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Funcionalidad de las materias primas en la elaboracin de

galletas


Tesis de Master de


Sara Cabeza Rodrguez

Septiembre de 2009






Master europeo en Seguridad y Biotecnologa alimentarias
Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los alimentos-Facultad de Ciencias
Universidad de Burgos
2
Natividad ortega Santamara, Profesora Titular de Universidad en el rea de Bioqumica
y Biologa Molecular de la Universidad de Burgos, y tutora de la Tesis de Mster presentada por
D. Sara Cabeza Rodrguez con el ttulo Funcionalidad de las materias primas en la
elaboracin de galletas,



INFORMA:

Que el practicum fue desarrollado en el grupo Siro
Que la realizacin y memoria de dicho trabajo cumple los requisitos y caractersticas
exigidas en la normativa vigente para ser presentado como Tesis de Mster oficial en
Seguridad y Biotecnologa Alimentarias, impartido en la Universidad de Burgos.


Informe que, a efectos de presentacin de dicho trabajo para su defensa se firma en Burgos a
21 de Septiembre de 2009.




VB Fdo.: Natividad Ortega Santamara VB Fdo: Alfonso Arroyo
rea de Bioqumica y Biologa Molecular Jeje de I+D+i
Universidad de Burgos Grupo Siro














3




4
NDICE DE CONTENIDOS


1. INTRODUCCIN 5

2. FUNDAMENTOS TERICOS. 5
2.1 COMPONENTES BSICOS DE LAS GALLETAS MARA....... 5
2.1.1 Harina ............................................................................ 5
2.1.2. Azcar. 6
2.1.3. Grasa . 7
2.1.4. Agua ............... 7
2.2. COMPONENTES MEJORANTES DE LAS GALLETAS. 8
2.2.1 Metabisulfito . 8
2.2.2 Lecitina .. 8
2.2.3 Bicarbonatos .............. 8
2.2.4 Sal . 8
2.2.5 Salvado.......................................................................................................... 9
2.3. TCNICAS DE ELABORACIN DE GALLETAS: TECNOLOGA LAMINADA 9

3. MATERIAL Y MTODOS.......... 9
3.1 ELABORACIN DE LAS GALLETAS MEDIANTE TECNOLOGA LAMINADA 9
3.2 ANLISIS DE LAS GALLETAS 10
3.3 ANLISIS ESTADSTICO . 11

4. RESULTADOS Y DISCUSIN.. 11
4.1 EFECTO DE LA ADICIN DE AZCAR. 11
4.2 EFECTO DE LA ADICIN DE SAL .. 12
4.3 EFECTO DE LA ADICIN DE BICARBONATOS. 13
4.4 EFECTO DE LA ADICIN DE LECITINA... 15
4.5 EFECTO DE LA ADICIN DE METABISULFITO. 15
4.6 EFECTO DE LA ADICIN DE SALVADO... 16
4.7 ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS GALLETAS ELABORADAS CON DISTINTAS RECETAS 17

5. CONCLUSIN....................................... 21


6. BIBLIOGRAFA............................. 23





Pg.
5
FUNCIONALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA
ELABORACIN DE GALLETAS
1. INTRODUCCIN-OBJETIVOS
El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una
galleta es de gran inters en la industria galletera. Este conocimiento nos permite no slo
reaccionar de forma rpida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta
durante la produccin, sino tambin la innovacin y el desarrollo de nuevas formulaciones de
galletas para satisfacer al cliente.
El objetivo planteado en este trabajo fue el estudio la funcionalidad de las diferentes
materias primas en la elaboracin de galletas mara utilizando la tcnica de laminado. Para
ello, se evalu el efecto del exceso o la carencia de los diferentes componentes en la calidad
de la masa y las propiedades de las galletas ya horneadas
2. FUNDAMENTOS TERICOS
2.1. Componentes bsicos de la galleta
2.1.1. Harina
Las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de galletas, estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su
contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elstica
y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms del 10% de
protenas). Las protenas del gluten pueden separarse en funcin de su solubilidad. Las ms
solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y
contribuye a la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida. Las dos
terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa ms fuerte y
firme [1].
Al aadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las
protenas del gluten. Parte del agua es retenida por los grnulos rotos de almidn. Cuando se
mezcla y se amasa la harina hidratada, las protenas del gluten se orientan, se alinean y se
despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofbicas y la formacin de
enlaces cruzados disulfuros a travs de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece
as una red proteica tridimensional, viscoelstica, al transformarse las partculas de gluten
iniciales en membranas delgadas que retienen los grnulos de almidn y el resto de los
componentes de la harina [2]. Las uniones entre las cadenas de glutenina se establecen a
travs de diferentes tipos de enlace, puentes disulfuro, enlaces entre los hidrgenos de los
abundantes grupos amido de la glutamina, probablemente el ms importante, pero tambin
desempean un papel importante los enlaces inicos y las interacciones hidrfobas. Si las
galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, ms que crujientes y tienden a
encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas hacen necesario un estrecho
control de las propiedades de la harina en la industria galletera. Una buena masa es aquella
que puede incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la protena se acomoda
durante la coccin de la galleta. Para la obtencin de la masa tambin se necesita un trabajo
mecnico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes molculas de glutenina
son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan para formar lminas elsticas alrededor
de las burbujas de aire. Las tensiones mecnicas son suficientes para romper temporalmente
los enlaces de hidrgeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unin de
las distintas protenas del gluten. Bajo las tensiones mecnicas, las reacciones de intercambio
entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina adopten
6
posiciones ms extendidas. Estas reacciones de intercambio requieren la presencia de
compuestos de bajo peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el glutation, presente en la
harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La forma libre
(GSH), el dmero oxidado (GSSG) y el unido a la molcula de protena. [3]
En la Tabla 1 se detallan las caractersticas ms importantes que ha de tener una harina
galletera, la cual ha de ser muy extensible para procesos sin fermentacin.


