PERMEABILIDAD DE PELICULAS COMESTIBLES CON ALGINATO SODICO,

ALMIDON DE YUCA Y ACEITE ESCENCIAL DE ROMERO

PERMEABILITY OF EDIBLE FILMS WITH ALGINATE SODIUM, STARCH YUCCA
AND ESSENTIAL OIL ROSEMARY
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RESUMEN
Las pelculas comestibles (PC) son tiles para conservar alimentos y preservar sus caractersticas
organolpticas y microbiolgicas, extendiendo su vida til. Bases hidrocoloidales (almidn,
protenas y el alginato de sodio) son materiales convenientes debido a sus caractersticas
gelificantes, la combinacin de estas con lpidos (aceites esenciales) pueden incluir o mejorar
caractersticas antimicrobianas y el uso de agentes plastificantes permite tener una mayor
elasticidad. El espesor y la permeabilidad son parmetros para evaluar caractersticas mecnicas
relacionadas con la formulacin y determinar la pertinencia de su aplicacin. Las medidas de
espesor fueron llevadas a cabo con un micrmetro (MITOYOYO 0,001mm) y la permeabilidad
fue evaluada bajo la norma ASTM D882-01. El anlisis de resultados condujo a la
caracterizacin de una formulacin viable en pelculas alimenticias.
Palabras clave: Hidrocoloides, gelificacin, plastificantes, permeabilidad, recubrimientos
ABSTRACT
The (PC) edible films are useful for preserving food and preserve their organoleptic and
microbiological characteristics, extending its useful life. Hydrocoloidal bases (starch, protein and
alginate) are suitable materials due to their gelling characteristics, the combination of these with
lipids (essential oils) may include or improve antimicrobial properties and the use of plasticizers
allows for greater elasticity. Features such as thickness and permeability are parameters to
evaluate mechanical properties related to the formulation and determine the relevance of your
application. The thickness measurements are carried out with a micrometer (0.001 mm
MITOYOYO) and permeability is assessed under the ASTM D882-01 standard. The analysis of

