UNIVERSIDAD AUTO NOMA

CHAPINGO






Fecha de inicio: 30/06/2014
Fecha de trmino: 19/01/2015
PARTICIPANTES

Nombre

Matricula

Grado

Generacin

Especialidad
Jimnez Velzquez
Perla
0710603-5 7 2007-2014 Ing. Agroindustrial
Garca Garca Diego 1011752-6 7 2010-2015 Ing. Agroindustrial




Vo. Bo. Dr. Ignacio Covarrubias
Gutirrez


Vo. Bo. M. C. Francisco Martnez
Mosqueda
Subdirector de Investigacin y Servicio
del Departamento de Ingeniera
Agroindustrial
Asesor del Servicio Social

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Talleres de elaboracin de productos agroalimentarios en la
regin de San Jos Tenango, Oaxaca
ANTEPROYECTO DE SERVICIO SOCIAL
Chapingo, Mx. A 20 de Agosto del 2014.
INTRODUCCIN
Los alimentos han sido elaborados y transformados desde que la gente empez a
vivir en comunidades hace miles de aos. La mayor parte de stos necesitan de
alguna forma de preparacin y elaboracin para que sean ms exquisitos al
paladar. Algunos alimentos, tales como cereales, verduras, carnes y pescado no
son comestibles sin procesar.
Con el pasar de las generaciones se han ido desarrollando diferentes formas de
elaboracin de alimentos, hasta llegar a la gran variedad con que contamos en la
actualidad. En cada regin, pas e incluso en pequeos poblados, existen distintos
productos tpicos elaborados que se han adaptado al clima local y a las
condiciones socioeconmicas (por ejemplo, las 2 000 variedades diferentes de
queso que existen en el mundo, cada una con su propio sabor y consistencia). Los
productos tradicionales tienen una demanda local alta y generalmente son
apreciados por personas de otras reas, estableciendo de esta forma el desarrollo
del comercio local. La elaboracin de los alimentos beneficia a las comunidades
porque:
Incrementa la variedad de alimentos en la dieta;
Crea alimentos especiales que refuerzan las identidades cultural y religiosa;
Crea oportunidades de venta y genera ingresos.
Sin embargo, elaborar es mucho ms que cambiar la calidad comestible de
alimentos crudos. Todos los alimentos son materiales biolgicos que empiezan a
deteriorarse tan pronto como son cosechados o descuartizados. La elaboracin
retarda o interrumpe este proceso y permite su conservacin por perodos de
tiempo prolongados. Esto beneficia a las comunidades de varias formas:
Permite el almacenamiento de reservas para los perodos de escasez,
fortaleciendo su seguridad alimentaria (poniendo a disposicin alimentos en
cantidades suficientes y ricos de nutrientes esenciales durante todo el ao);
Consiente la venta de productos agrcolas fuera de temporada, cuando los
precios son mayores.
La elaboracin de los alimentos ofrece a los habitantes de los poblados la
posibilidad de diversificar sus fuentes de ingresos.
Cuando se recolectan los mismos productos agrcolas en un rea determinada, la
elaboracin ayuda a evitar la cada de precios y las prdidas econmicas en
temporadas de abundancia.
Tambin permite a los productores que cosechan alimentos bsicos de bajo valor,
agregarle valor a estos productos e incrementar sus ganancias
Estas operaciones en pequeas escalas son una fuente importante de empleo en
las reas rurales, donde se estima representan casi el 60 por ciento de la oferta de
empleo en algunos pases.
Una gran cantidad de gobiernos y agencias de desarrollo internacionales
promueven la transformacin de los alimentos como un medio para mitigar la
pobreza en las reas rurales. Hay muchas ventajas al escoger la elaboracin y
transformacin de alimentos entre las varias actividades generadoras de ingresos:
Est al alcance de todos; cada uno de nosotros conoce bien lo que cultiva,
lo que come y hay menos que aprender si se compara con otras
actividades; hay pocos aspectos que aprender para iniciar. La
transformacin de los alimentos en pequea escala es indicada
particularmente para las mujeres que son las beneficiarias de los
programas de desarrollo;
Si se sabe seleccionar correctamente, los alimentos elaborados pueden ser
objeto de una fuerte demanda y generar ingresos agregando valor a las
materias primas;
Los productos agrcolas o animales, materia prima que puede ser
transformada, generalmente son de fcil adquisicin (y en muchos casos,
abundantes);
Entre la gran cantidad de tecnologas de transformacin de alimentos, la
mayora se adapta a las operaciones en pequea escala con un nivel
aceptable de inversiones por parte de la poblacin rural;
Para comenzar son suficientes los utensilios de cocina; cuando la
produccin aumenta, se puede fabricar equipos en la localidad, generando
empleos;
La mayor parte de las tcnicas de transformacin respetan el ambiente.
La preparacin y transformacin de los alimentos es importante para la
seguridad alimentaria de las comunidades rurales, el incremento de la variedad
del rgimen diettico y como actividad generadora de ingresos y de empleos.
Una transformacin exitosa en el mbito de los pueblos puede mejorar la calidad
de la vida de los habitantes de los pueblos, a causa de una mayor prosperidad y
una mejor nutricin y salud.

