ENTRANTES

1 Judiones de La
Granja con Almejas
2 Fabada Asturiana 3
TAPAS
1 o!uerones en
"ina#re
2 o!uerones
$ala#ue%os
3 Em&anada Galle#a
TAPAS 1 o!uerones en "ina#re 1/1
RE'ETA 1
(n#redientes)
- Kg. de boquerones grandes
- Dos vasos de vinagre de Jerez
- 4 cucharaditas de sa
- !n vaso de agua
- " dientes de a#o
- Pere#i $icado
- Aceite de oiva
%i&$iar bien os boquerones' quit(ndoes a cabeza ) as es$inas. Se$arando os
dos o&os' se avan &u) bien en agua *r+a. Se escurren ) en un reci$iente se
$re$aran e vinagre' e agua ) a sa &oviendo bien hasta que a sa se ha)a
disueto. ,char en e +quido un o&o de boquer-n ) co&$robar si .ota en &edio' o
que indicar( e $unto e/acto de sa ) vinagre. Si o hace en a su$er0cie' tiene
e/ceso de sa. Si se hunde' tiene e/ceso de vinagre. 1orregir a &ezca ) una vez
que se ha hecho' se cooca e resto' se ta$a e reci$iente ) se de#a &acerar en a
nevera de 24 a 43 horas. Para serviros' se avan bien en agua *r+a' se coocan en
una *uente ) se cubren con os a#os ) e $ere#i $icados' ) con e aceite.
Ta&bi4n se $ueden servir sobre rebanadas de $an tostado ) untado de a#o.
%a receta $resentada es a origina. ,n base a a $r(ctica5
- 2Kg de 6oquerones' 2 vasos de vinagre de estrag-n' uno de #erez ) uno de agua.
- Pri&ero cortar as cabezas de os boquerones ) uego sacar a es$ina centra.
- !nas h horas en &aceraci-n ) uego a a *uente de aceite de oiva' a#o ) $ere#i'
en ca$as.
- 7e#or si os boquerones son gordos.
RE'ETA 2
(n#redientes)
- 1 Kg. de boquerones.
- sa gorda.
- !na cabeza de a#os cortados en
trocitos.
- Pere#i *resco &u) $icado.
- Aceite de oiva e/tra virgen.
- 8inagre de vino.
Se i&$ian os boquerones ' &eter as u9as entre as es$inas ) a carne e ir
des$eg(ndoa de arriba aba#o' tirar de a cabeza hasta a coa' $ara sacar a es$ina
centra entera' que queden en dos 0etes.
Procurar no &o#ar nunca os boquerones ) no usar nunca cazuea de barro $orque
se abandan &e#or de vidrio.
,n un reci$iente echar vinagre' ir $oniendo os boquerones con a $arte $ateada
hacia arriba ) a9adir sa cada dos tandas una vez coocados todos os boquerones
tendr(n que quedar bien cubiertos de vinagre: ta$ar e reci$iente ) &etero en a
nevera $or o &enos 12 horas. Pasado este tie&$o escurrir e vinagre.
,n un reci$iente $oner aceite' ir coocando os boquerones igua que antes ) cada
dos tandas echar $ere#i' a#o ) sa' tiene que quedar tota&ente cubierto de aceite'
ter&inar con una ca$ita de a#o ) $ere#i.
1o&er a d+a siguiente ) guardar e resto en e *rigor+0co.
RE'ETA 3
(n#redientes)
1 ;io de boquerones.
1 vaso ) 1<2 de vinagre de vino.
1 vaso de aceite de oiva virgen.
1 &ano#o de $ere#i.
1 diente de a#o.
Sa gorda.
%i&$iar bien os boquerones quit(ndoes a cabeza' as tri$as ) a es$ina centra'
cuidando que os o&os no se ro&$an. 1oocaros en una *uente' *or&ando ca$as )
cubriros con una sa&uera hecha con dos cucharadas de sa gorda ) 1<2 itro de
agua. De#aros re$osar 2 - " horas. !na vez transcurrido este tie&$o' avaros a
chorro de agua ) $oneros en una *uente $ana' *or&ando ca$as ) con a $ie hacia
arriba' cubriros con e vinagre ) de#aros &acerar un &+ni&o de " horas.
