Cmo hacer un fondo de carne

En una olla caliente aadir aceite de oliva y rehogar los huesos (rodilla,
fmur, cuello, etc.), pueden ser de res, ternera o cordero; hasta que se
doren. Agregar los vegetales, cebolla, puerro, zanahoria, apio y hojas de
laurel. Seguir cocinando. Aadir tomates pelados y cortados en trozos,
seguir cocinando por 1 hora minutos y verter el vino y la sal. Se aconseja el
vino tinto para aportar color al fondo.
Aadir agua fra y ms vegetales frescos. Cocinar a fuego lento. En tiempo
de coccin depender de la cantidad de lquido que se agregue. Recordar
eliminar paulatinamente la capa de grasa que se forma en la superficie
(desgrasar).
Cuando el fondo est listo debe tener un color marrn oscuro y casi
deshecho sus componentes. Antes de usar debe clarificarse o filtrarse. El
tiempo de conservacin en fro es de unos 5 a 7 das.
Tcnicas de Cocina: Fondo oscuro
de carne, receta paso a paso

Como ya hemos visto en el post sobre los fondos, estos son muy importantes para la elaboracin
de guisos y salsas y aunque parezca pesado nos gustar disfrutar de los resultados obtenidos con
ellos por eso animo a todo el mundo a prepararlos y a guardarlos para su posterior utilizacin.
En esta ocasin vamos a preparar un fondo oscuro de carne que vamos a utilizar para
preparar una fantstica salsa espaola. Esta es la receta general, la he sacado del libro de
Augsute Escoffier, Mi cocina, un tratado de cabecera para elabarar la mas tradicional cocina
francesa que aunque no nos guste o nos encante, es la base de la actual cocina.
En cuanto al tema de las hierbas del bouquet garni, yo he utilizado las que tenia a mano,
ahora no hay mucho donde elegir as que los fabricamos como podemos y con lo que tenemos
por la cocina. Las dejo a tu eleccin y a tu gusto.
Animate y veras que resultados tan estupendos obtienes.



INGREDIENTES para cuatro comensales:
Carne: 2 kg. de huesos de ternera, de caa y de rodilla con tutano, 1 kilo de carne, yo
utilice morcillo. Verduras: dos puerros enteros con la parte verde, 4 zanahorias hermosas, 2
tomates rojos y maduros, 2 cebollas, un nabo hermoso o 2 pequeos, un trozo de tallo de
apio, un puado de judas verdes.



Para el bouquet garni: 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo, 1 rama de romero, perejil,
organo fresco. Una capa exterior del puerro para envolver las hierbas.
Adems: 5 granos de 5 pimientas, 1 vaso de vino tinto de calidad ptima, 4 claras de huevo
(reserva las yemas).




ELABORACIN:
Mucha paciencia, este es un proceso largo.
1.-Carne y huesos: en una bandeja de horno profunda ponemos un poco de aceite en la
base, solo mojamos el fondo, colocamos los huesos y los metemos al horno precalentado a
180, dejamos que tomen color y le incorporamos la carne.
2.-. Verduras: troceamos de forma tosca las verduras destinadas al caldo, no hay que
pelarlas, solo partirlas en trozos grandes. Las incorporamos a la bandeja de los huesos,
salamos y dejamos cocinar en el horno.
3.- Cuando todos los ingredientes tengan un color dorado intenso, casi negro sacamos la
bandeja del horno, ponemos todos los ingredientes en una cacerola (carnes, verduras, pegado
de la bandeja, jugos que han soltado los ingredientes en el asado.), desglasamos la bandeja
del horno rascando el fondo, no podemos desperdiciar ni un gramo de sabor y aromas,
juntamos el glaseado con los huesos y las verduras, cubrimos con abundante agua y lo
ponemos al fuego cuando hierva tapamos muy bien la cacerola y la metemos en el horno a
100 o lo dejamos en el fuego sper lento, hasta que reduzca a la mitad. Hay que tener
mucha paciencia para que salga perfecto y dejarlo un mnimo de 4/5 horas en el fuego.