Tabla 1. Valores Caractersticos de la Harina Galletera [4]

Parmetros Valores
P: tencidad
a
30/35 (tenacidad limitada)
L:extensibilidad
b
130/150( muy extensible)
W:Fuerza
c
105/90 (floja)
P/L:equilibrio
d
0,10/0,30 (trigos flojos)
Degradacin
e
<10%
a : Mide la resistencia que opone la masa a la rotura.
b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada indicando su elasticidad.
c: Indica el trabajo necesario para deformar una lmina de masa
empujada por el aire hasta su rotura.
d: indica la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el
destino ms adecuado para la harina (panadera, galletera).
e: Indica la prdida de las cualidades plsticas y expresa el
debilitamiento de la masa durante el reposo.
2.1.2. Azcares
Los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la
textura de las galletas. Adems, los jarabes de los azcares reductores tambin van a
controlar la textura de las galletas. La fijacin de agua por los azcares y polisacridos tiene
una contribucin decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adicin de azcar a la
receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajacin. Promueve la longitud de las
galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azcar se caracterizan por una
estructura altamente cohesiva y una textura crujiente [5], El jarabe de glucosa (procedente del
almidn) presenta una alta resistencia a la cristalizacin, aprovechndose para retener la
humedad en las galletas [6]. Durante la coccin, los azcares reductores controlan la
intensidad de la reaccin de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie [1].
La reaccin de Maillard se produce en presencia de aminocidos, pptidos y protenas,
cuando se calientan en una disolucin de azcar reductor en atmsfera seca, con una
actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reaccin se unen los azcares y
los aminocidos produciendo la reestructuracin de productos Amadori. En la segunda fase
se da la formacin inicial de colores amarillentos, tambin se producen olores algo
desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se
obtiene la fragmentacin, que genera la formacin de pigmentos oscuros en la tercera etapa,
denominados melanoidinas; este mecanismo no es completamente conocido e implica la
polimerizacin de muchos pigmentos formados en la segunda fase. Finalmente tiene lugar la
degradacin de Strecker, en esta fase se forman los denominados aldehdos de strecker que
son compuestos con bajo peso molecular que son detectados fcilmente por el olfato. La
intensidad de la reaccin de Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta
reaccin son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhdrido sulfuroso, estos
inhibidores actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos coloreados,
pero no evitan la prdida del valor biolgico de los aminocidos [3].

7
2.1.3. Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la
industria galletera despus de la harina y el azcar. Las grasas desempean una misin
antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y acta
como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas,
ya que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas. La grasa contribuye,
igualmente, a un aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso de las galletas, que
se caracterizan por una estructura fragmentable, fcil de romper [6].
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase
acuosa y la grasa. El agua o disolucin azucarada, interacciona con la protena de la harina
para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. La grasa rodea los grnulos de
protena y almidn, rompiendo as la continuidad de la estructura de protena y almidn [7].
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en cuanto a las
propiedades comestibles, despus del procesamiento, resulta menos spera, ms fragmentable
y con ms tendencia a deshacerse en la boca. La complicacin es que las grasas son
inmiscibles en el agua, por lo que es un problema para la incorporacin de la grasa en la
masa, puesto que es necesario que la grasa se distribuya homogneamente por toda la masa.
Esto hace crticos la cantidad de slidos y el tamao de los cristales (la plasticidad de la
grasa) y se precisa prestar atencin a la temperatura y condiciones de los tratamientos si se
quiere conseguir el efecto deseado.
En las masas para galletas se necesita una distribucin homognea de la grasa, el
problema radica en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa y
grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que
se necesita muy poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina
antes de su hidratacin, la grasa evita la formacin de una red de gluten y produce una masa
menos elstica, lo que es deseable en la produccin de galletas porque encoge menos tras el
laminado, pero la textura es distinta. La grasa afecta al proceso con mquina de la masa
(tecnologa rotativa), la extensin de la misma tras el cortado, y las calidades texturales y
gustatorias de la galleta tras el horneado [6]. En todas las masas, la competencia por la
superficie de la harina se ve afectada por la utilizacin de un emulsionante apropiado,
necesario para la distribucin homognea de la grasa en la masa, consiguiendo as una
homognea interrupcin de la red de gluten.
2.1.4. Agua
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se
emplea en la elaboracin de galletas [4]. Se considera aditivo porque no es una sustancia
nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formacin de masa para la
solubilizacin de otros ingredientes, en la hidratacin de protenas y carbohidratos y para la
creacin de la red de gluten [1]. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el
estado de conformacin de los biopolmeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre
los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuracin de la misma.
Tambin es un factor esencial en el comportamiento reolgico de las masas de harina [6].
Toda el agua aadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua
(calidad microbiolgica, concentracin y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH)
puede tener consecuencias en la masa. No es posible hacer un clculo exacto de la cantidad
de agua a emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se aade poco agua, la
masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se aade un
exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, hacindola ms extensible, si el exceso es
moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De esta forma se hace muy
difcil trabajar las masas. El agua moja la red de protenas, modificando sus uniones y
facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad de agua a aadir
8
depender del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorcin, y del tipo de
maquinaria que dispongamos.

