Sunteți pe pagina 1din 35

I.

ISTORIA PINII
Grul a fost cultivat de oameni nc din cele mai vechi timpuri. Antropologii
consider c oamenii care practicau vnatul au descoperit c cerealele reprezint o
surs de hran care poate fi stocat un timp ndelungat. Cnd grul a fost pstrat n
condiii de umezeal acesta a ncolit i astfel oamenii au realizat c dac cerealele sunt
sdite n pmnt acestea vor produce un numar mai mare de boabe. Se pare c
primele culturi de gru au aprut n esopotamia si !gipt" la nceput boabele fiind
consumate prin mestecarea lor n stare crud. ai trziu s#a descoperit c aceste
boabe pot fi mcinate i consumate sub form de amestec pstos. Aceast past era
apoi inut deasupra focului transformndu#se astfel ntr#o pine plat $gen lipie% care
putea fi pstrat timp de cteva zile. &u a durat foarte mult pn cnd oamenii au
descoperit pinea afnat $crescut% atunci cnd" n mod accidental" n pasta de gru s#
au introdus dro'dii. Cu timpul" oamenii au descoperit c este mai usor s pstreze o
bucat de aluat pe care s o foloseasc pentru a fabrica trana de aluat din ziua
urmatoare dect s atepte pn cnd puteau procura dro'die destul de greu de gsit n
acele timpuri. Aceasta este originea aluaturilor acide" proces care se mai utilizeaz nc
i astzi.
(n !giptul anului )*** (.C." s#a reuit separarea dro'diei sub form de izolat astfel
nct aceasta putea fi folosit prin introducerea culturii de dro'die direct n aluat. +ot n
acea perioad s#a creat un nou soi de gru din care se obinea o pine alb de calitate
superioar. Aceasta a fost prima pine cu adevarat modern.
,a un moment dat n !giptul antic e-istau cam .* de tipuri de pine. +ot n
aceast perioad s#a inventat i berea obinut din pine. /inea era nmuiat n ap
ndulcit si n acest fel se obinea o butur spumoas. (n !giptul antic berea era la fel
de popular ca i n prezent. Grecii au preluat de la egipteni tehnologia fabricrii pinii
i de la ei aceasta s#a rspndit n toat !uropa.
Grul i pinea au devenit eseniale n alimentaia populaiei" mai ales n 0oma
unde aceasta era chiar mai important dect carnea. Soldaii ar fi fost ofensai dac nu
i#ar fi primit raia de alimente. 1unstarea statului roman se baza pe distribuirea de
cereale populaiei care locuia n 0oma" iar mai trziu guvernul a decis chiar s distribuie
pine gata coapt. 2 lung perioad de timp" tipul pinii care putea fi consumat de o
persoan era stabilit funcie de categoria social a persoanei respective. /inea
neagr era destinat pturii sociale srace i asta pentru c fina alb era mult mai
scump" iar pentru morari era mult prea greu s realizeze e-tracii intermediare. (n
prezent constatam situaia este e-act invers" pinea neagr fiind mult mai scump i
mai apreciat pentru gustul ei special i pentru valoarea sa nutritiv.
(n !vul ediu pinea era coapt contra cost n cuptoarele deinute de stpnii
moiilor. (n acea perioad ntunecat" pinea era unul dintre puinele alimente pe care
se putea baza populaia srac. 3e#a lungul istoriei" pinea a continuat s ramn un
aliment important" aa cum atest i revoltele 4pinii4 din timpul 0evolu iei franceze.
5aimosul citat atribuit ariei Antoaneta care spunea c dac sracii 4nu au pine atunci
s mnnce cozonac6 a devenit o faimoas ilustrare a felului n care regalitatea privea
nepstoare sracia i mizeria n care se zbtea clasa de 'os.
1
(n prezent" cu toat competiia pentru diversificarea produselor alimentare de pe
pia" pinea a rmas un aliment important pentru dieta noastr. /inea deine un loc
important pe piaa local i n cmrile noastre. (n ma'oritatea gospodriilor" pinea este
nc servit alaturi de toate felurile de mncare. /inea are o lung istorie dintr#un
motiv foarte ntemeiat. !ste un aliment snatos i nutritiv care hrnete att corpul ct
i sufletul.
2rict de tentant ar fi mirosul de pibe aburind" nu toate produsele de
panifica ie sunt sntoase. Afl acum aportul de proteine" grsimi i hidrocarburi din
pine" chifle i alte produse de patiserie.
0ecomandate n special pentru micul de'un" dar i pentru masa de amiaz" multe
dintre variet ile de produse de patiserie i pine con in suficien i carbohidra i pentru
organismul nostru. ! bine de tiut c ace tia ne ofer energia de lung durat" fapt de
importan e-trem pentru tonusul nostru corporal zilnic. (n tabelul de mai 'os" ve i gsi
cifrele e-acte cu privire la proteine" carbohidra i i grsimi n multe produse de acest fel.

/inea este un produs cu o valoare nutritiv i energetic relativ ridicat" de
aceea constituie baza piramidei hrnii pentru copii. Conine n primul rnd hidrocarburi
compuse sntoase" care sunt pentru noi o surs de energie" precum i vitamine din
grupa 1" indispensabile pentru funcionarea celulelor nervoase" acid folic" zinc"
magneziu" calciu" anumite cantiti de proteine i foarte necesarele fibre alimentare.
2
II. VALORILE NUTRITIVE ALE PINII
Tabel de calorii ale pinii
Produs Cantitatea
Valoare eneretic!
"#cal$
Proteine
"$
Llipide
"$
Carbo%idra&i
"$
1aghete )** g 787 9": )"9 ;*")
Chifl dulce )** g 7:: 8"* <". <."9
Chifl dulce cu
brnz
)** g .)8 )*"; )7". =*")
Chifl dulce cu
gem
)** g 7:. ;"< ="7 <9")
Chifl dulce cu
mac
)** g .*= 9"< <"7 <<"<
Chifl simpl )** g 7.< 8"* *": =8":
Chifle de gru )** g 797 9". )"< <8"<
5ranzel )** g ... 9"* 9"* ;)";
Gogoi )** g 7:; <"; )."* .8"8
/ine cu semine )** g 778 8"; )"= =.":
/ine de gru )** g 7=: ;"8 )"= <;"*
/ine de secar )** g 77. <"; )"9 <)"<
/ine normal )** g 7=< <"= )". <9"*
/ine pentru tost )** g .*< 8") ="9 <8"8
/r'itur cu gem )** g 78= <". ;)"* 7")
3in punct de vedere al calitilor nutritive" cea mai valoroas este pinea integral
> coapt din fin integral de gru sau de orz" care conine mai
multe vitamine i sruri minerale precum i fibre alimentare ce sunt prezente n tre.
/inea alb nu are valoare nutritiv nalt" n plus avnd i un numr mai mare de
calorii. /inea cu adaos de semine integrale ale plantelor oleaginoase? floarea soarelui"
dovleac" susan" in" soia" mac" porumb sau chimen" constituie o surs suplimentar de
vitamine" sruri minerale i acizi grai nesaturai.
3
LOCUL PINII 'NTR(UN RE)I* S+N+TOS
5ibra prezent n pinea neagr cur intestinul de resturile de mncare"
favorizeaz micrile peristaltice" absoarbe apa" d timp de cteva ore o senzaie de
saietate. Aceasta din urm potolete pofta de mncare i permite meninerea unei
siluete suple. (n plus" a'ut la coborrea nivelelor de colesterol din snge" deoarece
limiteaz absorbia acestuia la nivelul tubului digestiv. /rintre contraindicaiile
consumrii de pine neagr se numr ulcerul gastric i duodenal precum i afeciunile
ficatului i cele ale intestinului" deoarece pinea neagr crete aciditatea i produce
balonri. (n seminele de cereale se gsete gluten. /ersoanele care sufer de
celiachie nu pot consuma pine @normal6. Aceasta este valabil i la pacieni suferind
de phenAlBetonuria" care nu tolereaz proteinele naturale. /inea alb este delicat i
uor de digerat. Se recomand copiilor mici" persoanelor suferind de afeciuni ale
intestinului" de ulcer gastric sau de boli de pancreas. 3ac nu o vom consuma n e-ces"
pinea nu ne va ngra.
*O, ,E P+STRARE RECO*AN,AT
/inea se pstreaz cel mai bine n cutii de lemn sau de plastic" nvelit ntr#un
ervet de in. Sacii de plastic nu sunt potrivii pentru acest scop" deoarece pinea poate
mucegi n interiorul acestora. 3ac punem n cutia pt. pine un mr sau un cartof crud"
aceasta se va pstra proaspt un timp mai ndelungat. /inea poate fi congelat chiar
i pe trei luni" pentru a nu#i pierde aroma. !a trebuie npachetat ermetic nainte de
congelare i nu trebuie inut n frigider" unde i pierde prospeimea.
