Vinificação

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http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_2006-2/vinhos.htm#_Toc157876118 1/79
VINHOS
NDICE
Resumo
1.INTRODUO
2.HISTRICO
3.AUVA
3.1ELEMENTOSQUMICOSCOMPONENTES
3.2OSOLOEOCLIMANASREGIESVITIVINCOLAS
3.3CLASSIFICAODASVIDEIRAS
3.3.1.VitisvinferaouEuropia
3.3.2.Americanas
3.3.3Hbridas
3.4DESCRIODASPRINCIPAISCASTASUTILIZADASNOBRASIL
3.4.1BarberaVinfera
3.4.2BordAmericana
3.4.3CabernetFrancVinfera
3.4.4CabernetSauvignonVinfera
3.4.5ChardonnayVinfera
3.5CLASSIFICAODASUVASNOBRASIL
4.OVINHO
4.1COMPOSIODOVINHO
4.1.1gua
4.1.2Acares
4.1.3lcoois
4.1.4cidos
4.1.5CompostosFenlicos
4.1.6Terpenides
4.1.7Aldedos,Cetonasesteres
4.1.8SubstnciasNitrogenadas
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4.1.9cidosGraxos
4.1.10Carboidratos
4.1.11OutrasSubstncias
4.2REGIESVINCOLASDOBRASIL
4.2.1RioGrandedoSul
4.2.1.1SerraGacha
4.2.2Nordeste
4.2.3OutrasRegies
4.3CLASSIFICAODOSVINHOS
4.3.1PrincipaisRepresentantesdeVinhosTintos
4.3.2PrincipaisRepresentantesdeVinhosRosados
4.3.3PrincipaisRepresentantesdeVinhosBrancos
4.4DURAODOSVINHOS
4.5ENTENDENDOORTULO
5.PRODUODOSVINHOS
5.1VINIFICAO
5.1.1Colheita
5.1.2RecepodaMatriaprima
5.1.3Classificao
5.1.3Pesagem
5.1.4DesengaamentoouDesengae
5.1.5Esmagamento
5.1.6SulfitagemdoMosto
5.1.7Macerao
5.1.8FermentaoTumultuosa
5.1.9Descuba
5.1.10Remontagem
5.1.11FermentaoLenta
5.1.12FermentaoMaloltica
5.1.13SulfitagemdoVinho
5.1.14Trasfegas
5.1.15Atestos
5.1.16Tratamentoafrio
5.1.17Clarificao
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5.1.18PrimeiraFiltrao
5.1.19Maturao
5.1.20Corte
5.1.21SegundaFiltrao
5.1.22Engarrafamento
5.1.23Envelhecimentodagarrafa
5.1.24Armazenagem
5.2AFERMENTAO
5.2.2FermentaoLenta
5.2.4ControlesdoFimdaFermentao
5.3DOENASDOSVINHOS
5.3.1DoenadeOrigemMicrobiana
5.3.2Azdia
5.3.3Flor
5.3.4FermentaoTartrica
5.4PRODUTOSDERIVADOSDAUVAEDOVINHO
5.4.1Graspa(bagaceira)
5.4.2Conhaque
5.4.3lcoolvnico
5.4.4Cremordetrtaro
5.4.5leoscomestveis
5.4.6Vinagre
6.CONCLUSO
7.BIBLIOGRAFIA

Resumo

O vinho uma bebida alcolica bastante consumida no mundo todo. um fermentado de suco de uvas dos mais distintos tipos
e classificaes.
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No processo de fabricao do vinho, encontram-se vrias etapas, dentre as quais, as mais importantes so: fermentao,
trasfega, corte, amadurecimento, clarificao, filtrao e engarrafamento.
A escolha da uva ou da mistura de uvas (etapa de essemblage ou corte) muito importante para o tipo de vinho que se quer
produzir (seco, suave, etc), bem como o agente de fermentao utilizado, a adio ou no de acar e o tipo de acar a ser utilizado
nas devidas propores, as condies de armazenamento entre outros.
As tcnicas de produo de vinho vo desde os mtodos artesanais at os mais elaborados, onde o controle do processamento
possui maior relevncia.
Nesse trabalho sero abordados assuntos desde o histrico at a fabricao do vinho, de maneira a se obter um compilado das
informaes a respeito dessa bebida to apreciada.
1. INTRODUO

Desde os tempos mais remotos, o vinho tem desempenhado um papel de relevo em quase todas as civilizaes. "Fruto da
videira e do trabalho do Homem", no ultrapassado por nenhum outro produto da agricultura, aliando esse fruto saboroso e nutritivo
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bebida privilegiada, precioso nctar, dele extrada.
Repleto de simbologia, impregnado de religiosidade e de misticismo, o vinho surge desde muito cedo na literatura, tornando-se
fonte de lendas e inspirao de mitos.
O vinho uma bebida alcolica feita, tradicionalmente, da fermentao do sumo (suco) de uva. A palavra tem a sua origem
etimolgica no grego antigo atravs do latim vnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira".
Apesar de popularmente as bebidas fermentadas de frutas serem chamadas de vinho, como por exemplo vinho de kiwi,
tecnicamente somente podem ser chamadas de vinho as bebidas fermentadas a partir de uvas.
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os ross, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em
Portugal existe um tipo de vinho especfico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido sua acentuada acidez pode ser
considerado como uma categoria parte.
A vinificao o processo de transformao da uva em vinho. O preparo do vinho segue vrias etapas: colheita, recepo da
matria-prima, classificao, pesagem, desengaamento, esmagamento, sulfitagem do mosto, macerao, fermentao tumultuosa,
descuba, remontagem, fermentao lenta, fermentao maloltica, sulfitagem do vinho, trasfegas, atestos, tratamento a frio,
clarificao, primeira filtrao, maturao, corte, segunda filtrao, engarrafamento, envelhecimento na garrafa, e armazenagem.
A fabricao de um vinho um processo longo e complexo onde se deve controlar todas as etapas desde o incio,
principalmente a fermentao, que a mais importante.

2. HISTRICO

No se pode afirmar precisamente onde e quando o vinho foi feito pela primeira vez, pois, do ponto de vista histrico ele nasceu
antes da escrita. Os enlogos (enologia a cincia que estuda o vinho) dizem que a bebida surgiu por acaso, talvez por suco de uvas
amassadas esquecidas num recipiente que sofreram posteriormente os efeitos da fermentao, porm, o cultivo das videiras para a
produo do vinho s foi possvel quando os nmades se tornaram sedentrios.
Os egpcios foram os primeiros a registrar em pinturas e documentos, datados de 1000 a 3000 a.C., o processo da vinificao e
o uso da bebida em celebraes. Os faras ofereciam vinhos e queimavam vinhedos aos deuses, os sacerdotes usavam-nos em rituais
e os nobres, em festas de todos os tipos.
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A partir de 2500 a.C., os vinhos egpcios foram exportados para a Europa Mediterrnea, frica Central e reinos asiticos. Os
responsveis por essa propagao foram os fencios, povo oriundo da sia Antiga e natos comerciantes martimos. Em 2 mil a.C.,
chegaram Grcia. Cultivado ao longo da costa do mediterrneo, o vinho seria cultural e economicamente vital para o
desenvolvimento grego.
O vinho tambm est relacionado mitologia Grega. Dionsio, filho de Zeus e membro do 1 escalo do Olimpo, era o deus das
belas artes, do teatro e, principalmente, do vinho.
A bebida tornou-se mais cultivada e cultuada do que jamais fora no Egito, sendo apreciada por todas as classes. A partir de
1000 a.C., os gregos comeam a plantar videiras em outras regies europias.
H ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra j conheciam e produziam um tipo rstico de vinho, pois no lago
de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens h 12.000 anos ou mais.
Depois da Grcia, o vinho foi parar em outra grande civilizao. Fundada em 753 a.C., Roma era inicialmente uma vila de
pastores e agricultores. A partir do sculo VI a.C., comeou a se expandir e, j em 146 a.C, a pennsula Itlica, o mediterrneo e a
Grcia estavam anexados ao seu territrio.
Os vinhedos eram cultivados em reas interioranas e regies conquistadas. Os romanos levavam o vinho quase como uma
demarcao de territrio, uma forma de impor seus costumes e sua cultura nas reas que conquistavam. Dessa forma, o vinho
terminou virando a bebida dos legionrios, dos gladiadores, das tabernas enfurnadas de bravos guerreiros. Junto com os romanos, os
vinhedos chegaram Gr-Bretanha, Germnia e, por fim, Glia que mais tarde viria se chamar Frana, o lar do vinho.
Sucedendo a queda romana, uma grande crise abateu a Europa. Provncias foram reduzidas a reinos de futuro impreciso que se
relacionavam mal, causando grande instabilidade econmica. A produo do vinho sofreu um retrocesso. J no envelhecia mais em
barris de boa madeira, o que implica no aumento do tempo de oxidao da bebida. Como conseqncia, seu consumo tinha que ser
imediato, perdendo a urea de fineza dos vinhos antigos. A vinicultura somente voltaria a ser beneficiada com o surgimento de um
grande poder religioso: a Igreja Catlica.
Desde o sculo V, quando o imperador romano Constantino converteu-se ao cristianismo, a Igreja fortaleceu-se como instituio.
Foi considerada a detentora da verdade e da sabedoria. O simbolismo do vinho na liturgia catlica no poderia ter enfoque maior: era o
sangue de Cristo. A Igreja comeou a se estabelecer como proprietria de extensos vinhedos nos mosteiros das principais ordens
religiosas da Europa. Os mosteiros eram recantos de paz, onde o vinho era produzido para o sacramento da eucaristia e para o prprio
sustento dos monges. Importantes mosteiros franceses se localizavam em Borgonha e Champagne, regies que foram e so
nascentes de vinhos de qualidade. A bebida tambm se sobressaiu no setor mdico: acreditava-se que vinho aromatizado possua
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propriedades curativas contra diversas doenas. Com o aprimoramento das receitas, surgiram outros vinhos alm do tinto, como os
brancos, ross e espumantes. Por volta do sculo XIII, as cruzadas catlicas livraram o Mar Mediterrneo do monoplio rabe,
possibilitando a exportao do vinho pelas vias martimas.
J com a Revoluo Industrial, no sculo XVIII, o vinho perdeu muito em qualidade, porque passou a ser fabricado com tcnicas
bem menos rsticas, para possibilitar sua produo em massa e venda barata. Embora as antigas tradies tentassem ser preservadas
em regies interioranas francesas, italianas e alems, a produo vincola sofreu modificaes irremediveis para adaptar-se ao mundo
industrializado.
O continente americano recebeu os vinhedos durante o perodo de colonizao espanhola. Cristvo Colombo trouxe uvas s
Antilhas em 1493, e aps a adaptao s nossas terras tropicais, as videiras foram exportadas para o Mxico, os Estados Unidos e as
colnias espanholas na Amrica do Sul.
Martim Afonso de Souza trouxe ao Brasil as primeiras videiras em 1532. No mesmo ano, Brs Cubas cultivou as vinhas no litoral
paulistano, seguindo com o cultivo s terras interioranas.
Na dcada de 1870, at o incio deste sculo, uma doena parasitria das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix,
cuja larva ataca as razes trazida Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europias. A
salvao para o grande mal foi a descoberta de que as razes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser
usadas como porta-enxerto para vinhas europias.
A descoberta feita por Louis de Pausteur sobre os microorganismos e a fermentao e publicadas na sua obra "tudes sur le
Vin" constitui o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna.
A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnolgico na viticultura e da
enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de
leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentao "a frio" na elaborao dos vinhos brancos, etc. Ainda
que pese o romantismo de muitos que consideram (ou supem?) os vinhos dos sculos passados como mais artesanais, os vinhos
deste sculo tm, certamente, um nvel de qualidade bem melhor do que os de pocas passadas. Na verdade algumas conquistas
tecnolgicas, como as substituies da rolha e da cpsula por artefatos de plstico e da garrafa por caixinhas do tipo "tetra brik" so de
indiscutvel mau gosto e irritam os amantes do vinho.
No sculo XX, a vitivinicultura evoluiu muito, a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnolgico na
viticultura e da enologia. Conquistas tais como o cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de
leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentao "a frio" na elaborao dos vinhos brancos, etc. e a
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produo mecanizada elevaram substancialmente a qualidade e o sabor do vinho, feito sob medida para agradar qualquer paladar.
O mapa abaixo mostra os principais pases produtores de vinho da atualidade.
Figura 1 Mapa Mundial do Vinho
Fonte: Academia do Vinho

O aumento no consumo dos denominados vinhos do Novo Mundo j preocupa os produtores das regies vincolas mais
tradicionais. Enquanto as exportaes dos vinhos europeus cresceram em torno de 20% nos ltimos vinte anos, pases no tradicionais
neste setor, como Nova Zelndia, Estados Unidos, Chile, Austrlia, Argentina e frica do Sul, contabilizaram um crescimento de mais
de 50% no mesmo perodo. (NOVAKOSKI e FREITAS, 2003).
A produo mundial (inclusive a da Frana) tem diminudo nos ltimos anos, de acordo com estudos do BNDES. Por outro lado,
pases como China e Austrlia mais que dobraram suas quantidades nos ltimos dez anos, segundo a Embrapa Uva e Vinho. Com o
mercado de vinhos se mostrando mais competitivo a cada ano, os pases produtores procuram melhorar a qualidade das suas bebidas,
ao mesmo tempo em que buscam 12 outros mercados e tentam proteger os produtores locais, muitas vezes atravs de subsdios,
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como acontece na Europa.
Na produo mundial, a Frana ocupa a primeira colocao, seguida pela Itlia, Espanha, Estados Unidos e Argentina. Juntos,
esses cinco pases responderam por 18,66 dos 26,8 bilhes de litros de vinho produzidos no mundo em 2002 (Figura 2).

Figura 2 Produo Mdia Mundial de Vinho (2000/2002)
Fonte: FAO in MELLO (2004)

Em 2003, o Brasil fabricou cerca de 370 milhes de litros de vinho e o 13 maior produtor mundial da bebida, de acordo com o
Wine Institute (Quadro 1). Os dados divulgados pela EMBRAPA para este mesmo ano so de 330 milhes de litros, o que posiciona o
Brasil como o 16 produtor mundial.

Quadro 1 Produo e Consumo Mundial de Vinhos em 2003
PRODUO CONSUMO
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(bilhes de litros / ano) (litros per capita / ano)
1 Frana (5,75) 1 Luxemburgo (63,33)
2 Itlia (5,16) 2 Frana (58,15)
3 Espanha (4,17) 3 Itlia (53,44)
4 Estados Unidos (2,33) 4 Portugal (49,96)
5 Argentina (1,25) 5 Crocia (46,96)
6 Alemanha (0,98) 6 Sua (40,73)
7 Austrlia (0,80) 7 Espanha (34,61)
8 frica do Sul (0,69) 8 Argentina (33,67)
9 Portugal (0,67) 9 Uruguai (32,60)
10 Chile (0,64) 10 Eslovnia (31,13)
11 China (0,57) 11 ustria (29,52)
12 Romnia (0,55) ......... ...................................................
13 Brasil (0,37) 15 Alemanha (23,63)
14 Grcia (0,36) ......... ...................................................
15 Hungria (0,30) 53 Brasil (1,85)

Fonte: Wine Institute.

