Introduccin: Rol de la microbiologa. Alimentos como sustrato de los microorganismos 06/09/2013 1 Introduccin Con excepcin de algunos alimentos estriles, todos los dems albergan uno o mas tipos de microorganismos. Algunos de estos tiene funciones deseables en los alimentos. Como en la produccin de alimentos fermentados naturalmente. En tanto que otros causan descomposicin de la comida y enfermedades de tipo alimentario. Para estudiar el papel de los microorganismo en los alimentos y para controlarlos cuando sea necesario, es importante asimilarlo en un cultivo puro y estudiar sus caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y bioqumicas y genticas. 06/09/2013 2 Contaminacin de los alimentos Concepto 06/09/2013 4 Microorganismos deteriorante de los distintos alimentos Anlisis microbiolgico de alimentos microorganismos indicadores Ciencia que estudia los microorganismos en relacin con los alimentos Utilizacin microorganismos en la produccin de los alimentos Factores que afectan crecimiento microbiano en los alimentos microorganismos patgenos, toxinas y metabolitos Conservacin de alimentos Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (1) Los tejidos internos de las planta (frutas y vegetales) y los animales (carne) sanos en esencia son estriles . Aun as, los alimentos crudos y procesados contienen diferentes tipos de mohos, levaduras, bacterias y virus. Los microorganismo se introducen en los alimentos por medios naturales y por fuentes externas con las que tiene contacto el alimento desde el momento de la produccin hasta su consumo. 06/09/2013 5 Las fuentes naturales de los alimentos de origen vegetal incluyen las frutas, vegetales y granos, los tejidos daados y los poros en algunos tubrculos (ejemplo: rbano y la cebolla). 06/09/2013 6 Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (2) Las fuentes naturales de alimentos de origen animal incluyen piel, pelaje, plumas, tractos gastrointestinal, urogenital y respiratorio, adems de los conductos de la leche (conducto mamario) en las ubres de los animales que dan leche. 06/09/2013 7 Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (3) Los alimentos pueden contaminarse con diferentes tipos de microorganismos que proviene de fuentes externas, como aire, suelo, aguas residuales, agua, forraje, seres humanos, ingredientes de la comida, equipo, empaque, insectos. 06/09/2013 8 Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (4) Los tipos de microorganismo y los niveles de estas fuentes que se introducen en los alimentos varan ampliamente y dependen del grado de higiene usada durante el manejo de los alimentos. 06/09/2013 9 Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (4) Diagrama Esquemtica que muestra los caminos para la contaminacin de productos con patgenos 06/09/2013 10 Contaminacin del producto Carne de animales Planta de procesamiento Ingredientes en la comida Aves de Corral Productos Lcteos Abono del suelo Vegetales y frutas Seres humanos Aguas residuales Mariscos Factores que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos (1) 06/09/2013 11 Factores que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos (2) 06/09/2013 12 Contenido de Nutrientes (1) 06/09/2013 13 As como nosotros, los microorganismos pueden utilizar a los alimentos como fuente de nutrientes y energa. Es por esto que el uso de digeridos de carne (peptona y triptona), infusiones de carne, jugo de tomate, extracto de malta, azcar y almidn son productos ampliamente utilizados en la preparacin de medios de cultivo La inhabilidad de un microorganismo para utilizar cualquier componente mayoritario en el alimento limitar su capacidad de crecer en el. Contenido de Nutrientes (2) Los microorganismos capaces de producir enzimas amilolticas (que degradan almidn) sern exitosos al crecer en granos y cereales. La adicin de frutas que contienen sacarosa y otros azcares al yogurt incremente la cantidad de carbohidratos disponibles y facilita la contaminacin de ste producto por diversas especies de levaduras, aunque en la mayora de los casos se ha demostrado que es improbable que la cantidad de azcares en los alimentos sea un factor limitante. 06/09/2013 14 Concentracin de Iones Hidrogeno - pH Las bacterias crecen mas rpido en pH 6.0 - 8.0, Las levaduras de 4.5-6.0 Los hongos filamentosos de 3.5-4.0. Obviamente existes excepciones, como las bacterias del cido actico o los lacto bacilos cuyo pH ptimo es de 5.0 a 6.0. Los alimentos que tienen un pH alcalino generalmente tienen un sabor desagradable. Las verduras poseen un pH moderadamente cido esto las hace potencialmente susceptibles a ser contaminadas por bacterias y algunas Pseudomonas produciendo podredumbre.