*ISTERUL PAINII CARE IN)RASA
1eneficiile nutritionale ale painii sunt de netagaduit" ea fiind un aliment bogat in
vitamine $vitamina 1." 1;" acid folic%" antio-idanti" calciu" magneziu" seleniu" proteine si
mai ales fibre $acestea din urma fiind responsabile de mentinerea unui tract digestiv
sanatos%. 3atorita acestui continut variat se poate afirma ca prin consumul zilnic de
paine se asigura sanatatea sistemului imunitar i a tractului digestiv.
PAINEA IN ,IETELE ,E SLA-IT
/entru cei care vor sa slabeasca trebuie mentionat faptul ca o felie de paine alba
are in 'ur de 9< de calorii" iar o felie de paine integrala poate a'unge si la ;* de calorii.
Acestea fiind spuse" consumul unei felii de paine la fiecare masa nu reprezinta un
pericol pentru persoanele care vor sa slabeasca. Cel mai important este ce se mananca
alaturi de paine si mai ales sa nu se uite numarul feliilor de paine. Cu alte cuvinte
moderatia este succesul oricarei diete fara sa fie nevoie de eliminarea painii din
alimentatie.
,E CATE .ELURI ESTE PAINEA/
3e fiecare data cand mergem la cumparaturi suntem impresionati de oferta
variata in ceea ce priveste sortimentele de paine" fiind astfel din ce in ce mai dificila
alegerea unuia anume. &u alegeti in graba painea si nu uitati sa cititi eticheta produsului
4
cumparat. Atentie la termenul de valabilitate al painiiC Cu cat o paine are un termen de
valabilitate mai lung" cu atat este mai clar ca e-ista in compozitia acesteia diverse
substante chimice menite sa o tina proaspata si aspectuoasa o perioada mai lunga de
timp" substante ce nu sunt tocmai sanatoase pentru organism.
Pinea alba0 este o paine e-trem de gustoasa datorita co'ii crocante si a miezului
e-trem de pufos. Are cel mai inalt continut caloric" fiind evitata de cele mai multe ori de
catre persoanele la regim. Aceasta este facuta din faina rafinata $este folosit miezul
bobului de grau%" fiind bogata in vitamine si minerale. Continutul in fibre al acestui
sortiment este mai mic decat in cazul painii integrale.
Painea neara0 se obtine prin utilizarea intregului bob de grau $coa'a si miez%" putand fi
adaugate si tarate. 3e asemenea" pentru obtinerea culorii inchise este posibila
utilizarea colorantilor. Are un continut bogat in vitamine" minerale" proteine din soia si
fibre.
Painea de secara0 este un aliment cu valoare nutritionala importanta deoarece secara
este o sursa importanta de magneziu $compus implicat in sinteza a numeroase enzime
din organism%. 3e asemenea" painea de secara reprezinta o sursa importanta de fibre"
avand un continut caloric scazut. Si nu in ultimul rand s#a dovedit faptul ca faina de
secara determina o secretie scazuta de insulina" prevenind astfel aparitia diabetului
zaharat.
)ra%a1 "painea interala$0 este obtinuta din tarate de grau si faina neagra. /rezenta
cel mai inalt continut in fibre si cel mai sarac aport caloric. Aduce alimentatiei un
continut mult mai mare de fier fata de painea alba. !ste alimentul cel mai popular cand
vine vorba de regimuri alimentare.
III. SORTI*ENTE ,E PANI.ICATIE. PRO,USE ,IETETICE
/rodusele de panificatie se fabrica intr#o gama mare de sortimente" care
s#ar putea grupa astfel?
a% paine alba" semialba" neagra # preparate din faina" apa" dor'die" sareD unele
sortimente mai contin faina de cartofi si cantiati mici de zahar" ulei si altele. Se prepara
de diferite mase si forme $rotunde" paralelipipedice" lipii%" coapte pe vatra sau in formeD
b% paine speciala # multicereale" cu ceapa" cu ciuperci" cu marar si altele. Se
prepara de diferite mase si forme si se coc pe vatra sau in formeD
c% produse marunte de franzelarie simple # preparate din faina" apa" dro'die" sare"
de diferite mase si forme" coapte pe vatra sau in taviD
d% produse speciale de franzelarie" care cuprind o gama variata de produse # in
compozitia carora intra diferite materiale au-iliare? zahar" grasimi" lapte" oua" esente.
5iecare din aceste produse se prepara dupa o reteta proprieD
e% produse dietetice.
5
Produsele ,ietetice ( Sunt destinate oamenilor suferinzi sau pentru profila-ia unor
maladii. Se mai numesc si produse pentru utilizare nutritionala particulara$/arnuts%.
Compozitia acestor produse este adaptata satisfacerii cerintelor nutritive particulare ale
persoanelor carora le sunt destinate.
2.3. PAINE .ARA SARE
!ste consumata de persoanele cu afectiuni cardiace" ale sistemului circulator
sau ale cailor renale" in hipertensiune arteriala" hipersecretie gastrica" inflamatii ale pielii
sau ale mucoaselor" in edem.
/ainea fara sare este obtinuta din aluat preparat fara adaos de sare. !a
prezinta doua defecte importante? este lipsita de gust$gustul este fad% si miezul este
insuficient afanat. 3e multe ori porozitatea este neuniforma si insuficient dezvoltata iar
elasticitatea miezului este redusa. Aceste defecte ale miezului se datoreaza faptului ca"
in lipsa sarii" insusirile reologice ale aluatului se inrautatesc" in special in faza de
dospire finala" diminuandu#se capacitatea de retinere a gazelor si de mentinere a
formei.
!fectul tehnologic al sarii poate fi obtinut prin folosirea sarurilor de E" Ca"g.
!fectul de gust al sarii este mai greu de realizat
!-ista o serie de combinatii de substante propuse ca inlocuitori de sare"
dar ele comunica produselor de panificatie un gust neplacut. 0ezultate bune dau
combinatiile pe baza de acid glutamic" cum este amestecul de acid glutamic si clorit de
calciu" precum si sarea de potasiu a acidului adipic.
Se pot prepara produse fara sare care sa nu contina ionul &aF si" in acest
caz efectul de gust se obtine folosind *".G ECl" sau produse fara sare care sa nu
contina ionul Cl#" efectul de gust fiind obtinut prin adaugarea de )"7G citrat de sodiu.
/entru a reduce efectele negative ale lipse de sare" precum si datorita
faptului ca diferite diete presupun un consum diferit de sodiu" iar raspunsul la consumul
de sare" mai ales in hipertensiune" difera de la individ la individ" in multe tari se prepara
paine cu continut variabil de sare. S#au stabilit norme ce prevad urmatoarele categorii
de produse de panificatie ? produse fara sodiu $contin sub < mg sodiuH)** grame
produs%" produse cu continut foarte mic de sodiu $contin sub .< mg sodiuH)** grame
produs%" produse cu continut mic de sodiu $contin sub )=* mg sodiuH)** grame
produs%.
/rodusele cu continut normal de sodiu contin .)*#.=* mg sodiuH)**
grame paine.
In important produs de panificatie dietetic trebuie considerat pesmetul
fara sare" deoarece substantele de aroma care iau nastere in timpul pra'irii ii confera
gust placut.
/entru prepararea painii fara sare" in lipsa efectului tehnologic al sarii" se
recomanda folosirea fainii de calitate buna si foarte buna. 3in aceleasi motive aluatul se
prepara prin procedeul bifazic" folosind o maia mica sau prin procedeul direct" folosind
in acest caz pentru asigurarea aciditatii adaosul de zer sau zara.
6
2.4 PAINE NEA)RA
/ainea neagra difera de cea alba prin faptul ca este facuta si dintr#o anumita
proportie de faina integrala > care contine mai multe fibre" vitamine si minerale decat
painea alba.
Calorii
.*g de paine neagra contine undeva intre 7==#7;* calorii? )<G din grasimi" );
din proteine si ;:G din carbohidrati.
)rasi1i
Aproape = grame de gasimi vin la pachet cu o felie de paine neagra" ) gram fiind
grasime saturata. ai intra si mai multi acizi grasi 2mega#. si nu contine colesterol.
Proteine
/ainea neagra integrala contine :#)* grame de proteine per felie sau in )**g.
totusi" nu este o proteina completa > nu contine cantitati suficiente din aminoacizii
esentiali necesari organismului" insa consumata cu nuci sau fasole" este ideala.
Carbo%idrati
!-ista =;#=9 grame de carbohidrati din zaharuri" fibre si amidon" in .* grame de
paine neagra. 3e asemenea" in aceeasi portie intra si 7 grame de fibre insolubile > )<G
din 3J0" care te feresc de cancerul de san sau de colon.