A viticultura no Brasil ocupou em 2003 uma rea de 68.323 hectares, segundo o IBGE. O Rio Grande do Sul, maior plo
vitivincola, responde por cerca de 50% da uva cultivada e 90% da bebida elaborada no pas. Segundo dados do Cadastro Vitcola do
ano 2000, o estado possui 620 vincolas e 12.829 produtores de uva, distribudos em cerca de 20 municpios.
A figura abaixo (Figura 3) ilustra os perodos da evoluo da viticultura no Brasil .
Figura 3 Perodos Evolutivos da Viticultura Brasileira
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Fonte: FAO in Tonietto & Mello (2001)

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3. A UVA

3.1 ELEMENTOS QUMICOS COMPONENTES

A parte externa da uva chamada de pele, casca ou pelcula. Ela constitui cerca de 5 a 12% da uva e nela que se encontram
as leveduras e bactrias, enzimas, gua, aroma primrio e material corante.
A parte interna ou polpa 80 a 90% da fruta e constitui-se de gua, aucares (frutos, glicose), cido tartrico, cidos orgnicos
(mlico, ctrico), compostos nitrogenados, compostos minerais (calcrio, potssio, ferro, fosfatos, sulfato), enzimas, vitaminas, tanino,
matria corante e substncias aromticas.
As sementes somam de 2 a 5% e nelas so encontradas gua, leos, celulose, substncias tnicas e substncias minerais.

3.2 O SOLO E O CLIMA NAS REGIES VITIVINCOLAS

Os melhores vinhos do mundo so produzidos em regies com invernos bem frios que propiciam a hibernao das parreiras e
seu repouso; primaveras moderadas, para uma brotao sadia e veres quentes e secos para o amadurecimento dos cachos. Os
terreiros mais diversos possveis, dos alcalinos aos calcrios, podem ser regulados com tratamento especiais, propcios s
necessidades das diversas castas plantadas.
No Brasil no se tem clima e solos ideais para o plantio de uvas de qualidade, porm j com tratamento especiais em regies
como a serrana, situada entre o 28 e 30 de latitude sul, as videiras crescem, gerando uva de castas nobres, produzindo vinho de
excelente paladar e competitivos com os europeus.
Na regio de campanha, pode-se dizer que a mdio e a longo prazo tm-se condies favorveis de produo dos vinhos de
mesa finos, pois o ndice pluviomtrico menor e a regio tambm favorecida pelo solo arenoso que ajuda na drenagem evitando a
umidade excessiva.
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As particularidades da influncia do solo na qualidade da uva para produo de vinho fino so bastante complexas; contudo
sabe-se que o tipo de solo consequncia do clima. Os terrenos alcalinos so bons para a produo de uvas ricas em acares e os
argilosos para uvas com bastante matria corante. Terrenos pedregosos, arenosos, profundos com um grau de acidez com ph 6 so os
mais indicados.

3.3 CLASSIFICAO DAS VIDEIRAS

Para entender a classificao das uvas necessrio que se entenda primeiramente as classificaes das videiras e suas
origens.
As videiras mais importantes e mais conhecidas so:
- Vitis vinfera: europia.
- Vitis labrusca: americana.
- Vitis ripria: americana.
- Vitis aestivlia: americana.
- Vitis berlandieri: americana.

3.3.1.VitisvinferaouEuropia

So oriundas da bacia do Mediterrneo e intensamente cultivadas nos pases da Europa, sendo por isso, conhecidas como
europias. Essas videiras produzem uvas de casca fina, de alta qualidade para produo de vinhos finos. No Brasil, a proporo atual
da produo dessas uvas de 30 a 40%, aproximadamente, enquanto na Frana, Chile e Argentina de quase 100%.

3.3.2.Americanas

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So assim chamadas por terem origem na Amrica do Norte e Amrica Central, embora tenham sido criadas posteriormente em
outros pases por meio da tcnica de enxertia. Essas so mais resistentes que as vinferas, produzem maior quantidade de uvas, mas
sua qualidade muito inferior. Por outro lado, as uvas americana Isabel e Concord produzem excelentes sucos.

3.3.3Hbridas

Resultam do cruzamento, por meio de enxertia, das uvas europias com as americanas. Isso se deu como forma de combater a
Phylloxera e usado at hoje nas regies desfavorveis produo de vinhos finos, como a Amrica Central e alguns pases da
Amrica do Sul, inclusive o Brasil.
APhylloxera uma doena parasitria das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as razes. Ela foi
trazida Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europias. A salvao para o grande
mal foi a descoberta da resistncia das razes das videiras americanas ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para
vinhas europias. Desse modo, as videiras americanas foram o remdio para a desgraa que elas prprias causaram s vitis
europias.

3.4 DESCRIO DAS PRINCIPAIS CASTAS UTILIZADAS NO BRASIL

3.4.1BarberaVinfera

Na Itlia, em uma regio chamada Piemont, o centro de origem dessa variedade. Ela difundiu-se em vrias regies da Itlia e
na Argentina.
A Barbera , sem dvida, a mais tradicional vinfera de cultivo no Rio Grande do Sul. Existe no estado desde o incio do sculo
XX e foi difundida na regio vitcola da Serra Gacha a partir de 1925. At o ano de 1983 ela se manteve na primeira posio entre as
vinferas tintas. Desde ento ela comeou a ceder espao para a Cabernet Franc e a Merlot. No ano de 1988 foram processadas 4.447
toneladas de uvas. Nos ltimos anos essa casta vem diminuindo sistematicamente em funo da no-reposio dos vinhedos
eliminados. No Rio Grande do Sul essa casta denominada Barbera Piemont.
Normalmente essa uva atinge elevados teores de acar originando vinhos ricos em extrato, com colorao intensa e acidez
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elevada. Em vinhos com finalidade de envelhecimento, essa uva geralmente empregada para corte com outros vinhos tintos.

3.4.2BordAmericana

A Bord uma cultivar da Vitis labrusca, selecionada por Henry Ives, em Ohio (EUA), a partir de sementeira, em 1840. Seu
nome original Ives ou Ives Seedling, porm, no Rio Grande do Sul e Santa Catarina conhecida como Bord, no Paran como Terci
e em Minas Gerais por Folha de Figo e por York Madeira. Hoje seu cultivo limita-se no Brasil, apesar de ter tido grande expresso na
vitcula norte-americana na poca de sua seleo. Segundo registros, A Bord foi introduzida no Brasil em 1904 precedida de Portugal.
Foi difundida inicialmente no Rio Grande do Sul, depois em Minas Gerais, Santa Catarina e Paran, porm sua maior expresso se
encontra no primeiro estado. S no ano de 1988 a produo anual dessa casta no estado gacho foi de 34.047 toneladas de uvas e
atualmente a terceira casta em ordem de importncia no estado. Em termos de volume relativo de produo, tambm importante
em Minas Gerais, Santa Catarina e Paran.
A uva Bord apresenta grande teor de matria corante em sua pelcula, por isso usada para elaborao de vinho e suco com
corte base de uva Isabel e Concord, que so de colorao pouco pronunciada. Eventualmente essa uva comercializada como
produto in natura, por ser de maturao precoce.

3.4.3CabernetFrancVinfera

A cultivar Carbenet Franc cultivada na regio de Bordeaux, na Frana, onde participa na composio dos mais famosos
vinhos tintos daquela regio. Tambm cultivada em outras regies da Frana, sendo que em Loire so elaborados vinhos de
Cabernet Franc reconhecidos como sendo da mais alta qualidade. uma cultivar tambm importante em outros pases; s na Itlia
existem cerca de 5 mil hectares dessa vinfera e est presente tambm na Hungria, antiga Iugoslvia e Argentina.
Essa cultivar existe no Brasil a vrias dcadas no Rio Grande do Sul e a vinfera mais cultivada, sendo que atingiu, em 1988, um
volume de 9.129 toneladas. Essa casta cultivada em menor escala no estado de Santa Catarina.
A uva Cabernet Franc origina um vinho tinto com aroma bastante caracterstico. Em geral, um vinho que exige envelhecimento,
porm agradvel consumi-lo ainda jovem. Normalmente comercializado como vinho varietal.
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3.4.4CabernetSauvignonVinfera

Essa casta tambm originada de Bordeaux e considerada a mais nobre cultivar francesa para elaborao de vinho tinto.
Constitui base dos mais famosos vinhos tintos da regio de Bordeaux, participando com at 75% do seu volume. Apartir dessa regio,
difundiu-se por vrias outras zonas produtoras da Frana, apresentando rea de cultivo de 28 mil hectares.
Por sua excelncia, a Cabernet Sauvignon tem sido produzida e cultivada em vrios outros pases vitcolas como: Itlia,
Espanha, Grcia, a antiga Iugoslvia, Hungria, Romnia, Rssia, Estados Unidos, Mxico, Chile, Argentina, frica do Sul e Austrllia.
Registros indicam que essa uva tenha sido introduzida no Rio Grande do Sul em 1921 e vrias tentativas foram feitas para
difundir seu cultivo na Serra Gacha, especialmente nas dcadas de 30 e 40. Entretanto, foi a partir de 1982 que seu cultivo aumentou
consideravelmente, chegando a atingir, na safra de 1988, 1.980 toneladas de uvas vinificadas. A difuso dessa uva no estado
prossegue em bom ritmo e a vinfera tinta que ocupa, atualmente, o primeiro lugar na formao de novos vinhedos.
O vinho Cabernet Sauvignon rico em cor, extrato e tanino, tambm chamado de vinho encorpado, e exige de um tempo de
envelhecimento para ser consumido, pois seu aroma e bouquet caractersticos evoluem com o tempo. No Brasil as uvas dessa casta
tm sido utilizadas para elaborao de vinho varietal tinto.
3.4.5ChardonnayVinfera

A Chardonnay uma videira francesa da regio de Bourgogne e a Frana ainda o principal produtor dessa casta. Essa uva
utilizada para elaborao dos famosos vinhos da Borgonha, e juntamente com a Pinot Noir, para a elaborao dos vinhos espumantes
de Champagne. A Chardonnay tambm bastante cultivada na Califrnia (EUA) e em outros pases vitcolas.
No Brasil essa casta foi introduzida h dcadas, porm o seu comrcio muito recente. O Rio Grande do Sul o nico estado
produtor at o momento, sendo 1981 o marco inicial da produo de Chardonnay em nosso meio, e a partir da ela vem aumentando
cada vez mais.
O Chardonnay um vinho branco caracterizado pelo paladar marcante e agradvel, possui acidez equilibrada, colorao
amarelo palha esverdeado, e vai ficando amarelo ouro com o envelhecimento, seus aromas lembram ma verde, manteiga, muito
frutado e com notas florais.

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3.5 CLASSIFICAO DAS UVAS NO BRASIL

De acordo com a portaria n . 164 de 17/02/78 do Ministrio da Agricultura, as uvas brasileiras foram classificadas oficialmente
em cinco grupos que so descritos a seguir.

Grupo I - Vinferas nobres, Europias, Vitis Vinferas

Tintas: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay Beaujolais, Merlot, Pinot Noir.

Brancas: Chardonnay Gewurstraminer, Pinot Branc, Riesling renano, Riesling itlico, Semillon, Sauvignon blanc, Sylvaner.

Grupo II -Vinferas superiores, Europias, Vitis Vinferas

Tintas: Canaiolo, Carmenore, Grenache, Lambrusco, Malbec, Nebbiolo, Petit Syrah (ou Duriff), Sangioves.

Brancas: Aligot, Chenin blanc, Malvasia, Palomino, Peverella, Trebbiano (ou Saint Emilion), Vernaccia.

Grupo III -Vinferas Especiais - Europias - Vitis Vinferas

Tintas: Aramon (ou Valdigui), Barbera, Bonardia, Caringnane, Cinsault, Freisa, Grand Noir, Marzemina, Rubi Carbenet, Syrah, Tannat
(ou Harrinague).

Brancas: Clairette Moscato, Verdiso, Verdea, Vermentino.

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Grupo IV - Comuns Superiores - Americanas- Hbridas

Tintas: Bord (York madeira ou folha de figo), Concord, Herbemont, Isabel, Jacques, Seibel.

Brancas: Baco blanc, Courdec, Dutches, AC, Niagara, Seibel, Seyve Villard.

Grupo V -Comuns - Americanas - Hbridas

Tintas: Boudin, Clinton, Cyintia, Landot, Oberlin, Otelo, Santiago, Zeperina.

Brancas: Boudin, Goethe, Martha.

Abaixo so apresentados a produo de uvas no Brasil (Figura 4) e o volume de importao e exportao de uvas (Figura 5), no
perodo de 1990 a 2003:

Figura 4 - Produo de uvas no Brasil 1990/2003 (Ton)
Fonte: Elaborao BRDE, dados in MELLO, L. M. R.
9/14/2014 NDICE
Produo e comercializao de uvas e vinhos: panorama 2003.

Figura 5 - Exportao e Importao de Uvas no Brasil 1990/2003 (Ton.)
Fonte: MELLO, L. M. R. Produo e comercializao de uvas e vinhos:
panorama 2003.

Na figura 6, observa-se a evoluo do consumo de uvas no Brasil, in natura e por agroindstria, no perodo de 1990 a 2003,
destacando-se um crescimento no consumo in natura nos ltimos trs anos em relao produo agroindustrial.

Figura 6 - Consumo de uvas no Brasil 1990/2003 (Ton.)
9/14/2014 NDICE
Fonte: MELLO, L. M. R. Produo e comercializao de uvas e vinhos:
panorama 2003.

4. O VINHO

O vinho o produto obtido pela fermentao alcolica da uva madura. Verificamos assim, que ele o resultado de uma
atividade biolgica exercida pelo Sacharomyces cereviseae ellipsoideus, que atuando sobre o acar da uva (glicose e frutose) o
transforma em lcool e gs carbnico. Como sub-produto dessa fermentao, encontra-se a glicerina, cido succnico, cido actico e
outros alcois e aldeidos.

4.1 COMPOSIO DO VINHO

O vinho composto por gua, acares, lcoois, cidos volteis, compostos fenlicos, terpenides, aldedos, cetonas e steres,
substncias nitrogenadas, cidos graxos, carboidratos e outras substncias.
9/14/2014 NDICE

4.1.1gua

o maior componente do vinho, contribui com cerca de 85 a 90% de seu volume.