06/09/2013 15 Concentracin de Iones Hidrogeno - pH * En congelacin, el pescado se contamina mucho mas rpido que la carne esto porque el pH de los msculos de los mamferos post-mortem se encuentra alrededor de los 5.6 que es ms bajo que el de la carne de pescado (6.2-6.5). 06/09/2013 16 Concentracin de Iones Hidrogeno - pH En las frutas, un pH mas bajo las protege del ataque de las bacterias, sin embargo las hace un blanco fcil para las levaduras y los hongos. Los peces que tienen un pH ms bajo en su carne se preserva mejor. La habilidad de los pH bajos para preservar los alimentos se ha empleado desde tiempos antiguos en la forma de cido actico (vinagre) y cido lctico 06/09/2013 17 Concentracin de Iones Hidrogeno - pH 06/09/2013 18 Concentracin de Iones Hidrogeno - pH Tabla 4: Valor aproximado de pH de algunos alimentos
Fuente Jay 1991 06/09/2013 19 Concentracin de Iones Hidrogeno - pH Tabla 4: Valor aproximado de pH de algunos alimentos
Fuente Jay 1991 06/09/2013 20 Concentracin de Iones Hidrogeno - pH 06/09/2013 21 Concentracin de Iones Hidrogeno - pH 06/09/2013 22 Concentracin de Iones Hidrogeno - pH Los mohos y levaduras son generalmente ms tolerantes a los factores pH y acidez, pudiendo desarrollarse aun en condiciones que puedan inhibir las bacterias Potencial redox Los procesos de oxidacin y reduccin se relacionan con el intercambio de electrones entre las sustancias qumicas. El potencial de xido-reduccin puede definirse como la capacidad de determinados sustratos de ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrn se denomina oxidado, y el que gana, reducido 06/09/2013 23 Los microorganismos aerbicos necesitan de valores de E h
positivos para su crecimiento. En ese grupo, estn casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente las deteriorantes de alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias patognicas aerbicas (como Bacilluscereus).
Del mismo modo, los microorganismos anaerbicos necesitan valores de E h menores. En ese grupo estn algunas bacterias patognicas (Clostridium botulinum) y deterio-rantes. Algunas bacterias anaerbicas facultativas se desarrollan mejor en condiciones un poco reducidas y se denominan microaerfilas, como los lactobacilos y Streptococcus.
06/09/2013 24 Potencial redox, E h Algunas bacterias pueden desarrollarse bien en ambas condiciones, con o sin aire, stas son las llamadas aerbicas facultativas. En ese grupo estn las bacterias de la familia Enterobacteriaceae.
El Campylobacter sp pertenece a la clase de bacterias microaerfilas, o sea, se desarrollan mejor en bajas concentraciones de oxgeno (entre 3 y 5%).
Los mohos y levaduras importantes para la ciencia de los alimentos son aerbicos, raramente son facultativos
06/09/2013 25 Potencial redox, E h Actividad del Agua Aw Es la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. El valor Aw depende de la composicin, temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservacin Existen diversos factores que controlan la actividad del agua (acuosa) de un sistema. Los efectos coligativos, interaccion diploar, ionica o enlace de hidrogeno, Efectos de capilaridad, Interaacion de superficies Fuerzas de van der Waals 06/09/2013 26 Actividad del Agua Aw Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua no est ligada a otras molculas del alimento ni ligada qumicamente a otros componentes, como la sal (NaCl). El trmino "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano, y su valor vara de 0 a 1,0. La menor Aw en la cual una bacteria patognica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano estn entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa variacin favorecen a los agentes de enfermedades bacterianas.
06/09/2013 27 Actividad del Agua Aw La adicin de sal, azcar u otras sustancias causa reduccin de la Aw. Para ilustrar ese hecho, la Tabla muestra la relacin entre los valores de Aw y la concentracin de sal en suero fisiolgico. Este valor tambin puede reducirse por la remocin de agua (deshidratacin) o por congelamiento 06/09/2013 28 Actividad del Agua La Tabla muestra los valores de Aw de algunos alimentos, donde se puede notar que los productos frescos tienen actividad de agua mayor que 0,95.
06/09/2013 29 Actividad del Agua Otros factores que influyen la Aw son pH, potencial de xido reduccin y sustancias antimicrobianas adicionadas o naturales. Los mohos son naturalmente ms tolerantes a franjas ms bajas de Aw que las bacterias.