UBICACION
El desarrollo del servicio social se llevar a cabo en el municipio de San Jos
Tenango, Oaxaca; en la cocina rural que se encuentra en la zona centro del
municipio la cual tiene por objetivo brindar una alternativa de alimentacin
completa y de calidad con la finalidad de contribuir a elevar el nivel nutricional y
educativo de nios de escuelas preescolar, primarias y secundarias pblicas.
La persona receptora encargada del proyecto en dicho municipio es el C. Rafael
Pereda Pereda, el cual rige como Sndico Municipal.

JUSTIFICACIN
Hoy en da la sociedad manifiesta la necesidad de poder obtener de la mejor
manera algn ingreso econmico, que puede satisfacer sus necesidades y
ayudar de una u otra manera a su familia, en medio de una sociedad donde es
ms difcil conseguir alimento, donde estos cada da son ms caros, todo ello
lleva a que la poblacin ms vulnerable pague las consecuencias de estos
efectos.
Por ello el servicio social es una actividad curricular obligatoria, realizada por
estudiantes y pasantes del nivel licenciatura, a travs de la cual se aplican los
conocimientos y habilidades adquiridas en beneficio principalmente del sector
rural, complementado as nuestra formacin profesional. Mediante el servicio
social se pretende favorecer la integracin de los estudiantes al sector rural, para
que la formacin acadmica y profesional ms completa, adems se pretende
formar en nosotros los estudiantes una conciencia de responsabilidad social con
la comunidad o institucin en donde se preste el servicio, tambin se pretende
que mediante el servicio social se difundan los conocimientos y experiencias
acumuladas en los aos de estudio.
El presente proyecto es elaborado con la intencin de contribuir, ensear,
capacitar a miembros del municipio de San Jos Tenango, en base a sus
conocimientos tecnolgicos en produccin de productos agroalimentarios vistos
en clases. Donde se utilizaran materias primas de la regin, creando conciencia
de la importancia de producirlos, para posteriormente darle un valor agregado y
de esta manera obtener una fuente de ingreso familiar.

ANTECEDENTES
El servicio social es una actividad curricular obligatoria, realizada por estudiantes
y pasantes del nivel licenciatura, a travs de la cual aplicaran los conocimientos
y habilidades adquiridos en beneficio principalmente del sector rural,
complementado as su formacin profesional. Para lo cual se debern cubrir
algunos de los siguientes objetivos
Contribuir a la extensin de los beneficios de la ciencia, la tcnica y la
cultura a la sociedad preferentemente del medio rural.
Favorecer la formacin acadmica y profesional integral de los
estudiantes y pasantes.
Coadyuvar a la formacin de una conciencia de responsabilidad social
con la comunidad a la que pertenece el prestador.
Difundir entre los distintos sectores de la comunidad universitaria los
conocimientos y experiencias acumuladas a travs del servicio.
La implementacin de talleres es una forma de apoyar a la sociedad o a la
comunidad para activar los conocimientos adquiridos en las aulas de clases.
Un taller es en el cual se efectan las prcticas de transformacin de la materia
prima en productos elaborados. De esta forma es posible integrar la teora, que
se efecta en el aula, con la prctica (DGETA, 1978).
Dicho de otra forma, un taller es una unidad productiva de conocimientos a partir
de una realidad concreta.
Habiendo mencionado esto y conformado el equipo de trabajo con el apoyo de la
autoridad municipal, es como decidimos aportar nuestro granito de arena a este
proyecto. Tras haber realizado una reunin e investigacin previa con miembros
de la comunidad y autoridades es como nacen las inquietudes de las personas
por conocer ms sobre el aprovechamiento de los recursos que se encuentran a
su disposicin.
Anteriormente, se han realizado talleres por parte de otras instituciones de
educacin superior con el fin de apoyar a la comunidad.