4.1.2Acares

um componente sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos. O teor de acar do vinho varia de 5 a 30% em
funo de vrios fatores, principalmente da quantidade de acar provinda da uva utilizada para fabricao do mesmo.
Os acares redutores so basicamente pentoses. Os vinhos fermentados completamente, sempre apresentam uma frao de
grama de frutose e um pouco de glicose; nos vinhos tintos, a glicose provm tambm, da hidrlise de certos glicdios durante a
conservao. As quantidades de Glicose e frutose na uva variam de 7 a 15% e outros acares como a Arabinose e a Xilose podem
ser encontrados em quantidades infinitesimais.[2]
A Legislao Brasileira, conforme portaria n229, de 25 de outubro de 1988, define os teores de acar para os vinhos:
Secos: < 5g/L;
Meio secos: 5 a 20 g/L;
Suaves e doces: > 20 g/L.

4.1.3lcoois

O lcool constituinte do vinho basicamente o lcool etlico e o segundo mais importante depois da gua. Representa em
volume cerca de 5,5 a 17% do vinho e formado a partir da fermentao do acar por levedura ou bactria especficos, que sero
abordados mais adiante.
Admite-se que o grau alcolico dos vinhos varia entre 9 GL e 15 GL, onde o lcool etlico representa de 72 a 120 g/L, glicerol
(5 -10 g/L) e outros lcoois (Metanol, isopropil, etc) em quantidade inferiores a 5 g/L. [2]
de vital importncia para os vinhos, tanto para sua longevidade como para sua qualidade, suas propriedades antisspticas
ajudam a inibir o crescimneto de bactrias.
Considerando a parte bioqumica para o clculo do teor de lcool fermentado a partir de acar tem-se:
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Para 17g de acar so transformados 1GL juntamente com 1,5 Cal de energia e 4 litros de CO
2
.
Como o teor alcolico do vinho tinto, por exemplo, de 11 a 13 GL, tem-se, por regra de trs:
187 a 221g de acar transformam em 11 a 13 GL de lcool, juntamente com 16,5 a 19,5 Cal de energia e 44 a 52 litros
CO
2
.

4.1.4cidos

Os cidos contidos no vinho podem ser provenientes da uva (tartrico, mlico e ctrico) ou provenientes da fermentao
(succnico, ltico, actico, butrico, frmico, propinico, carbnico) e est presente numa quantidade que varia de 5 a 7 g/L, o
equivalente a 1 - 8% em volume. O cido tartrico o que se sobressai e equivale a 50 a 90% dos cidos na fruta. O cido mlico
contribui com 10 a 40% e o cido ctrico 0 a 5%.
Os cidos orgnicos encontram-se nos vinhos sob dois estados: a maior parte na forma livre e constitui acidez total e a outra
parte na forma combinada ou salificada com as bases do vinho, sendo determinada pela alcalinidade de cinzas. O contedo de cidos
titulveis, expressa em cido tartrico, oscila entre 5,5 e 8,5g/l. Um vinho pobre em cidos perde o sabor de maneira a ficar enjoativo,
ao passo que, com excesso de cidos fica desequilibrado. [2]

4.1.5CompostosFenlicos

Essas substncias so constitudas de cinco grupos qumicos: antocianinas, flavonas, fenis-cidos, taninos condensados,
taninos catquicos. Elas conferem aos vinhos a colorao e grande parte do sabor. Os gostos de vinhos tintos e brancos so
diferenciados pela presena de compostos fenlicos em propores mais elevadas nos primeiros. O total de substncias fenlicas nos
vinhos brancos < 350 mg/L e nos tintos at 3.000 mg/L. [2]

4.1.6Terpenides
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Estudos sugerem que grande parte da expresso sensorial do bouquet do vinho se deve presena de compostos terpenides
ou monoterpenos. Os terpenos esto principalmente nas cascas e, na maioria das vezes, ligados covalentemente a acares. A
relao entre as quantidades de cada terpeno em um vinho pode servir para se descobrir a variedade da uva utilizada. Hoje,
conhecem-se cerca de 50 monoterpenos que, comumente, aparecem nos vinhos. Os mais abundantes so o linalol, geraniol, nerol
alfa-terpineol e citronelol. Os terpenos pertencem aos constituintes secundrios das plantas. Estes compostos no sofrem alteraes
durante as fermentaes no vinho: portanto eles so, de fato, caractersticas do vinho, que vem da variedade de uva escolhida.

4.1.7Aldedos,Cetonasesteres

Os aldedos so compostos orgnicos que resultam da oxidao parcial de lcoois primrios, as cetonas so formadas pela
oxidao dos lcoois secundrios e os steres resultam da combinao de cidos e lcoois.
O teor de acetaldedo indica o grau de aerao em que foi submetido o vinho. No vinho tinto sua concentrao bem mais
reduzida que no branco, devido a presena de vitaminas e antocianinas. [2]
Os steres so normalmente formados durante a fermentao pelas leveduras, pelas bactrias lcticas e acticas durante o
envelhecimento na madeira ou na garrafa e so provenientes dos cidos acticos, tartrico e mlico. O significado dos steres no
aroma e buqu de vinhos bastante controverso, pois, quando em baixa concentrao considerado como constituinte favorvel ao
aroma do vinho, no contrrio pode deixar aroma desagradvel ao mesmo. [2]

4.1.8SubstnciasNitrogenadas

A importncia das substncias nitrogenadas no gosto do vinho reduzida, porem, muito importante como substncia nutritiva
indispensvel a leveduras e bactrias. Entre elas esto as protenas, os polipeptdios e os aminocidos. [2]
Os amino-cidos representam a mais importante forma de compostos nitrogenados nos vinhos. Devido ao seu carter
polifuncional, os amino-cidos possuem uma grande reatividade qumica com respeito a compostos carbonilados - particularmente com
acares, de acordo com a reao de Maillard, que leva a compostos alfa-dicarbonlicos, que so frequentemente encontrados no
vinhos aps as fermentaes alcolica e maloltica.
Os amino-cidos tm grande importncia no sabor do vinho por agregarem aromas como o de pipoca, nozes, defumado e
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enxofre. Por isso o controle rigoroso da quantidade de amino-cidos e os caminhos metablicos sofridos por eles no processo da
fabricao do vinho extremamente importante, pois um descontrole levaria a perda de qualidade olftativa da bebida. Eles atuam como
precursores de diversos outros compostos flavorizantes. A formao destes produtos depende muito de diversas variveis as quais o
vinho pode ser submetido, como pH, temperatura, concentrao de dixido de carbono, exposio ao oxignio e tempo de
envelhecimento.

4.1.9cidosGraxos

Os cidos graxos no vinho tm origem nos tecidos das uvas, porm, a maior parte formada durante a fermentao alcolica,
uma vez que cidos graxos podem ser liberados pelos fermentos. Estes compostos ocorrem, no vinho, de duas formas: livres ou
ligados, principalmente sobre a forma de etil steres, uma vez que etanol o lcool mais abundante neste ambiente. Os cidos graxos
contribuem muito para o sabor do vinho: os steres de cidos graxos possuem fortes aromas e odores caractersticos e os cidos
graxos livres so precursores de aldedos e lcoois de seis carbonos, que possuem sabor herbceo. Eles tambm contribuem para a
estabilizao e formao da espuma em vinhos espumantes. (E. Pueyo et al.,1989)

4.1.10Carboidratos

natural encontrar muitos carboidratos no vinho pelo fato de ele ser feito a partir de um vegetal. Existem muitas substncias
desta classe na bebida: tanto sacardeos como polissacardeos (celulose, hemicelulose e xiloglucana); glucosdeos ou poli-sacardeos
peptdicos (homogalacturonana). Os glucosdeos so fonte potencial para compostos flavorizantes, pois, embora no tenham odor,
podem vir a liberar, mediante ao enzimtica, lcoois e acares que contm odor e aroma caractersticos. (Hewitt et al.,1956)
4.1.11OutrasSubstncias

Outras substncias esto presentes no vinho em pequenas quantidades, porm, no deixam de ter seu valor. So elas:
Glicerina: importante subproduto da fermentao, transmite ao vinho sensao de doura e maciez.
Vitaminas: A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e c. Pantotnico.
Sais minerais: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V.
Conservantes: P-V (SO
2
ou anidrido sulfuroso), P-IV (sorbato de potssio).
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Componentes do vinho tinto Mximo Mnimo
lcool etlico em graus GL a 20
o
C
13,000 10,000
Acidez total em meq/l 130,000 55,000
Acidez voltil corrigida em meq/l 20,000 -
Sulfatos totais em g/l de sulfato de potssio 1,000 -
Anidrido sulfuroso total em g/l 0,350 -
Cloretos totais em g/l de cloreto de sdio - 0,200
Cinzas em g/l - 1,500
Relao lcool em peso-extrato seco reduzido
Para vinhos tintos comuns 4,7 -
Para vinhos tintos finos de Vitis vinifera engarrafado na
origem
4,8 -
Para vinhos rosados 6,0 -
Para vinhos brancos 6,5 -
Os padres de identidade e qualidade para o vinho de acordo com a Lei 7678, de 08/11/1988 pode ser encontrado no quadro
abaixo, onde se encontram os limites analticos dos principais componentes do vinho de mesa a ttulo de exemplificao.

Quadro 2 - Limites Analticos dos Principais Componentes do Vinho de Mesa:
Fonte:Unio Brasileira de Vitinicultura Uvibra, Instituto Brasileiro do Vinho Ibravin in MELLO, L. M. R. Produo e comercializao de uvas e vinhos: panorama
2003.
4.2 REGIES VINCOLAS DO BRASIL

As regies vincolas do Brasil compreendem Sul, Sudeste e Nordeste. O mapa abaixo (Figura 7) mostra as principais cidades
viticultoras brasileiras.
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Figura 7 Mapa do Vinho Brasileiro
Fonte: Academia do Vinho

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4.2.1RioGrandedoSul

No Rio Grande do Sul concentra-se mais de 90% da produo de vinhos do pas e l esto as melhores vincolas brasileiras. A
maior parte destas vincolas est localizada na Serra Gacha regio de montanha a nordeste no estado, destacando-se as cidades de
Bento Gonalves, Garibaldi e Caxias do Sul, e vrios outros municpios menores; em Erechim, no noroeste do estado; Jaguari, no
sudoeste; Viamo e So Jernimo, no centro-leste; Bag, Don Pedrito, Pinheiro Machado e Santana do Livramento, na Campanha, no
extremo sul.
Situada nas montanhas do nordeste do estado, a regio da Serra Gacha a grande estrela da vitivinicultura brasileira,
destacando-se os municpios de Bento Gonalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produzem,
alm de outros municpios com produes de qualidade.
Fora da regio da Serra Gacha existem outras regies vincolas do estado, menores, como a regio de Viamo e Campanha,
sendo que essa ltima, no extremo sul do estado, atualmente alvo de intensa expanso de vinicultura, com pesquisa no uso de novas
variedades de uvas vinferas de regies europias.

4.2.1.1SerraGacha

A regio da Serra Gacha o grande destaque da vitivinicultura brasileira. Situada nordeste do estado, destacam-se os
municpios de Bento Gonalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produzem.
A regio da Serra est prxima das condies geoclimticas favorveis para o desenvolvimento de vinhedos, mas as chuvas
costumam ser excessivas exatamente na poca que antecede a colheita, perodo crucial maturao das uvas.
Hoje, as melhores vincolas da Serra Gacha utilizam cepas nobres e contam com a mais avanada tecnologia, idntica
utilizada nos principais pases vincolas da Europa.
A qualidade de seus vinhos est melhorando a cada dia e j foi implantada a DOC (Denominao de Origem Controlada) no
Vale dos Vinhedos como conseqncia de estudos que vm sendo desenvolvidos h muitos anos na regio.
Nos ltimos trs anos, a vitivinicultura comeou a ser estimulada nos municpios de Bag e Candiota, na regio da Campanha
Meridional, e Pinheiro Machado e Encruzilhada do Sul, na regio da Serra do Sudeste. Em 2003, o estado do Rio Grande do Sul
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apresentou uma produo de 202.545.724 litros de vinho de mesa e de 29.551.457 litros de vinho fino (Quadro 2).

Quadro 2 Produo de Vinhos do Rio Grande do Sul (2000/2003)
PRODUO DE VINHOS NO RIO GRANDE DO SUL 2000/2003 (L)
Produo 2000 2001 2002 2003
Vinho de Mesa 273.025.576 228.932.428 259.589.740 202.545.724
Tinto 208.242.670 175.267.437 215.892.333 155.513.687
Branco 44.902.276 44.322.806 35.329.657 40.861.639
Rosado 19.880.630 9.342.185 8.367.750 6.170.398
Vinho Fino 56.209.739 34.159.277 31.655.226 29.551.457
Tinto 18.545.613 13.587.683 13.619.033 15.357.576
Branco 36.955.126 20.393.594 17.911.689 14.058.481
Rosado 709.000 178.000 124.504 135.400
Total 329.235.315 263.091.705 291.244.966 232.097.181

Fonte: Unio Brasileira de Vitinicultura Uvibra, Instituto Brasileiro do Vinho Ibravin in MELLO, L. M. R. Produo e comercializao de uvas e vinhos: panorama
2003.

4.2.2Nordeste

No quadro vincola descrito para as regies fora do Rio Grande do Sul, existe uma novidade situada no Nordeste brasileiro. o
Vale do Rio So Francisco, na cidade de Santa Maria da Boa Vista, prxima de Petrolina e Juazeiro, na fronteira de Pernambuco e
Bahia.

4.2.3OutrasRegies

Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros proveniente de diminutas regies vitivincolas situadas nos estados de
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Minas Gerais (municpios de Andradas, Caldas, Poos de Caldas e Santa Rita de Caldas), Paran, Pernambuco (Santa Maria da Boa
Vista e Santo Anto), Santa Catarina (Urussanga) e So Paulo (Jundia e So Roque). No entanto, essas regies cultivam quase que
exclusivamente uvas americanas (Isabel, Niagara, etc.) que originam vinhos de categoria no to elevada. Algumas vincolas
comearam a produzir vinhos elaborados com uvas europias.
A seguir (Quadro 3 e Figuras 8 e 9), possvel verificar a produo de uvas no Brasil, por estado produtor.

Quadro 3 - Produo de Uvas e rea Plantada de Videiras no Brasil (2002-2003)
Produo de Uvas (Ton.) e rea Plantada de Videiras (ha) no Brasil
Unidade de 2002 2003
Federao Produo
(Ton.)
rea Plantada
(ha)
Produo
(Ton.)
rea Plantada
(ha)
Pernambuco 99.978 3.365 104.506 3.423
Bahia 83.333 2.732 87.435 2.911
Minas Gerais 16.184 950 13.455 903
So Paulo 231.775 12.152 224.468 12.398
Paran 99.118 6.000 94.250 6.500
Santa Catarina 41.093 3.514 41.709 3.671
Rio Grande do Sul 570.181 36.668 489.012 38.517
Brasil 1.143.664 65.381 1.054.934 68.323

Fonte: Elaborao BRDE, dados IBGE.

