PRESENTACIN DE

PLATOS
Las normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o
calientes, sino a la buena comida.
Los chef presentan los alimentos con la intencin de estimular todos los
sentidos de los invitados.
Una apariencia atrayente y sinificativa fomenta los deseos de probar la comida.
La comida debe verse natural, sin combinaciones dr!sticas o artificiales decolores. Los
colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.
Las dos cateoras principales de colores con los cuales se traba"a son los tonos tierra y
los colores brillantes. #l traba"o con estas dos cateoras facilitar! la combinacin de
alimentos y colores.
La e"ecucin de los principios culinarios b!sicos "uean el papel m!s importante. Si los
alimentos se complican mediante inredientes y combinaciones innecesarias, se pierde
la belle$a de la simple$a.
Los m%todos de coccin compatibles fomentan la e&periencia de los ustos
b!sicos, te&turas y la apariencia en las comidas.
Los adere$os deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de
atencin.
'AT#(O)*A +# ,O-TA.#
+# PLATOS
Tradicional: #ste estilo se
asocia con la esfera de un relo".
#l tem principal y la salsa se
colocan a las seis, las f%culas a
las dos y los veetales a las
die$. La disposicin de los
alimentos recuerda una cara
sonriente. La presentacin
tradicional de alimentos es
r!pida, resulta f!cil de hacer y
se puede reali$ar con un
mnimo de entrenamiento. Los
servicios de ban/uetes y los
restaurantes econmicos se
benefician de este estilo de
presentacin.
No Tradicional: Se utili$an
dos m%todos de presentacin de
alimentos. #structurar y
dispersar son los t%rminos /ue
se asocian a la presentacin no
tradicional de los alimentos.
#ste estilo permite una mayor
creatividad en la presentacin,
pero re/uiere una cabal
comprensin de los
condimentos, el usto, las
te&turas y la combinacin de
sabores. La presentacin no
tradicional de los alimentos
e&ie un nivel m!s alto de
entrenamiento y resulta
apropiado para restaurantes de
precios moderados como
tambi%n para los de alto nivel.
Estructurado : Una base de
verduras, las f%culas o la salsa
se concentran en el plato y se
dispone el tem principal sobre
%sta o alrededor del centro. Se
debe prestar especial atencin a
la compatibilidad de los tems
del plato.
Disperso: #l tem principal se
centra en el plato y todos los
acompa0amientos se dispersan.
Una ve$ m!s se debe prestar
ran atencin a la
compatibilidad de los tems.
Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos.
Mediante el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms ue sabor.
#. U. P. 1.
E!"#$#%&#':
Seleccin de los alimentos.
'olor.
,%todos de coccin.
1orma.
Te&turas.
Sabori$antes o condimentos.
"N#DAD:
Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. #sto sinifica /ue la
comida ser! tan buena como se ve.
("NT' )'*A$:
#l plato o la bande"a deben tener un punto focal hacia el cual se diri"a
autom!ticamente la vista. La e&istencia y ubicacin de este punto focal dependen de la
ubicacin y relacin de los diversos componentes.
)$"+':
A trav%s del adecuado dominio del e/uilibrio y el punto focal, es posible
desarrollar un sentido de movimiento o de flu"o. #l flu"o aviva la presentacin y le
aporta un sentido de frescura.
EQUILIBRIO