4.- Dejamos enfriar en la nevera para que la grasa se solidifique (yo lo dejo toda la noche) .
Cuando haya formado una capa en la superficie la quitamos completamente para que nos
quede un caldo limpio.
5.- Clarificar: aadimos las claras de huevo sin batir ni mover, dejamos que hierva diez
minutos, se formara una capa blanca de clara de huevo cuajada. Colamos con una tela para
filtrar perfectamente y que no nos queden impurezas, nos quedara un caldo oscuro pero
trasparente, limpio y delicioso. Una maravilla.
6.- lo calentamos y lo colamos y metemos en otra olla. Solo el caldo obtenido.
7.- Dejamos cocinar con fuego alegre hasta que se reduzca a la tercera parte.
Y ya tenemos nuestro fondo oscuro de carne.





Receta de fumet o caldo de
pescado de roca
05 de junio de 2014 | 13:01 CET

Maria Jose
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@MJ_ditifet
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Me va a costar daros cantidades de los ingredientes usados para hacer esta receta de fumet
o caldo de pescado de roca, porque las pongo un poco "a ojo". Tengo una olla que siempre
uso para hacer el fumet y si hay un poco ms de agua o un poco menos de verduras no pasa
nada, el resultado es igual de delicioso.
El pescado que usamos en Ibiza para hacer esta receta es de roca, o sea variedades con
muchas espinas y con una cabeza grande respecto al cuerpo, y que tambin llamamos
"pescado de deshacer" porque antes de agregar el agua lo sofremos y deshacemos todo lo
posible para que suelte el mayor jugo posible.
Ingredientes para 2 litros de fumet
*1 Kg de pescado de roca, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 1 manojo
de perejil, 1 pimiento verde, 1 tomate grande, 2 litros de agua, unas hebras de azafrn, aceite
y sal.
Cmo hacer fumet o caldo de pescado de roca
Empezamos limpiando y troceando la zanahoria, el puerro, la cebolla, el pimiento y el tomate.
Limpiamos tambin las vsceras del pescado y si hay alguno ms grande lo partimos por la
mitad. En una cazuela honda, ponemos un poco de aceite y sofremos los ajos chafados y sin
pelar. Parafacilitar la tarea y no usar tanto aceite, inclino la cazuela y la mantego as sobre
el fuego hasta que los ajos estn hechos.

Ponemos bien la cazuela sobre el fuego y aadimos todas las verduras y el manojo de perejil.
Las removemos hasta que estn casi hechas. Aadimos el pescado y lo removemos para
que suelte todo el jugo posible. Da igual si se deshace. Lo importante es que quede
desmigado y para ello lo iremos empujando con la giradora que estemos usando para
removerlo. Aadimos el agua, subimos un poco el fuego y llevamos a ebullicin.
Cuando empiece a hervir, desespumamos, salamos, bajamos el fuego y lo dejamos cocer de
veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, retiramos el caldo del fuego y lo colamos,
presionando el pescado y las verduras para extraer hasta la ltima gota del fumet, que ya
estar listo para ser usado. Cuando lo vayamos a utilizar, lo ponemos sobre el fuego y cuando
hierva aadimos unas hebras de azafrn.
Tiempo de elaboracin | 1 hora
Dificultad | Fcil
Degustacin
Esta receta de fumet o caldo de pescado de roca es un fondo de armario de la cocina que
siempre viene bien tener a mano porque nos puede sacar de ms de un apuro. Para un arroz,
una fideu o para hervir en ella cualquier tipo de pasta y hacer un plato de sopa os aseguro
que quedar estupenda.



Qu es el glace y el demi-glace o
cmo hacer un sopicaldo casero

El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro.
Podramos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podis ver en la foto el glace
muy lquido no es. No es as el caso del demi-glace que si es liquido.
Ambos se obtienen por reduccin de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta
consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir
de fondos oscuros de ternera o de cordero.
Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, as como del nivel de
reduccin del fondo.
Cuanto tenemos que reducir el fondo oscuro?
Primero obtenemos el demi-glace a travs de la reduccin a la mitad, aproximadamente,
del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros.
Al enfriar por efecto del tutano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa.
Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio
podemos hacerlo con el fuego alto, pero segn nos vamos acercando al resultado final
debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar. Ya que, por
ejemplo, en el caso de la foto, hemos obtenido el contenido de 12 cubitos de hielo a partir
de 10 litros de fondo oscuro. Podeis imaginar la cantidad de nutrientes y a escasez de
agua de estos.
En temperatura ambiente, una vez frio, se obtiene lo que veis en la foto. Un gnero totalmente
gelatinoso, muy duro y muy oscuro pero brillante.
Qu aplicaciones tienen el glace y el demi-glace?
Bsicamente, con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua
para a elaboracin de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboracin de arroces. Esto
s es unsopicaldo casero, muy sano y muy rico.
Por lo dems, tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o
para pintar carnes a la parrilla.
Si os acordis hace un unos das os aconsejaba reducir el fondo blanco para congelarlo.
Bueno, ms o menos, viene a ser este tipo de aplicacin. Para conservarlo en optimas
condiciones lo mejor es congelarlo. En fro durarar una semana.