Figura 8 Produo de uvas no Brasil por Unidade de Federao 2002-2003
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Fonte: IBGE in MELLO, L. M. R. Produo e comercializao de uvas e
vinhos: panorama 2003.

Figura 9 - Produo de uva no Brasil em 2003 (%)
Fonte: IBGE in MELLO, L. M. R. Produo e comercializao de uvas
e vinhos: panorama 2003.

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No quadro 4, so apresentados dados sobre a produo interna, importao e exportao de uvas e vinhos no Brasil em 2003:

Quadro 4 - Produo, Importao, Exportao de Uvas e Vinhos
no Brasil no ano de 2003.
UVAS
Produo 1.054.934 ton.
Produo para processamento 425.946 ton. (40,38%)
Produo para consumo in
natura
628.888 ton. (59,62%)
Importao 7.612 ton.
Exportao 37.601 ton.
rea plantada com vinhedos 68.323 hectares
VINHOS
Produo de vinhos e derivados 330 milhes de litros
Comercializao de vinhos finos 23.271.496 litros
Consumo de vinho no Brasil 1,68 litros por pessoa
Importao 26.799.000 litros
Exportao 1.380.000 litros

Fonte: Embrapa Uva e Vinho, Uvibra, Ministrio do Desenvolvimento,
Indstria e Comrcio Exterior, IBGE in Santa Catarina: a mudana pra melhor.

4.3 CLASSIFICAO DOS VINHOS
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os ross, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em
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Portugal existe um tipo de vinho especfico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido sua acentuada acidez pode ser
considerado como uma categoria parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos atravs das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em
que a polpa tambm possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos atravs de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as
cascas dessas uvas no entrem em contato com o mosto e que essas no sejam tintureiras). J os vinhos ross podem ser feitos de
duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de macerao (contato do mosto com as cascas)
durante a vinificao do vinho tinto.
O espumante um vinho que passa por uma segunda fermentao alcolica, que pode ser na garrafa, chamado de mtodo
tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobaromtricos) chamado charmat. Ambas as formas de vinificao fazem a
fermentao em recipiente fechado incorporando assim CO
2
ao liquido e dando origem s borbulhas ou prlage.
Os vinhos fortificados so aqueles que a fermentao alcolica interrompida pela adio de aguardente vnica (~70% vol). De
acordo com o momento da interrupo, e da uva que est sendo utilizada, ficar mais ou menos doce. O grau alcolico final dos vinhos
fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos so o vinho Madeira (Portugal); o xerez (Espanha) e o Marsala (Siclia).
Existem outras bebidas a que tambm se d o nome de vinho, feitas de outros frutos, flores ou de muitos outros ingredientes. Neste
sentido, o nome da bebida geralmente seguido de um qualificativo: por exemplo, vinho de amoras... Quando se fala, somente, de
vinho, estamo-nos a referir apenas ao que produzido a partir de uva. Como muitas das expresses relativas s bebidas alcolicas,
estas designaes so muitas vezes controladas em termos legais. O brasileiro consome em mdia 2 litros de vinho por ano.

Os Vinhos podem ser classificados:

Quanto a Classe:

Vinho de Mesa: o vinho com graduao alcolica de 10 a 13 GL. E estes se classificam em:
Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas vinferas.

Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas vinferas e uvas hbridas ou americanas
Vinhos Comuns: So os vinhos com caractersticas predominantes de variedades hbridas ou americanas.
Vinhos Frisantes ou Gaseificados: So os vinhos de mesa com gaseificao mnima de 0,5 atmosferas e mxima de 2 atmosferas.
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Vinhos Leves: o vinho com graduao alcolica de 7 a 9,9 G.L. Elaborado de uvas vinferas.
Champanha: o vinho espumante, cujo Anidrido Carbnico seja resultante unicamente de uma segunda fermentao alcolica de
vinho com graduao alcolica de 10 a 13 G.L.
Vinho Licoroso: o vinho doce ou seco, com graduao alcolica de 14 a 18 G.L. Adicionado ou no de lcool potvel, mosto
concentrado, caramelo e sacarose.
Vinho Composto: bebida com graduao alcolica de 15 a 18 G.L., obtida pela adio ao vinho de macerados e/ou concentrados
de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. So o vermute, o
quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.

Quanto a Cor:

Vinho Tinto: Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.
Vinho Rosado: Produzido de uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a pigmentao ao vinho so separadas.
Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto , pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto
Vinho Branco: Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a ausncia das cascas.

Quanto ao Teor de Acar:

Vinho Seco: Possui at 5 gramas de acar por litro.

Vinho Meio Doce: Possui de 5 gramas a 20 gramas de acar por litro.
Vinho Suave: Possui mais de 20 gramas de acar por litro.

O quadro abaixo (Quadro 5) mostra os nveis de qualidade e tipos de vinho.

Quadro 5 Nveis de Qualidade e Tipos de Vinho

NVEIS DE QUALIDADE E TIPOS DE VINHO
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TIPO
Vinho de Mesa
Produzido a partir de variedades de uvas
comuns, as americanas (Concord, Herbemont,
Isabel, Seyve Willard, Niagara entre outras).
Vinho de Mesa
Fino
De personalidade marcante, diferenciado,
elaborado a partir de uvas nobres (Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Merlot,
Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc etc.),
todas da espcie europia (vitis vinifera).

QUALIDADE
Seco
Conserva um teor de acar inferior a 5 gramas
por litro.

Demi-Sec
Possui um teor de acar de 5 a 20 gramas por
litro.

Suave
Concentra um teor de acar superior a 20
gramas por litro.

Varietal
Produzido com s uma variedade de uva ou
com no mnimo 60% da cepa declarada no
rtulo.

Vinho de Corte
Criado com diversas variedades de uva.

Fonte: Elaborao BRDE, dados em NOVAKOSKI e FREITAS (2003).

4.3.1PrincipaisRepresentantesdeVinhosTintos

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Vinhos Tintos
Amarone: Itlia,
Barbaresco: Itlia
Barolo: Itlia
Brancellao: Espanha
Brunello di Montalcino: Itlia
Beaujolais: Frana
Bobal: Espanha
Bordeaux: Frana
Burgundy: Frana
Cabernet Sauvignon: Frana, Argentina, Austrlia, Califrnia, Romnia, Moldova, Nova Zelndia, frica, Chile, Venezuela
Cannonau: Itlia
Carmenere: Chile
Cencibel: Espanha
Chianti: Itlia
Dimyat: Bulgria
Feteasca Neagra: Romnia
Feteasca Regala: Romnia
Garnacha aka Grenache aka Cannonau: Frana, Espanha, Amrica do sul, Austrlia e Califrnia.
Gumza: Bulgria
Kagor: Moldova
Mavrodafni: Grcia
Mavrud: Bulgria
Mazuela: Espanha
Malbec: Argentina, Frana
Melnik: Bulgria
Merlot: Frana, Califrnia,Argentina, Chile, Itlia, Romnia, Moldova, frica do Sul, Washington, Venezuela, Austrlia
Mirodia Red: Moldova
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Monastrell: Espanha
Nosiola:
Norton: Leste e centro oeste dos Estados Unidos da Amrica
Pamid: Bulgria
Petite Syrah: Califrnia
Pinot meunier:
Pinot Noir: Frana, Califrnia, Nova Zelndia, Argentina, Oregon, Romnia, Moldova, South frica, Austrlia
Pinotage: frica do Sul, Zimbbue, Nova Zelndia
Rioja: Espanha, Argentina
Syrah/Shiraz: Frana (N.Rhne), Austrlia, Califrnia, frica do Sul, Venezuela
Tempranillo: Espanha, Venezuela, Argentina
Timorasso:
Trollinger: Alemanha
Valpolicella: Itlia
Zinfandel: Califrnia

4.3.2PrincipaisRepresentantesdeVinhosRosados

Ros: Australia, Frana, Portugal, Espanha, Estados Unidos, frica do sul
Busuioaca de Bohotin: Romnia

4.3.3PrincipaisRepresentantesdeVinhosBrancos

Vinhos brancos
Airn: Espanha
Albillo: Espanha
Aleasa Dulce: Moldvia
Chardonnay: Frana, Califrnia, Alemanha, Austrlia, Romnia, Moldova, Nova Zelndia, frica do Sul, Estados Unidos
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Chablis: Frana
Chenin Blanc: Frana, frica do Sul, Venezuela
Doa Blanca: Espanha
Feteasca Alba: Romnia, Moldvia
Frascati: Itlia
Gavi: Itlia
Gewrztraminer: Frana (Alscea), Romnia, Alemanha, Nova Zelndia, frica do Sul, Austrlia
Goldmuskateller:
Grasa de Cotnari: Romnia
Kerner:
Macabeo: Espanha
Malvasa: Itlia
Meursault: Frana
Mirodia White: Moldova
Misket: Bulgria
Moscatel: Espanha, Venezuela
Mller-Thurgau: Alemanha, norte da Itlia, Inglaterra
Muscat: Romnia, Moldova, Austrlia, South frica
Orvieto: Itlia
Retsina: Grcia
Pinot Gris/ Pinot Grigio/ Grauburgunder: Frana, Romnia, Itlia, Alemanha, Oregon
Pedro Ximnez: Espanha
Pouilly-Fuiss: Frana
Riesling: Frana (Alsace), Romnia, Alemanha, Nova Zelndia, Austrlia, Idaho, Oregon
Sauvignon Blanc: Frana, Califrnia, New Zealand, Romnia, Moldova, frica do Sul, Venezuela, Austrlia
Semillon: Frana, Austrlia, South frica, Venezuela
Silvaner: Alemanha
Soave: Itlia
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Tamaioasa Romaneasca: Romnia
Tokaji: Hungary, Parte da Eslovquia
Torronts: Espanha, Argentina
Traminer: Romnia, Moldova, Austrlia
Verdelho: Austrlia, Portugal
Vermentino: Itlia
Verdicchio dei castelli di Jesi: Itlia
Vinhos Brancos Espumantes
Champagne: Frana
Vin Spumos (Zarea):Romnia
Asti spumante: Itlia
Franciacorta: Itlia
Prosecco: Itlia
Cava: Espanha
Txacol: Espanha
Sekt: Alemanha
4.4 DURAO DOS VINHOS

muito comum se falar que o vinho quanto mais velho, melhor, porm no o que se constata na realidade, pois depende
muito do tipo de uva e suas caractersticas fsico-qumicas. O vinho possui infncia, juventude, maturidade, velhice e morte, conforme
opinio de grandes enlogos. A fase ideal para degust-lo na maturidade, ou seja, aquela prevista para determinado tipo de vinho.
Cada vinho tem um tempo de durao mdio que varia de 01 a 50 anos.
A seguir relacionamos alguns tipos de vinho e sua durao aproximada:

Quadro 6 Durao aproximada de alguns tipos de vinho.
TIPO DE VINHO REGIO PAS DURAO
Champanha - Brasil 1 - 3 anos
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Champagne (champenoise) Champagne Frana 6 - 10
Branco - Brasil 1 - 3
Branco Bourgogne Frana 3 - 6
Branco Sauternes Frana 5 - 15
Branco Alcace Frana 2 - 5
Branco Mosel (QBA) Alemanha 3 - 6
Branco Reno (QBA) Alemanha 5 - 10
Branco - Itlia 1 - 3
Branco (maduro) - Portugal 1 - 3
Branco (verde) Minho Portugal 1 - 2
Branco - Espanha 1 - 3
Branco Califrnia USA 1 - 4
Branco - Chile 1 - 3
Ross nac. e estrang. - Diversos 1 - 3
Tintos comuns - Brasil 3 - 5
Tintos de guarda - Brasil 5 - 10
Tintos comuns - Chile 3 - 6
Tintos de guarda (gran vino) - Chile 5 - 10
Tinto comum Califrnia USA 4 - 8
Tinto de guarda (premium) Califrnia USA 6 - 10
Tinto Do Portugal 5 - 10
Tinto Rioja Espanha 5 - 10
Tinto comum Bordeaux Frana 5 - 10
Tinto de guarda Bordeaux Frana 10 - 20
Tinto comum Borgogne Frana 4 - 8
Tinto de guarda Borgogne Frana 10 - 15
Tinto Beaujolais Frana 1 - 3
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Tinto de guarda Cotes du Rhone Frana 8 - 12
Tinto Barolo Piemonte Itlia 10 - 20
Tinto Brunelo di Montalcino Toscana Itlia 10 - 20
Tinto Chianti comum Toscana Itlia 2 - 5
Tinto Chianti de guarda Toscana Itlia 5 - 10
Tinto Valpolicella Veneto Itlia 2 - 3
Porto tinto Douro Portugal at 50
Porto branco Douro Portugal at 20
Fonte: Academia do Vinho.

4.5 ENTENDENDO O RTULO

No tarefa das mais fceis. O rtulo francs serve como referncia para os demais pases produtores. Em geral as
informaes que vm nos rtulos dos vinhos. Como no h regras para a a apresentao dos dados que os classificam, at os
iniciados encontram dificuldades para interpret-las.
Para facilitar a compreenso e padronizao, o modelo, porm, os rtulos trazem os seguintes dados:
. Nome do vinho;
. Pas de origem;
. Nome do produtor;
. Contedo da garrafa em unidade de medida;
. Graduao alcolica;
. Regio de origem;
. Nome do engarrafador;
. Termos de qualidade aprovados.
Figura 10 Entendendo o rtulo
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Fonte: Academia do vinho.
5. PRODUO DOS VINHOS

5.1 VINIFICAO

A vinificao o processo de transformao da uva em vinho. Para se obter um bom produto necessria utilizao da matria
prima de boa qualidade. A escolha da variedade, o estado de maturao e a sanidade desta matria prima so fatores importantes
para a elaborao de um vinho. Encontram-se trs tipos de vinificao: tinto, branco e rosado. Para se fazer a vinificao em vinho
branco e ros podem-se utilizar uvas brancas e tintas, desde que se tire a casca dessas ltimas no primeiro caso e que se tenha mais
uvas tintas do que brancas para o segundo caso. J o vinho tinto deve ser feito somente com uvas tintas.
O preparo do vinho segue vrias etapas, todas importantes para a qualidade do vinho, so elas: colheita, recepo da matria-
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prima, classificao, pesagem, desengaamento, esmagamento, sulfitagem do mosto, macerao, fermentao tumultuosa, descuba,
remontagem, fermentao lenta, fermentao maloltica, sulfitagem do vinho, trasfegas, atestos, tratamento a frio, clarificao, primeira
filtrao, maturao, corte, segunda filtrao, engarrafamento, envelhecimento na garrafa, e armazenagem.
Abaixo segue um fluxograma geral de processamento do vinho.

