UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

RECOPILACION DE LECTURAS SOBRE EMPRENDEDORES, EMPRESAS IDEAS
INNOVADORAS.
LAS RAZONES POR LAS QUE LOS PERUANOS SON LOS MS
EMPRENDEDORES DEL MUNDO
Cuatro de cada diez adultos realiza una actividad emprendedora.
Los motivos son tanto la confianza para invertir como la falta de empleo
Hay algo que se llama espritu creativo. Es como
sacarle la vuelta a la adversidad. Y no es palabrera.
El Per a sido considerado el pas m!s
emprendedor del mundo"
segn un estudio internacional.
#$u% ace que lo sea& $uiz! la capacidad de
identificar oportunidades de negocio ante una
avalanca de factores desfavorables. Yendo contra
la corriente' los peruanos tienen ganas de tener
ganas. Creen que s se puede.
El (E) *(lobal Entreprenersip )onitor+ es un
estudio de la London ,ussiness" -cool y del
,abson Collage que desde ./// rene a
investigadores de todo el mundo con la finalidad de
medir la actividad emprendedora y su impacto en el
crecimiento econ0mico de las naciones. En el
informe (E) 10artidparon 12 pases y fue la
primera vez que el Per fue ob3eto del estudio por
intermedio del Centro de 4esarrollo Emprendedor de la 5niversidad E-67.
Para medir la actividad emprendedora se observ0 a los pases ba3o los mismos criterios"
con una metodologa de investigaci0n con la cual se obtuvo el ndice 8E6 *6ctividad
Emprendedora 8otal+. Para llegar a este indicador se sum0 el porcenta3e de empresas
nacientes y empresas nuevas. Las primeras son las que tienen menos de tres meses de
funcionamiento o cuyos propietarios est!n a punto de ponerlas en marca. Y las
empresas nuevas son aquellas que llevan entre tres y 29rneses de operaciones.
El 8E6 del Per es 2:"1;" es decir" cuatro de cada diez peruanos adultos realizan algn
tipo de actividad emprendedora. Esto se debe a que el desempleo" el subempleo y la
poca oferta laboral de las empresas consolidadas obligan a las personas a generar por su
cuenta y riesgo negocios como nico modo de sobrevivir. Hay un estmulo para esto<
la convicci0n de que su bienestar depende de ellos mismos.
La actividad emprendedora en el Per es 9= veces mayor que en tap0n" que ocupa el
ltimo puesto en la lista con un ndice 8E6 de .">;. #Por qu%& ,!sicamente porque a
sus ciudadanos no les falta empleo dependiente y seguro con el cual escalan
profesionalmente" incluso en un misma empresa a lo largo de su vida. Han sido
educados para ello. Los contrastes entre los conte?tos econ0mico y sociocultural del
pas oriental y el Per primero de la tabla son notables. )enos es m!s.
LLMELO SOBREVIVIR
La ip0tesis general del estudio (E) dice que la actividad emprendedora influye para
bien en el crecimiento econ0mico de los pases. Los estudios anteriores no an
constatado que un 8E6 mayor implique necesariamente la creaci0n de puestos de
traba3o" con la e?cepci0n de los creados por sus propietarios que son microempresas o
peque@as empresas.
En el Per el A:; de los emprendimientos son microempresas y generan m!?imo cinco
puestos" yen los pr0?imos cinco a@os" segn el estudio" esa tendencia no variara. Esto
evidencia que la gente piensa en el emprendimiento como sin0nimo de autoempleo"
pero de crecimiento.
#Y eso por qu%& -egn la motivaci0n" e?isten dos categoras de personas que Bse las
arreglan con la suyaC. Est!n los emprendedores por oportunidad" que son aquellos que
inician un negocio porque las condiciones del mercado lo permiten. En el Per" el =; se
adiere a esta categora.
En cambio" los emprendedores por necesidad *11;+ se deciden a poner un negocio
porque no tienen otra opci0n ante la falta de empleo. Ll!melo sobrevivir. la mayora se
dedica al comercio minorista y a abrir restaurantes" as que su conocimiento b!sico
proviene del entorno familiar. Ellos no esperan que su negocio se e?panda" les basta con
que su ingreso cubra lo que conseguiran con un empleo remunerado.
4e otro lado" en el Per predominan las empresas nacientes *1."1D;+ y" sin embargo"
e?isten trabas para consolidarlas" como las caractersticas adversas del entorno" que no
fueron tomadas en cuenta por sus propietarios" o un equivocado desarrollo del proyecto
que en el camino colapsa. Etra" m!s grave y m!s comn" es la falta de capacidad
gerencial.
Finalmente" una elevada actividad emprendedora implica la creaci0n de mucas
empresas" pero sin condiciones para crecer" el cierre es el nico futuro. Hay un .2"2D;
de empresas consolidadas" pero tambi%n un ..; de cierres. En este punto" el Per es el
tercer pas con mayor proporci0n despu%s de 5ganda y Ecuador. El perfil el
e!pre"e#r per$%"#.
LAS CIFRAS
&'()).))) emprendedores e?isten apro?imadamente en el Per.
&*,+, de los peruanos pretende iniciar un negocio en los pr0?imos tres a@os. -olo
el =A"1; de los emprendedores piensa en el mercado local
EN PUNTOS
Por definici0n del (E)" un emprendimiento es Bcualquier intento de nuevos
negocios o creaci0n de nuevas empresas" tales como el autoempleo" la reorganizaci0n
de un negocio o la e?pansi0n de un negocio e?istente por parte de un individuo"
grupo de individuos o empresa ya establecidaC.
El estudio (E) tiene como fuente de informaci0n una encuesta a 9.::: personas
entre .A y D2 a@os" entrevistas a >: e?pertos de cada pas y una selecci0n de
estadsticas nacionales.
Los 12 pases analizados por el (E) suman m!s de =A: millones de abitantes entre
los .A y D2 a@os. 4e este total" solo el /"1; son emprendedores.
En el marco global" se a comprobado que el ndice 8E6 es menor cuanto m!s alto es
el P,G per c!pita.
RADIOGRAFIA DEL EMPRENDIMIENTO
Es 3oven y por lo general no cuenta con estudios superiores.
La mayora busca ganancias inmediatas" de muy corto plazo.
6 lo muco tiene 19 a@os" no a terminado la secundaria" tiene un traba3o al mismo
tiempo que desarrolla un proyecto emprendedor" espera obtener en diez a@os una
rentabilidad asta diez veces mayor a lo invertido al iniciar" ve la carrera de empresario
como un smbolo de estatus y confa en que tiene las abilidades suficientes para
conseguir el %?ito. Este es a grandes rasgos el perfil de un emprendedor peruano.