2.2. Componentes mejorantes de la galleta
Son muchos los aditivos que conjuntamente se aaden a la masa para subsanar las
distintas anomalas en la harina, as como correctores de la masa para conseguir una
linealidad en las galletas tras el procesado.
2.2.1. Bisulfito sdico o metabisulfito
El bisulfito sdico (Na
2
S
2
O
5
) es un agente acondicionador de la masa para galletas o
agente modificador del gluten. En condiciones fisiolgicas el dixido de azufre es un gas no
inflamable y en condiciones cidas el sulfito se asocia a un protn y se forma bisulfito y
cido sulfuroso. El metabisulfito vara el tiempo de amasado puesto que acta como agente
reductor rompiendo alguno de los enlaces disulfuro (S=S) [1], que unen fuertemente unas
cadenas de protena a otras, formando enlaces S-H. Cuando el metabisulfito se aade a la
harina, se produce una rotura de los enlaces disulfuro de las protenas, lo cual tiene efectos
deseables sobre la masa, la masa necesita un tiempo menor de amasado, la red de gluten no
es tan fuerte, la masa es ms blanda y se consigue que la masa no se contraiga una vez
moldeada [2].
2.2.2. Lecitina
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolpidos, los
cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte hidrfoba que se disuelve bien
en la fase no acuosa y otra parte hidroflica que se disuelve bien en el agua. Adems, ayuda a
la masa dndole ms extensibilidad y facilita la absorcin del agua por la masa. Un aumento
de la temperatura acta negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones. [8]
2.2.3. Bicarbonatos
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. Tambin
se les denomina levaduras qumicas. Su funcin principal es la de generar gas para aumentar
el volumen final de la pieza antes de terminar la coccin con la desnaturalizacin de las
protenas [4].
Bicarbonato sdico: En presencia de humedad, el bicarbonato sdico reacciona
con cualquier sustancia cida, produciendo anhdrido carbnico. En ausencia de
sustancias cidas el bicarbonato sdico libera algo de dixido de carbono y
permanecer como carbonato sdico. Tambin se utiliza para ajustar el pH de la
masa y de las piezas resultantes [1].
Bicarbonato amnico: Extraordinariamente til en galletera, puesto que se
descompone completamente por el calor desprendiendo anhdrido carbnico,
amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy rpidamente, pero es muy alcalina,
produciendo masas muy blandas [1].
2.2.4. Sal comn
La sal comn (cloruro sdico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y
por su propiedad de potencial el sabor. Adems la sal endurece el gluten (ayuda a mantener
la red de gluten) y produce masas menos adherentes. [1]


9

2.2.5. Salvado
Es el resultado de la molienda de las capas protectoras o cubierta de la semilla, no
contiene protenas del gluten. EL salvado reduce la elasticidad de la masa [9] y aumenta la
absorcin de agua de la masa [7].

2.3. Tcnicas de elaboracin de galletas: tecnologa laminada
En este trabajo las galletas se obtuvieron mediante tecnologa laminada. Esta tecnologa
est basada en el procesamiento de la masa despus del amasado (laminacin de la masa
mediante laminadora). Durante el amasado se forma una red de gluten. La energa absorbida
por la masa, se manifiesta en forma de calor hasta una temperatura de 42 C y no mayor
porque la protena podra desnaturalizarse. Este calor debe producirse por compresin o
extensin de la masa dentro de la amasadora para modificar el gluten. Los niveles crticos
necesarios para conseguir una masa con la estructura del gluten extensible son de azcar unas
30 partes con unas 22 partes de grasa para 100 de harina y un porcentaje de agua de
aproximadamente del 10%. Niveles ms altos de azcar y/o grasa producen masas que deben
procesarse de distinta forma. El tiempo de amasado con esta tecnologa es largo desde 20
minutos hasta 50 minutos (si no se utiliza bisulfito sdico). La masa obtenida debe tener una
calidad adecuada para que la laminadora produzca una pelcula continua y homognea, con la
superficie lisa. La masa a unos 40 C debe protegerse del enfriamiento y utilizarse
rpidamente [1].

3. MATERIAL Y MTODOS
3.1. Elaboracin de las galletas mediante tecnologa laminada
Las galletas se elaboraron segn la tecnologa laminada, siendo la composicin de las
galletas patrn la que se indica en la Tabla 2. En cada tanda se preparaba un total de 17 Kg
de masa. El procedimiento supona adicionar a la amasadora fabricada por P.Prat S.A.
(Sabadell) los ingredientes minoritarios (Sal, bicarbonato sdico, bicarbonato amnico,
lecitina de girasol y metabisulfito) previamente disueltos en, aproximadamente, un litro de
agua. A continuacin, se adicionaba el azcar, y tras amasar la mezcla se aada la grasa
junto con el jarabe de glucosa. La mezcla era de nuevo amasada hasta formar una emulsin.
Tras la formacin de la emulsin se adicionaba la harina y el agua (cantidad variable
dependiendo de la masa), y se continuaba con el amasado hasta la formacin de la red del
gluten. La temperatura no debe sobrepasar los 42 C. Finalizado el amasado, la masa era
llevada a una laminadora fabricada por Rondo Doge (Seewer AG), se laminaba hasta la
posicin 2 de la laminadora (2mm de altura), y se cortaba la masa utilizando un molde
circular de 60mm de dimetro. Las galletas eran horneadas en un horno elctrico de
conveccin forzada, marca UNOX (italiano), durante 4 minutos a 180 C, se daba la vuelta a
la bandeja y se horneaban durante otros 3 minutos a la misma temperatura, para asegurar una
humedad final de aproximadamente 1.5%.






10


Tabla 2. Composicin estndar de las galletas.
Componentes
Concentracin
(%)
Harina galletera 61,01
Azcar 14,59
Agua 10,25
Aceite de palma 7,75
Jarabe de glucosa 5,22
Sal 0,47
Bicarbonato sdico 0,33
Bicarbonato amnico 0,31
Lecitina de girasol 0,06
Metabisulfito 0,02


En este trabajo se estudi el efecto de los diferentes componentes sobre las propiedades
funcionales de las galletas. As, en la Tabla 3 se muestran las caractersticas especficas de
cada una de las recetas de galletas elaboradas.


