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Este documento trata sobre la reacción de Maillard, un conjunto de reacciones químicas que ocurren durante el procesamiento térmico de alimentos y conducen a cambios en el color, sabor y aroma. Algunos factores que afectan la reacción son el pH, la actividad de agua y la temperatura aplicada. La reacción involucra la unión de azúcares reductores con aminoácidos y proteínas, formando inicialmente productos de Amadori que luego se descomponen en compuestos como melanoidinas responsables del pardeamiento
Este documento trata sobre la reacción de Maillard, un conjunto de reacciones químicas que ocurren durante el procesamiento térmico de alimentos y conducen a cambios en el color, sabor y aroma. Algunos factores que afectan la reacción son el pH, la actividad de agua y la temperatura aplicada. La reacción involucra la unión de azúcares reductores con aminoácidos y proteínas, formando inicialmente productos de Amadori que luego se descomponen en compuestos como melanoidinas responsables del pardeamiento
Este documento trata sobre la reacción de Maillard, un conjunto de reacciones químicas que ocurren durante el procesamiento térmico de alimentos y conducen a cambios en el color, sabor y aroma. Algunos factores que afectan la reacción son el pH, la actividad de agua y la temperatura aplicada. La reacción involucra la unión de azúcares reductores con aminoácidos y proteínas, formando inicialmente productos de Amadori que luego se descomponen en compuestos como melanoidinas responsables del pardeamiento
Conjunto de reacciones en cadena que conducen a la formacin de pigmentos pardos con modificaciones de color, olor y sabor de diversos alimentos. pH bsicos Aw bajas Aporte de calor moderado Louis Camille Maillard: 1912 describi la reaccin entre la glicina y la glucosa 1. Badui, 1981 MELANOIDINAS (Polmeros nitrogenados pardos y copolmeros) Aldiminas o Cetiminas Aldoles y N-Polmeros libres Aldosa Aminocido Glicosilamina-N-sustituida Transposicin de Amadori 1-amino-1-desoxi-2-cetosa (Productos de la transposicin de Amadori) Productos de fisin (acetal, diacetilo, piruvaldehido, etc) Reductonas Dehidroreductonas Aldehidos HMF o furfural + -3H 2 O pH7 pH>7 -2H 2 O pH>7 -2H +H +H 2 O -amino cido +aminocido aminocido -CO 2 Degradacin de Strecker + +aminocido Bases de Schiff 2. Hodge, 1953; 3. Martins y Col., 2001; 4. Zhang y Zhang, 2007 2-4 Grupo carbonilo (C=O): azucares reductores 5 Grupo amino (NH 2 ): aminocidos y protenas 6,7
6. Erbersdobler y Col., 1968; 7. Brown y col., 1973 Formaldehido, acetal, propional Furfural e Hidroximetilfurfural Cuando un alimento contiene productos de estas clases, la reaccin de Maillard puede producirse sin el concurso de los azcares 10
Todas son susceptibles de reaccionar con azucares excepto las insolubles (queratina) Casena: Lisina (2 do grupo amino libre terminal)
Lisina Glucosa + Casena Calentamiento Histidina 17% Arginina 22% Lisina 46% Perdidas 6. Erbersdobler y Col., 1968; 7. Brown y col., 1973 6,7 La intensidad de pardeamiento es proporcional a la concentracin de lisina en los alimentos proteicos Protenas lcteas > Protenas de soya > Protenas cereales 11-13 Productores de alto de pardeamiento: Lisina, glicina, triptfano y tirosina Medio: Prolina, leucina, isoleucina, alanina, hidroxiprolina, fenilalanina, metionina, valina, cido glutmico y asparragina Bajo:Histidina, treonina, cido asprtico, arginina, cido glutmico y cistena 11. Hackler y Stillings, 1967; 12. Wolf y col., 1977; 13. Frangne y Adrian, 1972; 14
Ashoor y Zent, 1984 > Perdida nutricional En alimentos, una mayor proporcin de azcares reductores respecto a grupos amino acelera el pardeamiento. El efecto que sobre el pardeamiento ejerce la concentracin de azcares reductores depende, as mismo, de la temperatura de reaccin. Wolf y col. (1977) en un sistema modelo aminocido/azucar, demostraron que un tratamiento trmico de 80C a 130C supone un incremento de la reaccin de 5 a 25 veces respectivamente cuando la concentracin de glucosa es 10 veces la del aminocido. 12
12. Wolf y col., 1977; 15. Adrian y Frangne, 1973 <3 Pardeamiento es bajo Max pH 10
Incrementa Alimentos cuyo pH est comprendido entre 6 y 8 (leche, huevos, cereales, carnes) en los que las condiciones son favorables a la reaccin de Maillard. Alimentos cuyo pH est comprendido entre 2,5 y 3,5 (zumos y concentrados de frutas). Estos productos son pobres en aminocidos y la reaccin de Maillard aparece de forma muy dbil. Alimentos de pH intermedio entre 3,5 y 6 (conservas vegetales, alimentos fermentados, miel, salsas, sopas) en los que puede ocurrir simultneamente la reaccin de Maillard y la degradacin del cido ascrbico.
