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Contaminao de natureza biolgica, qumica ou
fsica, ou uma condio do produto, que possa
causar dano sade ou integridade do
consumidor
Aonde esto os microorganismos
?
Como acontece a contaminao
?
Quando no h higiene pessoal
Quando se usam equipamentos
mal higienizados
A contaminao cruzada a transferncia de micrbios
de um alimento, superfcie ou utenslio contaminado
para um alimento no contaminado.
Como acontece a contaminao
?
1) Carnes: Contaminao externa, germes dos instrumentos cortantes.
Pseudomonas,Staphylococcus, Enterobacterias
2) Frutas e verduras: Infeces Micticas, virticas, bacterianas
Rachaduras entrada de germes
pH 2,3 a 5,0: aumento de fungos = frutas
pH 5,0 a 7,0: aumento de bacterias = vegetais
3) Peixes e Moluscos: quantidade de microrganismo = quantidade de
H2O.
Moluscos = hepatite infecciosa.
Camares = Vibrios parahaemolyticus.
4) Po: Cozimento = aumento de Temperatura
Clostridium, sp, Bacillus, sp, fungos esporos
5) Ovos (crus ou liofilizados ou produtos a base de ovos)
Salmonella,sp
Deteriorizaco dos alimentos
Alimento = meio de cultura = alterao no sabor, cheiro.
- Processos de degradao
1) Alimentos proticos + germes proteoliticos aac + aminas +
amnia + sulfeto de hidrognio
2) Alimentos carboidratados + germes fermentadores cidos +
lcool + gases
3) Alimentos gordurosos + germes lipolticos = cidos graxos +
glicerol
4) Microrganismos sintetizam polissacrides
5) Microrganismos alteram a cor produz pigmentos
Tipos de deteriorizao
- Acidificao (flat sour) lquido turvo, azedo, exemplo: milho
- Anaerbios termphilos sabor milho, espinafre
-Deteriorizao sulfdrica cheiro de ovo podre = milho.
C. sporogenes.
Anaerbios putrefativos Odor pcrico milho, aspargo
- Anaerbios butricos odor butrico tomate, pra
- Acidificantes sem odor e sabor suco de tomate
- Leveduras frutas = odor de fungos
-Bolor odor de mofo = frutas
Staphylococcus
aureus
a doena de origem alimentar mais
comum e resulta da ingesto de
alimentos contaminados com a toxina
produzida por essa bactria.
Alimentos muito manipulados ou que
no so acondicionados em
temperatura ideal aps o cozimento
oferecem maior risco.
Os sintomas aparecem aps duas a
seis horas da ingesto do alimento,
e so nusea, vmito, dor de
cabea, dor abdominal e diarria.
Clostridium
botulinum
Quando a bactria anaerbica encontra
condies favorveis de crescimento no
alimento, ela produz uma poderosa toxina
(veneno) que pode ter efeito letal.
Os esporos dessa bactria
sobrevivem ao cozimento,
defumao e salga, mas so
sensveis ao nitrito. O pH muito
cido (abaixo de 4,3) inibe seu
crescimento.
A maior causa de surtos de botulismo tem sido a
ingesto de alimentos conservados ou semi-
conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos
quais o oxignio tenha sido removido. Outros surtos
descritos apontam a preservao artesanal imperfeita
e alimentos no cidos, queijos, peixes, cogumelos e
palmitos enlatados.
Os sintomas aparecem aps 24h a 72h. Os
primeiro sinais so cansao, fadiga, dores de
cabea e vertigens. A diarria pode aparecer
inicialmente, mas depois o paciente
permanece com constipao. Em seguida, o
sistema nervoso central comea a ser afetado
e ocorrem distrbios de viso; a fala torna-se
difcil, devido a paralisias nos msculos da
garganta. A morte ocorre geralmente pela
paralisia dos msculos respiratrios. Se, aps
oito dias, o paciente ainda sobreviver, a
recuperao lenta.
Clostridium Clostridium
perfringens perfringens
uma bactria comum no solo e em terrenos
encharcados, e ainda em vegetais. Produz
uma toxina no intestino quando so ingeridos
alimentos contaminados pela bactria em sua
forma vegetativa.
Os produtos que contm carne
bovina ou de aves, geralmente
com molhos mantidos em
temperatura ambiente, so os
principais alimentos em que h
proliferao dessa bactria.
Os sintomas aparecem em mdia 12
horas aps a ingesto dos alimentos e
duram pouco tempo. Ocorre diarria,
dores abdominais e grande
quantidade de gases. A mortalidade
baixa e atinge principalmente crianas
e pessoas idosas ou debilitadas. No
existe tratamento especfico.
Salmonella Salmonella spp spp. .
Algumas espcies de salmonella podem produzir
dois tipos de doenas de origem alimentar. As
gastroenterites, caracterizadas por infeco no
intestino, e as febres entricas, que so mais
graves e conhecidas como febres tifo,
constituindo infeces generalizadas. Os
sintomas aparecem aps 12 a 16h com dores
abdominais, diarria, calafrios e prostrao
Os principais alimentos propcios ao
crescimento desta bactria so os
produtos de confeitaria, maionese,
produtos de ovos e as carnes
(frango) e derivados.