El debut es tempranero. )!s del >=; de los emprendedores peruanos se encuentra en el
rango de lA a 12 a@os. Y no es porque las ganas sean patrimonio de los 30venes" sino
porque el emprendimiento esta ligado a la estructura de edades del pas" y el Per tiene
una poblaci0n mayoritariamente 3oven. 7o por nada el promedio mundial de la edad de
los emprendedores registrado por el (lobal Entrepreneursip )onitor en el mundo
alcanza los 22 a@os y comienza despu%s de los 9>.
-S#l# el **, e l#. e!pre"e#re. /#".ier% 0$e .$ pr#$/1# e.
"#2e#.#3
Hay una tendencia que cambia. -i antes el reconocimiento social provena de un traba3o
estable y dependiente" aora ay una nueva valoraci0n de la actividad independiente.
Pero ay otra tendencia que no cambia< a las personas mayores de 2> a@os la carga
familiar y la menor posibilidad de conseguir un empleo los impulsa a un
emprendimiento forzado por la necesidad. Esta es una alternativa de subsistencia.
Cuanto mayor desarrollo econ0mico tenga una naci0n" la mayora de sus emprendedores
tendr! estudios universitarios o postgrados. El caso contrario es f!cil de definir< en el
Per casi el A:; de ellos abandonaron sus estudios secundarios. #Con ciudadanos poco
calificados" cu!l ser! la calidad de las empresas& B-i se quiere apoyar al
emprendimiento debe aber %nfasis en la educaci0n" no solamente financiar la creaci0n
de m!s empresas" sino asegurarnos de que se mantengan en el tiempo y tengan %?itoC"
dice HeiIo 7aIamatsu" investigadora de E-67.
6unque al momento de la encuesta el A:; de los encuestados traba3aba" la fragilidad
del empleo tiene gran influencia en los riegos por necesidad" pues el D:; cree que
estar! desempleado en los pr0?imos meses. -u motor emprendedor es una suerte de
carrera contra la agona laboral.
Pero tambi%n ay factores de motivaci0n. El =A">; cree que convertirse en empresario
es una opci0n profesional deseable y el =D"2; de ellos toma corno e3emplo que la
superaci0n es posible porque conoce casos e?itosos propagados por los medios de
comunicaci0n. Los e?pertos son pesimistas" pues ven pocas motivaciones en el entorno
y segn el informe< BConsideran que la poblaci0n peruana no tiene la capacidad ni la
e?periencia para poner en marca y administrar una empresaC. En cambio un =="=; de
la poblaci0n admite que s se puede" que los conocimientos que tienen son los
necesarios. #Falso optimismo&.
-i se sabe que un factor clave de la competitividad es la innovaci0n" los resultados del
estudio dicen que ay muco por acer" pues apenas el 99; de los emprendedores cree
que sus productos o servicios son novedosos y el 69% de empresas nuevas atiende
mercados con gran nmero de competidores ya saturados.
LAS MU4ERES ARRIBA
El Per es el pas con mayor participaci0n de la mu3er en actividades emprendedoras.
La contribuci0n femenina en el estudio global de (E) tiende a ser la mitad de la de los
ombres" pero en nuestro pas la mu3er a consolidado su protagonismo al punto que
por cada %l ay una ella.
En los sectores socioecon0micos m!s ba3os la proporci0n de mu3eres es mayor a la de
los varones. Esto supone una duplicaci0n de esfuerzos por ser madre" ama de casa y a la
vez acerse cargo de un negocio. BEn mucos ogares el traba3o estable y dependiente
lo busca el ombre" y la mu3er ace un traba3o de complemento al ingreso familiarC"
afirma Jaime -erida" director del Centro de 4esarrollo Emprendedor de E-K7.
Los e?pertos observan las mismas capacidades Lincluso con mayor aceptaci0n socialM
y sin embargo en el pas ay una carencia de instituciones que apoyen a
la mu3er emprendedora. 6l respecto" el informe (E) ubica al Per en los ltimos
puestos.
-El Per5 e. el p%6. /#" !%7#r p%r1i/ip%/i8" e l% !$9er e" %/1i2i%e.
e!pre"e#r%.3
BOLSILLO SALVADOR
En el promedio mundial del (E)" el monto necesario para abrir un negocio es m!s de
5-N>1.:::. En el Per" el promedio apenas supera los 5-N.9.:::" aunque la mitad de
los peruanos dice que les basta con 5-N>.:::" pero ellos aportan de su bolsillo algo m!s
de 5-Nl.:::. El resto se lo prestan. Este peque@o capital determinara las escasas
posibilidades de que el negocio perdure.
En las peque@as y microempresas el capital de inicio no proviene de fuentes formales"
sino de recursos propios o inversores informales. El acceso a bancos termina siendo
muy costoso para quienes comienzan. El .."=; admiti0 aber puesto dinero en los
ltimos tres a@os en beneficio de un familiar o amigo. La mayora de los inversores
informales *19;+ ni siquiera espera recuperar su dinero. Esto se e?plica porque el
dinero es entregado a un familiar cercano. BO8odo est! relacionado con el tipo de
emprendimiento. -i realizas uno por necesidad es porque no tienes muco capital. Es
decir" contribuy0 contigo m!s porque soy tu amigo que por tu planC" dice -erida.
La realidad peruana es diferente a vecinos cercanos como Cile o 6rgentina" donde ay
eventos que 3untan a quienes tienen las ideas con aquellos que tienen los recursos. BEn
nuestro medio no ay mercado de capitales de riesgo. El grupo inversionista de los
emprendedores est! formado por un entorno muy peque@oC" dice -erida.
Puede tomarse como prete?to para no iniciar un negocio el carecer de capital" aunque
7aIamatsu dice que Bnormalmente un proyecto bien estructurado consigue
financiamientoC. Pero no depende nicamente de eso. -obretodo es un tema cultural"
pues se acostumbra a dar dinero por la persona y no por el plan de negocios.
Finalmente" el 1>"D; espera recuperar su inversi0n en un a@o< visi0n de corto plazo. Y
el ..; no sabe cu!l es el valor que generar! su actividad.
LO QUE OPINAN LOS E:PERTOS
#Los peruanos son demasido optimistas& El >D"9; de la poblaci0n percibe buenas
oportunidades para el futuro. Pero el (E) se sustenta tambi%n en entrevistas a >:
e?pertosLfuncionarios pblicos" e3ecutivos" empresarios
e?itoso" educadoresLque m!s bien son conservadores y
opinan que si bien ay mayores oportunidades" las
personas no est!n preparadas para aprovecarlas.
El estudio comprende el captulo BFactores especficos
de entorno que afectan el emprendimientoC. Hay nueve<
acceso financiero" polticas gubernamentales" programas
gubernamentales de apoyo" educaci0n y capacitaci0n"
transferencia de investigaci0n y desarrollo"
infraestructura legal y comercial" apertura del mercado
interno" acceso a la infraestructura fsica y normas
socioculturales. En todos los aspectos" los entrevistados
califican al Per por deba3o del promedio mundial.