14
Ashoor y Zent, 1984; 16.
Contreras Caldern,
2008 14 Maxima actividad a Aw 0,5 0,7 (10 - 15 % de agua en el producto) 17 A niveles de humedad ms altos se produce una disminucin de la velocidad 18 y se considera que no existe en ausencia de agua 19 . Por lo general, es durante la deshidratacin cuando los riesgos de pardeamiento son mayores y en especial en la fase del proceso en que el contenido en agua es inferior al 20% y la temperatura es elevada 16 16.
Contreras Caldern,
2008; 17.
Jokinen y col. 1976; 18. Eichner y Karel, 1972; 19.
Adrian, 1982 T Ambiente: Conservacin T: Esterilizacin La energa de activacin tiene valores que se encuentran entre 10-160kJ/mol; dependiendo de esta energa se favorecen unas etapas de la reaccin frente a otras 16 16.
Contreras Caldern,
2008 Generalmente el azcar 20 Huevo en polvo 21 Dixido de azufre Anhdrido sulfuroso y sulfitos: pur de patatas deshidratado, manzanas en trozos deshidratadas, zumos de citricos, y concentrados 20.
Rufin-Henares,
2002; 21. Cheftel y Cheftel, 1980 Aromas, sabores y colores deseables Tostado del caf, chocolate, productos de panadera, procesado de carne y pescado, cerveza, fritura de patatas Mejoran la conservacin de los alimentos consecuencia de mtodos de procesado y conservacin inapropiados Leche y derivados, mermeladas y vegetales deshidratados principalmente 20.
Rufin-Henares,
2002 Aroma semejante al del caramelo, frutas y azucares. Sabor picante y quemado Aroma a ahumado y cereales horneados Aromas de asado, tostado y gusto a nueces Aromas de vegetales Aroma semejante a las cebollas 22. Fors, 1983; 23. Tressl y col., 1981; 24. Pittet y Hruza, 1974; 25.
Sakaguchi y Shibamoto, 1978
Valor nutricional de los alimentos Disminuye la disponibilidad biolgica de los A esenciales Lisina es el A mas afectado Cambios en la estructura proteica Impide la accin de las enzimas Destruidas A. Ascrbico Interfieren en el metabolismo Dificulta su adsorcin 26.
OBrien y Morrisey, 1989; 27.
Ford y Salter, 1966; 28. Archer y Tannenbaum, 1979; 29. Delgado-Andrade y col., 2006 Productos de glicacin avanzada (Advanced glycation end products (AGEs) Envejecimiento (mediado por el estrs oxidativo) Diabetes Cardiovasculares Osteoporosis Acrilamida: genotoxico y cancerigeno. HMF: Citotoxico y tumorigenico 30.
Aplicacin de Altas Temperaturas por Cortos Tiempos de Tratamiento (HTST) El diseo del proceso por lo tanto, tiene como objetivo aumentar temperatura en un tiempo muy corto a un nivel crtico en el cual un cierto tiempo de retencin permita la inactivacin suficiente de M.O y aplicar rpido enfriamiento despus. 36. Jaegery Col., 2010 ALDOSA + RNH 2 Prdida de grupos amino disponibles Lisina til 1-amino-1-desoxi-2-cetosa Furosina HMF Furfural Metilfurfural Absorbancia 284 nm Compuestos dicarbonilos
Intensidad de fluorescencia
Pirralina Carboximetillisina Glucosilisomaltol Color Absorbancia 420 nm Melanoidinas Pentosidina 16.
Contreras Caldern,
2008; 37. Contreras-Caldern y col., 2008; 38. Contreras-Caldern y col., 2009 39. E. Sols-Casanova y col., 2011 No es til en alimentos que sufren tratamientos trmicos drsticos (caramelizacin) Cromatografa de Gases (CG); HPLC Totales Disponibles (lisina til) HPLC lactulosillisina: Leche y formulas infantiles fructosil--aminobutrico: conservacin de zumos de naranja deshidratados HPLC A, producto de la hidrlisis de los compuestos de Amadori Leche, formulas infantiles, queso, pasta, cereales infantiles, formulas entrales, S.Modelo, ingredientes proteicos, mermeladas, vegetales deshidratados, etc. HPLC 37. Contreras-Caldern y col., 2008; 38. Contreras-Caldern y col., 2009; 39. Henle y col., 1991 Especifica de la RM Aparecen antes de la formacin de pigmentos pardos Formulas infantiles, entrales y leche Fluorimetro Etapas intermedias A partir de Hexosas Leche, cereales de desayuno, [] y deshidratados de frutas, caf, cerveza, vinos, cereales infantiles, productos panarios, formulas entrales, mieles, formulas infantiles, etc. HPLC Caramelizacin: Mieles y zumos de frutas 37. Contreras-Caldern y col., 2008; 40. Stewart y Kline, 1948; 41. Pearce, 1949 42. E. Sols-Casanova y col., 2011 Etapas intermedias Degradacin del A.scorbico, caremelizacin y RM A partir de pentosas Formado durante tratamientos trmicos, deshidratacin o almacenamiento a temperaturas inadecuadas de alimentos Mermelada, zumos, bebidas alcohlicas, caf, cereales de desayuno, formulas infantiles etc. HPLC Indicador de calidad en Zumos: alta correlacin con aromas no deseables. Etapas intermedias A partir de Maltosa y Glutamina Pasta, productos panarios, papillas de cereales, cereales infantiles, de desayuno y galletas. HPLC Indicador de sobrecalentamiento: Pastas durante el secado 37.
