ocorrer avanos na busca de alternativas viveis para a
cadeia produtiva de erva-mate, fornecendo produtos derivados e, proporcionando a melhoria
da qualidade e das tcnicas de processamento, resultando em produtos que atendam na sua
plenitude as necessidades de consumidores globalizados e cada vez mais exigentes.

Captulo 9 Novos Produtos

141

Objetivou-se no presente estudo desenvolver uma bebida com o uso de extratos


solveis secos por atomizao e um produto energtico balas, extratos solveis secos por
atomizao e liofilizao, a partir de erva mate processada.
Fazendo parte dos estudos anteriormente realizados, em uma pesquisa mais ampla, na
qual desenvolveu-se uma mistura a partir de extratos solveis secos de erva-mate, para ser
ingerida em forma de bebidas quentes, a qual deu-se o nome de mateccino: achocolatado
de mate.

9.A - PROJETO DE DESENVOLVIMENTO DO MATECCINO


O projeto de desenvolvimento de produto na indstria alimentcia apresenta duas
grandes caractersticas. A primeira refere-se maior fora do mercado sobre os novos
produtos (talvez devido concorrncia) e a segunda diz respeito s necessidades dos
consumidores, que variam significativamente em funo dos hbitos locais, cultura e
costumes.
A seguir apresenta-se um modelo conceitual que tem por base o paradigma de
objetivos da empresa e as necessidades dos consumidores, como fundamentos para a gerao
de idias, para o desenvolvimento de um produto novo.
Os aspectos tcnicos do desenvolvimento, iniciam-se com a delineao do cenrio do
prottipo do produto. Esta etapa deve ser desenvolvida em escala de laboratrio, para
minimizar custos, alm disso, o mercado subjetivo, pois o paladar muito pessoal e a
possibilidade de rejeio ou a necessidade de ajuste do sabor grande.
Ainda na fase de desenvolvimento, realiza-se a anlise do plano de negcios por meio
da identificao dos custos da matria-prima, da distribuio e do marketing e formao do
preo de venda. Na etapa de produo, indicado o processo de manufatura mais adequado.
Em seguida, realizado o teste do consumidor, cujo objetivo adquirir dados dos
consumidores, transformando-os em informaes que iro orientar as fases seguintes.

Captulo 9 Novos Produtos

Objetivos da Empresa

142

Necessidades do Consumidor

Gerao de Idias

Seleo das Melhores Idias


Estudo da Viabilidade
Tcnica

Pesquisa de
Mercado

Anlise
Financeira

Desenvolvimento

Produo
Evoluo do produto
Teste do consumidor

Fluxo de Informaes

Teste de mercado

Figura 5.1 - Modelo de atividades de projeto de produto alimentcio (BATALHA, 2001).


As informaes de mercado representam uma etapa fundamental desta metodologia. A
seguir, as especificaes geram a descrio do produto e do processo, incorporando os
requisitos do consumidor. O produto e seu processo de fabricao so atividades
complementares e devem ser tratadas simultaneamente.
9. A.1 - Composio Qumica do Mateccino
No desenvolvimento do produto utilizou-se componentes desidratados, granulares,
misturando-se todos os ingredientes de forma homognea: extrato solvel de erva-mate, leite
em p desnatado, acar refinado, canela em p e bicarbonato de sdio e chocolate.

Captulo 9 Novos Produtos

143

9.A .2 Formulaes
Neste projeto, vrias formulaes para a confeco do mateccino foram testadas at
chegar-se uma formulao bsica, passando-se ento, para a fase da seleo dos melhores
percentuais de cada componente que fazem parte da mistura. Isto foi realizado efetuando-se a
variao da concentrao de um dos componentes de cada vez mantendo-se os demais fixos.
Tabela 9.1 - Formulaes bsicas de mateccino Cambona-4.
Formulaes (g)
Ingredientes
K1

K2

K3

K4

K5

K6

K7

K8

K9

K10

Extrato de Erva-Mate

1,6

2,0

2,4

2,8

3,2

4,0

6,0

8,0

10

20

Leite em p

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

Acar

40

40

40

40

40

40

40

40

40

40

Chocolate

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

Canela

Com base nestes princpios, as formulaes de ajuste foram submetidas a avaliao sensorial
e os resultados so mostrados a seguir.
9.A .3 - Ingredientes do Mateccino

LEITE

SOLVEL DE
ERVA-MATE

BICARBONATO
DE SDIO

HOMOGENEIZAR

ACAR

CHOCOLATE
CANELA

Captulo 9 Novos Produtos

144

9.A .4 Avaliao Sensorial para a formulao de Mateccino


Introduo
A indstria de alimentos, atenta para a aceitao de alimentos no mercado tem dado
cada vez mais importncia tecnologia sensorial, a qual envolve cincia de alimentos,
percepo e sentidos humanos, metodologia sensorial, estatstica, comportamento humano e
psicolgico da percepo humana (CHAVES, 1998).
A analise sensorial um mtodo de anlise utilizado na indstria de alimentos para dar
segurana ao consumidor, relacionada com vrios atributos como: aroma, sabor, cor,
aparncia, textura em funo da expectativa do mercado consumidor indicados por graus de
aceitabilidade dos produtos alimentcios.
Este mtodo de anlise tambm tem por objetivo caracterizar diferenas e similaridades
entre produtos que disputam um mesmo mercado consumidor, alm de avaliar alteraes
sensoriais que ocorrem em funo do tempo e condies de armazenamento, tipos de
embalagens variaes no processamento e nos ingredientes utilizados.
As tcnicas utilizadas para a avaliao sensorial so os mtodos sensoriais quantitativos.
Os rgos dos sentidos so utilizados para avaliar as caractersticas dos alimentos e
indicao de qualidade.

Mtodos de escala
Estes mtodos so usados para produtos novos, controle de qualidade, testes para
armazenamento, nveis de intensidade e ainda, para medir a capacidade de repetibilidade do
provador e dos vcios que apresenta. Os mtodos de escala so muito usados por sua
diversidade, aparente facilidade e fcil aplicao de Anlise Estatstica ( MONTEIRO, 1984).
Escala Hednica
Neste teste o provador expressa o grau gostar ou desgostar das amostras numa escala
que varia desde gostei muitssimo at desgostei muitssimo. A escala pode ter de 5 9
pontos. Os valores podem ser analisados estatisticamente (MORAES, 1990).

Captulo 9 Novos Produtos

145

Teste de Ordenao

Consiste em apresentar vrias amostras aos provadores pedindo que as coloquem em


ordem crescente ou decrescente da propriedade sensorial que est sendo medida
(MONTEIRO, 1984).
Este teste amplamente utilizado devido a facilidade de aplicao e interpretao dos
resultados. muito utilizado em treinamento de equipes. Vrias amostras so distribudas ao
mesmo tempo e pede-se aos degustadores que coloquem em ordem crescente ou decrescente
da caracterstica (atributo) que est sendo avaliado. O nmero de amostras ir depender da
complexidade da amostra, da experincia dos provadores e da qualidade da mesma.
Normalmente se utiliza de 3 a 20 amostras. Nmeros maiores de amostra so utilizados
quando a equipe de provadores experiente e treinada, do contrrio utiliza-se de 3 a 10
amostras. Pode-se empregar tambm uma escala de pontuao (exemplo 1- mais doce; 3menos doce). A interpretao dos resultados efetuada pela tabela de Kramer ou Ficher
(TEIXEIRA, 1987).

9.A. 5 - Anlise Sensorial para a formulao de Mateccino .

O aroma da erva-mate no se denuncia nas folhas verdes, pois como no caf s aparece
em etapas especficas do processamento, no caf durante a torra e na erva-mate durante o
sapeco. O sabor da infuso que define a qualidade de uma erva. O sabor acre no agrada
assim como o amargo em excesso. O mais apreciado o sabor suave, embora a palatabilidade
seja varivel entre as diversas pessoas.
Na degustao, a melhor erva-mate processada a que, por infuso, apresenta o melhor
sabor e aroma natural agradvel do produto. A temperatura da gua interfere no sabor da
infuso e estudos revelam que a temperatura da gua deve ser em torno de 80C.
Efetuaram-se vrias anlises sensoriais com o objetivo de padronizar os constituintes de
uma Formulao Padro de Mateccino.

Captulo 9 Novos Produtos

146

9.A.6 - Variao do Extrato Solvel


1 Anlise Sensorial -Variao do extrato solvel de erva-mate Cambona 4.
Foram analisadas trs

amostras de Mateccino . As solues foram preparadas

contendo 71 g de mistura (Tabela 1): 20 g de leite em p; 40 g de acar; 10 g de chocolate; 1


g de canela;

contendo 1,6g; 2,8g; 4,0g de extrato solvel de erva-mate, processados em

spray dryer, diludos em 320 mL de gua. As trs amostras foram avaliadas por uma equipe
de 16 provadores no treinados. Cada provador recebeu aproximadamente 20 mL da soluo
de Mateccino . Todas as amostras foram servidas aos provadores a uma temperatura de
70C. As amostras do composto analisadas seguiram a legenda:
Mateccino contendo 1,6 g de extrato solvel de erva-mate = A1
Mateccino contendo 2,8 g de extrato solvel de erva-mate = A2
Mateccino contendo 4,0 g de extrato solvel de erva-mate = A3
O teste aplicado foi o Teste de Escala Hednica. Objetivou-se avaliar as trs
amostras em relao a intensidade do sabor de erva-mate seguindo a escala de pontuao:
1 - Desgostei muitssimo

6 - Gostei ligeiramente

2 - Desgostei muito

7 - Gostei regularmente

3 - Desgostei regularmente

8 - Gostei muito

4 - Desgostei ligeiramente

9 - Gostei muitssimo

5 - Indiferente
As Tabelas 9.2, 9.3 e 9.4 sintetizam os resultados obtidos correspondendo estes s
formulaes de mateccino.

Tabela 9.2 Teste escala hednica.


Provador

10

11

12

13

14

15

16

A1

119

A2

108

A3

97

Total

21

20

23

16

21

18

19

26

18

23

21

18

21

23

16

20

324

Amostra

Captulo 9 Novos Produtos

147

Tabela 9.3 - Causas de Varincia.


CV

GL

SQ

QM

Amostra

15,125

7,56

2,81

Provador

15

37

2,47

Resduo

30

80,875

2,69

Totais

47

Para existir diferena significativa entre as amostras necessrio que o F calculado F =


2,81 seja maior que o F tabelado. Ao nvel de 5% e 1% de probabilidade F tabelado > F
calculado ; 3,32 e 5,39 (MONTEIRO, 1984). Portanto, no existe diferena significativa entre
as amostras ao nvel de 5% e 1% de probabilidade.
Tabela 9.4 - ndice de Aceitao para cada amostra.
Amostras ndice de Aceitao (%)
A1

82,7

A2

84,4

A3

67,75

Em relao a este ndice, a bebida contendo 2,8 g de erva-mate foi a preferida pelos
provadores.

