Que es un panel de cata ?

Es el conjunto de personas que tienen por finalidad estudiar un determinado alimento, desde
el punto de vista de su calidad (criterio analtico) o desde el punto de vista preferencial
(criterio de consumidor)
Importancia de los paneles de cata en la certificacin de producto (IGP y DOP)

Qu es el anlisis sensorial de alimentos, y para qu se utiliza?
Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.
Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de tcnicas especficas
perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usan para el control de calidad sus productos, ya sea durante la etapa del
desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo,si cambian un insumo es necesario
verificar si esto afecta las caractersticas sensoriales del producto y por ende su calidad.
Ese es un buen momento para hacer un anlisis y cotejar entre el producto anterior y el
nuevo.

**El anlisis sensorial es una ciencia que surge durante la Segunda Guerra Mundial. El
gran auge se produce cuando la industria alimenticia comienza a preparar las raciones
alimentarias para los soldados, y se ve la necesidad de que estas sean apetecibles. Es en
ese momento cuando se desarrollan distintas tcnicas y se avanza sobre la normalizacin
y el conocimiento de la percepcin humana.
Cul es la herramienta bsica que se emplea para
este anlisis?
Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es
el ser humano,por lo que se toman todos los recaudos para quela respuesta sea objetiva.

Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo,cmo se logra objetividad en
las respuestas?
A travs de un entrenamiento intensivo de quienesactuarn como evaluadores sensoriales.
Tambin cuenta la forma en que se realiza el anlisis. Esto es,el diseo experimental, que
debe respetarse para evitar errores psicolgicos vinculados con la presentacin de
muestras que luego evaluarn estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado;
la forma de presentar y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas,
instrumentos de medicin adecuados y frascos codificados. Los mtodos de entrenamiento
de los evaluadores, as como los destinados a realizar los anlisis provienen de tcnicas
de ensayos psicofsicos para estudiar los sentidos. Cada tcnica tiene un objetivo y una
forma de hacerla, y todo se ajusta a esos parmetros porque lo han elaborado y probado
equipos de psiclogos, socilogos, tcnicos de alimentacin, fisilogos y estadsticos;
en definitiva, es un trabajo multidisciplinario.

Existe algn requisito para ser evaluador?
Cualquiera de nosotros puede serlo; no es necesario
que seamos super-sensitivos. Todos tenemos sensibilidades diferentes y sufrimos de
alguna incapacidad sensorial, por ejemplo, para oler determinadas molculas, porque
nuestro sistema neurolgico no lo permite. Por eso es tan importante trabajar con un grupo
de evaluadores o lo que habitualmente denominamos Panel de Evaluacin Sensorial. Lo
que no puede oler uno, lo huele otro.



Qu tipos de anlisis sensorial existen?
Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor. En el CIATI
realizamos los dos primeros. Tambin existen mtodos rpidos de control de calidad como
los que se utilizan en las lneas de produccin.


Clasificacin Objetivo Pregunta de
inters

Tipo de
prueba

Caractersticas
de
Panelistas


Discriminatoria

Determinar si
dos productos
son percibidos
de manera
diferente por
el consumidor
Existen
diferencias
entre los
productos?
Analtica Reclutados por
agudeza
sensorial,
orientados a la
mtodo usado,
algunas veces
entrenados

Descriptiva

Determinar la
naturaleza de
las diferencias
sensoriales
En qu tipos
de
caractersticas
especficas
difieren los
productos?
Analtica Reclutados por
agudeza sensorial
y
motivacin,
entrenados o
altamente
entrenados

Afectiva


Determinar la
aceptabilidad
de consumo de
un producto
Qu
productos
gustan ms y
cules son los
preferidos?
Hednica Reclutados por
uso
del producto, no
entrenados


Cantidad de personas necesarias para testear un producto
-Anlisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas,
debido a la dificultad de entrenar a una mayor
cantidad.
- Anlisis discriminativo: se emplean como mnimo
20/25 personas, dependiendo del tipo de ensayo.
- Test del consumidor: Para que los resultados sean
vlidos se requieren numerosas respuestas, por lo
que se trabaja por lo menos con 80 personas.
Tiempo necesario para entrenar a un panel
-Anlisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que
cada evaluador aprende el vocabulario y la escala.
-Anlisis discriminativo: es ms rpido, ya que no es
necesario un gran entrenamiento.
-Test del consumidor: no demanda entrenamiento,
porque es espontneo.