RECETARIO LIBRE DE GLUTEN Y CASEINA

Mandocas (Arepas Aliadas)

2 recetas (En ambas se debe eliminar el queso, para nios con Sndrome
Autista)

Antonio Ros Ferrer (sofos@telcel.net.ve)
Las mandocas que hacen en Maracaibo son muy distintas a las larenses, tanto
en los ingredientes como en la forma de comrselas, pues usualmente las
acompaa el queso blanco rayado y no el caf. Adems, las maracuchas son
las verdaderas, si no pregntenle a mi madre (maracucha tambin, por cierto).
Con las cantidades que doy a continuacin salen muchas mandocas. Les
recomiendo que si no son muchos los comensales y/o estos no comen mucho,
hagan la mitad de la receta.
Ingredientes:
1 Kg. de harina de maz amarillo (tambin sirve la blanca, pero no quedan tan
sabrosas).
2/3 de panela de papeln.
1 pltano pintn (ni verde ni maduro, sino todo lo contrario)
7 tasas de agua.
Aceite abundante para frer.
Preparacin:
Se disuelve el papeln en 6 tasas de agua y se deja enfriar. Mientras, se
sancocha el pltano en agua hasta quedar blando y se hace pur con l. Al
agua de papeln se le aade la harina de maz y se mezclan hasta lograr una
preparacin homognea. Luego, a la masa se le aade el pltano machacado
y se sigue amasando hasta que se hayan unido bien todos los ingredientes.
Para hacer las mandocas, se hacen bolitas de masa (ms grandes que un
limn pero ms pequeas que una naranja) y que luego se les da forma de
rolitos. Estos rolitos se unen por los extremos y ya tienen las mandocas con su
forma caracterstica (forma de gota con un hueco en medio). La sptima tasa
de agua es para ir ablandando la masa agregndole agua poco a poco si es
que quedo muy dura, ya que debe quedar firme para que no se enchumben al
frerlas pero si queda muy dura la masa entonces se parten o se agrietan los
rolitos cuando se unen los extremos.
Se fren en abundante aceite bien caliente, primero de un lado y luego el otro
hasta que estn bien doraditas. Ya estn listas, lo que resta es comrselas,
partiendo las mandocas con las manos y presionando los pedazos en el queso
para que se les pegue. Esto es una de las cosas ms sabrosas de este mundo,
se los juro.

Barbarita (STEW@vms.cis.pitt.edu)
Mandocas (Arepas Aliadas) (Estilo Larense)
Es un tipo de arepa que suelen hacer en Lara para comerla sola, como
merienda, acompaada con caf.
Ingredientes:
1/2 kg de harina de maz
tres huevos
1/4 kg de queso blanco, duro, rallado
tres cucharadas de papeln raspado o molido
una cucharadita de granos de ans
una pizca de polvo para hornear (polvo Royal)
1 cucharada de mantequilla
1/2 litro de leche o agua
Se hace masa con la harina y la leche (o el agua), se amasa bien, y a la
medida que se amasa se le agregan los dems ingredientes; la masa debe
quedar aguada para que se puedan hacer las arepas, tal como se hacen las
arepas corrientes, pero en el caso de las arepas aliadas, estas se tienden en
el budare sobre hojas de cambur. Con esta misma masa se pueden hacer
manducas, dndole a esta masa as preparada, la forma de roscas pequeas o
arepitas delgadas, de 8 a 10 cm de dimetro, las cuales debern frerse en
aceite hirviendo para que queden esponjadas.
Nota: Aparentemente tambin se pueden preparar con pltanos (estilo
maracucho), pero los cambios a esta receta no estn disponible aun.