2 Avaliao Sensorial - Variando novamente a quantidade de extrato solvel de ervamate Cambona 4.


Foram analisadas trs amostras de Mateccino . As solues foram preparadas
contendo 71 g de mistura (ver a Tabela 1): 20 g de leite em p; 40 g de acar; 10 g de
chocolate; 1 g de canela;

contendo 2,0g; 3,0; 8,0g de

extrato solvel de erva-mate,

processados em spray dryer, diludos em 320 mL de gua. As trs amostras foram avaliadas
por uma equipe de 16 provadores no treinados. Cada provador recebeu aproximadamente 20
mL de solvel tipo Mateccino Todas as amostras foram servidas aos provadores a uma
temperatura de 70C. As amostras do composto analisadas seguiram a legenda:

Captulo 9 Novos Produtos

148

Mateccino contendo 1,0 g de extrato solvel de erva-mate = B3


Mateccino contendo 1,5 g de extrato solvel de erva -mate = B2
Mateccino contendo 4,0 g de extrato solvel de erva-mate = B1
O teste aplicado foi o Teste de Escala Hednica. Objetivou-se avaliar as trs amostras
em relao a intensidade do sabor de erva-mate seguindo a escala de pontuao:
1- Desgostei muitssimo

6 - Gostei ligeiramente

2 - Desgostei muito

7 - Gostei regularmente

3 - Desgostei regularmente

8 - Gostei muito

4 - Desgostei ligeiramente

9 - Gostei muitssimo

5 - Indiferente
As Tabelas 9.5, 9.6 e 9.7 sintetizam os resultados obtidos.
Para existir diferena significativa entre as amostras necessrio que o F calculado seja
maior que o F tabelado, portanto; no existe diferena significativa entre as amostras a nvel
de 5% e 1% de probabilidade F tabelado > F calculado ; 3,34 e 5,45 > 2,7 (MONTEIRO,
1984). Assim, no h diferena significativa entre as amostras ao nvel de 5% e 1% de
probabilidade.
Tabela 9. 5 - Teste Escala Hednica
Provador

10

11

12

13

14

15

B1

86

B2

109

B3

101

Total

15

17

21

18

20

25

22

19

14

21

22

25

22

17

18

296

Amostra

Tabela 9.6 - Causas de Varincia.


CV

GL

SQ

QM

Amostra

18,18

9,09

2,7

Provador

14

50,31

3,59

Resduo

28

94,49

3,37

Totais

44

Captulo 9 Novos Produtos

149

Tabela 9.7- ndice de Aceitao para cada amostra.


Amostra

ndice de Aceitao (%)

B1

71,7

B2

80,7

B3

74,8

Em relao a este ndice, a bebida contendo 3,0 de erva-mate, foi a preferida pelos
provadores.
Com relao aos testes sensoriais efetuados, verifica-se o maior ndice de aceitao
quando se utilizou 2,8 g e 3,0 g de extrato solvel de erva-mate, com um ndice de aceitao
de 84,4% e 80,7% respectivamente. Quantidade esta que foi padronizada para ser utilizada
nos testes posteriores para a variao dos outros ingredientes. O ndice de aceitao neste caso
no ficou muito afastado, a variao foi de 67,7% a 84,4%. Quando o ndice de aceitao do
produto for superior a 70%, o produto apresenta caractersticas sensoriais aceitveis pelos
consumidores.
9.A.7 Avaliao sensorial variando a quantidade de acar
Foram analisadas trs amostras de Mateccino . As solues foram preparadas
contendo 34 g de mistura contendo acar (3g solvel de erva-mate; 20g de leite em p;10g
de chocolate e 1,0g de canela) e diludos em 320 mL de gua. As trs amostras foram
avaliadas por uma equipe de 16 provadores no treinados. Cada provador recebeu
aproximadamente 20 mL de Mateccino. Todas as amostras foram servidas aos provadores a
uma temperatura de 70C . As amostras analisadas seguiram a legenda:
Mateccino

contendo 40 g de acar = B1

Mateccino

contendo 30 g de acar = B2

Mateccino

contendo 20 g de acar = B3

As outras propores de leite em p, chocolate e canela foram as mesmas indicadas na


Tabela 1.

Captulo 9 Novos Produtos

150

O teste aplicado foi o Teste de Ordenao. Objetivou-se avaliar as trs amostras em


relao a influncia da doura seguindo a escala de pontuao:
3 = melhor sabor
2 = sabor intermedirio
1 = pior sabor
A Tabela 9.8 sintetiza o resultado obtido.
Tabela9.8 - Escala de Ordenao.
Provador

10

11

12

13

14

15

B1

33

B2

35

B3

22

Total

90

Amostra

Pela interpretao de Kramer verificou-se no haver diferenas significativas entre as


amostras ao nvel de 1% e 5% de probabilidade.
As Tabelas (Tabela 8 B.1 e Tabela 8 B.2 (MONTEIRO, 1984) podem ser visualizadas
no anexo B.
a) Ao nvel de 1% de probabilidade
Nmero de amostras analisadas = 3
Nmero de provadores = 15
Valor tabelado: (22-38)
Limite: Valores compreendidos entre (22 38) ao nvel de 1% de probabilidade.
Valor maior ou igual a 38 implica em existir diferena significativa entre as amostras.
Como os valores indicados na tabela pelo total so (33-35-22) no satisfaz essa
condio, no existe diferena significativa entre as amostras analisadas.
b) Ao nvel de 5% de probabilidade
Nmero de amostras analisadas = 3
Nmero de provadores = 15

Captulo 9 Novos Produtos

151

Valor tabelado = (23 -37)


Limite: Valores compreendidos entre (23 -37) ao nvel de 5% de probabilidade.
Valor maior ou igual a 37 implica em existir diferena significativa entre as amostras.
Como os valores indicados na tabela pelo total so (33-35-22) no satisfaz essa
condio, no existe diferena significativa entre as amostras analisadas.
O teor de acar no interferiu significativamente no paladar dos consumidores. O Teste
de Ordenao indica que a amostra B2 (30 g) foi a preferida pelos provadores. Nesse sentido
optou-se pela padronizao de 30 g de acar no composto mateccino .
9.A.8 Variao da quantidade de canela
1 Avaliao Sensorial variando a quantidade de canela.
Foram analisadas trs amostras de Mateccino . As solues foram preparadas
contendo 63 g de mistura contendo canela ( 3 g de solvel de erva-mate; 20 g de leite em p;
30 g de acar; 10 g de chocolate ) e diludos em 320 mL de gua. As trs amostras foram
avaliadas por uma equipe de 16 provadores no treinados. Cada provador recebeu
aproximadamente 20 mL de Mateccino . Todas as amostras foram servidas aos provadores a
uma temperatura de 70C . As amostras analisadas seguiram a legenda:
Mateccino contendo 1,0 g de canela = B1
Mateccino contendo 0,5 g de canela = B2
Mateccino contendo 2,0 g de canela = B1
As outras propores de leite em p e chocolate foram as indicadas na Tabela 1. Os
testes aplicados foram o Teste de Escala Hednica e Teste de Ordenao. Para o Teste de
Escala Hednica, objetivou-se avaliar as trs amostras em relao ao sabor de canela seguindo
a escala de pontuao:
1 Desgostei muitssimo

6 Gostei ligeiramente

2 Desgostei muito

7 Gostei regularmente

3 Desgostei regularmente

8 Gostei muito

4 Desgostei ligeiramente

9 Gostei muitssimo

5 - Indiferente

Captulo 9 Novos Produtos

152

As Tabelas 9.9, 9. 10 e 9.11 sintetizam os resultados obtidos.


Tabela 9.9 - Escala Hednica.
Provador

10

11

12

13

14

B1

91

B2

103

B3

100

Total

24

16

21

18

21

26

21

22

25

25

18

24

14

Amostra

19 294

Tabela 9 10 - Causas de Varincia


CV

GL

SQ

QM

Amostra

5,6

2,8

0,34

Provador

13

57,33

4,41

Resduo

26

213,07

8,2

Totais

41

Para existir diferena significativa entre as amostras necessrio que o F calculado seja
maior que o F tabelado, portanto, no existe diferena significativa entre as mostras a nvel
de 5% e 1% de probabilidade, pois F tabelado > F calculado; 3,37 e 5,53 > 0,34
(MONTEIRO, 1984). Portanto no existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de
5% e 1% de probabilidade.
Tabela 9.11 - ndice de Aceitao para cada amostra.
Amostra

ndice de Aceitao (%)

B1

72,2

B2

82

B3

80

Portanto, no existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de 5% e 1% de


probabilidade.
O ndice de aceitao variou de 72,2% a 82%. Isto indica uma boa aceitao pelos
provadores, o que consiste no haver grande interferncia quantidade de canela no paladar.
Contudo, a bebida preferida pelos provadores, foi a que continha 0,5 g de canela.

Captulo 9 Novos Produtos

153

2 Avaliao Sensorial-variando a quantidade de canela.

Para o Teste de Escala Ordenao, objetivou-se avaliar as trs amostras em relao


influncia do sabor de canela seguindo a escala de pontuao:
3 = melhor sabor
2 = sabor intermedirio
1 = pior sabor
A Tabela 9.12 sintetiza o resultado obtido.

Tabela 9.12 - Escala de Ordenao.


Provador

10

11

12

13

14

B1

26

B2

27

B3

31

Total

84

Amostra

Pela interpretao de Kramer verificou-se no haver diferenas significativas entre as


amostras a nvel de 1% e 5% de probabilidade.
Tabela 8.B.1 e Tabela 8.B.2 (MONTEIRO, 1984)
As Tabelas podem ser visualizadas no anexo B

a)Ao nvel de 1% de probabilidade

Nmero de amostras analisadas = 3


Nmero de provadores = 14
Valor tabelado: (20-36)
Limite: Valores compreendidos entre (20 36) ao nvel de 1% de probabilidade.
Valor maior ou igual a 36 implica em existir diferena significativa entre as amostras.
Como os valores indicados na tabela pelo total so (26-27-31) no satisfaz essa
condio, no existe diferena significativa entre as amostras analisadas.

Captulo 9 Novos Produtos

154

b) Ao nvel de 5% de probabilidade
Nmero de amostras analisadas = 3
Nmero de provadores = 14
Valor tabelado = (22 -37)
Limite: Valores compreendidos entre (22 -34) ao nvel de 5% de probabilidade.
Valor maior ou igual a 34 implica em existir diferena significativa entre as
amostras.
Como os valores indicados na tabela pelo total so (26-27-31) no satisfaz essa
condio, no existe diferena significativa entre as amostras analisadas.

9.A.9 Variao da quantidade de chocolate.


Foram analisadas trs amostras de Mateccino . As solues foram preparadas
contendo 64 g de mistura contendo chocolate ( 3 g de solvel de erva-mate; 20 g de leite em
p; 40 g de acar, 1,0 g de canela) e diludos em 320 mL de gua. As trs amostras foram
avaliadas por uma equipe de 16 provadores no treinados. Cada provador recebeu
aproximadamente 20 mL de Mateccino . Todas as amostras foram servidas aos provadores a
uma temperatura de 70C . As amostras analisadas seguiram a legenda:

Mateccino contendo 6,0 g de chocolate = D21


Mateccino contendo 14 g de chocolate = D14
Mateccino contendo 10 g de chocolate = D32

O teste aplicado foi o Teste de Escala Hednica, objetivou-se avaliar as trs amostras
em relao ao sabor de chocolate seguindo a escala de pontuao:
1 Desgostei muitssimo

6 Gostei ligeiramente

2 Desgostei muito

7 Gostei regularmente

3 Desgostei regularmente

8 Gostei muito

4 Desgostei ligeiramente

9 Gostei muitssimo

5 - Indiferente

Captulo 9 Novos Produtos

155

As Tabelas 9.13, 9.14 e 9.15 sintetizam os resultados obtidos.


Tabela 9.13 - Escala Hednica.
Provador

10

11

12

13

14

15

D21

100

D14

95

D32

104

Total

13

21

27

19

19

19

19

22

22

22

21

20

17

Amostra

19 19 299

Tabela 9.14 - Causas de Varincia.


CV

GL

SQ

QM

Amostra

2,70

1,35

2,49

Provador

13

45,0

3,21

Resduo

28

15,20

0,54

Totais

43

Para existir diferena significativa entre as amostras necessrio que o F calculado seja
maior que o F tabelado, portanto; no existe diferena significativa entre as mostras a nvel
de 5% e 1% de probabilidade F tabelado > F calculado; 3,34 e 5,45 > 2,49 (MONTEIRO,
1984). Portanto, no existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de 5% e 1% de
probabilidade.