Sacar de vinagre' escurrir bien ) coocaros en una *uente con e aceite )
es$ovorearos con e a#o ) e $ere#i 0na&ente $icados.
(NGRE*(ENTES)
- 6oquerones' =>> gr.
- 8inagre' 4 cucharadas
- A#o' 4 dientes
- Pere#i' Abundante
- Agua' Abundante
- Sa' A gusto
- Aceite de oiva' " cucharadas
%i&$iar &u) bien os boquerones $or dentro ) con abundante agua. ?etirare a
es$ina ) de#ar a coa' $oneros en un reci$iente con agua hasta que est4n bancos'
entonces se retira e agua' se sazonan en ca$as con aceite' vinagre $ere#i ) a#o
$icado.
TAPAS 2
o!uerones
$ala#ue%os
1/1
Ingredientes:
1 kg.de boquerones
perejil picado
1 huevo cocido
4 dientes de ajo
1/4 l. de vinagre
aceite de oliva
sal
Limpia y abre los boquerones. Sazona, colcalos en un bol y c!brelos con vinagre.
"#jalos macerar as$ durante %& minutos por lo menos. 'asado este tiempo s(calos y
ponlos en otra )uente. *+ade el ajo y el huevo, todo bien picado. 'or !ltimo, c!brelo con
aceite de oliva y espolvor#alo con perejil picado.
TAPAS " Em&anada Galle#a 1/2
EL S+FR(T+
(n#redientes5
- 2 o " ceboas &edianas
- 1 $i&iento &ediano
- 1 to&ate &ediano
- a#o' $ere#i
- sa' $i&enton duce ) $i&ienta
- aceite abundante @$ues uego usaras
$arte $ara hacer a &asaA
Pica as hortaizas &enudas' reserva e
to&ate ) rehogaas a *uego suave en
aceite abundante @$ues uego usaras
$arte de aceite en eaborar a &asaA.
7ientras se hace $re$ara ) sazona e
ingrediente $rinci$a de a e&$anada
@carne' $escado' &ariscos...A segun
indique su receta. 1uando e guiso este a
&edio hacer sa$i&ientao' a9adee e
to&ate $eado ) $icado ) de#ao seguir
haciendo hasta que todo este $ochado'
es decir cadoso ) a ceboa
trans$arente. A9adee entonces una
$izca de $i&enton duce' e ingrediente
$rinci$a de a e&$anada ) dae unas
vuetas rehogandoo un $oco. De#ao
uego en*riar antes de usaro en a
e&$anada.
- Para que e so*rito te quede bien
B$ochadoB. Debes a9adir e to&ate @si
o usasA a 0na o en su ugar una $izca
de agua' cado o vino banco. ,sto
a)udara a suavizar e guiso ) a
B$ocharoB.
- !tiiza e guiso $ara a e&$anada
cuando )a este *rio' si o usas caiente
&aograra a &asa de a base de a
e&$anada.
- , guiso sabe &e#or hecho de dia
anterior que reciente' $ues debido a
re$oso en aceite adquiere un
BbouquetB es$ecia.
- Todos os ingredientes que sueten
va$or o #ugo a cocer @carnes )
&ariscosA ten en cuenta que $or este
&otivo abandaran a &asa de
e&$anada a cocerse en e horno. Para
evitar esto conviene rehogaros antes
en e guiso $ara que sueten e #ugo'
cuidando $or a &is&a razon a hacer
a e&$anada que e so*rito no eve
de&asiado #ugo' escurriendoo un $oco
$ara que tenga su $unto #usto de
aceitoso ) cadoso.
LA $ASA
(n#redientes5
- =>> gr& harina
- 2>> cc. agua tibia
- 12 cucharadas so$eras de aceite de
so*rito
- 1 aveana evadura $rensada de
$anaderia
- 1 cucharadia de sa
- 1 cucharadia de $i&enton duce
Pon a harina en un boo' haz un ho)o en
e centro ) &ezca en e todos os
ingredientes ) a evadura des&enuzada.
