LA CARNE

La carne es derivado del animal que es consumida como alimento. Los humanos son
omnvoros, y han matado y asesinado animales para obtener su carne desde los tiempos
prehistricos. El advenimiento de las civilizaciones permiti la domesticacin de los
animales tales como pollos, ovejas, pescados, mariscos, cerdos, vacas y eventualmente
su uso en la produccin de carne en una escala industrial.
La carne esta principalmente compuesta de agua y protena y es usualmente comida junto
con otros alimentos. Se obtiene cruda, pero normalmente es consumida despus de
haber sido cocinada y sazonada o procesada en una variedad de maneras. La carne sin
procesar se echara a perder dentro de unas horas o das. La descomposicin es causada
por prcticamente infecciones inevitables y descomposicin subsecuente de la carne por
una bacteria u hongo, las cuales son alojadas por el mismo animal, por la manipulacin de
la gente, y sus implementos.
El consumo de carne vara en todo el mundo, que dependen de sus preferencias
religiosas y culturales, as como sus condiciones econmicas. Los vegetarianos eligen no
comer carne, debido a sus principios religiosos, de salud, ambientales, econmicos y
ticos las cuales estn asociadas con la produccin y consumo de la carne.
La mayora, se refiere a la carne como el musculo esqueltico que est asociado con
grasa y otros tejidos, pero este concepto pudiera describir a otros tejidos aledaos tales
como las vsceras. Contrariamente la carne es algunas veces usada en un sentido ms
restrictivo-la carne de las especies mamferas (cerdos, vacas, carneros, etc.) criados y
preparados para el consumo humano excepto el pescado y otros mariscos aves y otros
animales.
La carne se produce al matar al animal y quitarle la carne. A este procedimiento se le
llama matanza o carnicera, respectivamente. Actualmente hay investigacin sobre la
produccin de la carne invitro, es decir, sin utilizar animales.
Dando fe de la larga historia del consumo de la carne en las civilizaciones humanas, el
ritual de matanza ha llegado a ser parte de las prcticas de varias religiones. Estos
rituales, as como otros mtodos de produccin carnes preindustriales tales como estos
usados por los indgenas, lo cual no es detallado aqu. Esta seccin se enfocara en
proveer una revisin de la produccin de carnes industrializadas contempornea en
mataderos dedicados a reces, ovejas y cerdos.
Ya que alcanzaron cierta edad o peso, el ganado usualmente se transporta en masa a los
mataderos. Dependiendo de la distancia y las circunstancias, esto podra ejercer estrs y
lesiones a los animales, y algunos podran morir en el trayecto. El estrs innecesario en el
transporte podra contrariamente afectar la calidad de la carne. En particular, los msculos
de los animales estresados son bajos en agua y glicgeno, su pH disminuye hasta
alcanzar valores cidos, y todo eso resulta en una pobre calidad de la carne.
Consecuentemente, y tambin debido a las campaas de grupos de cuidado animal, las
polticas y las prcticas de la industria en algunos apases tienden a ser ms restrictivos
con respecto a la duracin y otras circunstancias en el transporte del ganado.
Los animales son usualmente matados siendo primero asustados o impactados y
posteriormente desangrados. La muerte resulta de uno u otro procedimiento, dependiendo
del mtodo empleado. El estrs puede ser causado a travs de la asfixia del animal con
dixido de carbono, disparndoles con un arma o con una pistola de voltajes o
noquendolas con corriente elctrica. En la mayora de las formas del ritual de matanza,
el estrs no es permitido.
El drenar lo ms posible de sangre la carcasa o canal es necesario porque la sangre
causa que la carne tenga una apariencia desagradable y es una tierra frtil para los
microorganismos. El desangrado se logra estrangulando la arteria cartida y la yugular en
la reces y las ovejas y la vena cava anterior en los cerdos. Despus del desangrado, se
retira la piel de la carcasa o canal; es decir, la cabeza, las patas, la parte trasera (excepto
los cerdos y las terneras), el exceso de grasa, las vsceras son removidas, dejando solo
los huesos y el musculo adherido. Las carcasas o canal de las vacas y los cerdos, pero no
de las ovejas son posteriormente partidas a la mitad empezando por el eje ventral medio,
y la carcasa es cortada totalmente en piezas. La secuencia de corte y direccin, es una
labor realizada manualmente y que actualmente est siendo progresivamente
automatizada. Bajo las condiciones higinicas y sin otro tratamiento, la carne puede ser
almacenada por arriba de su punto de congelacin que es de -1.5
o
C por
aproximadamente 6 semanas sin daarse, durante ese tiempo experimenta un proceso de
envejecimiento que incrementa su suavidad y sabor.
