UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Gua Actividades momento 3. 211615 Procesos de cereales y oleaginosas

Temticas revisadas: Esta actividad hace referencia a los contenidos requeridos
y complementarios sobre el proceso productivo de grasas y aceites,
especficamente al proceso de extraccin, refinacin y modificacin de grasas y
aceites.

Aspectos generales del trabajo: Con el desarrollo de esta actividad, se pretende
que cada uno de los estudiantes conceptualice y relacione los principios y
conocimientos generados durante el estudio de los procesos productivos de
grasas y aceites con situaciones problema que se pueden llegar a presentar en la
industria de las grasas y aceites.

Estrategia de aprendizaje propuesta: aprendizaje basado en problemas.

Peso Evaluativo: 60 puntos

Producto esperado: Informe con el desarrollo de la estrategia propuesta, sobre el
tema de refinacin y modificacin de grasas y aceites.

Se debe construir un informe final en formato PDF.

El informe debe contener: Portada (deben estar nicamente los nombres de las
personas que participaron el cdigo de cada uno y el CEAD en donde estn
matriculados), introduccin, objetivos, desarrollo del problema, conclusiones
y referencias bibliogrficas utilizadas.

Cronograma de Actividades: Inicio: semana 12. Cierre: semana 15.

Actividad propuesta para el momento 3:

Trabajo individual

Leer la gua de actividades y comprender el problema presentado. Tener claro lo
que se sabe y lo que falta saber, cules son las ideas sustantivas y programar
cmo se resolver.

Revisin de los contenidos del curso recomendados. Apropiacin de lo que es la
estrategia del aprendizaje basado en problemas y la aplica.

Iniciar la actividad convocando a los compaeros, identificando los roles y
sealando el que asumir.

Trabajo grupal. Hacer aportes para:

Identificar el problema y conceptos que en ste se pueden identificar.
Sealar el contenido terico desde donde se puede abordar el problema.

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Compartir interpretaciones y como el problema se podra presentar en su
contexto y cmo lo abordara.

Lleva el problema y teoras a su realidad y contextualiza la situacin de estas
reflexiones ofrece posibles soluciones o salidas a la situacin problema, de ser
necesario debe ser un mediador en la discusin, interviene para establecer
acuerdos y para llegar al consenso, participar en la elaboracin del informe a
entregar, retoma gua de actividades para constatar lo que se debe entregar y
parmetros a revisar.

Presentar y argumentar propuestas de salida o solucin al problema.
Discutir sobre cul de las propuestas sera la ms adecuada.
Llegar a consenso sobre la solucin que el grupo asume para el problema.
Elaboracin del producto a entregar como resultado del proceso.

1. Presentacin del problema. Aceite de palma.

El aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto o mesocarpio que es de color
anaranjado, mientras que el aceite nuez o aceite de palmiste, se obtiene de la
semilla blanca del fruto, tal como se observa en la figura. El aceite se caracteriza
por su color rojizo, debido al contenido de carotenoides que posee.

Del fruto de la palma se extrae el aceite crudo y la nuez o almendra mediante
procesos mecnicos y trmicos. Estos productos se incorporan luego a otros
procesos para su fraccionamiento o la obtencin de otros productos finales. La
primera operacin del proceso de extraccin de aceite de palma es la
esterilizacin, consiste en someter el fruto a la accin del vapor. Una vez son
esterilizados los racimos frescos de palma se realiza la desfrutacin, con el fin de
separar los racimos esterilizados en frutos sueltos y raquis. Despus de que los
racimos han sido desfrutados, los frutos son recalentados y la pulpa es
desprendida de las nueces y macerada preparndose para la extraccin por
prensado. Con la etapa de prensado se busca extraer la fraccin lquida de la
masa de frutos que sale del digestor y que est compuesta por aceite de pulpa de
palma, por agua y por una cierta cantidad de slidos que quedan en suspensin
en el agua. La clarificacin es el proceso mediante el cual se separa y purifica el
aceite de la mezcla lquida extrada en las prensas.