El estudio (E) valora actitud sobre todas las cosas. -in importar de d0nde venga o a
d0nde vaya. Por eso falta una verdad< #Cu!l es la relaci0n de la informalidad con los
emprendimientos& Para e?plicarlo se impone un tema sociocultural y otro de barreras
para la formalizaci0n" pero la actitud de emprender es un primer paso. Los e?pertos
opinan que el entorno burocr!tico impone demasiadas trabas" y a esto se suma el
impacto limitado de los programas dedicados a la promoci0n de iniciativas.
Ellos recomiendan una legislaci0n especial y estimular la cultura emprendedora e los
ogares. El informe (E) es una base que abre interrogantes< #Cu!l es el rol del
emprendedor en la sociedad& #6caso ser e?itoso es un error estadstico& Las cartas est!n
sobre la mesa.
PARA EMPRENDEDORES: DISCURSO DEL Sr. GASTON ACURIO
Ceremonia de apertura del Ao Aad!mio "##$% Uni&er'idad del Pa()io. El in&itado a e'te ato
aad!mio% e*pu'o el 'i+uiente tema.
Si bien podramos pensar que los recursos naturales con los que cuenta
nuestro pas han sido una bendicin, la historia nos ha enseado siempre lo
contrario.
Alguna vez fue el caucho, otra vez el guano, hoy son los minerales. Sin
embargo cuando stos se acaban, con ellos termina un ciclo econmico de
bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye
democracias y da origen a falsos caudillos.
os queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un
pas nunca estar! del lado de los recursos naturales sino de los productos que
se elaboren con ellos. "or ello los suizos compran recursos como el cacao o el
oro y con ellos elaboran chocolates, #oyas o relo#es y por ello los #aponeses y
coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomsticos y
automviles.
Si embargo estos pases y todos los pases industrializados entendieron
tambin que la gran riqueza no esta slo en la elaboracin de productos
genricos sino m!s bien en la creacin de marcas cuyo reconocimiento en
trminos de calidad les permitiera e$pandirse por todo el mundo. "or ello Suiza
compr cacao y oro y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates estl y
en relo#es %ole$, &apn y 'orea compraron minerales y su gente los convirti
en (oyota, issan o Samsung y en pocas a)n mas recientes el nortamericano
*o+ard Shultz compr caf por el mundo y se lo devolvi convertido en
starbuc,s.
"ues bien, la gastronoma peruana fue hasta muy poco #ustamente eso. -n
gran recurso. .uy querido por todos, un orgullo para todos y muy apreciado por
algunos e$tran#eros que descubran anecdticamente sus bondades en visitas
de traba#o por el "er).
Sin embargo, nuestra gastronoma no es afortunadamente slo un gran recurso
sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un
gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y
puesto en valor, podran ser e$portados por todo el mundo.
As es, detr!s de nuestra entraable cocina criolla, de nuestras polleras, de los
chifitas de barrio, de la cocina novo andina, de las picanteras arequipeas, de
los anticuchos, de los sanguches, de la cocina ni,,ei o de las cebicheras,
e$isten oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su !mbito
local para convertirse en productos, productos peruanos de e$portacin que no
slo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como
pizzeras, hamburgueseras, sushi bares o taqueras me#icanas, sino que
adem!s generen al "er) enormes beneficios tanto econmicos como de marca
pas.
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FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
*asta aqu creo que podemos entender cmo nuestra gastronoma, un gran
recurso, con productos con gran potencial est! lista para e$pandirse por el
mundo. Sin embargo, qu falta para el despegue final, qu sucede que a)n no
despegamos como quisiramos.
"or qu si todos los estudios de mercado hechos fuera del "er) por empresas
internacionales indican que el concepto culinario m!s en alza en el mundo es el
peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos
rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es
casi invertir con cero riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.
"or qu si dentro del "er) hemos vivido una revolucin editorial y educativa en
trminos culinarios que nos ha llevado a publicar en los )ltimos diez aos m!s
libros de cocina que en toda su historia editorial, y si en /ima se han abierto en
los )ltimos 5 aos 00 escuelas de cocinas reconocidas oficialmente lo que la
convierte en la ciudad con m!s escuelas de cocina en el mundo.
"or qu si este ao el 12 por ciento de los turistas que visit el "er) para ir a
'uzco decidi quedarse en /ima un par de das adicionales slo por todo lo
que haba ledo y escuchado acerca de su gastronoma, qu pasa que a pesar
de que los periodistas m!s importantes de todo el mundo son enviados a cubrir
esta revolucin culinaria y publican artculos y emiten programas de (3
deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasin peruana de
sabores por todo el mundo.
"or qu a pesar de todos esos indicativos a)n esto no se traduce en
restaurantes peruanos por todas partes4 /a respuesta es m!s que evidente.
(enemos el recurso, tenemos los productos. 5u nos falta6 las marcas. /as
marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. All est! la
clave.
Algunos dir!n, nos falta tambin el capital, los recursos. osotros podemos
rebatir ello cont!ndoles que recibimos casi diariamente propuestas de
inversionistas desde Arabia Saudita hasta Australia para invertir en
restaurantes peruanos, propuestas que en su mayora rechazamos porque
creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad.
.arcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos
tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una sino muchas
opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto.
.arcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una
pequea gran idea, un pequeo gran sueo se traduzca en una filosofa
poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo a
estudiar, a imitar, a admirar, a invertir.
7n el caso de nuestra organizacin hemos venido desarrollando conceptos
culinarios cuya aspiracin desde el comienzo fue no slo su
internacionalizacin, sino tambin su segmentacin pues entendimos desde el
comienzo que los restaurantes no son escenarios genricos sino espacios para
p)blicos distintos, para momentos distintos, para economas distintas.
'uando empezamos con 8Astrid y 9astn: hace doce aos lo hicimos con un
capital de ;<,222 dlares, prestados entre familiares y amigos sin mucha fe
pero con un gran cario hacia nosotros.
Al cabo de 5 aos y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofa,
luego de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina
peruana, ubic!ndonos con ello en la c)spide de la pir!mide de segmentacin
del mercado culinario, hicimos nuestra primera incursin fuera del pas hacia
'hile donde la cocina peruana ya tena un gran reconocimiento. /os premios
no tardaron en llegar y luego vino 'olombia, 7cuador y ahora 3enezuela,
"anam! y .#ico. *oy cada uno de estos locales no slo es rentable sino que
adem!s es reconocido como lder y referente de alta cocina en cada lugar. As
es, alta cocina peruana, codo a codo con la francesa, la espaola, la italiana,
etc. 'omo en algunos casos las revoluciones empiezan de arriba hacia aba#o
esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan
ingresar con facilidad en otros segmentos, avaladas por el prestigio generado
por la anterior. 7s m!s f!cil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego
sanguches que hacer sanguches y luego alta cocina.
