PROCESOS II

Industria de lcteos
Introduccin.- la industria de lcteos es una actividad agroindustrial que
involucra una serie de procesos de valor agregado de la leche desde el ordeo
hasta la presentacin del producto final en sus diferentes formas (leche fresca
entera, derivados o transformados).
Segn la Clasificacin ndustrial nternacional !niforme est codificado con el
cdigo" #$$% &a'ricacin de (roductos )cteos.
Definicin de la leche.- es el producto de la secrecin de las glndulas
mamarias de las vacas sanas li'res de calostro. )*quido 'lanco amarillento.
+Suig,neris- o'tenido del ordeo despu,s de . d*as de parto, como alimento
e/clusivo de los animales reci,n nacidos.
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECE
0ateria 1
2gua 3..#
lactosa 4
prote*na #.4
grasa #.4
0inerales 5..

Sin em'argo esta composicin puede variar de'ido a os diversos factores
como" ra6a, edad del animal, alimentacin, clima, ,poca de lactancia, etc.
)a leche es consumida en diversas formas, por consiguiente se ha incluido
diferentes t,rminos para su consumo ha'itual 7 se clasifican en"
Leche cruda.- de'e responder a los *ndices de e/igencias de higiene 7
seguridad para el consumo
Leche total.- leche sometida a tratamiento t,rmico cu7o contenido de grasa
de'e ser del #1 como m*nimo. 8am'i,n puede ser comerciali6ada como leche
total con un contenido total graso determinado, que no de'e ser inferior al
#.41.
Leche Parcial!ente descre!ada"# leche previo tratamiento t,rmico con
contenido en grasa entre $.41 a $.31
Leche Descre!ada"# leche cu7o contenido en grasa es menor a 5.#1
Leche reconstituida"# se o'tiene a partir de leche en polvo a la que se aade
nata o grasa )ctea
Leche de i!itacin"# (+filled mil9-) o'tenida a partir de leche en polvo
descremado grasa vegetal
Leche !e$clado.- (+8oned mil9-) me6cla de leche fresca en grasa 7 leche
descremada reconstituida
PROPIEDADES %&SICO QU&MICAS DE LA LECE
Prote'nas"# las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran en forma de
micelas dispersas en suspensin coloidal. )as prote*nas de la leche se
clasifican en case*nas 7 prote*nas del suero
8odas las case*nas forman un comple:o esf,rico singular altamente hidratado,
conteniendo fosfato calcico, denominado micela
)a case*na o heteroprotidos, se caracteri6a por contener un con:unto de %5
aminocidos por lo tanto la leche se conoce como el alimento mas completo en
valores nutritivos.
ANIMOACIDOS DE LA CASEINA DE LA LECE
;lisina 8reonina <idro/iprolina
2lanina Cisteina )isina
=alina Cistina 2rgenina
)eucina &enilalanina 2cido glutmico
soleucina 8irosina 2cido aspartico
Serina (rolina
PUN(O ISOELEC(RICO
>l contenido de case*na en la eche es de apro/imadamente %. gramos por litro
7 representa un .31 de los prtidos
Clasificacin de las case'nas.- las case*nas son las prote*nas de inter,s en la
ela'oracin de queso. >/isten ? productos gen,ticos de las glndulas
mamarias 7 se sealan las siguientes"
- case*na ?51 (@) @ sensi'les o solu'les en calcio
- case*na #51 (@)
- case*na $41 no sensi'le en presencia en calcio
- case*na $41 glo'ulina
Se diferencia por el contenido de fosfato que poseen
- case*na $.$ 1 de fsforo $AA aa arginina .............tritofano
- case*na 5.B 1 de fsforo %5A aa valina ................arginina
- case*na 5.%% 1 de fsforo $BA aa acido glutmico ...........valina
- case*na --
9- caseina es el principal sustrato para el cua:o tiene un punto isoelectrico
apro/imadamente a p< ?.B
Prote'nas de lactosuero
)a .. C al'mina.- el punto isoelectrico es a p< ?.4. )a lactoal'umina contiene
suficientes cantidades de lisina 7 triptofano. Do coagula por accin del cua:o o
de los cidos, pero loca por efecto del calor
)a .. C lactoal'umina.- la leche contiene apro/imadamente de 4gElitro, contiene
un grupo CS<- que precipita a efecto del calor a .5 FC
PROPIEDADES %ISICAS DE LA LECE
As)ecto"# el color se muestra 'lanco o crema por el contenido de grasa que
lleva caroteno en su composicin que depender de la alimentacin. )a leche
descremada presentar una tonalidad a6ul.