Vita1ine si 1inerale
5iecare felie de paine neagra integrala contine cantitati substantiale de vitamine
si minerale precum cupru" vitamina 1;" tiamina" niacina" mangan" magneziu" potasiu"
zinc" vitamina !" acid pantotenic. 2fera )9.< mg de acid folic" 9#))G din 3J0 de calciu
si ) mg fier > )8G din 3J0. Aceste beneficii vin odata cu germenii cerealelor.
Nutri ie
&utri ioni tii ne recomand s avem o dieta echilibrat?
7
<* > <<G din energia necesar s provin din carbohidra i" inclusiv zaharuri
.* > .<G din energie s provin din lipide" inclusiv grasimi saturate
)*#)<G din energie" din proteine
2 dieta variat ne a'ut s ob inem acest echilibru. 2rice aliment poate fi parte al
unei diete sntoase" echilibrate i plin de savoare.
Consumat n cantit i mici" pinea are foarte multe beneficii?
# pinea ine reutatea sub control
/inea are carbohidra i si proteine. Consumul de paine poate restabili
dezechilibrul dintre aceste elemente" tinand in frau fluctuatiile de greutate. Glucidele
comple-e sunt principala surs de energie pentru metabolizarea i func ionarea
creierului i a sistemului nervos central. Compozi ia de pine care combin fibrele i
glucidele comple-e" ofer o senza ie de sa ietate care previne gustrile ntre mese.
Acesta este un avanta' real pentru oricine vrea sa nceap o dieta" deoarece mncnd
pine renun la grsimi i zahar.
# pinea a5ut! la tran6itul intestinal
/inea reprezint o surse de fibre" elemente ce a'ut la tranzitul intestinal.
/inea con ine att fibre solubile# care moduleaz absorb ia de glucide i lipide# i fibre
insolubile" care faciliteaz tranzitul intestinal $pine integral n special%.
# pinea in7luen ea6! aportul de enerie
Sportivii sunt con tien i c este important s mnnce pine nainte de un efort
intens. /inea con ine amidon# n medie de <*G# prin urmare are o propor ie
semnificativ de glucide comple-e. Acestea furnizeaza energie $= Bcal pe gram% i sunt
stocate in organism in ficat si muschi" sub forma de glicogen. Consumul caloric al painii
scade usor in cazul n care cre te rata de e-trac ie. /inea integral $7.* Bcal pe )**
g%" prin urmare" are un con inut de amidon mai mic dect pinea alb $7<< Bcal pe )**
g%. +otodat" pinea integral con ine mai multe fibre dect painea alb. /rodusele
alimentare care con in cereale ntregi sunt recomandate pentru a reduce riscul bolilor de
inim i cancerului de colon.
# pinea a5ut! creierul i 7unc iile coniti8e
3e i reprezint doar 7G din greutatea corporal" creierul folose te apro-imativ
7*G din energia total" n repaus. Capacitatea de stocare a energiei a creierului este
foarte scazut i permite o autonomie de )* minute. /rin urmare" performan a creierului
este mai proast n condi ii de repaus alimentar.
Capacitatea de memorare este corelata cu glucoza din sange. ncatul de pine
la micul de'un este important mai ales pentru copii.
8
2.2. PINE INTE)RAL+
5ina integral este obinut prin mcinarea grului n totalitate" pstrnd toate
prile componente ale acestuia? tr" germeni i endosperm.
(ncearc aceast pine i vei simi gustul vremurilor de demult apuse.
Valori nutri&ionale 1edii pentru 399 pine interal! cu 7ibre Rotunda
Ro1neasc! Interal!0
Kaloare
energetic
7==") Ecal )7"7G CJ!L
)*.)". B'
/roteine ))"= g 77"8G CJ!L
Glucide =)"; g )<"=G CJ!L
Jaharuri *"8 g *":G CJ!L
,ipide )": g 7"9G CJ!L
Acizi grai
saturai
*". g )"<G CJ!L
5ibre 9"< g .*"*G CJ!L
Sodiu *"=8 g
inerale
5osfor 7=."9) mg .="8G 3J0LL
Kitamine 3J0LL
+iamin $1)% *"7< mg 77"9G 3J0LL
0iboflavin $17% *".) mg 77")G 3J0LL
&iacin $//% .";) mg 77";G 3J0LL
L CJ! # Cantitatea Jilnic !stimat bazat pe o diet de 7*** Bcal pentru un
adult
LL 3J0 # 3oza zilnic recomandat
Inrediente
fin integral de gru $;;".G%" ap" gluten din gru" fin de gru fermentat"
dro'die de panificaie" sare iodat" plmad uscat din secar" zahr" fin de soia.
Rotunda Romneasc Integral este bogat n fibre i fosfor, fiind surs
de vitamine precum: B1, B2, PP.
9
Niacina (vitamina PP) contribuie la reducerea oboselii i a extenurii.
/ana in ziua de astazi stim cu totii ca nu toate tipurile de 7aina sunt create in
mod egal. .aina alba este rafinata si procesata din grau" iar 7aina interala de
rau este realizata din cereale care nu au suferit procesare ampla. 5aina integrala si
faina alba difera si in privinta valorilor nutritionale.
O serie de bene7icii ale 7ainii interale asupra sanatatii
Continut de fibre
Ina dintre diferentele nutritionale principale dintre faina integrala si faina
alba este continutul acestora de fibre. 5ibrele alimentare aduc o suma de beneficii
> pre8in constipatia: scad colesterolul din sane si te pot a5uta sa sca6i in
reutate.
/rocesul de rafinare asociat cu obtinerea fainii albe separa elementele bogate in
fibre de restul bobului de cereala facand ca faina alba sa aiba un continut mult mai
scazut de fibre decat omoloaga sa integrala. 3e e-emplu" ;* grame de faina alba contin
)". grame de fibre" pe cand aceeasi cantitate de 7aina interala contine ;:< ra1e de
7ibre.
Efecte asupra glicemiei
2rice aliment care contine carbohidrati > inclusiv cei care contin faina alba sau
faina integrala > au un anumit efect asupra glicemiei. 3upa ce ai consumat o masa"
organismul tau descompune carbohidratii din mancare in glucoza" un zahar simplu.
Aceasta glucoza iti va intra in sistemul circulator si va calatori prin intregul tau organism
oferind energie celulelor.
Mndicele glicemic sau MG al alimentelor este cel care serveste ca o forma de
masurare a vitezei cu care acest proces se petrece. Alimentele cu indice glicemic ridicat
conduc la o crestere rapida a glicemiei $spiBe glicemic% si in egala masura la scaderi
rapide ale acesteia" ceea ce va determina o senzatie de foame insotita de o senzatie de
iritare dupa masa. Ali1entele cu indice lice1ic sca6ut sunt absorbite 1ai lent si
pre8in cresterea si scaderea rapida a lice1iei" astfel incat vei simti o satisfactie si
stare de satietate mai indelungata dupa masa.
/ainea facuta )**G din faina integrala are un indice lice1ic de =3" pe cand
paine preparata cu faina alba are un indice glicemic de 9). /rin urmare" daca ai ca
scop reglarea glicemiei dupa consumul unei mese, alege alimente din faina integrala.
Continutul de vitamine si minerale al fainii integrale
5aina integrala aduce niste beneficii suplimentare prin comparatie cu faina alba
si datorita continutului sau de vitamine. 5aina integrala contine numeroase vitamine"
inclusiv 7olati: ribo7la8ina si 8ita1inele -3: -2 si -=. 3in cauza procesului de
procesare prin care trece faina alba" aceasta va contine cantitati mai mici din aceste
vitamine benefice organismului. 3e e-emplu" )7* grame de faina integrala contin>:;
10
1 de niacina $.8G din doza recomandata zilnic%" pe cand aceeasi cantitate de faina
alba contine numai *"8 mg. Inii producatori de faina alba incearca sa contracareze
aceste lipsuri creand faina alba fortifiata cu vitaminele pierdute in timpul procesarii" insa
tot nu pot a'unge la nivelul de vitamine al faine integrale. Mn ceea ce priveste mineralele"
)7* grame de faina integrala ofera peste )**G din doza recomandata zilnic de seleniu
si 7.*G din doza recomandata zilnic de mangan.
Cat de sanatoasa este faina integrala
Alimentele integrale" inclusiv faina integrala" contin unele dintre cele mai
sanatoase surse de grasimi" carbohidrati si proteine" care sunt esentiale in scaderea
riscului dezvoltarii sindromului metabolic.
5aina integrala a fost asociata si cu reversia procesului de ingrasare.
Consumul acestor fibre alimentare a'uta la accelerarea ratei 1etabolice si" prin
urmare contribuie la mentinerea greutatii sub control.