Escherichia Escherichia coli coli
Qualquer alimento contaminado com
fezes humanas de indivduo doente, seja
diretamente ou via gua contaminada.
Hambrguer e leite no pasteurizado tm
sido associados a surtos
geralmente ocorre entre 10 e 18 horas aps a
ingesto do alimento contaminado.
A disenteria causada por esta bactria
normalmente auto-limitante sem complicaes.
Quadro de diarria lquida, dor abdominal
severa, vmitos, tenesmo, cefalia, febre,
calafrios e mal-estar generalizado.
Em menos de 10% de pacientes ela progride
para fezes com sangue e muco.
-Sndromes semelhantes as Shigeloses Invaso da mucosa
Intestinal Enterotoxinas
-Produo de Enterotoxinas
A)Enteropatognica = crianas de 0 2 anos.
Infeco:Abcessos, tenesmos, fezes, lquidos.
B) Enterotoxinognica ETEC diarria dos viajantes.
- No invade a mucosa do I.D. e I.G. exotoxina eliminao de H2O
sem sinais de inflamao desidratao sem febre
Tem toxina similar a do Vibrio, sp.
C) Enterohemorrgica: (EHEC): Encontrada em alimentos cozidos e
meio ambiente.
D) Enteroinvasiva (EIEC) = Diarria em pases tropicais (em crianas),
Acredita-se que este sorotipo intermedirio entre a E. coli e
Shigella,sp.
Bacillus cereus
B. cereus um gram-positivo, facultativamente
aerbico, um formador de esporos, produtor de dois
tipos de toxina - diarrica (termo-lbil) e emtica
(termo-estvel).
Os esporos de B. cereus podem sobreviver
fervura, germinando e multiplicando-se rapidamente
em temperatura ambiente
Ingesto de alimentos mantidos em temperatura
ambiente por longo tempo, depois de cozidos.
Surtos com vmitos associados ao arroz cozido que
permaneceu em temperatura ambiente.
Outros produtos implicados em surtos como batatas,
massas e queijos carnes, leite, vegetais,
peixes,molhos, pudins, sopas, assados e saladas.
Perodo de incubao - de 1 a 6 horas em casos onde
o vmito predominante; de 6 a 24 horas onde a
diarria predominante
Campylobacer jejuni Campylobacer jejuni: Diarria, febre vmito
- Transmisso: H2O, alimentos
- Cultura: 42C e 43C e no 37C, No em Jarra
de anaerobiose meio: Campy - Bap. (24, 48, 72
horas)
- GRAM: Bastonetes curvos G-
- A fresco: Motilidade em flecha
- Hidrlise do Hipurato
Shigellas causam desde infeces inaparentes
pequenas infeces com algum desconforto e
pouca diarria, sendo que o incio das
infeces sbito com tenesmo, diarria e
febre, aps um perodo de incubao de 1 a
4 dias.
Vibrio Vibrio - - Vibrio cholerae Vibrio cholerae
- diarria copiosa (fezes acinzentadas,com
cogulos) Var. EL. Thor Morte!
- Sps = V. parahaeomolticos = frutos do mar
Diarria
- V. mimicus = mariscos, V. alginolticus
- Coleta: Vmito (fase aguda).
- Cultura: TBCS (Tiosulfato - citrato - bile -
sacarose). So Flagelados
Yers Yers nia enterocolitica nia enterocolitica
- Gram = Bacilo G-
- Enterobacterias
- Quadro clnico = Enterites, linfadenites
mesentricas, Eritema nodoso, prpuras
- Quadro laboratorial: em 4C
(Enriquecimento em tampo fosfato Agar
tripticase soja sorotipagem
PREVENO
Os sintomas das doenas veiculadas por
alimentos muitas vezes se confundem, porm a
preveno de todas elas se baseia em HIGIENE
Higiene pessoal
Higiene do ambiente
Higiene dos equipamentos
Respeitar os limites de tempo e temperatura na
conservao dos alimentos
Gnero ou espcie Alimentos
Schizosaccharomyces pombe Mel, frutas, passas de uvas
Saccharomyces pasterianus cerveja
Pichia membranefaciens Vinhos, uvas e frutas ctricas
Debaryomyces kloeckeri Queijos, salsichas
Rhodotorula sp carne
Candida lipolytica Manteiga e margarina
Trichosporon pullulans Cervejas e carne resfriada
Torulopsis sphaerica produtos lcteos
Contaminao em alimentos
Manuseio e processamento
Bactria do Leite modificaes
qumicas degradao de gorduras,
protenas, carboidratos Leite
inaceitvel
Alteraes qumicas desejveis
laticnios (iorgute), manteiga, queijo
Contaminao do LEITE
1) Transmisso
agente patognico da vaca doente leite
ingesto pelo homem ou o bezerro Brucelose,
tuberculose, mastite
S. agalatiae ou S. aureus
2) Transmisso
agente patognico do homem (doente ou
portador) ordenha leite ingesto pelo
homem tifo, difteria, escarlatina, disenteria.