7ezcao $oco a $oco con una cuchara
de $ao ) uego co&ienza a a&asar a
&ano sobre una su$er0cie isa. A&asa
hasta conseguir una &asa suave'
eastica ) no $ega#osa' a9adiendo ago
&as de agua o harina si hicese *ata. A
&edio a&asar gra&aa con "-4
cucharadas &as de aceite de so*rito'
$ues a &edida que as va)a absorbiendo
esto a)udara a igar &e#or a &asa.
Cor&a una boa ) de#aa re$osar ta$ada
asi co&o 1 hora antes de usara.
- Para saber si a &asa ha co#ido BigaB
) esta bien a&asada co#e un $eque9o
$edazo' *or&a una boita ) estiraa
circuar&ente a)udandote de os
dedos. Si ogras estirara hasta que
este casi trans$arente es que tiene
veo ) a &asa esta en su $unto' si
ro&$e con *aciidad debes de seguir
a&asando.
- , $i&enton duce es o que dara un
bonito coor a a e&$anada. !sao
sie&$re de $ri&era caidad.
- !sa sie&$re evadura $rensada de
$anaderia @a sueen vender a $eso en
agunas a&abes $anaderias )
$asteeriasA. Sino a encuentras $uedes
usar a de &is&o ti$o de sobre en
$ovo deshidratada que venden en e
&ercado' $ero usando ago &enos de
a &itad de a cantidad que te indique
en e $ros$ecto $ara =>> gr&s de
harina.
- 1uanta &as evadura uses en a
receta &as gruesa ) es$on#osa te
sadra a &asa de a e&$anada' )
aunque de$ende de gustos' a cantidad
que indica&os aqui cree&os que es a
&as adecuada.
TAPAS " Em&anada Galle#a 2/2
'+NFE''(+N *E LA E$PANA*A
La base
!na vez re$osada divide a boa de
&asa en 2 $or a &itad' una sera $ara
hacer a base ) otra $ara a ta$a. Sobre
una &esa enharinada estira con e
rodio en *or&a redonda o cuadrada a
$arte de a base de#andoa de un grosor
de unos 2 && ) *orra con ea un &ode
ba#o o a bande#a de horno engrasados'
o si $re0eres $uedes *orraros con $a$e
de au&inio o de barba ) uego
engrasaros. ?e$arte $or enci&a e
so*rito' escurrido $ero ago aceitoso )
#ugoso. Procura que a e&$anada no
eve de&asiado reeno ) va)a en su
$unto #usto de ni de&asiado ni $oco.
La ta&a
,stira igua&ente a $arte de a ta$a )
cubre con ea a base' a$rieta bien os
bordes' decoraa co&o quieras con os
restos de &asa sobrantes ) trenzaa
*uerte con os dedos arededor'
haciendoe uego un agu#ero en e centro
$ara res$iracion. Pintaa a $ince con
huevo bien batido ) $icaa uego
si&etrica&ente $or varios sitios con una
ti#era $ara que no in.e a cocer.
Trucos , consejos
- Si a e&$anada a $intas 2 veces con
huevo batido' de#ando secar unos
&inutos a $ri&era &ano antes de dar a
segunda' a e&$anada te sadra cocida
con &as bonito coor.
La coccion
%a &e#or *or&a de cocer una
e&$anada es a *uego *uerte' asi te
sadra #ugosa $or dentro ) con un
bonito coor dorado e/terior. 1uecea a
horno ato @2>>-22> gradosA
$revia&ente caiente ) atura &edia
hasta que este en su $unto @unos 4=
&inutosA. D &ientras se cuece... *riega
os cacharros ) i&$ia a cocina. 5AA
Trucos , consejos #enerales
- 8igia bien a e&$anada a $artir de os
1= &inutos de cocion' $ues $uede in.ar
a cocer. Si esto ocurre $inchaa $or ese
sitio ) se ba#ara.
- 1uando este cocida' ) a &o&ento de
sacara de horno ) aun bien caiente'
$uedes dare unas $inceadas con aceite
crudo' e dara un sabor es$ecia.
- A$rovecha&os ta&bien $ara decirte a
&e#or *or&a de recaentar una
e&$anada' sea entera o en trozos5
caienta e horno a su &a/i&a
te&$eratura' cuando a ha)a acanzado
a$agao' cooca a e&$anada a atura
&edia directa&ente sobre a re#ia de
horno ) de#aa asi caentar unos "-4
&inutos.