Caldo Casero (Fondos)

Sano y sabroso

El caldo hecho en casa es uno de los pilares de la buena cocina. Hacerlo resulta fcil y satisfactorio.
Adems contribuye a elevar el tono de la cocina cotidiana y da un carcter de alta gastronoma a los
platos que se hacen para las grandes ocasiones.

COMO ES EL CALDO CASERO?

En principio, el caldo fuerte o "fondo" es el lquido que se logra cociendo lentamente carne y hueso o
bien espinas, recortes y cabezas de pescado en agua, con hierbas, verduras y condimentos. Cuando se ha
extrado todo el sabor y valor alimenticio de los ingredientes, se cuela el lquido y se reduce o concentra.
El caldo resultante sirve entonces de "fondo" para sopas, salsas o guisos.
Pero, por qu hacerlo en casa si se pueden comprar cubitos de caldo? La respuesta est en lo autntico
de su sabor. Sin buenos fondos muchos de los grandes platos de la gastronoma universal no valdran
nada.
Hacer el caldo en casa, naturalmente, cuesta ms tiempo que disolver un cubito de sopa en agua
hirviendo, pero en realidad no supone tanto y la diferencia de sabor y calidad es inmensa. Los cubitos
son un recurso bueno cuando se tiene prisa, pero -si se dispone de tiempo- nada mejor que un buen caldo
casero para lograr una excelente comida.

Tipos de fondos y sus usos

Oscuro: as llamado porque los ingredientes se fren antes de mojarlos para que adquieran color.
Generalmente se hace slo con huesos y carne de vaca, adems de apio, zanahorias, cebollas o puerros y
hierbas, aunque hay algunas recetas que incluyen ternera o pollo.
Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras verduras, que exigen buen color y
fuerte sabor. Se usa para mojar guisos de carne roja y rellenos de pseles de carne. Cuando est muy
concentrado, este fondo sirve para spics, consoms y gelatinizados.
De caza: un caldo oscuro hecho con caparazones y sobrantes de volatera, as como huesos de vaca -
mejor frescos-, adems de verduras (no ha de faltar el apio), y hierbas que combinen bien.
De caracterstico sabor a caza, sirve para hacer sopas y caldos o salsas de platos de caza, as como para
mojar estofados y pats de carne de caza.
Blanco: se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes animales: ternera, pollo,
conejo, cerdo, carnero, cordero, adems de jamn, y tambin apio, verduras de raz y hierbas. Si es para
uso general, suprimir el carnero, cordero y jamn y poner muy poco cerdo.
Si es a base de ternera o pollo tiene un delicado sabor a carne y color plido. Sirve para cremas, salsas
blancas de buena calidad y spics. Si contiene mucho carnero o cordero es ideal para guisos y potajes
fuertes. Los de jamn son buenos en sopas y purs de legumbres.
Casero: caldo claro hecho con huesos de jamn asado, cordero o ternera o caparazones de pollo, adems
de cualquier sobrante crudo o cocido. Tambin se aaden despojos de pollo, cortezas de jamn, verduras
y hierbas.
De color plido, su sabor no es tan fino como el del fondo blanco, pero resulta prctico y econmico,
muy til para sopas de verduras, salsas blancas sencillas y estofados de cerdo o ternera.
De pollo: caldo blanco hecho con gallina y codillo de ternera, para que tenga el mximo sabor. Hay una
versin ms econmica que se hace con caparazones, pellejo y despojos de pollo, o solamente con
menudillos. Incluyen siempre apio, hortalizas de raz y hierbas.
De color plido y exquisito sabor. Un caldo excelente para uso general en todo tipo de sopas, consoms,
salsas para carnes finas y estofados o guisos realizados con carne blanca. Tambin exquisito para el
arroz, en muchas de sus variantes.
De pescado: un fondo blanco hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado blanco, limn, apio,
algunas hortalizas de raz y hierbas. Las cabezas de merluza y pescadilla son las mejores. Si se tienen
pocas espinas para hacer caldo, se puede aadir algn pescado blanco fresco para reforzar el sabor.
Casi incoloro, de sabor delicado y muy rpido de hacer. Puede sustituirse parte del agua por vino blanco.
Se usa inmediatamente para hacer sopa de pescado, pescado hervido, spics de pescado, salsas o
guarniciones de platos de pesca y tambin arroces que lleven pescado o mariscos.
De verduras: no es ni blanco ni oscuro y resulta un buen modo de aprovechar sobras o verduras un poco
pasadas. Puede hacerse con cualquiera de las siguientes hortalizas: ramas de apio, puerros, zanahorias,
hojas exteriores de repollo y lechuga, acelgas, champin, nabos o con agua de cocer verduras.
Se usa principalmente como base de sopas y purs de verduras. Se puede reforzar el color y el sabor
dorando ligeramente las verduras en aceite antes de mojarlas. Los ingredientes se pueden pasar por la
batidora para hacer un exquisito pur de verduras instantneo.