Estudo microbiolgico do leite tipo B cru conservado sob
refrigerao, necessita do isolamento e identificao de
Listeria monocytogenes e Escherichia coli
enteropatognica em amostras de leite de vacas com
mastite.
Doenas do LEITE
Microrganismos pesquisados no leite:
Yersinia spp.
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium tyrobutyricum
Enterococcus spp.
Lactococcus spp.
Leuconostoc spp.
Escherichia coli O157 e VTEC
Campylobacter spp.
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus e enterotoxinas
Bacillus cereus
Enterobacteriaceae
Coliformes totais e fecais
Flora contaminante
Leveduras e bolores
Microrganismos totais
Tipos de microrganismos do leite:
A) Tipos Bioqumicos:
Leite Bruto Lactose cido lctico sabor azedo.
(Resistente 80 a 85C).
Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, L.
plantarum, L. fermentum, Microbacterium lacticum
Microrganismos que indicam condio sanitria E. coli,
Enterobacter aerogenes.
B) Tipos Trmicos:
Resistentes s Temperaturas e crescem em temperaturas
adequadas
B.1. Pasteurizao (temperatura ALTAS) diminui o n
bactrias
B.2. Temperatura Baixa: Preservao de modificaes
qumicas
B.3. Tipos:
Psicroflicas (abaixo de 5C)
Mesoflicas (20 a 30C),
Termoflicas (acima de 65C),
Termodricas (acima de 80C)
Perda de leite em geladeira
aumento de produtos metablicos
bactrias psicroflicas
Bactrias Patognicas (Termodricas)
Resistente Pasterizao
B. subtilis, B. Thermophilus.
Germes Proteolticos: Casena coagulao peptdeos
aac
B. subtilis, B. cereus, Proteus, Pseudomonas, sp
Germes lipolticos: Lpides do leite + bactria + glicerol +
cidos graxos gosto ranoso
Exames Bacteriolgicos do leite
Grande nmero de bactrias
m refrigerao
armazenanento incorreto
aumenta a contaminao
1) Contagem em placa padronizada:
- diluies exatas em agar em placas solidificao 37C
Contagem de colnias /UFC/ml
- Estimativa da Populao total!
2) Contagem microscpica direta (leite bruto)
-0,1 mL de Leite (bruto) CORA-SE M.O. mdia por 10
campos
-Mdia da contagem x diluio = (100) ou (0.01)
- Desvantagem! Contagem de bactrias vivas e mortas
Cuidados com o LEITE:
a) Rebanho inspeccionado
b) Ordena com assepsia
c) rea de ordenha limpa
d) Equipamento (latas, tanques e pessoal
desinfetados)
- H2O potvel sem dejetos
- H2O no potvel com dejetos domsticos ou
industriais
- H2O de cisternas (chuva) purificao
- H20 lmpida pode ter coliformes contaminao
.
CONTAMINAO da GUA Evidncia Bacteriologia de poluio
a) Morte de Bactrias transporte
b) Baixo nmero
c) Urgncia de Resultado
d) Perigo de Ingesto
- Tcnica:
1) Recipiente estril
2) Amostra de diferentes locais
3) Evitar contaminao
4) Exame imediato
5) Demora geladeira
Bacteriologia da gua
A) Fezes homem e animais H20 C. perfringes, E. coli
S. faecalis Poluio fecal
B) Sps que sobrevivem na H2O ENTEROBACTRIAS.
(G neg, L+ cido+ C02+ Anaerbios ou Anaerbios
facultativos).
C) Aerobacter (Enterobacter) aerogenes e E. coli Bactrias
clssicas da H2O.
D) Outras = Shigella,sp; Samonella,sp, ;Proteus,sp ;Vibries,sp
Brucellas,sp ;Alkaligenes,sp; Pseudomonas,sp
E) Ainda encontramos Protozorios e vrus.
Metodos: qualitativos e quantitativos
1. Contagem em placa padronizada:
- gua com nmeros de colnias abaixo de 100 / mL -
>considerada razovel
- Operao til no tratamento da H2O
- Contagem de controle (aps tratamento)
- Tcnica: 1 mL da amostra de H2O + 9 mL de H2O estril diluies
de 10
-1
10
-5
EMB contagem nas placas
2. Prova de presena de bactrias coliformes:
2.1) Teste presuntivo caldo Lactosado + (pos) segue o
exame e der ausncia de coliforme no continua
2.2) Teste de confirmao Bact do caldo Lactosado
Caldo - Lactose - Bile - verde bilhante = gs =(pos) +
coliforme ou Batc do caldo EMB
2.3) Teste Completo:
a) Colnias tpicas do EMB caldo = gs coliformes
b) GRAM: G -, bastonetes
2.4.) Membrana de Filtrao:
-Membrana + H2O (vol conhecido) Bact no passam e
H2O e outras partculas passam Membrana + EMB
Incubao crescimento das colnias na superfcie da
membrana
OBRIGADA OBRIGADA