La percepcin del e/uilibrio incorpora varios factores en la presentacin de
alimentos. La presentacin debe e/uilibrarse mediante la seleccin de los alimentos
escoiendo sabores, condimentos y rupos de alimentos complementarios. Adem!s la
comida deba prepararse utili$ando m%todos de preparacin distintos pero
complementarios y coloc!ndola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.
#l e/uilibrio se entiende me"or considerando lo siuiente2
,eleccin de los alimentos:
Los alimentos comple"os y simples deben estar e/uilibrados, por e"emplo, una
escaloppini de ternera perfectamente salteada 3simple4, acompa0ada de un risotto de
verduras.
*olores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para
la presentacin. Los colores acent5an la frescura, la calidad y la preparacin adecuada.
-ariedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo 6circense7.
(eneralmente da buen resultado la combinacin de colores tierra con colores
brillantes. Por lo eneral, los alimentos /ue saben bien "untos son por naturale$a
armnicos en sus colores.
*olor natural: +ebe acentuar la t%cnica de coccin empleada.
Asados carameli$ados por fuera 3utili$acin de laseado4
Salteados 8 dorado pare"o.
Al vapor 8 colores frescos etc.
Mtodos de *occin:
Se deben evitar las repeticiones utili$ando m%todos distintos y compatibles. La
variedad de t%cnicas de preparacin aportar! autom!ticamente a la presentacin
una variedad de te&turas.
'arne asada con salchichn escalfado.
'orte$a horneada con carnes doradas
Pescado frito con verduras cocidas, etc.
)ormas:
9ay /ue evitar combinar las mismas formas en un plato. #n un mismo plato no
debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas me$clas
independientes.
Te.turas:
Utilice pur%, frituras, tostados, etc. para lorar diferentes te&turas: no obstante,
evite la combinacin de demasiada te&turas similares en el mismo plato. Las te&turas
b!sicas con las cuales se traba"a son2
suave
rueso
slido
blando
,abori/antes y *ondimentos:
#vite utili$ar las mismas hierbas y especias. -o le pona a"o, hierbas y chalotas
a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser
complementarios, por e"emplo2
;. 8 Sustanciosos y maro
<. 8 'ondimentado y suave
=. 8 Ahumado 3salado4 y dulce
>. 8 +ulce y ario 3!cido4
?. 8 +ulce y condimentado.
Los acompa0amientos deben ser compatibles con el principal:
E0ite servir verduras o f%culas con crema "unto con tems /ue tenan una salsa
untuosa, crema o salsa blanca.
E0ite servir acompa0amientos de sabor fuerte con platos principales delicados
3por e"emplo, servir un repollo morado dorado con un lenuado delicado4
E0ite combinar verduras y f%culas fritas con entradas fritas.
)ecuerde2
,ientras m!s simple el principal, m!s complicados los acompa0amientos,
,ientras m!s complicado el principal, m!s simples los acompa0amientos.
UNIDAD
La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto /ue eneralmente la
eleancia proviene de la simple$a, mientras menos !reas de atencin me"or resulta la
presentacin. -tese por e"emplo la diferencia en la confiuracin de los siuientes
e"emplos2
EJERCICIO
A %
#n la fiura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. #l
plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad. #n la fiura @ los
componentes se unen para recalcar /ue este principal es un con"unto de alimentos /ue
van bien "untos. #l ob"etivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos /ue van
bien "untos y no tres componentes separados /ue casualmente se encuentran en el
mismo plato
PUNTO FOCAL
La disposicin de la bande"a o plato debe poseer un punto focal 3un punto o !rea
hacia el cual se dirie autom!ticamente la vista4. La e&istencia y ubicacin de este punto
focal depende en ran medida de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.
A
% *
#n la fiura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto
focal interador. La fiura @ muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal,
/ue proporcionan un punto focal definido. 3-tense los diferentes tipos de e/uilibrio
ilustrados en @ y '4.
FLUJO
Si los factores previamente mencionados 3e/uilibrio, unidad, punto focal4, son
mane"ados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flu"o en el
plato. Si la disposicin es sim%trica, el sentido de flu"o puede suprimirse 6atrayendo7 la
mirada hacia el medio del plato o bande"a: si es asim%trica, la sensacin de flu"o es
mayor.
E!"#$#%&#' ,#M1T&#*' 2 A,#M1T&#*'.

%alance ,imtrico. %alance
Asimtrico.
'uando la presentacin no o$a de unidad es imposible crear un camino lico
para la vista: por lo tanto, no hay un flu"o evidente. Adem!s, si la presentacin no tiene
unidad no e&iste un punto focal claro. #l punto focal es el punto a partir del cual debe
surir el flu"o.
$', D#)E&ENTE, ("NT', DE $A
*'**#3N.
Son tres los criterios /ue permiten determinar con precisin el punto de la
coccin de las carnes rilladas.
4. 5 El *olor2 interior y e&terior de la carne.
6. 5 $a *onsistencia2 reconocida al tacto y a la presin con el dedo.
7. 5 $a Temperatura2 se toma en el cora$n del tro$o de carne y depende del
punto /ue se pide.
E8emplo de la *occin de *arnes &o8as

Diferentes
(untos de
*occin
*onsistencia Color Interno Temperatura
#nterna
A la #n9lesa
:%leu;
@landa y 1l!cida )o"o =?A a >BA '
3"usto tibia4
,an9rante
8un poco m!s firme
8Lieramente
resistente en la
superficie
)o"o 8 rosado ?BA a ??A '
A (unto
8resistente en la
superficie
8mediano al centro
)osado 3con
alunas otas de
sanre /ue
pueden caer de la
superficie4
CBA a C?A '
%ien cocido 1irme @lanca 8 ris DBA a EBA '