Durante el primer da despus de la muerte, la glicolisis contina hasta que la
acumulacin de cido lctico causa que el pH alcance aproximadamente el 5.5. El
glicgeno restante, aproximadamente 18g por kg, se cree que incrementa la capacidad de
retencin de agua y la suavidad de la carne cuando es cocida. El rigor mortis se establece
en unas cuantas horas despus de la muerte conforme el ATP se agota causando que la
actina y la miosina se combinen en una actomiosina rgida y que hace descender la
capacidad de retencin de agua en la carne, causando que esta pierda agua. En
msculos que entra el rigor en una posicin contrada, los filamentos de actina y miosina
se transponen, resultando en que la carne se vuelve ms dura cuando se cose
nuevamente aqu la necesidad de evitar el estrs pre matanza en los animales.
Con el tiempo, las protenas del musculo se desnaturalizan en varios grados, con
excepcin del colgeno y la elastina del tejido conectivo, y resulta el rigor mortis. Debido a
estos cambios la carne es ms suave y manejable cuando se cocina justo despus de su
muerte o despus de la resolucin de rigor, pero se endurece cuando se cocina durante el
rigor. Conforme la mioglobina del musculo se desnaturaliza su hierro se oxida, la cual
puede causar una decoloracin caf cerca de la superficie de la carne. La protelisis
tambin contribuye a su condicionamiento. La hipoxantina, un producto de la
descomposicin del ATP, contribuye al sabor y olor de la carne, igualmente que otros
productos de la descomposicin de la grasa del musculo y de la protena.
La carne del musculo de los mamferos adultos consiste de aproximadamente del 75% de
agua, 19% de protena, 2.5% de grasa intra musculas, 1.2% de carbohidratos y 2.3% de
otras sustancias protenicas no solubles. Estas incluyen compuestos nitrogenados, tales
como aminocidos, y sustancias inorgnicas como los minerales.
Las protenas musculares son, ya sea solubles en agua (la protenas sarcoplasmicas,
aproximadamente 11.5% del total de la masa muscular) o en soluciones concentradas de
sal (protenas miofibrilares, aproximadamente 5.5% de la masa). Hay varios cientos de
protenas sarcoplasticas. La mayora de ellas - las enzimas glicoliticas - estn
involucradas en la va glicolitica, la conversin de energa almacenada en energa
muscular. Las dos protenas miofibrilares ms abundantes, la miosina y la actina, son
responsables de la estructura general muscular. La masa protenica restante consiste de
tejido conectivo (colgeno y elastina) as como el tejido de los organelos.
La grasa en la carne puede ser ya sea de un tejido adiposo, usado por el animal para
almacenar energa y consiste de grasas reales (los esteres de glicerol con cidos
grasos), o grasa intra muscular la cual contiene cantidades considerables de fosfolpidos y
de constituyentes no solubles tales como el colesterol.
La carne puede ser ampliamente clasificada roja o blanca dependiendo de la
concentracin de mioglobina en la fibra muscular. Cuando la mioglobina est expuesta al
oxgeno, se desarrolla el enrojecimiento de la oximioglobina, haciendo que la carne rica
en mioglobina luzca roja. El rojo de la carne depende de la especie edad del animal y tipo
de fibra: la carne roja contiene fibras musculares ms estrechas que tienden a operar
largos periodos sin descanso, mientras que la carne blanca contiene fibras ms
separadas que tienden a trabajar con rapidez en un corto periodo.
Generalmente, la carne de los mamferos adultos tales como las vacas, ovejas, cabras y
caballos es considerada roja, mientras que a los pollos, la pechuga de pavo es
considerada blanca.
Todos los tejidos del musculo son muy altos en protena, y contienen todos los
aminocidos esenciales, y en la mayora de los casos es una buena fuente de zinc,
vitamina B12, selenio, fosforo, niacina, vitamina B6, colina, riboflavina y hierro. Varias
formas de carne son tambin altas en vitamina K. el tejido muscular es muy bajo en
carbohidratos y no contiene fibra diettica. El contenido de grasa de la carne puede variar
ampliamente dependiendo de la especie y crianza del animal, la forma en la que el animal
fue criado, incluyendo con lo que se aliment, la parte anatmica del cuerpo, y los
mtodos de matanza y cocimiento. Los animales silvestres tales como el venado son
tpicamente con menos grasas que los animales de granja, siendo preferido por aquellos
que se preocupan por el contenido de grasa. Por dcadas se ha luchado por que la carne
contenga menos grasa.