Harina de garbanzo y haba

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DE PANIFICACION OBTENCION DE HARINAS
SUCEDANEAS

[Ao]

OBTENCIN DE HARINAS
SUCEDANEAS

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SUCEDANEAS

HARINA DE
GARBANZO


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SUCEDANEAS

GARBANZO
(Cicer arietinum)

1. ORIGEN.
El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turqua. Desde all se extendi muy pronto hacia
Europa (especialmente por la regin mediterrnea) y ms tarde a frica (fundamentalmente Etiopa), Amrica
( especialmente Mxico, Argentina y Chile) y Australia. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de
garbanzos extendindose desde Oriente Medio, Turqua, Israel y Asia Central.
2. EXIGENCIAS EDAFOCLIMTICAS.
Es una planta resistente a la sequa. Aunque la semilla del garbanzo crece con la humedad acumulada en el
suelo de la lluvia caa previamente, el grano responde positivamente a un riego suplementario. El riego en
general mejora la nodulacin e incrementa el rendimiento y el nmero de vainas.
A partir de 10C el garbanzo es capaz de germinar, aunque la temperatura ptima de germinacin oscila entre
25-35C. Si las temperaturas son ms bajas se incrementa el tiempo de la germinacin.

Con respecto a los suelos, prefiere las tierras silceo-arcillosas o limo-arcillosas que no contengan yeso. Cuando
hay un exceso de arcilla suele producir una bastez en la piel de la semilla. Cuando el terreno es yesoso el
garbanzo obtenido es de mala calidad en general y muy malo para cocer. Si la tierra tiene materia orgnica sin
descomponer tambin le perjudicar. Los aos buenos para el garbanzo suelen coincidir cuando ha sido un ao
poco lluvioso, sobre todo en primavera.
Prefieren los suelos labrados en profundidad, pues su sistema radicular est muy bien desarrollado y es muy
resistente a la sequa.
El garbanzo es sensible a la salinidad, tanto del suelo como del agua de riego. Los suelos cuanto ms aireados
mejor. El pH ideal est entre 6 y 9, aunque parece ser que cuanto ms cido sea el suelo mayores problemas
de Fusarium pueden aparecer.


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SUCEDANEAS
3. VARIEDADES.
Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a diferencias en el tamao, forma y
coloracin de las semillas:
Tipo KABULI: tamao del garbanzo medio a grande, redondeados y arrugados, color claro y flores
no pigmentadas. Su cultivo se localiza en la regin mediterrnea, Amrica Central y Amrica del Sur.

Tipo DESI: grano de tamao pequeo, formas angulares y color amarillo o negro. Las flores y los
tallos son, generalmente, pigmentados, y en algunas ocasiones tambin las hojas. Se cultivan
principalmente en la India.

Tipo GULABI: grano de medio a pequeo tamao, liso, redondeado y de color claro.

Tabla : INFORMACIN NUTRICIONAL DEL GARBANZO

Informacin Nutricional del
Garbanzo en
100g de Sustancia

Protenas (%) 19
Grasas (%) 2
Hidratos de Carbono (%) 59
Fibra Cruda (%) 11
Calcio (%) 160
Sodio (mg) 12.4
Hierro (mg) 6
Zinc (mg) 3
Valor Energtico (Kcal) 244

Fuente: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (GARBANZOS)


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SUCEDANEAS

4. DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL GARBANZO:
Tradicionalmente, los compradores de garbanzos realizan una serie de pruebas con
el objeto de determinar la calidad de las distintas partidas, y de este modo poder
darles precio.
Estas pruebas son, fundamentalmente, tamao y dureza.
Se realizan, una vez tomada una muestra representativa de la partida, del siguiente
modo:
Tamao: se determina mediante el nmero de granos por onza (28.7
gramos). Una vez contados los granos se obtiene el resultado buscado y se
clasifica la partida:

Primera 36 a 41 granos
Segunda 42 a 47 granos
Tercera 48 a 51 granos
Cuarta 52 a 59 granos
Quinta 60 a 65 granos
Sexta 66 a 70 granos

Cochura : El mtodo que determinara la dureza , clasificndolos en cuatro
categoras:

Duros los que saltan sin romperse.
Grano grueso los que se partes en dos o tres pedazos grandes.
Granado fino los que se parten en varios pedazos.
Tiernos los que se deshacen en una masa homognea.


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SUCEDANEAS

HARINA DE GARBANZO

1. BENEFICIOS DE LA HARINA DE GARBANZO:
La harina de garbanzos, tambin conocida como harina chana o besan, es el
resultado de triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos descascarillados.
lesterol, celiaqua, problemas cardacos,
circulatorios, prevencin de estreimiento y de diabetes.
mento muy nutritivo, cualquier
elaboracin con esta harina proporciona altas dosis de protena, minerales y
fibra.
dratos de carbono de absorcin lenta.
as de tipo b que contribuyen a prevenir
enfermedades hepticas.

A partir de la molienda del grano entero y descascarado se obtiene una harina de
origen vegetal que desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en
protenas, hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas.