Tabela 9.15 - ndice de Aceitao para cada amostra.


Amostra

ndice de Aceitao (%)

D21

74,1

D14

70,37

D32

77,04

Com relao ao ndice de aceitao, a bebida contendo 10 g de chocolate foi a preferida


pelos provadores.

Captulo 9 Novos Produtos

156

9.A. 10 - Variao da quantidade de leite em p.


Foram analisadas trs amostras de Mateccino. As solues foram preparadas contendo
54 g de mistura: g de erva-mate; 40 g de acar; 10 g de chocolate; 1 g de canela, contendo
leite em p e diludos em 320 mL de gua. As trs amostras foram avaliadas por uma equipe
de

16 provadores no treinados. Cada provador recebeu aproximadamente 20 mL de

Mateccino. Todas as amostras foram servidas aos provadores a uma temperatura de 70C . As
amostras analisadas seguiram a legenda:
Mateccino contendo 20 g de leite em p= F14
Mateccino contendo 10g de leite em p= F09
Mateccino contendo 30 g de leite em p= F21
O teste aplicado foi o Teste de Escala Hednica, objetivou-se avaliar as trs amostras
em relao ao sabor de leite seguindo a escala de pontuao:

1 Desgostei muitssimo

6 Gostei ligeiramente

2 Desgostei muito

7 Gostei regularmente

3 Desgostei regularmente

8 Gostei muito

4 Desgostei ligeiramente

9 Gostei muitssimo

5 - Indiferente

As Tabelas 9.16, 9.17, 9.18 sintetizam os resultados obtidos.

Tabela 9.16 - Escala Hednica.


Provador

10

11

12

13

14

15

F14

100

F09

95

F21

104

Total

19

19

23

23

22

18

20

25

22

24

19

24

25

Amostra

18 22 323

Captulo 9 Novos Produtos

157

Tabela 9.17 - Causas de Varincia.


CV

GL

SQ

QM

Amostra

1,4

0,7

0,58

Provador

13

29,3

2,1

Resduo

28

33,9

1,21

Totais

43

Para existir diferena significativa entre as amostras necessrio que o F calculado


seja maior que o F tabelado, portanto; no existe diferena significativa entre as mostras a
nvel de 5% e 1% de probabilidade F tabelado > F calculado; 3,34 e 5,45 > 0,58
(MONTEIRO, 1984). Portanto, no existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de
5% e 1% de probabilidade.
Tabela 9.18 - ndice de Aceitao para cada amostra.
Amostra

ndice de Aceitao (%)

F14

81,5

F09

81,1

F21

87,5

Com relao ao ndice de aceitao, a bebida contendo 30 g de leite em p foi a


preferida pelos provadores.
9.A.11 Consideraes do produto em relao s anlises
Em todos os testes aplicados no houve diferena significativa entre as amostras.
Salientando que os ndices de aceitao para cada formulao foram superiores a 70%, isto
sugere que o produto Mateccino apresenta uma aceitabilidade pelos consumidores.
Em relao a formulao bsica, o espectro de variao significativo, pode-se
variar a quantidade dos ingredientes e a mistura continua tendo bom ndice de aceitao.
Sobre a formulao bsica, estudou-se uma faixa de variao dos ingredientes de 20 g a 40 g
para o acar; de 0,5 g a 2,0g para a canela; de 1,6 g a 10 g para o extrato solvel de ervamate; de 10 g a 30 g de leite; de 6 g a 14 g de chocolate em p e uma poro de bicarbonato
(opcional).

Captulo 9 Novos Produtos

158

9.A .12 - Contedo de cafena no mateccino.


Conforme resultados da anlise sensorial, no h diferena significativa de
aceitabilidade dos produtos, com massa de solveis de erva-mate de 1,6 a 10 g, para a
formulao mostrada na Tabela 1.
Outras formulaes utilizando-se 20 gramas de solveis, ao serem consumidas por
provadores, tambm tiveram aceitabilidade ao nvel dos resultados anteriores. Assim, a
limitao de solveis de erva-mate na formulao a quantidade de cafena existente em 50
mL de bebida (o que consiste em um padro da maioria das xcaras), considerando a
recomendao de no ultrapassar a dose diria de 500 mg (DEGER et al., 2000).
Utilizando a tcnica de dosagem de cafena do Instituto Adolfo Lutz, determinou-se
que a erva-mate sapecada e seca (5% de umidade), contm em mdia 1,0% de cafena.
Utilizando 100 g de folhas de erva-mate, como base de clculo, na qual existem 50,7%
de solveis (BENINC et al., 2000a), sabendo-se que uma nica etapa de extrao retira-se
80,8% dos solveis existentes nas folhas (BATTESTIN, 2002), pode-se calcular a massa de
solveis existentes.
M solveis = 100 (1 0,05) x 0,507 x 0,808 = 38,9 g de solveis
Como este material contm 1% de cafena e admitindo que toda a cafena foi extrada,
pode-se calcular a percentagem de cafena nos solveis, em base seca, ou seja:
P cafena = (1/38,9)x100 = 2,57% de cafena
Para a seguinte formulao:
20 g de solveis
20 g de leite em p
40 g de acar
10 g de chocolate
1 grama de canela
0,5 g de bicarbonato de sdio
A massa de cafena pode ser calculada:

Captulo 9 Novos Produtos

159

M = 20 g solveis x 0,0257 = 0,514 g de cafena


Esta cafena est dissolvida em uma mistura entre os constituintes e 320 g de gua;
sendo o total de 411,5 g.
A percentagem de cafena na bebida :
P = (0,514/411,5) x 100 = 0,125% de cafena
Assim em uma xcara de 50 mL (aproximadamente 50 g da bebida), tem-se a massa de
cafena:
M cafena = {(0,125 x 50)/100} x 1000 = 62,5 mg
Assim, diariamente, em termos de cafena, uma pessoa comum poderia ingerir 8
xcaras de mateccino, sem ultrapassar as 500 mg que consistem no limite dirio mximo.
A Figura 9.2 refere-se a uma sugesto para embalagem de mateccino.

Captulo 9 Novos Produtos

A p s a b e r to fe c h e b e m a
e m b a la g e m d e a lum n io e
m a n te n ha na g e la d e ira

160

$ FKRFRODWDGR
GH( UYD0 DWH

$ FKRFRODWDGR
GH( UYD0 DWH

IN G RE DI EN T E S
- A c ar
- L e it e e m p
- E xt ra to so l v e l de
e r v a- m a te (lio f ili za d o )
o u (a to m iz ad o )
- C ho c o la te e m p
- C an e la
M O D O D E P R EP A RO
D u a s c o lh e r e s d e so pa e m 15 0 m l d e g u a q u e n te . A g ita r a t c o m p le ta
so lub ili za o

P E SO L Q . 500g

I nd s tria B r as ileira

D I C A S P AR A D E IXAR S E U M AT E C C IN O AI N D A
M AI S G O S T O S O :
- U tiliz e gua de boa qual i dade e no ponto d e fe rv ura.
- Adici on e ch anti lly ao s er vir.
- M an tenha o p r oduto em lo cal s eco .

6 LY
S er vi o de
In fo rm a es
Val du ga

0800 32149 47

s iv@ valduga.com.br

M a te c c in o d e Er e c h im - RS - Bra s il In d u s tria e C o m rc io
R ua : Ro m e u P a iv a , 1 5 6 - Be la V is ta R e g . 2 2 0 6 15 0 32 9 0 5
In d st ria B ra sile ir a - m a r c a r e g ist ra d a p o r e m p r e s a V a ld u g a

Figura 9.2 Sugesto de embalagem para saches de mateccino.

Captulo 9 Novos Produtos

161

9.B PROJETO DE DESENVOLVIMENTO DE BALAS COM UTILIZAO DE


EXTRATO SOLVEL DE ERVA-MATE
9.B.1 Balas
Balas so produtos obtidos a partir do cozimento de acares, adicionados de corantes,
aromatizantes e acidificantes, podendo ainda conter outras substncias permitidas,
caractersticas para cada tipo de bala. Podem ser classificadas em balas duras e balas
mastigveis. As balas duras so preparadas por sacarose e glicose, devendo apresentar estado
vtreo em temperatura ambiente, a qual mantida numa forma amorfa, pela remoo de
umidade no cozimento a alta temperatura (ANDERSON, 1995). Caracterizam-se por serem
transparentes ou translcidas e apresentarem textura dura e quebradia, com um teor de
slidos solveis que pode variar de 97% a 98%.
Nos EUA a composio tpica da bala dura de 50% de sacarose e 50% de xarope de
milho, (glicose) (base seca). No Brasil, onde o acar mais barato, a composio mais
utilizada de 60% de sacarose e 40% de glicose, com umidade variando entre 2 a 3,5%.
No processamento da bala dura os xaropes de glicose controlam a cristalizao do
acar.Os polissacardeos presentes no xarope inibem ou retardam a migrao das molculas
de sacarose, impedindo a ocorrncia de cristais, o que provoca opacidade na superfcie
perifrica das balas (ALMEIDA, 1996). Dois problemas devem ser controlados no
processamento da bala dura, a cristalizao e a inverso da sacarose.
A sacarose invertida a altas temperaturas ou em presena de cidos, resultando em
frutose e dextrose que alm destes afetar a vida de prateleira, comprometem a qualidade
(DOROW, 1993).
9.B.2 Transio vtrea em alimentos
A remoo de gua durante a manufatura de balas ou na forma de gelo no
processamento de sorvetes, produzem estrutura amorfa.
Alimentos de baixa umidade, incluindo balas, biscoitos e massas, possuem uma matriz
amorfa que pode passar pela transio vtrea, responsvel pelas propriedades fsicas. Nos
solutos de baixo peso molecular, esta transio representa mudana de comportamento de um
slido para o comportamento de um lquido. A transio vtrea importante em operaes de
processamento de alimentos como congelamento, desidratao e extruso e afeta os atributos

Captulo 9 Novos Produtos

162

de qualidade como estabilidade, textura, liberao de aroma e sabor, bem como na


deteriorao enzimtica.
A estrutura amorfa caracterizada pelo estado vtreo, apresenta volume livre diminudo o
que faz com que a mobilidade molecular fique reduzida a uma pequena vibrao rotacional
(FENNEMA,1996).
9.B.3 Ingredientes utilizados na fabricao de balas
Acares
Os carboidratos so as molculas orgnicas mais abundantes na natureza. Eles possuem
uma ampla faixa de funes e so caracterizados por possuir uma molcula de carbono unida
a uma molcula de gua, possuindo frmula mnima (CH2O)n. A obteno destes compostos
ocorre a partir do processo de fotossntese nos vegetais (BOBBIO & BOBBIO, 1989).
Os

carboidratos

so

classificados

em

monossacardeos,

oligossacardeos

polissacardeos. Os monossacardeos no podem ser hidrolisados em compostos menores,


como frutose, dextrose, glicose. Os oligossacardeos, quando submetidos a hidrlise resultam
em monossacardeos. A sacarose um dissacardeo extrado da cana de acar ou da
beterraba, constitudo por glicose ligada por uma ligao glicosdica e frutose o responsvel
pelo sabor doce e estrutura na obteno de balas duras. Para a obteno de balas translcidas,
de aparncia cristalina, necessria a utilizao de sacarose com alto grau de pureza e baixo
contedo de cinzas (MOTH, 1996).
Glicose
O xarope de glicose obtido principalmente, a partir de matrias-primas ricas em amido
(batata, milho, mandioca e arroz). A converso do amido em xarope de glicose pode ser obtido
por hidrlise cida ou enzimtica.
Os xaropes de glicose com total digestibilidade, apresentam propriedades funcionais
que interferem no comportamento do produto. Entre elas destacam-se o poder edulcorante
(sacarose 100, glicose 60), a viscosidade, a higroscopicidade, o controle da cristalizao, a
temperatura de congelamento, a temperatura de ebulio, a fermentabilidade e a reao de
Mailard.