Consumul de faina integrala in alimente a fost dovedit ca prote5ea6a
oranis1ul i1potri8a riscului re6istentei la insulina" care ar putea conduce la
obezitate viscerala" niveluri scazute de colesterol N3, $colesterol bun%" nivel crescut de
trigliceride si tensiune ridicata. 2fera suficienta protectie impotriva problemelor
cardiovasculare.
Mmbogatita cu magneziu" faina integrala poate scadea riscul diabetului de
tip 7" consumul alimentelor din faina integrala scade lice1ia cu pana la 3?@.
/ersoanele care consuma in alimentatia lor cantitati ridicate de betaina si
colina pot beneficia de pe urma consumului de faina integrala. Aceasta le va scadea
scadea inflamatia cronica cu aproape 7*G. acest lucru va conduce la atenuarea unor
boli precu1 cele de ini1a: osteoporo6a: declinul coniti8 si Al6%ei1er.
5aina integrala este si o sursa ro6a8a de 7ibre insolubile" cele care
sunt vitale pentru prevenirea litiazei biliare" a formarii calculilor biliari" in special in cazul
femeilor" prin accelerarea tranzitului intestinal si reducerea secretiei de acizi
biliari. xcesul de acizi biliari poate conduce la formarea calculilor biliari.
Cerealele bogate in tarate" cerealele integrale mai e-act" au si proprietati
la-ative care sunt necesare pentru a1eliorarea si1pto1elor bolilor di8erticulare
precu1 durerea: reata: 7latulenta: constipatia: distensia etc. Aceste boli sunt
caracterizate de inflamatie si dureri abdominale in zona inferioara" uneori conducand la
formarea unui saculet pe peretele colonului datorat constipatiei cronice si fortarii
e-cesive.
5iind un agent anticancerigen" faina integrala accelereaza metabolismul
estrogenului" care este considerat a fi un promotor al cancerului de san. +aratele din
faina integrala sunt benefice pentru pre8entia aparitiei aentilor cancerieni din
colon" care pot in alte conditii sa sporeasca concentratia acizilor biliari si enzimelor
bacteriene din fecale.
11
S#a demonstrat ca 7e1eilei la 1enopau6a care au consumat o multe
fibre alimentare" inclusiv din faina integrala" au prezentat o scadere a riscului
de68oltarii cancerului de san cu 2<@ prin comparatie cu cele care au consumat
foarte putine fibre in urma alimentatiei. 2 portie de faina integrala scade colesterolul rau
$,3,%" tensiunea si alte semne ale bolilor cardiovasculare.
Consumul alimentelor din faina integrala este pus in legatura si cu
scaderea suieratului astmatic si a astmului in cazul copiilor si a hiperreactivitatii
bronsice" o afectiune a ingustarii cailor respiratorii.
5aina integrala contine si un antioAidant puternic: 8ita1ina E: care
prote5ea6a substantele care contin rasi1i: precu1 1e1branele celulare: celulele
cerebrale si 1oleculele de rasi1e: de daunele pro8ocate de radicalii liberi. Mn
schimb" vitaminele sunt esentiale pentru functionarea sistemului imunitar" preventia
cancerului si controlul glicemiei atat pentru persoanele sanatoase" cat si pentru cei care
sufera de diabet.
PRO? /ainea este slaba in grasimi saturate si colesterol si este o sursa buna de
tiamina si folati.
CONTRA? /ainea este bogata in sodiu.
In7or1atii calorice0 Carbo%idrati0
Calorii? ;;.< $798 BO%
3in carbohidrati <)H: $7)9 BO%
3in grasimi 9.7 $.*.) BO%
3in proteine 9.= $.).* BO%
3in alcool * $*.* BO%

)rasi1i si aci6i rasi0
Grasimi totale *.8 g
Saturate *.7 g
ononesaturate *.7 g
/olinesaturate *.. g
Acizi grasi trans totali #
12
+otali? )7.9 g
5ibre dietetice? *.; g
Amidon )*.7 g
Jaharuri? ).) g
Acizi grasi 2mega#. .=.8 mg
Acizi grasi? 2mega#; .*.= mg
Proteine si a1inoaci6i0
/roteine? ).: g $=G%
Vita1ine0
Kitamina A *.* I.M. $*G%
Kitamina C *.* mg $*G%
Kitamina 3 #
Kitamina ! $alfa tocoferol% *.) mg $*G%
Kitamina E *.8 mcg $)G%
+iamina *.) mg $8G%
0iboflavina *.) mg $<G%
&iacina ).) mg $<G%
Kitamina 1; *.* mg $)G%
5olati 79.8 mcg $9G%
Kitamina 1)7 *.* mcg $*G%
Acid pantotenic *.) mg $)G%
Colina ..; mg
*inerale0
Calciu? .9.8 mg $=G%
5ier? *.: mg $<G%
agneziu? <.8 mg $)G%
5osfor? 7=.9 mg $7G%
/otasiu? 7<.* mg $)G%
Sodiu? )9* mg $9G%
Jinc? *.7 mg $)G%
Cupru? *.) mg $.G%
angan? *.) mg $;G%
Seleniu? =.. mcg $;G%
5luor? )7.7 mcg
Tipuri cunoscute de paine si continutul lor nutritional
Grasimi $g% Carbohidrati $g% /roteine $g% calorii
/aine alba ).;= 7<..* ..87 )..
/aine integrala 7.)= 7=.<) =.9< ).<
13
grau
/aine de secara 7.)) .*.:) <.== );;
/aine multicereale ).:8 7=.). <.7* ).)
/aine aluat dospit ).<* 7<.:< =.=* ).9
/aine cereale
mi-te
).:8 7=.). <.7* ).)
2 dieta bogata in cereale integrale te a'uta sa te tii departe de bolile de inima" de
problemele metabolismului sau chiar gingivale" scapand de teama ca va trebui sa#ti
cumperi haine cu un numar mai mare. 3ar nu toate alimentele cu cereale integrale sau
din faina integrala sunt cele mai sanatoase. Citeste pe eticheta anumite atestari
precum?
5acut din cereale integrale? poate contine cereale integrale" dar daca nu e
)**G nu bei beneficia de toate valorile sale nutritionale.
ulticereale? nu#ti spune daca sunt integrale sau rafinate.
Cereala integrala? daca nu scrie )**G" nu poti sti cu siguranta daca are o
mi-tura de grane.
2.<. PAINEA BIPO()LUCI,ICA
2.<.3. *ATERII PRI*E CI AUDILIARE
3!SC0M!0!A A+!0MM,20 /0M!
ateriile prime utilizate la prepararea pinii hipoglucidice sunt fina" apa" dro'dia
sarea i Pinnd cont de faptul c fina utilizat n prepararea produselor aglutenice
trebuie s fie lipsit de gluten am ales sa folosesc la prepararea acestui sortiment de
pine un ameste de cinci sortimente de fin compus din?
fin de gru
fin de soia
.!ina de ru
5aina reprezinta materia prima de baza"care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de panificatie si fainoase.
Caracteristici sen6oriale
Caracteristici 5aina alba
Culoare#aspect
alb#galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de
tarate
iros /lacut" specific fainii" fara miros de mucegai" de incins
14
sau alt miros strain
Gust
&ormal" putin dulceag" nici amar" nici acru" fara scrasnet
la mestecare $datorita impuritatilor minerale ? pamant"
nisip" etc%
Caracteristici 7i6ico(c%i1ice
Caracteristici 5aina alba
Imiditatea " G ma- )="<
Aciditate " grade 7"8
Continutul de gluten umed " G min 7;"*
Mndice de deformare al glutenului mm <QQ)7
Continutul de cenusa insolubila in acid
clorhidric )*G " G ma-
*"7
Continutul de cenusa raportat la
substanta uscata " G
ma- *";<
Continutul de substante proteice
raportat la substanta uscata" G min
)*"<
Co1po6i&ia c%i1ic! a 7!inii
/rincipalii componenti chimici ai fainii sunt ? glucidele" substantele
minerale"lipidele" vitaminele" enzimele" grasimile.
Glucidele sunt substante chimice ternare" formate din C"N SM 2.!le au
propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce./rincipalele glucide sunt ?
amidonul" zaharurile simple si celuloza.
Amidonul este in proportie de peste 9<G in faina alba. Componentele
amidonului" amilaza si amilopectina" au structura si unele propietati diferite.Granulele
amidonului de grau contin )9#):G amilaza " restul fiind amilopectina" aceasta alcatuire
conferind amidonului propietati coloidale importante si anume ? in mediu umed la
temperatura de
0
25 20
C granulele de amidon se se hidrateaza"iar la
0
60
C se
R umfla S datorita absorbirii pe cale osmotica a apei D la peste
0
60
C incepe gelifierea"
proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala" iar amilopectina
absoarbe o mare cantitate de apa" rezultand un clei de amidon a carui consistenta
variaza in functie de cantitatea de apa folosita.
Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii
deoarece in timpul coecerii" la temperature de
0
60
C granulele se umfla puternic"
absorbind o mare cantitate de apa e-istenta in aluat" iar apoi gelifica si contribuie astfel
la formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza
15
zaharuri fermentescibile" care servesc drept sursa pentru formarea dio-idului de carbon
necesar R afanarii S aluatului.
Celuloza" zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de
amidon. Acesti compusi pree-istenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie
alcoolica din aluat" pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
/rotidele au insusiri coloidale deosebite" absorbind o mare cantitate de apa. Mn
faina se gasesc gliadina si glutenina" ambele asimilabile" care in prezenta apei se
umfla" formand o masa elastica" numita gluten.
Mn masa aluatului prepatat din faina de grau" glutenul formeaza un R schelet
tridimensional S" care confera aluatului propietati reologice specifice" dandu#i elasticitate
si e-tensibilitate.
CLASI.ICAREA .AINURILOR UTILIEATE IN PANI.ICATIE: PE
CATE)ORII ,E CALITATE: IN .UNCTIE ,E CANTITATEA SI
CALITATEA )LUTENULUI
Sortul de
faina"cantitatea
si calitatea
glutenului
Categoria de calitate a fainii
5oarte buna 1una$medie% Satisfacatoare
5aina alba ?
#cantitatea de
gluten"G
#calitatea
glutenului" mm
peste .*
.#:
78#.*
)*#)7
7;#78
).#)<
Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea R cenusa S. Substantele
minerale din faina au un rol important" contribuind la alcatuirea valorii alimentare a
16
painii" iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai
bine legat.
Grasimile $lipidele% se gasesc in proportie de sub )G in faina alba. Acestea
contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. Mn
absenta lor" aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa.
Kitaminele" compusi organici cu structura complicata" avnd rol de catalizator in
procesele metabolice"se gasesc in faina in cantitati mici.
!nzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. /rincipalele enzime din
faina sunt amilazele si proteazele. /rin hidroliza amilazele descompun amidonul in
decursul fermentatiei aluatului" iar proteazele scindeaza proteinele > pana la
aminoacizi.
Amilazele" conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei
in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul"
porozitatea" aspectul miezului" culoarea co'ii si aroma painii.
/roteazele inrautatesc insusirile aluatului" scazand consistenta si elasticitatea"
intrucat glutenul este partial descompus.
'NSUSIRILE TEBNOLO)ICE ALE .AINII
Mnsusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt
urmatoarele ?
# capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala
# puterea fainii
# capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie
Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand
vine in contact cu ea la prepararea aluatului.
!a conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Kariaza in functie de
urmatorii factori ?
# cantitatea si calitatea glutenului
# finetea fainii" respectiv granulatia
# umiditatea fainii
Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel ?
# calitate foarte buna ? peste <8G hidratare
# calitate buna $medie% ? intre <=#<8G hidratare
# calitate satisfacatoare ? sub <=G hidratare
17
/utera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite
propietati reologice $respectiv elastico#plastice% in decursul folosirii si pentru obtinera
painii.
Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de
mare importanta a fainii" cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale
biochimica" de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea
miezului.
5ormarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple"
precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri
fermentescibile.
0etinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde" in cea mai mare parte" de
cantitatea si calitatea glutenului.
.!ina de soia
Soia este o plant leguminoas cunoscut i utilizat n hrana uman nc de
acum 9*** de ani" mai nti n China i apoi n estul ndeprtat. Soia este bogat n
substane proteice nutritive care fortific organismul prin aport de antio-idani" nu
conine colesterol. Seminele de soia pot fi utilizate n alimentaia omului $n diferite
reete% i pentru e-tragerea grsimilor. 5ina de soia n diferite proporii" n amestec cu
fina de gru" determin obinerea unei pini mai hrnitoareD ea se poate folosi ca
adaosuri la supe i pentru realizarea concentratelor proteice i proteinelor te-turate.
Ileiurile de soia sunt constituite din 9<#8*G acizi grai nesaturai i au un coninut
ridicat de lecitin ocupnd locul unu n producia mondial de ulei.
5inurile de soia cu aplicaii n panificaie se caracterizeaz printr#un coninut
ridicat de proteine" lipide" solubilitatea proteinelor" activitatea ureazei" activitatea
lipo-igenazei i granulaia. 3intre toate acestea" solubilitatea proteinelor este cel mai
important factor care afecteaz funcionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este
o msur a procentului total de proteine solubile n ap n condiii controlate i a
intensitii tratamentului termic la care au fost supui fulgii de soia. Solubilitatea
proteinelor este n strns legtur cu proprietile funcionale i aplicaiile lor n
panificaie.
Co1po6i&ia c%i1ic! a boabelor de soia "@$"dup! Se8asti&a *uste: 499=$
Substan&a
c%i1ic!
-obul
Fntre
Cotiledoane Teu1ent E1brion
Proteine .:": .8"79 *"8) *"87
)r!si1i 7*"98 7*"=9 *"*: *"77
Bidra&i de carbon .="=. 7<"8) 9"9= *"88
S!ruri 1inerale ="8: ="=< *".; *"*8
Co1po6i&ia c%i1ic! a 7!inii de soia
18
APA
!ste un component ma'or al aluaturilor. (n prezena ei are loc hidratarea
particulelor de fin" n special a proteineor i formarea aluatului. (n absena ei nu este
posibil obinerea aluatului pentru pine.
Apa pentru panificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii?
s fie potabil? limpede" fr impuriti vizibile" fr gust i miros particularD
s corespund normelor sanitare din punct de vedere microbiologic
$bacterii mezofile T 7* germeniHcm
.
D nu se admite prezena bacteriilor coliforme sau a
streptococilor%D
din punct de vedere al coninutului de sruri? nu se admit srurile de fier
deoarece transmit miezului o culoare rosiaticD srurile de calciu i magneziu dau
duritatea apei. /entru panificaie se prefer apele cu duritate medie $<#)* grade%
(n cazul n care unitatea de producie se alimenteaz cu ap din puuri proprii"
apa trebuie supus e-amenlui sanitar periodic.
,ROG,IA
(n fabricarea produselor de panificaie" dro'dia" se folosete n calitate de
afntor biochimic n prezena ei" zaharurile sunt fermentate la C2
7
" alcool i ali
produi secundari.
3ro'dia de panificaie face parte din genul !acc"arom#ces" specia
!acc"arom#ces cerevisiae i se obine prin fermentarea melasei de la fabricile de zahr
la care se adaug sruri nutritive.
(n momentul de fa se fabric o serie de tipuri de dro'die de panificaie care sunt
folosite la obinerea diferitelor produse de panificaie. Cele mai importante i mai
utilizate tipuri de dro'die de panificaie sunt?
dro$dia comprimat sub form de calup
dro$dia comprimat %sfrmat&
dro$dia uscat activ obinuit
dro$dia uscat activ de tip instant
19
Co1ponent U.* Valoare
Proteina G <=
Ulei G T)
Carbo%idra&i G .)
CenuHa G ;
U1iditate G 8
dro$dia uscat activ prote$at
/entru fabricarea produselor de panificaie aglutenice am ales utilizarea dro'diei
comprimate
'ro$dia comprimat %sub form de calup &(este adesea denumit i 4dro'die
proaspt6. Aceast dro'die se caracterizeaz printr#un coninut de umiditate de 9*G i
un coninut de protein cuprins ntre =8...;*G $raportat la substana uscat%. !a poate fi
folosit imediat i dac este depozitat i manipulat n mod corespunztor" va
prezenta proprieti e-celente de fermentare n orice tip de aluat. Aceast dro'die este
perisabil i trebuie pstrat numai n condiii de refrigerare nainte de a fi folosit.
+ermenul de valabilitate pentru dro'dia comprimat este cuprins ntre . i = sptmni
atunci cnd este depozitat n condiii optime.
CO*POEIIIA CBI*IC+ CI -IOCBI*IC+ A ,ROG,IEI ,E PANI.ICAIIE
Se apreciaz c" apro-imativ :=G din substana uscat a dro'diei este alctuit
din principalele elemente? carbon" hidrogen" o-igen i azot" care sunt reprezentate de
glucide" proteine" acizi nucleici" lipide" substane minerale" vitamine i enzime.
3ro'dia conine i cantiti importante de vitamine" n special din grupul 1.