HARINA DE PLTANO: Entre los productos ms nutritivos de la alimentacin
humana est la harina de pltano, quizs de todas las fculas, la ms rica en
principios proteicos. Puede usarse cualquiera de las variedades de pltano,
pero debe preferirse el banano, el guineo, el hartn o el dominico por su gran
riqueza en fcula, tanino y vitaminas.
Se fabrica de la siguiente manera: Cogidos los frutos todava verdes, pero ya
desarrollados, plense y crtense en tajadas delgadas, mejor longitudinales
que transversales, valindose de cuchillos de guadua o inoxidables, porque la
accin del cido glico sobre el metal alterara el color de la harina.
Expnganse al sol las tajadas y despus de secas planse o mulanse,
pudiendo usar para esto molinos o motores perfeccionados. Cirnase el polvo,
volviendo a moler y cernir el residuo. La harina se empaca en tarros de hojalata
o en sacos especiales de lienzo o de papel impermeable.
La buena o mala calidad del artculo depende de la rapidez de la secada, por lo
cual no deben invertirse en esta operacin ms de seis u ocho horas, para
evitar que las tajadas absorban los grmenes fermenticios de la atmsfera; por
eso mejor secarlas en horno o en estufa, teniendo cuidado de guardar el calor y
medir el tiempo a fin de no dejar tostar las tajadas, sino apenas secarlas bien.
Cuando el pltano est verde contiene tanino y almidn, pero a medida que se
aproxima la madurez, el tanino desaparece y el almidn se transforma en goma
y azcar, desenvolviendo conjuntamente un principio cido. Por esta causa la
harina slo se prepara de pltano verde, pues cuando maduro, puede decirse
que ya contiene almidn. Fuera de los elementos hidrocarbonados, la harina
contiene 5 % de sustancias azoadas. De ah que sea el ms saludable auxiliar
de las madres en la nutricin de sus hijos, cuando depauperadas por la anemia
de los pases clidos o por otras causas de miseria fisiolgica no puedan
amamantarlos.
No hay un alimento tan completamente apropiado para los nios de pecho,
como la buena harina de pltano, ni puede imaginarse un medicamento
confeccionado por la clnica, que se halle en mejores condiciones para curar
las dispepsias, gastralgias, disenteras y otras enfermedades del estmago.

Procesamiento de pltano y soja
A continuacin se presenta el procedimiento para hacer harinas de
pltano o soja:
Para hacer harina de pltano se necesita que el producto tenga
aproximadamente una madurez de 3/4, es decir, cerca de 80 das
despus de su floracin. En ese momento el almidn del fruto se
encuentra a su mximo nivel y el pltano tiene un buen sabor, con un
balance entre cido y dulce.
El grano de soja debe estar seco y duro antes de ser machacado para
eliminar los antinutrientes (sustancias que inhiben la absorcin de
nutrientes y su uso biolgico en el organismo).









Consejos Prcticos
A la hora de preparar alimentos sin gluten se presentan
dos inconvenientes: el no utilizar alimentos que
contengan gluten y el lograr la sustitucin de
ingredientes prohibidos por otros permitidos.
El primer inconveniente se puede salvar de forma fcil y
eficiente teniendo cuidado al elegir los ingredientes,
abstenindonos de utilizar productos de origen dudoso o
de composicin desconocida. Se debe aprender a leer correctamente las
etiquetas de los alimentos envasados, preguntar e investigar individualmente
sobre el origen y composicin de los productos, en la medida de lo posible.
Aunque parezca difcil de creer, un producto tan simple como la harina, hoy en
da en un pas como el nuestro donde somos grandes consumidores de maz,
pltano, arroz, papa y yuca es muy fcil de sustituir. Lo que realmente podra
representar un inconveniente es cuando tenemos que comer en restaurantes;
en este caso preguntar si las salsas contiene harina de trigo o si se utiliz
harina de trigo para rebosar, an cuando siempre es preferible optar a comidas
que sabemos que en su preparacin no llevan gluten y an as preguntar las
dudas que tengamos.