Tabla 3. Caractersticas de las diferentes recetas de
galletas realizadas.
Recetas Composicin de las galletas
R.0 Composicin estndar
R.1 Sin azcar, ni jarabe de glucosa
R.2 Exceso de jarabe de glucosa (15%)
R.3 Sin sal
R.4 Sin bicarbonatos
R.5 2 % de bicarbonato sdico y 2% de amnico
R.6 Slo con Bicarbonato amnico (0,43%)
R.7 Solo con bicarbonato sdico (0,43%)
R.8 Sin lecitina
R.9 Sin metabisulfito
R.10 Exceso de metabisulfito (0,04%)
R.11 Con salvado (6%)

3.2. Anlisis de las galletas
Para cada una de las recetas utilizadas en la elaboracin de las galletas se evalu el
comportamiento de la masa, determinndose los siguientes parmetros en la etapa de
amasado:
Cantidad de agua requerida para la obtencin de la masa en condiciones
adecuadas para ser laminada.
Tiempo de amasado para conseguir una red de gluten adecuada.
Temperatura final de la masa tras el amasado, con un termmetro de la marca
Testo.
.
11
Tambin se determin el tiempo de horneado de las diferentes galletas, as como los
siguientes parmetros en las galletas ya horneadas. Para ello se consideraron los siguientes
parmetros:
Peso de la galleta (nmero de muestras: 5 galletas)
Espesor de la galleta (nmero de muestras: 5 galletas), con un calibre de la
marca Mitutoyo.
Coeficiente de excentricidad: se determin el dimetro mayor y el menor de 30
galletas (calibre Mitutoyo) y se calcul el coeficiente de excentricidad segn la
siguiente ecuacin:
Coef. Excentricidad = (Dimetro mayor-Dimetro menor)/Dimetro mayor.
Si el valor resultante es 0 es completamente redonda y si es 1 corresponde con
una lnea recta.
Coeficiente de dilatacin: este parmetro indica el crecimiento o acortamiento de
la galleta en el plano y se calcul a partir de los dimetros mayor y menor segn
la ecuacin:
Coef. Dilatacin = ( (Dimetro mayor/2*Dimetro menor/2))- *30
2
)/ * 30
2
Volumen de la galleta: indica el crecimiento de la galleta en 3 D y tambin se
calcula a partir de los dimetros mayor y menor de la galletas segn la ecuacin:
V= ( (Dimetro mayor/2*Dimetro menor/2)*Espesor 5 unid./5)/1000


3.3 Anlisis estadstico
Con el fin de conocer la precisin y exactitud de los resultados experimentales se ha
calculado, a partir de los valores correspondientes a una misma muestra, el valor medio (x) y
la desviacin estndar muestral (s) de los resultados obtenidos en cada experiencia, de
acuerdo con las siguientes expresiones:

Valor medio: x = x
i
/ n
Desviacin estndar muestral: s = [(x
i
- x)
2
/ n]


4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Efecto de la adicin de azcares:
En las galletas elaboradas sin la adicin de azcar, ni jarabe de glucosa (R.1) se
observaba que la masa apenas retroceda y se rompa al laminarla. Una vez horneadas las
galletas presentaban burbujas de aire entre la masa y una coloracin muy plida debida a la
ausencia de azcares reductores necesario para que se produzca la reaccin de Maillard. Las
galletas obtenidas eran muy redondas con coeficientes de excentricidad de 0.037 (Tabla 4).
Adems, si se comparaba el espesor de las galletas con el espesor de las galletas patrn se
observaba una reduccin del 35% (Tabla 4), y vemos que se han encogido ms las galletas
sin azcar; Singh et al., indican que el azcar aporta mayor fluidez a la masa lo que facilita
la aparicin de estructuras en pelcula (dos dimensiones), ms que estructuras en red elstica
(tres dimensiones) [10]. Por otra parte Doescher et al [11] sugirieron que el azcar granular
produca una mayor temperatura de transicin de cristalizacin antes de la extensin de la
masa, lo que se traduca en una mayor extensin de la galleta, Pareyt et al [12], indicaron que
un aumento en la cantidad de azcar elevaba la tasa de extensin de la masa y, que una
mayor cantidad de azcar elevaba la altura mxima, posiblemente por la presencia de
12
cristales no disueltos de azcar que retrasan el inicio de la extensin. Adems, el volumen de
las galletas elaboradas sin azcar era aproximadamente la mitad que el de las galletas patrn
(Tabla 4). De hecho la presencia de azcar produce un mayor colapso, lo que se traduce no
slo en un retraso en la accin de las levaduras qumicas, influyendo en el grado de
expansin vertical durante la coccin [13], ya que al cristalizar el azcar con el calor evita
que salga el aire producto de la evaporacin durante el horneo. En resumen, el azcar
incrementa la longitud de las galletas, contribuye al incremento del espesor y disminuye el
peso especfico de las galletas [14], adems de ayudar a mantener la red de gluten en el horno
dando ms resistencia a esta red por cristalizacin del azcar, y al no haber azcar la red de
gluten no puede mantenerse y se rompe apareciendo las burbujas de aire grandes.