Figura 11 Fluxograma do processamento de vinho.
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5.1.1Colheita

Denomina-se vindima a operao da colheita de uva para a vinificao. O momento da colheita depende de vrios fatores,
sendo os mais importantes o estado sanitrio e o grau de maturao que depender do tipo de vinho que ser elaborado.
Para que as uvas cheguem ao local de fabricao ss e maduras, devem-se ter alguns cuidados:
* Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidao e macerao prejudiciais qualidade do vinho), ou seja,
vrias caixas com poucos cachos em cada;
* Transporte rpido;
* Ser processada logo que chegar ao ambiente onde ser produzido;
* Fazer a colheita de preferncia de manh cedo, quando a temperatura do ambiente est baixa;
Deve-se manter, tambm, cuidado quanto ao grau de maturao das uvas. Nos ltimos dias de amadurecimento o gro de uva
sofre um aumento quanto quantidade de acares e reduo dos cidos, isto ocorre devido salificao dos cidos orgnicos e
combusto intracelular. A determinao da concentrao de acar feito com auxlio de um refratmetro manual ou densmetro.
As uvas tintas sofrem tambm uma concentrao dos componentes da cor da casca, fundamental para o vinho tinto.
A colheita manual ainda muito utilizada, embora a colheita mecnica seja feita na Frana e Estados Unidos, sendo utilizada na
maioria das vezes para uvas tintas com a finalidade de obteno de vinho comum.

5.1.2RecepodaMatriaprima

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Na etapa de recepo importante que sejam mantidas as condies higinicas adequadas nos tanques de recebimento.

5.1.3Classificao

Logo aps a recepo, a uva deve ser classificada quanto a sua variedade, sanidade, estado de maturao e teor de acar, e
imediatamente direcionada a diferentes linhas de produo. Para avaliao do vinho feita a anlise de densidade com um
densmetro. Quanto maior a densidade de um suco de uva, maior ser sua quantidade de acar e em conseqncia disto, mais
elevado ser o grau alcolico do vinho produzido.

5.1.3Pesagem

Num primeiro momento, logo aps a classificao das uvas, procede-se a pesagem das mesmas, bem como, tiragem de dados:
data, hora, fornecedor, regio de colheita, tipo de uva e contedo de acares.
Aps a pesagem, a uva descarregada em lagares da adega, onde deve ser processada o mais rpido que possvel, evitando
reaes na uva prejudiciais e indesejveis para a qualidade do vinho.

5.1.4DesengaamentoouDesengae

Esta operao caracterizada pela retirada do engao ou cabinho da uva o qual no participa do processo, porque sua
presena pode deixar o vinho com sabores amargos e adstringentes, que so desagradveis ao paladar. A vindima entra pela parte
superior da desengaadeira passando entre cilindros, um fixo e outro mvel onde ocorrer a operao de desengae. A vindima
desengaada percorre por um outro cilindro, este perfurado para que os gros caiam e sejam separados do engao. A seguir, na
Figura 12, mostrado um desenho esquemtico de uma desengaadeira comum e na Figura 13 o de uma desengaadeira a tambor.

Figura 12 Desenho esquemtico de uma desengaadeira
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Fonte:

Figura 13 Desenho esquemtico de uma desengaadeira a tambor

Fonte:

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Aps desengae as uvas vo para as plataformas basculantes, para descarga automtica das carretas transportadoras, que so
construdas com perfis de ao inoxidvel laminado. Os cilindros hidrulicos so, na sua maioria, de ao moldado e encamisados em
bronze e os pistes so retificados e cromados. Assim, a massa da vidima cai em lagares, feitos de ao inoxidvel , ao carbono ou
concreto armado, com rosca sem fim no fundo que servem de transportadoras. Essas canaletas ou canouras podem ser de
comprimento varivel e contam com uma ou duas roscas sem fim, com ou sem variadores de velocidade.

5.1.5Esmagamento

A etapa de esmagamento se refere ao processo de triturao de uvas, resultando na liberao de mosto pela ruptura das
pelculas, pois sem esta operao, a fermentao no se iniciaria, pois as uvas, quando intactas, no fermentam.
Em tempos antigos a uva era esmagada com os ps dos vinicultores, hoje um processo mecanizado, que podem ser por
prensas verticais ou horizontais.
As prensas verticais so caracterizadas por exercer presso de baixo para cima, sempre no sentido vertical, e o mosto sai pelas
perfuraes laterais. Os mostos situados prximo ao eixo da prensa sofrem mais resistncia oferecida pela massa da vindima para sair,
o que de certa forma torna-se conveniente, pois a vindima funciona como filtro ao mosto que ser obtido. O esquema abaixo (Figura
14) mostra o princpio de funcionamento de uma prensa vertical.

Figura 14 Princpio de funcionamento de uma prensa vertical
Fonte:
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As prensas horizontais so assim denominadas por possurem dois pratos perpendiculares ao solo, que pressionam a massa da
vindima e o mosto sai pelas laterais paralelas ao solo. Os pratos so mveis e se aproximam com determinada presso.
O esquema abaixo (Figura 15) mostra o princpio de funcionamento de uma prensa horizontal.

Figura 15 Princpio de funcionamento de uma prensa horizontal

Fonte:

As prensas horizontais podem ser de dois tipos: hidrulicas ou de membrana.
O funcionamento da prensa hidrulica dividido em quatro fases:
I - Alimentao
II - Compresso
III - Esmiuamento
IV - Descarga
Na fase de alimentao, a jaula que envolve os bagos inicia a girar, e o mosto comea a ser recolhido na parte inferior da
prensa. Em seguida o mosto sofre compresso realizada por um prato mvel acionado por um martelo hidrulico externo. As fases I e II
so caracterizadas por extrao suave e obteno de um mosto com menos slidos. Na fase seguinte a velocidade de rotao mais
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alta e o prato de compresso retrocede a sua posio original. A fase de descarga acontece com as aberturas da jaula, que so
acionadas por sensor e fazem funcionar uma rosca sem fim, dando incio a queda por gravidade e evacuao do produto.
A Figura 16 ilustra uma prensa horizontal do tipo pneumtica.

Figura 16 Prensa horizontal pneumtica
Fonte:

As prensas horizontais de membrana so efetuadas por presso a qual realizada pela inflao de uma bolsa que comprime a
vidima no interior de um tanque fechado. Este tipo de prensa tem a vantagem de ser elstica e suave, alm de minimizar o contato da
uva com o ar diminuindo os riscos de oxidao. Ela dotada de um depsito fechado, em cujo interior encontra-se montada uma
membrana de prensagem. Esta membrana serve de separao entre o compartimento de uva e o ar comprimido. Para que no haja
um esmiuamento do bagao, o nmero de rotaes do depsito de 2 rpm.
O ciclo de operao se d em 5 fases:
1. enchimento do tanque com uva, antes de iniciar a prensagem;
2. a membrana ligeiramente submetida a presso;
3. membrana submetida a mais presso;
4. remoo da presso;
5. esvaziamento.
A Figura 17, a seguir, ilustra uma prensa horizontal de membrana utilizada na indstria vincola.
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Figura 17 Prensa horizontal de membrana

Fonte:

5.1.6SulfitagemdoMosto

O anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre , h muito tempo, empregado como desinfetante. O enxofre acrescentado ao
mosto antes de sua fermentao, com algumas finalidades de: inibir o crescimento de bactrias e leveduras indesejveis; ter efeito
antioxidante, protegendo o mosto do ar; ter efeito seletivo da flora microbiana, pois o enxofre inibe o crescimento das leveduras no
produtoras de lcool e deixam livres as produtoras de lcool; facilitar a dissoluo das matrias corantes, permitindo obter vinhos mais
coloridos; ativar a reao de transformao do acar em lcool e anidrido carbnico, quando empregado em doses baixas,
favorecendo a produo de um vinho com maior teor alcolico e com menos acar.
O aparelho utilizado para tal fim em grandes vincolas o sulfitmetro automtico de membrana. Ele composto por uma bomba
dosadora de membrana, com regulagem e medidor de fluxo de SO
2
, filtro de aspirao, que permita a reteno de impurezas evitando
contaminantes e injetores para a unio com a tubulao de conduo da vindima ou do vinho, dotados de sistemas automticos
dosados para acompanhar a passagem da vindima.
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A figura abaixo mostra um desenho esquemtico de um sulfitmetro automtico de membrana.

Figura 18 Desenho esquemtico de um sulfitmetro automtico de membrana
Fonte:

5.1.7Macerao

a etapa que o lquido incorpora, por contato, todos os componentes retidos na casca. Na macerao so extrados os
componentes da cor, basicamente formados pelas antocianinas e taninos.
As antocianinas, que so pigmentos vermelhos extrados rapidamente (no muito estveis), sendo so atribudas caracterstica
de cor atijolada dos vinhos mais envelhecidos.
Os taninos demoram mais para se incorporarem ao lquido, so os sustentculos da cor, ou seja, oferecem a longevidade da cor e
da estrutura e corpo dos vinhos tintos.
Quando a uva desengaada chega ao reservatrio de macerao, que poder ser uma pipa ou equipamento especial, logo aps
as primeiras horas a massa comea a boiar, formando o chamado "chapu". O lquido que se encontra prximo das cascas ir adquirir
cor, mas o lquido inferior permanecer incolor. A se torna fundamental fazer circular o suco atravs da massa das cascas, numa
operao denominada remontagem, que a retirada, por uma torneira inferior, do suco de baixo e, com uma bomba especial,
levantado atravs de mangueira at a parte superior.
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A fermentao a parte mais delicada e importante do processo de fabricao do vinho. A fermentao tumultuosa dura poucos
dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gs carbnico e pela elevao da temperatura do meio. O desdobramento do
acar inicia-se mais ou menos lentamente, vai pouco a pouco aumentando de intensidade. A quebra de uma molcula de glicose e
formao de metano, metanol e gs carbnico na fermentao representada pela reao:

C
6
H
12
O
6
2.CH
3
+ .CH
2
OH + 2.CO
2
+ calorias

Outros compostos formados durante a fermentao so:

Etanal ou aldedo actico pela descarboxilao do cido pirvico de acordo com a reao:

CH
3
COCOOH CH
3
CHO + CO
2

cido actico, que o constituinte essencial da acidez voltil, com a reao:
2.CH
3
CHO + H
2
O CH
3
COOH + CH
3
CH
2
OH

cido succnico (COOHCH
2
CH
2
COOH).

cido ltico (CH
3
CHOHCOOH)

Observa-se que a unio do aldedo actico com o SO
2
resulta em um componente que oferece uma inconveniente qualidade
organolptica.

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5.1.9Descuba

A descuba a operao na qual se separa o mosto em fermentao das substncias slidas mais grosseiras em suspenso. O
conjunto destas substncias denomina-se bagao, e composto em sua maior parte pelas pelculas de baga.
O momento de descuba fixado pela queda da temperatura de fermentao, pela paralizao no desprendimento de gs
carbnico, pela diminuio de densidade do mosto ou intensidade da cor.
a operao que consiste em separar o bagao do vinho. O vinho passa para outra pipa onde ainda ocorrero fermentao
complementares. O bagao que restou na pipa prensado e se extrai o vinho prensa de qualidade inferior. Normalmente esse vinho
separado e destilado. O bagao aps prensado ainda ser destilado para obter-se a bagaceira (graspa).

5.1.10Remontagem

Nesta etapa a uva encontra-se em reservatrios onde ocorrer a macerao e fermentao, em algumas horas de residncia,
as cascas e outras subatncias mais grosseiras se concentram na parte superior do reservatrio (boiam), formando o chamado
chapu, transmitindo cor apenas poro superior do lquido. Portanto, torna-se necessrio a operao de remontagem, ou seja,
transferncia do lquido da parte inferior para a superior.
As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentao tumultuosa para favorecer a multiplicao das leveduras,que
necessitam de oxignio para seu desenvolvimento e multiplicao, bem como extrair a maior quantidade de substncias corantes.
Estas primeiras remontagens, antes da descuba, o ar deve ser um elemento de contato pois favorece o processo.
Aps a primeira remontagem pode ser suscedida por outras, as quais tero por objetivo conter maior elevao de temperatura
de fermentao. recomendado operar-se a remontagem sempre que a fermentao se mostrar demorada, porm quando a aerao
for muito intensa pode prejudicar a formao de lcool e oxidao da matria corante.
Atualmente usa-se um equipamento semelhante a uma betoneira, ou misturadora de cimento. um cilindro deitado que gira
quantas vezes forem necessrias, proporcionando uma mistura perfeita.

5.1.11FermentaoLenta

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Aps a descuba, a fermentao tumultuosa ainda persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente
devido falta de acar consumido na fase anterior. A fermentao lenta inicia-se quando o lquido j est separado do bagao, nesta
etapa os ltimos traos de glicose so transformados em lcool e demais componentes da fermentao.
Os acares que ainda restam so normalmente pentoses, as quais so mais passveis de fermentao. Neste momento o
mosto definitivamente transformado em vinho.


Os agentes desta fermentao so as bactrias lcticas (cocos e lactobacilos), que transformam o cido mlico em cido ltico,
com liberao de gs carbnico. Esta fermentao pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose
absoluta seja desfavorvel.
As bactrias lticas do vinho, os cocos, atacam o cido mlico quando o pH do vinho est em torno de 3,23. Quando o pH chega
perto de 3,51, elas consomem os acares produzindo elevada acidez voltil. Os lactobacilos consomem o cido mlico quando o pH
est em 3,38 e quando de 3,32, os acares. A reao do cido mlico, um dicido, transformando-se em cido ltico, um
monocido, e desprendendo gs carbnico est representada abaixo:

COOH + .CH
2
+ .CHOH + .COOH CH
3
+ .CHOH + .COOH + CO
2

Essa fermentao mais desejvel na vinificao em tinto do que em rose e branco, onde feita parcialmente, pois ela torna o
sabor mais suave e no vinho branco essa suavidade no to desejvel.

5.1.13SulfitagemdoVinho

O emprego de SO
2
, anidrido sulfuroso ou fumaa de enxofre considerado benfico por muitos enlogos.
Quando adicionado ao vinho, diminui de incio a cor, a qual volta depois mais intensa e viva quando o SO
2
se volatiliza e esta
intensificao conseqncia da ao corrosiva do gs sobre as paredes das clulas que contm a matria corante. Possibilita
tambm o descoramento de vinhos manchados. Este descoramento, porm, no permanente, pois somente se manifesta enquanto
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no meio existe gs sulfuroso em estado de liberdade.
As dosagens de enxofre usadas em enologia no so nocivas ao consumidor, pois juntamente ao vinho, uma parte se combina
com o acar, aldedos, etc.; outra se oxida sob a forma de sulfatos; outra absorvida por microrganismos do meio e somente a parte
livre que poder provocar algum problema.

