BREVE HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que
aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta). Se
utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de
platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos mismos.Una comida
comprenda de 4-6 servicios.
Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.
Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.
Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.
Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se limpiaban.
Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de mesa.
Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar
los platos antes de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las
chimeneas tenias un numero de tcnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.
Tenan la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo
XVIII.
En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn, naranja,
grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla cida y
fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de sta poca que ha sobrevivido.
El uso excesivo de especias
Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la
manera de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir las capas superiores
de las inferiores de la sociedad..
Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que
acompaan a Catalina de Mdicis.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis.
El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos
vegetales y animales: maz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de caf.
Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.
En 1651 la Varenne publica el cocinero Francs que se considera como el primer libro de
cocina francesa.
Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta
razn su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa..
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exticos, por refinamientos
tcnicos.
Entonces, lo que permite la distincin entre nobles y burgueses no es la rareza de los
productos, sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del cocinero.
La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms o menos
enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple
reduccin. Por lo que aparece una nueva tcnica de ligazn: el roux.
Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas
(rechazo a la masticacin).
El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se
supone que restaura a quien lo bebe. La utilizacin de la palabra para designar un
establecimiento se remonta alrededor de 1756.
Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve restaurantes.
En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abri el primer caf de Pars con el
nombre se Procope.
Para la Revolucin Francesa los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la
gastronoma aristcratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los
restaurantes.
Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que
responde a esa necesidad.
Siglo XIX: siglo de oro de la gastronoma francesa. servicio a la rusa: platos servidos y
decorados salen de cocina.
Nace la carta: servicio plato por plato.
Antonin Carme complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los
servicios.
Aparecen nuevos modos de coccin. El braceado (tcnica medieval) que comprende una
Tcnica mixta: primero una fase de dorado y luego de coccin en una salsa.
Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en
intermediarios entre el hervido y el frito.
Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con
chimeneas y horno integrado a funciona con carbn de lea o carbn de roca. Se dispona
tambin de un asador y un grill.
Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauracin comercial; moda de
estaciones termales balnearios, cruceros y baos de mar.