Tabla 4. Efecto de los azcares en las caractersticas de las galletas horneadas.
Receta
Coeficiente
excentricidad
Coeficiente
dilatacin
Espesor
(mm)
Peso
(g)
Volumen
(cm
3
)
R.0
a
0,0480,016 -0,0380,012 20,0160,151 17.8330.15 10.9610.14
R.1
b
0,0370,014 -0,1540,007 12,2930,481 16.6670.136 5.5910.05
R.2
c
--- --- --- --- ---
a
Galletas elaboradas con la receta patrn o estndar

b
Galletas elaboradas sin azcar
c
Galletas elaboradas con exceso de azcar

En esta receta fue necesario un aumento en la cantidad de agua necesaria (Tabla 5) al
tener que aumentar la cantidad de harina para alcanzar los 17 Kg de masa sin azcar.
Cuando las galletas se elaboraron con un exceso de glucosa (R.2) la masa era
demasiado pegajosa para poder laminarla y las galletas no fueron viables.

Tabla 5. Parmetros del proceso de elaboracin de galletas con distintas cantidades de
azcares.
Receta
Agua
requerida
(ml)
Tiempo
amasado
(min)
Temperatura
masa (C)
Tiempo
horneo (min)
R.0
a
1620 27 39,5 7
R.1
b
3000 35 39,3 7
R.2
c
--- --- --- ---
a
Galletas elaboradas con la receta patrn o stndar

b
Galletas elaboradas sin azcar, ni jarabe de glucosa
c
Galletas elaboradas con exceso de jarabe de glucosa

4.2 Efecto de la adicin de sal:
Al eliminar la sal de la receta patrn, la masa se rompa en la amasadora. Las galletas
obtenidas eran bastante redondas (coeficiente de excentricidad 0.041) (Tabla 6). La ausencia
de sal produce masas pegajosas y muy blandas, por lo que la sal mantiene firme la masa [4] y
por tanto la red de gluten, sin sal la red de gluten es menos fuerte, se rompe la red de gluten
y la masa no encoge tanto y permanece ms redonda tras el moldeo.
En la Tabla 6 se puede observar que las galletas sin sal han crecido en altura menos que
las galletas patrn, posiblemente porque las galletas sin sal tenan menos capacidad de
retener el aire durante el horneo, debido a que la red de gluten era menos dura y el vapor de
13
agua sala de la galleta en vez de quedar retenida. Por tanto, el efecto de la sal podra
atribuirse al endurecimiento del gluten [10]. Danno y Hoseney [15] describieron un
comportamiento similar al adicionar cloruro sdico y potsico.
Respecto a los parmetros del proceso sealar, que el tiempo de desarrollo de la masa
(tiempo requerido para hidratar toda la harina y lograr una resistencia mxima a la extensin)
se reduca de 27 minutos en la receta patrn, a 22 minutos en la receta sin sal (Tabla 7).
Singh et al. [10] tambin observaron reducciones en el tiempo de desarrollo de la masa.

Tabla 6. Efecto la sal en las caractersticas de las galletas horneadas
Receta
Coeficiente
excentricidad
Coeficiente
dilatacin
Espesor
(mm)
Peso
(g)
Volumen
(cm
3
)
R.0
a
0,0480,016 -0,0380,012 20,0160,151 17.8330.15 10.9610.14
R.3
b
0,0410,018 -0,0230,007 16,2630,143 18,1160,172 8,8980,069
a
Galletas elaboradas con la receta patrn o estndar
b
Galletas elaboradas sin sal


Tabla 7. Parmetros del proceso de elaboracin de galletas con distintas cantidades de sal
Receta
Agua
requerida(ml)
Tiempo de amasado
(min)
Temperatura masa
(C)
Tiempo horneo
(min)
R.0
a
1620 27 39,5 7
R.3
b
1620 22 41 7
a
Galletas elaboradas con la receta patrn o estndar
b
Galletas elaboradas sin sal

4.3. Efecto de la adicin de bicarbonatos:
La elaboracin de galletas sin la adicin de bicarbonatos (R.4), permita la formacin
de la red de gluten pero la masa se recoga mucho. En la Tabla 8 se observa que las galletas
eran mucho ms ovaladas y haban encogido ms que las de la receta patrn. Esto podra
deberse a la necesidad de aadir ms metabisulfito a la masa, por la diferente fuerza de la
harina de un lote a otro. El menor tamao de las galletas (Tabla 8) es consecuencia del papel
que desempean los bicarbonatos haciendo que la masa tenga ms gas y quede retenido en la
galleta. La ausencia de bicarbonatos hizo necesario un mayor tiempo de horneado (1.5 min)
(Tabla 9), probablemente porque el pH de la masa es ms cido lo cual retarda la aparicin
de los productos amadori [16].
Cuando la concentracin de bicarbonato amnico y sdico se aumentaba del 0.31% al
2%, el tiempo de amasado era muy elevado y casi se estropea la red de gluten. La masa
recoga bien, pero las galletas tras el horneo quedaban muy duras, posiblemente por los
cambios de pH inducidos por los bicarbonatos, que afectaban a la hidratacin de las protenas
del gluten, as como su efecto de endurecimiento del gluten [10]. Adems este cambio de pH
aceleraba la reaccin de Maillard [16], puesto que se necesit un menor tiempo de coccin
en el horno.
Es importante sealar, que las galletas aparecan con una burbuja en toda la superficie
de la galleta. Para reducir el tamao de las burbujas fue necesario agujerear la masa. Las
galletas obtenidas eran muy gruesas y pequeas, la forma era totalmente ovalada (excepto en
las galletas donde no apareca la burbuja) y de menor peso respecto a las obtenidas sin
bicarbonatos (Tabla 9). Las galletas pesan menos al eliminar la parte de la burbuja para
medirlas. El exceso de levaduras qumicas provoc un encogimiento de las galletas,
14
tendiendo a crecer a lo alto lo que provoca que no se expanda la masa en el plano (2D). El
mayor volumen de las galletas era consecuencia de su mayor altura.
Cuando slo se utilizaba bicarbonato amnico (R.6) los ingredientes se mezclaban bien,
la masa era muy dura (mayor tiempo de amasado), y la temperatura de la masa era muy alta
(Tabla 9). Las galletas eran ms altas que las galletas sin bicarbonatos y que las galletas con
slo bicarbonato sdico (Tabla 8), lo sugera que el bicarbonato amnico contribuye ms al
crecimiento en altura de la galleta que el sdico.
Si slo se adicionaba bicarbonato sdico (R.7) la masa se recoga un poco y las galletas
eran ms redondas que con el bicarbonato amnico, aunque menos que las galletas patrn
(Tabla 8). En general puede decirse que son las galletas que menos se han encogido a
excepcin de las patrn, por lo que el bicarbonato sdico favorec la dilatacin de la galleta.
Al aadir ms cantidad de agua la resistencia al amasado es mayor, puesto que la masa ha
tolerado una muy elevada temperatura y un largo tiempo de amasado, esto puede deberse al
cambio de pH inducido por el bicarbonato sdico, que puede afectar a la hidratacin de las
protenas del gluten, as como su efecto de endurecimiento del gluten [10].