El aceite de palma clarificado es sometido a anlisis de laboratorio en donde se
obtienen los siguientes resultados:

Parmetro Aceite crudo de palma
Indice de perxidos.
(Expresado mEq /kg de aceite)
2,42
% AGL
(expresado como cido palmtico)
3.8
ndice de Yodo 135
ndice de saponificacin 0.150

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Los datos de los anlisis obtenidos son elevados respecto a la literatura. Es
necesario realizar un anlisis sobre el problema.

2. Presentacin del problema. Refinacin de aceites

La refinacin de un aceite, se realiza debido a que los aceites crudos presentan
una serie de componentes no deseables para el consumo humano, tales como:
fosftidos (lecitinas), pigmentos colorantes, cidos grasos, perxidos, jabn,
impurezas en estado coloidal (gomas). Estos componentes deben ser eliminados
para que el producto pueda ser consumido.

Para el caso de una planta procesadora de aceite de soya, los parmetros
medidos al aceite neutralizado son:

Parmetro Aceite crudo de soya
Color Lovibond1 7,6/30
Acidez 0,05 %
Jabn 50 ppm
Fsforo 12 ppm
Fuente: rea de produccin. Datos de control de calidad planta industrial UCISA.

El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes
naturales, artificiales o activadas, con el fin de remover sustancias que aportan
color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los perxidos.

Los parmetros del aceite obtenido al finalizar el proceso de blanqueo son:

Parmetro Aceite crudo de soya
Color Lovibond1 4/30
Acidez 0,07 %
Jabn 10 ppm
Perxidos 0.5 meq/kg
Fsforo 0 ppm

Se observa un incremento de la acidez de los aceites blanqueados, se encuentran
residuos de jabn y trazas de perxidos.
Ante esta situacin que se presenta en la operacin de blanqueo en la planta
procesadora de aceite de soya se inicia un control de calidad del aceite, para
tomar las medidas correctivas.

3. Presentacin del problema. Modificacin de aceites

Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificacin consiste en alterar,
mejorar y adaptar las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo a los parmetros
exigidos para su utilizacin en la industria de alimentos. Los mtodos que se
emplean para modificar y disear las grasas y los aceites van desde la simple

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mezcla fsica de dos o ms grasas o aceites, hasta otras tecnologas como la
hidrogenacin, la interesterificacin y el fraccionamiento.

En la planta procesadora de aceite de soya se realiza el proceso de modificacin
de grasas denominado hidrogenacin. El proceso consiste en adicionar hidrogeno
a los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La
hidrogenacin modifica las caractersticas fsicas del aceite y aumenta la
resistencia a la oxidacin, a la hidrogenacin se le conoce tambin como
endurecimiento de las grasas.

Mediante este proceso, se transforman los aceites lquidos en semislidos, ms
fcilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, que es el
aceite que ms se emplea como materia prima, pues contiene una alta proporcin
de cidos grasos insaturados que lo hace sensible a la oxidacin, la hidrogenacin
lo convierte en bases grasas para la fabricacin de margarinas y mantecas que se
conservan sin detrimento por largos periodos.

El proceso realizado en la planta procesadora de aceite de soya es a travs del
sistema por lote (batch); consiste en cargar el reactor con aceite y se adiciona de
un 0.1 - 0.25% de nquel como catalizador; se calienta a una temperatura que va
desde 120 hasta 220 C, posteriormente se inyecta hidrgeno gaseoso a una
presin de 1 a 4 atmsferas; se agita continuamente para homogenizar el
catalizador en el lquido y para ayudar a disolver una mayor cantidad del gas.

Durante el proceso se present el siguiente inconveniente: hidrlisis de los
triacilglicridos y la liberacin de cidos grasos que, adems de contaminar el
catalizador, se concentran en el espacio superior del reactor, impidiendo la
circulacin del hidrgeno.

Al finalizar una de las producciones por lotes se encontr que el producto obtenido
era una grasa dura y quebradiza, al realizar el anlisis de laboratorio se encontr
que estaba compuesta exclusivamente por triglicridos saturados.