Captulo 9 Novos Produtos

163

A glicose normalmente empregada na fabricao de balas duras aquela obtida por


converso cida (38-40 Dextrose Equivalente) (ALMEIDA, 1996). A proporo de
sacarose/glicose neste tipo de produto varia de 70/30 at 45/55, sendo que 60/40 e 50/50 so
as propores tpicas em bateladas a vcuo ou cozedores contnuos (VISSOTTO, 1999).
Leite e Derivados
O leite fresco, aps pasteurizado, no um ingrediente satisfatrio para a fabricao de
caramelos, devido a grande quantidade de umidade, neste sentido elevaria o tempo de
cozimento e aumento do risco de inverso da sacarose. Alm disso, os teores de gorduras e de
slidos no leite variam de acordo com a estao do ano.
A quantidade e o tipo de protena do leite presentes de particular importncia na
fabricao de balas e caramelos. As principais so a casena, a albumina e a globulina. O
aumento do contedo de casena resultar no aumento da rigidez da textura da bala. Por ouro
lado, um teor alto de albumina causa maciez e diminuio do corpo do produto. A casena
acima de 120 C torna-se insolvel e coagula.
Os leites concentrados possuem lecitina natural, mas no em quantidade suficiente para
agir como emulsificante no processamento de balas mastigveis, alm desta degradar quando
submetida a altas temperaturas, como no caso do processamento de balas. Neste caso, torna-se
necessria a adio de um emulsificante durante o processo (JACKSON & LESS, 1992).
Emulsificantes
Os Emulsificantes so substncias qumicas que pertencem ao grupo dos aditivos
conhecidos como tensoativos . Estes compostos possuem uma poro hidroflica que se liga
gua e uma poro lipoflica que possui afinidade por gorduras e ingredientes solveis neste
meio.
Os Emulsificantes tem a funo de possibilitar uma homogeneizao perfeita entre a
gordura e a gua; estabilizar a emulso de forma que haja uma ligao entre a gordura e a
bala.; reduzir o fenmeno da retrao; proporcionar uma sensao de maior quantidade de
gordura plasticidade, suavidade e antiaderncia ao produto.
A lecitina de soja est sendo indicada como uma boa opo na fabricao de balas
mastigveis e similares (VISSOTTO, 1999).

Captulo 9 Novos Produtos

164

Gorduras
Os leos e gorduras so constitudos por uma molcula de glicerol onde suas oxidrlas
esterificaram com trs molculas de diferentes cidos graxos. Tanto o tipo de cido graxo
como a posio da esterificao vo dar caractersticas gordura.
As principais funes das gorduras nas balas mastigveis e confeitos so o de atribuir
suavidade e plasticidade massa; evitar que a massa pegue nas mquinas, mesas, papel,
embalagens e dentes; dissolver e manter os aromas produzidos durante o processo ou
adicionados (VISSOTTO, 1999).

cidos
Vrios cidos e seus sais podem ser utilizados no processamento de balas e similares
com efeito acidulante so usados os cidos: ctrico, tartrico, ltico e mlico; com efeito
preservativo: actico, benzico e srbico.
Existem evidncias de que o sabor cido est relacionado com o pH, mas a
caracterstica de azedo da bala est relacionada com o tipo e quantidade de acares presentes
e a estrutura do cido. Este ingrediente deve ser aplicado massa de balas no final do da
etapa de cozimento, visando diminuir a degradao do produto (VISSOTTO, 1999).

Corantes e Aromas
Os corantes e aromas so empregados para atribuir s balas e confeitos aparncia
agradvel e sabor caracterstico. Diferentes combinaes destes dois ingredientes permitem a
elaborao de uma grande variedade de produtos.
Para garantir uma combinao ideal entre o corante e aroma necessrio um afinado
conhecimento das propriedades de ambos, onde os fatores a serem considerados na escolha
so: efeito dos ingredientes do produto interagindo com os componentes do aroma e do
corante; efeito das condies do processo; meia vida do produto; aceitao pelo consumidor;
legislao e custos.
Estes ingredientes devem ser aplicados massa de balas no final da etapa de cozimento,
visando a no degradao destes compostos (VISSOTTO, 1999).

Captulo 9 Novos Produtos

165

Antioxidantes
So substncia qumicas que possuem a funo de evitar a oxidao das gorduras.
Recomenda-se sua utilizao em produtos com teor de gordura superior a 8% e que possuem
em sua formulao ingredientes como amendoim, castanhas, coco e derivados destes. Os
antioxidantes mais comuns so o BHA e o BHT, sendo que por legislao, o teor mximo
permitido de 0,02% (VISSOTTO,1999).
Gelatinas, Casenas e Albuminas
A casena, gelatina e a albumina so substncias que possuem o poder de conferir
elasticidade e aerao s balas e guloseimas. A casena e a albumina apresentam poder de
aerao bastante superior ao da gelatina, ao passo que a gelatina apresenta poder de
elasticidade muito superior ao da casena/albumina (MOTH, 1996).
9.B.4 Balas Mastigveis
As balas mastigveis apresentam textura macia, so adicionadas de gorduras e
submetidas a tratamentos mecnicos, com um teor de slidos solveis variando de 90 a 93%.
O produto se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior, maior
percentual de umidade no produto final (6,0 a 9,0%) em relao s balas duras (2,0 a 3,0%).
Alm disso, estes produtos possuem a caracterstica de serem mastigveis (gomosos) e de
dissoluo mais lenta.
9.B.5 Tecnologia de Fabricao de Balas Duras e Mastigveis
No processamento de balas duras o balanceamento correto dos ingredientes na
formulao, o sistema de cozimento utilizado e as condies de processamento so de
fundamental importncia (Figura 9.3).
O objetivo desse trabalho foi desenvolver um novo produto, bala comestvel com
incorporao de extrato liofilizado de erva-mate.
Neste trabalho utilizou-se erva-mate Cambona 4, tipo PN 1, processada em novembro
de 2001 produzida pela ervateira Camol de Machadinho RS, apresentando um teor de
umidade em bu de 5,98%.

Captulo 9 Novos Produtos

166

Efetuou-se testes preliminares de confeco de balas duras nos laboratrios da URIErechim e os ingredientes utilizados foram sacarose, glicose, gua, e extrato solvel de ervamate seco em liofilizador, nas percentagens mssicas de: A= 4%; B= 2% e C =1% de p de
erva-mate.
As amostras foram submetidas a anlise sensorial, aplicando-se os testes: Teste de
Ordenao e Escala de Hednica.

DISSOLUO DOS
INGREDIENTES

Acar, glicose, gua

COZIMENTO

PROCESSO TRADICIONAL
TEMPERAGEM

BALAS DEPOSITADAS

Aromas, cidos e corantes

DOSADORA

MOLDAGEM

MOLDAGEM

RESFRIAMENTO

RESFRIAMENTO

DESMOLDAGEM

EMBALAGEM

Figura 9.3 - Fluxograma do processamento de balas duras.


1 TESTE - TESTE DE ORDENAO
As amostras foram analisadas por uma equipe de 15 provadores no treinados. Cada
provador atribuiu pontuaes a cada bala segundo a escala:

Captulo 9 Novos Produtos

167

1 melhor sabor
2 - sabor intermedirio
3 pior sabor
Os resultados da anlise so mostrados na Tabelas 9.19 , 9.20 e 9.21.
TABELA 9.19 - Pontuaes atribudas as balas por cada provador.
P
A
C10
F17
H62

10

11

12

13

14

15

2
3
1

2
3
1

1
2
3

1
2
3

1
2
3

2
1
3

3
2
1

1
3
2

1
3
2

2
3
1

2
3
1

1
2
3

1
2
3

1
2
3

2
1
3

23
34
33

13

14

15

5,95

Tabela 9.20 - Avaliao Tabela de FISCHER.


P

C10

10

11

12

A
0,85 0,85 0,85

0,85 0,85

0,85 0,85 0,85

0,85
F17

0,85

0,85 0,85
H62

0,85 0,85

0,85 -3,4

0,85 0,85 0,85 0,85


-

0,85

0,85 0,85

0,85 0,85 0,85 0,85


Total

0,85 0,85 0,85 0,85 2,55


0

Anlise de Varincia
1 ) Fator de Correo = C
C = (Total)2 / (n. provadores x n. amostras)
C= 0
2) Soma dos quadrados da amostra = SQA
SQA = {(1 total)2 + (2total )2 + (3 total)2 / n. de provadores} - C
SQA = {(5,95) 2 + (-3,4) 2 +(-2,55) 2 /15} - 0
SQA = 3,56
3) Soma dos quadrados dos provadores = SQP
SQP = {(total provador 1)2 ....+ (total provador 15)2 / n. amostras} -C
SQP = 0
4) Soma dos quadrados totais = SQT

Captulo 9 Novos Produtos

SQT = Total de cada pontuao ao quadrado C


SQT ={30 x (0,85) 2} 0
SQT = 21,67
5) Soma dos quadrados do resduo = SQR
SQR = SQT (SQA SQP)
SQR = 21,67(3,56+ 0)
SQR = 18,11
6) Grau de liberdade Total l= GLT
GLT = nmero de amostras x nmero de provadores - 1
GLT = (3x15) -1
GLT = 44
7) Grau de liberdade da Amostra = GLA
GLA = nmero de amostra 1
GLA = 3-1
GLA = 2
8) Grau de liberdade do Provador = GLP
GLP = nmero de provador 1
GLP = 14
9) Grau de liberdade do Resduo = GLR
GLR = GLT -GLA -GLP
GLR = 44 2 -14
GLR = 28
10) Quadrado mdio da Amostra = QMA
QMA = SQA / GLA
QMA = 3,56 / 2 = 1,56
11) Quadrado mdio do provador
QMP = SQP / GLP
QMP = 0
12) Quadrado mdio do resduo
QMR= SQR / GLR
QMR =18,11/ 28 = 0,65
13) Fator de distribuio estatstica = F
FA(amostra) = QMA / QMR
FA = 1,56 / 0,65

168

Captulo 9 Novos Produtos

169

FA = 2,4
Tabela 9.21 - Causas de Varincia.
CV

GL

SQ

QM

Amostra

3,56

1,56

2,4

Provador

14

Resduo

28

18,11

0,65

Totais

44

Interpretao:
Limites unilaterais de F ao nvel de 5% de probabilidade para o caso de F > 1.
n1 = graus de liberdade da amostra
n2 = graus de liberdade do resduo
n1 = 2
* F tabelado a nvel de 5% de probabilidade = 3,34

n2 = 28

Limites unilaterais de F ao nvel de 1% de probabilidade para o caso de F > 1.


n1 = 2
n2 = 28

* F tabelado a nvel de 1% de probabilidade = 5,45

Para existir diferena significativa entre as amostras necessrio que o F calculado seja
maior que o F tabelado, ento; no existe diferena significativa entre as amostras a nvel de
5 e 1 % de probabilidade F calculado < F tabelado: 2,4 < 3,34 e 5,45.