RELLEN+ *E AT-N
(n#redientes ./ &ersonas0
- so*rito de e&$anada @recetaA
- &asa de e&$anada @recetaA
- ">> gr&s. de atun en conserva
- 1 huevo cocido ) aceitunas @o$cionaA
Asi se 1ace
,sta rica e&$anada es de as &as
$o$uares ) &as *aci eaboracion.
Si&$e&ente cocina e guiso ) haz a
e&$anada e/tendiendo $or su base e
so*rito' re$artido $or enci&a e atun
des&enuzado ) as aceitunas ) e huevo
$icado.
Trucos , consejos
- Si haces e so*rito a9adiendoe co&o
e/tra un $oco de aceite de conserva de
atun te sadra &as sabrosa a e&$anada
e igua&ente a &asa adquirira un
BbouquetB es$ecia.
- A atun e va &u) bien e to&ate' $or
eso $on racion e/tra de to&ates en a
eaboracion de so*rito.
RELLEN+ *E 2+-(3AS RELLENAS
Los in#redientes ./ &ersonas0
- so*rito de e&$anada @recetaA
- &asa de e&$anada @recetaA
- 1 K. de $arrochas @en gaego
/oubi9asA
- 1=> gr&s de #a&on serrano
- Eueso gaego San Si&on @o de otra
caseA
Asi se 1ace
%i&$iar as /oubi9as esca&andoas )
quitandoes cuidadosa&ente cabeza'
tri$a ) es$ina... de#andoas asi abiertas
en dos de una soa $ieza. 1ocinar e
so*rito de a e&$anada @con bastante
to&ate $icadoA rehogandoo hasta que
este bien $ochado. Da isto $oner en
cada sardina un trozo de #a&on' de
queso ) un $oco de so*rito... ) ta$ara
con otra /oubi9a. Para hacer a
e&$anada e/tender e resto de so*rito
en a base de a e&$anada' ir
coocando re$artidas enci&a as
/oubi9as reenas ) e&$a$aras con
#ugo de so*rito... $rocediendo en e
resto co&o con cuaquier otra
e&$anada.
Trucos , consejos
- Fa) quien as reena igua&ente $ero
enrroandoas sobre si &is&as una vez
reenas... $ero de esta &anera
tendre&os que usar quizas &as
cantidad de $arrochas.
- Por San Goan a sardi9a &oa o $an5
esta e&$anada co&o &e#or sabe es
cuando as $arrochas estan en su
tie&$o de co&ida' o sea en e verano.
- A os &ariscos en genera ) agunos
ti$os de $escado @sardinas )
$arrochasA es va bien a &asa de &aiz'
aunque tene&os que decirte que
debido a su vastedad no es $ara todos
os gustos.
,HT?AHT,S 1
Judiones de La Granja con
Almejas
1/1
Elaboraci4n)
Pone&os a noche anterior o 12 horas antes' as #ud+as en re&o#o. 1uando va)a&os
a cocinaras' es quita&os e agua donde estaban en re&o#o ) as cooca&os en
una oa. 1ubri&os con agua i&$ia dos dedos $or enci&a de as #ud+as ) as
cooca&os a *uego vivo. Si hacen es$u&a' a retira&os.
1uando ro&$an a hervir' ba#a&os e *uego a &+ni&o' ) as de#a&os que se cocinen
a *uego ento durante dos horas o dos horas ) &edia &as o &enos. %as #ud+as
bancas no deben $arar de cocer en ningIn &o&ento. Pero recordad que debe ser
&u) des$acio. As+ evitare&os que se ro&$an.
1uando est4n hechas' as retira&os de *uego ) as reserva&os. Ahora $ica&os a
ceboa ) e a#o. Pone&os una sart4n a *uego con e aceite' ) cuando este caiente'
a9adi&os estos ingrediente. De#a&os que abanden ) seguido a9adi&os e aza*r(n'
a sasa de to&ate' a cucharadita de harina ) cuando este disueta un vaso de
agua. ,nseguida a9adi&os as a&e#as ) en cuando se abran' retira&os a sart4n
de *uego.
Saca&os as a&e#as ) a9adi&os a sasa resutante a os #udiones. De#a&os que e
con#unto de un hervor' ) #usto a servir' e incor$ora&os as a&e#as.