Tipos de fondos

Los fondos se dividen en dos clases: oscuros y blancos. Los caldos oscuros tienen ese color porque los
ingredientes se fren ligeramente antes de mojarlos, los blancos en cambio ofrecen un color y sabor ms
delicado.
Los fondos tienen distintas categoras, segn la calidad de sus ingredientes. Los mejores, de primera, se
hacen con ingredientes frescos -morcillo, hueso de tutano...- y suelen ponerse en salsas, sopas y spics
donde es esencial que el caldo sea excelente. Los caldos de segunda se hacen con huesos o carne que han
servido para hacer caldo de primera, o bien con ingredientes inferiores, como menudos de pollo, a los
que se aaden algunos elementos nuevos. El sabor, que no queda tan bueno como el del fondo de
primera, es perfectamente til para guisos, estofados y salsas ms simples.

INGREDIENTES DE PRIMERA

Los mejores caldos se hacen con huesos frescos de tutano rodeados de carne (o de pescado y espinas de
pescado) acompaados de verduras adquiridas especialmente para ese fin. Un caldo econmico para
todos los das, no exige ingredientes especiales. El caldo casero se hace aprovechando sobras que de otro
modo se tiraran; el hueso de un jamn o de una carne asada, el caparazn de un pollo, restos de
verduras, etctera (envueltas en metal y guardadas en el frigorfico, estas sobras y recortes se conservan
hasta 5 das).
Pero tampoco hay que dejarse llevar por la tentacin de convertir la olla en un cubo de basura; si se
echan en ella todas las sobras, sin discriminacin, quedar un resultado bastante pobre.
Al escoger los ingredientes para el caldo se debe tener en cuenta para qu se va a utilizar; por ejemplo, si
se va a hacer un estofado de pollo no hay razn para echar en el caldo huesos de vaca o repollo, cuyo
sabor caracterstico no armoniza ni complementa al del pollo.

Carne y huesos

Existe la posibilidad de conseguir estos ingredientes para caldo a muy poco costo o gratis. Cuando visite
al carnicero pdale huesos grandes de tutano y recortes de carne. Se venden relativamente baratos e
incluso se regalan si se compra otra carne. Al comprar huesos, no olvide pedir que se los corten para que
quepan en la olla, y, si compra carne y le pide al carnicero que se la prepare, no se olvide de llevarse
huesos y recortes para la olla.
Qu clase de carne y huesos? Cualquier hueso sirve, los que tienen carne alrededor dan al caldo ms
sabor y alimento. Los huesos y recortes de vacuno son excelentes y los de jamn, cerdo, cordero y
carnero tienen un sabor caracterstico til para ciertos platos. Los huesos
y carne de cerdo se ponen, si acaso, en pequea cantidad, porque dan un sabor algo dulce. Los huesos de
ternera, as como las manos, patas y cabezas de cerdo y ternera, son excelentes para que el caldo salga
muy gelatinoso, por lo que siempre se usan para aspics o gelatinas. Los caparazones de pollo o de aves
de caza tambin dan buen sabor, en especial si tienen un poco de carne. Hay que lavar siempre los
huesos antes de hacer el caldo, y la ternera debe blanquearse primero, metindola en agua hirviendo
durante 5 minutos y enjuagndola despus, porque si no producen una gran cantidad de espuma gris que
enturbia el caldo.

