Analisis Semiotico de la Gastronomia

Toms Posada Henao

Semiotica
Alejandro Betancur





Colegiatura Colombiana
16 de Noviembre
2012

Objetivo general
Estudiar y analizar la comunicacin en la gastronoma a travs de la semitica.

Objetivos Especficos
Analizar la historia gastronmica y sus signos.
Indagar sobre el comportamiento humano a travs de la gastronoma.
Estudiar la comunicacin de la gastronoma.














Justificacin
Hablar de gastronoma es hablar de cultura, de sociedad; de un comportamiento
humano en el que se ejemplifica el contexto. La cultura es el resumen de la
evolucin, indiferente de la sociedad a la que pertenezcamos, la cultura habla de
nuestros rituales, de nuestra vida cotidiana y conocimiento de la misma.
El comer se convirti en un ritual, en una actividad, es un verbo, cuando una
cultura est comiendo se est comunicando, los humanos no nos alimentamos,
nos comunicamos, entender que mensajes quiere comunicar, a travs de que
signos los comunica y que significado tienen esos signos es el propsito de esta
investigacin.
Por qu analizar la gastronoma desde la semitica?
Los alimentos son los que nos proporciona energa, son necesarios para nuestra
vitalidad, el humano ha evolucionado socialmente, los alimentos ya no son solo
energa, los alimentos se han convertido en comida. El comer viene del latn
comedere, segn Covarrubias
1
, este lleva el prefijo com- para acordarnos que no
deberamos comer solos.
Analizar una sociedad por su gastronoma es analizarla desde lo ms adentro de
su ser, uno es lo que come.







1
Tesoro de la Lengua Castellana o Espaola Sebastin Covarrubias Orozco edicin de Felipe
Maldonado y revisada por Manuel Camarero 1995

