Mg. Sc.

FannyLudea Urquizo
fludena@lamolina.edu.pe
Lpidos lcteos
Introduccin
Biosntesis de los lpidos
Principales cidos Grasos
cidos Linoleico Conjugado (CLA)
Lpidos Polares
Productos en el Mercado
Conclusin

Introduccin
Lpidos lcteos ..mala
fama??
Enfermedades
cardiovasculares
Obesidad


Evidencias cientficas??
Slo el 40% de los cidos
grasos presentes en la leche
pueden tener influencia en el
incremento del colesterol, el
resto no (Recio et al, 2009).
Lpidos polares
CLA
Propiedades funcionales
Constituyentes de las
membranas celulares.
Portadores de las vitaminas A,
D, E y K
Caractersticas tecnolgicas

Lpidos Lcteos

Se distinguen dos fracciones:

La fraccin lipdica (99.5%) comprende:
Lpidos neutros (principalmente triglicridos, ~
98.5%)
Lpidos polares (principalmente fosfolpidos,
lecitina~ 1%)

La fraccin insaponificable (0.5%) comprende:
Carotenoides, esteroles, hidrocarburos,
alcoholes grasos, vitaminas liposolubles,
colesterol
PRODUCTO GRASA (%) REFERENCIA
Leche cruda Min 3.2 NTP 202.001.2009
Leche entera pasteurizada Min 3.2 NTP 202.008.2006
Quesos Frescos Min
Quesos Madurados Min 32 - 48 NTP 202.194.2010
Yogurt 0 - 10
Mantequilla Min 80% NTP 202.024.2005
Helados de crema Min 6.0 NTP 202.057.2006
Helados de leche Min 1.5 NTP 202.057.2006
CONTENIDO DE GRASA EN PRODUCTOS LCTEOS

Biosntesis de los lpidos de la leche
Nmero de
tomos de
carbono
Proporcin %
Butrico C4 3 a 4
Caproico C6 2 a 5
Caprlico C8 1 a 1,5
Cprico C10 2
Lurico C12 3
Mirstico C14 11
Pentadecanoico C15 1,5
Palmtico C16 25 a 30
Esterico C18 12
Araqudico C20 0,2
Palmitoleico C16 2
Oleico C18 23
Vaccnico (trans) C18 2 a 3
Linoleico C18 2
Linoleico C18 0,5
Araquidnico C20 0,3
c) Poliinsaturados conjugados : -CH2 -CH=CH -CH=CH -CH2 COOH
Dieno C18 0,8
Trieno y tetraeno C18 in.
Fuente: Alais (1985)
(tetraenos)
c) Fijos
b) Poliinsaturados no conjugados : -CH2 -CH=CH -CH2 -CH=CH -CH2 COOH
(dienos)
(trienos)
I. CIDOS SATURADOS (CH2-(CH2)n-2-COOH)
Categora
a) Voltiles solubles
b) Voltiles insolubles
II. CIDOS INSATURADOS
a) Monoenos: -CH3 -(CH2) -CH=CH -(CH2)y -COOH
Principales cidos grasos de la grasa de la leche de vaca
Fuente: Fontecha (2011)
Respecto a las grasas insaponificables:

Los esteroles comprenden al colesterol y el 7-
dehidrocolesterol, precursor de la vitamina D
3
.
Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus
precursores el alfa y carotenos, xantfilas y otras, las
que dan su coloracin caracterstica a los productos
lcteos.
Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol o
vitamina E, es un antioxidante natural.
ACIDO LINOLEICO CONJ UGADO
(CLA)
Los cidos linoleicos conjugados (CLA) son
componentes naturales de los alimentos de
origen animal.
Se encuentran en la grasa de la leche,
productos lcteos y carne de los rumiantes.
Se forma debido a los procesos de
biohidrogenacin bacteriana de los AGPI de la
dieta por los microorganismos del rumen.
Se han descrito 2 ismeros principales, el cis-9,
t-11 y el trans-10, cis-12, segn el tipo de dobles
enlaces.