Pescado

Para hacer caldo de pescado sirven las espinas, la cabeza y los recortes de cualquier pescado blanco,
pero no azul (por ejemplo, caballa, arenque) porque tiene un sabor demasiado fuerte. Las espinas y
sobras de pescado ya hecho no se usan porque no dan ningn sabor.

Verduras

Las verduras ms comunes son cebollas o puerros, zanahorias y apio. Deben ser siempre crudas; las
sobras cocidas enturbiaran el caldo. Tampoco se ponen patatas, guisantes, judas u otras legumbres
farinceas porque tambin mancharan el caldo y es mejor evitarlas.
Tambin los championes dan color y sabor, as como los tomates, pero estos ltimos agrian el caldo si
se guarda ms de un da. Se pueden poner nabos, e incluso repollos,
pero stos tienen un sabor demasiado fuerte como para emplearlos de caldo bsico para guisar. Conviene
reservarlo para platos especficos donde conviene su sabor peculiar: caldo de verduras, por ejemplo.

El aroma de las hierbas

Las hierbas, aromticas y sabrosas, son un componente esencial de un buen caldo hecho en casa. Al
caldo tambin se le pone sal y pimienta. Las hierbas se suelen poner en forma de ramillete de varios
ramitos de diferentes hierbas de sabor coordinado, atadas o metidas en un saquito si son secas o en
polvo. El ramillete de hierbas clsico que sirve para todos los caldos consta de una ramita de tomillo
fresco o seco, una hoja de laurel seca y algunas ramitas de perejil fresco. Si las hierbas son secas se pone
una cucharadita de cada una. La hoja de laurel se deja entera y no conviene que el perejil este seco,
porque su aroma no tiene comparacin con el fresco. Las hierbas del ramillete pueden variarse a gusto
para acoplarse a los ingredientes que contiene el caldo. No hay que dejarse llevar por la tentacin de
poner muchas hierbas diferentes, sus sabores se anulan entre s y en vez de realzar el sabor del caldo, lo
enmascaran.
El romero aadido al ramillete aromtico clsico, va muy bien con los caldos que contienen cordero.
El estragn, slo o unido al ramillete tpico, es bueno para el caldo de pollo.
La mejorana aade su sabor caracterstico a los platos de caza.
El hinojo tambin conviene al caldo suave de pescado ya sea slo o unido al tradicional ramillete.

CUANTO TIEMPO?

En contra de la creencia general, los caldos son muy fciles de hacer. La preparacin previa y el
espumado llevan una media hora y despus el caldo se puede dejar cocer muy suavemente sin necesidad
de prestarle atencin. Aunque la coccin es larga, hasta 5 horas en algunos casos, puede interrumpirse y
reanudarse cuando convenga. El colado, desgrasado y toques finales del caldo no llevan en conjunto ms
que unos 45 minutos, pero estas fases pueden tambin separarse una de otra y hacerse cuando ms
convenga. Al final, el resultado vale la pena.

CON QUE TILES?

Para hacer caldo se necesitan los siguientes utensilios:
o Una olla grande.
o Una espumadera o cucharn de agujeros.
o Un colador.
o Papel de cocina absorbente.
o Un pedazo de tela fina o pao de cocina.
Olla grande: puede tener un mango largo o dos asas, fondo grueso, tapa y gran capacidad. Esto es
esencial porque al hervir el lquido se reduce a la mitad, de modo que hay que empezar con mucho para
que al final quede una cantidad razonable.
Espumadera o cucharn de agujeros: sirve para quitar la espuma y a veces la grasa que sobrenada en el
caldo. Puede utilizarse un cucharn perforado, como el que se usa para sacar las verduras del agua, pero
es mejor la espumadera plana, especialmente ideada para este fin, porque puede pasarse por la
superficie, sin sumergirla.
Colador: se utiliza para colar el caldo despus de hecho. Como los huesos y la carne suelen pesar mucho
y estar muy calientes, es mejor que el colador sea de metal, para que no ceda ni se deforme con el peso y
el calor.
Papel de cocina: se utiliza para quitar la grasa de la superficie del caldo caliente. Es mejor el papel doble
porque es ms absorbente, aunque tambin puede usarse pan con mucha miga.
Tela de muselina: muy til para el colado final del caldo, porque su tejido muy fino y apretado no deja
pasar ninguna partcula slida que haya quedado en supensin, ni restos de espuma.