/uego naci 8(anta:, ubic!ndolo dentro del segmento del restaurante familiar y
lo definimos como el bistro o el deli de los peruanos, el lugar donde quien no
poda pagar Astrid y 9astn, poda sentir la misma filosofa y el mismo espritu
pero en un ambiente informal y precios asequibles, siempre con los sabores
peruanos pero siempre con originalidad, sofisticacin y espritu artesanal. "ara
nosotros hacer 8(anta: fue de alguna manera una catarsis pues cada vez m!s
Astrid y 9astn nos de#aba esa sensacin de ser cocineros de elites pequeas
en un pas de muchos y 8(anta: significaba #ustamente eso, liberarnos de esas
ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queramos decir con
nuestro traba#o. *oy tenemos tres locales en /ima, abrimos uno m!s este ao y
hemos terminado ya el proceso de elaboracin de manuales con lo cual ya est!
listo para ser e$portado.
/uego vino 8/a mar:.
Si bien tengo muchas cebicherias favoritas, siempre sent que todas carecan
de una filosofa total, que les permitiera competir con liderazgo en cualquier
parte del mundo. Senta mucha pena al ver cmo los peruanos habamos
devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina,
releg!ndolo a categora de chingana con sillas de pl!stico, sin servicio y
dem!s. = lo que era m!s grave, cuando alg)n empresario decida me#orar sus
instalaciones o me#orar el servicio, autom!ticamente quitaba el cartel de
cebichera, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta
que era #ustamente ese nombre su mayor virtud diferenci!ndolo frente a las
dem!s ofertas marinas que encontramos por el mundo.
'ebicheria, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos por todas partes. =
claro lo dem!s era simple, haba que aprovechar la enorme popularidad del
ceviche por el mundo y crear una cebicheria como concepto ubicado en el
segmento tnico que compitiera internacionalmente con los sushi bares
#aponeses, con la conviccin que no eran ni me#ores ni peores simplemente
distintos, con la diferencia que frente a la solemnidad casi monacal del sushi
bar, estaba el espritu divertido y desenfadado de la cebicheria. *aba que
mantener los elementos identificadores, la caa, el viento, la luz, pero con
diseo, me#orar y estandarizar la materia prima, crear una filosofa de servicio
acorde con el ambiente alegre que deba de prevalecer, conservar los sabores
con detalles de imaginacin, y contar esa historia real de que los peruanos
amamos el cebiche y la cebicheria es nuestro templo por todas partes.
*oy estamos abriendo el segundo 8/a mar: en /ima y ya hemos vendido
franquicias de este concepto en .#ico, todo 'entro Amrica y el 'aribe, >rasil,
y para el 022? esperamos iniciar @nglaterra y Aashington. 'reemos firmemente
por muchas razones que la cebicheria peruana es el concepto que se
e$pandir! m!s r!pidamente por todo el mundo.
uestra cuarta marca.
'uando uno pregunta a diez peruanos si le gusta el pan con chicharrn los diez
dicen que s. 'uando uno pregunta si le gustan las hamburguesas la cifra ba#a
a < o B. Sin embargo cuando uno repregunta cuantos panes con chicharrn o
cuantas hamburguesas ha comido durante la semana, estas )ltimas siempre
terminan ganando. 7ntonces entendimos claramente el mensa#e. 7l problema
no era nuestro sanguche, el problema era que no haba una marca que haya
podido salirle al frente a las cadenas de comida r!pida donde a partir de
nuestras tradiciones sangucheras pudiera crear un escenario que satisfaga las
aspiraciones de su gente.
7n esto momentos estamos por inaugurar la sangucheria "asquale *ermanos
para ubicarse dentro del segmento de comidas r!pidas, para que, sin renunciar
a su espritu artesanal sino mas bien haciendo de ello una venta#a, compita
directamente con las marcas de comida r!pida internacionales con un concepto
netamente peruano, donde e$ista un escenario adhoc, unos protagonistas, los
*ermanos "asquale, primos de los 'arbone, los 'ordano, los 5ueirolo, los
"alermo, fundadores de las sangucherias limeas, pero donde el peruano
sienta que finalmente el sanguche peruano de#o de ser una aventura mensual y
valiente para hacerlo parte de su vida cotidiana, con la ilusin de que este
segmento de mercado se reacomode y de cabida a una propuesta netamente
nacional.
7speramos abrir muchos "asquale en /ima y su internacionalizacin
depender! del $ito de las cebicherias, bistrot peruanos, y otros conceptos que
har!n de la marca genrica "er) lo suficientemente fuerte como para que
pasquale tenga el camino e$pedito.
7stamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca.
"anchita. Curante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del
ornato y la identificacin de nuestra ciudad y por cierto del atractivo hacia el
turista. Sin embargo en los )ltimos aos autoridades equivocadas, las
persiguieron argumentando razones sanitarias en vez de darles las
herramientas para que estn acorde con los tiempos, al punto que hoy es casi
imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a
nuestras esquinas. "arad#icamente en cada una de esas esquinas han abierto
pequeos negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres
sanitarias mucho m!s cuestionables que las de nuestras doas panchitas de
antao y que adem!s en nada podran cautivar al e$tran#ero que nos visite.
7s con ese espritu reivindicador que nace panchita, como un homena#e a esa
tradicin y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad.
Anticucheria pero convertida en un restaurante de verdad, con servicio, con
diseo, con filosofa propia, anticuchera que ser! vendida al mundo como la
parrilla de los peruanos y que nace con la vocacin internacional de competir
directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileos, pero todo en
el mundo del anticucho, dentro de un marco festivo y con decoracin que
recuerda a las haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez de
parrilleros gauchos, con parrillas como las de las esquinas, con huancainas y
cremas en vez de chimichurris, con 25 tipos de anticuchos con todos los
sabores, desde el cl!sico corazn al sofisticado at)n, con yuca frita, papas
doradas, choclos y tacu tacus en vez de papas fritas, con m)sica latina en vez
de tangos, una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne
de <22 gramos. /a anticuchera de la esquina convertida en restaurant. Su
internacionalizacin depender! del $ito de las cebicherias.
7stamos en proceso de creacin de tres marcas m!s.
/a primera es la de un chifa pero que sea el real refle#o de una fusin peruano
china y no de un restaurante chino con toques peruanos. *oy el "er) cuenta
con <,222 chifas sin embargo no tenemos ninguna marca.
Ceberemos crear decoracin, ambiente, m)sica, filosofa de servicio, y comida
por cierto, comida que sea el refle#o un autentico mestiza#e peruano chino cuya
diferenciacin con lo chino ser! la clave para su internacionalizacin.
