Sistema de Gestin

de la Calidad
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Tolima
Programa de formacin: Pastelera

GUIA DE APRENDIZAJE 2

Cremas y Salsas
Fecha:
Octubre de 2010

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE



Nombre del Proyecto:
La Ciencia de la
Pastelera
(Duracin en horas)
10 Horas
Fase del Proyecto:

Investigar, construir y compartir sus experiencias apoyndose
en su compaeros/as y su tutor sobre los secretos de la
Pastelera.

Actividad de Proyecto Practica con eficiencia y eficacia, los principios, bsicos de la
pastelera, la elaboracin de algunas cremas y salsas
utilizadas, adems de la elaboracin de mousses y pies
Equipo Ejecutor
Competencia: Resultados de Aprendizaje Duracin en
horas
Competencia: 290803004
Elaborar alimentos de
pastelera de acuerdo con el
programa de produccin y
normativa vigente.
Reforzar su aprendizaje sobre
elaboracin las cremas, salsas y sus
aplicaciones
10













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6. PRESENTACION

Las temticas generales para cada semana o unidad son:

Semana 1. Condiciones necesarias para elaborar ricos postres

Tema 1. Breve historia de la pastelera.
Tema 2. Maquinaria y equipos.
Tema 3. Ingredientes usados.
Tema 4. BPM (Buenas prcticas de Manufactura)

Semana 2. Cremas, salsas y aplicaciones

Tema 1. Chantilly
Tema 2. Pastelera
Tema 3. Inglesa
Tema 4. Mantequilla
Tema 5. Cremas Industriales
Tema 6. Algunas aplicaciones

Semana 3. Mousses y aplicaciones

Tema 1. Elaboracin de batido esponjoso.
Tema 2. Preparacin de gelatinas
- Con sabor
- Sin sabor
Tema 3. Elaboracin de Mousses

Semana 4. Preparaciones de Pays Tradicionales

Tema 1. Recomendaciones Especiales para
elaborar Pays
Tema 2. Elaboracin de la galleta para Pay
Tema 3. Pay de manzana
Tema 4. Pay de pia
Tema 5. Pay de melocotones
Tema 6. Pay de fresa

Cada unidad se debe realizar en una semana (en los periodos establecidos), una vez
terminado la fecha de cierre, la actividad, foro y material sigue disponible, pero se
recomienda al aprendiz cumplir con el cronograma de trabajo propuesto.

Los contenidos de cada unidad se han segmentado en una (1) semana. De tal forma que el
aprendiz en lnea, tendr limite de periodos establecidos que debe tener en cuenta para el
envo de las actividades de enseanza aprendizaje evaluacin.



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6. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Identificar conocimientos previos, como estrategia para la activacin cognitiva y con el
propsito de articular significativamente la nueva informacin. Para esa actividad se
desarrolla un sondeo de conocimientos previos publicados en el Link de Actividades
Previas


4. MATERIAL DE CONSULTA
Para el desarrollo del proyecto el Aprendiz deber haber ledo con anterioridad la
temtica expuesta en el link materiales del curso, documentos y enlaces externos, as
como la permanente investigacin personal sobre el tema de cada semana.

Actividad Semana 2 Apreciado Aprendiz: Despus de estudiar cuidadosamente los
contenidos de la Segunda semana y haber solucionado las inquietudes sobre el tema,
usted ya se encuentra en capacidad de realizar la siguiente actividad

5. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :
Descripcin:
Para la semana Dos: Las actividades calificables evaluacin 2 y la
Actividad 2.

Evaluacin de la unidad 2

Como parte de su proceso de formacin, se le propone realizar una evaluacin que
consta de preguntas, y por medio de la cual, usted podr medir y verificar los
conocimientos adquiridos durante la segunda semana de formacin. Antes de iniciar la
evaluacin, compruebe su conexin a internet, tome sus notas y apuntes; y asegrese de
haber consolidado cada una de las temticas presentadas durante la segunda semana del
programa.