CALDO "TODO TERRENO

Con la excepcin del caldo oscuro, cuya preparacin inicial es algo diferente, todos los caldos se hacen
mediante el procedimiento que se describe paso a paso en esta pgina. Para hacer el caldo oscuro se
siguen las fases previas que se describen paso a paso en la pgina correspondiente y luego se contina
como en los dems caldos. A continuacin describimos algunos aspectos comunes de la preparacin de
caldos.

Hervir

Es esencial que la temperatura del lquido suba lentamente hasta llegar al punto de ebullicin para que de
ese modo se liberen las impurezas que suben a la superficie en forma de espuma. Si la ebullicin se
produce demasiado pronto, la espuma vuelve a mezclarse con el lquido y la calidad del caldo empeora.

Espumar

Una vez que se ha formado una capa de espuma, debe extraerse con una espumadera para que el caldo
no la vuelva a absorber.

Sazonar

Las hierbas y condimentos se aaden siempre despus de haber terminado la fase de espumacin. En
esta etapa no se debe sazonar demasiado el caldo porque al reducirse se concentra el sabor.

Cocer suavemente

Se reduce el fuego al punto ms bajo posible para que el lquido no llegue a romper el hervor y se tapa la
olla a medias; la temperatura debe permanecer as durante todo el resto de la coccin para que la grasa y
la espuma no se mezclen con el caldo y lo enturbien. Debe cocer muy lentamente, con una o dos
burbujas brotando en la superficie, pero no ms hasta que el lquido se haya reducido a la mitad, lo que
puede llegar a tardar hasta 5 horas, Sin embargo, el cado de pescado no se cuece ms de 30 minutos. Se
sigue espumando siempre que sea necesario y se puede aadir ms agua hirviendo si el lquido comienza
a dejar algunos ingredientes al descubierto.

Colar y desengrasar

El caldo se pasa por un colador a un cuenco grande o a otra olla, apretando los ingredientes con una
cuchara para extraer todo el lquido. Las verduras y las hierbas se tiran y la carne se puede guardar para
hacer croquetas. Los huesos pueden emplearse para hacer caldo de segunda.
Si se va a utilizar el caldo inmediatamente, se desgrasa pasando por encima una hoja de papel de cocina
o una rebanada de pan de molde para absorber la grasa lquida, pero si hay tiempo, es mucho ms fcil y
eficaz dejarlo enfriar totalmente para que la grasa forme una placa slida, fcil de levantar con una
cuchara.

Colar otra vez

Despus de desengrasado el caldo se cuela otra vez, ahora con un colador que sostiene un pao de
muselina fina para quitar todas las impurezas y partculas de carne o verdura que hayan pasado por el
colador la primera vez. De no hacerse as, el caldo se agria muy pronto. Si resulta algo dbil se hace
hervir fuertemente para que se reduzca y concentre, y al final, si es necesario, se rectifica la sazn con
sal y pimienta.

CUANTO DURA UNA BUENA BASE?

El caldo de carne bien tapado se conserva en el frigorfico hasta 10 das, pero conviene volverlo a hervir
cada 3 4 das para que no se agrie. El de pescado tiene que usarse o congelarse dentro de las 24 horas.
El de verduras se conserva hasta un mximo de 3 das, pero hay que hervirlo a diario.
Todos los caldos se congelan bien, pero como ocupan mucho espacio, conviene reducirlos ms que de
costumbre, concentrndolos bien antes de congelarlos, pues siempre se pueden volver a rebajar. Se
ponen en bandeja para hacer cubitos de hielo y se meten en el congelador. Cuando estn congelados se
meten en bolsas de plstico y se les pone una etiqueta. El caldo de carne congelado se conserva hasta dos
meses, el de pescado y el de verduras un mes.