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SUCEDANEAS

La harina de garbanzo se suele mezclar con harina blanca para dar pan cimo, o
bien se emplea como ingrediente en productos de confitera.

Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en protenas, hidratos de
carbono, fibras, minerales y vitaminas.

Tabla : Composicin De Harina De Garbanzo

Informacin Nutricional del
Garbanzo en
100g de Sustancia

Protenas (%) 13
Grasas (%) 4.7
Hidratos de Carbono (%) 67.2
Fibra Cruda (%) 3.3
Calcio (%) 56.3
Sodio (mg) 12.4
Hierro (mg) 7.2
Valor Energtico (Kcal) 359.0

Fuente http://www.infoagro.com/herbaceos/legumbres/garbanzo.htm


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SUCEDANEAS
Recepcion de la
materia prima
Seleccionado
( manual o mecanico )
Pesado
Lavado
Descascarado
Triturado
Molienda y tamizado
Envasado

2. DIAGRAMA DE FLUJO :
Para la obtencin de este producto se emplea un molino, que se encarga de la
molienda hasta obtener la harina.

Fuente: Manual proceso de elaboracin de cultivos andinos

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SUCEDANEAS

HARINA DE
HABA


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SUCEDANEAS

HABA
(Vicia faba L.)

1. ORIGEN
Son originarias como cultivo del Oriente Prximo, extendindose pronto por toda la
cuenca mediterrnea, casi desde el mismo comienzo de la agricultura. Los romanos fueron
los que seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado que es el que actualmente
se emplea para consumo en verde, extendindose a travs de la Ruta de la Seda hasta
China, e introducido en Amrica, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo.
2. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.
Aunque no es de las ms exigentes prefiere temperaturas uniformes templado-clidas y los
climas martimos mejor que los continentales. En climas fros su siembra se realiza en
primavera. Sus semillas no germinan por encima de 20C. Temperaturas superiores a los
30C durante el periodo comprendido entre la floracin y el cuajado de las vainas, puede
provocar abortos tanto de flores como de vainas inmaduras, aumentado la fibrosidad de las
mismas. Son muy sensibles a la falta de agua, especialmente desde la floracin hasta el
llenado de las vainas.

Es poco exigente en suelo, aunque prefiere suelos arcillosos o silceos y arcillosos calizos
ricos en humus, profundos y frescos. Le perjudican los suelos hmedos mal drenados.
El pH ptimo oscila entre 7,3 y 8,2. Es relativamente tolerante a la salinidad.


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SUCEDANEAS

3. VARIEDADES Y/O CULTIVARES EN PER:

Por su periodo vegetativo Variedad:

Precoces: Mahn Negra, Mahn Blanca, Teucro,SincosDe media estacin
Blanco Molinero, Verde Anta Tardas Pacae blanco

Mantaro: Pacae RojoMantaro, Pacae jaspeado, Verde deSicuani, Morado
Anta

4. DETERMINACION DE CALIDAD :

Clasificacin.
El haba, de acuerdo con el valor de su longitud.

TIPO LARGO (cm)
( TAMAO) MINIMO MAXIMO
GRANDE >3,0
MEDIANO 2,3 2,7
PEQUEO <2,2

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SUCEDANEAS

Tabla : Contenido nutricional de habas secas con cscara cruda

Fuente: Collazos,C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos


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SUCEDANEAS

HARINA DE HABAS

1. BENEFICIOS DE LA HARINA DE HABAS :
Es un producto obtenido de granos de leguminosas andinas seleccionadas,
sometidas a un proceso de secado, y de molienda hasta tener una harina
homognea, usando granos seleccionados de habas.
Tiene propiedades antirreumticas, anti diurticas y depurativas, por su alto
contenido de fibra.
Dieta equilibrada debido a su aporte nutricional para el aprendizaje y
desarrollo mental.
Su consumo reduce el mal de Parkinson, Alzheimer y colesterol.
Tabla : Contenido nutricional de harina de habas


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SUCEDANEAS
Recepcion de la
materia prima
Seleccionado
( manual o mecanico )
Pesado
Lavado
Pelado
Triturado
Secado
Molienda y tamizado
Envasado
Fuente: Collazos,C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos

2. Diagrama de flujo:
Para la obtencin de este producto se emplea un molino, que se encarga de la
molienda hasta obtener la harina.

Fuente: Manual proceso de elaboracin de cultivos andinos

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SUCEDANEAS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

EL CULTIVO DEL GARBANZO ; FRANCISCO GOVANTES VICENS JULIO
ANTONIO MONTAES MANCERA ; MINISTERIO DE AGRICULTURA,
PESCA Y ALIMENTACION /
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1982_0
5.pdf

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO /
http://www.minag.gob.pe/portal/especial-iv-cenagro/censo-nacional-
agropecuario/33-sector-agrario/menestras

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE ELEBAORACION DE CULTIVOS
ANDINOS PUNO

http://www.infoagro.com/herbaceos/legumbres/garbanzo.htm

http://www.infoagro.com/hortalizas/haba.htm

Harina de garbanzo y haba

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