1
Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de
Colombia - Sede Bogot.
* Autor a quien dirigir la correspondencia
results leads to the characterization of a viable edible films formulation.
Keywords: Hydrocolloids, gelling, plasticizers, permeability, coatings.
INTRODUCCION
Combinaciones de hidrocoloides y lpidos (Alfonso, 2011) tienen potencial en la industria de PC
y son considerados aditivos generalmente reconocidos como seguros (GRAS). Debido al
crecimiento de la produccin sustentable se busca utilizar materiales biodegradables, el uso de
PC se ha extendido debido al desarrollo de mltiples formulaciones compuestas por biopolmeros
(Parzanese, 2009). Gracias a las propiedades coloidales y la capacidad para formar geles y
polmeros insolubles al reaccionar con cationes metlicos multivalentes, compuestos como el
alginato y los almidones son apropiados para las formulaciones de PC (Tapia et al., 2007).
Adems de la base gelificante se recomienda adicionar plastificantes como el glicerol que ofrecen
una mayor flexibilidad a la PC aumentando el volumen libre y la separacin intermolecular, sin
embargo el plastificante generalmente aumenta la permeabilidad de la PC por ello debe
complementarse con el uso de lpidos y antioxidantes como el aceite esencial de romero (AER)
que acta como barrera contra la humedad y el oxgeno, previniendo reacciones de degradacin y
oxidacin (Tapia et al., 2007).
MATERIALES Y METODOS
Fase experimental 1: se parti de la formulacin propuesta por Flores et al., (2007),
posteriormente se disminuy la concentracin de almidn de yuca estableciendo lmites de
trabajo. Una formulacin funcional entre almidn, glicerol y lpido resulta con (2,5; 1,25; 0,3%)
respectivamente, brindando una base consistente para la PC (Flores et al., 2007). Fase
experimental 2: Se trabaj con las formulaciones 1c, 2c y 3c (Ver Tabla 1), combinando almidn
de yuca y alginato de sodio (favoreciendo la permeabilidad de la PC) con AER y glicerol. Fase
experimental 3: formulaciones 4c, 5c y 6c (Ver Tabla 1) utilizando alginato de sodio, glicerol y
AER. Metodologa para elaboracin de las pelculas: 1) Homogenizar la mezcla (agua, glicerol y
almidn) en ultraturrax (200 rpm) (IKA T 18 Basic) durante 15 minutos. 2) Bao termostato
(92 2C, 0,74 atm) (30min) (gelificacin). 3) Enfriar la solucin hasta 40 2C . 4) Adicionar
AER (Peb: 45C). 5) Homogenizar mezcla con AER, ultraturrax (200rpm) (15min) (Flores et al.,
2007). 6) Desgasificar la mezcla, ultrasonido (15min) (Alfonso, 2011). 7) Servir solucin en
cajas de Petri (D= 8,5cm) (15-17g/caja). 8) Secado, estufa (24 h) (40 2C). La metodologa
trabajada en la fase experimental 3 tiene una gelificacin diferente, se debe calentar la mezcla
(agua-glicerol) a 45C y mezclar (ultraturrax) (200 rpm) (15min) con el alginato, adicionndolo
lentamente para llegar a una solucin uniforme, adems se debe servir en las cajas de petri de 20-
22 g/caja. Las PC se sometieron a pruebas de espesor utilizando un micrmetro y pruebas de
permeabilidad (sometidas a una ANOVA y prueba de Tukey, p0,5)segn (Tapia et al., 2007) y
bajo las recomendaciones de la ASTM D882-01, se emplearon envases de polietileno (3,5*2cm)
llenos de agua destilada dejando 1cm entre la superficie del agua y la PC que cubre la boquilla
del mismo, estos se llevan al desecador que contiene un solucin de CaCl
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saturada al 15%
garantizando que se controle la humedad relativa del medio (33,3%), se debe pesar cada envase
por un periodo de tiempo de 6 horas tomando medidas cada hora.
RESULTADOS Y DISCUSION
El espesor para PC debe estar alrededor de 0,250 mm de acuerdo con la norma ASTM D882-01
(Ver Tabla 1). Solo la formulacin 4c cumple con la especificacin de la norma esto se debe a la
composicin de la mezcla. En el caso de la prueba de permeabilidad (Ver Tabla 1) los resultados
fueron comparados con la permeabilidad de algunos envases alimenticios comunes como el
polietileno, nylon o polister (Mora, 2014) (4E-5 - 4E-6 g/msPa) lo cual permite concluir que los
valores obtenidos son ms bajos de lo esperado, permitiendo conservar mejor la calidad del
alimento. Segn los parmetros de espesor y permeabilidad la formulacin 4c es la ms
adecuada, influye la concentracin de alginato de sodio y la adicin de AER, la permeabilidad se
encuentra entre las ms bajas de los ensayos (Ver Tabla 1), PC con caractersticas mecnicas
convenientes para desarrollar formulaciones con buenas caractersticas de transparencia y
elasticidad. Se realiz un ANOVA y una prueba de Tukey con los datos experimentales con un
nivel de confianza del 95%, corroborando que las formulaciones fueron estadsticamente
diferentes.
Tabla 1. Permeabilidad y espesor de pelculas comestibles con alginato sdico, almidn de yuca y aceite
esencial de romero
Formulacin
Alginato
(%)
Almidn
(%)
Glicerol
(%)
AER
(%)
Permeabilidad X ( SD)(g/msPa)
Espesor X ( SD)
(mm)
1c 0,5 2,5 1,25 0,30 5,21E-10 2,97E-11
ac
0,198 0,009
bc
2c 0,3 2,5 1,25 0,30 9,71E-10 0,00E+00
ac
0,185 0,006
ab
3c 0,1 2,5 1,25 0,30 6,31E-10 1,79E-10
abc
0,192 0,006
a
4c 2 0 1,25 0,25 4,921E-10 9,95E-11
b
0,214 0,015
c
5c 1,5 0 1,25 0,20 6,18E-10 9,71E-11
ac
0,105 0,004
ab
6c 1 0 1,25 0,13 4,68E-10 0,00E+00
a
0,089 0,012
a
Letras distintas en la misma columna indican diferencia significativas (p<0,05). : Promedio, SD: Desviacin
estndar. AER: Aceite Esencial de Romero
CONCLUSION
El aceite esencial de romero (AER) muestra una clara compatibilidad con las bases coloidales
(almidn y alginato) y ofrece caractersticas antioxidantes y antimicrobianas a la formulacin, los
niveles de permeabilidad son lo suficientemente bajos para ser considerados como viables en
recubrimientos alimenticios, caso de la formulacin 4c, es una ventaja en el uso del alginato
como nico componente de la base coloidal para pelculas alimenticias.
AGRADECIMIENTOS
Al Proyecto Uso de biomolculas en pelculas comestibles y desarrollo de nuevos productos para
la generacin de valor y competitividad para la cadena acucola ejecutado por el Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos y financiado por Colciencias y al Programa Nacional de
Semilleros de Investigacin, Creacin e Innovacin de la Universidad Nacional de Colombia
20132015. Modalidad 1: Proyectos para la introduccin en la investigacin, creacin o
innovacin.
BIBLIOGRAFIA
Alfonso Arce, Cristian Camilo. 2011. Caracterizacin de Peliculas Comestibles de Quitosano y la
afectacin de las Propiedades por Aplicacin de Aceites Esenciales. Tesis Espcializacion en
Ciencia y tecnologia de alimentos. Facultad de Quimica. Universidad Nacional de
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Flores, S., Fam, L., Rojas, A. M., Goyanes, S., and Gerschenson, L. 2007. Physical properties of
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Mora, I. 2014. Tecnologas de Envase de Ainia. En: Guia Tecnica de ainia de envase y embalaje,
http://www.guiaenvase.com. 3p; consulta: Febrero 2014.
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Sheeting, ASTM Internacional, West Conshohocken, PA, 2009, www.astm.org.

Parzanese, Magali. 2009. Pelculas y Recubrimientos Comestibles. p. 6-10. En: Memorias
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Tapia, M. S., Rojas-Gra, M. a, Rodrguez, F. J., Ramrez, J., Carmona, A, & Martin-Belloso, O.
2007. Alginate- and gellan-based edible films for probiotic coatings on fresh-cut fruits. Journal of
Food Science, 72(4): E1906.