Marco Terico
Hace 150.000 aos se descubri el fuego, punto de quiebre en la alimentacin
y por consecuencia directa en las sociedades. Los humanos como seres
inteligentes nos diferenciamos de los animales por nuestra capacidad de
evolucin constante, antes del descubrimiento del fuego los seres humanos
ramos vegetarianos, el hecho de que el ser humano se quiera alimentar mejor
no significa que fcilmente se transformara en omnvoro, los desarrollos en las
herramientas de caza y el descubrimiento del fuego fueron los factores que
hicieron posible esta transformacin. En la historia los alimentos que los seres
humanos hemos consumido son tan variados que no hay necesidad de
nombrarlos, el ser humano se convierte en omnvoro desde el descubrimiento
del fuego, el ser humano trasciende las limitaciones alimentarias y empieza a
crear rituales llenos de signos alrededor del comer.
La religin, la geografa, la tecnologa, la ciencia y las humanidades han dado
forma a las culturas alrededor del mundo. En occidente se comienzan a ver
cambios en la produccin, se cultivan alimentos, seguido de la cra de
animales, salazones, ahumados, el rego y el arado, tcnicas artesanales de
produccin. Con el tiempo, Mesopotamia, Egipto, Roma y Grecia nos ensean
el arte de la cocina, especias, aceites, pan, vino, elaboracin de salsas,
combinacin de alimentos, etc. En occidente se muestra la abundancia, en
oriente el respeto a los alimentos relacionados directamente con la moral.
Libros como: Instrucciones a un cocinero zen y os manuscritos del cocinero
mtico romano Apicio, en los que estn redactadas ms de 500 recetas, nos
demuestran cmo se va creando la gastronoma como un verbo y no una
necesidad. La edad media, los banquetes, y el renacimiento traen nuevas
necesidades, se publican libros bsicos, uno de ellos: Le menagier de Paris
(1395) en el que un hombre cabeza de familia le deja a su esposa un manual
de cmo manejar la casa cuando el muera. Los reyes realizaban banquetes en
los que demostraban la abundancia de los reinos dando a sus invitados platos
compuestos por animales exticos; de los ms conocidos era el pavo real, la
opulencia resalta en las familias con grandes fortunas, pero las clases bajas y
medias entran en crisis. Un producto, consecuencia del descubrimiento de
Amrica saca a la pennsula europea del hambre, la papa es un smbolo de
bienestar en los hogares de Amrica y Europa. La modernizacin, la poca
contempornea y la imprenta llegan con valores sociales, en la mesa se
comparta la misma copa para demostrar amistad; en otras comunidades la sal
y el pan eran tambin smbolos de compaerismo (compaero persona con la
que se comparte el pan). En un orden cronolgico pasando por la revolucin
industrial, las guerras y la abundancia de culturas y sociedades, llega una
mezcla eclctica en la que podramos analizar globalmente diferentes valores
gastronmicos. Asia, India, Oceana y Medio Oriente demuestran unidad por la
naturalidad de sus reuniones alrededor del comer, una comn unin. Europa y
Amrica evolucionan lentamente, llega el restaurante, los hoteles, las trattorias,
unos se ven influenciados por la religin otros por los principios de la familia, la
gastronoma se convierte en cultura, la gastronoma es un verbo.
Entender el comportamiento humano a travs de la gastronoma es analizar
sus valores, Amrica est siendo vctima de la desvalorizacin gastronmica,
perder los rituales que ha creado la historia es sntoma de involucin, las
comidas rpidas, los hipermercados, la produccin sin conciencia ambiental, la
prdida de valores en la mesa; el olvido de la socializacin gracias a la
alienacin y la excelsa informacin suministrada por diferentes medios
tecnolgicos destruyen poco a poco lo que se form como el verbo
gastronoma. El ser humano est perdiendo su capacidad inherente de ser
social. El sentarse alrededor de una mesa en casa es un signo, comer en
familia rene los dos significados del comer, el fisiolgico y el afectivo. Un
ejemplo simple puede ser el comer en las habitaciones, los espacios de un
hogar son diseados no solo por su funcin, el ser humano no es carente de
sentidos, todo lo contrario, est lleno de emociones y cada espacio conlleva a
una accin en el que estn involucradas todas estas, el hecho de comer en
una habitacin est afectando todo el proceso de desarrollo mental, sentir los
lazos familiares cuando se comparte una necesidad fisiolgica tiene como
consecuencia una unin.
La parte nutritiva perdi importancia con los aos, para dar paso a los rituales y
al simbolismo; que en india se sienten todos en el piso a compartir es un
mensaje, que en Japn se respeten la materia prima es un mensaje, que en
frica se cultive para toda la tribu es un mensaje, que en Europa los amigos
son significado de comida, es un mensaje y que en Amrica comer hace
referencia a la independencia es un mensaje.
En una encuesta realizada a un trabajador de McDonalds y a un estudiante de
gastronoma del BCC (Basque Culinary Center) se llega a las siguientes
conclusiones: El facilismo, la poca conciencia y la falta de conocimiento lleva a
la destruccin de los principios y valores.
Segn el trabajador de McDonalds l como cocinero no tienen ninguna
responsabilidad sobre la ecologa y la sostenibilidad, a diferencia del estudiante
de gastronoma del BCC quien expresa con gran preocupacin la situacin
actual, las sociedades pertenecientes al planeta tierra tienen una
responsabilidad colectiva, todos somos parte del mismo planeta. El trabajador
de McDonalds no sabe expresar porque deberamos tener el ritual de comer,
disfrutar la comida en un espacio diseado especialmente para sentir a las
otras personas que hacen parte del ritual y sentir los alimentos que hacen parte
de este, el estudiante de gastronoma del BCC expresa desde una manera
espiritual e incluso llevando al ser humano a otro nivel de relevancia, que se
debe ms que sentir la experiencia del comer.
En conclusin como lo dice Juan Luis Surez en su escrito Las culturas
alimentarias, no es casualidad que celebremos alrededor del comer, que los
matrimonios, bautizos y diferentes rituales sociales estn acompaados por
alimentos que se salen de la dieta ordinaria, los seres humanos queremos
resaltar la importancia de nuestros rituales, finalmente el ser humano es un ser
social por naturaleza, el compartir esta en nuestros genes, el servicio a los
dems es una muestra de importancia por el prjimo, quien come solo por una
necesidad y sin un significado puede morir, ya que el compartir, y hacer de
esta accin una celebracin, hace parte del verbo comer, en el que nos
reunimos para sentir, el sentir que nos llena de vida, que nos demuestra una
vez ms que el punto al que pertenecemos en la lnea de existencia humana
es relevante.