Co1po6i&ia c%i1ic! a dro5diei de pani7ica&ie
Co1ponent U.*. Valoare
A6ot G s.u. 8#:
Protide G s.u. .9#<*
)lucide G s.u. .<#=:
Lipide G s.u. )"<#7"<
CenuH! G s.u. ="*#;"<
P
4
O
=
G s.u. 7"<#."<
Ap! G 9*#8*
Con&inutul Fn a1inoaci6i al proteinelor din dro5die
A1inoaci6i U.*. Valoare
Bistidin!: alanin! G 7";#."<
Prolin!: tiro6in!: arinin!:
i6oleucin!
G =")#="8
Serin!: treonin!: 8alin! G <"*#<"9
20
Alanin!: leucin! G ;")#;".
Li6in!: asparain! G 9".#9":
)luta1in! G )*"8
Cistin!: tripto7an: 1etionin! G )"7#)"<
Con&inutul de 8ita1ine al dro5diei de pani7ica&ie
Vita1ine U.*. Valoare
Tia1in! "-
3
$ g G s.u. 7:#)**
Ribo7la8in! "-
4
$ g G s.u. .*#;7
PiridoAina "-
;
$ g G s.u. 7<#)**
Acid nicotinic "PP$ g G s.u. ):*#<8<
-iotina "-
2
$ g G s.u. *"<#)"8
Acid pantotenic "-
=
$ g G s.u. ))8#):8
Acid p(a1inoben6oic g G s.u. 8#:<
*e6oino6itol "-
>
$ g G s.u. 79**#<***
Acid pterioluta1ic g G s.u. ):#.<
3ro'dia de panificaie trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici
biotehnologice?
putere de fermentare # ma-im 9* minuteD $pentru o dro'die foarte bun%
umiditate # ma-im 9*GD
durabilitate la .<
*
C # minim < zileD
durabilitate la *#=
*
C # minim )* zile.
Caracteristicile 1icrobioloice ale dro5diei co1pri1ate
Co1ponent U.*. Valoare
!tap"#lococcus aureus g <)*
!almonella n 7<g lips
21
-acterii lactice # <)*
.
-acterii coli7or1e # <)*
7
SAREA
Sarea se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pntru a le da gust
ct i cu scop tehnologic" pentru a mbunti propietile aluatului.
Sarea se adaug de obicei n faza de aluat sub form de soluie saturat sau sub
form de soluie concentrat $7*#7<G% n funcie de instalaia folosit la dizolvarea srii.
(n panificaie se folosete sarea grosier din care" prin dizolvare i filtrare se
ndeprteaz impuritile i substanele insolubile. Condiia care se pune este ca sarea
s nu conin nici sub form de urme azotai" azotii sau metale grele.
Iltimele reglementri prevd folosirea srii iodate la fabricarea produselor de
panificaie.
Sarea nu se folosete la fabricarea produselor de panificaie doar pentru a da
gust produselor ct i cu scop tehnologic deoarece?
sarea influeneaz activitatea enzimelor? scade activitatea enzimelor
proteoliticeD
n funcie de concentraie" sarea influeneaz activitatea de nmulire a
dro'diei i activitatea fermentativ a acesteiaD
sarea mbuntete nsuirile reologice ale aluatuluiD
sarea influeneaz culoarea co'ii.
2.<.4. ,ESCRIEREA *ATERIILOR AUDILIARE
!E$IN%E&E
'loarea !oarelui
I1portan&!. 5loarea soarelui" una din cele mai importante plante oleaginoase
cultivat n ara noastr.
5loarea soarelui este originar din partea vestic a Americii de &ord. ,a noi n
ar a fost cunoscut la nceput n oldova $)88*%" apoi i n celelalte
provincii.Seminele de floarea soarelui pot fi consumate direct ca semine pr'ite cu sau
fr coa' utilizndu#se soiuri cu coninut mai sczut n ulei $n 'ur de .*G% cu coa'a mai
22
groas" mai slab aderent la miez. Acestea conin cantiti nsemnate de aminoacizi
eseniali $triptofan" izoleucin" lizin%" fier" glucide" sruri minerale" vitamine A" !"
riboflavin" tiamin i calorii $cca. <<* caloriiH)** g semine consumate%.
Seminele de floarea soarelui se utilizeaz n panificaie att pentru
mbuntirea proprietilor organoleptice ct i pentru a mri cantitatea de fibre din
produsele de panificaie.
Co1po6i&ia c%i1ic!. Componentele ce intr n compoziia chimic a seminelor
de floarea soarelui $ulei" proteine" e-tractive neazotate" celuloz" cenu% sunt
dependente de soi i de condiiile de cultur.0aportul cantitativ dintre miez i coa' este
la seminele de floarea#soarelui de =.#=;G $sortul comun% i de .*#.<G $sortul
K&MME%.
(n tabel. este prezentat compoziia chimic a seminelor" a miezului de floarea#
soarelui.
Co1po6i&ia c%i1ic! a se1in&elor de 7loarea soarelui"dup! Se8asti&a
*USTE: 499=$
Co1ponentul U.*.
*ie6ul
se1in&ei
U1iditate G 9#:
Ulei G <<#;*
Proteine G 7;#7:
Substan&e eAtracti8e
nea6otate
G <#)=
Celulo6! G 7#=
CenuH! G .#=
Inul
I1portan&!. Mnul n ara noastr ocup locul al doilea ntre plantele oleaginoase
dup floarea#soarelui.
Seminele de in conin =#)*G mucilagii $formate din acid galacturonic" ramnoz"
galactoz" -iloz i arabinoz%" avnd aciune la-ativ.
Co1po6i&ia c%i1ic!.
Co1po6i&ia c%i1ic! a se1in&elor de in"dup! Se8asti&a *USTE: 499=$
Co1ponent U.*. S!1n&!
Ap! G 9 > :
Substan&e rase G =* > =9
23
Substan&e proteice G 77 > 7;
CenuH! G ."< # =")
Bidra&i de carbon G 79"< # .<":
!usanul
I1portan&!. Susanul se cultiv pentru seminele sale care conin <<#;<G ulei
semisicativ $indicele de iod )*.#))7%" comestibil" de calitate superioar. Ileiul obinut
prin presare la rece este galben deschis" utilizat n alimentaie n industria conservelor i
n cofetrie.
Seminele se ntrebuineaz n patiserie i la fabricarea halvalei de cea mai bun
calitate.
Siste1atic! soiuri. Susanul face parte din familia Pedaliaceae, specia cultivat
este !esamum indicum ssp. bicarppelatum var. albeus $cu semine albe%. Soiurile
cultivate la noi n ar sunt )niim* +1 i ,desa.
IV. O-IINEREA PINII BIPO)LUCI,ICE
<.3. SCBE*A TEBNOLO)IC+ ,E O-IINERE A PINII
BIPO)LUCI,ICE
Schemele tehnologice cuprind operaiile tehnologice n succesiunea lor" care
conduc la transformarea materiilor prime n produse finite.
24
25
Materii
prime
Aprovizionar
e
Fain Sare Drojdie Ap
Recepia
calitativ i
cantitativ
Depozitare
Recepia
calitativ
i
cantitativ

Condiionare
Omogenizar
e
Cernere
Dozare
Frmntare
Fermentare
Turnare n
!orme
Do"pire #nal
$re"rare cu
"emine
Coacere
Semin
e
Recepia
calitativ
"i
cantitativ

Recepia
calitativ
i
cantitativ

Re!rmntar
e
Rcire
Am%alare
Depozitare
Condiiona
re
Omogeniza
re
Dozare
&nclzir
e
Depozitar
e
'mul"ionar
e
Filtrare
Depozitar
e
Dizolvare
Filtrare
(ivrare
Dozare
Dozare
Schema tehnologic de
fabricare a pinii
hipoglucidice
Dozare
<.4. ,ESCRIEREA OPERAIIILOR TEBNOLO)ICE
ateriile prime i au-iliare sosite n unitatea de producie sunt recepionate
cantitativ i calitativ. 0ecepia cantitativ are importan din punct devedere al gestiunii"
iar cea calitativ din punct de vedere al calitii produselor.
2dat recepionate materiile prime i au-iliare sunt depozitate. 3epozitele au
rolul de a pstra n stoc materiile prime i au-iliare" necesare asigurrii continuitii
proesului tehnologic.
3epozitarea se face n condiii n care s asigure pstrarea calitii materiilor
prime i au-iliare pn la intrarea lor n fabricaie.
Caraceristicile depo6itelor de 1aterii pri1e Hi auAiliare" dup! C. -anu:
*anualul ininerului de industrie ali1entar! 8ol. II$
,enu1irea
1ateriei pri1e
sau auAiliare
Para1etrii depo6itului
Ti1pul de
stocare:
6ile
'nc!rcarea
spci7ic! a
depo6itului:
#J14
Te1peratur!:
KC
U1iditatea
relati8! a
aerului: @
5ina )*#7* <*#;* <#)< <<*#9**
3ro'die comprimat 7#)* <*#;* 9 )<*
Sare <#)* <*#;* )< )***
(nainte de a fi introduse n procesul tehnologic" materiile prime i au-iliare sunt
supuse unor operaii specifice pentru fiecare n parte.