Tabla 8. Efecto de los bicarbonatos en las caractersticas de las galletas horneadas


Recetas
Coeficiente
excentricidad
Coeficiente
Dilatacin
Espesor
(mm) Peso (g)
Volumen
(cm
3
)
R.0
a
0,0480,016 -0,0380,012 20,0160,151 17.8330.15 10.9610.14
R.4
b
0,1120,037 -0,1030,018 15,2380,29 20,50,155 7,90,164
R.5
c
0,1040,076 -0,2020,037 39,550,206 18,8011,217 17,8550,828
R.6
d
0,0750,025 -0,0610,021 18,3550,272 20,6830,36 9,6070,223
R.7
e
0,0560,021 -0,050,017 14,6250,295 18,450,104 7,8610,145
a
Galletas elaboradas con la receta patrn o estndar
b
Galletas elaboradas sin bicarbonatos
c
Galletas elaboradas con exceso de bicarbonatos
d
Galletas elaboradas slo con bicarbonato amnico
e
Galletas elaboradas slo con bicarbonato sdico


Tabla 9. Parmetros del proceso de elaboracin de galletas con distintas cantidades de
bicarbonatos
Recetas
Agua
requerida
(ml)
Tiempo
amasado(min)
Temperatura
masa (C)
Tiempo
horneo (min)
R.0
a
1620 27 39,5 7
R.4
b
1930 25 40 8,5
R.5
c
1230 37 45,5 5
R.6
d
1610 24 40,2 7
R.7 e 1680 25 42,9 7
a
Galletas elaboradas con la receta patrn o estndar
b
Galletas elaboradas sin bicarbonatos
c
Galletas elaboradas con exceso de bicarbonatos
d
Galletas elaboradas slo con bicarbonato amnico
e
Galletas elaboradas slo con bicarbonato sdico
15


4.4 Efecto de la adicin de lecitina
En la masa sin lecitina (R.8) no se formaba una buena emulsin, distinguindose
grumos de grasa antes de aadir la harina, lo que provoc que al amasar la masa (que
presentaba burbujas), esta se rompiese. La grasa sin emulsionar impeda que el agua
hidratase las protenas del gluten, no se formaba bien la red de gluten y se obtenan galletas
de menor espesor que las galletas patrn (Tabla 10). Adems sealar que las galletas sin
lecitina experimentaban una dilatacin en el horno, posiblemente porque la grasa que no ha
emulsionado bien se expande con el calor en el horno y la red de gluten no se mantiene para
evitarlo. Los resultados encontrados en este trabajo contrastan con los descritos por A.
Sindhuja, et al. [17] que observaron que la lecitina aumentaba la extensin de la galleta
reduciendo su grosor y aumentando su peso. Sin embargo, el mayor coeficiente de
excentricidad de las galletas cuando no se adiciona lecitina ha sido tambin descrito por
Manohar et al. [18].
En la Tabla 11 se detallan los principales parmetros relacionados con la elaboracin de
galletas sin lecitina destacando la mayor cantidad de agua requerida para la elaboracin de
estas galletas.

Tabla 10. Efecto de la lecitina en las caractersticas de las galletas horneadas


Recetas
Coeficiente
excentricidad
Coeficiente
Dilatacin
Espesor
(mm)
Peso
(g)
Volumen
(cm
3
)
R.0
a
0,0480,016 -0,0380,012 20,0160,151 17.8330.15 10.9610.14
R.8
b
0,1220,021 0,110,015 18,7480,364 21,850,187 11,7390,16
a
Galletas elaboradas con la receta patrn
b
Galletas elaboradas sin lecitina


Tabla 11. Parmetros del proceso de elaboracin de galletas con distintas cantidades
de lecitina

Recetas
Agua
requerida(ml)
Tiempo de
amasado
(min)
Temperatura
masa (C)
Tiempo de
horneo
(min)
R.0
a
1620 27 39,5 7
R.8
b
1750 30 39 7
a
Galletas elaboradas con la receta patrn
b
Galletas elaboradas sin lecitina