5.1.14Trasfegas

Entende-se por trasfega o ato de translocar o vinho de um recipiente para outro, visando separ-lo das precipitaes que ao
trmino da fermentao, devido ao esgotamento do acar e a consequente paralizao da liberao de gs carbnico, decantam por
ao da gravidade. Este depsito recebe o nome de borra, e composto de vestgios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras,
pectinas, mucilagens, terra, cidos e outras substncias slidas que compuseram o mosto.
Entre as leveduras encontradas na borra, algumas ainda esto vivas e, na falta de acar para decompor, autodegradam-se,
liberando para o meio substncias nitrogenadas, as quais transmitem gosto desagradvel ao vinho, conhecido como gosto de borra.
Alm disso, o contato com a borra por tempo demasiado pode proporcionar problemas de acetificao, to indesejveis nos vinhos.
As trasfegas so realizadas por intermdio de bombas ou quando possvel por gravidade, transportando o vinho por meio de
mangueiras para outros recipientes previamente limpos, deixando ao fundo a borra depositada.

5.1.15Atestos

Por atesto entende-se a prtica de encher completamente os recipientes vinrios em perodos frequentes e regulares. Esta
operao visa evitar o contato do vinho com o ar dentro dos recipientes. O vinho proveniente de uma trasfega colocado num
recipiente que dever permanecer completamente cheio, pois o lcool, em combinao com o ar, em presena de bactrias acticas
comumente encontradas em cantinas, resultaria em formao de vinagre.
Mesmo com a precauo do enchimento de recipientes, a tendncia de um vinho aps a fermentao perder volume, devido
fuga do gs carbnico, menor temperatura, evaporao de substncias volteis, etc. A perda de volume no recipiente implica na
ocorrncia de um espao vazio que tende a ser preenchido pelo ar.
A adio de um vinho a outro deve ser criteriosa e atender certas exigncias, como a manuteno de padres varietais e a
hierarquia qualitativa, pois seria uma incoerncia misturar a um bom vinho um vinho inferior.
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Aps o enchimento de cada pipa, a superfcie livre do vinho em contato com o ar deve ser a menor possvel. Devido
evaporao e contraes provocadas pelo frio, as pipas no esto bem cheias. E sempre que houver ar, poder haver o
desenvolvimento de microorganismos aerbios na superfcie do vinho.

5.1.16Tratamentoafrio

O tratamento de frio, tambm chamado de estabilizao fsica do vinho, visa atingir dois pontos bsicos para se obter um
produto de qualidade. Um destes pontos a estabilidade tartrica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas.
Trata-se da insulubilizao dos sais de bitartarato de potssio, que em vinhos no tratados comumente so encontrados no fundo das
garrafas. A mais importante funo da precipitao destes sais a reduo da acidez total dos vinhos, que frequentemente no Brasil
apresentam teores que podem vir a agredir o paladar. A reduo da acidez ocorre devido separao do sal de bitartarato de potssio,
o qual tem sua origem no cido tartrico que um dos principais componentes cidos da uva. A exemplo da fermentao maloltica a
precipitao destes sais acarreta uma diminuio da acidez total do vinho, melhorando significativamente sua qualidade. O tempo
necessrio para que a estabilizao fsica se concretize, dependendo da forma de obteno das baixas temperaturas, pode variar de
10 a 30 dias.

5.1.17Clarificao

Esta operao consiste em adicionar ao vinho um produto clarificante (orgnico ou mineral), que por adsoro eletrosttica
apresenta a faculdade de coagular, flocular e arrastar as partculas em suspeno.
A clarificao um sistema utilizado com a finalidade de se obter uma rpida limpidez no vinho e evitar que se corra o risco de
conservar por longo tempo um produto turvo e mal acabado. O tratamento de clarificao no tem por objetivo nico a simples
clarificao do vinho; juntamente com as substncias em suspenso que so arrastadas vo microorganismos e at componentes do
prprio vinho que so prejudiciais ao bom andamento da vinificao e estabilizao do produto.
importante salientar que as solues adicionadas no permanecem no vinho. Em aproximadamente 10 a 15 dias so
removidas com as suspenses que carregarem consigo, por ocasio da 2a trasfega.
Vrios so os produtos utilizados com o fim de clarificar os vinhos; os de mais fcil manuseio e melhores resultados prticos so:
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Soluo de bentonite: a bentonite uma argila com grande capacidade de expanso e poder de adsoro. Esta soluo deve
ser preparada 24 horas antes do tratamento, pois este o tempo necessrio para o aumento de volume.
Soluo de casena: a casena uma protena derivada do leite com poder de coagulao. importante a observao da
temperatura indicada para a dissoluo, pois se esta ultrapassar os 35graus Celsius, a protena degrada-se e o produto perde o efeito
desejado.

5.1.18PrimeiraFiltrao

A filtrao uma tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravs de uma camada ou meio filtrante,
com porosidade reduzida, ou seja, a passagem do vinho por um material poroso que retm as partculas slidas do meio, deixando
fluir apenas o lquido. Desta forma o produto filtrado tem sua limpidez momentnea garantida, porm no estabiliza, pois certamente
ocorrero novas precipitaes de cristais quando o vinho for submetido a baixas temperaturas.
Um vinho no filtrado apresentar certamente uma quantidade relativa de partculas em suspenso, por melhor que tenham sido
realizados os trabalhos de clarificao e trasfega. Buscando uma boa qualidade do vinho conveniente separ-lo o mais rapidamente
possvel dessas partculas e do depsito que originam, e que podem ceder gostos e aromas desagradveis ao vinho. Outro fato a
considerar a presena de microorganismos prejudiciais ao produto e que so retirados em grande parte com uma simples filtrao.
Vrios so os filtros e os elementos filtrantes utilizados enologicamente, todavia os trs principais tipos so os filtros de terra,
filtros de placas e filtros de cartucho.
Na apreciao visual de vinho no copo contra a luz notria a diferena entre aqueles que receberam uma filtrao e os que
deixaram de receb-la. Alm de depreciar a aparncia, a turvao dos vinhos indica a possibilidade de ocorrncia de alguns defeitos
ou doena de origem microbiolgica, e transmite ao paladar uma sensao de adstrigncia.
Filtros de terra: so constitudos de terras que formam uma uma trama filtrante, no meio da qual ficam retidas ou so absorvidas
as impurezas slidas. Esse tipo de filtro utilizado para o desbaste e abrilhantamento dos vinhos.
Filtro de placas: formado por uma espessa trama de fibras de celulose e outras matrias, entre as quais ficam retidas as
impurezas.
Filtro de cartuchos: constitudo de cartuchos com finos poros, de tal maneira que as impurezas de maior dimetro no passem
por esses poros e fiquem retidas na superfcie. O lquido passa atravs dos poros e sai limpo do outro lado. Se os poros so
suficientemente pequenos tambm retm leveduras e bactrias, conseguindo-se assim um lquido estril.
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5.1.19Maturao

Por maturao entende-se a obteno do ponto mximo qualitativo atravs da lenta oxidao, provocando alteraes de cor,
aroma e gosto das frutas para o vinho. Portanto, todo vinho deve passar por um perodo de repouso, a fim de se atingir esse objetivo.
Esse perodo varia de um vinho para outro, mesmo dentro de uma mesma categoria. Didaticamente pode-se comparar o vinho aos
seres vivos, considerando-se o fim da fermentao como o nascimento do vinho. fase do crescimento correspondem os diversos
tratamentos, correlaes, cortes, clarificaes, filtraes, etc., que iro modificar sua aparncia e transformar gosto e cheiro de fruta em
cheiro vinoso, caracterstico de vinho novo.
Depois desta fase o vinho deve entrar em repouso para obter maturao, onde o cheiro e gosto vinoso passam a se transformar
em aroma e gosto de vinho. Para os vinhos que possuem as qualidades referidas anteriormente, aqui se inicia a fase do
envelhecimento na madeira e depois na garrafa, onde o aroma, a cor e o gosto sofrem as mais profundas modificaes, obtendo-se o
bouquet. Depois de obtido o pico qualitativo, todo vinho, mais cedo ou mais tarde, entra na fase senilidade, onde ocorre uma
degradao da qualidade. Aps esta fase, a exemplo dos seres vivos, ocorre a mudana das caractersticas atravs da decomposio
das matrias orgnicas do vinho, que neste caso tambm morre. Portanto, o vinho que no apresenta condies de ser envelhecido,
deve ser consumido logo aps a maturao, e aqueles que apresentam condies de enobrecimento, aps o envelhecimento.

5.1.20Corte

Corte de um vinho significa a mistura de dois ou mais vinhos com o objetivo de obter um produto bem equilibrado e harmonioso,
remediando o excesso ou a deficincia de alguns componentes.
Talvez o corte seja a operao que mais exige experincia e apuro do produtor de vinhos. O corte considerado por alguns autores o
momento em que o vinicultor tem que externar a parte mais apurada da arte que compe a elaborao de vinhos.
Em muitos casos o vinho atinge um padro qualitativo que dispensa o corte, porm se esta operao realizada criteriosamente
em geral obtem-se um incremento positivo ao produto.
Sempre que for realizado um corte, deve-se primeiramente fazer uma experincia com pequenas quantidades, de modo que o
xito da operao seja garantido. O corte busca a melhor combinao harmnica entre todos os componentes do vinho, portanto
aspectos como teores alcolicos, acidez e resduos de acares devem ser levados em considerao, assim como a colorao, que
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deve atingir um ponto equilibrado.
Deve-se considerar que aps a mistura de dois ou mais vinhos provavelmente ocorrero precipitaes no fundo dos recipientes,
devido s reaes entre os componentes, e que estas devero ser removidas atravs de uma trasfega, visando conservar o vinho
limpo.

5.1.21SegundaFiltrao

A segunda filtrao tem a mesma finalidade da primeira. Como no trmino da primeira filtrao o vinho ainda no se estabiliza
por inteiro, a segunda filtrao serve para reter novas precipitaes que tenham ocorrido no vinho quando submetido a temperaturas
mais baixas e assim retirar os slidos residuais depositados no fundo. Ela segue da mesma maneira que a filtrao anterior.

5.1.22Engarrafamento

O vinho no deve ser bebido imediatamente aps ter sido engarrafado. Ele deve ser deixado repousar de um a trs meses
dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilbrio.
O engarrafamento por mais cuidadoso que seja, causa um choque ao vinho. A aerao vigorosa atenua momentaneamente seu
frutado e seu bouquet. Quando o efeito oxidante do ar cessa, o vinho reencontra o seu equilbrio.
Determinados vinhos finos passam por um envelhecimento adicional na garrafa, mais ou menos longo, antes de serem
comercializados.
A finalidade da rolha de cortia garantir o suprimento de ar na quantidade exata para que o vinho amadurea no ritmo certo.
A cor das garrafas deve ser preferencialmente escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir que a incidncia de luz possa
exercer uma ao negativa sobre a estabilidade do vinho.
O melhor modo de engarrafar utilizando equipamentos apropriados como as engarrafadeiras. Porm, em condies
asspticas, o vinicultor caseiro pode se valer do uso de uma mangueira de pequeno dimetro retirando o vinho diretamente da pipa
para as garrafas ou garrafes.
Para dar um melhor acabamento visual a sua produo, o vinicultor pode optar por rotular e lacrar seus vasilhames. O lacre,
alm de auxiliar na proteo das rolhas quando estas no forem plenamente confiveis, d um acabamento que, assim como o rtulo,
personifica o produto.
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Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentrao de O
2
dissolvido. Muitas vezes, as garrafas so saturadas com CO
2
antes de receberem o vinho. Na Frana, as garrafas sempre so novas e
nunca reutilizadas, para evitar a contaminao do vinho por microorganismos estranhos. A garrafa , em geral, escura, para evitar a
fotoinduo da oxidao do vinho.
A rolha muito importante: precisa ser de boa qualidade, seno pode alterar drasticamente o sabor do vinho.

5.1.23Envelhecimentodagarrafa

O envelhecimento na garrafa s acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para isto.
na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformao do aroma em bouquet, devido
principalmente ao fenmeno de esterificao.
No que diz respeito cor, tambm ocorrem mudanas, pois a polimerizao parcial das antocianinas em ambiente redutor
modifica a colorao de vinhos de tons avermelhados para tons amarronzados.
Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arrendondamento, salientando a harmonia de suas qualidades.
Para que o vinho tenha nesta fase um descanso adequado, que lhe permita um ganho de personalidade, alguns cuidados
devem ser tomados para evitar efeitos colaterais, como o envelhecimento precoce, a degenerao e a decrepitude devem ser cuidados
na armazenagem.
O tempo de envelhecimento na garrafa determinado pelo potencial de cada vinho; em mdia com 6 a 10 meses em garrafa os
grandes vinhos j encontram ganhos considerveis. Os vinicultores experimentados, de tempos em tempos, abrem uma garrafa do lote
em envelhecimento, para verificar como se encontra a evoluo de seu produto, observando se o ponto esperado j foi atingido. Deve-
se levar em considerao que esta degustao requer paladar e olfato aferidos.

5.1.24Armazenagem

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Para armazenar o vinho deve-se ter alguns cuidados com a luminosidade, temperatura, vibraes, posio da garrafa, entre
outros, para que no haja problemas de perda da qualidade do mesmo.

Luz

O vinho um produto perecvel e deve ser protegido da luz solar porque pode provocar transformaes indesejveis. As adegas
devem ser completamente escuras.

Temperatura

A temperatura de armazenagem ideal do vinho de 11 a 12 C. Se a temperatura for maior, acelera o envelhecimento
perdendo o "bouquet" e cor, caso contrrio, se for muito baixa, a evoluo ser lenta demais. A temperatura de adegas deve ser
estvel, de preferncia em pores, subterrneos, longe do sol, foges ou aquecedores.

Vibraes

As vibraes causam cansao ao vinho. Se houver algum depsito de matria corante, esta tende a se misturar novamente.
Colocar as garrafas com rtulos para cima evitando, assim, ter que mexer em todas as garrafas na procura de outra marca.

Posio das garrafas

As garrafas devem ser posicionadas de maneira a ficarem deitadas, para que a rolha se mantenha sempre mida, impedindo
que se resseque e permita a entrada de ar, que alteraria o vinho. As garrafas devem ser separadas por safra e pelo tipo de vinho:
Tintos, Brancos ou Rosados.

Resfriamento

Existem temperaturas de resfriamento para cada tipo de vinho. O quadro abaixo mostra a faixa de temperatura de resfriamento
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para os tipos de vinho.