PRE)+TIREA *ATERIILOR PRI*E CI AUDILIARE
Pregtirea finii const n operaiile de? omogenizare" cernere" reinere impuriti
metalice feroase" nclzire.
Cernerea" urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere a'unse accidental n
fin i ndeprtarea impuritilor metalice. 2dat cu cernerea se realizeaz i o aerare
a finii. Aceast operaie se realizeaz cu cerntoare" utila'e care sunt dotate cu site
metalice a cror ochiuri se aleg n funcie de granulozitatea finii ce trebuie cernut. In
astfel de cerntor este i Cern!torul de 7!in! tip S. 39. (nlimea de ieire a finii
este la )*= cm" iar capacitatea acestuia este de )** BgH<min.
(nclzirea finii. (n timpul iernii fina se nclzete pn la 7*UC" cu scopul de a
obine un aluat cu temperatur optim. Aceast nclzire se realizeaz n depozitul de
zi" n cazul n care depozitatea se face n saci" sau odat cu transportul pneumatic al
finii" n cazul n care aceasta este depozitat n silozuri de fin.
26
,mogenizarea finurilor este necesar datorit faptului c n prepararea aluatului
se folosesc patru sortimente de fina? fin de grau" fain de soia i glutenul umed$sau
uscat% de grau. Aceast operaie se face cu scopul de a obine un amestec uniform de
fin.
Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea
aluatului cu temperatur dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu
ap cald avnd temperatura de circa ;*UC obinut n boilere sau n recuperatoare de
cldur. (nclzirea apei se poate realiza i cu a'utorul unui @3ozator i mi-er pentru ap6
tip 3 ))7<" care odat cu dozarea apei realizeaz i nclzirea acesteia.
Pregtirea dro$diei const n transformarea acesteia n suspensie cu o parte din
apa folosit la prepararea aluatului" nclzit la .*....<UC" folosind proporii de
dro'dieHap de )?.D )?<D )?)*. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a
dro'diei n masa aluatului.
Pregtirea srii. (n vederea folosirii la prepararea aluatului sarea este dizolvat.
Se folosesc de obicei soluii saturate. /entru ndeprtarea impuritilor aflate n soluie
aceasta se filtreaz.
Pregtirea glutenuli umed de grau se foloseste in proportie de =*#<*G. !l
imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului" dar comunica un aspect cauciucos
produsului
3rept substante indulcitoare se pot folosi sorbitolul" manitolul" -ilitolul" produse
care au absorbtie redusa$sorbitolul% sau nu se metabolizeaza in organism$manitolul%.
'ozarea materiilor prime i auxiliare e operaia prin care sunt cntrite materiile
prime i au-iliare i se introduc n cantitile nscrise n reet" astfel nct s se obin
un aluat cu nsuirile reologice optime.
,o6area 7!inurilor ,o6area suspensiei de dro5die
PREPARAREA ALUATULUI
/entru prepararea aluatului folosim metoda direct sau monofazic.
0eeta cadru de fabricare a pinii far gluten cu semine este redat n tabelu de
mai 'os?
27
Re&eta cadru e 7abrica&ie a pinii alutenice
3ro'die <Bg
Sare 7"<Bg
b. 0egimul tehnologic
+emperatura apei
n funcie de
temperatura finii"
aluatului i a slii de
fabricaie
+emperatura aluatului
# iniial 8#7:UC
# final 7:#.*UC
3urata frmntrii )* min.
3urata fermentrii ;*#)** min.
3urata refrmntrii )* min.
3urata dospirii finale .*#=* min.
+emperatura final a bucii
de aluat
.)#.7 UC
Coacerea
3urata coacerii .*#=* min.
+emperatura )8*#7**UC
28
etoda direct de preparare a pinii are o singur faz > aluatul > i const n
faptul c toate componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. !ste cea
mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. !a se caracterizeaz prin
folosirea unei cantit i duble de dro'die fa de metoda indirect i cu o durat mai lung
de fermentare a aluatului.
Cantitatea de do'die utilizat este de .G fa de cantitatea de fin. Cantitatea
mrit de dro'die este necesar deoarece la metoda direct de preparare a aluatului"
dro'dia introdus n mediu nu este adaptat condiiilor aluatuliui i nu are loc nmulirea
celulelor de dro'die. 3e aceea" trebuie introdus un numr suficient de celule de dro'die
pentru a asigura procesul de fermentare a aluatului. 3urata de fermentare a aluatului
este de )#. ore i este n funcie de calitatea frinii.
(n timpul fermentrii se pot e-ecuta )#7 refrmntri. /rima refrmntare se
e-ecut n mi'locul perioadei de fermentare" iar a doua" spre sfritul fermentrii
.r!1ntarea aluatului
Aluatul dup! 7r!1ntare
5rmntarea aluatului este operaia tehnologic n urma creia" din materiile
prime i au-iliare" se obine o mas omogen de aluat cu o anumit structur i nsusiri
reologice. Aceste nsuiri influeneaz forma i volumul pinii" elasticitatea miezului i a
co'ii" precum i meninerea prospeimii.
2peraia de frmntare se realizeaz n cuva mala-orului" n care au fost
introduse" n doze corespunztoare" materiile prime i au-iliare.
Itila'ele folosite la frmntarea aluatului sunt mala-oarele. Acestea sunt
compuse din corpul cu bratul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul.
/rintre cele mai utilizate mala-oare sunt cele cu cuva detabil sau cele cu
rsturnare a cuvei.
Aluatul ia natere treptat n procesul de frmntare" timp n care n aluat se
produc diferite procese fizice" chimice" bichimice si coloidale.
/rin amestecarea finii cu apa prevzut n reet" datorit deplasrii relative a
componentelor sub aciunea forelor e-terioare" particulele de fin absorb apa de la
suprafa spre interior i i mresc volumul" formnd o past omogen.
29
2peraia de amestecare trebuie s fie continu pn la formarea aluatului de
consisten normal.
Scopul operaiei de frmntare nu este numai cel de obinere a unui amestec
omogen" ci i obinerea aluatului cu structur i proprieti reologice specifice.
/rocesele microbiologice legate de activitatea vital a dro'diilor i bacteriilor finii
care formeaz aciditatea nu au nc timp ca n decursul procesului de frmntare s
a'ung la intensitatea la care ar putea avea un rol perceptibil.
/rocesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care acltuiesc baza
nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt legarea apei i
modificarea proteinelor. Astfel se consider c structura de baz a pinii se formeaz n
cursul frmntrii aluatului.
,a frmntarea aluatului particulele de fin n contact cu apa se umezesc"
formnd mici aglomerri umede" care sub influena aciunii mecanice de frmntare se
lipesc ntre ele" apa de la suprafa ptrunde n profunzime" proteinele se hidrateaz"
cantitatea de ap legat crete" iar aluatul ii mrete consistena.
Amidonul leag principala mas a apei" n general prin absorbie i n
microcapilare. (ntruct datorit structurii solide a amidonului" nu se pot lega osmotic
cantiti nsemnate de ap" granulele se mresc n mod nensemnat la formarea
aluatului.
odificrile proteinelor din aluat se produc ca urmare a transformrilor fizice i
chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Substanele proteice
absorb i leaga apa n cantitate de dou ori mai mare dect greutatea lor. ai puin de
V din ap se leag prin absorbie iar cealalt parte se absoarbe prin osmoz" ceea ce
duce la umflarea i mrirea accentuat a substanelor proteice n aluat.
Amidonul din amestecul de fin leag apa n aluat n proporie de .*#.<G fa
de substana uscat. Spre deosebire de substan ele proteice amidonul leag apa prin
absorbieD datorit acestui fapt" dimensiunile granulelor de amidon se mresc n aluat n
msur nensemnat.
Aluatul este format din trei faze? lichid" solid i gazoas. 5aza lichid este
reprezentat de apa nelegat de proteine" amidon" tre" n care sunt dizolvate
substanele minerale i organice solubile n ap. Aceast faz a aluatului se poate gsi
parial sub forma unui lichid vscos" liber care ncon'oar elementele fazei solide. 5aza
gazoas apare ca urmare a frmntii aluatului sub form de bule de C2
7
.
(n timpul frmntrii cnd nu se poate vorbi nc de dega'are de gaze de ctre
microflora de formare a aluatului" n acestea se formeaz faza gazoas. Aceasta se
produce datorit prinderii i reinerii de ctre aluat a bulelor de aer din mediul n care se
produce frmntarea.