Biohidrogenacin de los cidos grasos insaturados en el rumen
c-9,t-11,c-15 C18:3
t-11,c-15 C18:2
linoleic acid
c-9,c-12 C18:2
linolenic acid
c-9,c-12,c-15 C18:3
rumenic acid
c-9,t-11 C18:2
vaccenic acid
t-11 C18:1
stearic acid
C18:0
Transferencia hacia la glndula mamaria y desaturacin del cido
vaccnico
Intestino
c-9,t-11 C18:2
t-11 C18:1
t-11 C18:1
-9
desaturase
c-9,t-11 C18:2
Sangre
ACIDO LINOLEICO CONJ UGADO
(CLA)

Posee efectos anticancergeno, as como un gran nmero de otros
efectos potencialmente beneficiosos para la salud humana (Ip et al.,
2003; Parodi, 2004; Battacharya et al.,2006; Yurawecz et al., 2006)

Una ingesta elevada de CLA, mediante el consumo de productos
lcteos con alto contenido en grasa puede reducir el riesgo de
cncer colo-rectal (Larson et al., 2005).

Efecto en la disminucin de la grasa corporal debido a que los CLA
facilitan que las personas pierdan peso al comer menos (Belury,
2002; Pariza, 2004).

Reduccin del colesterol (Tricon et al., 2004)
Es un ingrediente interesante para el desarrollo de alimentos
funcionales.
CLA
Concentraciones
naturales
de 2,7 5,6 mg/g
Concentraciones naturales
de 2,4 18 mg/g
Concentraciones naturales
de 4,8 mg/g
Concentraciones naturales
de 2,9 5,6 mg/g
CLA en productos provenientes de
rumiantes
Lpidos polares
Los lpidos polares:
Fosfolpidos
Esfingolpidos,
Presentes en la membrana de los glbulos
grasos (60%).
Constituyen una pequea porcin de la
materia grasa de la leche (0.5-1%),
Poseen carcter anfiptico
Membrana del glbulo graso
Fuente: APL-SMVIA, 2004
Beneficios para la salud:
Prevencin Del Cncer Al Colon (Lemonier et
al,2003; Dillehay et al,1994; Parodi et al ,1997; J ensen et
al,1995; Schemelz et al,1996;).
Esfingolpidos esfingomielina (ceramida,
esfingosina y esfingosina 1-fosfato)
Son molculas altamente bioactivas
Efectos en la regulacin de la carcenogenesis
Disminucin de los niveles de colesterol
(Noh and Koo, 2003; Noh and Koo, 2004; Imaizumi et al, 1992;
Kobayashi et al, 1997; Nyberg et al, 2000; Duivoorden et al,
2006).
Efecto bactericida (Rueda ,1998).
Beneficios para la salud:
Mejora de la funcin cerebral
Fosfoglicridos fosfatidilserina: memoria,
aprendizaje, combatir el estrs
Atena los efectos degenerativos en las neuronas
(animales) (MacDaniel et al, 2003).

Aptitud tecnlogica:
Muy buenos emulsionantes

Estrategias para aumentar el
contenido de CLA
CLA
Cepas Microbianas
productoras




Modificar la
alimentacin atural
del Rumiante
Proteger los lpidos de
la alimentacin del
rumiante
Incorporacin al
alimento de CLA
(Sntesis qumica)
Productos en el mercado:
Leche pasteurizada con el doble de
Omega 3
La nueva leche Leyma natura
es el fruto de la alimentacin
tradicional de las vacas,
complementada de manera
natural con semillas de
Girasol, Lino y Soja.
Esta leche tiene ms cantidad
de cidos grasos saludables
con el doble de Omega 3,
combinando una dieta variada
y equilibrada y un estilo de
vida saludable, ayuda a
controlar el colesterol.


Fuente: Fontecha (2011)
Incorporacin al alimento de CLA
Conclusin
Los lpidos lcteos contienen compuestos
bioactivos que tienen mltiples beneficios
nutricionales y de salud.
Que tus alimentos sean tu
medicina y los medicamentos tu
alimento

Hipcrates (hace 2500 aos)