Contreras Caldern y col.,
2008; 42. E. Sols-Casanova y col., 2011 Intermedias-Avanzadas Caramelizacin y RM (250-300 nm) HMF (284 nm) Furfural (277 nm) Espectrofotometro Cereales infantiles, pan, formulas infantiles, S. Modelo. Etapas intermedias Especficos segn el A Alanina:Acetal; Glicina: Metanal; Metionina:Metional o Propanal CG Carne y productos crnicos
Etapas avanzadas Perdida de A Bsicos (Lisina, Arginina) Aparicin de cidos dbiles como levulnico, pirvico, lctico y frmico Leches 43. Patton y Chism, 1951; 44. Nakanishi e Itoh, 1967 ; 45. Van Boeckel, 1998 Etapas avanzadas Alimentos tratados a altas T o larga conservacin Leche esterilizada, evaporada, pasta, formulas entrales e ingredientes proteicos HPLC Etapas avanzadas Tratamientos trmicos severos Formulas infantiles, leches calentadas, en polvo, materna, etc. HPLC, CG, ELISA Azcar Isomerizacin Lactosa Calor Leches pasteurizadas, esterilizadas y UHT CG 37. Contreras-Caldern y col., 2008; 46. Delgado-Andrade y col., 2007; 47.
Montilla y col., 2006 Etapas finales Caramelizacin o Maillard pH y T Melanoidinas Zumos, panes, cereales infantiles, S.Modelo, leches calentadas, formulas infantiles, enterales, etc. Adsorbancia a 420 nm (Espectrofotometro); Parametros de color L (luminosidad), a (rojo-verde) y b (amarillo-azul) en Fotometro de Reflexin 48. Yazheng Liu, David D. Kitts, 2011 Evaluar la disponibilidad de aminocidos en protenas daadas por calor Los aminocidos bloqueados no son hidrolizables por las proteasas Mide los A y pptidos producidos en alimentos calentados. 49. Bujard y Finot, 1978 PER (Protein Efficiency Ratio), Valor Biolgico (VB), Utilizacin Neta de la Protena (NPU) Ratas en crecimiento. Microorganismos Observa crecimiento 50.
Mauron, 1981; 51. Martinez-Agustin y Martinez de Victoria, 2006 1. Badui Dergal, S. Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. Mexico, 1981. 2. Hodge, J.E., Dehydrated foods. Chemistry of browning reactions in model systems. J. Agric. Food Chem., 1953, 1: 928-943. 3. Martins, S.I.F.S.; Jongen, W.M.F. and Boekel, M.A.J.S. 2001. A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modeling. Trends Food Sci. Technol., 2001, 11: 364-373. 4. Zhang, Y. and Zhang, Y. Formation and reduction of acrylamide in Maillard Reaction: A review base don the current state of knowledge. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr., 2007, 47: 521-542. 5. Rubenthaler, G.; Pomeranz, Y. and Finney, K.F. Efects of sugar and certain free amino acids on bread characteristics. Cereal Chem., 1963, 40: 658-665. 6. Erbersdobler, H.F.; Dmmer, H. and Zucker, H. Analytical and phisiological characterization of amino acid damage due to thermal treatment of nutrients and feed. II. Effect of amino acid availability on the free amino acid concentration in portal vein plasma. Z. Tierphysiol. Tierernaehr. Futermittelkd., 1968, 24: 136-152. 7. Brown, D.F.; Senn, V.J.; Dollear, F.G. and Goldblatt, L.A. Comparison of carbonyl compounds in raw and roasted runner peanuts. I. Major qualitative and same quantitative sifferences. J. Am. Oil Chem. Soc., 1973, 50: 16-20. 8. Pokorny, J. Browning for lipid-protein interactions. Prog. Food Nutr. Sci., 1981, 5: 421-425. 9. Obretenov, T.D.; Argirov, O.K. and Rashkov, I.B. On melanoidin formation with furfural participation, synthesis of melanoidins from furfural and glycine. J. Food Process. Preserv., 1983, 7: 115-126. 10. Clegg, K. M. Nonenzymic browning in lemon juice. J. Sci. Food Agric., 1964, 15: 878-885. 11. Hackler, L.R. and Stillings, B.R. Aminoacid composition of heated-processed soy-milk and its correlation with nutritive value. Cereal Chem., 1967, 44: 70-77. 12. Wolf, J.C.; Thompson, D.R. and Reineccius, G.A. 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