Coninutul de gaze crete n aluat n timpul procesului de frmntareD coninutul
fazei gazoase poate atinge 7*G din volumul total al aluatului. 5aza gazoas format n
aluat n timpul frmntrii are un rol esenial la formarea porozitii miezului pinii.
30
,a fabricarea pinii hipogluteice" faza lichid este n proporia cea mai mare n
timpul procesului de frmntare. Aluatul avnd consisten mai moale" mai fluid" abia
dup faza de fermentare aluatul i mrete consistena dar nu va a'unge la aceeai
consisten ca i aluatul din fin de gru.
.er1entarea aluatului
5ermentarea aluatului are ca scop obinerea unui aluat bine afnat din care s
rezulte produse bine crescute" cu volum mare" miez poros i elastic. +ot n timpul
fermentrii n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma
specific pinii.
odul de desfurare al procesului de fermentare determin n mare msur
calitatea produselor finite.
(n timpul fermentrii" n aluat are loc continuarea procesului de nmulire a
dro'diilor" procesul predominant fiind cel al fermentaiei alcoolice cu dega'area dio-idului
de carbon" alcoolului etilic i a unei cantiti mici de cldur.
5ermentarea aluatului se realizeaz n cuva mala-orului. 3up frmntare cuva
se acoper n mod obligatoriu cu o hus din pnz alb pentru a feri suprafaa aluatului
de curenii de aer i pentru a creea un microclimat favorabil fermentaiei alcoolice. Astfel
se asigur i o igien corespunztoare a procesului tehnologhic de fabricare a
produselor de panificaie.
5ermentarea aluatului se declaneaz nc din timpul frmntrii i continu
pn la prima faz a cuacerii. /rin operaia de fermentare se nelege durata cuprins
ntre sfritul frmntrii i nceputul turnrii n forme.
,a sfritul fermentrii aluatul trebuie s ntruneasc anumite caracteristici?
capacitate mare de reinere a gazelor de fermentare > aceasta depinde de nsuirile
reologice ale aluatului care se modific continuu.
5ermentarea este important pentru ca n fazele decisive ale procesului
tehnologic" aluatul s poat reine suficiente gaze de fermentare.
(n timpul operaiei de fermentare au loc o serie de procese biochimice"
microbiologice coloidale i fizice" caracterizete prin?
cultivarea i adaptarea dro'diilor care declaneaz fermentaia alcoolic cu
formare de dio-id de carbon necesar afnrii aluatuluiD
cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice netermofile care" prin acizii pe care#i
formeaz" modific pN#ul n domeniul optim de dezvoltare a dro'diilorD
reacii enzimatice de hidroliz n urma crora se formeaz zaharulri
fermentescibile i aminoacizi eseniali culturilor de dro'dii i bacterii" formrii culorii
piniiD
fermentaii alcoolice" lactice" propionice .a.D
reacii chimice plecnd de la zaharuri fermentescibile i aminoacizi cu formarea
substanelor de aromD
modificarea proprietilor fizice ale aluatuluiD
31
deformarea aluatului pe cale mecanic" de ctre bulele de dio-id de carbon
rezultat din fermentaieD
modificarea aciditii.
Ansamblul acestor procese aduc aluatul n stare optim de prelucrare i coacere"
scopul fermentrii aluatului fiind de fapt maturizarea acestuia.
Parametrii procesului de fermetare
,a fabricarea prodeselor de panifica ie regimul de fermentare corespunde
metodei folosite la prepararea aluatului.
Afnarea aluatului se continu n faza fermentrii intermediare" n cea de
fermentare final" precum i n cuptor" n prima faz a coacerii. !tapa principal a
fermentrii este cea care se desfoar n faza de preparare a aluatului. /arametrii
procesului de fermentare se refer la temperatur" durat i aciditate final.
+emperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepar
semifabricatul 78#.)UC. /entru buna desfurare a fermentrii spaiul n care se
realizeaz fermentarea trebuie s aib temperatura de 78#.7UC" umiditatea relativ a
aerului de 9<#8*G i lipsit de cureni de aer.
Aciditatea semifabricatelor la sfritul fermentrii este unul din principalii factori ai
regimului n care s#a desfurat aceast faz a procesului tehnologic. ,a sfritul
fermentrii aluatul are aciditatea de <#; grade.
Controlul aciditii se face prin determinarea acesteia n laborator" asupra unei
mici cantiti de semifabricat luate din centrul i marginea cuvei i de la diferite
adncimi. Aciditatea se e-prim prin grade de aciditate i reprezint acitidatea titrat cu
&a2N *") n n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Pelucrarea aluatului
Aluatul fermentat a'uns la maturitate este supus prelucrrii. 2peraiile
tehnologice care se e-ecut n cadrul fazei de prelucrare sunt?
turnarea n forme
presrarea cu semine
dospirea final
Aluatul fermentat se repartizeaz n forme speciale i se panereaz suprafaa
pinii cu semine dup care" tvile se introduc n dospitor pentru dospirea final.
32
Aluatul turnat Fn 7or1! Aluatul pres!rat cu se1in&e
,ospirea 7inal!
3ospirea final este operaia care se e-ecut dup ce aluatul a fost repartizat n
forme.
(n urma repartizrii n forme" o parte din gazele de fermentare" apro-imativ 8*G"
coninute de aluat au fost eliminateD de aceea aceasta trebuie supus unei noi
fermentri pentru refacerea structurii poroase" prin afnarea produselor" iar volumul
acestora se dezvolt.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea dio-idului de carbon care
condiioneaz volumul i structura porozitii produselor. 5ormarea gazelor trebuie se
realizeaz treptat pe parcursul dospirii finale i atinge ma-imul n momentul introducerii
formelor n cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la formarea
produselor aplatizate. /arametrii optimi de dospire sunt? temperatura de .*....<UC"
umiditatea relativ a aerului 9*#8<G.
+emperatura de .*....<UC asigur o intensitate bun a procesului de fermentare.
Imiditatea relativ a aerului de 9*#8<G este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei
produsului sau umezirii acestuia. Iscarea aluatului la dospirea final conduce la
obinerea produselor cu coa' rugoas i aspr i chiar cu crpturi" iar umezirea
acestuia la produse cu coa' neuniform colorat.
3urata dospirii finale variaz n limite foarte largi" de la 7* la :* de minute" n
funcie de masa produsului" compoziia i consistena aluatului.
33
Aluatul dup! dospirea 7inal!
omentul optim al dospirii finale se stabilete organoleptic" pe baza modificrii
volumului" formei i pe baza proprietilor fizice ale aluatului.
Coacerea
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finitD
operaia se realizeaz n cuptoare speciale de panificaie.

Cuptoarele de panificaie sunt de diferite tipuri i se pot clasifica innd cont de
modul de funcionare astfel?
cuptoare cu funcionare discontinu $cuptoare de pmnt" de crmid"
3ampf" cu mai multe vetre" rotative%D
cuptoare cu funcionare continu $cuptoare tunel%
34
,epo6itarea
3epozitarea i rcirea produselor se face pe rastele" aezate n ncperi n
condiii stricte de igien" pn la livrarea acestora.
3epozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i de
modul n care se desfoar aceast operaie" depinde meninerea calitii pinii
aglutenice dup scoaterea din cuptor.
3epozitarea pinii trebuie fcut astfel nct
rcirea s aib loc ct mai repede i s nu se produc
uscarea acesteia" deoarece ar contribui la modificarea
calitii" grbind nvechirea pinii.
/rin depozitare se urmrete deci" rcirea
produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor
pn n momentul livrrii.
3epozitarea produselor trebuie s se fac ntr#un
spaiu special amena'at" curat" bine aerisit" cu
temperatura de 7*UC" pentru ca rcirea s aib loc ct
mai repede" reducndu#se astfel pierderile prin rcire.
/inea se consider rcit i se poate consuma
atunci cnd temperatura co'ii a a'uns la .* # .<UC.
(n funcie de masa produselor" normele de rcire
prevd urmtoarele durate de rcire?
pentru pinea de *"7<* # *"<** Bg" 7 oreD
pentru pinea de *"<** # )"*** Bg" . oreD
pentru pinea de )"*** # 7"*** Bg" = # < ore.
3up perioada de rcire prevzut n norme" pinea trebuie s aib masa
nominal corespunztoare. Wi dup aceast perioad pinea continu s piard din
umiditate" deci s scad n greutate. 3e aceea" este recomandat ca la fiecare brutrie
s se urmreasc pierderile prin rcire i depozitare" timp de 7= de ore" pentru toate
produsele.
,ivrarea pinii se face n ordinea fabricrii i a depozitrii" pentru a se
evita livrarea pinii nvechite
35