7stamos tambin en proceso de la pollera de nuestros sueos. Conde las
guarniciones peruanas ser!n la diferencia frente al roasted chic,en de otros
lares, y donde la brasa que le da todo el sabor original, y que lamentablemente
algunos comercios hoy deval)an llam!ndolo brasa cuando usan gas, ser! lo
que marque la diferencia y el sello de roasted chic,en peruvian style.
'rearemos tambin una cadena de hoteles boutique en lugares paradisacos
de nuestro pas, con un espritu peruano latino, donde el diseo, el buen precio,
el servicio pero espont!neo y la gran cocina avalada por nuestras marcas
ser!n la clave de su crecimiento y de su internacionalizacin.
Dinalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra
divisin industrial. (enemos claro que en un futuro el desarrollo de la cocina
peruana no solo en restaurantes al e$tran#ero sino en los h!bitos de consumo
internacionales generara una demanda de bases de sabor ,salsas, productos
derivados que simplifiquen el camino a la hora de hacer un cebiche, un tiradito,
una causa y dem!s. *emos desarrollado ya las formulas solo nos queda
esperar que el mercado este listo para recibirlas en una marca que tenga como
aliado estratgico a un productos emprendedor en viru, que ya lo tenemos y un
distribuidor apasionado, peruanos ambos, que tambin ya esta listo.
.e imagino que ustedes y mucha gente se preguntara por qu tanta fe. 7n
realidad no es fe, es simplemente an!lisis concreto.
7n los aos E2 se dio el inicio del gran despegue de la cocina me#icana por el
mundo. 7n aquel entonces no haba ni @nternet, ni las economas estaban
globalizadas, ni las barreras culturales quebradas ni las fusiones estaban de
moda. 7n ese momento los me#icanos salieron al mundo con sus tacos y sus
tequilas, convencidos de que con ello conquistaran a todos.
7n aquel entonces habra unos <22 restaurantes me#icanos, pues hoy debe
haber m!s de 022,222. 'on ello no solo lograron introducir dicho concepto sino
que tambin lograron poner de moda el tequila, la cerveza corona, las salsas
derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y por supuesto el chile
al punto que hoy nuestro valle de 3ir), tiene que producir chile #alapeo porque
el agro me#icano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.
'on los #aponeses sucedi lo mismo.
A inicios de los ochentas no haba sushi bares por el mundo. *oy hay m!s de
<2,222 y gracias a ellos pudieron entrar no slo productos sino otros conceptos
como el teppanya,,i, del benihana, o los noodle bars, tan de moda en 7uropa.
7ntonces si hoy las barreras culturales ya no e$isten, si el @nternet pone al
servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales, si las economas
se han globalizado irreversiblemente, si los estudios, la prensa internacional y
el consumidor for!neo nos da permanentes seales de estar esper!ndonos y si
adem!s contamos no con un producto sino con muchos productos mucho mas
diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer, porqu creer que vamos a
fracasar en el intento444 uestra fe nace del an!lisis, no de la ilusin y nuestra
fuerza eso s nace del deber, de la conviccin de que los cocineros somos
actores reales de los procesos de cambio que el "er) necesita.
'reemos firmemente que el $ito de los restaurantes peruanos por el mundo
traer! consigo muchsimos beneficios directos e indirectos para el pas.
Si nos imaginamos un escenario de aqu a veinte aos, donde e$istan al igual
que hoy hay me#icanos, unos 022,222 restaurantes peruanos de todo tipo y en
todas partes, que cuando caminemos por cualquier ciudad europea
encontremos una anticucheria al lado de una pizzera, una sangucheria al lado
de una hamburguesera, una cebicheria al lado de un sushi bar o un
restaurante criollo al lado de un te$ me$, pues entonces deberemos
imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traer! consigo.
/a demanda de productos tan comunes como papa amarilla, a#, cebolla ro#a,
rocoto o limn se multiplicara infinitamente y con ello acabaramos con uno de
los mas dolorosos males que acarrea nuestro pas y que genera tanto
enfrentamiento aprovechado por falsos profetas coyunturalmente6 el
empobrecimiento del campesino peruano en los andes.
*oy para solo darles un e#emplo6 7l ,ilo de papa amarilla se vende en 7uropa
en mercados tnicos a 5 euros el ,ilo. "ues al campesino peruano se le paga
12 cntimos de sol en chacra. 'on el nuevo escenario esto cambiara y con l
desaparecera un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del pas. 7n
dicho escenario se generaran tambin muchas industrias y productos de base
de sabor como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de
revistas, de turismo gastronmico, de asesoramiento gastronmico, de snac,s,
de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que
tenemos. @talia por e#emplo e$porta productos por <,222 millones de dlares
slo porque un concepto llamado pizza e$iste por el mundo. .!s que elocuente
para imaginar lo que podramos generar en tomo a toda nuestra gama de
conceptos. 5uiz!s una cifra mucho mayor que sa.
"or )ltimo el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo le dara a
la marca "er) un poder de seduccin que no solo llamara la atencin del
publico internacional hacia otras propuestas peruanas como la moda, el diseo,
la #oyera, la m)sica, la industria y dem!s sino que tambin incentivara y
activara la creatividad y la confianza de nuestros #venes a crear conceptos
propios y tener la valenta de salir al mundo con ellos.
"or estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir
adem!s de cocinar tenemos una enorme responsabilidad como miembros de
una generacin a quien se la dado con mucha generosidad la oportunidad de
representar a su pas en aquello que tiene m!s poderoso6 Su gastronoma. 7n
aquello que el mercado hoy m!s valora y aprecia de nosotros. 7n aquello que
puede generar enormes cambios no solo econmicos sino sobretodo en la
manera de cmo los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el
futuro del "er).
/os peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos, estamos
llenos de oportunidades por todas partes esperando por alguien que le de el
valor y la fuerza necesaria para convertirla en algo atractivo y poderoso a
vender al mundo.
/a clave est! en entender que somos una gran nacin, con una gran cultura
viva fruto de siglos de mestiza#e y que es #ustamente ese mestiza#e que ha
hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado
finalmente al publico internacional y que es en ese mestiza#e donde los
peruanos deben encontrar la fuente de inspiracin no solo para generar riqueza
sino sobretodo para aceptarnos y queremos como nacin y recin a partir de
ah poder encontrar hacia dentro todas aquellas ideas que luego saldr!n
transformadas en productos y en marcas a conquistar el planeta.
*oy estoy aqu muy emocionado de poder dirigirme a ustedes no slo para
contarles todas estas cosas sino para recordarles que como yo son ustedes los
#venes mas afortunados de este pas. 5ue son a quienes la suerte les
concedi haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un pas
donde muchos nios ni siquiera conocen el amor. Conde hoy est!n recibiendo
la me#or educacin como la que yo recib y como la que hoy reciben mis hi#as
mientras muchas otras nias en vez de ir a la escuela tienen que traba#ar.