Sa*or"# presenta un sa'or ligeramente dulce de'ido al contenido de lactosa,
puede tam'i,n adquirir olores a ensilados, 7er'as, esta'lo, etc.
+iscosidad"# la grasa se encuentra en emulsin 7 las prote*nas en la fase
coloidal factores que e confieren viscosidad, esta varia segn sea la leche
entera o descremada.
)a leche entera varia entre $.. a %.% centipoises, el descremado disminu7e a
$.% centipoises, la hogeni6acion aumenta la viscosidad de la leche.
)as prote*nas que se encuentran en estado coloidal son las al'minas 7
glo'ulinas por el efecto de sus propiedades hidrof*licas. )as gras se encuentran
en emulsin por que los gl'ulos grasos se encuentran cu'iertos por una
mem'rana lipoprote*na con carga negativa que produce la repulsin
electrosttica.
Punto de con,elacin"# es una de las caracter*sticas mas constantes va de
-5.4% a -5.54.FC.
Calor es)ecifico"# varia entre 5.A# a 5.A# GcalEGg FC
Punto de e*ullicin"# apro/imadamente es de $55FC
ACIDE- . ) DE LA LECE
)"# depende de las condiciones sanitarias de las glndulas mamarias,
tam'i,n son factores la cantidad de CH
%
disuelto en la leche, concentracin de
microorganismos, por que al desdo'lar la lactosa pueden producirse acido
lctico.
Acide$/
Acide$ natural"# las case*nas, los minerales, CH
%
, cidos orgnicos originales,
reacciones secundarias de los fosfatos originan cierto grado de acide6.
Acide$ desarrollada"# se de'e a la conversin de lactosa en acido lctico.
)os valores de acide6 en la leche se e/presan en 1 de acido lctico o ;rados
Iornic. )a acide6 de la leche fresca de'e variar entre 5.$4 a 5.$B1 ($4 a $B
Iornic), menor a 5.$41 puede catalogarse como leche mastitica, aguada o
alterada con algn producto qu*mico, ma7or a 5.$B1 indica alguna
contaminacin 'acteriana.
Calculo de acide$
= (5.55AC
#
<
B
H
#
)
1acide6 J K $55
q
LOS 0LUCIDOS EN LA LECE
LAC(OSA.- es el a6car de la leche, constitu7ente del e/tracto seco, se
encuentra en dispersin molecular, representa el ?1 a 41 slidos totales (?5 a
45g por litro). )a lactosa es un disacrido formado por glucosa 7 galactosa, es
un a6car reductor, son fermentadas por 'acteria lcticas produci,ndose acido
lctico, que precisamente la acide6 de la leche se e/presa en porcenta:e de
este cido. )a reaccin glo'al de la lactosa por 'acterias lcticas es del tipo"
C
$%
<
%%
H
$$ L
<
%
H Macterias lcticas ? C<
#
C<H< CHH<
)actosa L agua acido lctico
#?%g L $3 #B5g
N si se trata de heteroferrnentacin la lactosa se convertir en cido lctico,
etanol 7 CH
%
)a fermentacin de ma7or importancia en la industria quesera son la lctica 7 la
prop*onica, la 'ut*rica constitu7e un pro'lema 7 es causa de diversos defectos
LIPIDOS O MA(ERIA 0RASA E LA LECE
)os valores comunes se encuentra entre #% a ?% gramos de grasa por litro lo
que significa #.%1 a ?.%1.