La mayora de las preparaciones especiales sin gluten estn fabricadas con
base en harinas y almidones de maz, arroz, papa, soya o yuca, las cuales, no
presentan las mismas caractersticas de durabilidad, elasticidad, sabor, color,
etc, que la harina de trigo, sin embargo al realizar mezclas de varias harinas se
logran reproducir las caractersticas deseadas.
A fin de lograr buenos resultados, incluimos recomendaciones, algunas
tomados de la publicacin la alimentacin del nio con intolerancia al gluten
de CANIA y de otras pginas Web.
RECOMENDACIONES
Preparacin de alimentos libres de gluten
Antes de comenzar a cocinar, lea toda la
receta. Cuando uno se dispone a ejecutar
una receta, es aconsejable pesar de
antemano todos los ingredientes
necesarios.
Asegrese de que cuenta con todos los
utensilios necesarios para la preparacin
(moldes, esptulas, manga de repostero,
etc.)
Si utiliza alimentos frescos (mantequilla, leche, huevos, etc.)
squelos con buen tiempo del refrigerador de manera que se
encuentren a temperatura ambiente, a menos de que quiera preparar
una pastaflora, que, por el contrario, requiere que los ingredientes
estn fros.
Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos
que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es bueno en la
cocina de su hogar separar la harina de trigo y pan rallado de trigo de
la casa; sustityalo por mezclas de harina sin gluten y pan rallado sin
gluten, productos que le servirn igual para preparar la comida de toda
la familia.
El gluten presente en las harinas, le comunica adhesividad y
consistencia a la masa, asi que cuando cocine con harinas sin gluten,
debe usar batidoras elctricas que contengan un motor >200 watts,
para asegurar una buena mezcla que eleve la masa.
Todos los ingredientes lquidos deben ser aadidos a la
preparacin a una temperatura tibia, para asegurar una mejor unin y
consistencia de la masa.
Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las
preparaciones son: la gelatina de hoja sin sabor, el bicarbonato de
sodio, la goma xantham y la goma guar.
Cuando se hornea con harinas libres de gluten, a veces se dora
prematuramente, cuando todava no se ha cocido por dentro. Para
evitar esto, cubra la preparacin con papel de aluminio hasta que se
cocine el centro de la masa.
Para reducir el endurecimiento de la masa hecha con harinas libres
de gluten, use 1 - 2 veces la cantidad de agua recomendada en
recetas modificadas.
Las preparaciones hechas con harinas sin gluten, deben cocinarse
a bajas temperaturas y por mayor tiempo, especialmente si contienen
harinas de arroz y soya.
Para que las galletas y ponqus no se agrieten y permanezcan
suaves luego de hornearlos, mantngalos por 10 minutos dentro del
horno apagado antes de sacarlos al exterior.
Siempre pase por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.)
antes de amasar.
Precaliente antes el horno a la temperatura requerida y no lo abra
durante los primeros 15 20 minutos de coccin.
Una vez transcurridos 2/3 del tiempo de coccin prescrito, es
necesario cerciorarse de que la superficie del dulce no se haya
endurecido demasiado, en tal caso, coloque encima un trozo de papel
de aluminio.
Para comprobar si un dulce est listo, introduzca en el centro un
palillo, que deber salir seco.
No toque las comidas con las manos enharinadas o con utensilios
sin lavar (platos hondos, cucharas de madera, escurridores, cacerolas,
etc.) que hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.
No coloque la comida directamente en superficies contaminadas,
como el lugar de trabajo, fuentes, la base del horno, la placa o la
parrilla. Siempre limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes
de comenzar la tarea.
No utilice aceite para frer ya usado para cocinar alimentos
enharinados o empanados.
No utilice el agua de coccin ya usada para la pasta con gluten.
Cubra con papel de aluminio o de horno las placas y superficies
que puedan estar contaminadas.
Tambin es importante que los utensilios de cocina usados en la
preparacin de las especialidades sin gluten no entren en contacto
con ingredientes con gluten para evitar la contaminacin
El gluten puede estar escondido donde menos Ud. lo piensa. Los
fabricantes pueden cambiar algunos ingredientes de un producto de
un lote de produccin a otro y es muy importante siempre leer las
etiquetas. En caso de duda, siempre es recomendable abstenerse de
adquirir o ingerir un producto.
En cuanto a los ingredientes
Harinas: las ms recomendables son las harinas de
maz y de papas, pues son las que permiten reproducir
mejor el sabor y la textura de las harinas tradicionales.
Adems son fciles de conseguir y resultan econmicas.
La Harina de papa se recomienda para lograr tortas
esponjosas.
Grasas: se recomienda el uso de manteca vegetal,
aceite vegetal y mantequilla. No se recomienda la margarina, pues puede tener
ingredientes prohibidos y la relacin grasa-agua puede variar entre las
diferentes marcas, afectando su rendimiento y resultados. Algunos aditivos
usados en estos productos, pueden tener gluten y es mejor evitarlos.
Azcar: Se puede usar azcar morena, blanca o