Para realizar este trabajo le textos del Curso de Cultura Gastronmica y
Ciencias de la Alimentacin del BCC (Basque Culinary Center), analic los
rituales alrededor de la alimentacin diaria, realic dos entrevistas; una al
estudiante de gastronoma Esteban Yepes y a un cocinero del restaurante de
comida rpida McDonalds.







Conclusiones:
La alimentacin va ms all de una necesidad fisiolgica.
El verbo comer trae consigo un significado totalmente diferente a ingerir
alimentos e igualmente opuesto a la seleccin de los sibaritas.
Las culturas transmiten sus signos a travs de la alimentacin.
Los seres humanos debemos tener conciencia sobre la importancia de
los signos que hacen parte del comer y no abandonarlos.
Comer es conocer una cultura.
Todos los humanos, sin excepcin de clases sociales, sexo, raza, color,
apariencia, religin y principios, somos formados y moldeados por la
gastronoma.

Bibliografa y direcciones de internet:
Juan Luis Surez Las culturas alimentarias.
Mara del Carmen Simn Palmer - La bibliografa culinaria y gastronmica.
Juan Luis Surez - Historia de la alimentacin.
Real Academia Espaol. (2001). Diccionario de la lengua espaola (22. Ed).
Consultado en http://www.rae.es/rae.html
http://etimologias.dechile.net/







Encuesta realizada a cocinero del restaurante de comida rpida McDonalds
1. Qu responsabilidades tiene usted como cocinero con el medio ambiente?
Yo separo bien las basuras orgnicas de las reciclables...

2. Cree usted que tiene alguna responsabilidad social?
Cmo cocinero? pues, el aseo de la comida que preparo, aunque creo que
soy muy minucioso con la limpieza.

3. Cree usted que hay una diferencia entre alimentarse y comer?
La verdad, creo que alimentarse implica una comida ms saludable,
mientras que comer, podra ser cualquier cosa.

4. Cree que usted que le crea un beneficio a la sociedad trabajando en
McDonalds?
Pues soy un desempleado ms, que deja de robar en las calles y adems
pago mis impuestos, con los que aporto a los fondos del pas.

5. Comer es conocer una cultura, usted come en su habitacin?
S seor, casi siempre porque soy soltero y no tengo con quien compartir
mis comidas.


















Encuesta realizada al estudiante del BCC (Basque Culinary Center) Esteban
Yepes
1. Qu responsabilidades tiene usted como cocinero con el medio ambiente?
Principalnente una utilizacion consciente de los recursos que provee el
planeta, el desarrollo sostenible debe primar en la cocina.

2. Cree usted que tiene alguna responsabilidad social?
Da a da se hace mas claro que el futuro de la cocina esta en la inclusin,
el alimento de calidad esta dejando de ser un privilegio de pocos, en pases
como Per se puede evidenciar la cocina como arma de cambio social,
arma de transformacin social.

3. Cree usted que hay una diferencia entre alimentarse y comer?
Comer es una accion por la cual se suplen las nesecidades biologicas mas
elementales, hacer esto sacia el hambre, muchas veces comemos por
placer y otras por gula, sin embargo alimentarse es una accion de mayor
profundidad. El alimento puede ser fsico, mental, emocional y para muchas
personas hasta espiritual, es una accin mas profunda.

4. Comer es conocer una cultura, usted come en su habitacin?
Como lo afirma el antropologo Massimo Montanari en su libro "La comida
como cultura" todo lo que nos relaciona con la mesa es un acto cultural,
comia en mi habitacion, actualmente procuro comer en la mesa, en un
ambiente de tranquilidad disfrutando cada bocado que me llevo a la boca
desde la primera masticada hasta que me levanto de la mesa, comer
consientemente puede llegar a ser para mi uno de los mayores placeres de
la vida.