3. Estrategia propuesta:
1. Definicin del problema: de acuerdo a las tres (3) situaciones planteadas en
anteriormente, identifique el problema que se presenta en la obtencin de
aceite de palma, en la planta procesadora de aceite de soya durante la
refinacin y modificacin del aceite.
2. Elaboracin de hiptesis: formular las hiptesis que permitan pronosticar el
origen de cada uno de los problemas.
3. Recoleccin de informacin: buscar la informacin necesaria que le facilite
el anlisis de cada una de las hiptesis planteadas.

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4. Analizar las hiptesis: discutir sobre cul de las propuestas sera la ms
adecuada e identificar la que d respuesta a la causa de cada uno de los
problemas propuestos.
5. Presentacin de posibles soluciones: llegar a un consenso sobre la solucin
que el grupo asume para cada uno de los problemas.
6. Socializacin de resultados: elaboracin del producto a entregar como
resultado del proceso.

4. Recomendaciones:

Lectura juiciosa de la gua propuesta para el momento 3, seguir cada una de las
pautas propuestas.
Discusin en el foro de trabajo colaborativo: todos los aportes se deben realizar en
el tema de discusin indicado en el foro para el momento 3, que encuentra en el
entorno de aprendizaje colaborativo.
El informe o trabajo final lo debe publicar el lder del grupo en el tema de discusin
indicado en el foro para la entrega del producto del momento 3, que encuentra en
el entorno de aprendizaje colaborativo.
Consultar las referencias requeridas y complementarias, ubicadas en el entorno de
conocimiento.
La realimentacin al trabajo construido por el grupo y la calificacin respectiva la
encontraran en el entorno de seguimiento y evaluacin para el momento 3.



















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Rubrica de Evaluacin


Nota: Es importante que tengan en cuenta la rbrica de evaluacin para el
desarrollo y presentacin del trabajo.

Estudiante que no muestre su desarrollo de la actividad dentro del foro, esto es:
que no presente aportes en el foro del grupo de manera pertinente y
articulada tendr una nota total de CERO: (0)


EXITOS!


tem
Evaluado
Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta Mximo
Puntaje
Participacin
individual del
estudiante
en el foro.
El estudiante
nunca particip del
trabajo en equipo
dentro del foro
asignado.
(Puntos = 0)

El estudiante particip del
trabajo en equipo dentro del
foro pero sus aportaciones no
son pertinentes al trabajo
solicitado.
(Puntos = 5)

El estudiante particip
con mnimo tres aportes
de manera pertinente
con la actividad.
(Puntos = 10)

10
Estructura
del informe
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes.
(Puntos = 0)
Aunque el documento
presenta una estructura base,
la misma carece de algunos
elementos del cuerpo
solicitado
(Puntos = 8)
El documento presenta
una excelente estructura
(Puntos = 15)
15
Redaccin y
ortografa
El documento
presenta
deficiencias en
redaccin y errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el documento
presenta una mediana
articulacin de las ideas y la
estructura de los prrafos
(Puntos = 2)
La redaccin es buena,
las ideas estn
correlacionadas y el
cuerpo del texto es
coherente en su
totalidad.
(Puntos = 5)
5
Fines del
trabajo
El documento no
da respuesta a los
lineamientos de la
actividad propuesta
(Puntos = 0)

Aunque se trata la temtica
propuesta, el cuerpo del
documento no soluciona de
manera adecuada la situacin
planteada, las conclusiones no
son las adecuadas al texto del
documento
(Puntos = 13)

Se cumpli con los
objetivos del trabajo de
manera satisfactoria,
puesto que el
documento presenta
soluciones adecuadas a
las situaciones
planteadas.
(Puntos = 25)

25
Referencias
Bibliogrficas
Se maneja de
manera
inadecuada
el uso de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta referencias,
estas no se articulan
adecuadamente con el trabajo
(Puntos = 2)

El manejo de citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 5)
5
Total
60