7sto no slo debe de indignamos como ciudadanos de un pas al que amamos
y en el que queremos crear riqueza y logros personales sino que debe
convertirnos en actores para revertir para siempre esta situacin y convertirnos
finalmente en un pas prospero lleno de riqueza y de orgullo de formar parte de
una nacin donde las oportunidades est!n basadas en una educacin igual
para todos, una #usticia igual para todos y un 7stado que, de la mano con sus
ciudadanos, vigila e interviene enrgicamente frente a la arbitrariedad, el abuso
y el rompimiento de las reglas de #uego pactadas por todos.
'ranme, slo es posible cumplir sus sueos personales si tenemos un sueo
nacional interior. 7l $ito individual slo llegar! si nuestros ob#etivos
trascienden al !mbito personal para formar parte sobre todo de una gran
aspiracin colectiva. &apn reconstruy su pas en ruinas para convertirse en la
potencia de hoy porque antes que individuos eran #aponeses.
Alemania hizo lo mismo, @srael tambin, al igual que naciones mucho m!s
#venes orno Australia o nueva Felanda.
7s en ese espritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se
cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el $ito y
no el nacionalismo que se lamenta, que condena, el que divide, el que se
encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos
alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nacin y con l finalmente la tan
ansiada prosperidad.
"ara terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del "er),
ustedes son sus hi#os m!s afortunados, sus hi#os m!s preparados6 =, si se van
a estudiar una maestra, regresen. o se vayan, es aqu donde est!n las
oportunidades, es aqu donde esta la riqueza, es aqu donde la vida encuentra
un sentido, no se vayan porque su pueblo los necesita.
7l "er) los necesita. /a historia los necesita.
,ISI-N ESTRAT.GICA DE LA CULINARIA PERUANA
/Nota' e'rita' para el diario El Comerio por el In+. 0ernando ,illar1n% e* Mini'tro de
Tra2a3o 4 Con'ultor de de'arrollo de P5MES6
/as lneas que siguen est!n inspiradas en el e$celente discurso de apertura del
ao acadmico que dio 9astn Acurio en la -niversidad del "acfico, en .arzo
de este ao y tambin recogen las ideas y refle$iones entorno a la creacin y
puesta en operacin del 'entro acional de "laneamiento 7stratgico G'epl!nH
del "er).
7POR 8U. EL PER9 ES UNA POTENCIA CULINARIA MUNDIAL:
*ay dos razones fundamentales6 nuestra megadiversidad y nuestra diversidad
cultural. /a primera ha sido e$tensa y brillantemente documentada por Antonio
>rac,. (enemos las mayores variedades de papa, de a#es y de maz del
mundoI somos el pas con mayor diversidad de frutas GB<2H, es decir, sabores.
(enemos el mar m!s rico del mundo, con la mayor variedad de peces y
mariscosI pero no solo es cantidad, tambin calidad6 una corvina a la plancha
en la costa peruana es mucho m!s rica que su similar en ueva =or,. = los
alimentos que han venido de afuera, como el limn, el mango o el tomate,
adquieren en el "er) un sabor e$traordinario, debido a los diferentes climas y
pisos ecolgicos.
uestra diversidad cultural es tambin notable6 tenemos actualmente ;; etnias,
con J; familias lingKsticas. (odas las razas y todas las sangres. uestras
culturas originarias valoraron la comida y los alimentos como casi ninguna en el
mundo. >asta ver las tumbas de Sip!n y 8recordar: a los chasquis llevando
pescado fresco al @nca en el 'usco. /a buena comida est! escrita en nuestro
cdigo gentico desde hace mucho tiempo. /uego, los espaoles tambin
tra#eron una de las me#ores cocinas del mundo, con sus propios productos y
recetas. /os pueblos africanos llegaron con sus ritmos y sabores intensos y
m!s tarde los chinos aadieron miles de aos de desarrollo culinario. "or
)ltimo, desembarcaron italianos, #udos, !rabes, #aponeses, ingleses,
alemanes, en fin, casi todos los pueblos del mundo que se asentaron aqu y
compartieron sus conocimientos, mezclando sus recetas con las nuestras en
una amalgama pocas veces vista.
LA DI,ERSIDAD ES ;O5 UN ,ALOR UNI,ERSAL
/a modernidad, que nace con la revolucin industrial y la revolucin francesa
afines del siglo L3@@@, tuvo como uno de sus valores principales la uniformidad,
la igualdad, la estandarizacin. *enry Dord fue la e$presin m!$ima de ello6
deca que uno poda pedir un Dord modelo ( de cualquier color, 8con tal de que
fuera negro:.
Due ciertamente un paso necesario en la va de aumentarla productividad, ba#ar
costos, masificar el consumo. (odos podan adquirir productos nuevos y
baratos, pero tenan que comer lo mismo, vestir lo mismo, escuchar la misma
m)sica, habitar las mismas casas y ciudades Gah est! .osc) para darse
cuenta de elloH.
/a post modernidad, que nadie sabe bien cu!ndo comienza Gprobablemente en
la segunda mitad del siglo LLH atac y debilit las bases de la masificacin y
uniformidad de la sociedad moderna, renovando la cultura, la educacin, la
arquitectura, la produccin industrial. /os consumidores queran diferenciarse,
e$igan diversidad y calidad las f!bricas de automviles ofrecan cientos de
modelos y colores. 7l individualismo y la competencia, valores
contempor!neos, reforzaron estas tendencias. (enemos la suerte de que nos
haya tocado un mundo en el que se valora y busca la diversidad, y nosotros
estamos llenos de ella.
CRISIS DE LA INDUSTRIALI<ACI-N DE LA ALIMENTACI-N
-no de los rasgos centrales de la modernidad es el modelo de produccin en
masa, y su e$presin la alimentacin es la comida r!pida, o como se le llama
con #usta razn en los pases desarrollados6 comida chatarra G#un,foodH.
7studios recientes han encontrado que dos tercios de los adultos y un tercio de
los nios en 77.--. tienen sobrepeso. /a obesidad mata a JJ0,222
estadounidenses por ao, convirtindose en la segunda causa de muerte
despus del cigarro.
7l periodista .organ Spurloc,, en su pelcula 8Superengrdame: GSupersize
meH, demostr la peligrosidad de comer e$clusivamente los productos de
.cConaldMs. 7n un mes aliment!ndose solo de hamburguesas, papas fritas,
gaseosas y panqueques, ofrecidos por el gigante de la alimentacin mundial
Gtiene m!s de 12.222 establecimientos en el mundo, a los que asisten ;B
millones de personas al daH, aument 02 ,ilos, le dio taquicardia, insomnio,
tuvo vmitos, el colesterol se le dispar, le dio hipertensin, se le da el
hgado y se deprimi. /os tres doctores que lo cuidaban y acompaaban su
investigacin, le recomendaron suspender el e$perimento porque poda morir.