pulverizada, melaza, jarabe de maz y miel. Siempre
habr que fijarse bien en los ingredientes, pues pueden
contener color caramelo, que est prohibido.
Leudantes: El bicarbonato puede servir como base para
elaborar leudantes efectivos. La levadura tambin puede
usarse. Algunos polvos de hornear contienen almidn de
trigo, por lo que en caso de adquirir productos
manufacturados han de leerse con mucho cuidado las etiquetas.
Estabilizantes: El crmor trtaro se usa para estabilizar claras de huevo. Las
gomas xnticas y guar facilitan lograr la textura y elasticidad que el gluten le
brinda a los horneados tradicionales.
Lcteos: Los lcteos tradicionales (queso, leche, etc.) no deben causar
problemas. Los productos elaborados, tales como queso fundido, deben usarse
con cuidado, revisando siempre las etiquetas.
Saborizantes: La vainilla puede contener color caramelo y alcohol, ambos
pueden ser derivados de granos prohibidos, aunque en Venezuela es comn
que el alcohol utilizado en la industria nacional sea de la caa de azcar, es
recomendable, en la medida de lo posible, adquirir el extracto de de vainilla
especial libre de gluten.
Nueces, chocolate, cacao. Leer siempre los ingredientes. Es de hacer notar
que es comn que las frutas secas, como los higos, se recubran de una
superficie de harina de trigo.
Especias y hierbas. El procesamiento de stas, en especial aquellas mixtas,
puede incluir gluten. Es bueno contactar al fabricante.
Vinagre. El preferido es el de manzana. Algunos vinagres pueden ser
destilados usando granos prohibidos, an cuando no es frecuente.
Para las masas y el horneado
En la preparacin del pan y de las masas fermentadas es necesario prestar
atencin a algunas reglas y detalles importantes y. En primer lugar, un espacio
para trabajar bien organizado, con todo a la mano, y nunca utilizar ingredientes
demasiados fros, es decir, recin sacados del refrigerador.
Fase de amasado. En el momento de la elaboracin de
la masa hay que procurar que la levadura no entre
directamente en contacto con las materias grasas. Al
principio, la masa se pegar a la tabla y a los dedos,
pero si se untan o se enharinan las manos, la masa, a
medida que se elabora, resultar menos pegajosa y la
masa se amasar hasta que est elstica; para ello, hay
que realizar movimientos enrgicos pero tambin
rtmicos, sin pararse, a fin de que no disminuya el calor
de las manos, transmitido a la masa.
Fase de fermentacin. La masa mezclada con levadura requiere un ambiente
clido y hmedo para crecer. La eficacia de la fermentacin depende, en gran
medida, de la temperatura del ambiente donde se deja fermentar la masa, que
debera rondar los 25-28C. Para crear la humedad necesaria, la masa debe
cubrirse con un pao hmedo (sin entrar en contacto) o con papel celofn.
Adems de crear humedad, de este modo se proteger del aire y no se formar
encima una pequea costra que impedira el adecuado horneado de la masa.
Para que la masa fermente bien, deber aumentar alrededor del doble su
volumen para lograrlo y el tiempo necesario en las condiciones adecuadas
debe girar en torno a los 20-30 minutos.
Si la temperatura ambiente no es suficientemente alta, proceda de la siguiente
manera: encienda el horno a una temperatura de 40C aproximadamente (no
ms) e introduzca un recipiente resistente al calor lleno de agua. Enseguida,
apague el horno y meta la masa. Coloque, en el nivel superior al que se
encuentra la masa, una rejilla cubierta con un pao mojado y escurrido. De este
modo se crearn las condiciones adecuadas para la fermentacin. Una vez que
sta haya terminado, ser suficiente retirar la masa, el pao mojado (pero dejar
dentro del horno el recipiente) y calentar el horno a la temperatura requerida
para la coccin.
Fase de coccin. Tambin en este caso dentro del horno es preciso crear un
ambiente hmedo a fin de que la masa quede blanda y no seca, para ello,
bastar colocar en la base del horno un recipiente resistente al calor lleno de
agua. Cuando el pan est cocido conviene dejarlo enfriar en una rejilla. Si el
pan se queda pegado al molde, djelo enfriar en el molde volcado y cubierto
con un pao hmedo.
Conservacin del pan y de las masas fermentadas
En caso de que se desee conservar el pan, los bollos o la pizza, es posible
congelarlos. Se pueden congelar inmediatamente despus de la coccin, tras
enfriarse primero a temperatura ambiente y a continuacin, cerrarlos en bolsas
de plstico adecuadas. En el momento de su utilizacin, se extraern del
congelador para que se descongelen a temperatura ambiente y despus se
introducirn en el horno a 200C durante unos minutos. El proceso de
congelacin tambin puede servir para congelar la masa justo antes de que
comience el proceso de fermentacin. Cuando se desee utilizarla, ser
suficiente sacarla del congelador y dejarla descongelar; luego, se producirn
los procesos de fermentacin y coccin previamente descritos. Por otro lado,
en caso de que la conservacin no se desee a largo plazo, ser suficiente
poner el pan y los bollos a enfriar en bolsas de plstico adecuadas y guardarlos
en un lugar fresco y seco. Se conservan durante 2 3 das.