Quadro 6 Resfriamentos Recomendados para os Tipos de Vinho

RESFRIAMENTOS RECOMENDADOS PARA OS
TIPOS DE VINHO
Tipo de Vinho Nvel de Resfriamento
Espumantes brut 6 8 centgrados
Espumantes demi-sec 7 8 centgrados
Brancos suaves e doces 8 9 centgrados
Brancos secos 10 12 centgrados
Tintos jovens, pouco
encorpados
14 16 centgrados
Tintos de mdio corpo 16 18 centgrados
Tintos ricos em tanino e
envelhecidos
18 20 centgrados
Fonte: Elaborao BRDE, dados em NOVAKOSKI e FREITAS (2003).

5.2 A FERMENTAO

Esta a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. necessrio um rgido controle da temperatura,
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supresso de microorganismos indesejados, presena adequada de bactrias e leveduras de fermentao, nutrio adequada para os
mesmos, preveno da oxidao, etc..
Sempre se comparou a fermentao com a fervura e a palavra vem do latim fervere que significa ferver.

Lavoisier demonstrou que o acar se transforma em lcool e em gs carbnico que se desprende

Depois Gay-Lussac deu-nos uma frmula qumica da reao

Acar = lcool + Gs carbnico

H pouco mais de um sculo, Pasteur demonstrou que a fermentao produzida pelas leveduras, quando privadas de ar.
Anteriormente isto era atribudo a uma espcie de decomposio espontnea de matria orgnica.

As fermentaes correspondem a uma m utilizao da energia, j que as degradaes da matria que provocam so incompletas.
Desta forma as leveduras devem transformar muito acar em lcool para assegurar suas necessidades energticas.

Produtos formados pela fermentao de 170 g de acar:

ACAR (17g) LCOOL (1 oGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)

Como o teor alcolico do vinho de 11 a 13o GL, temos:

187- 221g de acar 11 a 13 o GL de lcool + 44- 52 litros CO2 + 16,5 - 19,5 Cal

OBS: - 16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 - 34oC que so reduzidos para: 15 - 18 oC nos
brancos e 20 - 30 oC nos tintos - Nos espumantes a presso de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de 25,5 g acar / litro e
resultando em um acrscimo de 1,5 oGL ao vinho base.

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A fermentao alcolica uma fase decisiva na elaborao do vinho. Todas as qualidades potenciais do vinho existem j na uva;
essas qualidades vo exteriorizar-se durante a vinificao ou, ento, desaparecer.
Durante o perodo da fermentao, as leveduras transformam os acares fermentveis em lcool, com a formao de
numerosos produtos secundrios.
Se o lcool um elemento determinante na qualidade de um vinho, os produtos secundrios (glicerina, cidos volteis, lcoois
superiores, steres, etc.) so os constituintes essenciais do aroma; consoante os casos, podem afin-lo ou deterior-lo.
A importncia relativa dos diferentes produtos secundrios depende, em grande parte, das condies de fermentao:
essencial que esta seja correta.
Se demasiado lenta, as bactrias ou as leveduras podem formar produtos secundrios originando gostos grosseiros, acidez
voltil, ou outros maus paladares.
Se demasiado rpida, a temperatura eleva-se, provocando perda dos aromas, levados pela libertao do gs carbnico; os
aromas formados so mais grosseiros; no fim, obtm-se um vinho menos fino e menos agradvel.
essencial que a fermentao se inicie o mais rapidamente possvel aps a colocao na cuba, de modo a reduzir a durao da
fase de pr-fermentao, durante a qual o mosto muito sensvel oxidao e aos ataques microbianos.
Pelo contrrio, nos vinhos brancos quando se efetua a limpeza da borra, o mosto protegido pela juno de anidrido sulfuroso
na altura da prensagem.
Para vigiar o desenrolar da fermentao conveniente fazer duas medies dirias: a densidade e a temperatura.
A densidade diminui continuamente durante a fermentao alcolica, atingindo um valor compreendido, geralmente, entre 0,990
e 0,995.
Se a densidade se estabiliza num valor nitidamente mais elevado, a fermentao pra.
S a medio da densidade permite apercebermo-nos a tempo dessa paragem, uma vez que o gs carbnico continua a
produzir-se na cuba, muito tempo depois do fim da fermentao; quando o vinho j est tranqilo, tarde para remediar a situao.
Quando esta se estabiliza num valor prximo de 0,995, ou inferior, s a dosagem dos acares pode indicar se a fermentao
est ou no completa, pelo que a anlise se torna indispensvel.
Entre os fatores que influenciam o desenvolvimento da fermentao, a temperatura de importncia bsica, pelo que se torna
essencial acompanhar a sua evoluo:
- Quando tende a elevar-se, preciso intervir, a fim de evitar que atinja um valor perigoso;

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- Pelo contrrio, se a temperatura for muito baixa, sobretudo antes do incio da fermentao (inferior a 15C), necessrio eleva-la,
para se evitar o prolongamento do perodo de fermentao, durante o qual o mosto se mantm muito frgil.
As temperaturas timas de fermentao variam consoante o tipo de vinho desejado:

Vinhos brancos e rosados.......... 18C a 20C

Vinhos tintos macerados............ 25c a 28C

No primeiro caso, trata-se de preservar o mais possvel os aromas; no segundo, de facilitar a extrao da cor. De uma forma
geral, abaixo de 13C ou acima dos 30C, existe perigo para o desenvolvimento da fermentao.

Controle do fim da fermentao

A dosagem dos acares redutores permite conhecer-se o momento em que termina a fermentao alcolica. Ser inferior a 2
g/L.

O vinho obtido um vinho seco.

A fermentao pode ser voluntariamente interrompida: a operao de suspenso da fermentao praticada para se obter
vinhos macios (suspenso com SO2) ou vinhos doces naturais (suspenso com lcool). Conforme a suspenso feita numa fase mais
ou menos avanada da fermentao, assim o equilbrio lcool-acares ser diferente.

No termo da fermentao alcolica, podem apresentar-se duas situaes:

- Querendo evitar-se a fermentao malolctica, 8 g a 10 g de anidrido sulfuroso/hL impedem qualquer multiplicao
das bactrias lcticas. A sulfatao realizada desde que o vinho tenha menos de 2g de acares residuais por litro e que a sua
temperatura se situe abaixo de 20C (a fim de evitar os odores do anidrido sulfuroso). Uma transfega favorecer o contributo do SO2 e
o arrefecimento do vinho;
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- Pretendendo-se a fermentao malolctica, o vinho conservado a uma temperatura de 18C a 20C, favorvel
ao das bactrias lcticas, na ausncia de qualquer recurso ao SO2.

Existem 3 tipos de fermentao na vinificao: tumultuosa, lenta e maloltica. Ambas seguem etapas diferentes, conforme foram
mostradas no fluxograma anteriormente.


Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gs carbnico e pela elevao da temperatura
do meio. O desdobramento do acar inicia-se mais ou menos lentamente, vai pouco a pouco aumentando de intensidade. A levedura
mais comumente utilizada a Saccharomyces cerevisiae, mas outras espcies deste mesmo gnero tambm tm sido vastamente
utilizadas. Para cada mililitro do suco, utiliza-se uma populao de cerca de 1 milho de clulas de leveduras.
O controle da temperatura durante a fermentao necessrio para facilitar o crescimento das leveduras, extrair os
componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acmulo de produtos laterais desejados, e prevenir o extermnio das mesmas.
O desdobramento do acar inicia-se mais ou menos lentamente, vai pouco a pouco aumentando de intensidade. A quebra de
uma molcula de glicose e formao de metano, metanol e gs carbnico na fermentao representada pela reao:

C
6
H
12
O
6
2.CH
3
+ .CH
2
OH + 2.CO
2
+ calorias

Outros compostos formados durante a fermentao so:

Etanal ou aldedo actico pela descarboxilao do cido pirvico de acordo com a reao:

CH
3
COCOOH CH
3
CHO + CO
2

cido actico, que o constituinte essencial da acidez voltil, com a reao:
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2.CH
3
CHO + H
2
O CH
3
COOH + CH
3
CH
2
OH

cido succnico (COOHCH
2
CH
2
COOH).

cido ltico (CH
3
CHOHCOOH)

Observa-se que a unio do aldedo actico com o SO
2
resulta em um componente que oferece uma inconveniente qualidade
organolptica.
A adio de leveduras se generalizou nas regies quentes e no praticada apenas nas regies Europias. As leveduras so
cultivadas, isoladas e selecionadas aps estudo detalhado sobre suas caractersticas fisiolgicas: rendimento em lcool, resistncia a
temperaturas elevadas, fermentao do cido mlico etc.
Porm, a inseminao de leveduras s eficaz se forem eliminadas todas as leveduras indgenas (leveduras naturais) que j se
encontravam nas uvas e na adega. No fcil essa eliminao, no possvel esterilizar a vindimas e as leveduras naturais, melhores
adaptadas, ultrapassam as leveduras introduzidas. A eliminao das leveduras indgenas mais facilmente realizvel na vinificao em
branco, em que o mosto homogneo e permite boas misturas, melhores do que na vinificao em tinto.
As condies do desenvolvimento, crescimento ou multiplicao das leveduras, so condies intrnsecas da fermentao.
Praticamente no existe fermentao do acar seno quando as leveduras entram em atividade e se multiplicam. A paragem da
fermentao um sinal de paragem do crescimento das leveduras e da sua morte.
As leveduras tm necessidades precisas no que respeita a sua nutrio e condies de meio. So muito sensveis temperatura
(abaixo de 13 o inicio da fermentao da vindima quase impossvel e acima de 35 no possvel efetuar corretamente uma
fermentao), tm necessidade de oxignio, necessitam de uma alimentao apropriada em acares, elementos minerais e fatores de
crescimento. As condies timas de multiplicao das leveduras so tanto mais necessrias de obter, quanto mais elevada for a
graduao dos vinhos pretendida.
Nas vinhas das diversas partes do mundo, encontram-se as mesmas espcies de leveduras, com diferenas de detalhes devido
as clima. Estas espcies so numerosas. So conhecidas mais de 70 espcies pertencentes a 15 gneros. Uma primeira observao
importante: as leveduras das uvas no so exatamente as mesmas dos mostos em fermentao.
O nmero de leveduras de fermentao obtido a partir de cachos colhidos da videira fraco e irregular. Quando se cortam
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algumas uvas ss e se esmagam com precaues de assepsia necessrias, pode mesmo acontecer que a fermentao no se declare
por causa da ausncia de leveduras. Mas depois da pisa e da bombagem, as leveduras so abundantes.
As leveduras da vinificao podem ser divididas em trs grupos: as leveduras principais, as leveduras de carter especial e as
leveduras raras e acidentais. As diferentes espcies substituem-se no decurso da fermentao do mosto. As vrias espcies destes
microrganismos no existem nas uvas em igual percentagem. Essa diferena assim como a sua maior ou menor resistncia ao lcool e
tambm ao sulfuroso, so determinantes da sua percentagem nos mostos nas vrias fases do fenmeno fermentativo.
Algumas leveduras iniciam a fermentao, como por exemplo: Kloeckera apiculata, Saccharomyces ellipsoideus e Torulopsis
bacillaris. Enquanto outras operam a meio da fermentao como a Saccharomyces ellipsoideus. Leveduras que finalizam a
fermentao - Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviforms e leveduras que mais tarde podem refermentar os vinhos como
Saccharomyces oviforms, Saccharomyces acidifaciens.
Existem levedura que so nocivas ao processamento do vinho e j no so consideradas leveduras de vinificao, mas sim as
espcies mais resistentes. Os acidentes de refermentao dos vinhos doces e os depsitos de leveduras observados em certas
garrafas de vinhos secos, no so devidas s boas leveduras, mas sim a leveduras capazes de sobreviver a uma longa conservao
em presena de lcool e do anidrido sulfuroso livre. Essas leveduras de contaminao encontram-se no material e armazns vinrios.
Casos de refermentao e de desenvolvimento de leveduras so, portanto devidos a infeco.
A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos de cerca de 25C. Os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca
dos 30C, onde as bactrias morreriam. Este controle automatizado, sendo que as pipas metlicas contm sistemas de troca de
calor, sendo todo o processo termostatizado.
Outro fator importante no decorrer do processo fermentativo a densidade que diminui ao longo do processo pelo
desdobramento dos acares, fator importante na vinificao em tintos, pois atingindo a densidade de 1,025 g/cm
3
procede-se o
descube, onde o mosto separado do bagao e a fermentao continua somente em meio lquido. O contato com o ar deve ser
evitado, do contrrio ocorreria a oxidao do vinho.

5.2.2FermentaoLenta

A fermentao tumultuosa, aps a descuba, ainda persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente
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devido falta de acar consumido na fase anterior. A fermentao lenta inicia-se quando o lquido j esta separado do bagao, nesta
etapa os ltimos traos de glicose so transformados em lcool e demais componentes da fermentao.
Os aucares que ainda restam so normalmente pentoses, as quais so mais passveis de fermentao. Neste momento o
mosto definitivamente transformado em vinho.


Os agentes desta fermentao so as bactrias lcticas (cocos e lactobacilos), que transformam o cido mlico em cido ltico,
com liberao de gs carbnico. Esta fermentao pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose
absoluta seja desfavorvel.
As bactrias lticas do vinho, os cocos, atacam o cido mlico quando o pH do vinho est em torno de 3,23. Quando o pH chega
perto de 3,51, elas consomem os acares produzindo elevada acidez voltil. Os lactobacilos consomem o cido mlico quando o pH
est em 3,38 e quando de 3,32, os acares. A reao do cido mlico, um dicido, transformando-se em cido ltico, um
monocido, e desprendendo gs carbnico est representada abaixo:

COOH + .CH
2
+ .CHOH + .COOH CH
3
+ .CHOH + .COOH + CO
2

Na prtica, a fermentao das uvas no uma fermentao pura. No conduzida de uma ponta a outra por uma nica
espcie de levedura, e mais do que uma vez se ver que a interveno das bactrias lcticas, que faz fermentar o cido mlico, em
muitos casos desejvel. A fermentao pura, obtida por esterilizao e inseminao, usada no fabrico de cerveja, no aconselhvel.
As bactrias lcticas transformam rapidamente o acar em lcool e o mosto em vinho sucede uma fase de modificao mais
lenta, qualitativamente mais importante, muitas vezes essencial.
Os bons vinhos tintos no so frutos de uma nica fermentao alcolica do acar pelas leveduras; esta necessariamente
seguida por uma fermentao lctica do cido mlico pelas bactrias, com importante diminuio da acidez fixa e suavizao
acentuada do vinho. a fermentao malolctica. Esta transformao favorvel qualidade. Para os vinhos finos pode-se consider-
la como o primeiro estgio do melhoramento do envelhecimento.
Essa fermentao do cido mlico provocada pelo desenvolvimento de bactrias lcticas, pequenas clulas equipadas de
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alguma forma para a transformao dos aucares em cido ltico. Encontram-se bactrias lcticas na altura das vindimas nas uvas
maduras, misturadas com as leveduras. A distribuio e a freqncia das bactrias malolctica nas vinhas parece irregular. Todos os
anos se observam que a fermentao malolctica se efetua mais dificilmente nos vinhos de certas vinhas ou de certas regies do que
noutros, sem que a composio das uvas permita explicar essas diferenas.
Se na elaborao dos vinhos contrariamente s idias de Pasteur, certas bactrias podem ter um papel favorvel, pelo contrrio
a ao nociva das bactrias de alterao muito mais freqente do que se imagina.
Nos vinhos podem existir dois tipos diferentes de bactrias lcticas:

a) As bactrias capazes de decompor o cido mlico prioritariamente, e secundariamente os acares, por vezes o cido ctrico, mas
no o cido trtarico nem o glicerol; so os agentes normais da fermentao malolctica, mas tambm os agentes habituais da
alterao dos vinhos que ficaram doces pela paragem da fermentao. Estas bactrias s so perigosas quando tm acares a sua
disposio, num meio no sulfitado, de de pH elevado.

b) As bactrias capazes de decompor pentose, o cido tartrico, e o glicerol, cuja presena no constante e que so as mais
perigosas; so agentes das alteraes mais profundas dos vinhos mesmo procedentes de uma boa vinificao.