7sta es ciertamente una gran oportunidad para la cocina peruana pues est!
basada en productos naturales, sanos sin grasas, sin qumicos, y sobre todo6
sabrosos.
LO PE8UE=O ,UEL,E A SER ;ERMOSO
/a masificacin de la comida es una de las e$presiones de la sociedad
industrial moderna y, como hemos visto, est! en crisis. N"ero cu!l es la
alternativa4 N7l mundo puede ir en otra direccin a la de las economas de
escala, la ampliacin de mercados, la uniformidad de los productos, el
crecimiento indefinido de las empresas, la concentracin del capital4
*ace algunos aos, dos autores del .@(, .ichael "iore y 'harles Sabel, di#eron
que otro camino era posible. 7n su libro dieron cuenta del fin del modelo
OfordistaPtayloristaM de produccin Gque hemos graficado lneas arribaH y
propusieron un modelo alternativo6 el de la especializacin fle$ible, que ya
estaba en curso en las empresas, regiones y pases m!s competitivos. 7ste
modelo se basa en la innovacin permanente, el uso de recursos humanos
calificados, una organizacin horizontal, el uso e$tensivo de las tecnologas de
la comunicacin G(@'H, la cooperacin entre empresas y universidades y,
finalmente, y aqu quera llegar la reduccin de las escalas de produccin.
7llos postulan que ya no se necesita ser grande para ser eficiente y
competitivo. 7n la comida, la intuicin y las decisiones r!pidas son
fundamentales y las grandes organizaciones no son los ambientes aparentes
para ellas.
UNA CONDICI-N >?SICA: CUIDADO DEL AM>IENTE
9astn Acurio nos ha demostrado que las reglas del mercado funcionan en la
culinariaI que la demanda de comida peruana se est! incrementado
e$ponencialmente, tanto en el e$tran#ero como en el "er). "or ello hay m!s
restaurantes en el e$terior y en el pas, vienen m!s turistas atrados por nuestra
comida, se realizan inversiones para me#orar la oferta, y sobre todo6 se est!
educando a nuestros recursos humanos Gclaves en esta actividad, como en
todos los serviciosH, a nuestros cocineros y cocineras, en las 00 escuelas de
cocina que e$isten en el pas. 7s decir, la oferta est! siguiendo a la demanda.
Sin embargo, hay un tema que debe ser levantado con toda nitidez. /a cocina
peruana est! basada en la buena calidad de sus insumos, y todos ellos vienen
de la naturaleza. Cebemos asegurar que estos productos sigan siendo tan
buenos Go me#oresH como hasta ahora, y por lo tanto debemos ser los m!s
celosos guardianes de nuestro ambiente y efectivos defensores de nuestra
diversidad gentica. Si hay alg)n pas que debe ser ecologista en el mundo,
ese es el "er). o puede pasar como hasta ahora, que la moda viene de
afuera, debe ser una conviccin nacional. 7s un tema que no puede ser de#ado
a las Q9 o grupos particulares, debe ser asumido por el 7stado, los
empresarios Gmineros, pesqueros, industriales, todosH, traba#adores,
campesinos, profesionales, debe ser de todos.
UN RETO PARA TODOS
"ensar que ser una de las primeras potencias culinarias mundiales es un
asunto solo de los chefs, de los cocineros y cocineras, de los ayudantes de
cocina, de los mozos y de los administradores de restaurantes, sera un grave
error. 'iertamente ellos son la punta de lanza de este movimiento, pero
debemos ser conscientes de que en l participan muchas m!s personas y
actividades. "or e#emplo, los pescadores artesanales, que hoy da tienen una
situacin precaria e incierta, veran sus vidas cambiadas al tener perspectivas
claras de mercado. 7s cierto que tendran que me#orar su mane#o del pescado
para que llegue fresco y sabroso al plato, aumentando su productividad para
tener m!s ingresos y tambin para que los precios no se disparenI no podemos
hacer de la comida peruana un bien de lu#o, nunca lo ha sido, y con una
demanda en crecimiento se puede correr este riesgo.
/os campesinos probablemente sean los m!s involucrados, y los que puedan
ser m!s beneficiados. 7llos son los encargados de mantener la variedad y la
calidad de los productos alimenticios del campo, manteniendo las miles de
variedad de papa, de camote, de maz, de granos andinos, la crianza de la
alpaca Gcuya carne es un nuevo ingrediente de la comida peruanaH. "ero al
mismo tiempo, tambin requieren me#orar sus mtodos de cultivo para
aumentar su productividad e ingresos, cuidando al mismo tiempo de conservar
y me#orar sus mtodos naturales y ecolgicos. /os cientficos, en las
universidades y los centros de investigacin tienen que ayudarlos, con
biotecnologa y otros desarrollos, a fertilizar las plantas naturalmente, cuidar de
las plagas, me#orar el rendimiento por hect!rea, y si es posible el sabor y su
durabilidad, todo esto, sin qumicos ni preservantes.
"or supuesto, habr! miles de oportunidades para los #venes emprendedores
que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecolgica, a la
forestera, a procesar hierbas arom!ticas y curativas, o bien especializarse en
agencias de via#es, en turismo gastronmico y, cmo no, crear restaurantes de
calidad.
LAS POTENCIALIDADES
9astn Acurio nos habla de la posibilidad de 022.222 restaurantes peruanos en
todo el mundo Gen 02 aosHI esto significara apro$imadamente 1 millones de
empleos directos Gmuchos de los diversos pasesH, y probablemente B millones
de empleos indirectos Gla mayora en el "er) la culinaria se convertira en la
actividad m!s empleadora Gcon la falta que haceH del pas. (ambin podramos
estar hablando de -SR 02,222 -SR 12, 222 millones de remesas al ao Gen
lugar de los -SR J,<22 millones actualesH.
"er) 020J, una asociacin empresarial peruana, realiz un e#ercicio de
prospectiva en el que se vea un "er) que en J< aos poda atraer a J2
millones de turistas Gdel milln en que estamos actualmenteH, momento en que
esta actividad representara el 0<S del "roducto >ruto @nterno nacional. Aparte
de nuestros maravillosos atractivos arqueolgicos, culturales y naturales,
ciertamente la buena comida ser! una de las principales causas de este flu#o
turstico que le puede dar una nueva fisonoma a la sociedad peruana.
"ero no solo estamos hablando de turistasI tambin los e$tran#eros podran
venir a vivir aqu, como los miles de #ubilados de los pases desarrollados Guno
de sus pases de destino es 'osta %icaH que buscan una me#or calidad de vida
por las pensiones que reciben. "or cierto que necesitamos complementarlo con
muy buenos servicios de salud Gactualmente migran miles de enfermeras
peruanas para cuidar a personas mayoresH y, sobre todo, con seguridad
ciudadana Gnadie va a venir al "er) si hay violencia y peligro de asaltos y
secuestrosH.