Actividad de la Unidad 2

Apreciado estudiante la realizacin de esta actividad, le ayudar a reforzar su aprendizaje
sobre las cremas, salsas y sus aplicaciones. Siga con atencin las indicaciones del
material del curso y enve las evidencias de estas actividades a su tutor.



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6. EVIDENCIAS Y EVALUACION




7 GLOSARIO


1. Comprar una torta que no est decorada, elaborar una crema de mantequilla y
decorarla con un motivo infantil. Siga el proceso del Material de Curso.


2. Lo invitamos a que haga un recorrido por las pasteleras de su zona, e identifique el tipo
de cremas que se utilizan, en los productos, y comprelas con las realizadas en el curso.

3. Realice un informe sobre su experiencia de la preparacin de la crema de
mantequilla y los resultados de su investigacin en las pasteleras
Ambiente(s) requerido:
Plataforma virtual y . Material de descarga (Versin imprimible), Video tutoriales, Textos
y actividades interactivas

Material (es) requerido:
Computador, Internet, documentos de estudio, plugins actualizados
Instructor (es):
Carol Paola Nez Ramirez
Tipo de Evidencia Descripcin
De conocimiento Actividad 2
Desempeo Elaboracin de cremas
De Producto Entrega de la actividad en Word
Producto entregable: Documento en Word con las respuestas propuestas
Forma de entrega: Enlazar el archivo del taller al link del curso destinado
para el envo de actividades en la plataforma
Blackboard, para ello debe ingresar al link llamado
ACTIVIDADES y all seleccionar actividades Unidad 2.
Posteriormente da clic sobre el vnculo de envo
Unidad dos y adjunta el archivo
Criterios de Evaluacin:
Reforzar su aprendizaje sobre elaboracin las
cremas, salsas y sus aplicaciones

Puntaje. Evaluacin 2
Actividad 2


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Trmino Definicin
Agente
espesante:

Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace ms densa. Por lo
general se usa en pastelera un carbohidrato como almidn en este caso la
harina de trigo o fcula de maz.
Aireado de las
claras:

Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por accin de algunas de las
protenas globulares presentes en ella.
Almidones:

Son polisacridos que se encuentran en las plantas. Los almidones sirven
como medio para almacenar el alimento principalmente en semillas y
tubrculos de las plantas.
Antioxidante:

Son sustancias que impiden la oxidacin de los alimentos por acciones
varias.
Aspartame:

Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante.
Atemperar:

Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej 10C

Trmino Definicin

Bao mara:

Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.
C
Trmino Definicin

Carbohidratos:

Son los nutrientes ms abundantes que se encuentran en la naturaleza y los
ms consumidos por los humanos. Estn compuestos de Hidrogeno, Oxigeno
y Carbono. A ellos pertenecen los almidones.

Choque trmico:

Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos. Ej de
caliente a fro en el menor tiempo posible.
Cloro:

Es un elemento qumico abundante en la naturaleza. Se combina con el sodio
para convertirse en la sal comn.
Cohesin:

Que se mantienen unidas las partculas una sustancia con otras.

Conservante:

Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener su
deterioro


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Croissants:

Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

D
Trmino Definicin

Dosificacin:

Regular o graduar la cantidad a usar en una formulacin

E
Trmino Definicin

Edulcorante:

Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser artificiales y
naturales
Emulsiones :

Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra.
La cual una es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.
F
Trmino Definicin

Friable:

Que se desmenuza fcilmente

G
Trmino Definicin

Gelatina:

Es una protena de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los
animales.
Glucosa:

Es una forma de azcar que se encuentra en las frutas. Unida a la fructosa
forma la sacarosa o azcar comn.
Gluten:

Es una proteina presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y
hace posible que la harina de trigo sea la unica harina panificable

Gomas:

Son compuestos hidrocoloides que pueden combinarse con agua para dar
consistencia y gelatinizar.
Grasa:

Son compuestos de Carbono, hidrgeno y oxgeno slidos a la temperatura
ambiente. Tienen como nombre genrico lpidos. Son de origen vegetal y
animal.

H
Trmino Definicin



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Haccp:

Es un sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control.

Hidrogeno:

Es el elemento qumico cuyo nmero atmico es el 1. Es un gas.