2 TESTE - TESTE DE ESCALA HEDNICA


As amostras foram analisadas por uma equipe de 15 provadores no treinados. Cada
provador atribuiu pontuaes a cada bala segundo a escala:
1 Desgostei muitssimo

6 Gostei ligeiramente

2 Desgostei muito

7 Gostei regularmente

3 Desgostei regularmente

8 Gostei muito

Captulo 9 Novos Produtos

4 Desgostei ligeiramente

170

9 Gostei muitssimo

5 - Indiferente
Os resultados da anlise so mostrados na Tabela 9.22 e 9.23.
TABELA 9.22 - Pontuaes atribudas as balas por cada provador.
P

10

11

12

13

14

15

98

F17

120

H62

118

23

19

29

21

20

22

27

12

27

27

25

25

24

22

23 336

A
C10

Anlise de Varincia
1 ) Fator de Correo = C
C = (Total)2 / (n. provadores x n. amostras)
C = (336)2 / (15 x 3)
C = 2508,8
2) Soma dos quadrados da amostra = SQA
SQA = {(1 total)2 + (2total )2 + (3 total)2 / n. de provadores} - C
SQA = {(98) 2 + (120) 2 +(118) 2 /15}-2508,8
SQA = 19,73
3) Soma dos quadrados dos provadores = SQP
SQP = {(total provador 1)2 ....+ (total provador 15)2 / n. amostras} -C
SQP ={(23)2 + (19)2 + (19)2+ (21)2+ (20)2+ (22)2+ (27)2+ (12)2+ (27)2+ (25)2+
(25)2+ (24)2+ (22)2+ (23)2/ 3} 2508,8
SQP = 73,2
4) Soma dos quadrados totais = SQT
SQT = Total de cada pontuao ao quadrado C
SQT ={11x (8) 2 +20x(9)2+ 4x(7)2+ 3x(6)2+ (5)2+ 3x(4)2+ (2)2+ (1)2 2508,8
SQT = 197,2
5) Soma dos quadrados do resduo = SQR
SQR = SQT (SQA + SQP)

Captulo 9 Novos Produtos

SQR = 197,2(17,73+ 73,2)


SQR = 104,27
6) Grau de liberdade Total l= GLT
GLT = nmero de amostras x nmero de provadores - 1
GLT = (3x15) -1
GLT = 44
7) Grau de liberdade da Amostra = GLA
GLA = nmero de amostra 1
GLA = 3-1
GLA = 2
8) Grau de liberdade do Provador = GLP
GLP = nmero de provador 1
GLP = 14
9) Grau de liberdade do Resduo = GLR
GLR = GLT -GLA -GLP
GLR = 44 2 -14
GLR = 28
10) Quadrado mdio da Amostra = QMA
QMA = SQA / GLA
QMA = 19,73 / 2 = 9,76
11) Quadrado mdio do provador
QMP = SQP / GLP
QMP = 73,2/14 = 5,23
12) Quadrado mdio do resduo
QMR= SQR / GLR
QMR =104,27/ 28 = 3,72
13) Fator de distribuio estatstica = F
FA(amostra) = QMA / QMR
FA = 9,86 / 3,72
FA = 2,65

171

Captulo 9 Novos Produtos

172

Tabela 9.23 - Causas de Varincia.


CV

GL

SQ

QM

Amostra

19,73

9,86

2,65

Provador

14

73,2

5,23

Resduo

28

104,27

3,72

Totais

44

Interpretao:
Limites unilaterais de F ao nvel de 5% de probabilidade para o caso de F > 1.
n1 = graus de liberdade da amostra
n2 = graus de liberdade do resduo
n1 = 2
n2 = 28

* F tabelado a nvel de 5% de probabilidade = 3,34

Limites unilaterais de F ao nvel de 1% de probabilidade para o caso de F > 1.


n1 = 2
n2 = 28

* F tabelado a nvel de 1% de probabilidade = 5,45

Para existir diferena significativa entre as amostras necessrio que o F calculado seja
maior que o F tabelado, ento; no existe diferena significativa entre as mostras a nvel de 5
e 1 % de probabilidade F calculado < F tabelado: 2,65 < 3,34 e 5,45.
NDICE DE ACEITAO
Passos utilizados para a determinao do ndice de aceitao
1) Para cada amostra, fez-se a mdia do total das pontuaes atribudas pelos
provadores: Amostra C10
Ex: C10 = 98 / 15 = 6,53

total de pontos =98

n provadores 15.

Captulo 9 Novos Produtos

173

2) Verifica-se qual foi a maior pontuao atribuda para cada amostra. Para o
exemplo da amostra C10 o maior valor atribudo foi = 9,0; ento:

6,53 _______ X (IA)


9,0 ________ 100%
X = 72,56% (ndice de aceitao)

F17 = 120 / 15 = 8
8,0 ________ X (IA)
9,0 ________ 100%
X = 88,89%

H62 = 118 / 15 = 7,87


7,87 _______ X (IA)
9 __________ 100%
X = 87,44%

Neste trabalho utilizou-se erva-mate chimarro ( Ilex paraguariensis St. Hill). Tipo
PN1, lote 109, com umidade de 5,34%, processada em julho de 2000 e produzida em
Erechim, RS. A erva mate foi submetida a extrao com gua aquecida, segundo a tcnica
descrita por RIGO (2000). O filtrado foi concentrado em evaporador rotativo. A liofilizao
do extrato concentrado, foi efetuada segundo a tcnica descrita por (BENINC et al., 2000b).
O liofilizado obtido apresentou um contedo de umidade de 3% (bu), sendo o rendimento de
obteno do mesmo de 0,27 kg de liofilizado/kg de erva-mate comercial.
Efetuaram-se testes preliminares de confeco de balas duras nos laboratrios da URIErechim, e o produto final foi processado nas instalaes da Indstria de Balas Berbau,
Erechim RS, usando-se um tacho marca INCAL com capacidade para 50Kg massa;
temperatura de cozimento 140C; tempo de vcuo 1min; presso de vcuo 600mmHg. Os
ingredientes utilizados foram sacarose, glicose, gua, corante e o liofilizado de extrato de
erva-mate, utilizando-se, percentagens mssicas de: A= 0,60; B= 1,00 e C =1,71% de ervamate liofilizada. A Figura 9.24 mostra o equipamento utilizado na indstria.

Captulo 9 Novos Produtos

174

Figura 9.4 Vista da instalao experimental de processamento de balas, indstria Berbau.


Com a finalidade de efetuar-se uma projeo sobre algumas caractersticas da bala
produzida, efetuou-se um estudo sobre o teor de cafena que conteria cada unidade produzida.
Por meio de um balano de massa, utilizando como base de clculo 1 kg de erva-mate in
natura, e considerando que a mesma contm, em mdia, 8,3 g de cafena (SALDAA et al.,
2000; DEGER et al., 2000), confeccionou-se a Tabela 9.24.
Tabela 9.24- Contedo em cafena de balas duras.
Massa de erva Massa slidos Massa solveis g cafena/
Mate comercialsecos
kg liofilizado
(kg)
(kg)
(kg)

0,444

0,400

0,156

53,2

mg cafena
por bala
A

1,40

mg cafena
por bala
B

2,34

mg cafena
por bala
C

4,00

Com a finalidade de se efetuar comparaes, o medicamento comercializado com o


nome comercial Melhoral , possui 30 mg de cafena por comprimido. Considerando que o
excesso de 500 mg de cafena/dia, causa molstias no organismo (DEGER et al., 2000); o uso
de bala de erva-mate em termos de cafena, apenas causaria qualquer efeito malfico ao
organismo se fossem consumidas mais de 125 balas do tipo C/dia.pessoa, o que improvvel.
Contudo, o produto apresenta caractersticas estimulantes, por conter os componentes da ervamate, sem contudo ser caracterizado como um medicamento.

Captulo 9 Novos Produtos

175

Os resultados de anlise sensorial (Teste de Ordenao e Escala de Categoria) indicaram no


haver diferena significativa entre as amostras formuladas com: 0,6%, 1% e 1,71% de
liofilizado. Na Figura 9.5, apresenta-se uma amostra de balas processadas na planta mostrado
na Figura 9.4.

Figura 9.5 - Vista de balas duras processadas com extratos liofilizados de erva-mate.
9.C SUGESTO DE BEBIDAS FINAS
Brazilian Hot Mat
15mL de cointreau
15 mL de vermuth seco
170 mL de soluo percolada de erva-mate
Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes em um copo apropriado como na Figura 9.6, e complete
com soluo percolada de mate bem quente. Cubra com chantilly e pulverize com raspas de
chocolate e avels modas.

Captulo 9 Novos Produtos

% UD]LOLDQ
+ RW0DWp

Figura 9.6 - Vista do drink com percolado de erva-mate.

176

VIABILIDADE ECONMICA NO PROCESSAMENTO


DE ERVA-MATE

CAPTULO 10

VIABILIDADE ECONMICA NO PROCESSAMENTO DE


ERVA-MATE

10.1 INTRODUO
O entendimento das relaes e aplicao segura dos conceitos de economia so
primordiais para que as empresas obtenham bom desempenho financeiro como resultado da
implementao de projetos de investimento (MAXWELL, 2001).
A expresso projeto de processos imediatamente sugere aplicao industrial;
consequentemente o smbolo do dlar ou outra UM (unidade monetria) deve estar em mente
quando se realiza o projeto de uma instalao. No final ter-se- um resposta para a pergunta:
haver lucro com a implementao do projeto? A equipe deve considerar o projeto do
processo e a economia aplicada como um assunto combinado (PETERS & TIMMERHAUS,
1991).
No projeto de processos os seguintes itens devem ser contemplados: 1) matria-prima
(disponibilidade, quantidade, qualidade, custo); 2) termodinmica e cintica qumica
envolvida (equilbrio, rendimentos, taxas, condies timas); 3) equipamentos necessrios; 4)
estimativa do custo de produo e do investimento); 5) lucro (provvel e timo por unidade de
massa do produto e por ano; retorno do investimento); 6) avaliao do impacto ambiental
provocado pelo empreendimento; 7) mercado (PETERS & TIMMERHAUS, 1991).Vrios
aspectos j foram considerados nos captulos anteriores deste trabalho: o item 1, consistiu da
abordagem realizada no Captulo 2; o item 2 dos estudos realizados no sapeco, secagem de
folhas, extrao de solveis e secagem do extrato, nos Captulos 5, 6, 7 e 8; o item 3, os
equipamentos principais do processamento de erva-mate foram ensaiados nesta pesquisa
(Captulos 5, 6, 7 e 8).
Estudos de impacto Ambiental so ferramentas de gesto do meio ambiente muito
importantes, pois, segundo sua concepo original, deve ser um instrumento de planejamento,
de modo a minimizar, desde a concepo, os impactos do meio ambiente.

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

179

Os fluxogramas so utilizados para mostrar a seqncia de equipamentos no processo,


o que simplifica a visualizao da fabricao. A Figura 2.4 (Captulo 2) consiste em um
fluxograma de uma unidade convencional no processamento de erva-mate.
10.2 PROJETO PRELIMINAR DE VIABILIDADE ECONMICA DE UMA
UNIDADE CONVENCIONAL DE PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE.
Em projetos preliminares de investimento so efetuadas estimativas de custos, e os
custos finais podem diferir entre 20 a 30% dos valores finais. Contudo, a abordagem til
para indicar se um determinado empreendimento apresenta indcios de sucesso. Sendo
estabelecida esta possibilidade, cotaes precisas so estabelecidas.
A reposio florestal com Cambona 4, na rea de 105 hectares, municpio de
Machadinho-RS, aps cinco anos de cultivo ir produzir 2000 arrobas/ha (30.000 kg/ha).
Considerando que a colheita pode ser efetuada a cada 18 meses, ter-se- a produo
mensal:
P erva verde = [(30.000 kg/ha)x(105 ha)]/18 meses = 175.000 kg erva verde/ms
Considerando que o contedo de umidade da folhas de erva-mate, in natura, de cerca
de 65% (bu), a produo de erva-mate seca de:
M = (175.000 kg erva-verde/ms)x0,35 kg erva-mate seca/kg erva-verde= 61.250 kg erva-mate seca /ms
As unidades de processamento de erva-mate apresentam capacidade no inferiores a
1.500 kg erva-mate verde/h.
A quantidade de erva-mate disponvel para processamento do reflorestamento de
Machadinho (para processamento de 20 dias por ms) de:
(175.000 kg/ms)/(20 dias/ms x 8 h/dia) = 1094 kg/h
Considerando a possibilidade de aumento da rea plantada nos prximos anos ou ento
aquisio de erva-mate das culturas da erva-mate, Cambona 4, j implementadas na regio, a
capacidade da indstria planejada neste estudo ser para 1.500 kg erva-mate verde/h.