COMPOSICION"# la com'inacin f*sica est constituido por triglic,ridos,
resultados de la reaccin entre un alcohol (glicerol) 7 $? o ms cidos grasos.
Ie estos cidos grasos la ma7or parte son del tipo saturado de naturale6a
lip*dica, forman el A.1 a A31 de la materia grasa en la leche. )os triglic,ridos
grasos estn presentes en gl'ulos %- #micras de dimetro rodeados por una
mem'rana derivados de la mem'rana protoplasmtica. Sin em'argo, es el
acido graso oleico no saturado el que e/iste en ma7or cantidad, 7 es la
com'inacin de ,ste con el acido lenoleico, 'ut*rico, caproico lo que influ7e que
sea 'a:o el punto de fusin de la grasa de la leche.
)os compuestos de la grasa en la leche se distinguen dos grupos de
compuestos"
a"# los l')idos.- renen a monogliceridos, triglic,ridos, lecitinas, cefalinas,
cere'rosidos 7 esfingomeilinas. )a cefalina contiene ma7or cantidad de cidos
grasos insaturados
*"# las ,rasas no sa)onifica*les.- compuestos liposolu'les de la leche,
renen a 'eta caroteno, colesteroles, dihidrocolesteroles 7 las vitaminas
liposolu'les 2, I. >, G.

1cidos ,rasos de la leche
0l*ulos ,rasos"# la grasa en la leche se encuentra
'a:o la forma de pequeos gl'ulos dispersos en
emulsin en la fase acuosa, cu7o dimetro varia entre
$.4 a $5 micras, estos gl'ulos forman una capa
en la superficie de la leche de'ido a su 'a:a densidad
(5.A#) que es inferior a la leche descremada ($.5#?). )a
grasa es el constitu7ente mas ligero de la
leche, como consecuencia se eleva para
formar una capa de crema. )a grasa se encuentra en
condicin liquida al momento de e/traer de los
pe6ones, pero a una temperatura del am'iente de
$4FC se solidifica inmediatamente.
EN-IMAS E2IS(EN(ES EN LA LECE
Se encuentran hidrolasa, lipasa, fosfatasa, amilasa, lactasa, pero/idasa 7
catalasa. )as en6ima al reali6ar actividades 'ioqu*micas pueden modificar las
cualidades organol,pticas, la destruccin de las en6imas es una referencia de
eficiencia qu*mica durante el tratamiento t,rmico. (or e:emplo la catalasa es
una en6ima de procedencia 'acteriana por lo que es posi'le utili6ar como
indicador en la calidad higi,nica de la leche.
)a lipasa es una hidrolasa catali6a las reacciones de hidrlisis de enlace ,ster
de los triglic,ridos li'erando cidos grasos li'res en emulsin en la leche
a. graso 1
Ca)r'lico $.5
3ut'rico #.4 C
?
C)rico %.5
Ca)roico %.5 C
B
Lurico %.4
0ir*stico $5.5
(alm*tico %4.5
>sterico $5.4
2laqu*dico 5.4
Oleico 44"5
)inoleico ?.5
PRINCIPALES PROCESOS TRMICOS COMNMENTE USADOS EN LA
INDUSTRIA LCTEA
PROCESO TEMPERATURA TIEMPO CONSERVACIN DURACIN
(en segundos) DE LA LECHE (*)
Ps!eu"#$%#&n 72 C / 78 C 15/20 En fro 4/5 das*
U'!"(s!eu"#$%#&n 138 C 2 En fro 15/25 das*
U'!" A'! Te)(e"!u" Mayor de 140 C 3/4 A temperatura 5/6 meses*
(UAT) (L"g *#d) am!ente "*# En en$ase %errado&