Homogenizado:

Cuando se mezclan varias sustancias y su composicin y estructura es
uniforme.
J
Trmino Definicin

Jarabe de maz:

Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidn de
maz.
Jarabe:

Es una mezcla de agua y azcar que pueden ser viscosos.

L
Trmino Definicin

Lienzo:

Tela de algodn o hilo.

Lionesas:

Pastel elaborado con pasta Choux. Se rellenan con crema y se decoran con
chocolate.
Lpidos:

Son compuestos de estructura heterognea muy abundantes en la naturaleza.
Las grasas y los aceites son los representantes ms importantes. Estn
compuestos por hidrogeno, oxgeno y carbono y en ciertos casos pueden
contener Nitrgeno y fsforo.

M
Trmino Definicin

Magdalenas:

Bizcochos pequeos y redondos elaborados con huevos,azcar,y sal que van
en moldes de papel parafinado.
Maltosa:

Es un disacrido constituido por dos molculas de glucosa.

Masas blandas:

Se hace referencia a masas donde la cantidad de lquidos en la misma es igual
o mayor al 50%.
Masas
Hojaldradas:

Tipo de masa empleada para la elaboracin de productos hojaldrados o con
sepracin de capas.


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Masas pastosas:

Tipo de masa que se emplea para la elaboracin de pies y que varia en el
proceso con la masa hojaldrada.
Masas
semiblandas:

Hace referencia a mezclas donde la cantidad de lquidos es menor al 50 %.

Minerales:

Son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que quedan
como cenizas cuando estos se incineran.
Muffins:

Panecitos leudados dulces.

O
Trmino Definicin

Oxigeno:

Es un elemento qumico. Forma parte de la atmsfera terrestre.

P
Trmino Definicin

Papel Kraft:

Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto
para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el ms utilizado
en el embalaje de bolsas y envolturas.

Papel parafinado:

Papel que presenta una pelcula de cera imprescindible en el sector de los
alimentos para envolverlos y protegerlos.
Papel vinilpel:

Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y
transparencia permite destacar el producto.
Pasta quebrada:

Es una de las ms famosas de la pastelera, tiene una textura friable, se utiliza
en la elaboracin de pies y tartas.
Pasteurizacin:

La pasteurizacin es un proceso trmico por medio del cual se eliminan las
bacterias patgenas que pueden existir en un alimento y aumentar el tiempo
de conservacin. Existen diferentes mtodos.

Pectina:

Es una sustancia de origen vegetal presente en las cscaras de algunos frutos.

Plum Cake:

Bizcocho con frutas y pasas.

Porcentaje:

Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el 10% es
igual a 10/100. La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el porcentaje
de un ingrediente:Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente base.



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Producto
precocinado:

Producto al cual no se le cocina completamente sino que se deja en un 80%
de su coccin para luego terminar de cocinarlo.
Protena:

Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos.
Son el componente estructural en los tejidos animales como la piel, cartlago,
uas y msculo esqueltico. Qumica la ciencia central.

Protiferoles:

Pastel elaborado con pasta Choux.

Punto de Nieve:

Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de espuma
blanca. Se logra batiendo las claras con batidora hasta que forma
consistencia. Se utilizan en la elaboracin de mousses.

R
Trmino Definicin

Rellenos:

Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.

S
Trmino Definicin

Salsas:

Mezcla saborizada preparada con azucar.

Sodio:

Elemento qumico.

Sucedneos:

Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades
similares.
T
Trmino Definicin

Tamizado:

Pasar algo por un tamiz o colador.

Tartaletas:

Masa de harina mezclada con otros ingredientes en forma de galleta.

Trocear:

Cortar en pedazos ms pequeos.

V


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Trmino Definicin

Viruta de
chocolate:

Lmina fina de chocolate enroscada.

Y
Trmino Definicin

Yodada:

Se hace referencia a la sal comn cuando se le ha agregado yodo. Se
considera un micronutriente.
Final del formulario




CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autores Carol Paola Nuez
Ramirez
Instructora Formacin en Red 16 de Agosto
de 2013