4.5. Efecto de la adicin de metabisulfitos:
La masa de las galletas elaboradas sin metabisulfito (R. 9) recoga bastante (al estirar la
masa, sta retrocede) y como consecuencia las galletas eran ovaladas (Tabla 12). Por tanto, el
metabisulfito ayuda a mantener la forma de la galleta. El grosor de las galletas patrn
(20,0156mm) era mayor que el de las elaboradas sin bisulfito sdico (17,175mm),
posiblemente porque la red de gluten era tan fuerte que apenas ha incorporado aire durante el
16
amasado y no liberaba agua durante el horneo, lo cual explicara tambin el aumento
significativo del peso en las galletas elaboradas sin este aditivo (Tabla 12).
Es destacable la variabilidad observada en los dimetros de las galletas en comparacin
con las galletas patrn. En concreto la desviacin tpica para el dimetro mayor y menor es
de 0,59 y 1,007, respectivamente, lo cual sugerira que la adicin de metabisulfito ayuda a la
obtencin de galletas ms homogneas.
En contraste, la adicin de un exceso de metabisulfito (R.10) renda una masa que
estiraba mucho (como chicle), y que en el horno no se hinchaba, debido a la debilitacin de
la red de gluten provocada el bisulfito sdico. Las galletas eran bastante ovaladas (Tabla 12),
puesto que al tener una red de gluten muy dbil, en el momento de pasarlas a la bandeja del
horno, una vez moldeadas, se deformaban.
En la Tabla 13, los datos muestran que en la R.0 se ha reducido el tiempo de amasado
en comparacin con las galletas sin bisulfito sdico, se ha conseguido la misma temperatura
con menos tiempo [19].

Tabla 12. Efecto del metabisulfito sdico en las caractersticas de las galletas horneadas

Recetas
Coeficiente
excentricidad
Coeficiente
dilatacin
Espesor
(mm)
Peso
(g)
Volumen
(cm
3
)
R.0
a
0,0480,016 -0,0380,012 20,0160,151 17.8330.15 10.9610.14
R.9
b
0,1430,02 -0,1490,016 17,1750,166 22,4160,172 8,2340,159
R.10
c
0,1260,04 -0,0990,03 17,7830,403 18,40,464 9,1430,357
a
Galletas elaboradas con la receta patrn
b
Galletas elaboradas sin metabisulfito
c
Galletas elaboradas con exceso de metabisulfito

Tabla 13. Parmetros del proceso de elaboracin de galletas con distintas cantidades de
metabisulfito

Recetas
Agua
requerida(ml)
Tiempo de
amasado (min)
Temperatura
masa (C)
Tiempo
horneo (min)
R.0
a
1620 27 39,5 7
R.9
b
1500 30 39,3 7
R. 10
c
1570 40 38,7 7
a
Galletas elaboradas con la receta patrn
b
Galletas elaboradas sin metabisulfito
c
Galletas elaboradas con exceso de metabisulfito

4.6. Efecto de la adicin de salvado:
La presencia de salvado en la formulacin de las galletas (R.11) provocaba una mayor
necesidad de agua (Tabla 14). La diferencia en la absorcin de agua es causada
principalmente por el mayor nmero de grupos hidroxilo que existen en la estructura de la
fibra y permite la interaccin de ms agua a travs de puentes de hidrgeno [20]. Las galletas
tenan mayor peso (Tabla 15), posiblemente por la mayor retencin de agua, y mayor
volumen. Estos resultados contrastan con los encontrados por Fustier et al [21] y Sudha et al
[20] que observaron que la extensin de las galletas era mayor cuando no se adicionaba
salvado.
17


Tabla 15. Efecto del salvado en las caractersticas de las galletas horneadas

Recetas
Coeficiente
excentricidad
Coeficiente
dilatacin
Espesor
(mm)
Peso
(g)
Volumen
(cm
3
)
R.0
a
0,0480,016 -0,0380,012 20,0160,151 17.8330.15 10.9610.14
R.11
b
0,0310,018 0,1580,012 19,1480,243 25,650,288 12,6150,132
a
Galletas elaboradas con la receta patrn
b
Galletas elaboradas con salvado




Tabla 14. Parmetros del proceso de elaboracin de galletas con distintas cantidades de
salvado

Recetas
Agua
requerida(ml)
Tiempo
amasado (min)
Temperatura
masa (C)
Tiempo
horneo (min)
R. 0
a
1620 27 39,5 7
R.11
b
2860 30 39,7 7
a Galleta elaboradas con la receta patrn
b Galletas elaboradas con salvado

4.7. Estudio comparativo de las galletas elaboradas con las distintas recetas

La Fig. 1 muestra el coeficiente de excentricidad de las galletas obtenidas con las
diferentes recetas. De todas las galletas, las ms redondas son las obtenidas en la receta con
salvado (R.11), sin azcar (R.3) y la patrn (R.0), mientras que las ms ovaladas eran las
elaboradas sin metabisulfito (R.9). El resto de las galletas no salan redondas por la dificultad
de ajustar la cantidad de bisulfito sdico en el laboratorio ya que la fuerza de la harina puede
variar de un lote a otro.





18
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0,16
C
o
e
f
i
c
i
e
n
t
e

d
e

E
x
c
e
n
t
r
i
c
i
d
a
d
Patron
Sin azucar
Sin sal
Sin Bicarbonatos
2% Bicarbonatos
Solo Amnico
Solo Sdico
Sin Lecitina
Sin Metabisulfito
Exceso de Metabisulfito
Con Salvado
R.0
R.1
R.3
R.4
R.5
R.6
R.7
R.8
R.9
R.10
R.11

Figura 1. Representacin del coeficiente de excentricidad para las galletas obtenidas con
diferentes recetas.



Los coeficientes de dilatacin para las diferentes galletas se han representado en la Fig.
2. Las nicas galletas que se dilataban son las que no llevaban lecitina (R.8) y las que
llevaban salvado (R.11). Sealar adems que las galletas que ms se encogan eran las que
llevaban exceso de bicarbonatos (R.5), ya que un exceso de levadura qumica haca que la
galleta creciera en altura deformando su silueta.