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

180

Capital de Investimento Fixo


A unidade convencional de processamento de erva-mate, conforme mostrado na
Figura 2.4, constituda pelos equipamentos principais: picadores; transportadores; fornalhas;
sapecadores; secadores, exautores; ciclones; depsitos; trituradores (soque); peneiras). O
oramento de uma unidade instalada com capacidade para 1.500 kg erva-mate verde/h, corresponde
a R$ 200.000,00 e a edificao para esta capacidade orada em R$ 50.000,00 (SHIFEL,
2002).
O Capital de Investimento Fixo pode ser estimado utilizando o valor orado da unidade
instalada (equipamentos de processamento) utilizando fatores percentuais indicados por
PETERS & TIMMERHAUS (1991). Os resultados so mostrados na Tabela 10.1.

Custo total do produto


No projeto de uma Indstria Alimentcia, o Custo Total do Produto divide-se em custo
de Fabricao e Despesas Gerais. O custo de fabricao constitui-se em: Custos diretos de
Produo; Taxas Fixas e Custos Gerais da Planta. As Despesas Gerais compreendem:
Despesas Administrativas e Despesas de Distribuio e Marketing. Neste trabalho os custos
foram estimados com base nas indicaes de PETERS & TIMMERHAUS, (1991).
As estimativas destas despesas para uma planta de erva-mate com capacidade para
processar 1.500 kg erva-mate verde/h, so indicadas a seguir.
O Custo Direto de Produo envolve: 1) custo da matria-prima; 2) custo de pessoal;
3) custo de gua; 4) custo de energia eltrica; 5) custo de combustvel (lenha); 6) custo de
manuteno e reparo; 7) custo de operao de suprimento; 8) custo de anlises de laboratrio.

1) Custo da matria-prima:

Na Regio Sul, o custo da erva-mate verde em mdia de R$ 2,5/15 kg. Para a


capacidade projetada da planta, operando 8 horas dirias, 20 dias ao ms durante 12 meses
ter-se-:
C1 = (1.500 x 8 x 20 x 12 x 2,5)/15 = R$ 480.000,00/ano

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

181

Tabela 10.1 Capital de investimento fixo de uma unidade de processamento de erva-mate.


Custos Diretos
Componentes

Percentagem do total*

Custo R$

Unidade de
processamento de ervamate, instalada

Percentagem do total
Corrigida

37

200.000

51,2

Instalaes eltricas

27.027

6,9

Edificao

8,75

50.000

12,8

Facilidades

43.243

11,1

Terreno

10.811

2,8

Custos Indiretos
Engenharia e Superviso

21.622

5,5

Despesas de contrato

10.811

2,8

Contingncias

27.000

6,9

390.514

100

Capital de investimento fixo total

2) Custo de Pessoal
Este custo compreende a remunerao dos operadores do processo de fabricao. Para
condies mdias de processamento em indstrias com pouca automatizao, estima-se em 22
operadores/hora, para produzir 4,2 t de erva mate seca/dia (1500 x 8 x 0,35 = 4.200 kg de
erva-mate seca/dia), pois a erva-mate possui em mdia 35% de matria seca.
O salrio mdio de operadores de indstrias de erva-mate, includos os encargos sociais
R$ 600,00/ms.
C2 = 600 x 22 x 13 = R$ 171.600/ ano

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

182

3) Custo de gua
A indstria de processamento de erva-mate, consiste em uma indstria tpica de baixo
consumo de gua, 0,003 gph/tonelada de erva-mate por ano, o que corresponde a 224 m3/ano.
O custo da gua de U$ 0,8/1000 gales, o que corresponde a R$ 0,00066/L.
C3 = 224 x 103 x 0,00066 = R$ 149/ano.

4) Custo de energia eltrica

Uma indstria que utiliza a maior demanda de energia eltrica para acionar
equipamentos de transporte e que opera durante o dia, exigindo pouca iluminao artificial
consome cerca de 50 kWh/t de matria-prima processada.

Consumo = 50 kWh x 2880 t/a = 144.000 kWh/a

Considerando o custo da energia eltrica, vem:

C4 = R$ 0,14/kWh x 144.000 kWh = R$ 20.160,00/ano

5) Consumo de lenha

O estabelecimento de consultas unidades de processamento de erva-mate em operao


indicou que uma unidade que processa 1500 kg erva-mate verde/h, consome 2 m3 lenha/8 horas, com
o custo de R$ 35,00/m3 de lenha.

C5 = (2 m3 lenha/dia) x R$ 35,00/ m3 x 20 dias x 12 meses = R$ 16.800,00/ano

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

183

6) Custo de manuteno e reparos, 4% do investimento fixo:


C6 = 0,04 x 390.514 = R$ 15.620,00/ano

7) O custo de suprimento de materiais de 10% do custo de manuteno e reparos,


assim:

C7 = 0,10 x 15.620,00 = R$ 1.562,00

8) O custo de anlise de laboratrio de 1% do custo de pessoal, ento:


C8 = (R$ 171.600/ ano) x 0,01 = R$ 1716,00/ano
Somando as contribuies, obtm-se os Custos Diretos de Produo (Direct Production
Costs).
Custos Diretos de Produo = R$ 480.000,00/ano + R$ 171.600/ ano + R$ 149,00/ano +
R$ 20.160,00/ano + R$ 16.800,00/ano + R$ 15.620,00/ano + R$ R$ 1.562,00/ano + R$
1.716,00/ano.
Custos Diretos de Produo = R$ 707.607,00/ano
As Taxas Fixas envolvem: 1) depreciao do equipamento; 2) taxas locais; 3) seguros.
A depreciao anual corresponde a 10% do custo do investimento fixo e 2% do valor
das edificaes, assim:
T1 = 0,10 x R$ 200.000,00 = R$ 20.000,00/ano + 0,02 x 50.000,00 = R$
21.000,00/ano.
Contudo, o montante da depreciao deve ser aplicado pela empresa a uma taxa anual,
o que gera receita para reposio do investimento em equipamentos.

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

184

Calculando a depreciao pelo mtodo do fundo de amortizao (Sinking-fund


Method), usando taxa anual de i de 10% ao ano, sendo o valor residual dos equipamentos
aps de 10 anos de uso igual a 10% do valor inicial, e sabendo-se que para plantas
alimentcias o nmero de anos de vida til de 12 anos, (PETERS & TIMMERHAUS, 1991),
vem:
R = [(V Va).i]/ [(1 + i)n -1]
Onde: R o valor da depreciao anual, Va o valor residual dos equipamentos
R = [(200.000 20.000).0,1]/ [(1 + 0,1)12 -1]
R = R$ 8.417,40
A este valor deve ser acrescentado 2% do valor das edificaes, o que corresponde
depreciao da mesma, por ano.
Assim a depreciao anual deve ser:
D = R$ 8.417,40 + R$ 1.000,00 = R$ 9.417,40
As taxas locais correspondem a 2% do custo do investimento fixo, ento:
T2 = 0,02 x R$ 390.514,00 = R$ 7.810,00/ano
Os seguros correspondem a 0,4% do custo do investimento fixo, portanto:
T3 = 0,004 x R$ 390.514,00 = R$ 1.562,00/ano
Somando as contribuies, obtm-se as Taxas Fixas (Fixed Charges).
Taxas Fixas = R$ 9.417,40/ano + R$ 7.810,00/ano + R$ 1.562,00/ano

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

185

Taxas Fixas = R$ 18.789,00/ano


Os Custos Gerais, relativos a servios mdicos, segurana, embalagem, restaurante,
recreao, controle de laboratrio, armazenagem, e controle ambiental correspondem a 2,5%
do Custo Total do Produto. Assim:
Custos Gerais da Planta= 0,025 x R$ 833.511,00 = R$ 20.838,00/ano
Observaes: O custo total do produto explicitado na seqncia dos clculos.
O Custo de Fabricao pode ser determinado:
Custo de Fabricao/ano = R$ 707.607,00 + R$ R$ 18.789,00 + R$ 20.838,00
Custo de Fabricao = R$ 747.234,00/ano
Como as Despesas Gerais correspondem s despesas: Administrativas; e de
Distribuio e Marketing, vem:
As Despesas Administrativas envolvem custos de executivos, material de escritrio e
comunicao. Estas despesas so da ordem de 15% do dos Custos de Pessoal e Superviso e
Manuteno, assim:
Despesas Administrativas = 0,15 x (R$ 171.600 + R $ 15.620,00).
Despesas Administrativas = R$ 28.083,00/ano
As Despesas de Marketing e Distribuio correspondem a 3% do Custo Total do
Produto, assim:
Despesas de Marketing e Distribuio = 0,03 x R$ 833.511,00
Despesas de Marketing e Distribuio = R$ 25.005,00/ano
Assim as Despesas Gerais so dadas por:
Despesas Gerais = R$ 28.083,00/ano + R$ 25.005,00/ano

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

186

Despesas Gerais = R$ 53.088,00/ano.


Finalmente o Custo Total do Produto pode ser calculado, o qual igual a:
Custo Total do Produto = Custo de Fabricao + Despesas Gerais
Custo Total do Produto = R$ R$ 747.234,00/ano + R$ 53.088,00
Custo Total do Produto = R$ 800.322,00
A Receita Bruta devido comercializao da erva-mate produzida pode ser avaliada.
O valor de venda da erva-mate, no atacado em mdia, R$ 1,50/kg.
A produo anual de erva-mate seca, para a planta planejada de :
P = 2.880.000 kg erva-mate verde/ano x 0,35 = 1.008.000 kg erva-mate seca/ano.
onde: o contedo de slidos na erva-mate verde de 35%.
Receita Bruta = R$ 1,50/kg x 1.008.000 kg erva-mate seca/ano
Receita Bruta = R$ 1.512.000,00
O Lucro Bruto obtido ao subtrair o Custo do Produto, ou seja:
Lucro Bruto = R$ 1.512.000,00 - R$ 800.322,00
Lucro Bruto = R$ 711.678,00
Deste montante deve-se descontar o imposto de renda para se obter o lucro lquido da
empresa.