RE'ETA 1
(n#redientes &ara / &ersonas)
- ">> g de Judiones. Ta&bi4n se $uede
hacer con Cabes' con #ud+as bancas'
$intas' etc.
- 2>> g de a&e#as
- 1 ceboa 1 diente de a#o
- 1<2 g de aza*r(n
- 1 cuchara so$era de harina
- 1 d de aceite de oiva
- 1 cucharada so$era de sasa de to&ate
- Sa
RE'ETA 2
(n#redientes &ara 5 &ersonas)
6 1 ;io de *abes de a gran#a.
- 1 ;io de a&e#as.
- 1 vaso de aceite de oiva.
- 1 ho#a de aure.
- 1 ceboa.
- 2 dientes de a#o.
- 1 rebanada de $an de d+a anterior.
- 1 cucharadita de $i&ent-n duce.
- Sa.
Elaboraci4n)
Poner as aubias en re&o#o con abundante agua a noche anterior. A d+a siguiente'
se es quita e agua de re&o#o ) se $onen a hervir en una oa' con abundante
agua' a ceboa cortada en cuatro trozos' a &itad de aceite ) a ho#a de aure.
1uando ro&$an a hervir' ba#ar e *uego ) de#aras cocer a *uego ento ) ta$adas
hasta que as *abes est4n tiernas' &(s o &enos unas 2 horas.
7ientras tanto' se avan as a&e#as ) se $onen en una sart4n' con un $oco de
agua' $ara que se va)an abriendo. 1uando est4n abiertas' retirar de *uego )
reservar en a &is&a sart4n.
Poner a *uego otra sart4n con e resto de aceite ) echar os a#os $eados ) e $an.
Se e dan unas vuetas ) cunado est4n *ritos' se e a9ade e $i&ent-n' &overo con
una cuchara de $ao $ara se &ezce bien ) cuando est4 bien &ezcado' se vierte
todo en un &ortero. 7a#ar a &ezca &u) bien' a9adiendo un $oco de agua' de a
de cocer as a&e#as. 8over a $oner esta $asta en a sart4n ) a9adire as a&e#as'
con e cado que se $rodu#o a abriras' &ezcar todo &u) bien ) a9adiro a a oa
en donde est(n as aubias: recti0car de sa ) de#ar hervir' a *uego ento durante
unos 1> - 1= &inutos. Fa de quedar es$esito' con $oquita sasa.
Presentar en una *uente honda o en una cazuea de barro.
,HT?AHT,S 2 Fabada Asturiana 1/1

Elaboraci4n)
Pone&os a re&o#o as *abes en agua *r+a' igua&ente se $one a re&o#o e ac-n en
agua te&$ada. ,n una oa se $one e ac-n' as &orcias' os chorizos. ,nci&a se
coocan as *abes' e a#o $icado' e $ere#i' a ceboa cortada en cuatro trozos. Se
cubre con agua *r+a ) se $one a *uego' cuando co&ience a hervir se es$u&a bien.
Se de#an cocer enta&ente un $oco desta$adas' ha) que $rocurar que as *abes
est4n sie&$re cubiertas de agua $ara que no sueten a $ie $or o que de vez en
cuando a9adire&os agua *r+a en $eque9as cantidades. Tienen que cocer &u)
des$acio ) ha) que &overas de vez en cuando' agitando a cazuea. Se es a9ade
aza*r(n. Si a 0naizar a cocci-n e cado quedase &u) 0no' se $ueden $asar
agunas *abes $or e $asador ) se agrega' de#ando cocer un $oco &(s. Cina&ente'
antes de retiraras de *uego' se es a9ade una ta#ada de &antequia o una
cucharada de aceite a $rinci$io. Se de#an re$osar ta$adas una &edia hora antes
de serviras.
RE'ETA 1
(n#redientes &ara 5 &ersonas)
- Setecientos gra&os de *abes
asturianas
- Dos &orcios de cerdo
- Tres chorizos de buena caidad
- Trescientos gra&os de ac-n
- Trescientos gra&os de tocino de
$anceta
- A#o' ceboa ) $ere#i
- Aza*r(n ) sa
- 7antequia o aceite
Elaboraci4n)
Poner as *abes a re&o#o a noche anterior' con agua abundante. A a &a9ana
siguiente $oner as *abes en una oa a *uego con abundante agua ) sin sa.