19
-0,25
-0,2
-0,15
-0,1
-0,05
0
0,05
0,1
0,15
0,2
C
o
e
f
i
c
i
e
n
t
e

d
e

D
i
l
a
t
a
c
i

n
Patrn
sin azcar
Sin sal
Sin bicarbonatos
Exceso bicarbonatos
Slo amnico
Slo sdico
Sin lecitina
Sin metabisulfito
Exceso metabisulfito
Con salvado
R.0
R.1
R.3
R.4
R.5
R.6
R.7
R.8
R.9
R.10
R.11

Figura 2. Representacin del coeficiente de dilatacin para las galletas obtenidas con
diferentes recetas.



En el Fig. 3 se observa que las galletas que ms crecan en el horno eran las galletas con
exceso de bicarbonatos (R.5), como era de esperar. Las galletas que menos han crecido
durante el horneo son las galletas sin azcar (R.1), porque sin azcar la red de gluten no es
capaz de retener los gases durante la coccin, no hay azcar que se cristalice para endurecer
le gluten. Adems la figura muestra que las galletas que contienen bicarbonato amnico
crecen ms que las que contienen nicamente el sdico. Por lo que el bicarbonato amnico
favorece ms en crecimiento en altura de la galleta que el bicarbonato sdico.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
E
s
p
e
s
o
r

(
m
m
)
Patrn
Sin azcar
Sin sal
Sin bicarbonatos
Exceso bicarbonatos
Slo amnico
Slo sdico
Sin lecitina
Sin metabisulfito
Exceso metabisulfito
Con salvado
R.0
R.1
R.3
R.4
R.5
R.6
R.7
R.8
R.9
R.10
R.11

20
Figura 3. Representacin del espesor (mm) para las galletas obtenidas con diferentes
recetas.


En relacin al peso de las galletas se pudo comprobar, que las galletas de mayor peso
eran las que llevaban salvado (R.11), como se esperaba, seguidas por las elaboradas sin
metabisulfito (R.9) (Fig. 4). Las de menor peso fueron aquellas galletas elaboradas sin azcar
(R.1) (Fig. 4), ya que las galletas sin azcar no pueden retener el vapor de agua durante el
horneo.

0
5
10
15
20
25
30
P
e
s
o

(
g
)
Patrn
Sin azcar
Sin sal
Sin bicarbonatos
Exceso bicarbonatos
Slo amnico
Slo sdico
Sin lecitina
Sin metabisulfito
Exceso metabisulfito
Con salvado
R.0
R.1
R.3
R.4
R.5
R.6
R.7
R.8
R.9
R.10
R.11

Figura 4. Representacin del peso (g) para las galletas obtenidas con diferentes recetas.





La Fig. 5 representa los volmenes de las galletas cocinadas con las distintas recetas.
Las galletas de mayor volumen eran las que llevaban exceso de bicarbonatos (R.5), aunque se
encogan mucho como se ha indicado anteriormente. Otras galletas que tenan un volumen
mayor a las elaboradas con la receta estndar (R.0) eran las que contenan salvado (R.11) y a
las que no se adicionaba lecitina (R.8) Las galletas que alcanzaban un menor volumen eran
las galletas sin azcar (R.1), resultado esperado puesto que son galletas que se han encogido
mucho y apenas han crecido en el horno.
21

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
V
o
l
u
m
e
n

(
c
m
3
)
Patrn
Sin azcar
Sin sal
Sin bicarbonatos
Exceso bicarbonatos
Slo amnico
Slo sdico
Sin lecitina
Sin metabisulfito
Exceso metabisulfito
Con salvado
R.0
R.1
R.3
R.4
R.5
R.6
R.7
R.8
R.9
R.10
R.11

Figura 5. Representacin del volumen (cm
3
) para las galletas obtenidas con diferentes
recetas.



5. CONCLUSIN

La masa para galletas es un sistema muy complejo en el que todos los ingredientes
interactan entre s haciendo difcil la realizacin de las masas. La masa depende sobre todo
del porcentaje de protena que presenta la harina, que puede variar de un lote a otro, haciendo
que las cantidades del resto de ingredientes se vean afectadas.
El azcar es un ingrediente esencial en la elaboracin de galletas mara, puesto que
adems de endulzar, favorece el crecimiento en altura, debido a la cristalizacin del azcar
durante la coccin. El jarabe de glucosa adems favorece la reaccin de Maillard aportando a
la galleta aroma y coloracin.
La sal potencia el sabor de la galleta y endurece el gluten, permitiendo el crecimiento
en altura de la galleta y adems la sal reduce el tiempo de desarrollo de la masa.
Los bicarbonatos actan de levaduras qumicas aportando gas a las masas y
aumentando la altura de las galletas, adems el bicarbonato amnico favorece ms el
crecimiento en altura que el bicarbonato sdico, el cual parece que favorece la extensin en
el plano de las galletas.


La lecitina favorece la homogenizacin de la grasa en la masa, interrumpiendo la red de
gluten homogneamente y favoreciendo la estructura de la galleta.
El metabisulfito es un importante modificador del gluten que reduce el encogimiento de
la masa, haciendo que la galleta conserve su forma despus del moldeo, aunque es difcil de
ajustar las cantidades necesarias para este fin, puesto que en cada lote de harina vara
ligeramente la fuerza y humedad de la harina, y todos los ingredientes interactan entre ellos.
22
El salvado es un ingrediente que se ha valorado mucho por sus cualidades favorables
para la salud. En salvado hace que se necesite ms cantidad de agua en la formacin de la
masa y no forma gluten, esto hay que tenerlo en cuenta en la produccin de galletas.























23
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