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

187

10.3 ALTERNATIVA TECNOLGICA PARA PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE


PROJETO
No Captulo 5 deste trabalho, ao estabelecer o sapeco da erva-mate nas condies:
rotao do sapecador 80 rpm; tempo de contato 5 minutos; consumo de GLP 0,18.10-4 kg/s;
velocidade dos gases de combusto 0,31 m/s (em relao seo transversal do suporte do
sapecador) e temperatura mdia de 181oC, a erva-mate sapecada apresentou: cor verde oliva;
textura quebradia e contedo de umidade de 14,6% (bu). No processo convencional de
sapeco a umidade das folhas situa-se em torno de 55% (bu). Na secagem de folhas de ervamate pelo processo convencional a umidade final situa-se na faixa de 3 a 5% (bu), OHASHI
& MAYOL (2000). A temperatura do ar de secagem no processo convencional cerca de
90oC (medida efetuada na Indstria Ervateira Baro Baro de Cotegipe-RS no ms de
Agosto de 2002, utilizando um medidor de temperatura laser (Raytek-Raynger).
Do exposto, com o sapeco alternativo efetuado neste trabalho, o tempo de secagem
pode ser diminudo acentuadamente, pois o contedo de umidade remanescente nas folhas de
14,6% (bu) expressivamente inferior ao do processo convencional (55%, bu).
O tempo de secagem nos secadores convencionais varia de 20 minutos at 600
minutos no caso de secagem lenta (BURGARDT et al., 2000). O menor tempo de secagem,
provavelmente, relaciona-se com as indstrias que prolongam a etapa de sapeco.
No estudo atual as folhas de erva-mate sapecadas com 14,6% (bu), foram processadas
no secador de bandeja vibrada operando com ar na temperatura e velocidade de 66oC e 0,64
m/s; leito vibrado com freqncia de 60 Hz e amplitude de 0,5 mm. A umidade das folhas
aps 13 minutos de secagem foi de 4,3% (bu). A secagem em bandeja vibrada no foi
otimizada, pois por limitao do equipamento a temperatura mxima de operao foi de 66oC.
A temperatura do ar de secagem em uma planta industrial pode ser aumentada at 90oC, o que
significa que o tempo de secagem pode ser diminudo expressivamente, podendo-se estimar
que o mesmo seja inferior a 5 minutos, conforme experincias em trabalhos anteriores de
secagem (SFREDO, 2002; FINZER, 1984; FINZER, 1989).
Alm disso a velocidade do ar de secagem tambm pode ser aumentada, o que amplia
a grandeza do coeficiente convectivo de transferncia de calor. Assim, conforme citado, a
operao em bandeja vibrada no foi otimizada no presente trabalho.
Os equipamentos utilizados na pesquisa atual so em escala reduzida. Assim, o custo
dos mesmos devem ser avaliados utilizando procedimentos econmicos de estimativa de custo
de equipamentos em escala ampliada (scale up), como indicado pela Equao (10.1).

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

Custo A = (Custo B) x [(Capacidade de A)/(Capacidade ]n

188

(10.1)

onde: o expoente n varia de 0,33 a 1,17; e em muitos casos o valor de n de 0,6. Para secador
rotativo o expoente vale 0,4 9 (PETERS & TIMMERHAUS, 1991). Assim este expoente pode
ser utilizado para previso do custo do sapecador, o qual tem caracterstica semelhante a de
um secador rotativo.
O custo do sapecador mostrado nas Figuras 3.2 e 3.3 foi de R$ 3.000,00. Assim o
custo do sapecador em escala ampliada pode ser estimado pela Equao (10.1), utilizando a
capacidade otimizada do sapecador convencional (60/5 x 0,240 = 2,88 kg/h):
Custo Unidade Ampliada = (3000) x [(1500 kg/h)/(2,88 kg/h ]0,4 = R$ 36.630,00
Este custo da mesma ordem de grandeza do sapecador convencional para a mesma
capacidade. Convm ressaltar que o sapecador no convencional confeccionado em ao
inoxidvel, portanto de melhor qualidade que as unidades convencionais.
O secador de bandeja vibrada foi adquirido por R$ 50.000,00. Contudo o mesmo
contm acessrios desnecessrios para a secagem de erva-mate. O equipamento possui
aplicaes mltiplas e por isto possui dois sopradores e um ciclone, podendo ser suprimidos
um soprador e o ciclone para a planta de erva-mate. A unidade ampliada no necessita de
aumento significativo de comprimento pois o aumento de temperatura e da velocidade do ar
de secagem dever reduzir o tempo de residncia das folhas para menos de 5 minutos, na
obteno de folhas com contedo de umidade inferior a 5% (bu). Contudo, para processar
1500 kg erva-mate/h, deve-se aumentar a largura da bandeja vibratria. Os motores
desbalanceados da unidade experimental operaram na menor intensidade vibracional. Ao
operar em outras amplitudes de vibrao ocorrer maior turbulncia o que tende a facilitar a
secagem, devido as influncias na camada limite. Alm disso, a base do leito no foi
planejada para secagem de folhas, as aberturas de entrada de ar da bandeja so muito
pequenas, o que dificulta o contato do ar com as folhas e promove uma perda acentuada de
presso. A otimizao experimental da operao de secagem fundamental para completar o
estudo econmico desta pesquisa.
Assim, estima-se que o secador de bandeja modificado dever apresentar custo da
mesma ordem de grandeza que o secador experimental e que o tempo total de processamento
da erva-mate (sapeco e secagem) seja da ordem de 10 minutos. Novos experimentos, com as

Captulo 10 Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate

189

modificaes indicadas so fundamentais para confirmar os resultados obtidos nesta pesquisa


(em unidade ampliada), para que possam ser transferidos para a indstria ervateira.

CONCLUSES

CAPTULO 11

CONCLUSES

Aps efetuar o processamento de erva-mate, utilizando diversas operaes, desde o


sapeco at a secagem de extratos solveis, seguindo o desenvolvimento de novos produtos e
realizao de estudo de viabilidade econmica, acredita-se que o presente trabalho constituise em uma contribuio abrangente aplicada tecnologia de erva-mate. As principais
concluses do trabalho foram:

Quanto Reconverso Ambiental no Municpio de Machadinho RS.


Os produtores rurais entrevistados mostraram-se bastante sensveis sobre conservao e
reconverso ambiental do municpio.
Os produtores vivem em casas asseadas, relativamente confortveis, contendo
praticamente de todos os eletrodomsticos. Os quintais, apresentam jardins e pomares.
92% dos produtores entendem que a conservao ambiental do municpio adequada e
nenhum deles julga ser ruim, e 100% so favorveis reposio florestal.
Com relao ao consumo de erva-mate, 40% das respostas indicam consumo na forma de
chimarro e 20% na forma de ch.
A expectativa no reflorestamento, com Cambona 4 associada com: a qualidade da
muda, adaptao ao campo, boa produtividade, resultando em melhor produto, melhor
sabor, e melhor retorno econmico, quando comparado com os produtos obtidos de outras
ervas.

Captulo 11 Concluses

192

As sugestes para o desenvolvimento de novos produtos foram vrias, como: tira


manchas, refrigerantes, remdios, cremes, tinturas, bolo e ch solvel.
Os produtores rurais apresentam amplo conhecimento sobre cultivo e manejo de ervamate, a maioria deles, j freqentou mais de dez cursos formativos. Todos eles, so
sabedores que em culturas orgnicas no permitido o uso de agrotxico e adubao
mineral.

Quanto ao Sapeco de Erva-Mate.


Ao sapecar as folhas de erva-mate em sapecador cilndrico manual, durante 2, 3 e 4
minutos, os contedos finais de umidade foram de 33,5, 13,8 e 8,4% (bu).

O aumento do tempo de sapeco alm de 4 minutos, propicia o chamuscamento das folhas,


ao operar a unidade acionada manualmente.

Aps o sapeco por 4 minutos, na unidade acionada manualmente, a secagem das folhas
em secador de bandeja vibrada proporcionou umidades finais de 4,5% (bu).

O melhor produto obtido, foi proveniente de sapeco por 4 minutos na unidade acionada
manualmente, seguido de secagem por 15 minutos em secador de bandeja vibrada,
operando a temperatura e velocidade do ar de secagem de 70oC e 64 cm/s.
Os coeficientes convectivos de transferncia de calor so de, aproximadamente, 0,316 a
0,606 kJ/m2.min.oC e 0,0970 kJ/m2.min.oC, para a operao de sapeco e de secagem em
leito vibrado, respectivamente, para as condies de operao ensaiadas.
Durante a operao de sapeco, o fluxo de gua eliminado pela superfcie das folhas de 5
a 22 vezes maior do que a transpirao foliar das espcies vegetais lenhosas de sombra.
Contudo, na secagem da folha sapecada o fluxo de gua eliminado pelas folhas de 60%
da transpirao foliar daquelas espcies.

Captulo 11 Concluses

193

As condies operacionais otimizadas proporcionam uma economia de enrgia trmica de


88%, o que indica que o processo convencional de processamento de erva-mate pode ser
otimizado, operando segundo a tcnica apresentada neste trabalho.

A espessura das folhas de erva-mate, durante a perda de umidade, contraem-se de 43,2%,


j o encolhimento superficial das faces das folhas foi de apenas 14%.

Ao operar com sapecador cilindrico acionado mecanicamente, em escala ampliada de um


fator de 1,3 a massa de erva- mate processada foi ampliada de 2,4 vezes: o consumo de
GLP aumentou em apenas 1,33 vezes; o tempo de processamento foi aumentado de 4
para 5 minutos.

Quanto Secagem de folhas de Erva-Mate, em Secador de Bandejas


Vibrada.
A secagem da erva-mate in natura em secador de bandeja vibrada ocorreu em doze ciclos;
o contedo final de umidade foi de 0,035 kg gua/ kg de slido seco (3,38% bu), sendo o
tempo total de processamento de 2h e 20 minutos; o tempo de permanncia mdio das
folhas em cada ciclo foi de 12 minutos.
A avaliao organolptica qualitativa da bebida obtida por infuso de erva-mate
processada sem sapeco demonstrou que a mesma no apresentou padro de aroma e sabor
de erva-mate usada para chimarro.Provavelmente, na realizao do sapeco ocorre a
formao de substncias aromticas responsveis pelo aroma e sabor.
O tempo de secagem da erva-mate precedida de 2 minutos de sapeco e processada no
secador de bandeja vibrada, foi de 50 minutos, operando na temperatura e velocidade
mdia de ar de secagem de 70C e 0,64 m/s e realizada em 6 ciclos. O tempo mdio de
permanncia das folhas de erva-mate, por cada ciclo, foi de 8,3 minutos.
Comparado com o resultado da secagem da erva-mate in natura, a diminuio do tempo
de residncia foi conseqncia da eliminao preliminar de gua pelo sapeco. As
umidades da erva-mate foram: in natura 63,7;% bu e aps sapeco 33,5 % bu.

Captulo 11 Concluses

194

O tempo de secagem de folhas de erva-mate precedida por 3 e por 4 por minutos sapeco,
nas mesmas condies operacionais, para os dois ensaios, foi de 30 e de 15 minutos,
respectivamente o tempo de permanncia das folhas de erva-mate por cada ciclo foi de 7,5
minutos As umidades das folhas de erva-mate aps o sapeco foram de: 13,8 e 8,4% (bu)
para 3 e 4 minutos de sapeco e as umidades finais, aps a secagem, foi de 4,2% (bu), para
ambos ensaios.
A umidade final das folhas de erva-mate, na secagem em leito vibrado, aps 13 minutos,
anteriormente submetida a 5 minutos de sapeco, foi de 4,3% bu.
O coeficiente convectivo de transferncia de calor, relativo secagem das folhas de ervamate em leito vibrado, cerca de cinco vezes menor do que o coeficiente convectivo de
transferncia de calor na operao de sapeco.
A taxa de evaporao na secagem foi de 0,0185 g

gua/m2.s. Comparando com a

transpirao das folhas in natura de erva-mate, de 0,0216 a 0,0396 g/m2.s, verifica-se que
na secagem, o fluxo inferior ao da transpirao natural, sobretudo pela existncia de
baixo contedo de umidade na folha processada e que foi previamente sapecada.

O sapeco de erva-mate ocorreu em menor nmero de Reynolds, quando comparado com a


secagem em bandeja vibrada. O comportamento da erva-mate similar ao da gmelina, ou
seja, o nmero de Nusselt aumenta com o aumento do nmero de Reynolds segundo um
coeficiente angular da mesma ordem de grandeza. Porm as duas representaes so
deslocadas, ou seja, para um mesmo nmero de Reynolds tem-se maiores valores do
nmero de Nusselt para a erva-mate processada no sapeco e na secagem.

A anlise energtica sobre o processamento de erva-mate mostra, como na condio


operacional otimizada, que o tempo de secagem foi de 15 minutos e a energia trmica
consumida no secador foi de 27216 kJ. O consumo energtico total no sapeco e secagem
foi de 29206 kJ. Comparando com as leituras de temperatura efetuadas na indstria em
secador rotativo e de esteira que operam com temperaturas superiores, tanto no sapeco
como na secagem o secador de bandeja vibrada poder operar com maior temperatura do
ar de secagem, o que possibilita uma diminuio do tempo de secagem da erva-mate.