Pan sin Gluten

INGREDIENTES
200 gr. de harina de arroz
200 gr. de harina de maz
250 ml. de leche (de almendras, de arroz, de coco) fresca
50 ml. de aeite de girasol
5 gr. de azcar
10 gr. de sal
18 gr. de levadura fresca
PREPARACIN

Colocamos las dos harinas y la sal sobre la mesa de trabajo y procedemos a
mezclarlas. Formamos un hoyo en el centro e incorporamos con la mitad de la
leche (de almendras, de arroz, de coco) fresca, mezclando lentamente hasta
integrar todo.

Aadimos el azcar y el aceite e incorporamos la levadura fresca, mezclamos y
agregamos el resto de la leche (de almendras, de arroz, de coco), seguimos
mezclando hasta integrar todos los ingredientes.

Una vez que todo esta integrado empezamos a amasar hasta que la masa est
homognea. La masa estar lista cuando ya no se pegue en las manos.

Separamos una porcin de la masa y estiramos con la mano, formando un
cordn, cortamos en porciones de aproximadamente 25 gr.

Con la ayuda de un rodillo formamos un rollo plano y alargado con cada
porcin, de tal forma que queden como lenguas, pero en un lado ms grueso.
Tomamos de extremo ms grueso y las enrrollamos sobre si mismas hacia el
extremo ms corto.

Una vez enrollados todos procedemos a baar los rollos en un poco de polenta,
solo la parte superior, y los colocamos en una placa engrasada con la unin
hacia abajo a una distancia de 1 cm.

Dejamos fermentar cubriendo con papel film por espacio de 20 min.

Retiramos el film y llevamos al horno por 20 min. a 160 C.


Mantequilla de almendras

Ingredientes
2 Tazas de Harina de Almendras
1/4 Taza de Aceite Vegetal (Girasol, Canola, Soya, Ajonjol, Coco)
Preparacin
Mezclar en la batidora hasta conseguir una masa homognea.

Cmo hacer harina de almendras:
1- Retire la piel a las almendras, colocndolas 2 min. en agua hirviendo,
luego escrralas y frtelas con un pao.
2- Squelas en horno caliente sin que lleguen a dorarse.
3- Trturelas en la procesadora o licuadora con 1 cucharada de azcar cada
medio kilo de fruta.
4- Una vez molidas conserve en el freezer pues esta harina es altamente
oxidable.
Despus de lavarlas y sacarle la piel, frotndolas con un repasador, las secas.
Colocar en una placa en horno templado,para tostarlas,pero que no se doren.
Se procesan,hasta el punto justo, dando golpes al botn de procesado, para
que no larguen su aceite y queden en forma de pasta.
Streusels
Harina de almendra 100g
Harina 100g
Aceite de Maz 100g
Azucar moreno 100g
Sal 8g
Vainilla en polvo o Canela molisa C/S
Mezclar las harinas con la canela o vainilla y sal.Aadir la mantequilla (aceite
de maz) en pomada y mezclar. Hacer migas y cocer al horno entre 60C y
80C
* Se cuece ha baja temperatura porque lo que queremos es secarlas y que
queden crujientes, sin embargo se podra cocer ha mayor temperatura con la
consiguiente perdida de calidad.
* En el tercer paso podemos hacerlas moldeadas, en vez de hacer migas,
dandole la forma deseada


Torta de pan

Ingredientes
4 tazas de pan viejo rallado
1 taza de uvas pasas
2 Tazas de Azcar
Mantequilla lquida MAVESA o MARISOL LIGHT para el molde

Preparacin
Mezcle en un bol el pan y la azcar, uniendo muy bien todos los ingredientes.
Engrase el molde y agregue la mezcla, Agregue las uvas pasas de
uniformemente y hndalas . Lleve al horno a unos 365 C, hasta que se vuelva
un bizcocho doradito por encima, retire del horno desmolde y deje enfriar.
Corte y srvalo como merienda