1uando ro&$a a hervir' ba#ar e *uego $ara que a cocci-n se reaice a *uego ento
) con a oa ta$ada. Se de#a cocer' vigiando e nive de agua ) si en agIn
&o&ento es necesario a9adir agua' ha de ser agua caiente' e agua *r+a retrasa e
rebandeci&iento de as aubias.
1uando as aubias est4n casi tiernas ) enteras' no deshechas' o que se habr(
conseguido $or e *uego ento: to&ar as &orcias ) os chorizos ) $inchares a $ie
con a $unta de un cuchio ) echaros en a oa #unto con e tocino. De#ar cocer' a
*uego ento ) con a oa ta$ada durante &(s o &enos "> &inutos. Saar a gusto'
aunque co&o as &orcias ) e chorizo son &u) sabrosos a &a)or+a de as veces
no ser( necesario a9adires sa.
!na vez ter&inada a *abada' se saca e co&$ango ) se trocea e tocino' as
&orcias ) e chorizo ) se coocan en una *uente. %as aubias ) e cado se coocan
en una so$era.
,n a &esa se $resenta a so$era con as aubias ) a *uente con e co&$ango ) en
os $atos se sirven as aubias ) a cada co&ensa se es $onen as $iezas de
co&$ango que deseen o que $uedan aguantar.
Se trata de un $ato contundente' no a$to $ara ser to&ado en verano o en ci&as
tro$icaes.
RE'ETA 2
(n#redientes &ara 5 &ersonas)
6 1 Kg. de *abes de a gran#a.
- " chorizos asturianos.
- " &orcias asturianas.
- ">> grs. de tocino veteado @con veta
de carneA' *resco o saado.
- Sa.
Elaboraci4n)
Se $one a re&o#ar e ac-n en agua a noche anterior' des$u4s de cha&uscare os
$eos' igua&ente $oner as *abes en agua *r+a.
,n una caceroa' $ro$orcionada a as cantidades' se $one e ac-n' as &orcias' os
chorizos: enci&a se coocan as *abes' e a#o $icado' e $ere#i' a ceboa cortada en
cuatro trozos: se cubre con agua *r+a ) se acerca a *uego' es$u&(ndoo cuando
e&$iece a hervir. ?oto e hervor se se$ara a un ado ) se de#an cocer enta&ente'
un $oco desta$adas' $rocurando que as *abes est4n sie&$re cubiertas de agua
$ara que no sueten a $ie. De vez en cuando se a9adir( agua *r+a en $eque9as
cantidades. Debe vigiarse con *recuencia $ara que e hervor sea sie&$re ento ) a
ser $osibe sie&$re con a &is&a te&$eratura de caor' se sacude a cazuea' con
*recuencia' $ara que no se agarren a *ondo. Se es a9ade e aza*r(n' igera&ente
tostado ) &u) deshecho.
1uando est4n cocidas se sazonan de sa teniendo en cuenta a cantidad de carne
saada que evan.
Si a ter&inar a cocci-n e cado hubiera quedado de&asiado caro se $asan unas
$ocas *abes $or un $asador ) se incor$ora' de#(ndoo cocer des$acio un $oco &(s.
Cina&ente' antes de retiraras de *uego' se agrega una ta#ada $eque9a de
&antequia *resca' d(ndoe un hervor $ara que se deshaga. De esta &anera a
*abada queda &(s suave. De no $oner &antequia *resca se agrega a tie&$o que
se $onen os de&(s ingredientes una cucharada de aceite. Se de#an re$osar a un
ado &edia hora' antes de serviras. %o t+$ico es serviras en cazuea de barro.
Antes de $asaras a a cazuea o *uente donde se van a servir' se retira e $ere#i )
a ceboa. Se sirven con a carne en trozos.
RE'ETA 3
(n#redientes)
- 1 Kg. de *abes de a Jran#a.
- " &orcias de cerdo.
- " chorizos de buena caidad.
- 1<2 Kg. de ac-n
- 1>> grs. de tocino.
- A#o' ceboa ) $ere#i.
- Aza*r(n ) sa.