06/09/2013 30 Grupo de microorganismos. Aw mnima. Mayora de bacterias Gram-negativas. 0.97 Mayora de bacterias Gram-positivas. 0.90 Mayora de las levaduras. 0.88 Mayora de los hongos filamentosos. 0.80 Bacterias hafilas. 0.75 Hongos xerfilos. 0.61 Principales sustratos de alteracin Alteracin Microorganismo Limo en la carne debido al desarrollo microbiano a Tde refrigeracin Pseudomonas Turbidez en vinos, cervezas, sidras y otras bebidas bacterias lcticas y levaduras Crecimiento de levaduras "enmohecimiento yesoso" en la superficie del pan bacterias lcticas y levaduras Maceracin de las fresas enlatadas Byssochlamys fulva Enverdecimiento de la carne cruda Lactobillus verifescens Ennegrecimiento (formacin de sulfuro frrico) de hortalizas encurtidas Desulfovibrio sp Manchas rojas del queso rosado o enrojecimiento del pescado salado Lactobacillus plantarum Acidificacin de la leche Streptococcus cremoris Ojos en quesos duros Coliformes COMPOSICION QUIMICA (1)
FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de microorganismos. Carbohidratos complejos (polisacridos), como almidn y celulosa, son usados directamente por un pequeo nmero de microorganismos. Los mohos son muy importantes en el deterioro de materia prima con ese sustrato. Grasas y aceites son usados por microorganismos lipolticos, como varios mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otras). Sin embargo, muchos microorganismos no pueden desarrollarse en ese sustrato.
06/09/2013 33 COMPOSICION QUIMICA (2) b) FUENTE DE NITRGENO: Proviene de aminocidos, nucletidos, pptidos y protenas, adems de otros compuestos nitrogenados. Los aminocidos son la fuente ms importante de nitrgeno para los microorganismos. c) FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina necesaria para el desarrollo de los microorganismos. Por ejemplo, frutas pobres en vitaminas del Complejo B no favorecen el desarrollo de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son ms exigentes que las Gram- negativas y los mohos, que pueden sintetizar algunas de esas vitaminas. Las ms importantes son las vitaminas del Complejo B, la biotina y el cido pantotnico
06/09/2013 34 COMPOSICION QUIMICA (3) SALES MINERALES: pese a usarse en pequeas cantidades, son factores indispensables para el desarrollo de microorganismos, debido a su papel en las reacciones enzimticas. Los ms importantes son sodio, potasio, calcio y magnesio.
06/09/2013 35 PRESENCIA DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES Huevo - posee la lisozima (muramidasa), que destruye la pared celular de bacterias Grampositivas. En la albmina del huevo existe la avidina, sustancia que acta contra algunas bacterias y levaduras. Mora, Ciruela y frutilla - poseen el cido benzoico con accin bactericida y fungicida, siendo ms eficaz en valores de pH entre 2,5 y 4,5. Clavo - tiene eugenol (aceite esencial), que acta contra bacterias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, y Enterobacteriaceae). Canela - tiene aldehdo cinmico y eugenol, que actan contra mohos y bacterias, respectivamente.
06/09/2013 36 PRESENCIA DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES Ajo - tiene alicina, sustancia que combate la Salmonella, Shigella, micobacterias, I. plantarum, S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus y Penicillium, entre otras. Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de sustancias con actividad antimi-crobiana, como el sistema lactoperoxidasa, lactoferrina y otras protenas que se asocian al hierro, protegiendo la leche contra el deterioro e inhibiendo el desarrollo de bacterias patognicas. 06/09/2013 37 FACTORES EXTRNSECOS TEMPERATURA: En cuanto a la temperatura, pueden clasificarse genricamente los microorganismos en: Psicrotrficos: son los que se desarrollan mejor en temperaturas bajas (inferiores a 100C) Ambientales: temperatura ptima entre 10-25C Mesfilos: temperatura ptima alrededor de 35- 37C * Termfilos: temperatura ptima superior a 45C.
06/09/2013 38 Humedad Relativa La humedad relativa influye directamente sobre la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua est almacenado en un ambiente con alta humedad relativa, la actividad de agua de ese alimento aumenta, permitiendo la multiplicacin de microorganismos. La combinacin entre humedad relativa y temperatura no puede ser despreciada. Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenaje, menor la humedad relativa, y viceversa. Modificando el gas de la atmsfera es posible retardar el deterioro sin disminuir la humedad relativa.
06/09/2013 39 COMPOSICIN DE LA ATMSFERA Influencia do CO 2 : El almacenaje de alimentos en atmsferas gaseosas (como CO 2 ), en cantidad previamente establecida, se denomina "atmsfera controlada". Esta tcnica se usa para frutas (como manzana y pera), retardando la putrefaccin por hongos filamentosos. 06/09/2013 40 Influencia del O 3 (Ozono) Algunos vegetales, especialmente las frutas, se conservan en atmsferas con O 3 , entre 2 y 3 ppm. Ese tipo de atmsfera no es recomendable para alimentos con alto tenor de lpidos, ya que el ozono acelera la oxidacin. El ozono y el gas carbnico son eficaces para retardar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas.