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Mtodos combinados de
conservacin de alimentos
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INTRODUCCIN
PRINCIPIOS DE LOS MTODOS
COMBINADOS DE CONSERVACIN
ASPECTOS BASICOS DE LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS
APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE
CONSERVACIN
CONCLUSIONES
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- La estabilidad microbiana y la seguridad de algunos alimentos de
reciente desarrollo se basan en el empleo de diversos factores de
conservacin denominados obstculos (hurdles), que los m.o.
presentes son incapaces de remontar.
> INTRODUCCION
- Un producto estable los obstculos controlan la alteracin
microbiana, la intoxicacin alimentaria.
- Empleo de combinaciones de obstculos de forma deliberada e
inteligente consiguiendo con ello mejoras en la seguridad y sobre todo
en la calidad del alimento, proporcionando a los consumidores
alimentos frescos y convenientes.
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Mtodos de conservacin
Calentamiento, Refrigeracin, Congelacin, Liofilizacin, Secado,
Curado, Salazn, Adicin de azcar, Acidificacin, Fermentacin,
Ahumado, Eliminacin de oxgeno
> PRINCIPIOS DE LOS MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
Procesos basados en relativamente pocos parmetros u obstculos:
T elevada (valor F), T baja, aw, pH.
La calidad sensorial de los alimentos puede estar comprometida con
la tecnologa de conservacin empleada (p.e. texturas blandas en
productos vegetales esterilizados)
Aplicacin de mtodos combinados: mayores posibilidades a la hora
de comercializar productos de alta calidad sensorial garantizando su
seguridad microbiolgica.
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Efecto obstculo
Los microorganismos presentes (la carga inicial) en un alimento no
deben de ser capaces de rebasar (sobrepasar) los obstculos
incorporados ya que si es as el alimentos se alterar o incluso podra
originar una intoxicacin alimentaria.
> PRINCIPIOS DE LOS MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
F
t aw pH
Eh
cons
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Efecto obstculo
Obstculos de diferentes intensidades.
> PRINCIPIOS DE LOS MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
Si la carga inicial es menor
F aw
pH
Eh
cons
F aw
pH
Eh
cons
Si malas condiciones higinicas
F
aw
pH
Eh
cons
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Tecnologa de obstculos
Se basa en una mayor comprensin de la existencia y de la
interaccin de los diferentes factores obstculos en dichos alimentos.
> PRINCIPIOS DE LOS MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
Se puede optimizar la estabilidad y la seguridad microbiana eligiendo
el adecuado obstculo as como su intensidad.
Se pueden combinar de una forma deliberada para maximizar su
conservacin.
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Calidad
Metodologa orientada a la calidad de los alimentos (sensorial,
nutricional, convenciencia).
> PRINCIPIOS DE LOS MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
Evaluar efecto en cada producto: efecto positivo o negativo
- refrigeracin y dao por fro
- pH y seleccin cido lcticas
Identificacin del valor ptimo considerando la seguridad as como
tambin la calidad.
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Obstculos potenciales
> PRINCIPIOS DE LOS MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
Conservantes (cidos orgnicos, lactato, nitrito, nitrato, ozono, humo,
antioxidantes, nisina y otras bacteriocinas, extractos de lpulo.)
Flora competitiva (bacterias cido lcticas)
Microestructura (emulsiones)
Otros procesos fsicos (mano-termo-sonicacin, pulsos elctricos, campos
magnticos oscilantes, inactivacin fotodinmica, calentamiento hmico)
Radiacin (microondas, radiofrecuencias, UV, irradiacin)
Presin (elevada)
Envasado (asptico, a vaco, en AM modificada o activa, recubrimientos
comestibles)
Atmsfera modificada (N
2
, CO
2
, O
2
)
Eh (alto o bajo)
pH (alto o bajo)
Temperatura (alta o baja)
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Bases fisiolgicas de la conservacin
La conservacin de alimentos implica exponer los microorganismos a
un medio hostil con el objetivo de inhibir su crecimiento, acortar su
supervivencia o causarle la muerte. La posible respuesta de los
microorganismos a dicho medio hostil determina si sobreviven o
mueren.
> ASPECTOS BSICOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Una adecuada comprensin de las bases fisiolgicas del crecimiento,
supervivencia y muerte de los microorganismos es la base cientfica de
una aplicacin mas eficaz de esta tecnologa de obstculos.
Homeostasis, agotamiento metablico, reacciones al estrs.
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Homeostasis: tendencia a la uniformidad o a estabilidad del medio
interno de los organismos vivos.
Agotamiento metablico: gasto energtico para mantener las
condiciones fisiolgicas del organismo vivo.
Reacciones al estrs: produccin de sustancias (protenas de
choque) que aumentan su resistencia.
> ASPECTOS BSICOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
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ALIMENTOS FERMENTADOS
ALIMENTOS TRATADOS TRMICAMENTE
ALIMENTOS REFRIGERADOS
ALIMENTOS SALUDABLES
> APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
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Alimentos fermentados
En estos productos se inhiben los microorganismos alterantes y
productores de toxinas utilizando los siguientes obstculos:
- Adicin de sales nitrificantes de curado (nitritos y la sal)
- Descenso del potencial redox
- Crecimiento de flora competitiva (bacterias cido lcticas)
- Acidificacin
- Disminucin de la aw durante el proceso de secado/curado
> APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
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Alimentos tratados trmicamente
Alimentos de humedad alta que al sufrir solo un tratamiento trmico
suave, mejoran sus propiedades sensoriales y nutritivas, y no
requieren refrigeracin.
> APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
No se destruyen las esporas, nicamente los patgenos, por lo que
se deben incorporar otras barreras como aw, pH y Eh.
Conservas de frutas y hortalizas pasterizadas con pH < 4,5, las
cuales son bacteriolgicamente estables y seguras.
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Alimentos refrigerados (I)
> APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
Alimentos refrigerados envasados en atmsferas modificadas:
hortalizas y frutas frescas mnimamente procesadas (IV gama) son los
alimentos listos para consumir ms populares.
Factores de calidad y seguridad alimentaria
1. MINIMIZAR LOS DAOS MECNICOS
2. TRATAMIENTOS DE HIGIENIZACIN Y PROTECCIN
3. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO, MANIPULACIN Y
CONSERVACIN.
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Alimentos refrigerados (II)
> APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
El envasado en AM (pasiva o activa) se utiliza con el objetivo de
inhibir el crecimiento microbiano, ralentizar la respiracin y
maduracin e inhibir las reacciones oxidativas (pardeamientos).
Diseo del MAP:
Factores de producto
Tasa de respiracin
Peso
Concentraciones de O
2
y CO
2
Factores del envase
Permeabilidad al O
2
y CO
2
Area
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Alimentos refrigerados (III)
Platos preparados refrigerados (V gama): mezcla de ingredientes
cocinados, envasados en atmsfera inerte/vaco listos para consumir
tras un calentamiento previo y conservados en refrigeracin.
> APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
Tecnologas de conservacin: pasterizacin, AM/vaco, aw,
conservantes, refrigeracin.
Alta calidad organolptica y nutricional
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Alimentos saludables (I)
Los consumidores demandan alimentos saludables que sean bajos en
grasa, en sal y en azcares.
> APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
El desarrollo de alimentos bajos en suponen modificaciones en el
proceso y/o la incorporacin de sustitutos o reemplazantes, que puede
disminuir la estabilidad y seguridad microbiana.
Estn disponibles diferentes estrategias para la reduccin de sal
(sustitutos, potenciadores de sabor) o en grasa (hidrocoloides,
protenas, .) o en azcar (edulcorantes acaloricos, ).
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Alimentos saludables (II)
Aumento de la aw en productos bajos en relacionado con la
estabilidad y seguridad de los alimentos.
> APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
Aumento de acidez (pH) en productos bajos en sal, o al emplear
protenas vegetales como sustitutos de grasa.
Dilucin de conservantes en productos bajos en grasa al emplear
hidrocoloides como sustitutos de grasa.
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Diseo de un nuevo producto
Se deben determinar qu tipos y qu intensidades de obstculos son
los precisos para la necesaria estabilidad (alteracion) y seguridad
(intoxicaciones) de un alimento.
> APLICACIN DE METODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
Se deben determinar qu ingredientes o procesos son adecuados
para el establecimiento de dichos obstculos, teniendo en cuenta las
limitaciones legales, tecnolgicas, sensoriales y nutricionales.
Esfuerzo interdisciplinario considerando aspectos de ingeniera, de
economa y de comercializacin.
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La aplicacin inteligente y deliberada de esta metodologa combinada
de conservacin permite aplicar unos factores y/o procesos suaves
pero que logran una eficaz conservacin, con lo que se obtienen
alimentos seguros, estables, sabrosos y nutritivos.
> CONCLUSIONES
El incremento en el conocimiento de los mecanismos fisiolgicos del
crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos
patgenos y alterantes de los alimentos y de los mecanismos de accin
de los diferentes factores y procesos de conservacin sobre ellos est
permitiendo avanzar en el desarrollo de tcnicas de conservacin ms
eficaces.
Los mtodos combinados de conservacin son una excelente
alternativa para el desarrollo de alimentos de alta calidad (alimentos
mnimamente procesados)
Las modificaciones en las formulaciones de los alimentos saludables
(reduccin en sal, grasa) requieren ajustes en los parmetros de
conservacin.
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Muchas gracias por su atencin
Jos E. Carreres jecarreres@ainia.es