"ero este concepto puede todava estirarse m!s. N5u impide que un grupo de
programadores de .icrosoft, que actualmente vive en Seattle, con un fro
terrible y una comida de ba#a calidad, decida trasladarse al "er)4 'on las
nuevas tecnologas de la informacin las comunicaciones, con la fibra ptica y
la @nternetI ellos pueden comunicar en tiempo real con su matriz y traba#ar aqu,
mandando sus desarrollos y productos, y recibiendo directivas, MinputsM y
conocimientos en fracciones de segundo.
N5u venta#as tendran4 -n clima mucho me#or, un costo de vida menor, un
pas amigable, un ritmo de vida de estatura humana, culturas antiguas y
actuales desconocidas para ellos, y por supuesto la me#or comida del mundo.
(odo esto es calidad de vidaI lo que est!n buscando millones de personas de
altos ingresos en todo el mundo.
UNIDAD DEL PAIS 5 CAM>IO DE LA CI,ILI<ACI-N
"odramos seguir pasando revista a las m)ltiples implicancias del sueo de
9astn Acuno, pero quiero detenerme en solo dos m!s, una nacional y otra
mundial.
/a primera tiene que ver con la identidad nacional, con la unidad del pas. Se
ha dicho en m)ltiples oportunidades, tonos y lengua#es, que somos un pas
escindido, fragmentado, desarticulado. -n pas en que la regla es la divisin y
la desconfianza, y que a pesar de esfuerzos como el Acuerdo acional, no
logra construir una identidad propia, una visin compartida, un destino com)n.
7n este conte$to, debemos reconocer la capacidad de autoestima, de
identidad, de inclusin que tiene la cocina para todos los peruanos y peruanas.
(odos la reconocemos, nos identificamos y estamos orgullosos de ella. 'ada
comida regional se siente la me#or, y nadie se molesta por elloI es decir, hay
generosidad, igualdad y reconocimiento. 7s un tema en el cual estamos todos
de acuerdo, nos enorgullece aqu y en el e$tran#ero, reivindicando al "er) y la
peruanidad. N7n qu otros campos podemos decir que somos primeros Go
cerca de serloH en el mundo4
/a otra implicancia es de alcance mundial. *emos hablado de que la
modernidad, y sus e$presiones, como la comida r!pida, est!n en crisis. Qtra de
las e$presiones de esta modernidad es la #ornada laboral con horario corrido,
casi sin tiempo para almorzar o comer. 7sto era perfectamente congruente con
la organizacin industrial del traba#o que se basaba en el m!$imo
aprovechamiento de la maquinaria, la tecnologa y los equipos. 7s decir, estos
deban estar operando todo el tiempo y los traba#adores deban estar a su
servicio y disposicin. Ahora que el e#e de las empresas ya no es la tecnologa
y la maquinaria sino sus recursos humanos, Nno ser! el momento de plantear
un cambio en el horario corrido4
/os recursos humanos son el centro de las empresas, de los cuales depende
principalmente su competitividad, su capacidad de triunfar y quedarse en el
mercado. = esto porque es en los cerebros de sus traba#adores en donde se
producen las innovaciones y las me#oras en los productos y servicios, en las
formas de organizacin, en los procesosI y por lo tanto tenerlos no solo
calificados y motivados para el traba#o sino contentos y bien alimentados, se
convierte en una prioridad de las empresas y los gobiernos. No seran mucho
m!s creativos y productivos los traba#adores, profesionales y e#ecutivos si
tuviesen tiempo de salir de la oficina o de la f!brica, de comer bien, de estar
con sus amigos y familiares, incluso hasta de descansar unos minutos, y luego
regresar a traba#ar en me#ores condiciones intelectuales, fsicas y
emocionales4
NSer! posible que desde el "er) Gen esto podramos tener la fuerza de otros
pases de Amrica /atinaH podamos influir en el mundo y cambiemos este
rasgo que tanto empobrece la vida4 7s mucho lo que tenemos por aportar en
trminos de alimentacin y formas de vida. 7s que de la mano de la comida
viene tambin la socializacin, la alegra de vivir, el reconocimiento del otro, la
solidaridad, la tolerancia, y otros valores que tanto necesita el mundo actual.
CONTROL DE LECTURA@CUESTIONARIO DE APLICACI-N.A
J.P @nvestigar sobre los rasgos de personalidad y perfil psicolgico que son
caractersticas del perfil o personalidad de un emprendedor. @nvestigue sobre
las habilidades, conducta, actitudes y car!cter que describen el perfil de un
emprendedor.
G7n lo posible adecuar esta investigacin a los peruanos, puede leerse o ver en
la +eb informacin variada al respecto, pero se pide aplicar estos aspectos a
los aspectos que tipifican a los emprendedores peruanosH.
0.P Analice y comente desde su propia visin y apreciacin personal e interprete
los resultados que el estudio 97. propone acerca de la clasificacin de los
pases en el mundo seg)n los par!metros del emprendedorismo. 'mo
e$plicar que &apn aparezca en la )ltima posicin y "er) en la primera
ubicacin, en los datos referidos al ao 022<4
'ree usted que esta ubicacin debera variar en los aos siguientes y porqu4
1.P 7$plique la forma en que se puede enlazar o concatenar, algunas ideas que
ha planteado el @ng. D. 3illar!n, quien trata del potencial para desarrollar
turismo receptivo, con los restaurantes de comida peruana y las posibilidades
de que los campesinos peruanos me#oren sus niveles de calidad de vida,
mediante el desarrollo de nuevos o me#ores cultivos de productos de la cultura
tradicional popular.
;.P /os enfoques y conceptos de productos y marcas para productos, se
pueden aplicar a los atributos y conceptos que ha descrito el Sr. 9. Acurio en
su discurso. 7n base a estos conocimientos y la lectura, seale o describa los
principios que se aprecian como atributos para las 8marcas: de los restaurantes
que la imaginacin del Sr. Acurio viene dando forma y haciendo realidad.
Seale y precise los atributos o beneficios que los 8productos: propuestos
tendran de manera diferenciadora y a partir de los cuales se puede construir
una 3enta#a 'ompetitiva.
<.P "repare una breve resea a ser e$puesta con ayuda del po+er point
respecto a estas lecturas seleccionadas. 7labore una presentacin de no m!s
de J2 slides por tema, de modo que se aprecie una e$posicin integral sobre
los tres temas descritos, pero que al e$ponerlos usted asuma una presentacin
integral, como si fuera una sola idea tem!tica, una sola fuente de informacin.
Se sugiere.
P ponerle un nombre integrador.
P proponga un ndice de tres o cuatro captulos.
P elabore el ppt para su e$posicin.

%ecopilacin6
'esar Sandoval @ng. .A.
'ursos6 .ercadotecnia, Administracin de "equeos egocios.
DA'-/(AC C7 @97@7%TA @C-S(%@A/
-.S..