Captulo 11 Concluses

195

Quanto extrao de Solveis da Erva-Mate.


A tcnica de extrao por percolao de gua, em leito de erva-mate triturada, utilizada
neste trabalho foi mais eficiente, sobretudo, por no ser necessria uma filtrao do
extrato obtido. Optar por uma filtrao a vcuo necessita de longo tempo de filtrao para
obter o extrato livre de slidos.

Na extrao de solveis de erva-mate obtido por mltiplas etapas de lixiviao, quando


efetuou-se a agitao e mistura de erva-mate triturada, com gua na temperatura de 90oC,
obteve-se 50,7% dos slidos da erva-mate desidratada. Em uma nica etapa so extrados
37,1% dos slidos, que constituem a erva-mate desidratada.

Na segunda tcnica de extrao, em leito fixo de erva-mate triturada, utilizou-se um


extrator com cmara perfurada para escoamento do extrato. Os ensaios foram realizados
com extraes mltiplas, cada uma com nova quantidade de solvente obtendo-se 42,8% de
slidos solveis. Em extrao nica, so extrados 35,5% dos slidos. O extrato obtido
apresentou uma concentrao de slidos de 3,4 a 4,5%.
No incio da extrao a soluo lixiviada mais concentrada em slidos. Contudo ao
trmino da mesma, a concentrao de solveis muito reduzida, pois a maior parte dos
solveis j teria sido lixiviado, o que indicativo do grau de facilidade de extrao dos
solveis da erva-mate Cambona 4. A percentagem total dos solveis extrados na 1
lavagem corresponde a 77%.
A maior parte dos solveis retirado na primeira extrao, obtendo-se uma soluo com
8,98 % em massa de solveis. As extraes subseqentes geraram solues com
concentrao de 0,745; 0,103; 0,047; 0,043; 0,035 e 0,037 % em massa de solveis,
respectivamente. Na 6 e 7 extraes, as porcentagens das concentraes dos solveis no
extrato em relao a primeira foram: 0,39 % e 0,41 %.
Com relao a mudana de escala, em termos de eficincia nas sete extraes, na maior
escala, a quantidade de slidos solveis extrados foi de 45,42% e na menor escala de
42,8%, que constituem eficincias similares.

Captulo 11 Concluses

196

Quanto Secagem por Atomizao de Solveis de Erva-mate.


Na extrao de solveis da erva-mate, obteve-se extratos com contedos de slidos de
aproximadamente 3%. Quando a percentagem de goma arbica adicionada ao extrato
varia de 0,2 para 0,8, a massa de p coletada aumenta em cerca de 25%.
A massa de p coletada aumentou com o aumento da concentrao de goma arbica, o que
deve estar relacionado com o aumento do tamanho das partculas formadas, pois a
eficincia de coleta do ciclone maior para partculas maiores.
Ao processar misturas com maior teor de goma arbica obteve-se produtos com maiores
contedos de gua. Diminuindo o tempo de resfriamento do equipamento de secagem,
antes de se efetuar a descarga do p, obtm-se produtos com menor contedo de umidade.
Nos resultados da anlise sensorial utilizando o Teste de Ordenao, verifica-se que a
preferncia por provadores, em termos de intensidade do sabor de erva-mate, foi pela
amostra com 0,2% de goma arbica.
Quando se efetua a comparao entre as amostras de erva-mate com 0,2 e 1,0% de goma
arbica, pela Interpretao de Fischer, verifica-se que h diferena entre as amostras ao
nvel de 5% de probabilidade, segundo os provadores, maior intensidade de sabor de ervamate. Isto sugere que o material encapsulado retm aromas de erva-mate.

Quanto Liofilizao de Solveis de Erva-Mate.


O material concentrado no rotavapor foi liofilizado, em vrios ensaios em batelada e
determinou-se a variao do contedo de umidade em funo do tempo de liofilizao.
Com seis horas de liofilizao obteve-se um slido liofilizado com cerca de 5% (bu) de
umidade; em oito horas este contedo se reduziu para cerca de 2% (bu).
O contedo de umidade da erva-mate, seguiu um modelo de ajuste exponencial durante
toda a liofilizao, desde o contedo de umidade inicial de 32,9 kg de gua/ kg de erva
seca, at 0,0165 kg de gua/kg de erva seca.

Captulo 11 Concluses

197

Durante a liofilizao no ocorreu mudana fenomenolgica no comportamento do


material, em termos do regime de transferncia de massa. Do exposto, isto pode significar
que nas solues de erva-mate exista pouca umidade no congelvel.

Quanto ao Desenvolvimento de Novos Produtos.


Na aplicao dos testes estatsticos, relacionados a anlise sensorial do Mateccino
constata-se que em todos os testes aplicados no houve diferena significativa entre as
amostras. Salientando que os ndices de aceitao para cada formulao foram superiores
a 70%, isto sugere que o produto Mateccino apresenta aceitabilidade pelos
consumidores.
Em relao a formulao bsica, o espectro de variao foi significativo, variando-se a
percentagem dos ingredientes, a mistura continuou alcanando um indice adequado de
aceitao.
Com relao ao contedo de cafeina,em uma xcara de 50 mL (aproximadamente 50 g da
bebida), tem-se a massa de cafena de 62,5 mg. Assim, diariamente, em termos de
cafena, uma pessoa comum poderia ingerir 8 xcaras de mateccino, sem ult rapassar as
500 mg que consistem no limite dirio mximo.

Na confeco de balas duras com uma nica formulao bsica padro, os testes
sensoriais (Teste de Ordenao e Escala de Categoria) revelam no haver diferena
significativa entre as amostras quando se variou o extrato solvel de erva-mate liofilizados
na concentrao de 0,6%,1,0%e 1,71%. O ndice de aceitao foi de 73 a 89%.

Quanto Viabilidade Econmica no Processamento de Erva-Mate.


As unidades de processamento de erva-mate apresentam capacidade no inferiores a 1.500
kg erva-mate verde/h.
A quantidade de erva-mate disponvel para processamento do reflorestamento de
Machadinho de 175.000 kg/ms o que resultaria em, trabalhar 20 dias no ms e 8 horas

Captulo 11 Concluses

198

por dia resultando num total de processamento de 1094 kg/h. Isto significa que uma
unidade de processamento com capacidade de 1500 kg/h seria suficiente.
Estimou-se um custo da matria prima de R$ 480.000,00/ano.
O Capital de Investimento Fixo de uma Unidade de Processamento de Erva-mate com
capacidade de 1500 kg/h ser de R$. 390.514,00.
Os Custos Diretos de Produo so de R$ 707.607,00/ano.
O Custo de Fabricao de R$ 747.234,00/ano.

O Custo Total do Produto de R$ 800.322,/ano.

A Receita Bruta de R$ 1.512.000,00/ano.


O Lucro Bruto de R$ 711.678,00/ano.

SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS

CAPTULO 12

SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS

Estudar o processamento de um recurso natural renovvel erva-mate com objetivo de


sustentabilidade foi um desafio prazeroso que motiva continuidade na investigao de vrios
aspectos do processamento. Entre eles, citam-se:

Estudo de viabilidade econmica na extrao de solveis, secagem por atomizao e


desenvolvimento de novos produtos de erva-mate.
Estudo da otimizao operacional do processo de secagem de erva-mate em secador de
bandeja vibrada.
Processamento padronizado da Cambona 4 e de outras prognies para serem usadas na
composio, isto , na constituio de blends, para produo de bebidas finas, oriundas de
erva-mate.
Ampliao de estudos no processamento, relacionado a tostagem com o

sabor dos

extratos solveis.
Avaliao da composio qumica da erva-mate, de outros constituintes alm da cafena,
relacionada com o processamento.

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ANEXOS

ANEXO A

CALIBRAO DA VAZO DE ALIMENTAO E VAZO


DO AR NO SECADOR POR ATOMIZAO

Calibrao vazo de alimentao


Foram efetuadas medidas do tempo requerido para alimentao de extrato de ervamate operando na condio 8 da escala da Tabela 3.2, a qual corresponde a vazo de 280
ml/h (extrapolao). Esta condio de operao propiciou um funcionamento do secador
com a umidade de descarga do p inferior a 5%. Os resultados so indicados na Tabela A1.
A Figura A1 corresponde aos dados da Tabela 3.2.
Tabela A..1 - Fator de correo para vazo de extrato no atomizador.
Vazo do extrato

Valor previsto pelo

Valor quantificado

(escala arbitrria)

equipamento (ml/h)

experimentalmente

280

546

1,95

280

566

2,02

Fator de correo

Os valores indicados pela escala do secador, da Figura A.1, devem ser multiplicados pelo
fator 1,99 que corresponde alimentao corrigida.
Calibrao da vazo do ar de secagem
Foi determinado o fator de correo para a vazo do ar de secagem alimentado no
secador por atomizao na temperatura de 190C segundo a metodologia a seguir:

Anexos

203

5000
4500
4000
3500

( ml/h )

3000
2500
2000
1500
1000
500
0

10

20

30

40

50

Escala arbitrria

Figura A.1 - Vazo de alimentao x escala arbitrria


Clculo da densidade do ar
Para a condio de suprimento do ar de secagem referente ao valor 58 da escala da
Tabela 3.1, o que corresponde a 84 m3/h (ver a Figura A.2, confeccionada com os dados do
fabricante), efetuou-se medida da velocidade do ar na tubulao de descarga do secador por
atomizao, sendo a temperatura de descarga quantificada em 41oC. A velocidade do ar foi
quantificada com um anemmetro de fio quente, obtendo-se 3,7 m/s no centro do tubo de
descarga de dimetro de 0,052 m. A velocidade do ar de secagem na cmara de secagem na
temperatura de 190oC dada por:
v2 = v1 x (T2/T1)
v2 = 3,7 x [(190 + 273)K) / (41 + 273)K]
v2 = 5,45 m/s
Para a presso atmosfrica de Erechim-RS de 690 mmHg, calculou-se a densidade do
ar de secagem:
ar = PM / RT

Anexos

204

90
85
80
75

(m3/h)

70
65
60
55
50
45
40
35

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

Escala arbitrria

Figura A.2 Escala arbitrria em funo da vazo de ar de secagem (dados do


fabricante)
ar = (690/760) atm. 28,9 kg/mol) / (0,082atm.l/gmol.k) x 463 K
ar =0,69 kg/m3
A viscosidade do ar na temperatura de 190oC igual a 0,000026 kg/m.s (PERRY,
1997).
Nmero de Reynolds para a condio da velocidade mxima no centro do tubo de
descarga dado por:
Re = .vmx.d /
Re= (0,69 kg/m3 x 5,45 m/s x 0,052 m) / (0,000026 kg/m.s)
Re = 7520
Calculado o Nmero de Reynolds obteve-se a velocidade mdia atravs da Figura A.3
(PERRY, 1997).
vmdio/vmximo = 0,76
vmdio = 0,76 x 5,45 = 4,14 m/s

Anexos

205

Figura A.3 Relao de velocidades para uma tubulao circular.


A vazo do ar pode ser calculada
Q = [( x (D)2) / 4] x vmdia
Q = ( x (0,052)2 x 4,14) / 4
Q = 0,0088 m3/s ou 31,68 m3/h
O fator de correo para a vazo do ar a 190C :
F = 84 / 31,68
F = 2,65
Assim o valor indicado pela Figura A.2 deve ser dividido pelo fator 2,65, o que corresponde
vazo do ar realmente alimentado no secador por atomizao na temperatura de 190oC.

Anexos

ANEXO B

TABELAS

206

Anexos

207