MARCO DE REFERENCIA
San Jos Tenango se encuentra al norte del Estado de Oaxaca, colinda al norte
con Santa Mara Chilchotla, al poniente colinda con Huautla de Jimnez, al
suroeste con San Juan Coatzospam, al sur con San Bartolom Ayutla, al este
con San Pedro Ixcatln.
La superficie total del municipio es de 144.17 km2 y la superficie del municipio
en relacin al Estado es del 0.151%.
Sus coordenadas geogrficas son:
Latitud 18 09 Norte
Longitud 96 43 Oeste


SAN JOS TENANGO
Orografa
La orografa es accidentada por lo que los alrededores del municipio al
encontrarse rodeado de cerros, se cuenta con gran cantidad de ellos y entre los
que ms destacan se encuentran los conocidos como cerro Caballero, cerro
Rabn y cerro Central.
Hidrografa
Cuenta con arroyos sin mucha importancia.
Clima
El clima que predomina en su mayora es el semiclido, seguido del clido y muy
clido y solo una pequea parte el clima es templado.
La temperatura anual oscila entre los 17 y 20 grados centgrados. Su ubicacin
cercana al Golfo de Mxico influye en las condiciones climticas de la regin,
predominando los vientos de norte a sur y de este a oeste. Los ciclones, las
lluvias producidas por masas de aire hmedo procedentes del mar y la presencia
de nortes, son factores que determinan una precipitacin anual promedio de
3,000 a 4,000 mm de lluvia, presentndose principalmente de mayo a octubre.
Flora
Flores: Gardenias, orqudeas, claveles, rosas y bugambilia.
Plantas Comestibles: Hierba santa, epazote, camote dulce, camote de malangar,
chayotextle, quelites, guas de chayote, papalote, guajes, gua de calabaza, flor de
frjol, yuca, chile canario, camote morado.
rboles: En terrenos del municipio se ubican rboles de madera preciosa, como
el cedro y la caoba; maderas corrientes como: el pino, el ocote, liquidmbar y
xochicahuet.
Frutos: Naranja, mamey, limn, chicozapote, zapote negro, guayabas, hobos,
mandarinas, diferentes clases de pltano, papaya, guanbanas y aguacate.
Plantas Medicinales: Jengibre, hierbabuena, ruda, hierba maestra, hojas de
aguacate.
Plantas Exticas: Palmeras, palma de caa, palmas de tepejilote y carrizo.
Fauna
Aves silvestres: Chachalaca, codorniz, tucn, faisn, gaviln, guilas, zopilotes,
primavera, corre camino, urracas, colibr, pjaros carpinteros, tecolotes.
Animales Salvajes: Jabal, el temazate, el tejn, ardillas, conejos, puerco-espn,
armadillo, zorras, zorrillos, tigrillos, changos, gato monts, tusa, tlacuache,
tepescuintle.
Insectos: Zancudos, moscas, araas, tarntulas, moscos, moscones, mariposas
de diferente variedad, hormigas negras, rojas y arrieras, cucarachas, polillas,
gusanos de diferentes variedades, lucirnagas, chicharras, cocuyos.
Insectos comestibles: Chicatanas, pochocuitl.
Especies Acuticas: pescado, anguila, caracol y cangrejo de agua dulce, sapos,
ranas y renacuajos.
Reptiles: Vboras como la de cascabel, coralillo, sorda, etc., lagartijas e iguanas.
Animales Domsticos: pollos, pavos o guajolote, perro, gatos, cerdos, chivos,
borregos, peliguey, burros, caballos, toros y vacas.
Situacin socio-econmica
Poblacin.
Segn en el Censo de INEGI en el ao 2010 registro una poblacin
de 18,478 habitantes.
Educacin.
Se cuenta con 105 planteles escolares: 38 preescolares, 58
primarias, 5 telesecundarias y 1 bachillerato integral. la
infraestructura es deficiente por el mal estado en que se encuentra y
por falta de equipamiento.
Actividades econmicas.
Del total de la poblacin, el 34% participan en actividades
productivas emplendose en diferentes sectores:
Sector primario (agricultura, ganadera, pesca y forestal) 88%
Sector secundario (industria, manufactura y construccin) 3%
Sector terciario (comercio y servicios) 8%
De la poblacin que trabaja, el 15% no percibe ningn ingreso
econmico, el 70 % percibe hasta un salario mnimo.
Aspecto Poltico.
Se eligen a las autoridades por partidos polticos para un periodo de
tres aos: Presidente municipal, sndico municipal y 12 regidores
(hacienda, salud, educacin, ecologa, seguridad pblica, obras
pblicas, mercado, transporte y vialidad, agua potable, panteones,
organizacin y regidor de agencias y congregaciones municipales).
Qu es un taller?
Un taller es un mtodo integrado por teora y prctica por el cual se da la
transferencia de tecnologas a un grupo de personas. Algunos autores definen
taller de la siguiente manera:
Un taller es en el cual se efectan las prcticas de transformacin de la
materia prima en productos elaborados. De esta forma es posible integrar
la teora, que se efecta en el aula, con la prctica (DGETA, 1978).
Un taller es una unidad productiva de conocimientos a partir de una
realidad concreta (Natalio Kinsnerman, 1971).
Realidad integradora, compleja, reflexiva, en que se unen la teora y
prctica como fuerza motriz del proceso pedaggico (Reyes, 2001).