A bactria lctica ideal, til e inofensiva seria a que atacasse o cido mlico sem tocar os outros componentes. Tal bactria no
existe. Mas h graduaes no perigo que apresenta uma bactria, segundo propriedades da sua espcie, e tambm segundo as
condies, e sobretudo, a presena de resduos de acar no vinho.
uma regra essencial da vinificao moderna considerar-se que o vinho tinto s est pronto e estabilizado quando as duas
fermentaes estiverem terminadas. Os princpios da vinificao em tinto, quando se procura obter vinhos de qualidade (e isto tambm
valido para os vinhos brancos e roses em que se justifique a fermentao malolctica, embora nestes casos seja apenas parcial), so
portanto os seguintes:

- Tem que se conseguir que os acares sejam fermentados pelas leveduras e que o cido mlico seja fermentado pelas bactrias,
sem que as bactrias ataquem os acares ou quaisquer outros componentes do vinho.

- Logo que os acares e o cido mlico tenham desaparecido, mas apenas nessa altura, o vinho est biologicamente conseguido;
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convm ento procurar a supresso dos microrganismos, resultado obtido pela sulfitao racional, por trasfegas freqentes, pela
filtragem, colagem e eventualmente aquecimento.
Devem se atingir as condies que permitem obter rapidamente as transformaes teis e reduzir o mais possvel a durao do
perodo crtico. Um atraso na fermentao malolctica no tem apenas como conseqncia do prolongamento do perodo durante o
qual o vinho est instvel, mas tambm acrescenta riscos de alterao.

5.2.4ControlesdoFimdaFermentao

Existem vrios elementos importantes no controle do fim da fermentao: a dosagem dos acares, a acidez, o pH e a
dosagem do lcool. Na vinificao necessrio que conhea os efeitos de cada um desses elementos para se fabricar um vinho com
as caractersticas que se deseja.
Os acares so elementos importantes da uva. Uma parte ser transformada em lcool pelas leveduras, durante a fermentao
alcolica. Eles se dividem em dois grupos: os acares simples ou acares redutores (hexoses e pentoses) e os acares complexos
(sacarose). As hexoses podem transformar-se em lcool pela ao das leveduras. As bactrias tambm os atacam, provocando
alteraes graves no vinho. Os exemplos de hexoses presentes na uva: glicose e frutose. As pentoses no so fermentveis, mas
podem ser atacados pelas bactrias. Exemplos de pentose: arabinose e xilose. Os acares complexos no so abundantes na uva. A
sacarose um acar formado por molcula de glucose e de frutose, acares que so fermentados pelas leveduras.
A quantidade restante de acares redutores no vinho, aps a fermentao, exercer grande influncia sobre a evoluo da
quantidade do produto final. Nas uvas, a dosagem dos acares permite acompanhar a evoluo da maturao e determinar a data
provvel da colheita. No mosto, torna-se necessrio conhecer o contedo em acares, a fim de se calcular o grau alcoolomtrico
latente e prever o enriquecimento, se for caso disso. J no vinho, a dosagem dos acares redutores permite conhecer o fim da
fermentao alcolica. Considera-se que esta se completa quando o contedo em acares redutores inferior a 2 g/L. Esta dosagem
tambm se torna necessria durante a fermentao alcolica, para a preparao de vinhos macios ou licorosos. No caso dos vinhos
secos, pode considerar-se a fermentao alcolica como terminada logo que a quantidade de acares redutores seja inferior a 2 g/L.
A nica forma de determinar se a fermentao alcolica est efetivamente terminada , portanto, por meio da dosagem dos
acares redutores. Salvo em casos excepcionais, os vinhos contendo mais de 2 g/L no sero estabilizados imediatamente. Primeiro,
preciso atingir o esgotamento total dos acares, caso contrrio correm o risco de ser mais tarde ou mais cedo um meio de atividades
microbianas. As leveduras de vinificao podero fazer fermentar esses acares residuais, com inmeros inconvenientes caso tal
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acontea em vinhos engarrafados. Com maior gravidade, as bactrias lcticas atacando esses acares provocaro um aumento da
acidez voltil. Se a quantidade de acares residuais ligeiramente superior a 2 g/L, torna-se muito difcil desencadear a fermentao
alcolica.
A acidez do mosto ou do vinho tambm so importantes no controle do fim da fermentao. Ela pode ser expressa de duas
formas: acidez total ou acidez real, ou mais comumente conhecido como pH. O primeiro representa o conjunto de cidos do mosto ou
vinho e o segundo permite medir a fora desses cidos. Estas duas noes so, portanto, complementares, mas a acidez total traduz
as caractersticas gustativas, enquanto que o pH atua sobre a estabilidade do vinho.
A acidez total formada por vrios cidos: os cidos tartrico, mlico, ctrico, lctico, succnico e actico. Ela desempenha um
papel importante nas caractersticas organolpticas do vinho. A acidez refora e conserva aromas, dando ao vinho corpo e frescura e
ajudando o seu envelhecimeto. Mas as sensaes sero diferentes consoante a cidos e o equilbrio entre estes e outras substncias.
O cido mlico d uma sensao de verdura e de dureza, nos vinhos provenientes de uvas insuficientemente maduras; em fracas
doses, comunica uma impresso de frescura aos vinhos brancos secos. O cido tartrico d uma impresso de mordente; o mais
forte dos cidos orgnicos. O cido ctrico tem um sabor acidulado. Encontra-se em pequena quantidade. O gosto amargo do cido
actico sentido com uma concentrao superior a 0,60g/l, por vezes mesmo a doses inferiores.

Alguns equilbrios so importantes para o equilbrio do sabor e aroma do vinho, alm de influenciarem fortemente na sua
qualidade. O equilbrio cido-tanino um deles. Os taninos reforam a sensao de acidez. Por esta razo procura-se a fermentao
maloltica nos vinhos tintos, que diminui a sensao de agressividade na boca, em virtude do desaparecimento do cido mlico. Por
outro lado, nos vinhos brancos, esta degradao pode ser desaconselhada, a fim de manter nestes vinhos a frescura esperada pelo
consumidor. O equilbrio cido-lcool tambm relevante, uma vez que o lcool, com o seu sabor ligeiramente aucarado disfara a
acidez. Um vinho alcoolizado suporta facilmente uma acidez um pouco elevada. Outro equilbrio importante o cido-acar, pois os
acares neutralizam o sabor cido.
Durante a maturao do vinho a acidez diminui devido a dois fenmenos:

A fermentao maloltica, onde a transformao do cido mlico em cido lctico acompanhada por uma diminuio da acidez
total;

A precipitao tartrica, que um fenmeno normal no vinho. O trtaro provm reao do cido tartrico com o potssio e com o
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clcio.

A acidez total pode aumentar no vinho dando sinal de alteraes microbianas.
Com isso, a dosagem da acidez total til e deve ser feita antes e depois da fermentao e no fim do inverno, para se garantir
a qualidade do vinho.
O pH de um vinho situa-se entre 2,8 e 3,8. Geralmente constata-se que um pH baixo, ou seja, prximo de 3, refora a
estabilidade dos mostos frente a alteraes biolgicas e qumicas. Em vinhos comuns o pH elevado, superior a 3,4, o desenvolvimento
das bactrias, principais responsveis pelas alteraes dos mostos e dos vinhos, se encontra favorecido. Nos vinhos tintos, um pH
baixo pode causar perturbao s bactrias responsveis pela fermentao maloltica. Este fenmeno acentuado pelo fato de,
quando o pH diminui, aumentar a proporo de SO
2
livre.

A dosagem de lcool tambm importante para o controle do fim da fermentao. O grau alcoolmtrico, em volume, de um vinho
a relao entre o volume de lcool contido nesse vinho, a uma temperatura de 20C, e o volume total de vinho. O lcool representa 7%
a 16% do volume do vinho, e acima de 16% em caso de vinhos especiais.
O conhecimento do grau lcool-mtrico do vinho possui grande importncia sob aspectos legal e comercial. Com efeito, a
legislao sobre os vinhos especialmente rigorosa no que diz respeito ao grau alcoolmtrico que deve figurar, obrigatoriamente, nos
rtulos dos vinhos de mesa para venda.
O lcool possui um efeito anti-sptico relativamente s leveduras e favorece as precipitaes tartricas. Na elaborao de vinhos
doces naturais acrescenta-se lcool para interromper a fermentao alcolica (interrupo pelo lcool). O lcool tambm tem efeito
sobre o gosto. Nas concentraes do vinho verifica-se um sabor aucarado que disfara a acidez. Pelo contrrio, nos vinhos macios ou
licorosos, o lcool d corpo e diminui a sensao de aucarado. Nos vinhos secos, uma riqueza alcolica elevada transmite uma
sensao de queima e disfara aromas. H ainda o efeito do lcool sobre a extrao da cor em caso de vinhos tintos. O lcool
favorece a macerao. Certas tcnicas de vinificao tiram proveito desta propriedade com o fim de extrarem o mximo de cor.

5.3 DOENAS DOS VINHOS

5.3.1DoenadeOrigemMicrobiana
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Causada por microorganismos que se desenvolvem atravs de certos componentes do vinho, modificando e deixando gosto
ruim. Estes microorganismos existem amplamente na natureza e esto presentes praticamente em todas as cantinas. Ocorrem nos
vinhos de m conservao ou higiene deficiente do material vinrio.

5.3.2Azdia

Causada por bactria do gnero acetobacter. Elas formam vu na superfcie do vinho e transformam o lcool em cido actico, o
deixando imprprio para consumo devido a alta acidez. So bactrias aerbias - desenvolvem-se na presena do ar. Atestos peridicos
evitam seu desenvolvimento.

5.3.3Flor

Causada por bactria do gnero acetobacter. Da mesma forma que azedia, formam um vu na superfcie do vinho, porm,
transformam o lcool em CO
2
e gua, destruindo o cido actico e glicerina. Esta doena em geral acompanhada pelo ataque das
bactrias acticas. Evita-se com atestos.

5.3.4FermentaoTartrica

Provocada por bactrias anaerbias que decompem o cido tartrico. O vinho torna-se turvo com ondulaes aveludadas no
interior. Aumenta a acidez voltica e o cido ltico. O tratamento feito com a adio de anidro sulfuroso.

5.4 PRODUTOS DERIVADOS DA UVA E DO VINHO

5.4.1Graspa(bagaceira)

Resultado da destilao do bagao fermentado. Dos alambiques sai um lquido incolor de cheiro e sabor intenso e
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caractersticos que a graspa. Habitualmente o produto conduzido a mais ou menos 43 GL e colocado no mercado na sua cor
natural.

5.4.2Conhaque

Destilado de vinho. Obtm-se da destilao do vinho com caractersticas variveis.

5.4.3lcoolvnico

Destilado do vinho com graduao acima de 80 GL. Usado para correo do vinho comum.

5.4.4Cremordetrtaro

Os cristais de bitartarato de potssio e tartarato de clcio acham-se nas borra e nas paredes das cubas. Deste cremor extrai-se
o cido muito utilizado na indstria qumica.

5.4.5leoscomestveis

Da semente de uva possvel a extrao de leo de boa qualidade e apresenta-se num teor de 10 a 12%. Sua extrao s
vivel nos pases de grande produo vincola.

5.4.6Vinagre

Provm da transformao de lcool em cido actico pelas bactrias acticas. posto em contato o vinho com a "me-do-vinho"
e deixado em contato com o ar. Aps 2 ou 3 meses, transforma-se em vinagre.

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6. CONCLUSO

Conclui-se que no h maneiras totalmente certas e padronizadas para se produzir um vinho. Cada safra contm
particularidades e esto vinculadas ao fator climtico, ao processamento e tecnologia empregada.
Os maiores produtores mundiais de vinhos so a Frana, a Itlia e a Espanha e esses pases cultivam mais de 2 milhes de
hectares, enquanto que a rea plantada dos onze maiores pases produtores de uva de 5 milhes de hectares.
O consumo de vinho vem aumentando a cada ano, e, no Brasil o consumo de vinhos importados de mais de 50% do consumo
de vinhos finos, algo em torno de 30 milhes de litros.
O Rio Grande do Sul a principal produtor brasileiro de vinho com 90% da produo nacional.
Com relao qualidade das uvas produzidas no Brasil, as americanas e as hbridas so as mais utilizadas para o consumo in
natura e para produo de sucos e vinhos comuns.
Para uma boa produo de vinho, vrias etapas devem ser respeitadas como: a colheita, a fermentao, principalmente, o
envase, e o local de armazenamento. Dessa forma, consegue-se um produto de boa qualidade. Sem contar com o incessante avano
tecnolgico que visam o aperfeioamento contnuo de uma tcnica to antiga e que remota os mais primitivos conhecimentos
humanos.
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7. BIBLIOGRAFIA

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30 nov. 2004.

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Sites consultados:

http://www.academiadovinho.com.br (dezembro/2006)

http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/vinhotin/prffertu.html

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/vinho/pagina_final.htm (dezembro/2006)

http://www.cnpuv.Embrapa.brpublicasprod/viniferas/ (dezembro/2006)

http://www.miolopoa.com.br/producao.htm (dezembro/2006)

http://www.uvas.hpg.ig.com.br/custos.htm (dezembro/2006)

http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/vinhotin/produ.htm (dezembro/2006)

JuanTerenzi
LaLeal
RaphaelRovedaBennemann
20062

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