OBJETIVOS
General
Mejorar la alimentacin y apoyar la economa familiar de la poblacin del
fomento a la produccin de alimentos para el autoconsumo y la ayuda
alimentaria directa.
Difundir y compartir los conocimientos de lo aprendido en aula a la
comunidad por medio de talleres de produccin agroindustrial.
Particulares
Obtener un nuevo ingreso econmico.
Inculcar entre los asistentes la importancia del trabajo en equipo.
Crear conciencia entre la poblacin que toda materia prima puede ser
aprovechable en su totalidad.

METODOLOGA
Anlisis de situacin de la produccin de productos agroindustriales en el
municipio de San Jos Tenango con la finalidad de conocer las inquietudes con
respecto a la industrializacin y comercializacion de la materia prima disponible en
la regin y as realizar la planeacin de las actividades para la solucin de las
necesidades presentes en la comunidad.
Los talleres consistirn en la produccin de diversos productos alimenticios
teniendo en cuenta las siguientes reas:
Panificacin: churros, donas, pan salado, panques, pan hojaldre, pizza,
pasteles, bsquets, mantecadas, galletas, polvorones, panes navideos,
pan de muerto.
Lcteos: quesos y otros productos lcteos como yogur, chongos
zamoranos.
Crnicos: jamn, salchicha, queso de puerco, chuletas ahumadas, costillas
ahumadas.
Frutas y Hortalizas: mermeladas, almibares, chiles en vinagre, licores.
La visita para la imparticin de los talleres se llevara a cabo de los meses de junio
a enero.
Actividades Meses 2014 Meses 2015

Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero
Semanas
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboracin de
anteproyecto.

Imparticin de talleres para
elaboracin de churros,
donas, pan salado y
panques.

Imparticin de talleres para
elaboracin de pizza,
pasteles, pan de hojaldre,
bsquets, mantecadas,
galletas, polvorones.

Imparticin de talleres para
elaboracin de panes
navideos, pan de muerto,
rosca de reyes.

Imparticin de talleres para
elaboracin de diferentes
quesos y otros productos
lcteos: panela, canasto,
manchego, yogur, chongos
zamoranos.

Entrega de reporte parcial
Imparticin de talleres para
elaboracin de productos
crnicos: jamn, salchicha,
queso de puerco, chuletas
ahumadas, costillas
ahumadas.

Imparticin de talleres para
elaboracin de productos
con frutas y hortalizas:
mermeladas, almbares,
chiles en vinagre, licores.

Reporte final
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
RECURSOS NECESARIOS
Este trabajo se realizar con recursos propios obtenidos mediante la
beca mensual que recibimos de parte de la Universidad Autnoma
Chapingo. Contando con la asesora del M.C. Francisco Martnez
Mosqueda.
BIBLIOGRAFA
Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informacin (INEGI)
2010.
http://www3.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx?e=20
consultada el 25 de Julio del 2014.
Enciclopedia de los Estados y Municipios de Mxico. Estado de
Oaxaca. San Jos Tenango.
http://www.elocal.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM20oaxaca/m
unicipios/20171a.html consultada el 25 de junio del 2014.
Plan para el Desarrollo Integral, Sustentable y Pluricultural del
municipio de San Jos Tenango, 2005.
CDI-PNUD. Sistema de indicadores sobre la poblacin indgena de
Mxico, con base en: INEGI. Censo General de Poblacin y
Vivienda, Mxico, 2010.
DGETA, 1978. Taller de Carne, Industrias Rurales. Mxico.